TRABAJO PRACTICO

EXTRUSIN DE MAZ CON VARIACIN EN HUMEDAD Y VELOCIDAD DE

TORNILLO.

Qumica y Tecnologa de Cereales y Oleaginosos

Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Doctorado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Grupo Panificacin
rea Cereales y Oleaginosos
Instituto de Tecnologa de Alimentos
F.I.Q. - U.N.L.

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Introduccin

En la ltima dcada se ha incrementado notablemente la demanda de cereales

precocidos, los que se consumen en forma de snacks, cereales para el desayuno,
bases para sopas cremas, papillas, etc., siendo el maz el cereal ms utilizado para este
tipo de productos.
Los procesos ms utilizados para desarrollar la mayora de estos productos son nuevas
tcnicas de coccin para reemplazar o modificar la tradicional coccin hidrotrmica,
entre estos podemos mencionar: laminacin (flakes); explosin (puffing) y la coccin por
extrusin.

Proceso de extrusin

La extrusin puede definirse como un proceso que involucra el transporte de un material,

bajo ciertas condiciones controladas, forzndolo a pasar por una boquilla de una dada
geometra y con un caudal masivo pre-establecido, durante este transporte se produce
la coccin parcial o total de los componentes de la mezcla.
La coccin por extrusin es una forma especializada en el procesado de materiales
amilceos debido a que se trata de una coccin a relativamente bajos niveles de
humedad. Bajo estas condiciones las caractersticas fsicas de las materias primas, tales
como el tamao de partcula, la dureza y el grado de plastificacin alcanzado durante el
proceso de extrusin llegan a ser determinantes para la transformacin final del material.
Otra caracterstica de la coccin por extrusin es que resulta ser un proceso HTST pero
que adems, debido a los esfuerzos de corte que se desarrollan durante el transporte
del material en el extrusor, la temperatura se eleva rpidamente (conversin de energa
mecnica en calor por flujo viscoso) y as la estructura del material sufre
transformaciones profundas en pocos segundos. La masa de partculas ms o menos
hidratada, es convertida en un fluido de muy alta viscosidad. A medida que ese fluido
es trasportado, los elevados esfuerzos de corte en combinacin con la alta temperatura,
transforman a los elementos estructurales del material, es decir a los grnulos de
almidn y a las estructuras proteicas. Por ejemplo: en la elaboracin de productos
expandidos tipo snack el almidn no solo pierde la estructura cristalina sino tambin la
mayor parte de la estructura granular desparece y los componentes del grnulo
(molculas de amilosa y amilopectina).
Las combinaciones de temperaturas, presiones y contenido de humedad
se puede usar para crear un rango ilimitado de caractersticas del producto. por
ejemplo, la densidad de piezas individuales de extrudado ser una funcin
de la diferencia de presin a travs de la matriz (Singh et al. 2009)

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Figura 1: Componentes y zonas bsicas de un extrusor. (Singh et al 2009)

La coccin por extrusin ha ganado popularidad debido a distintas razones entre las
cuales se puede mencionar
- Versatilidad: Se pueden elaborar una amplia gama de productos, mediante la
combinacin de distintos ingredientes y condiciones operativas, que difcilmente puedan
generarse por otros procesos.
- Realiza simultneamente operaciones de mezclado, coccin, texturizacin y
secado parcial, requiere de poca mano de obra y espacio para su instalacin.
- Eficiente utilizacin de la energa.
- Desarrollo de mltiples caractersticas texturales.
- Alta calidad nutricional del producto: ya que es un proceso de alta temperatura y
corto tiempo que evita daos innecesarios en componentes sensibles como
aminocidos y permite la inactivacin de ciertos factores antinutricionales y as aumenta
la digestibilidad de protenas. Otro aporte nutricional es la densidad calrica, ya que se
apunta a ofrecer un plato donde a igual racin se tiene mayor contenido de slidos.
- Ambientalmente favorable.

