Libro - Manejo - y - Mejoramiento - Kañiwa EDOM PDF

Convenio INIA, CIRNMA / IFAD - NUS II Bioversity International
Instituto Estacin
Ministerio
PER Nacional de Innovacin Experimental Agraria
de Agricultura Agraria Illpa
IFAD
INTERNATIONAL
FUND FOR
AGRICULTURAL
Bioversity DEVELOPMENT
International
MANEJO Y MEJORAMIENTO DE KAIWA

Vidal Apaza Mamani
Instituto Nacional de Innovacin Agraria, INIA - Puno MANEJO Y MEJORAMIENTO DE KAIWA

Estacin Experimental Agraria Illpa- Puno
Programa Nacional de Investigacin en Cultivos Andinos
Rinconada Salcedo s/n
Telefax: +51-363812
E-mail: Illpa@inia.gob.pe
Sitio Web: www.inia.gob.pe
Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA

Parque Industrial Salcedo, Mz N, Lotes 11 - 12
Telfono: +51-366029 - 366168
Fax: +51-353162
Apartado N 388
E-mail: cirnma@cirnma.org
Sitio Web: www.cirnma.org
Serie Puno - Per

Manual N 2 - 2010 Noviembre 2010
Esta publicacin ha sido financiada por el Proyecto de Especies Olvidadas y

Subutilizadas del International Fund for Agricultural Development (IFAD - NUS II)
PRESENTACIN
La kaiwa (Chenopodium pallidicaule A.) es un grano andino originario del Altiplano de

Per y Bolivia. Su valor nutricional y el rol que juega en la seguridad alimentaria de
hogares rurales pobres, de esta parte del mundo, la ubican como una especie de inters
clave. Sin embargo, al nivel de la cadena de valor (produccin consumo), es reducida su
presencia. Por el contrario, se le califica como una especie olvidada y sub utilizada.
stas fueron las razones para incluirla en los objetivos del Proyecto Fortalecimiento de
las oportunidades de ingreso y seguridad nutricional de los pobres rurales, a travs del
uso y mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas (IFAD NUS), en sus fases I y II;
Esta publicacin ha sido producida por el cual fue auspiciado por el IFAD y Bioversity, y desarrollado en Puno y Cusco
Instituto Nacional de Innovacin Agraria - INIA mediante un convenio entre el Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) y el
Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA
Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente (CIRNMA) como
Bioversity International
entidad coordinadora del Proyecto en Per.
Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola IFAD.
Con el auspicio del Proyecto, se desarrollaron investigaciones en manejo del cultivo,

conservacin, mejoramiento gentico y transformacin. En el caso del INIA, y como
Cita de la publicacin parte de su contribucin al Proyecto, se prepar este manual de kaiwa, con base en la
experiencia del autor y de la propia Institucin. En el documento se exponen resultados Presentacin
Apaza Vidal. 2010. Manejo y Mejoramiento de Kaiwa. Convenio Instituto Nacional de Innovacin
Agraria INIA-Puno, Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente-CIRNMA, obtenidos por el Programa Nacional de Innovacin en Cultivos Andinos, adems de
Bioversity International y el International Fund for Agricultural Development-IFAD. Puno, Per. evidenciar las reas que necesitan prioridad de atencin. El manual hace referencia a
estudios de investigadores y actividades de cooperacin con organismos no
gubernamentales dedicados a este grano andino y pone de manifiesto la necesidad de
Revisin : Jos Luis Soto Mendizbal estimularla y reforzarla no slo a nivel local sino entre instituciones nacionales e
Roberto Valdivia Fernndez internacionales para revertir su condicin de especie subutilizada.
Edicin : Amelia Castillo Navarro
BIOVERSITY INTERNATIONAL-IFAD-CIRNMA, en el marco del proyecto,
Produccin : Jos Luis Soto Mendizabal estimularon y apoyaron al INIA con fondos para el desarrollo de investigaciones que
Primera edicin : Noviembre 2010 incluyen mejoramiento agronmico y gentico, mediante actividades como: concursos
rurales de diversidad gentica, coleccin de ecotipos, caracterizacin y su registro al
Tiraje : 1000 ejemplares banco de germoplasma, evaluacin participativa de genotipos avanzados con
Impresin : Editorial Altiplano E.I.R.L. productores y el fortalecimiento en la produccin de semilla.
Impreso en Per Printed in Per Este Manual es de importancia al poner a disposicin de tcnicos, profesionales y
Reservados todos los derechos. agricultores, conocimientos y tecnologas generadas hasta la fecha. Puede tambin ser
considerado como un legado para las nuevas generaciones que sin duda tendrn una
INIA - CIRNMA, 2010 valiosa fuente de informacin sobre este GRANO ANDINO.
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2010-15058
Csar Alberto Paredes Piana Enrique Valdivia Alatrista
Jefe del INIA Director Ejecutivo - CIRNMA
iii
CONTENIDO
PRESENTACIN ..........................................................................................iii
INTRODUCCIN ...........................................................................................1
I. VALOR NUTRICIONAL............................................................................4
Protena ... .........................................................................................................................4
Compuestos bioactivos... ................................................................................................6
Fibra soluble e insoluble ... .............................................................................................7
Lpidos ..............................................................................................................................7
Tocoferoles........................................................................................................................8
Carotenoides y compuestos fenlicos...........................................................................8
Azcares... .........................................................................................................................9
Minerales... ........................................................................................................................9
II. BOTNICA ................................................................................................11
Denominacin de la especie.........................................................................................12
Nombres comunes ........................................................................................................12
Taxonoma ......................................................................................................................12 Contenido
Descripcin de la planta de kaiwa.............................................................................13
Habito de crecimiento...................................................................................................14
Raz... ...............................................................................................................................15
Tallo..................................................................................................................................15
Hojas... .............................................................................................................................17
Inflorescencia .................................................................................................................18
Caractersticas del grano ...............................................................................................19
III. VARIABILIDAD GENTICA................................................................21
Ferias de biodiversidad de kaiwa ...............................................................................24
Disminucin de la superficie cultivada de kaiwa ....................................................27
Causales de la disminucin del rea cultivada de kaiwa.........................................27
IV. MEJORAMIENTO GENTICO............................................................31
Composicin gentica de la kaiwa... .........................................................................32
Citogentica ....................................................................................................................32
Herencia de caracteres ..................................................................................................32
Objetivos del mejoramiento de kaiwa ......................................................................32
Mtodo de mejoramiento en kaiwa ..........................................................................32
Procedimiento de seleccin individual .......................................................................35
Estabilidad de caracteres...............................................................................................35
Variedades mejoradas ....................................................................................................38
v
V. TECNOLOGA DEL CULTIVO ..............................................................43 INTRODUCCIN
Condiciones tecnolgicas de produccin...................................................................44
Manejo Agronmico .....................................................................................................45 Kaiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie andina que durante cientos
Calidad de la semilla... ...................................................................................................45
de aos ha sido de gran relevancia para la alimentacin de los pobladores andinos.
Rotacin del cultivo... ....................................................................................................46
Actualmente est retomando auge, en la alimentacin humana por la calidad de su
Preparacin del suelo.....................................................................................................46
Abonamiento... ...............................................................................................................46 protena y un mejor cmputo qumico que los cereales comunes. Adems de
Siembra............................................................................................................................47 componentes nutricionales como calcio y magnesio, la kaiwa puede ser fuente
Emergencia de plntulas ...............................................................................................48 importante de componentes funcionales o nutracuticos como fibra dietaria y
Aporque y deshierbe......................................................................................................48 compuestos fenlicos, pero los pocos estudios no permiten el conocimiento del real
Perodo vegetativo..........................................................................................................49 potencial de esta especie para su aprovechamiento en la industria alimentaria.
Cosecha... ........................................................................................................................49
Siega... ..............................................................................................................................50 Se cultiva en las zonas altas de Arequipa, Cusco y el Altiplano de la Regin Puno, a
Emparve... .......................................................................................................................50 altitudes de 3812 a 4100 msnm. A pesar de ser el Altiplano Per-Bolivia, el centro de
Trilla... ..............................................................................................................................51 origen de esta especie y contar con gran variedad gentica y morfolgica, no se
Venteo..............................................................................................................................51 cuenta con variedades comerciales que satisfagan las expectativas de los agricultores
Seleccin del grano de kaiwa con maquinaria.........................................................52 y la agroindustria y es producida con la aplicacin de criterios y tecnologa
Almacenamiento.............................................................................................................52 tradicional, las mismas que se traducen en bajos rendimientos generando as niveles
Rendimiento de grano... ................................................................................................52 mnimos de ingresos econmicos a los agricultores dedicados al cultivo de kaiwa.
Plagas y enfermedades... ...............................................................................................53
Contenido Introduccin
Factores meteorolgicos adversos...............................................................................53 De ah la imperiosa necesidad de continuar los trabajos destinados a seleccionar
Produccin de semilla de calidad ................................................................................54 genotipos superiores a los actualmente cultivados. Incrementar la produccin de la
kaiwa es muy importante considerando sobre todo el potencial de rea cultivada,
VI. CADENA PRODUCTIVA, EVOLUCION DE LA PRODUCCION........55 su tolerancia a las condiciones medioambientales difciles para otros cultivos y su
Produccin, procesamiento y comercializacin... .....................................................56 alto valor nutritivo en la alimentacin humana. Estas potencialidades despiertan
Superficie cosechada y rendimiento a nivel nacional 1992 a 2009... ......................57 esperanzas, debido a la tendencia del presente siglo de consumir productos
Superficie cosechada, produccin y rendimiento a nivel regional 2004 y 2009... 58 naturales y orgnicos.
Superficie cosechada, rendimiento y produccin en el Altiplano de la Regin
Puno 1970 a 2008... .......................................................................................................58
La kaiwa es un cultivo originario del altiplano entre Per y Bolivia. Por la mayor
rea cultivada y diversidad de ecotipos de esta especie, fue domesticada por
Evolucin de las exportaciones de kaihua...............................................................65 pobladores de la cultura Tiahuanaco, en la meseta del Collao.
VII. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIN Y ANLISIS En el Per, la mayor concentracin de produccin de kaiwa se encuentra en el
ECONMICO A UN NIVEL TECNOLGICO MEDIO Y BAJO Altiplano de la Regin Puno, principalmente en las provincias de Melgar (Distritos:
PARA EL CULTIVO DE KAIWA ..........................................................67 Llalli, Macar, Ayaviri, Nuoa), Azngaro, Huancan, San Romn, Puno (Distrito:
Anlisis de Rendimiento, Costos, Ingresos y Rentabilidad... .................................70 Acora) y Chuchito (Distritos: Pomata y Kelluyo).
VIII. PROCESAMIENTO Y USOS ...............................................................71 En menor escala, se produce en zonas altas de Arequipa y Cusco.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ...........................................................74 En el caso de Bolivia, la caahua (nombre local con el se conoce la kaiwa) tiene una
amplia variabilidad gentica, la misma que est conservada en el Banco de
Germoplasma de Granos Andinos, cuyas accesiones fueron colectadas del altiplano
vi 15
MANEJO Y MEJORAMIENTO DE KAIWA CAPITULO I
y valles interandinos, de los departamentos de La Paz (provincias Omasuyos, Los
Andes, Pacajes, Ingavi, Murillo, Aroma, Camacho y Manco Cpac); Oruro
(provincias San Pedro de Totora, Sajama, Carangas, Nor Carangas, Litoral,
Pantalen Dalence y Saucari); Cochabamba (Provincia Bolvar) y Potos (Antonio
Quijarro), Soto et al. 2009. VALOR NUTRICIONAL
Mapa 1. Distribucin de centros de
produccin de kaiwa en Puno
CARABAYA
SANDIA
Melgar
Grupo tnico
Aymara
MELGAR
Azngaro AZANGARO
S.A.
Grupo tnico PUTINA
Aymara HUANCANE
Introduccin
MOHO
Acora
Huancan LAMPA Grupo tnico
Grupo tnico Aymara
LAGO
Aymara SAN TITICACA
ROMAN
San Romn PUNO

