UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PRCTICA N 1

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA.

CURSO : Nutricin

SEMESTRE ACADMICO : 2006 - II

PROFESOR DE PRCTICA : ING. Paniagua Segovia, Jess

ALUMNO :
Saccatoma Contreras, Jess

GRUPO DE PRCTICA : Lunes 5-8pm

FECHA DE EJECUCIN : 04-0906

FECHA DE ENTREGA : 11-09-2006

: 400

AYACUCHO PER
2007
 PRCTICA N 1
DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA

I. OBJETIVO
Dar a conocer las tcnicas para la determinacin de la humedad y matera
seca en un alimento
Determinar la humedad y materia seca de un alimento
Determinar el % de ceniza en un alimento (mezcla fortificada de cereales y
leguminosas)

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

AGUA.
Es esencial para la vida: Como importante reguladora de la temperatura corporal,
como disolvente y como vehculo portador de nutrientes y productos catablicos,
como lubricantes y plastificado , como estabilizadora de la conformacin de
biopolmeros, como probable inductora del comportamiento dinmico de
macromolculas, como reactantes y media de reaccin.
El agua es el principal componente de muchas alimentos, teniendo de cada uno
o cada alimento su propio y caracterstico contenido de este componente.
El agua es la cantidad, localizacin y orientacin apropiada influye profundamente
en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la
alteracin.(FENNEMA, 2000).

El agua no es u nutriente en el sentido de que sirva de combustible, pero es un

nutriente en el sentido de que constituya alrededor de la mitad del peso corporal
total y del peso. Corporal magro y que sin ella el cuerpo no puede funcionar y
sobrevivir.
La cantidad de agua que necesita el cuerpo depende entre otras cosas del
ambiente, del estado fisiolgico y del trabajo que se realice. Generalmente la
necesidad diaria es de unos 2.5 litros, que se cubre con la ingestin de bebidas
(1.25 litros), del agua que contiene los alimentos (0.9 litros) y del agua que resulta
de la digestin u oxidacin del alimento en el cuerpo (0.35 litros) (OSBORNE, 1986).

Despus del oxigeno, el agua es el componente de mayor importancia para el

organismo. Es esencial para la vida, mas que los alimentos. Una persona puede
vivir varios semanas sin alimento, pero solo algunos das sin agua.Una persona
puede perder toda su reserva en carbohidratos y grasas y cerca del 50% de su
contenido en protenas sin que esto l lleve necesariamente a la muerte, sin
embargo, una perdida del 10% del total del agua es grave y si esta es de a22% es
fatal.
El agua ingresa a nuestro organismo bajo dos formas: como liquido y formando
parte de los alimentos slidos.
El contenido de agua varia mucho en ciertos alimentos despus del conocimiento.
Por ejemplo, en cereales y leguminosas aumentan el contenido de agua hasta 2y 3
veces su peso inicial y en carnes hay perdida de agua hasta 1/3 del peso original.
Por lo general los ingresos estn regulados por sensaciones que incitan a tomar
uno u otro alimento. La sed, propia de estaciones de calor, o productos de actividad
fsica intensa, impulsa a beber agua o a tomar alimentos saludos, sosos, secos,
dulces, etc., por ello para que esa toma selectiva tenga lugar, es necesario un
adecuado nivel de conciencia. En base a estas necesidades, se calcula que el
ingreso diario esta alrededor de 2.500ml de agua.
El movimiento constante de ingreso y salidas de agua y electrolitos determina que
aproximadamente exista en nuestro organismo la misma cantidad de agua y sales
(GUSMAN, 1980).
HUMEDAD.
La determinacin del contenido de humedad es una de las mas importantes y
ampliamente usadas medidas en el procesado y control de los alimentos.
La humedad permite establecer el contenido de agua en un alimento, sin
considerar el agua qumicamente ligada.
La determinacin exacta del contenido de humedad se complica por bastantes
factores que varan considerablemente de un alimento, a otro, por ejemplo: el nivel
de humedad de la muestra, la facilidad con que la humedad puede eliminarse ( que
depende de las cantidades relativas de agua libre y ligada)(OSBORNE, 1986).