Objetivos del trabajo prctico

Analizar el efecto de las variables independientes que intervienen en el proceso de

extrusin de smola de maz sobre las variables dependientes (humedad vs velocidad
de rotacin del tornillo).
El extrusor utilizado fue uno de monotornillo (Figura 2). En ste tipo de equipos se
pueden encontrar tres secciones: alimentacin, compresin y seccin de bombeo. Los
lmites de estas zonas no son fijos, sino que dependen del diseo y de las condiciones
operativas. El material, que debe poseer una granulometra adecuada y uniforme, y con
humedades que varan entre 10 y 35%, entra en la zona de alimentacin y es
transportado por accin del tornillo. El flujo slido se va transformando hasta convertirse
en flujo viscoso, mediante el cual la energa mecnica se disipa. Las partculas que
anteriormente formaban la smola se encuentran integrados y el grado

3|Page
 Figura 2. Extrusor monotornillo.

de interaccin y de modificacin estructural depender de las variables de operacin.

La seccin de bombeo asegura un flujo uniforme a travs de la boquilla. Cuando la masa
la atraviesa, la presin es liberada sbitamente permitiendo que el agua, en estado
lquido sobrecalentada, se evapore instantneamente, produciendo la expansin del
material y dndole la tpica estructura porosa.

1) Variables independientes del proceso

a) Tipo y composicin del material: El extrusor no responde de la misma manera segn

la composicin del material. Las caractersticas finales del producto se van a ver
afectadas segn el contenido de materia grasa, como as tambin por cualquier
elemento que haga disminuir la friccin que se produzca durante el movimiento del
material. La materia prima utilizada fue smola del endospermo de maz con bajo
contenido de materia grasa (<1%).

b) Tamao de partculas [mm]: la distribucin del tamao de partculas de la smola de

maz se muestra en la Figura 3. Prcticamente la totalidad de las partculas se
encuentran en el rango de 0.84- 0.59 mm (tamao intermedio), lo que resulta favorable
para el proceso y hace que el transporte sea ms fcil por el monotornillo, que si en la
materia prima las partculas hubieran sido muy finas o muy grandes.

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 Tamao de partcula [mm]
mm % 100

Proporcin [%]
1.68 0 80
> 1.19 0.1 60
> 0.84 95.1 40
> 0.59 4.6
20
> 0.42 0.2
> 0.25 0.2 0
0.25 1.25 2.25
< 0.25 0.3

Figura 3. Distribucin de tamao de partculas.

c) Humedad del material [ g H2O/g ]: Esta Variable afecta principalmente a la friccin

desarrollada durante la extrusin. Se utilizaron smolas de maz con 15% y 30% de
humedad. Teniendo en cuenta que el material sale del molino con un 12%, debi
realizarse un agregado de agua segn:

H f Hi mH 2O 35.3g / kg (15%)
mH 2O msmola Cantidades de agua a
100 H f mH 2O 257.14 g / kg (30%)

agregar por cada kg de smola para obtener la humedad objetivo en cada caso.

d) Grado de alimentacin: la operacin comienza alimentando al equipo a travs de la

tolva destinada para tal fin, manteniendo siempre llena esta zona del tornillo. De esta
manera aseguramos un caudal de alimentacin constante e igual a la capacidad que
puede transportar el tornillo en las condiciones dadas. El caudal de alimentacin se
representa como Qa.

e) Velocidad de rotacin del tornillo [rpm]: afecta al tiempo de residencia y al gradiente

de velocidad impuesto al material que es transportado a lo largo del tornillo. El equipo
oper con en dos condiciones de sta variable: 77 y 173 rpm.
f) Intercambio de calor: el can fue calefaccionado mediante resistencia,
proporcionando una temperatura fija de 150C durante todo el proceso. Cabe destacar
que durante el proceso de extrusin, debido a la friccin, hay una trasformacin de
energa mecnica en energa trmica, provocando un aumento de la temperatura. Esto
hace necesario un sistema de refrigeracin (agua) que permita mantener la temperatura
en la consigna.

2) Variables independientes de diseo

a) Geometra del tornillo: sta variable fija la relacin de compresin, definida como: la
relacin de la altura del alma del tornillo con el can, en la zona de alimentacin Vs la
altura a la zona de salida. El equipo utilizado tiene una relacin de compresin 3:1.

b) Geometra del can: con 8 estras longitudinales.