Pomata
YUNGUYO Grupo tnico
Grupo tnico CHUCUITO
Aymara Aymara
EL COLLAO
Kelluyo
Grupo tnico
Aymara
La publicacin consta de ocho captulos, referidos a: aspectos generales sobre

kaiwa, botnica, valor nutritivo y medicinal, mejoramiento gentico, manejo
agronmico, evolucin sobre la produccin, costos de produccin y
transformacin industrial de la especie.
Es de esperar que esta publicacin sea til a profesionales que estn relacionados en
una u otra forma con el cultivo y que la publicacin alcance una adecuada difusin
en el mbito de la zona andina y sobre todo llegue a los agricultores dedicados a esta
especie.
2
Cuadro 1. Contenido de aminocidos en los granos andinos
VALOR NUTRICIONAL (mg de aminocido/16 g de nitrgeno)
La kaiwa se caracteriza por contener protenas de alto valor biolgico, mayor que el Aminoacido Quinua Kaiwa Kiwicha Arroz Trigo
de la quinua, adems de fibra. Es un alimento considerado nutracutico o alimento cido asprtico 7,8 7,9 7,4 8 4,7
funcional, con un elevado contenido de protenas (15.7 a 18.8 por ciento) y una
Treonina 3,4 3,3 3,3 3,2 2,9
proporcin importante de aminocidos esenciales, entre los que destaca la lisina
(7.1%), aminocido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del Serina 3,9 3,9 5 4,5 4,6
cerebro humano. Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de cido glutmico 13,2 13,6 15,6 16,9 31,3
carbohidratos del orden del 63.4% y aceites vegetales del orden del 7.6%, la hacen Prolina 3,4 3,2 3,4 4 10,4
altamente nutritiva. Tambin concentra grandes proporciones de calcio, magnesio,
Glicina 5 5,2 7,4 4,1 6,1
sodio, fsforo, hierro, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B; por lo que los
nutricionistas la comparan con la leche. El grano tambin tiene alto nivel de fibra Alanina 4,1 4,1 3,6 5,2 3,5
diettica, y grasas no saturadas. Considerndose a esta especie como uno de los Valina 4,2 4,2 3,8 5,1 4,6
componentes estratgicos de la seguridad alimentaria, del cual se podran elaborar Isoleucina 3,4 3,4 3,2 3,5 4,3
productos innovadores en la industria alimentaria.
Leucina 6,1 6,1 5,4 7,5 6,1
Nutracutico: Efecto beneficioso para la salud producido por el compuesto Tirosina 2,5 2,3 2,7 2,6 3,7
Captulo Captulo
I bioactivo de un alimento. Fenilalanina 3,7 3,7 3,7 4,8 4,9 I
Los alimentos funcionales se pueden definir como alimentos o compuestos Lisina 5,6 5,3 6 3,2 2,8
fisiolgicamente activos, que pueden mejorar la salud y prevenir enfermedades ms Histidina 2,7 2,7 2,4 2,2 2
all de los nutrientes tradicionales que contiene. Arginina 8,1 8,3 8,2 6,3 4,8
Protena Metionina 3,1 3 3,8 3,6 1,3

Cistina 1,7 1,6 2,3 2,5 2,2
Las protenas son macromolculas formadas por aminocidos y lo que determina la
Triptfano 1,1 0,9 1,1 1,1 1,2
calidad de una protena son los aminocidos que la componen, que son 22 en total,
nueve de ellos son esenciales, valina, fenilalanina, histidina, treonina, isoleucina, % de N del grano 2,05 2,51 2,15 1,52 2,24
leucina, metionina, lisina y el triptfano (Cuadro 1). Los aminocidos esenciales son % de protena 12,8 15,7 13,4 9,5 14
primordiales para el desarrollo de las clulas cerebrales (proceso de aprendizaje, Fuente: Repo-Carrasco, 1992
memorizacin, raciocinio, crecimiento fsico). La kaiwa tiene un alto contenido de
protenas (18.8%) comparado con otros cereales, como se aprecia en el cuadro 2.
Las protenas de quinua y de kaiwa, son principalmente del tipo albmina y
globulina, stas tienen una composicin balanceada de aminocidos esenciales
parecida a la composicin de aminoacdica de la casena, protena de la leche (Repo-
Carrasco, 1992) (Cuadro 3).
4 35
Cuadro 2. Composicin proximal de cereales y granos andinos Fibra soluble e insoluble
(g/100 g materia seca)
Calcio Magnesio La fibra soluble (pectinas, beta-glucanos, pentosanos), reduce el nivel de colesterol
Especie Protena Grasa Fibra cruda Cenizas Carbohidratos de la sangre previniendo as problemas cardiovasculares, diabetes y colesterol. El
(mg) (mg)
grano de kaiwa tiene un contenido adecuado de fibra cruda 6.1% (Repo-Carrasco,
Trigo 10,5 2,6 2,5 1,8 78,6 - -
1992). Ligarda Samanez A. (2007), en aislamientos de fibra soluble e insoluble a
Cebada 11,8 1,8 5,3 3,1 78,1 26 57 partir de salvado de kaiwa de la variedad Cupi, Ramis e Illpa INIA, encontr un
Avena 11,6 5,2 10,4 2,9 69,8 - - elevado contenido de fibra dietaria total (12.92%), especialmente de fibra insoluble
- -
(3.49%), fibra soluble con un elevado contenido de pentosanos (16.41%) (Cuadro
Centeno 13,4 1,8 2,6 2,1 80,1
4).
Triticale 14 1,7 2,6 2 78,7 - -
9,1 2,2 7,2 71,2 39,6 119 Cuadro 4. Contenido de fibra diettica total (FDT), fibra diettica insoluble
Arroz 10,2
(FDI) y fibra diettica soluble (FDS) en granos andinos.
Maz 11,1 4,9 2,1 1,7 80,2 - -
Producto Fibra diettica total Fibra insoluble Fibra soluble
Sorgo 12,4 3,6 2,7 1,7 79,7 - -
85 204 Kaiwa 5,31 2,49 7,8
Quinua 14,4 6 4 2,9 72,6
157 210 Quinua 12,92 3,49 16,41
Kaiwa 18,8 7,6 6,1 4,1 63,4
Captulo Fuente: Ligarda Samanez, 2007. Captulo
Kiwicha 14,5 6,4 5 2,6 71,5 - -
I I
Fuente: Kent 1983; Repo-Carrasco 1992 Lpidos
Las grasas insaturadas (cido linoleico grasa de la familia Omega-6 y el cido alfa-
Cuadro 3. Fracciones proteicas de quinua y kaiwa (% de protena total) linolnico de la familia omega-3 no pueden ser sintetizados por el organismo y por
lo tanto deben ser obtenidos a travs de la dieta) son necesarias para el crecimiento y
Granos andinos Albumina + globulinas Protaminas Glutelinas + protenas insolubles
el desarrollo, as como para mantener una buena salud y bajar el colesterol en la
Kaiwa 41 28 31 sangre.
Quinua 45 23 32
La quinua y la kaiwa tienen una cantidad relativamente alta de aceite,
Fuente: Scarpati & Briceo, 1980; Repo-Carrasco, 1992. convirtindolos en una fuente potencial para la extraccin de aceite, aspecto muy
poco estudiado, Repo-Carrasco (1992).
Compuestos bioactivos En la Universidad Nacional Agraria La Molina, se caracteriz la fraccin lipdica de

quinua y kaiwa as como la determinacin de cidos grasos y tocoferoles; en quinua
Son compuestos funcionales no necesariamente nutritivos (fibra, carotenoides, se utiliz la variedad Huancayo y kaiwa blanca. Para quinua se encontr un alto
compuestos fenlicos, pigmentos, etc.) que ayudan al mantenimiento de una buena grado de instauracin 127.81 y para kaiwa 121.14, lo que muestra un alto contenido
salud, tienen efectos protectores y pueden prevenir enfermedades (cardiovasculares de cidos grasos insaturados en los aceites de quinua y kaiwa. El mayor porcentaje
y cancergenas) y tienen propiedades antioxidantes. de cidos grasos insaturados presentes en estos aceites es el Omega-6 (cido
linoleico), Omega-9 (cido oleico), Omega 3 (cido linolnico) y cido palmtico.
Como podemos observar en el cuadro 5, el 81.05% de cidos grasos en el aceite de
quinua pertenece a cidos grasos insaturados y el 91.19% en aceite de kaiwa.
6 7
Cuadro 5. cidos grasos insaturados presentes en aceite de quinua y kaiwa Encina Zelada (2005) realiz extracciones de compuestos hidrfilos y lipfilos en
Acido graso insaturado
muestras de kaiwa, quinua y kiwicha, con el fin de determinar compuestos
Aceite de Quinua Aceite de Kaiwa
fenlicos y la capacidad antioxidante de granos coloreados de kaiwa, quinua y
Omega 6 (cido linoleico) 50,24 42,59 kiwicha, y encontr que la kaiwa variedad Cupi presenta mayor contenido de
compuestos lipoflicos (tales como carotenos, lutenas), mayor contenido de
Omega 9 (cido oleico) 26,04 42,59
compuestos hidroflicos (tales como compuestos polifenoles, betalainas), seguido
Omega 3 (cido linolnico) 4,77 6,01 por la quinua roja y kiwicha negra.
Totales (%) 81,05 91,19 Azcares

Fuente: Repo-Carrasco, 1992
Adems de polisacridos, en los granos de quinua y kaiwa tambin se encuentran
azucares libres, en pequeas cantidades (Repo-Carrasco, 1992) (Cuadro 6).
Tocoferoles
Cuadro 6. Contenido de azcares en quinua, kaiwa y kiwicha
Los tocoferoles existen en la naturaleza como cuatro diferentes ismeros cuyo
(g/100 g materia seca).
poder antioxidante en orden en el aceite es: . El alfa tocoferol tiene mayor
poder como vitamina E, siendo esta vitamina el mejor antioxidante a nivel de Producto Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa
membranas en las clulas y protectora de los daos que causan los cidos grasos de Quinua 1,7 0,2 2,9 1,4
Captulo las membranas por los radicales libres. Los radicales libres daan las clulas y al Captulo
I Kaiwa 1,8 0,4 2,6 1,7 I
Kiwicha 0,75 0,2 1,3 1,3
Repo-Carrasco (1992) al determinar los tocoferoles encontr concentraciones para
Fuente: Repo-Carrasco, 1992
quinua 797.2 ppm de tocoferol y 721.4 ppm de tocoferol, y para la kaiwa 788.4
ppm de tocoferol y 726 ppm de tocoferol, siendo ligeramente superior la Minerales
concentracin de tocoferol en los aceites obtenidos. Si comparamos con el maz,
que tiene 251 ppm de tocoferol y 558 ppm de tocoferol, el contenido en aceite de El cuadro 7 presenta el contenido de minerales de cereales y de granos andinos. En
quinua y kaiwa es mayor, garantizndonos mayor tiempo de conservacin por el kaiwa, se resalta el alto contenido de calcio, fsforo y hierro, lo mismo sucede con
poder antioxidante del tocoferol. la quinua y la kiwicha.
Cuadro 7. Contenido de minerales de cereales y granos andinos

Carotenoides y compuestos fenlicos (mg/100 g materia seca).
Los vegetales contienen carotenoides o provitamina A que es transformada en dos Elemento Trigo Cebada Avena Centeno Arroz Quinua Kaiwa Kiwicha
molculas de esta vitamina en el hgado. As el -caroteno, un ejemplo de Calcio 48 52 94 49 15 94* 110* 236*
carotenoide, es un tipo poco usual de lpido antioxidante. En varios estudios se ha Magnesio 152 145 118
138 138 270*** n.r. 244**
evaluado la capacidad antioxidante de las plantas y bebidas de frutas. Todos estos
estudios concluyen que los compuestos polifenlicos son los principales Sodio 4 49 28 10 30 11.5*** n.r 31**
responsables de la actividad antioxidante in vitro Murillo (2005). Segn Hertog et al Fsforo 387 356 385 428 260 140* 375* 453*
(1993), citado por Vasconcellos (2005), los fenoles protegen a las plantas contra los Hierro 4,6 4,6 6,2 4,4 2,8 16.8* 15.0* 7.5*
daos oxidativos y llevan a cabo la misma funcin en el organismo humano.
Zing 3,3 3,1 3 2 1,8 4.8*** n.r 3.7**
Fuente: *Collazos 1993; ** Becker & al. 1981***; Latinreco 1990

8 n.r. = no reportado 9
CAPITULO II
BOTNICA
BOTNICA Descripcin de la planta de kaiwa
Denominacin de la especie Planta herbcea, ramificada desde la base, altura de 50 a 60 cm, perodo vegetativo
entre 140 y 150 das. El color de la planta (tallos y hojas) cambia segn el ecotipo en
En 1929, el botnico suizo Pal Aellen, cre la denominacin Chenopodium la fase fenolgica de grano pastoso; de verde a: anaranjado, amarillo claro, rosado
pallidicaule Aellen, para nombrar a esta especie; utilizndose indistintamente el claro, rosado oscuro, rojo y prpura.
nombre de kaiwa o kaawa relacionadas con el origen del vocablo. Kaiwa es
propia de las regiones con idioma quechua y kaawa de la poblacin aymara.
Variacin de color de una misma planta de kaiwa de verde a prpura
(Foto 1, 2 y 3)
Nombres comunes
La kaiwa tiene una gran variedad de nombres locales dependiendo de la regin.
Algunos de los nombres por los cuales se le conoce son:
En Per: kaiwa.
En Bolivia: Caahua.
Captulo
Quechua: kaiwa, kaawa, kaahua, kaagua, quitacaigua, ayara, Captulo
II cuchiquinua. II
Aymar: iswallahupa, aharahupa, aara, ajara, caahua, kaawa.
Espaol: caihua, caigua, caahua, caagua, kaiwa.

