EFECTO DEL CLORURO DE SODIO SOBRE EL COLOR EN LA DESHIDRATACIN POR

MICROONDAS DEL RBANO (Raphanus sativus L)

EFFECT OF SODIUM CHLORIDE IN COLOR ON MICROWAVE DRYING RADISH
(Raphanus sativus L)
Johan Esteban Villamil G
1
, Liliana Marcela Cifuentes C
2
, Jess Antonio Galvis V
3
RESUMEN
El rbano es un tubrculo de gran importancia por sus propiedades farmacuticas y su contenido
de vitaminas y minerales; sin embargo, debido a su contenido de agua el porcentaje de perdida
poscosecha es bastante alto, motivo por el cual se deben buscar alternativas de conservacin. El
objetivo de esta investigacin fue determinar el efecto de la concentracin de cloruro de sodio en
la osmodeshidratacin sobre el color y las caractersticas sensoriales en la deshidratacin por
microondas. Rodajas de rbano de 4mm de espesor osmosdeshidratadas previamente en 3
soluciones de cloruro de sodio (10,20 y 30 %) se sometieron a secado final por microondas en un
horno de 700 watts por 15 minutos. Al final del proceso se midi el color basado en las
coordenadas L*a*b* de las rodajas provenientes de cada uno de los tres tratamientos y se
compararon con las coordenadas iniciales del fruto fresco. Para determinar los cambios de color
se utiliz el mtodo de anlisis digital de imgenes. Para evaluar las caractersticas sensoriales se
emple un panel sensorial de 15 personas semientrenadas quienes calificaron las caractersticas
de apariencia general, textural, color sabor y aroma. Se encontr que el tratamiento que menos
afecto al color fue el de inmersin en solucin del 30%. Sin embargo, el anlisis sensorial mostr
que el tratamiento de mayor aceptabilidad fue el de 10%.
Palabras claves: Conservacin, secado, calidad, osmodeshidratacin
1.

Estudiantes programa de ingeniera de alimentos de UNIAGRARIA, e-mail: Villamil.johan@uniagraria.edu.co
2.

Estudiantes programa de ingeniera de alimentos de UNIAGRARIA, e-mail: cifuente.l@uniagraria.edu.co
3.

ingeniero agrcola, Ph.D Ciencias Agropecuarias, grupo de investigacin conservacin de frutas y hortalizas e-mail:
galvis.jesus@uniagraria.edu.co
Introduccin
El rbano (Raphanus sativus L.), contiene hidratos de carbono, fibras y minerales como el
potasio, yodo, calcio y fosforo, de vital importancia en la nutricin humana (Bailn H, et al.,
2007). Sin embargo, su alto contenido de agua que lo hace muy perecedero.
La disminucin del contenido de humedad del producto es un mtodo de conservacin; la
osmodeshidratacin permite reducir el contenido de agua de los alimentos sin afectar su calidad.
No obstante el mtodo solo permite disminuir la humedad hasta valores del 50%. (Barbosa. Et
all, 2000). En el caso de las hortalizas, los jarabes de cloruro de sodio han sido aplicados con
xito. Mazzeo M. et al., (2006), encontraron en la osmodeshidratacin de habichuela que la mejor
concentracin fue la del jarabe de cloruro de sodio al 15%, concluyeron que los slidos totales
aumentan con la concentracin de la solucin.
El secado por microondas permite un secado en un menor tiempo, logrando mejor calidad
sensorial y nutricional en niveles superiores comparado con la deshidratacin por aire caliente
(Chang Y, et al., 2011)
El objetivo de esta investigacin fue determinar el efecto de la concentracin de soluciones de
cloruro de sodio en la osmodeshidratacin sobre el color y las caractersticas sensoriales en la
deshidratacin por microondas de rodajas de rbano.
Materiales y mtodos
La materia prima fue adquirida de un cultivo tecnificado ubicado en la sabana de Bogot, y la
investigacin se llev a cabo en las instalaciones de la Fundacin universitaria agraria de
Colombia UNIAGRARIA-
La figura 1 presenta el proceso seguido en esta investigacin.