Al tener que tratar con un margen ampliamente diferente de alimentos, con

frecuencia el analista necesita decidir si es mas importante para el disponer
tambin de una serie de mtodos igualmente amplia para obtener el resultado mas
exacto, o si es adecuado aplicar un numero mas reducido de mtodos, los cuales
en algunos casos sern menos exactos pero bastante precisos de forma que los
resultados sean comparables y le ahorren trabajo, tiempo y coste.
Por esta razn los autores aun reconociendo que existen mltiples mtodos para
determinar la humedad que pueden ser tilmente aplicados en circunstancias
particulares han elegido un numero limitado de mtodos generales : desecacin en
estufa de aire o vaci, destilacin y el mtodo de Karl Fischer (OSBORNE, 1986).

GALLETAS FORTIFICADAS:
El producto de galleta fortificaba es un alimento de consumo directo cuya
composicin puede tener mezclas de harinas, granos, leguminosas, tubrculos,
azcar, manteca vegetal, leudantes derivados lcteos u otra protena de origen
animal, sulfato ferroso, etc, mediante los cuales se obtiene un producto final de
consistencia crocante, buena textura, suave en su masticacin de sabor y aroma
definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe ser frgil ni endurecerse
en el periodo recomendado para su consumo.
Referencia:Programa de Alimentacin Escolar (Especificaciones Tcnicas- 2006)

CARACTERSTICAS FSICAS- QUMICAS Y VALOR NUTRICIONAL.

*Caractersticas Fsicas:
Peso 70g/ racin.
Unidades por racin : 4 galletas.
Humedad: 5% mxima.

* Caractersticas Organolpticas:
-Textura: Crocante, suave.
Olor : caracterstico segn la esencia utilizada
Sabor: agradable
Color: caracterstico

* Caracterstico Qumico:
Acidez (como cido sulfrico): 0.20% mximo.
ndice de peroxido: 10meq/Kg. de grasa
Hierro (mg/70g): 4-10

* Valor Energtico
-Energa por racin: Mayor a 380 Kcal. /70g.
Referencia:PLAN HACCP, Industria de Alimentos slidos S.A.C
 (Ficha Tcnica- 2005)

CENIZA
Las cenizas de un alimento son un termino analtico equivalente al residuos
inorgnicos que queda despus de quemar la materia orgnica.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de los cenizas
solubles de agua, la alcalinidad de las cenizas insolubles en cido) es que supone
un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos. (PEARSON,
1993).

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la

materia mineral presente en el alimento original, ye que puede haber perdidas
por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes. Cuando hay un alto
contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico a
menudo es aconsejable adems la determinacin de cenizas insolubles en cidos.
(EGAN.,1987).
Se determina con el propsito de analizar los miembros del alimento de definir la
cantidad de la materia orgnica y el total de nutrientes digeribles (NDT) y para
sealar a presencia de adulterantes minerales. En vista de que a ceniza no tiene
ningn valor energtico, no se incluye como ingrediente del NOT (MUOZ, 1990).

MINERALES
Para la optima nutricin se requieren de por lo menos 13 minerales, en u contexto
medico: los minerales se subdividen en 3 grupos: principales, basndose en la
cantidad diaria necesaria: Macro minerales, en este grupo se incluyen los elementos
cuyas necesidades diarias superan los 100mg (Ca. P,Na, K,Cl.Mg,S.)

Micro minerales, sus necesidades diarias varan de menos de 1mg a 100mg

(Fe,Cu,Zn,Mn,I,Mn,F,Br,Cr,Co,Si,B).