Foto 1. Foto 2.
Ingls: kaniwa, canihua.
Taxonoma
Reino : Vegetal
Divisin : Angiospermophyta
Clase : Dicotyledoneae
Sub clase : Archichlamydeae
Orden : Centrospermales
Familia : Chenopodiceae
Gnero : Chenopodium
Especie : Chepodium pallidicaule Aellen
Foto 3.
12 13
Hbito de crecimiento Raz
La planta de kaiwa tiene tres tipos de crecimiento: saiwa de tallos erguidos; La raz es pivotante, relativamente profunda de 13 a16 cm, con escasa ramificacin
lasta de tallos semierguidos y pampa lasta de tallos tendidos slo sus extremos principal y numerosas raicillas laterales, varan del color blanco cremoso al rosado
son erguidos (Fotos. 4 ,5 y 6) plido (Fotos 7 y 8).
Captulo Captulo
II II
Foto 4. Planta de crecimiento Foto 5. Planta de crecimiento Foto 7. Raz pivotante Foto 8.
erguido: Kaiwa Saiwa semierguido: Kaiwa Lasta con escasa ramificacin principal Raz pivotante con raicillas laterales
Tallo
El tallo es hueco (Foto 9), estriado (Foto 10 ) y ramificado desde la base de la planta
con ramas secundarias (Foto 11), el nmero de ramas vara de 11 a 16 segn el
ecotipo, se cuenta desde la base hasta el segundo tercio de la planta, en madurez
fisiolgica.
Foto 6. Planta de crecimiento

postrado: Kaiwa Pampa lasta
Foto 9. Tallo hueco
14 15
El dimetro del tallo central medido en la parte media del tercio inferior de la planta
en la madurez fisiolgica varia de 3.5 a 4 mm (Foto 10).
Foto 13. Tallos con vesculas de oxalato de calcio
Hojas
Hojas tribuladas, alternas con pecolos cortos de 10 a 12 mm, forma de la lmina

foliar: romboidal, triangular, ancha ovada, mide 3.0 a 3.5 cm de largo y 2.5 a 2.8 cm
Captulo de ancho, con borde entero o dentado. Las hojas presentan tres nervaduras bien Captulo
Foto 10. Tallo estriado Foto 11. Tallo ramificado
II marcadas en el envs, que se unen en la insercin del pecolo. las hojas contienen II
vesculas con cristales de oxalato de calcio higroscpicos que controlan la excesiva
El color del tallo en madurez fisiolgica vara de acuerdo al ecotipo: amarillo claro, transpiracin en condiciones muy secas (Foto 14).
verde amarillento, verde agua, verde claro, verde oscuro, crema suave, crema oscuro,
anaranjado, rojo, caf claro, caf oscuro, prpura plido, prpura oscuro (Foto 12).
Foto 12. Plantas con tallos de diversos colores segn ecotipo Foto 14
Hojas tribuladas con oxalato de calcio
Los tallos contienen vesculas con cristales de oxalato de calcio higroscpicos que
controlan la excesiva transpiracin en condiciones muy secas (Foto 13).
16 17
El color de las hojas vara segn el ecotipo: amarillo claro, verde amarillento, verde Caractersticas del grano
agua, verde claro, verde oscuro, crema suave, crema oscuro, anaranjado, rojo, caf
claro, caf oscuro, prpura plido, prpura oscuro (Foto 15). El grano no contiene saponina, es de forma subcilndrico, cnico, sublenticular,
subcnico y subelipsoidal de 1.0 a 1.2 mm de dimetro, el embrin es curvo y
periforme, el epispermo muy fino y puntiagudo de color negro, castao o castao
claro. El fruto est cubierto por el perigonio de color generalmente gris de
pericarpio muy fino y translcido (Fotos 17 y 18). Las semillas no presentan
dormancia y pueden germinar sobre la propia planta al tener humedad suficiente.
Foto 15. Hojas de diversos colores segn ecotipo
Inflorescencia
Captulo Las inflorescencias son glomrulos inconspicuos, cimosas axilares o terminales, Captulo
II II
cubiertas por hojas terminales que las protegen de las temperaturas bajas (Foto 16).
Foto 17. Granos de Kaiwa
Foto 16. Inflorescencia de Kaiwa cubiertas por hojas terminales

que protegen a la planta de bajas temperaturas
La flor es de tipo basipeta, hermafroditas, androceo formado por 1-3 estambres con
diferente longitud del filamento estaminal, gineceo con ovario spero unilocular Foto 18. Kaiwa variedad IIlpa INIA
(Cano, 1971).
18 19
CAPITULO III
VARIABILIDAD GENTICA
VARIABILIDAD GENTICA
El Altiplano es un centro de diversificacin y variabilidad muy importante de

kaiwa. Su produccin se concentra en terrenos comunales, campos donde es
posible encontrar una gran diversidad de ecotipos con variabilidad genotpica y
fenotpica.
Cuadro 8. Distritos de mayor diversificacin y rea cultivada de kaiwa
Provincia Distrito Comunidades campesinas
El Collao Collao Churo maquera, Churo Lopez, Jachocco
Puno Laraqueri Nuo marca, Anccacca
Puno Acora Amparani, Totorani
Melgar Llalli Llalli, Checasica, Kenemari
Melgar Orurillo Balsa pata, Caluyo Foto 19 Foto 20. Caracterizacin y evaluacin de
Melgar Macari Alto collana, Bajo collana, Huamanruro Regeneracin de 374 colecciones de Kaiwa colecciones de Kaiwa
Melgar Umachiri Sora, Umasi

Chucuito Zepita Tanka tanka (Alto pavita, Bajo pavita)
En las colecciones de ecotipos, tambin llamados variedades tradicionales, locales o
Captulo Captulo
III
nativas realizadas en las provincias de Huancan, San Romn, Lampa, Puno III
Chucuito Juli San Pedro de Llinqui
(Distrito: Acora) y Chuchito (Distrito: Pomata y Kelluyo), se ha encontrado que un
Chucuito Kelluyo Kelluyo mismo ecotipo puede recibir nombres diferentes en lugares diferentes.
Carabaya Crucero Pueblo joven Carlos Gutirrez
Lampa Lampa Isla cantera, Enrique Torres Beln
Fuente: Proyecto conservacin in situ INIA, 2005.
El Banco de Germoplasma de la EEA. Illpa-INIA, Puno, conserva 430 accesiones

de kaiwa, de las cuales el 41% corresponde a la provincia de Melgar, 21% a la
provincia de Puno, 13% a San Antonio de Putina, 10% a la provincia de Lampa y 6%
a la provincia de Huancan. Sin embargo es imprescindible realizar colectas ms
minuciosas de material gentico en forma amplia, como mtodo rpido para
obtener genotipos con valor agronmico y fuente de germoplasma.
Como en gran parte de las comunidades campesinas del Altiplano se encuentra una
numerosa diversidad de ecotipos de kaiwa con alta variabilidad interna, cultivado
por campesinos generacin tras generacin, el Programa Nacional de Investigacin Foto 21
en Cultivos Andinos-Puno, a travs del convenio Bioversity International - IFAD, Colecciones de Kaiwa en el Distrito de Lampa
CIRNMA e Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA), en el marco del
proyecto Elevar la contribucin de las especies olvidadas y subutilizadas a la
seguridad alimentaria y a los ingresos de la poblacin rural de escasos recursos el
ao 2002, ha recolectado 374 y caracterizado 120 colecciones (Foto 19 y 20), que se
mantienen en el Banco de Germoplasma de la EEA. Illpa INIA, Per.
22 23
Foto 22 Foto 24. Preservacin de la diversidad gentica de plantas y

Colecciones de kaiwa en el Distrito de Keluyo granos de kaiwa
Asimismo fortalecer la relacin entre produccin, transformacin y

Ferias de biodiversidad de kaiwa comercializacin (Foto 25).
Otra de las actividades dentro del mismo proyecto fue las ferias de la biodiversidad Captulo
Captulo
III de kaiwa en zonas de mayor variabilidad (Foto 23). III
Foto 23
Exposicin e Intercambio de semilla de kaiwa mediante ferias
Foto 25
Muestra de Kaiwaco de elaboracin artesanal
El objetivo de las ferias de kaiwa fue el de exponer e intercambiar su diversidad, de

esta manera promover la preservacin de la enorme riqueza gentica de kaiwa
(Foto 24).
24 25
Cuadro 9. Principales ecotipos de kaiwa colectados en ferias rurales.
N Nombre comn N Nombre comn N Nombre comn
1 Choque sillihua 17 Estrella 33 Sayiri sillihua
2 Cunacutama 18 Pusi esquina 34 Janko alverja
3 Kitay llama 19 Chuwa kaiwa 35 Choque uta
4 Chuto 20 Chiji kaiwa 36 Chupica
5 Kello 21 Ara 37 Condor nayra
6 Illama 22 Naranja 38 Tonko kello
7 Alfenica 23 Rojo 39 Huancatama
8 Alverja 24 Amarilla 40 Sullka illama
9 Airampo kaiwa 25 Pasankalla 42 Wila chuto
10 Pito jiura 26 Kancolla 42 Chuto sillihua Foto 28. Contribucin de la mujer en preservar
el conocimiento culinario tradicional de Kaiwa
11 Kello kaiwa 27 Cupi blanca 43 Kuytu kaiwa
12 Chillihua 28 Luntusa 44 Rosada alfenica
13 Wila alfenica 29 Ishualla c 45 Kaiwa comunal
14 Isillihua chiara 30 Leche pito 46 Alverja chuto
15 Coque pito 31 Peske kaiwa 47 Janko
Captulo 16 Isillihua oke 32 Morado 48 Cunacutama rosada Captulo
III III
Foto 29. Preparado de alimento tradicional sano y nutritivo
Disminucin de la superficie cultivada de kaiwa