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c) Geometra de la boquilla: 3 mm de dimetro y 20 mm de largo

3) Variables dependientes

a) Presin: se mide cuando el material est en estado de fluido viscoelstico, ya que

sta variable permite obtener los parmetros del modelo reolgico del mismo. Se toma
al final del extrusor, antes de la boquilla con un transductor de presin.

b) Temperatura: fue fijada, por lo tanto el sistema fue isotrmico y la temperatura una
variable independiente.

c) Caudal msico [g/min]: el caudal de salida (Qs), se refiere a la humedad de

alimentacin (xa), (Esto de que se refiere a la humedad de alimentacin no lo tengo asi
ver si alguna lo puede corroborar) habiendo sido previamente determinado el caudal
msico de slido seco (Qss).
QSS QS (1 xs ) QS (1 xS )

Dnde: QS es el caudal de salida, QS caudal de salida despus de que el producto llega

al equilibrio y, xs , xS es la humedad del producto a la salida de la boquilla y la humedad

del producto despus de alcanzar el equilibrio, respectivamente.

Considerando que el caudal de solidos secos no cambia, es decir que es el mismo que
ingresa se puede calcular el caudal de alimentacin Qa como:
Qa= Qss/(1-Xa)
Y de esta manera afectando Qa por la densidad obtengo el caudal volumtrico Qv.
d) Energa consumida [J/g]: el consumo especfico de energa mecnica (CEEM) es un
buen indicador del grado de coccin, ya que representa la energa mecnica entregada
al material. Se calcula a partir del torque que se genera en el tornillo extrusor utilizando
la siguiente frmula:

Donde K es una constante: 61.3x10-3 J gr-1, T es el torque en Unidades Brabender

(UB), N la velocidad del tornillo en rpm y el caudal msico referido a la
humedad de alimentacin.

e) Volumen especfico [cm3/g]: se calcul en relacin al dimetro, longitud y peso del

producto.
d p2 l
Ve
4 Qa

Donde d p es el dimetro del producto y l la longitud que del material en un minuto.

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f) Expansin [-]: se calcul como la relacin entre el dimetro medio del producto ( d p )

y el dimetro de la boquilla ( d b ) segn:

dp

db
g) Solubilidad en agua [%]: Son los gramos de slidos solubles por 100 gramos de
slidos totales.

h) Retrogradacin [UA]: consistencia final del producto. Est asociada al grado de

coccin. Se mide en unidades amilogrficas.

Resultados y conclusiones

En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos. Por los valores obtenidos de las
diferentes variables, se arriba a:

Consumo de energa mecnica: la humedad fue el factor que ms lo afect. Cuando

la velocidad del tornillo fue de 173 rpm el CEEM fue 3.2 veces mayor cuando la humedad
fue de 15%, respecto a la materia prima con 30%; mientras que cuando la velocidad fue
de 77 rpm, dicho valor fue de 4.6. Por otro lado, cuando la humedad fue de 30%, a
menor velocidad se obtuvo un CEEM 38.5% menor respecto al consumo de energa
cuando las rpm fueron de 173; mientras que cuando la humedad fue de 15% y la
velocidad de 77 rpm el consumo fue 11.8% menor que cuando la misma fue de 173 rpm.
El mayor efecto de la humedad sobre el consumo de energa se debe a que el agua
acta como lubricante facilitando su transporte a travs del tornillo y, por lo tanto, cuanto
mayor contenido de humedad menor va a ser la energa consumida.
Volumen especfico: a menor humedad el ve fue mayor, siendo 5.5 veces mayor a 173
rpm y 3.2 veces a 77 rpm. Mientras que a humedad constante, la variable velocidad de
tornillo no lo afect de manera considerable.
Expansin: a velocidad constante, fue en promedio 2.1 veces mayor cuando la
humedad del material fue de 15%, respecto al de 30%. Cuando la humedad fue de 15%,
la expansin fue de 1.18 veces mayor a mayor rpm, mientras que a 30% de humedad
el efecto de la velocidad del tornillo no produjo un efecto considerable y la expansin
fue mayor a 77 rpm. Estos resultados se deben a que cuando la velocidad de tornillo es
mayor el tiempo de residencia es menor y, la coccin lograda va a ser menor en el caso
de que la humedad es alta (poca friccin), lo que se visualiza a travs del poco color
observado. Sin embargo, cuando la humedad es baja el grado de coccin a elevadas
rpm es mayor, as como tambin el color y la expansin desarrollada, lo que se debe a
la friccin entre el material y el tornillo durante el transporte del mismo.