Oligoelementos, sus necesidades reales todava no han sido establecidas, pero se

trata de microgramos (As,Sn,Ni,Ge,V,W,Pb).
Sustancias extraas, se trata de elementos extraos al organismo cuya presencia
puede ocasionar algn prejuicio (Pb, As en grandes cantidades
Cd,Hg,Ba,Al,Be,Ag, Au,Sb, elementos radioactivos y muchos otros,
Nuestros conocimientos sobre la naturaleza esencial de los minerales para el
organismo estn sufriendo una rpida transformacin. Un mineral es considerado
esencial si:
1.- Su carencia produce una alteracin funcional o algn otro tipo de disminucin
funcional.
2.- El suministro de suplemento minerales es importante para el desarrollo.
3.- Los sntomas carenciales o de otro liquido orgnico del mineral en cuestin
citado por (TOLONEN, 1995).

Ciertos elementos minerales especialmente Cloro, Sodio y potasio constituyen los

factores principales en el gobierno osmtica del metabolismo del agua. Otros aunque
constituyen una cantidad relativamente pequea del organismo total son esenciales
en muchos fenmenos vitales.
Aproximadamente constituyen el 4% de los tejidos, Algunos son constituyentes de
tejidos duros como huesos y dientes, otros en te3jidos blandos y lquidos . Tambin
hay aquellos que actan como catalizadores en sistemas enzimticos o forma parte
de compuestos orgnicos corporales como hierro en la hemoglobina, yodo en la
tiroxina, cobalto en la vit. B12, etc. (GUSMAN,1980).
III. MATERIALES Y METODOS

III.1 MATERIALES
Desecador con desecante silicagel
Pinza
Balanza analitica
Placas petri
Esptula
Horno de incineracin (mufla)
Crisol de porcelana
Muestras (pan fortificado)

III.2 PROCEDIMIENTO

Determinacin de humedad
- desecar la la placa petri en una estufa por 15 minutos y
transferirla al desecador para que se enfrien. Pesar la capsula
vacia hasta el mg. Mas proximo.
- Mezclar perfectamente la muestra preparada y transferir 5,0-3,0
g a la placa petri.
- Coloque la placa petri en la estufa a 105C, evitando el contacto
con la de la placa petri con las paredes. Desecar durante 6
horas (o hasta un peso constante).
- Retirar la placa petri de la estufa, enfriar en un desecador y
volver a pesar una vez enfriada
- Desecar 1 hora adiciona! para-comprobar que se ha alcanzado el
peso constante.
- Realizar e! siguiente clculo:

Peso de la muestra (g) : W1

Prdida de peso (g) : W2 = (P. placa+ P. muestra) P.final
Peso de la muestra desecada (g) : W3

HUMEDAD (%): (W2/W1)X100

MATERIA SECA: (W3/W1) X 100

Determinacin de ceniza
- coloque el crisol limpio en un horno de incineracin a 600C
durante una hora. Luego traslade el crisol del horno al
desecador y enfrielo a la temperatura del laboratorio. Peselos
tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de
humedad usando siempre pinzas de metal para manejarla los
crisoles despus que incineran o secan.
- Pese por diferencia 1.5 a 2.0 g de muestra en un crisol de
porcelana previamente tratado. Coloque en un horno incinerador
y mantengalo a temperatura de 550c durante 3 5 horas.
- Luego se saca de la mufla y se traslada al crisol a un desecador
para enfriarse a temperatura de ambiente. Cuando este frio,
pese el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la
absorcin de la humedad y registrese el peso
 - Realise el siguiente calculo:

% ceniza = peso de residuo de incineracin X 100

peso de la muestra

IV. RESULTADO Y DISCUSION

4.1. RESULTADOS
Determinacin de humedad

Cuadro N 1: Determinacin de % de humedad y materia seca

% de materia
W1 W2 W3 %H seca
2,6576 0,1773 2,4803 6,6714 93,3286
3,1587 0,2150 2,9437 6,8066 93,1934
3,0644 0,2100 2,8544 6,8529 93,1471
3,1486 0,1980 2,9506 6,2885 93,7115
3,0626 0,1952 2,8674 6,3737 93,6263
3,1235 0,1965 2,9270 6,2910 93,7090
6,5474 93,4526