La erosin gentica y la prdida de germoplasma de kaiwa es preocupante, por
tratarse de un grano andino de alto valor biolgico.
Foto 26 Foto 27
Ecotipos de Kaiwa colectados en ferias locales Denominaciones locales diversas en ferias Causales de la disminucin del rea cultivada de kaiwa
En torno a la variabilidad gentica de kaiwa, as como su prevalencia en el cultivo y
La participacin de la mujer rural en las ferias, con su cultura milenaria, contribuye a
consumo en provincias de Azngaro, Lampa, Chucuito y El Collao, Valdivia y Soto
recuperar los conocimientos tradicionales asociados a las cualidades culinarias,
(2002) explican que la tendencia del cultivo de kaiwa es a disminuir, asociada a
medicinales y reivindicar la imagen de estos alimentos frente al consumidor
(Comida sana) (Fotos 28, 29, 30).
26 27
diversos factores, como la falta de humedad en el suelo en la poca de siembra,
dificultad de sus labores de siega y trilla, al desplazamiento por cultivos forrajeros y en la Provincia de Melgar - Puno
al cultivo de variedades puras por la exigencia del mercado a travs de un mejor 120
precio.
100
Ruiz (2003) mediante el proyecto Conservacin in situ de los cultivos nativos y sus
parientes silvestres identifico las causales de disminucin del rea cultivada de 80
96-97
kaiwa en la provincia de Melgar. Entre las principales se menciona a la migracin,
97-98
quedando en el campo personas de tercera edad y nios; infraestructuras de riego 60
98-99
que permiten la introduccin de pastos cultivados para la produccin pecuaria;
40 99-00
incremento de cultivos forrajeros como la avena forrajera para engorde de ganado
00-01
vacuno principalmente; baja productividad de kaiwa y los bajos precios con que 20
compran los rescatistas en las ferias locales; tecnologa muy tradicional de
transformacin tan slo dedicado a kaiwaco. 0
Ayaviri
Antauta
Cupi
Llalli
Macari
Nuoa
Orurillo
Santa Rosa
Umachiri
Otro factor que genera la erosin gentica de kaiwa es su uso y consumo, pues se
ha modificado la cultura gastronmica de muchas comunidades, en las que se ha
comenzado un proceso de prdida de la gastronoma tradicional, de alto valor Fuente: Proyecto Conservacin in situ - INIA 2005
Captulo nutricional, para favorecer el consumo de cultivos introducidos, que no renen Captulo
III III
condiciones nutricionales. A pesar de esto, existe un acervo gentico de kaiwa muy importante en el Altiplano,
como regin de origen del grano es un depsito de germoplasma el cual est en
manos de pequeos productores y son ellos quienes conservan, seleccionan y
cultivan.
Foto 30
Disminucin de superficie cultivada en la Provincia de Melgar
Foto 31
El Altiplano como regin de origen es el actual depsito de germoplasma
La disminucin de superficie cultivada de kaiwa en la provincia de Melgar de 1996
al 2001 se estim en 20.4%, con mayor prdida en los distritos de Santa Rosa y
Nuoa, 30.8 y 57% respectivamente (Grfico 1).
28 29
CAPITULO IV
MEJORAMIENTO GENTICO
MEJORAMIENTO GENTICO En Puno, Per, el mtodo de mejoramiento que se ha utilizado para obtener
variedades mejoradas de kaiwa ha sido el de seleccin individual, pero para lograr
Para obtener xito en el mejoramiento de las plantas, es necesario conocer su el xito esperado con este mtodo, se requiere que haya variabilidad gentica dentro
sistema de reproduccin, gentica y citogentica, y el tipo de accin gnica de la poblacin de plantas que se selecciona.
(parmetros genticos) involucrados en la herencia del carcter o caracteres bajo
investigacin y si dicho carcter est gobernado por genes mayores (herencia En este sentido y con base en la variabilidad gentica de kaiwa colectada el ao
cualitativa) o por genes menores (herencia cuantitativa). 2002, con el proyecto IPGRI-IFAD, convenio CIRNMA-INIA, el Programa
Nacional de Investigacin en Cultivos Andinos - EEA. Illpa Puno, ha identificado y
Composicin gentica de la kaiwa seleccionado los mejores genotipos de kaiwa con caractersticas uniformes, en
cuanto se refiere a uniformidad en la maduracin del grano, tamao de grano, altura
Kaiwa, especie de gran diversidad gentica, de reproduccin mixta, debido a su
de planta, tipo de crecimiento y perodo de maduracin (Foto 32). En las pruebas
tasa estimada de autofecundacin entre 64 y 89% (Astete, 2002).
subsiguientes de estas selecciones (Ensayos de adaptacin y eficiencia), aplicando la
metodologa participativa de agricultores, para determinar el potencial de
Citogentica rendimiento, calidad del grano y adaptabilidad, se cont con el apoyo econmico del
convenio IFAD-NUS II - Bioversity International - CIRNMA - INIA, en el marco
El nmero cromosmico bsico de la kaiwa es x=9, con un nmero de del proyecto Fortalecimiento de las oportunidades de ingreso y la seguridad
cromosomas en clulas somticas (2n=18), por lo que se trata de una especie
nutricional de los pobres rurales, a travs del uso y mercadeo de especies olvidadas y
diploide (Lescano, 1976). Estas determinaciones se efectuaron en puntas de raicillas
por el mtodo rpido del aplastado. subutilizadas. Como resultado de estos ensayos, se cuenta con la lnea de kaiwa
Captulo Captulo
IV
seleccionada 03-21-064, material gentico que el INIA-Puno, liberara como IV
Herencia de caracteres nueva variedad de kaiwa en el 2010 (Foto 36).
En cuanto a la herencia de algunos caracteres, pocos fueron los trabajos efectuados.

Se estudi la coloracin rojo y verde de la planta de kaiwa (Simmonds, 1966), as
como el color negro y caf de la semilla (Simmonds, 1966; Paca, 1970) y se encontr
que la planta roja y el grano negro eran dominantes, controlados por un par de genes
de herencia simple.
Objetivos del mejoramiento de kaiwa
De una manera general, lo ms importante que busca el mejoramiento gentico de

las plantas es producir ms por unidad de superficie mediante la obtencin de
nuevas variedades de plantas, y mejorar la calidad del producto. En el caso de
kaiwa, el mejoramiento est orientado adems de aumentar los rendimientos por
unidad de rea, a lograr la uniformidad en la maduracin del grano en la planta.
Mtodo de mejoramiento en kaiwa
Los mtodos de mejoramiento aplicables a la kaiwa son la seleccin individual y/o

masal, compuestos o variedades multilneas y por hibridacin; sin embargo, las Foto 32. Identificacin de genotipos de kaiwa con caractersticas fenotpicas uniformes
dificultades derivadas del tamao de su grano limitan la posibilidad de hibridacin.
32 33
Las evaluaciones y selecciones participativas en los ensayos de adaptacin y El desarrollo de tecnologas, aplicando la metodologa participativa de productores
eficiencia se llevaron a cabo en campos de las comunidades campesinas de Collana en sus propias chacras, es una alternativa para superar el problema de produccin
(Distrito Cabana), Chaocahua (Distrito de Lampa) y Sorapa (Distrito Ilave), (Foto comercial sostenible y adopcin de tecnologas, acorde con las necesidades en el
33). contexto de su propio medio.
Entre los criterios de seleccin y evaluacin, los agricultores destacaron el inters Procedimiento de seleccin individual
por plantas de crecimiento tipo saiwa, altura de planta 50 a 60 cm, por la facilidad
que ofrecen en la cosecha. Tambin destacan la precocidad del cultivo porque les El procedimiento de seleccin individual puede resumirse como sigue:
permite asegurar la produccin (no son afectados por factores como heladas y
er
granizadas). Las caractersticas de color fueron destacadas ms por las mujeres, 1 . Ao. Seleccionar de 700 a 800 plantas de ecotipos o variedades locales, que
quienes en muchos casos utilizan sus extractos para tintes, de preferencia plantas producen aproximadamente 8 kg de semilla, suficientes para sembrar una hectrea.
con granos de color gris claro, que faborece la elaboracin de kaiwacco y al final
plantas de buen potencial productivo (Foto. 34 y 35). 2do. Ao. Sembrar la semilla de cada planta en un surco por separado, y durante el
desarrollo de las plantas, reseleccionar las mejores progenies, en las caractersticas
consideradas objetivos del mejoramiento. Cada progenie reseleccionada se cosecha
en masa y constituye una lnea experimental.
ro to
3 al 4 Ao. Someter las lneas experimentales a ensayos de rendimiento preliminar
y uniforme.
Captulo Captulo
IV
5to al 6to Ao. Continuar con ensayos de adaptacin y eficiencia en las diversas IV
localidades (comunidades campesinas) donde se van a sembrar las variedades
mejoradas y seleccionar la mejor lnea experimental que supere a la variedad local y
darle un nombre para la liberacin de la lnea como variedad mejorada.
mo
7 . Ao. Multiplicacin de semilla gentica de la lnea de kaiwa seleccionada, para
su futura distribucin.
Foto 33. Discusin de los resultados de Foto 34. Genotipo de inters para los
la evaluacin participativa productores de kaiwa Estabilidad de caracteres
Como el rendimiento es un carcter de herencia cuantitativa, controlado por varios

genes de efecto aditivo y fuertemente afectado por el efecto ambiental que
enmascara la expresin del potencial gentico de una variedad por esta razn como
parte del desarrollo una variedades, Apaza (2002), estim -como parte del
desarrollo de variedades- los parmetros de estabilidad para rendimiento de tres
lneas de kaiwa seleccionadas, comparando a una variedad comercial (Ramis), en
ocho ambientes y cuatro aos, de las cuales se seleccion la lnea LP-1 con
coeficiente de regresin similar a la unidad (b=1.0078) y una desviacin de
2
regresin S =0 (0.0011) por su aceptable estabilidad en diferentes ambientes,
denominndose a la lnea seleccionada como Illpa INIA 406 (Cuadro 10).
Foto 35. Genotipo de inters para los Foto 36. Lnea selecionada
productores de kaiwa para variedad de kaiwa
34 35
Cuadro 10. Rendimiento promedio y parmetros de estabilidad
de tres lneas de kaiwa, evaluado en ocho ambientes.
Esquema del mtodo de seleccin individual para kaiwa
Promedio de Coeficiente de Desviacin de la
Lneas de kaiwa rendimiento (t/ha) regresin (bi) regresin (S2)
LP-1 (Illpa INIA) 3,24 1,0178 0,0011
03-21-20 2,25 1,1802 0,024 Biodiversidad

de kaiwa
03-21-210 2,15 1,6948 0,031
Ramis (Testigo) 1,5 0,0972 0,002
Fuente: Expediente, liberacin de la variedad de kaiwa Illpa INIA 206 (Vidal Apaza, 2004).
Seleccin de plantas
S1 individuales
Captulo Captulo
IV IV
S2 Surco por planta
S3 Ensayos de rendimiento
S4 preliminar y uniforme
S5 Ensayos de
adaptacin y
S6 eficiencia en red
S7 Semilla gentica
36 37
Variedades mejoradas Longitud mxima de la lmina foliar del tercio medio de la planta en plena
floracin: 1.62 cm.A
Una variedad de kaiwa es definida como un grupo de plantas similares que debido ncho mximo de la lmina foliar del tercio medio de la planta en plena floracin:
a sus caractersticas morfolgicas y comportamiento, se puede diferenciar de otras 1.40 cm.
variedades dentro de la misma especie.
Color de la hoja a la madurez fisiolgica: prpura plido.
Como la kaiwa es una planta con una tasa de autofecundacin entre 64 y 89%, las Grado de dehiscencia cuando alcanza a la madurez fisiolgica: regular.
variedades mejoradas pueden obtenerse por los mtodos de seleccin, Aspecto del perigonio la madurez fisiolgica: cerrado.
considerando su gran variabilidad gentica. El Instituto Nacional de Innovacin Color del perigonio registrado a la madurez fisiolgica: gris crema suave.
Agraria (INIA) ha logrado obtener las variedades Ramis, Cupi e Illpa INIA, Color del epispermo: caf claro.
consideradas como las primeras obtenidas mediante los mtodos de mejoramiento
por seleccin individual (panoja surco) y estudios de estabilidad de rendimiento. Dimetro del grano sin considerar el perigonio: 1.0 a 1.1 mm.
Peso de 1000 granos 0.5510 g.
A continuacin describimos las caractersticas ms sobresalientes de las tres
variedades de kaiwa: Variedad Ramis: (Foto 38)
Variedad Cupi: (Foto 37) Hbito de crecimiento de la planta: Saiwa