La determinacin del color de las rodajas deshidratadas por microondas, se realiz mediante el
uso de anlisis de imagen digital por medio de los softwares ImageJ y easyRGB, obteniendo las
coordenadas L*A*B* para el rbano fresco y los tres tratamientos.
El diseo experimental fue completamente al azar. Los tratamientos fueron: osmodeshidratacin
en cloruro de sodio (10%, 20%, 30%), ms el control, para un total de 4 tratamientos. La prueba
ANOVA se aplic para establecer si hubo diferencias altamente significativas entre tratamientos
y la prueba de comparacin de Tukey fue empleada para verificar si hubo diferencias
significativas respecto a los parmetros del color de las rodajas en los 4 tratamientos Se
realizaron 3 repeticiones por tratamiento. El tamao de la muestra fue constituido por 5 rodajas y
se tom el promedio de L*, a*, b*.
Las pruebas sensoriales se realizaron en el laboratorio de anlisis sensorial, con 15 panelistas
semientrenados haciendo uso de una escala hednica de 1 a 5 siendo 1 me disgusta mucho y 5 me
agrada mucho.
Recepcin
Materia
prima
Seleccin y
clasificacin
Lavado y
desinfeccin
Hipoclorito
200 ppm
Adecuacin
y corte;
rodajas de 4
mm
osmodeshidra
tacin
(10,20 y 30%
NaCl por
3Horas
Secado
microonda
s durante
15
minutos
potencia:
700 watts
Analisis
de de
color y
sensorial
Figura 1: Diagrama de proceso de investigacin
Resultados y discusin

Figura 2: Valores de (L* a* b*) para los 4 tratamientos
La figura 2 presenta los valores de L*, a*, b* de las rodajas sometidas a secado por microondas.
La luminosidad (L*) present tendencia hacia el blanco en el fruto fresco y un comportamiento
similar para las rodajas de los tratamientos con 10 y 20 % de NaCl; las rodajas del tratamiento
con 30% aumentaron su luminosidad, debido a que a mayor concentracin de sal, la
incorporacin de la misma en el producto es mayor, lo que ocasiona que los cristales generen una
mayor luminosidad. Observando el parmetro a* (verde-rojo) se encontr que el tratamiento ms
afectado es el del 10%, presentando valores hacia la tonalidad verdosa, igual comportamiento
presentaron las rodajas de este tratamiento respecto a la coordenada b*(amarillo-azul), en donde
presentando tonalidad amarilla, producto del pardeamiento no enzimtico. En los rbanos
provenientes del tratamiento con 20% de NaCl se encontr aumento moderado respecto a los
parmetros a* y b* comparados con el control, lo que indica que presento menor cambio en los
parmetros respecto al control.
Anlisis sensorial
Atributo Concentracin Promedio
Apariencia
general
10% 1,8
20% 2,4
30% 3,8
Color
10% 2,1
20% 2,7
30% 4,0
Olor
10% 2,6
20% 2,8
30% 3,7
Sabor
10% 3,1
20% 2,6
30% 1,4
Textura
10% 2,8
20% 2,1
30% 3,5
Tabla 1. Resultados anlisis sensoriales para cada concentracin de cloruro de sodio (NaCl) en la
osmodeshidratacin del rbano.
95.30
95.07 95.06
99.34
92.00
93.00
94.00
95.00
96.00
97.00
98.00
99.00
100.00
1
Blanco 10% 20% 30%
0.26
-1.03
0.34
0.65
-1.50
-1.00
-0.50
0.00
0.50
1.00
1
Blanco 10% 20% 30%
-0.29
14.30
8.17
-1.25
-5.00
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
1
Blanco 10% 20% 30%
La tabla 1 muestra los promedios de los parmetros evaluados en el anlisis sensorial. La mejor
calificacin en los atributos de color, apariencia general, olor y textura fue obtenida por los
rbanos provenientes del tratamiento del 30%; por el contrario las rodajas tratadas con el 10% de
NaCl fueron las que obtuvieron las ms bajas calificaciones; sin embargo, fue el de ms
aceptacin respecto al sabor y el tratamiento de 30% el de menos calificacin. Los rbanos
provenientes del tratamiento con 20% de NaCl fueron los que obtuvieron la calificacin ms alta
respecto al sabor y con relacin a los dems caractersticas sensoriales estuvieron cerca a las
rodajas del 30%
Conclusiones:
1. A mayor concentracin del jarabe, la variacin respecto a los parmetros L*, a* fue
mayor.
2. El tratamiento de 20% de NaCl fue el ms aceptable para las caractersticas de color y
sabor que lo hacen ms atractivo para los posibles consumidores.
Bibliografa:
1. BAILN, H, et all. (2007) Respuestas fisiolgicas de Raphanus savitus L. frente a tres
concentraciones de Mg
+2
[en lnea].
<http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/biologist/v05_n1/pdf/a03v5n1.pdf>
2. BARBOSA, G., et al. Deshidratacin de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
2000. Pgs. 167-268.
3. CHANG, Y., et al. Use of Microwave Radiation to Process Cereal-Based Products.
University of Campinas. Brazil.
4. MAZZEO, M, et al. 2006. Deshidrtacion osmtica de arveja (Pisum sativum l.) y
habichuela (Phaesehaseolus vulgaris L.) utilizando soluciones de glicerol y cloruro de
sodio.