DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

Norma Yadira Rojas Aguilar.

 Factores en la alteracin de
alimentos

FSICAS QUMICAS

Golpes, cortes Enranciamiento

Pardeamiento

BIOLGICAS
Enzimas, parsitos,
Microorganismos
 Factores fsicos
Suelen aparecer durante la manipulacin,
preparacin o conservacin de los
alimentos. no afectan por s mismos al
alimentos; pero si su valor comercial.
Ejemplo: golpes y daos sufridos durante
la recoleccin de frutas.
 Factores Qumicos
Se manifiestan durante el
almacenamiento de alimentos. Son
alteraciones graves y con frecuencia
perjudican la comestibilidad del producto.
Ejemplo de ellas son el enranciamiento y
el pardeamiento.
 Factores biolgicos
Enzimticas: Accin de las propias
enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestacin por insectos y
roedores.
Microbiolgicas: Responsables de las
alteraciones ms frecuentes y son las ms
graves. Intoxicacin.
 Factores ambientales
Temperatura
Humedad
Oxgeno
Luz Tiempo
PROCESOS DE ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS
 Pardeamiento no enzimtico.
Reaccin de Maillard
Reacciones complejas que en
determinadas condiciones, los azcares
reductores reaccionen con las protenas
produciendo pigmentos de color pardo
oscuro y cambios en el olor y sabor de los
alimentos. en algunos casos es deseable
(caf, t, frituras) y en otros indeseables
como los colores oscuros que se
desarrollan en el almacenamiento.
 Reaccin de Maillard
Paso inicial: No hay produccin de color.
Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos
y produccin de olores desagradables.

Paso final. Formacin de pigmentos pardos.

En el paso intermedio lo mas grave no es la
produccin de olores desagradables, sino que
estos pueden resultar potencialmente txicos las
premelanoidinas.
 Enranciamiento de Lpidos
Aceites y grasas susceptibles a
reacciones de deterioro que reducen el
valor nutritivo del alimento y forman
compuestos voltiles que producen olores
y sabores desagradables
Enzimas naturales de los alimentos
Despus del sacrificio o recoleccin si las
enzimas no son desactivadas, continan
catalizando reacciones qumicas que
hasta cierto punto son deseables como en
la maduracin de frutas y ablandamiento
de la carne; pero si se pasan del lmite
conllevan a la descomposicin de los
alimentos y debilitamiento de tejidos.
 Microorganismos
El proceso de deterioro por
microorganismos es variable, ya que esta
condicionado por el tipo y nmero de
especies microbianas presentes, que a su
vez est condicionado por la naturaleza
qumica del sustrato y condiciones de
conservacin como temperatura y
presencia de Oxgeno
 Principales Microorganismos
alterantes de los alimentos
BACTERIAS BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACIN

Salmonella 6-48 horas, en general de 12

a 36 horas

Clostridium perfringes 8-22 horas

Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas

Sataphylococcus aureus 0.5 a 6 horas

Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas generalmente

de 12 a 18 horas

Bacillus cereus 8 a 16 horas para la forma

diarrica
1 a 15 horas para la forma
emtica
Escherichia coli 12 a 72 horas

Campylobacter 2 a 5 das(o ms algunas

veces)