Hbito de crecimiento: Saiwa Altura de planta: 52 cm. Dimetro del tallo
central: 4.5 mm.
Captulo Altura de planta 60 cm. Captulo
IV Color de estras: prpura. IV
Dimetro del tallo central medido en la
Color del tallo en madurez fisiolgica:
parte media del tercio inferior de la planta
prpura.
en madurez fisiolgica: 4.0 mm.
Nmero de ramas primarias desde la base
Color de estras: prpura plido. hasta el segundo tercio de la planta: 15.
Color del tallo en madurez fisiolgica de la Cobertura vegetativa medida a la madurez
planta: prpura plido. fisiolgica, considerando la cobertura ms
Nmero de ramas primarias desde la base ancha de la planta: 26 cm.
hasta el segundo tercio de la planta: nueve. Forma de la lmina foliar del tercio medio
de la planta en plena floracin: ancha
Cobertura vegetativa medida en madurez ovada.
fisiolgica, considerando la cobertura ms Foto 38. Variedad Ramis
ancha de la planta: 24 cm. Nmero de dientes de la lmina foliar del
Foto 37. Variedad Cupi
tercio medio de la planta en plena floracin:
Forma de la lmina foliar del tercio medio 3 a 5.
de la planta en plena floracin: ancha Longitud del peciolo de hojas del tercio medio de la planta en plena floracin: 8
ovada. mm.
Nmero de dientes de la lmina foliar del tercio medio de la planta en plena Longitud mxima de la lmina foliar del tercio medio de la planta en plena
floracin: 5 a 6. floracin: 2.03 cm.
Longitud del peciolo de hojas del tercio medio de la planta en plena floracin: Ancho mximo de la lmina foliar del tercio medio de la planta en plena floracin:
siete mm. 1.70 cm.
Color de la hoja a la madurez fisiolgica: prpura plido.
38 39
Grado de dehiscencia cuando alcanza la madurez fisiolgica: ligera. Aspecto del perigonio en la madurez fisiolgica: Cerrado.
Aspecto del perigonio a la madurez fisiolgica: semiabierto. Color del perigonio registrado a la madurez fisiolgica: crema suave.
Color del perigonio registrado a la madurez fisiolgica: gris oscuro. Color del epispermo: caf claro.
Color del epispermo: caf oscuro. Dimetro del grano sin considerar el perigonio: 1.0 a 1.1 mm.
Dimetro del grano sin considerar el perigonio: 1.1 a 1.2 mm. Peso de 1000 granos: 0.5511 g.
Peso de 1000 granos 0.8566 g.
Cuadro 11. Composicin qumica proximal de tres cultivares de kaiwa (2010)
Variedad Illpa INIA 406: (Foto 39) Determinaciones Variedad Cupi Variedad Ramis Variedad Illpa INIA 406
Humedad (%) 8,45 7,73 8,36

Hbito de crecimiento de la planta: Saiwa.
Altura de planta: 67 cm. Protena (Nx6.25) % 13,48 13,1 13,82
Dimetro del tallo central: 5.0 mm. Fibra (%) 10,28 10 11
Color de estras: rojo.
Cenizas (%) 4,1 4,08 4,16
Color del tallo en madurez fisiolgica:
anaranjado. Grasa (%) 3,88 3,9 3,92
Nmero de ramas primarias desde la base ELN (%) 59,81 61,19 58,74
Captulo Captulo
IV
hasta el segundo tercio de la planta: 33. IV
Energa (Kcal/100 g) 325,36 329,65 322,68
Cobertura vegetativa medida a la madurez
fisiolgica considerando la cobertura ms Fuente: Laboratorio, EEA-Illpa, Puno (Vidal Apaza M. 2010)
ancha de la planta: 31 cm.
Forma de lmina foliar del tercio medio de Variedades Compuestas
la planta en plena floracin: ancha ovada.
Nmero de dientes de la lmina foliar del Actualmente el Programa de Mejoramiento en Cultivos Andinos del INIA, con
Foto 39. Variedad Illpa INIA 406 apoyo econmico de Bioversity International Proyecto Desarrollo de Granos
tercio medio de la planta en plena floracin:
5 a 7. Andinos con potencial para Asegurar la Nutricin Popular y la Superacin de la
Pobreza, est realizando trabajos en la formacin de variedades compuestas de
Longitud del peciolo de hojas del tercio medio de la planta en plena floracin: 12
kaiwa y quinua de ancha base gentica, de tal forma que puedan adaptarse a las
mm.
variaciones ambientales y a la evolucin cuantitativa y tener un rea de distribucin
Longitud mxima de la lmina foliar del tercio medio de la planta en plena potencial razonablemente amplia y su vigencia como variedad til sea duradera.
floracin: 2.40 cm.
Ancho mximo de lmina foliar del tercio medio de la planta en plena floracin: Para esto se ha recurrido a la gran variabilidad gentica, que en gran parte se
1.73 cm. encuentran almacenados en los bancos de germoplasma y en comunidades
Color de la hoja a la madurez fisiolgica: anaranjado. campesinas del altiplano.
Grado de dehiscencia cuando alcanza la madurez fisiolgica: ligera.
El mtodo de mejoramiento para lograr este tipo de variedades es el de compuestos
o variedades multilneas. Segn Brauer (1976), el compuesto est constituido por
una mezcla de lneas que puedan ser iguales o muy semejantes en sus caracteres
agronmicos y de calidad, pero que tienen diferente resistencia gentica a distintas
razas de patgenos (Fotos 40, 41 y 42).
40 41
MANEJO Y MEJORAMIENTO DE KAIWA CAPITULO V
Aqu es importante sealar cmo el pequeo agricultor maneja una alta plasticidad
en sus cultivos con el uso de mezcla de variedades locales o criollas, asegurando su
produccin para sus necesidades y en segundo plano para la venta.
TECNOLOGA DEL CULTIVO
Foto 40. Agrupacin gentica con criterios morfolgicos en la formacin de compuestos
Captulo
IV
Foto 41. Grupos de compuestos balanceados de Kaiwa
Foto 42. Grupos de compuestos balanceados de Kaiwa
42
TECNOLOGA DEL CULTIVO Manejo Agronmico
Condiciones agroecolgicas de produccin El manejo agronmico del cultivo de kaiwa por los agricultores de las
El Altiplano de la Regin Puno se ubica a altitudes mayores a los 3800 msnm., las comunidades campesinas en un 95% es tradicional, desde la siembra hasta la
zonas ms bajas del altiplano se encuentran alrededor del lago Titicaca. La cosecha del grano (Foto 44). El objetivo del manual es presentar un resumen de la
temperatura media mxima vara entre 13 y 19C y la temperatura media mnima tecnologa del cultivo de kaiwa a un nivel que permita competir con los otros
entre -10 y 5C dependiendo del lugar y la poca del ao; las temperaturas medias cultivos comerciales (Foto. 45).
mnimas ms bajas ocurren durante los meses de invierno junio y julio; la temperatura
media anual varia de 6 a 9C dependiendo en la altitud y proximidad al lago Titicaca.
La precipitacin anual media varia de 580 a 745 mm, humedad relativa promedio
mensual 55%, fotoperodo de 9 a 10 horas sol por da (Grace, 1985).
sta es la zona agrcola tradicional de la kaiwa. Los requerimientos ambientales
dependen de su estado de crecimiento y desarrollo. As, el requerimiento de humedad
del suelo para la germinacin y emergencia de las plntulas a la superficie del suelo es
indispensable, durante la ramificacin puede tolerar periodos prolongados de sequa
en verano (veranillos), temperaturas bajas hasta de -3C, se adapta a la variacin de la
precipitacin anual. El requerimiento de radiacin fotosintticamente activa para el
llenado de granos es desconocido. Finalmente la cuantificacin de los requerimientos
Captulo
ambientales del cultivo es materia de experimentacin e investigacin, ya sea en Captulo
V ambientes controlados (laboratorios e invernaderos) como tambin en campo. V
En la planta de kaiwa existen mecanismos de adaptacin, como hojas que cubren y

protegen los primordios y ejes florales de las bajas temperaturas y la presencia de
pubescencia de vesculas en hojas y tallos, con cristales de oxalato de calcio Foto 44 Foto 45
Manejo tradicional de la Kaiwa Manejo tecnificado de la Kaiwa
higroscpicos que controlan la excesiva transpiracin de la planta en sus diferentes
fases fenolgicas (Foto 43).
Calidad de la semilla
Existe deficiencia de semilla de calidad. Para la siembra tradicional los agricultores

cultivan semillas recolectadas en cosechas anteriores, lo cual repercute sobre los
rendimientos.
Para que la produccin tenga xito, la semilla de kaiwa al igual que otros granos
como mnimo debe reunir lo siguiente:
1. Poder germinativo: El poder germinativo debe estar por encima del 80%. Se
determina el poder germinativo de la semilla, colocando 100 semillas en papel
bien mojado por tres das, bajo condiciones del campo (Temperatura) donde se
cultiva la kaiwa. El nmero de semillas germinadas corresponde al porcentaje
de germinacin.
2. Pureza: se recomienda el uso de semilla por lo menos seleccionada, libre de

Foto 43. Primordios florales cubiertos por hojas con cristales de oxalato de calcio semilla de otras especies, de restos de rastrojo u otras impurezas.
44 45
Germinacin: se denomina a la fase fisiolgica, en la cual la semilla entra en abonamiento de cuatro a seis toneladas de estircol descompuesto de ovino en una
contacto con el suelo hmedo, comienza a absorber agua y aumentar as su hectrea era la ms adecuada. Se recomienda efectuar el anlisis del suelo para
volumen. El embrin se desprende de la semilla y comienza a crecer. La corregir el nivel de abonamiento (Foto 48).
germinacin de la kaiwa se inicia a las pocas horas de ser expuesta a la humedad del
suelo y la emergencia ocurre normalmente a los siete das de la siembra, en caso de El abono es aplicado manualmente al fondo del surco antes de la siembra. La kaiwa
que existan buenas condiciones de humedad del suelo. responde a una frmula de abonamiento: 40 kg de N, 20 kg de P2O5/ha. La falta de
un abonamiento adecuado explica en parte los rendimientos bajos.
Rotacin del cultivo
En el sistema de rotacin, la kaiwa es cultivada despus del cultivo de papa amarga.
Preparacin del suelo

Actualmente la preparacin de suelos por los agricultores de las comunidades
campesinas es realizada con yuntas de bueyes. El suelo para el cultivo de la kaiwa
no necesita una preparacin especial, pero al mismo tiempo se constituye en una
labor indispensable si tomamos en consideracin que la kaiwa es un cultivo que se
quiere producir en grandes extensiones, se puede emplear arado, rastra y surcadora,
implementos que estn al alcance del agricultor. La kaiwa por poseer un grano muy
Captulo pequeo (1.0 a 1.2 mm de dimetro), requiere un buen desterronado, nivelacin de Captulo
V la tierra para una uniforme germinacin y emergencia de plntulas (Fotos 46 y 47). Foto 48. Terreno con aplicacin de abonamiento V
Siembra
El cultivo se efecta exclusivamente en condiciones de secano, la poca de siembra

vara de acuerdo a la comunidad campesina en la cual se cultiva la especie y va
generalmente de octubre a mediados de noviembre. Para la siembra en surcos se
requiere 8 kg de semilla por hectrea, se siembra a chorro continuo en surcos
distanciados a 0.50 m (Foto 49).
Foto 47.
Foto 46. Preparacin tradicional del suelo con bueyes
Preparacin con tractor: arado, rastra y surcadora
Abonamiento
Es generalizado que los campesinos no abonen dicho cultivo y no se disponen de

normas de abonamiento comprobadas; sin embargo en experiencias del Programa
Nacional de Cultivos Andinos del INIA-Puno, se observ que un
Foto 49. Siembra a chorro continuo
46 47
Emergencia de plntulas
Se llama a la accin que la plntula atraviesa la superficie del suelo y es visible los
cotiledones aun con la semilla en la parte apical.
Si despus de ocho das no se ha iniciado la emergencia, determinar las razones de la

falta de germinacin extrayendo las semillas del suelo, y proceder a la resiembra si es
necesario.
Foto 51. Aporque Foto 52. Deshierbe
Captulo Captulo
V V
Foto 50. Emergencia de plntulas
Aporque y deshierbe
Foto 53. Desmezcle de plantas ajenas a la variedad
A nivel de la agricultura campesina, el aporque no es practicado y la maleza por ser
un recurso forrajero es utilizado gradualmente para la alimentacin animal.
Sin embargo, la produccin orientada al mercado y por la exigencia del mismo, crea Perodo vegetativo
la necesidad de realizar ciertas labores culturales que tienen que ver con la calidad del
grano como: deshierbes, aporques y desmezcle de plantas ajenas al cultivo (Fotos El cultivo demora entre 140 y 150 das en madurar, dependiendo de la variedad y/o
51, 52 y 53). ecotipo de kaiwa.
Con el aporque se eliminan casi en su totalidad las malezas al extraerlas desde sus Cosecha
races, adems de introducir aireacin a las races de las plantas de kaiwa.
La cosecha tradicional de variedades locales consiste en arrancar las plantas con races y
sacudirlas para que caigan los granos maduros, el resto dejarlas secar en gavillas durante
Estas labores se deben realizar cuando las plantas de kaiwa estn ramificando.
10 a 15 das, para finalmente proceder a la trilla (Debido a la maduracin paulatina de la
planta).
La cosecha comercial de variedades definidas an es totalmente manual en cinco etapas