Determinacin de ceniza

Cuadro N2: Determinacin de % de ceniza

peso de
masa del la peso del % de
crisol muestra residuo ceniza
1 5,0000 0,0885 1,7700
2 5,0001 0,0890 1,7800
3 5,0002 0,0885 1,7699
promedio 1,7733

4.2. DISCUSION

Determinacin de humedad
1. De acuerdo al cuadro N 1 (Determinacin de % de humedad y
materia seca), la galleta fortificada tiene un porcentaje de humedad
de 6.5474 esta humedad obtenida se asemeja a los datos tericos k
son mencionado por la ficha tcnica del programa de alimentacin
escolar y del plan HACCP que es de 5%.

Determinacin de ceniza

1. de acuerdo al cuadro N 2(Determinacin de % de ceniza), la

galleta fortificada tiene de ceniza de 1.7733% este resultado se
asemeja a las fichas tecnicas, tanto programa de alimentacin
escolar y del plan HACCP no esta especificado pero si indica la
presencia del mineral hierro.
V. CONCLUSIONES
- Se llego a conocer las tcnicas para la determinacin de
humedad y materia seca en un alimento(galleta fortificada)
- De la misma forma se llego a determinar la humedad y materia
seca en un alimento (galleta fortificada); obtenindose:
% de humedad =6.5474
Materia seca =93.4526
- se llego a determinar el % de ceniza en la muestra analizada
(galleta fortificada), obtenindose:
% de ceniza 1.7733

VI. CUESTIONARIO
1. cuales son las funciones del agua y electrolitos en la nutricion
humana

- el agua es el medio dispersor debido a sus propiedades

solventes e ionizantes que facilitan las raciones ceulares.
- Es un vehculo para transportar los alimentos productos de
deshecho, preoductos del metabolismo y otras sustancias hacia
la celula y desde las celulas, es decir, como medio de transporte
participa en procesos de digestin, absorcin y excrasion de
metabolitos.
- Como parte del liquidosinovial lubrica las articulaciones y como
fluido cerebro-espinal actua como amortiguadorliquido del
sistema nervioso, asi mismo, en el oido trasmite el sonido y en el
ojo esta implicada en el proceso d e la vision.
- Mantiene la temperatura constante debido a su altor especifico
por que le permite absorber el calor de las reaciones como un
minimo aumento de temperatura
- El calor de evaporacin del agua tambien juega un rol mportante
en la regulacin de la temperatura corporal.
- En general la interrelacion agua- electrolitos son factores
decisivos para el mantenimiento de la salud y enfrentar las
enfermedad. Citado por (MUNOS, 1990)

2. indique otras tecnocas de determinacin de % de humedd en un

alimento.

a. Gravimetrico: se basa en la diferencia de pesos de una

muestra humeda (Pi)y a la misma muestra seca (Pf)

%bh = Pi - Pf *100
Pi

Estufa a presion atmosferica:

* Inadecuado para productos suceptibls al calor extremo
* Inadecuado para productos que contienen compuestos
volatiles
* Se somete a la muestra a un ambiente cerrado a
temperaturas superiores a los 100C para esto. Se pesa la
muestra (quedependera de la cantidad de agua)

Estufa al vaci: Procedimiento idntico a la estufa a presin

 atmosferica.