7|Page
 Solubilidad: a humedad del 30% no se ve una diferencia considerable, mientras que a
15% de humedad se observ una solubilidad 1.2 veces mayor cuando la velocidad de
tornillo fue mayor. A velocidad constante, cuando la humedad fue menor, la solubilidad
fue en promedio 3.5 veces mayor. Lo observado se debe a que a menor humedad mayor
coccin debido a la friccin y, por lo tanto, va a ser importante el efecto de la velocidad
de tornillo en estas condiciones, no as cuando la humedad del material es baja.
La variacin de la solubilidad en agua respecto al grado de coccin es tiene una forma
similar a la que se muestra en la Figura 4. En la misma se ve que para un mismo C,
el S es mucho mayor cuando el grado de coccin es elevado. Por lo tanto, cuando el
grado de coccin es bajo, la variacin de la solubilidad es baja y no es un buen
parmetro representativo del grado de coccin del producto (caso de materia prima con
30% de humedad). Por otro lado, cuando el grado de coccin es elevado (15% de
humedad), una pequea variacin del mismo produce una variacin importante de la
solubilidad y sta resulta un buen parmetro para indicar el grado de coccin.
Retrogradacin: a velocidad de tornillo constante, cuando la humedad fue mayor la
retrogradacin fue de 2.7 veces mayor respecto al material de menor humedad. Por otro
lado, cuando la humedad fue del 30%, a mayor rpm, mayor retrogradacin, mientras
que cuando la humedad fue de 15% la misma fue mayor cuando la velocidad fue menor.
En la Figura 5 se muestran curvas amilogrficas tpicas de smolas de maz con
diferentes grados de coccin: maz nativo (curva continua delgada), bajo grado de
coccin (curva continua gruesa) y alto grado de coccin (curva con trazos). En general
se observa que cuanto mayor grado de coccin menor es la retrogradacin y, por lo
tanto, menor la consistencia final. Adems se puede ver que a temperatura ambiente, al
comenzar el anlisis amilogrfico, el maz nativo no presenta solubilidad inicial en el
agua (la curva coincide con el eje) y la misma aumenta con el grado de coccin.

8|Page
 Solubilidad

C1 Coccin

Figura 4. Curva tpica de solubilidad en funcin del grado de coccin.

Figura 5. Curvas amilogrficas en funcin del grado de coccin.

Finalmente, podemos decir que cuando el grado de coccin es bajo (30% humedad),
para aumentar el grado de coccin deberamos actuar sobre el tiempo de residencia, lo
que se logra disminuyendo la velocidad de giro del tornillo. En ste caso el grado de
coccin est mejor representado por el punto de retrogradacin. Por otro lado, cuando
el grado de coccin es alto (15% de humedad), para aumentarlo tendra que lograr una
mayor friccin entre el material y el tornillo a travs del aumento de la velocidad de giro
del mismo. En ste caso el parmetro que mejor caracteriza el grado de coccin es la
solubilidad.

9|Page
 Qs Q's Xs Qss Xa Qa l T Dp CEEM Ve S R
MUESTRA [g [g [g
[g/min] [g/min] [g/min] [cm/min] [U.B.] [cm] [J/g] [cm3/g] [-] [%] [U.A.]
H2O/g] ss/min] H2O/g]
173 rpm - 30 % H 78.60 67.50 0.07 62.80 0.30 90.10 624.00 1200.00 0.45 202.60 1.12 1.41 10.10 1040.00
77 rpm - 30 % H 43.20 38.80 0.07 36.00 0.30 51.60 350.00 950.00 0.42 124.60 1.26 1.48 10.70 800.00
173 rpm - 15 % H 65.40 63.40 0.10 57.20 0.15 67.50 510.00 3500.00 1.00 648.90 6.11 3.33 40.10 380.00
77 rpm - 15 % H 35.00 33.30 0.11 29.70 0.15 35.10 247.00 3600.00 0.85 572.10 3.97 2.82 33.00 410.00

Tabla 1. Resultados obtenidos.

Bibliografa
-Singh P, et al. (2009). Introduction to food engineering 4ta Edicin. Elsevier, pgs 730-733.

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