(siega, emparvado, trilla, venteo y almacenamiento), durante el mes de abril.
48 49
Siega Trilla
La siega de las plantas se realiza con hoz, cegando manualmente el tallo a una altura La trilla manual es una prctica an vigente, se realiza golpeando las plantas
ms o menos a cinco centmetros del suelo, antes de que los granos sobremaduren, amontonadas en mantas con palos especiales, sacudiendo luego para separar el grano
para evitar prdida por desgrane (Foto 54). Tradicionalmente los productores de de la broza. Para esta labor la humedad del grano puede variar entre 12 y 14% (Foto
kaiwa que siembran parcelas pequeas arrancan las plantas con las races, lo que 57).
trae como consecuencia que el grano est mezclado a la tierra procedente de las
races, desmejorando la presentacin y calidad del grano (Foto 55).
Captulo Foto 57. Trilla Captulo

V V
Venteo
Foto 54. Siega con hoz Foto 55. Arranque de plantas
En vista que la kaiwa trillada en forma manual contiene impurezas (hojas, tallos), se
hace necesario el venteo del grano, aprovechando las corrientes naturales de aire, con
Emparve ayuda de tamices o zarandas de manejo manual. Para eliminar las impurezas, se utiliza
un tamiz de 3.0 mm (Foto 58); para la clasificacin de granos, se realiza con un tamiz
Las plantas segadas se colocan en gavillas o parvas pequeas para que terminen de de 850 micras; la clasificacin de granos por tamaos no se realiza. Este mtodo es
secarse hasta que los granos tengan la humedad adecuada (12-14%) para la trilla utilizado por pequeos productores, cuya produccin se destina en su mayora para
(Foto 56). autoconsumo.
Foto 56. Emparve de plantas segadas Foto 58. Venteo
50 51
Seleccin del grano de kaiwa con maquinaria Valdivia y Soto (2002) estimaron el promedio aproximado de rendimiento en 658
kg/ha, en las provincias de Chucuito y El Collao (Zona sur), en Azngaro y Lampa
La clasificacin y eliminacin de impurezas de los granos cosechados es una 715 kg/ha (Zona norte). Estas provincias, segn estadsticas de MINAG, totalizan
prctica importante del manejo poscosecha, ya que permite mejorar la calidad del el 66% de la produccin de Kaiwa en la Regin Puno.
grano y/o de la semilla. En el INIA-Puno, la clasificacin de granos de kaiwa se
realiza con una clasificadora adaptada de granos para quinua. Con esta mquina, se Plagas y enfermedades
procesa un promedio de 225 kg por hora y se obtiene el siguiente proceso de
clasificacin y porcentajes de seleccin: En cuanto a la sanidad, la planta de kaiwa es resistente a plagas y enfermedades
(posiblemente debido al ambiente donde sta se desarrolla). Ocasionalmente puede
- Materia prima: 1995 kg (100%) sufrir ataques de mildiu y de Q'honaQ'hona, en la etapa de floracin y formacin de
grano respectivamente; en las hojas de la planta se presentan lesiones con manchas
- Semilla o grano de primera: 1764 kg (88.43%) irregulares en el haz y el envs similares al mildiu de la quinua (Fotos 61 y 62).
- Consumo animal: 231 kg (11.57%)
Almacenamiento
El almacenamiento es de mayor inters si se trata de semilla. En este caso, las

semillas se deben almacenar a una humedad del grano no mayor al 12%.
Captulo Captulo
V Rendimiento de grano V
Con las prcticas de cultivo tradicionales del campesino como: escasa preparacin
del suelo, sin abonamiento, siembra a voleo que muchas veces pareciera estar
sembrado en surcos pero no son ms que los surcos que quedan del cultivo de papa,
el agricultor obtiene en promedio 500 a 700 kg/ha de grano (Foto 59). Sin embargo,
Foto 61. Lesin foliar en el haz Foto 62. Lesin foliar en el envs
se puede alcanzar rendimientos medios de 1.8 t/ha, con la tecnologa descrita (Foto
60).
Factores meteorolgicos adversos
Uno de los efectos ms negativos en la madurez fisiolgica son las granizadas que
pueden afectar ms del 50% de la produccin; sin embargo, cuando el cultivo est en
ramificacin, las plantas son tolerantes tanto a granizadas como a bajas
temperaturas de -4C. En la foto 63, se muestran plantas de kaiwa que han tolerado
el efecto negativo de granizadas, tambin se muestra la tolerancia a bajas
temperaturas de -4C (junto a plantas de kaiwa, se muestran plantas de papa
totalmente heladas) (Foto 64).
Foto 59. Cultivo tradicional Foto 60. Cultivo tecnificado
52 53
MANEJO Y MEJORAMIENTO DE KAIWA CAPITULO VI
CADENA PRODUCTIVA,
EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN
Foto 63 Tolerancia a granizada Foto 64. Tolerancia a heladas
Produccin de semilla de calidad
Existe deficiencia de semilla seleccionada, sobre todo de las variedades nativas. La

semilla de calidad debe ir unida a la mejora del producto final y su presentacin en el
mercado. Lo ms importante es mantener la pureza varietal (eliminando plantas de
Captulo
V
otras variedades o kaiwas silvestres) en el campo de cultivo, cuidando de no hacer
mezclas al momento de la cosecha y manipulacin.
Se recomienda el uso de semilla certificada o por lo menos seleccionada. La semilla
seleccionada debe ser:
De la ltima cosecha (el almacenamiento prolongado baja el poder germinativo).
De tamao uniforme y grande (ofrece mayor cantidad de reservas nutritivas y
asegura una germinacin y emergencia uniforme).
De color uniforme (asegura semilla del mismo color en la prxima cosecha).
Libre de impurezas (ej. semilla de otras especies o rastrojos).
Hasta el momento no se ha encontrado la necesidad de desinfectar la semilla de
kaiwa antes de la siembra.
54
CADENA PRODUCTIVA, EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN canalizado por los mayoristas, ms de la mitad del producto es transportado
directamente a los mercados de Lima y otra parte queda en el macro sur (Puno,
La cadena productiva de kaiwa sigue un proceso tradicional. En ese marco la Cusco, Arequipa) para ser distribuidas en las molineras, tiendas minoristas y
cadena se estructura por cuatro segmentos: produccin, procesamiento, consumidores directos de la ciudad. Los flujos comerciales tienen lugar a uno o dos
comercializacin y de consumo. meses despus de la cosecha (Junio a Agosto), vendindose alrededor del 60% del
volumen que se destina al mercado y la pequea industria. Lo restante se vende
Para encarar los diferentes procesos en cada segmento de la cadena productiva, se progresivamente entre los meses de agosto y diciembre, quedando cantidades muy
utiliza la mano de obra intensivamente, en muchos casos a cargo de los propios pequeas en el mercado local entre enero y abril, como grano seco entero.
productores. Por otro lado, esta cadena est condicionada por la oferta, dado que las
empresas transformadoras de kaiwa dependen de los volmenes que son En la actualidad, la comercializacin de kaiwa en su mayora es en materia prima
ofertados por los acopiadores, quienes a su vez, estn condicionados a los expendindose en su mayor parte en los mercados locales de Puno, Juliaca y Ayaviri
volmenes que los productores estn dispuestos a vender. a granel, lo que en el futuro esperamos se expenda en forma clasificada, etiquetada y
con valor agregado.
Produccin, procesamiento y comercializacin
EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN DE KAIWA
La comercializacin bsicamente est relacionada con el fortalecimiento de las
organizaciones de productores para mejorar sus canales de comercializacin. Superficie cosechada y rendimiento a nivel nacional 1992 a 2009
Captulo
Produccin La superficie cosechada de kaiwa a nivel nacional en los ltimos 15 aos muestra Captulo
VI El Altiplano de la Regin Puno ha experimentando un crecimiento ao tras ao, un incremento del 54% en relacin a 1992; el rendimiento se increment de 676 VI
llegando en el caso del ao 2009 a producir 4,458 toneladas (0.743 t/h) en una kg/ha (2004) a 773 kg/ha (2009), como se puede apreciar en el Grfico 2.
superficie de 5,920 hectreas (0.743 t/ha) (Grfico 6).
Grafico 2. Superficie cosechada, Per. Perodo 1992 a 2009
Procesamiento 8000
El Consorcio Asociacin de Pequeos y Medianos Productores de Umachiri 7000
ASPEMEP ha identificado al segmento de procesamiento de kaiwa con una
6000
demanda creciente por las empresas agroindustriales ubicadas en su mayora en las
ciudades de Puno, Juliaca y Ayaviri, como la empresa Altiplano en Juliaca y 5000
Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos (ANPE) en Ayaviri, entre otros, 4000
Sup (ha)
los cuales tienen requerimientos para elaborar productos como harinas, 3000
expandidos, hojuelas, mezclas fortificadas, etc.
2000
Cabe indicar que estas empresas estn abasteciendo mezclas fortificadas a base de 1000
quinua y kaiwa para desayunos escolares en diversos municipios de las regiones de 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Cusco, Puno, Moquegua y Tacna, teniendo un dficit de materia prima de quinua y
Aos 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2004 2005 2006 2007 2008 2009
kaiwa. Sup. Cosechada
(ha) 3238 4932 5450 5425 4392 5689 6010 6505 6269 6239 6506 6240 5940 6478 7050
Rdto.
Comercializacin (kg/ha) 676 712 767 769 714 773
En la zona existen una decena de ferias en donde se hacen compra y venta de