b. Destilacin con un disolvente inmiscible: El metodo de

destilacin mas frecuente utilizado (metodos de bid - Sterling),
mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su
destilacin continua junto con un disolvente inmisible. El agua se
recoge en un colector especialmente diseado con una seccion
graduada en la que se separa del disolvente y se mide; el
disolvente retorna, por rebosamiento, al matras de destilacin.
Tanto la AOAC como la ASTA han adoptado ese metodo para la
determinacin del contenido en agua de las especias, utilizando
tolueno (la ASTA utiliza benceno para especias ricas en
azucares)
A pesar de sus limitaciones, este metodo ofrece algunas
ventajas:
La Temperatura se mantiene constante, la del punto de
ebullicin
Puede seguirse la marcha de la velocidad de
destilacin por simple inspeccion visual
No presisa aparatos complicados.

c. Mtodo qumico:

Mediante el mtodo de KARL FISCHER las cuales es particularmente

para la determinacin de bajos niveles de humedad en los alimentos (es
decir menor a 10%)

La Rx.

SO2 + I2 + 3C5H6N + H2O ----------2C2H5NHI + C5H5NO SO2

CH3OHSO4
SO4CH3
C5H5N H

Para la determinacin de H2O en los alimentos se emplea el reactivo Karl

Fischer la cual consta de yodo, dixido de azufre, piridina y un solvente que
puede ser metanol.

La Rx.

a) C5H5NI2 + C5H5NSO2+C5H5N + H2O---- 2C5H5NI + C5H5NSO3

b) C5H5NSO3 + CH3OH ---- C5H5N(SO4)CH3

El reactivo de Karl Fischer es un poderoso deshidratante por ello la muestra

y el reactivo se debe proteger de la humedad del aire. Reportado por el
autor f.j. hart.

3. cual es la funcion de Ca, P, Fe, Co, Mn, Cu, en la nutricion humana

El calcio y el fsforo forman parte del tejido seo y representan el 2 y 1%

 del peso corporal respectivamente. El calcio inico participa adems en la
coagulacin sangunea, en la secrecin y el trasporte a travs de membranas,
en la concentracin muscular y como cofactor de numerosas enzimas. El
fsforo a su vez forma pare fundamental de los cidos nucleicos (ADN y ARN)
y sus nucletidos de los compuestos de alta energa (ATP fosfoenolpiruvato o
fosfato de creatina) de numerosas enzimas fosfoproteinas, fosfolipidos y de
numerosos metabolitos.
El hierro forma parte de la hemoglobina, de la mioglobina, de los citocromos y
de muchas enzimas, el cobalto es parte de la cobalmina

El magnesio es el segunto cation intracelular, forma parte de muchas

enzimas dela respiracin celular y del metabolismo energetico y participa en
la sntesis de proteinas de acidos grasos, de sales biliares y cidos nucleicos.
Interviene asi mismo en la transmisin neuromuscular y forma parte del hueso.
Las descarboxilasas suelen contener este elemento que por cierto tambien es
parte de la clorofila.

El cobre interviene en la absorcin del hierro y en la sntesis de la

hemoglobina es grupo prosttico de las oxidasas de citocromo de las
monoaminas y de las diaminas y activa la lectinasa, la descarboxilasa y la
tirosinasa enla sintess de melanina, participa en la sntesis de colagena y
elastina y la mayor parte se une ala ceruloplasmina proteinas cuya funcion es
desconocida
El cobalto es parte de la cobalamina

VII. BIBLIOGRAFIA

FENNEMA, OWER. 2000 Qumica de alimentos. Ed. Acribia, S:A

Zaragoza - Espaa
GUZMAN, BARRON; LANCO DE ALVARADO ORTIZ; AYALA MACEDO
1980. Nutricion Humana. Tomo I Editorial Lima Peru
OSBORNE, D.R . 1986. Analisis de los Nutrientes DE LOS Alimentos.
Editorial acribia Zaragoza Espaa.
MUOS LAYTON, A. Maria 1990. Alimentacin y Nutricion. Ed. Ediagra
UNAM. Lima Peru
PRONAA: especificaciones tecnicas 2006 Galleta fortificada
PLAN HACCP: Industrial de Alimentos S.A.C Primera Edicion Enero
2005