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria (DIA)
kaiwa, pero las que concentran a las pequeas ferias perifricas del rea de
intervencin del negocio son las de Puno, Juliaca y Ayaviri. El producto es
56 57
Superficie cosechada, produccin y rendimiento a nivel regional 2004 y Grfico 3. Evolucin de la superficie, rendimiento y produccin
2009 de Kaiwa (Periodo 1970 - 1980)
6000
En los ltimos cinco aos, el rea cosechada de kaiwa en las tres regiones se ha
5000
incrementado en 12%.
4000
La produccin de las principales regiones productoras de kaiwa se muestra en el
cuadro 12, donde la Regin Puno representa el 96% de la produccin nacional, 3000
seguido de Cusco con 3% y Arequipa con 0.16%.
2000
Los rendimientos promedios en el ao 2009 si bien son reducidos, por debajo de los
844 kg/ha, representan una mejora con respecto a los 712 kg/ha del 2004. Por otro 1000
lado, se puede observar que el rendimiento en la Regin Arequipa tiene una
tendencia creciente probablemente debido a la fcil adaptacin a condiciones 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
climticas, edficas y conocimiento de manejo del cultivo por los pequeos Aos 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980
Sup. Cosech. (ha)
agricultores. (Cuadro 12). 5.060 4.530 4.850 5.320 5.180 4.545 4.540 4.546 4.584 4.895 4.797
Rdto. (Kg./ha.) 341 321 401 415 401 450 450 460 490 442 480
Produccin (t) 1726 1456 1946 2208 2075 2045 2043 2091 2245 2166 2301
Cuadro 12. Superficie, produccin y rendimiento (Puno, Cusco, Arequipa)
Regiones
Captulo 2004 2009
En la dcada 1981-1990, la superficie cosechada ha disminuido de 5,148 ha a 2,027 Captulo
VI % de ha y el rendimiento oscil de 236 kg/ha a 504 kg/ha (Grfico 4) con un promedio de VI
Regiones Sup. Cos Produccin Rdto. Sup. Cos Produccin Rdto. produccin 399 kg/ha (Cuadro 14). Por otro lado, el rea sembrada de 3,031 hectreas se
(ha) (t) (kg/ha) (ha) (t) (kg/ha) cosech un promedio de 3,934 hectreas (Cuadro 14), observndose una
Puno 5920 4052 684 6068 4726 779 96.13 disminucin de 1,097 hectreas, que equivale al 7.4% de prdida, debido a factores
adversos como: sequas (veranillos prolongados), granizadas e inundaciones en los
Cusco 312 156 500 974 709 727 3.7
estados ms crticos del cultivo.
Arequipa 7 7 951 8 12 1025 0.16
Grfico 4. Evolucin de la superficie, rendimiento
Total/Promed 6239 4215 712 7050 5447 844 100 y produccin de Kaiwa (Perodo 1981 - 1990)
Fuente: MINAG OIA 2010
6000
5000
Superficie cosechada, rendimiento y produccin en el Altiplano de la Regin
4000
Puno 1970 a 2008
3000
Durante el perodo de 1970 a 1980, los rendimientos aumentaron de 341 kg/ha a 2000
480 kg/ha (Grfico 3) con un promedio de 423 kg/ha (Cuadro 14), incrementando
1000
la produccin de 1726 t. (1970) a 2301 t. (1980), grfico 3.
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aos 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990
Sup. Cosech. (ha) 5148 5431 3630 4571 4024 2834 3544 4322 3813 2027
Rdto. (Kg./ha.) 446 468 289 410 283 384 403 504 563 236
Produccin (t) 2298 2544 1048 1874 1140 1088 1429 2178 2147 479

58 59
Durante las dcadas de 1991-2000 y 2001-2009, la superficie cosechada subi de Grfico 6. Evolucin de la superficie, rendimiento y
4,900 ha a 5,920 ha, el rendimiento aument de 551 kg/ha a 747 kg/ha y la produccin de Kaiwa (Perodo 2001 - 2009)
produccin de grano se increment de 2,700 T a 4,458 T. (Graficos 5 y 6). 7000
6000
Grfico 5. Evolucin de la superficie, rendimiento
y produccion de Kaiwa (Perodo 1991- 2000)
5000
6000
4000
5000
3000
4000
2000
3000
1000
2000
1000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aos 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
0
Sup. Cosech. (ha) 6358 6139 5920 5962 5868 5776 5614 6068 5.920
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Captulo Aos 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Rdto. (Kg./ha.) 708 704 684 737 782 779 768 779 747 Captulo
VI Sup. Cosech. (ha) 4900 3028 4598 5050 4995 4272 5220 5631 5476 5485 Produccin (t) 4503 4323 4052 4394 4590 4498 4313 4726 4.458 VI
Rdto. (Kg./ha.) 551 271 608 588 553 646 644 682 697 654
Produccin (t) 2700 821 2795 2967 2767 2761 3353 3842 3815 3586 Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria (DIA)

En las estadsticas de superficie, produccin y rendimiento de kaiwa en el Altiplano
de la Regin Puno (Cuadro 14), para las dcadas 1970-1980 y 1981-1990, se puede
observar que la superficie cosechada y produccin tienden a disminuir, recuperando
los niveles del principio del perodo del anlisis las dcadas de 1991-2000 y 2001-
2009. Los rendimientos, aunque con una tendencia creciente, son
significativamente bajos en relacin al potencial de produccin que tiene el cultivo.
La potencialidad para aumentar la superficie cultivada de kaiwa en el altiplano

peruano es bastante significativa, ya que existen reas ecolgicamente aptas que se
podran adicionar a las actuales cultivadas, particularmente en las provincias de
Melgar, Azngaro, Chucuito y Lampa. El aumento de la productividad sera el factor
ms importante para expandir la produccin y mejorar las condiciones de vida del
pequeo agricultor.
El 24% del rea cultivada de kaiwa se encuentra en la provincia de San Romn,

seguido de Azngaro 23%, Lampa 15%, Puno 14% y Chucuito con 11%. Las
siembras comerciales de kaiwa se realizan en la provincia de Melgar, pero apenas
60 61
llega al 4%, por los problemas asociados con la produccin que han hecho que otros Juliaca 170 122400 720
cultivos tengan mayores ventajas comparativas (Grfico 7, Cuadro 13). Cabana 170 110500 650
Cabanillas 70 42700 610
Grfico 7. Porcentaje rea cultivada de Kaihua en las Caracoto 150 84000 560
principales provincias de Puno (Perodo 2008-2009)
Calapuja 105 60900 580
SAN ROMN
Taraco 130 75400 580
Puno
14% Pusi 120 64800 540
Azangaro
23% Samn 160 91200 570
Caminaca 150 90000 600
Lampa
Melgar
15% Achaya 110 66000 600
4%
SUB TOTAL 1335 807900 601
Ayaviri 30 16500 550
El Collao
San Roman
9% Antauta 20 11200 560
24%
Cucuito
Cupi 10 5600 560
11%
Llalli 18 10440 580
MELGAR Macari 20 10200 510
Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria (DIA) Nuoa 30 15300 510
Orurillo 15 8100 540
Captulo Cuadro 13. rea cultivada, produccin y rendimiento de grano en las principales Captulo
VI Santa Rosa 15 9000 600 VI
provincias y distritos de produccin de kaiwa 2009.
Umachiri 40 24400 610
REA PRODUCCIN RDTO PROMEDIO
PROVINCIA DISTRITO CULTIVADA (ha) (Kg) (Kg/ha) SUB TOTAL 198 110740 558
Lampa 310 217000 700 AZNGARO 1268 0 0
Cabanilla 205 143910 702 SUB TOTAL 1268 0 0
Calapuja 80 54000 675 PUNO 755 0 0
LAMPA Nicasio 105 75915 723 SUB TOTAL 755 0 0
Palca 22 13992 636 TOTAL 5528 2318082 767
Pucara 100 76000 760 PROMEDIO 463.616 767
Santa Lucia 22 12980 590 Fuente: DIA-MINAG Puno 2009 (Vicente Alata)
SUB TOTAL 844 593797 684
Ilave 515 313120 608
EL COLLAO
Conduriri 6 3600 600
SUB TOTAL 521 316720 1208
Juli 130 105040 808
Pomata 68 56984 838
Zepita 158 136986 867
CHUCUITO Desaguadero 15 10995 733
Kelluyo 88 73920 840
Huacullani 88 62040 705
Pizacoma 60 42960 716
SUB TOTAL 607 488925 787
62 63
Cuadro 14. Superficie cultivada y cosechada, produccin y rendimiento en el EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE KAIWA
Altiplano de la Regin Puno 1970 a 2009.
Superficie Superficie Produccin Rendimiento. Segn las estadsticas de Aduanas, no reportan volmenes de exportaciones de
Dcadas Aos Sembrada Cosechada kaiwa, dado que su consumo no es generalizado en el mercado mundial, aunque
(ha) (ha) (t) (kg/ha)
existen referencias acerca del inters por este producto en el mercado internacional.
1970 5060 1726 341
1971 4530 1456 321
1972 4850 1946 401
1973 5320 2208 415
1974 5180 2075 401
1 1975 4545 2045 450
1976 4540 2043 450
1977 4546 2091 460
1978 4584 2245 490
1979 5032 4895 2166 442
1980 4877 4797 2301 480
Promedio 4.955 4.804 2.027 423
1981 5148 5148 2298 446
1982 5480 5431 2544 468
1983 5798 3630 1048 289
1984 5103 4571 1874 410
1985 4859 4024 1140 283
Captulo 2 Captulo
1986 4455 2834 1088 384
VI VI
1987 4460 3544 1429 403
1988 4770 4322 2178 504
1989 4735 3813 2147 563
1990 5500 2027 479 236
Promedio 5.031 3.934 1.623 399
1991 4950 4900 2700 551
1992 5170 3028 821 271
1993 4705 4598 2795 608
1994 5060 5050 2967 588
1995 4995 4995 2767 553
3
1996 4272 4272 2761 646
1997 5220 5220 3353 644
1998 5631 5631 3842 682
1999 5476 5476 3815 697
2000 5942 5485 3586 654
Promedio 5.142 4.866 2.941 589
2001 6358 6358 4503 708
2002 6382 6139 4323 704
2003 6034 5920 4052 684
2004 5982 5962 4394 737
4 2005 5896 5868 4590 782
2006 5785 5776 4498 779
2007 5710 5614 4313 768
2008 6076 6068 4726 779
2009 6032 5920 4458 747
Promedio 6.028 5.963 4.425 743
Fuente: Direccin de Informacin Agraria D. I. A.
64 65
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS DE
PRODUCCIN Y ANLISIS ECONMICO
MATERIALES 26,00 16,00 137,50 122,50
PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIN Y ANLISIS Sacos de polipropileno Jun.Jul. Unidad 25,00 15,00 1,50 37,50 22,50
ECONMICO A UN NIVEL TECNOLGICO MEDIO Y BAJO PARA Toldera Abr.May. Unidad 1,00 1,00 100,00 100,00 100,00
EL CULTIVO DE KAIWA VEHCULO 1,20 0,72 60,00 36,00
Producto Cosechado Abr.Jul. Tm. 1,20 0,72 50,00 60,00 36,00
El cuadro 15 muestra la estructura de costos de produccin agrupados segn los 2. COSTOS DE POSTCOSECHA 350200 77,00
2.1.- PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 350,00 77,00
factores productivos correspondientes a un nivel tecnolgico medio y bajo MANO DE OBRA 10,00 5,50 140,00 77,00
referidos a una hectrea. Carguio Jun.Jul. Jornal 1,00 1,00 14,00 14,00 14,00
Seleccin y clasificacin Jul.Ago. Jornal 6,00 3,00 14,00 84,00 42,00
Cuadro 15. Presupuesto de Costos de Produccin de Kaiwa
Ensacado, pesaje y almacenamiento Jul.Ago. Jornal 3,00 1,50 14,00 42,00 21,00
I.- COSTO VARIABLE MAQUINARIA 7,00 210,00
poca Unidad ndice Tcnico por Tecnologas Precio Costo S/. /ha. por Tecnologas Procesamiento Jul.Ago. Hr./Maq. 7,00 30,00 210,00
Rubros
Ejec. Medida Tec. Media Tec. Baja Unitario S/. Tec. Media Tec. Baja COSTO VARIABLE 1989,82 1072,82
1. COSTO VARIABLE 1639,82 995,82 II.- COSTO FIJO:
1.1- PREPARACIN DEL TERRENO 367,00 140,00 Costo Fijo S/.
Rubro
MANO DE OBRA 0,50 7,00 Tec. Media Tec. Baja
Costo Fijo (3% del CV) 59,69 32,18
Limpieza del terreno Jun.Set. Jornal 0,50 14,00 7,00
COSTO FIJO 59,69 32,18
MAQUINARIA 8,00 3,00 360,00
Aradura May.Jul. Hr./Maq. 5,00 45,00 225,00 RESUMEN DE COSTOS:
Rastra Ago.Set. Hr./Maq. 3,00 3,00 45,00 135,00 Costo Total S/.
Rubro
YUNTA 4,00 140,00 Tec. Media Tec. Baja
Aradura y mullido Ago.Set. Yun./Da 4,00 35,00 140,00 Costo Variable 1989,82 1.072,82
Captulo Captulo
1.2.- SIEMBRA Y ABONAMIENTO 88,32 165,32 Costo Fijo 59,69 32,18
VII VII
MANO DE OBRA 4,00 2,00 56,00 28,00 COSTO TOTAL 2.049,51 1.105,00
Siembra Manual Set.Oct. Jornal 2,00 2,00 14,00 28,00 28,00
III.- PRODUCCIN OBTENIDA
Tapado Manual Set.Oct. Jornal 2,00 14,00 28,00 0,00
Clasificacin Unidad Produccion Total (Kg.) Precio Valor Total de Produccin (S/.)
MAQUINARIA 2,00
Medida Tec. Media Tec. Baja Unitario S/. Tec. Media Tec. Baja
Surcado Set.Oct. Hr./Maq. 2,00 45,00 90,00
YUNTA 3,00 0,00 105,00 1. SEMILLA 1.061,16 504,00 3.183,48 1.512,00
Surcado Set.Oct. Yun./Da 3,00 35,00 0,00 105,00 Semilla Kg. 1.061,16 504,00 3,00 3.183,48 1.512,00
2. DESCARTE 138,84 216,00 27,77 43,20
SEMILLA 8,00 8,00 32,00 32,00
Consumo Animal Kg. 138,84 216,00 0,20 27,77 43,20
Semilla Set.Oct. Kg. 8,00 8,00 4,00 32,00 32,00
VEHCULO 0,01 0,01 0,32 0,32 TOTAL PRODUCCIN 1.200,00 720,00 3.211,25 1.555,20
Traslado de insumos Set.Mar. Tm. 0,01 0,01 40,00 0,32 0,32 IV.- ANALISIS ECONMICO
1.3.- LABORES CULTURALES 196,00 0,00
Precio Indicador Econmico
MANO DE OBRA 14,00 196,00 Rubro
Unitario S/. Tec. Media Tec. Baja
Aporque Dic.Ene. Jornal 8,00 14,00 112,00
1. Produccin (PT) Kg. 1200,00 720,00
Desmezcle (Roguin) Ene.Feb. Jornal 4,00 14,00 56,00
2. Costo Total (CT) S/. 2049,51 1105,00
Apertura de drenes Dic.Feb. Jornal 2,00 14,00 28,00
3. Valor Bruto de la Produccin (VBP) S/. 3211,25 1555,20
1.4.- COSECHA 988,50 690,50
4. Utilidad Neta (UN) S/. 1161,73 450,20
MANO DE OBRA 56,50 38,00 791,00 532,00
5. Costo Unitario (CU) S/./Kg. 1,71 1,53
Muestreo para estimado de rdto Mar.Abr. Jornal 0,50 14,00 7,00
6. Valor Neto de la Produccin x kg. S/./Kg. 2,68 2,16
Siega manual Mar.Abr. Jornal 24,00 18,00 14,00 336,00 252,00
7. Rentabilidad (%) % 57% 41%
Emparve Mar.Abr. Jornal 3,00 2,00 14,00 42,00 28,00
Corte paja (Tapado) Abr.May. Jornal 2,00 14,00 28,00 0,00 Fuente: Unidad de Agroeconoma, INIA Puno 2010, Vladimir Monroy Luque
Trilla manual Mar.Abr. Jornal 15,00 10,00 14,00 210,00 140,00
Trilla de plantas seleccionadas May.Jun. Jornal 1,00 14,00 14,00
Zarandeo Mar.Abr. Jornal 5,00 4,00 14,00 70,00 56,00
Venteo y limpieza Mar.Abr. Jornal 4,00 3,00 14,00 56,00 42,00
Secado del grano Mar.Abr. Jornal 2,00 1,00 14,00 28,00 14,00
68 69
MANEJO Y MEJORAMIENTO DE KAIWA CAPITULO VIII
Anlisis de Rendimiento, Costos, Ingresos y Rentabilidad
El costo total de produccin de kaiwa por hectrea (ha) correspondiente a un nivel

tecnolgico medio se estim en S/. 2,049.51, con un rendimiento de 1.2
toneladas/ha, siendo su rentabilidad 57% y su utilidad neta de S/. 1,161.73. PROCESAMIENTO Y USOS
Para el caso del nivel tecnolgico bajo, el costo total de produccin estimado fue de
S/. 1,105.00, con un rendimiento de 0.72 t/ha, que permiti obtener un ndice de
rentabilidad de 41% con una utilidad neta de S/. 450.20 (Cuadro 15.).
La utilizacin total de mano de obra con tecnologa media es en promedio 85

jornales que significa un costo de S/. 1,190.00; y con tecnologa baja, 45.50 jornales
que significa un costo de S/. 637.00.
Captulo
VII
70
Refrescos: la empresa boliviana IRUPANA ORGANIC FOOD S.A. (IOFSA)
PROCESAMIENTO Y USOS
presenta productos denominados ALLPHI, vocablo aymara que significa
Kaiwaco: Dentro de la cultura peruana, la forma ms comn de consumo es el mazamorra, una mezcla de harina precocida de kaiwa y trigo integral apta para
kaiwaco, harina del grano de kaiwa tostado con tecnologa andina que garantiza la elaborar mazamorras y referescos que ayudan a limpiar el organismo, aportan
asimilacin de los nutrientes sin causar pesadez en el estmago. Puede ser consumido protenas, vitaminas y minerales.
con agua, azcar o miel como refresco, y con leche para un nutritivo desayuno. Es muy
rico en protenas, calcio y fsforo. Barras energticas: son turrones de quinua, kaiwa y amaranto insuflados
mezclados con miel de abeja y pasas baados con chocolate. Son alimentos nutritivos
fciles de digerir, productos especialmente dedicados a los nios.
Captulo Captulo
VIII Harina de kaiwa: la harina de kaiwa cruda mantiene el contenido de fsforo, Pipocas de kaiwa: mantiene el 80% de los nutrientes, se consume con leche, yogurt, VIII
protenas y caloras que la convierten en un alimento energtico por excelencia. jugos de fruta o ensaladas de fruta para complementar la racin.
Puede utilizarse combinando 30% de harina de kaiwa y 70% de harina blanca para Propiedades medicinales: Entre las propiedades medicinales, se le atribuye la
cualquier preparacin (pan, pasteles, tortas, galletas). Ivn Herrera Bernab (2007), en disminucin de colesterol, contrarresta el mal de altura (soroche), combate la
pruebas para obtencin de galletas enriquecidas con fibra dietaria utilizando salvado disentera. La harina de kaiwa puede ser consumida por personas alrgicas al gluten,
de kaiwa 10, 20, 30 y 40%; determin que las galletas con 30% de incorporacin de la harina disuelta en agua con vinagre es utilizado para el tratamiento de la fiebre
salvado de kaiwa tuvieron mayor preferencia en cuanto a los atributos de aroma, tifoidea.
sabor y textura.
Hojuelas de kaiwa: Se denominan hojuelas de kaiwa a los granos que han pasado
por un proceso de laminado o compresin. Las hojuelas constituyen uno de los
mejores productos para mantener sus nutrientes en forma concentrada.
72 73
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Gandarillas Santa Cruz, H. y Gutirrez, Juan, 1968. Nmero cromosmico en la
caahua (Chenopodium pallidicaule Aellen). En: Anales de la I Convencin de
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restricciones y oportunidades con comunidades y otros niveles de la cadena
de kaiwa con un enfoque de gnero. En: Informe Tcnico Anual. Taller
Proyecto: Elevar la contribucin que hacen las especies olvidadas y
subutilizadas a la seguridad alimentaria y a los ingresos de la poblacin rural
de escasos recursos. Puno, Per.
Bibiografia
76

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Convenio INIA, CIRNMA / IFAD - NUS II Bioversity International

MANEJO Y MEJORAMIENTO DE KAIWA

Instituto Nacional de Innovacin Agraria, INIA - Puno MANEJO Y MEJORAMIENTO DE KAIWA

Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA

Serie Puno - Per

Esta publicacin ha sido financiada por el Proyecto de Especies Olvidadas y

La kaiwa (Chenopodium pallidicaule A.) es un grano andino originario del Altiplano de

Con el auspicio del Proyecto, se desarrollaron investigaciones en manejo del cultivo,

San Romn PUNO

La publicacin consta de ocho captulos, referidos a: aspectos generales sobre

Protena Metionina 3,1 3 3,8 3,6 1,3

Compuestos bioactivos En la Universidad Nacional Agraria La Molina, se caracteriz la fraccin lipdica de

Totales (%) 81,05 91,19 Azcares

Cuadro 7. Contenido de minerales de cereales y granos andinos

Fuente: *Collazos 1993; ** Becker & al. 1981***; Latinreco 1990

Aymar: iswallahupa, aharahupa, aara, ajara, caahua, kaawa.

Espaol: caihua, caigua, caahua, caagua, kaiwa.

Foto 6. Planta de crecimiento

Foto 9. Tallo hueco

Foto 13. Tallos con vesculas de oxalato de calcio

Hojas tribuladas, alternas con pecolos cortos de 10 a 12 mm, forma de la lmina

Foto 15. Hojas de diversos colores segn ecotipo

Foto 17. Granos de Kaiwa

Foto 16. Inflorescencia de Kaiwa cubiertas por hojas terminales

El Altiplano es un centro de diversificacin y variabilidad muy importante de

Melgar Umachiri Sora, Umasi

El Banco de Germoplasma de la EEA. Illpa-INIA, Puno, conserva 430 accesiones

Foto 22 Foto 24. Preservacin de la diversidad gentica de plantas y

Asimismo fortalecer la relacin entre produccin, transformacin y

El objetivo de las ferias de kaiwa fue el de exponer e intercambiar su diversidad, de

Foto 29. Preparado de alimento tradicional sano y nutritivo

Disminucin de la superficie cultivada de kaiwa

En cuanto a la herencia de algunos caracteres, pocos fueron los trabajos efectuados.

Objetivos del mejoramiento de kaiwa

De una manera general, lo ms importante que busca el mejoramiento gentico de

Mtodo de mejoramiento en kaiwa

Los mtodos de mejoramiento aplicables a la kaiwa son la seleccin individual y/o

Como el rendimiento es un carcter de herencia cuantitativa, controlado por varios

LP-1 (Illpa INIA) 3,24 1,0178 0,0011

03-21-20 2,25 1,1802 0,024 Biodiversidad

03-21-210 2,15 1,6948 0,031

Ramis (Testigo) 1,5 0,0972 0,002

S2 Surco por planta

Variedad Cupi: (Foto 37) Hbito de crecimiento de la planta: Saiwa

Humedad (%) 8,45 7,73 8,36

TECNOLOGA DEL CULTIVO

Foto 40. Agrupacin gentica con criterios morfolgicos en la formacin de compuestos

Foto 41. Grupos de compuestos balanceados de Kaiwa

Foto 42. Grupos de compuestos balanceados de Kaiwa

En la planta de kaiwa existen mecanismos de adaptacin, como hojas que cubren y

Existe deficiencia de semilla de calidad. Para la siembra tradicional los agricultores

2. Pureza: se recomienda el uso de semilla por lo menos seleccionada, libre de

Preparacin del suelo

El cultivo se efecta exclusivamente en condiciones de secano, la poca de siembra

Es generalizado que los campesinos no abonen dicho cultivo y no se disponen de

Si despus de ocho das no se ha iniciado la emergencia, determinar las razones de la

Foto 51. Aporque Foto 52. Deshierbe

Foto 50. Emergencia de plntulas

La cosecha comercial de variedades definidas an es totalmente manual en cinco etapas

Captulo Foto 57. Trilla Captulo

Foto 56. Emparve de plantas segadas Foto 58. Venteo

El almacenamiento es de mayor inters si se trata de semilla. En este caso, las

Foto 59. Cultivo tradicional Foto 60. Cultivo tecnificado

Fuente: Collazos 1993; Becker & al. 1981; Latinreco 1990