PROCESOS INDUSTRIALES

EN CARNES
GUSTAVOM PACHECO P.
PROCESOS INDUSTRAILES III
2017
 QU ES LA CARNE ?

Todo alimento que proviene de las partes

blandas, comestibles, de cualquier animal
terrestre:

- Msculos
- Vsceras
- Tejido blando
Las especies ms consumidas son:
ganado bovino, ovino, porcino,
conejos y aves.
TIPOS DE TEJIDO

Tejido muscular:
Clulas de protenas contrctiles.
Existen 2 tipos de carne: carnes rojas y
blancas. (mioglobina)

Tejido conjuntivo:
Contiene el colgeno y rodea las clulas
musculares y las mantiene agrupadas.
Dependiendo de la zona del animal, de su
edad y del ejercicio, el contenido de tejido
conjuntivo en la especie es variable.
TIPOS DE TEJIDO
Tejido Adiposo:
Grasa visible: el tocino (que no
contiene vitaminas).
Grasa invisible u oculta: Infiltrada
entre las clulas musculares
(marmorizada).
La proporcin de fibras musculares y
de grasa depende de:
- La especie animal, la raza, tipo de
alimentacin y la parte del animal
que se consuma.
DIFERENCIAS DE COMPOSICIN DE
CARNES
RECOMENDACIONES DE CONSUMO

PRIMERA
CATEGORA
TERCERA
CATEGORA
SEGUNDA
CATEGORA
CORTES DE CONEJO
DERIVADOS
CRNICOS
VSCERAS
VSCERAS
rganos y partes blandas no musculares de los animales.
Elevados niveles de colesterol.
Constituidas por fibras cortas que hacen su masticacin
ms fcil.
Existen dos tipos:
- Rojas: Hgado, riones, corazn y pulmn.
Gran cantidad de vitaminas liposolubles.
Fuente importante de hierro.
17-20% de protenas de alto valor biolgico.
Elevados niveles de colesterol y purinas.
- Blancas: Ttanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el
mito de que dar sesos a los nios es bueno para el
crecimiento.
VSCERAS
MAQUINARIA Y EQUIPO EN LA
INDUSTRIA CRNICA

En la industria crnica se
emplean diferentes equipos
diseados para cada una de las
operaciones empleadas en los
procesos tecnolgicos en la
industria crnica
CUTTER
El cutter es un equipo diseado para la preparacin de
pastas crnicas en la industria alimentaria. En l se
colocan carne, hielo picado, especies y condimentos de
acuerdo con las formulas de cada producto. De ah sale
pasta crnica para elaborar salchichas, mortadelas,
salchichones y dems presentaciones.
 EMBUTIDORA MANUAL

Es una maquina diseada

especialmente para iniciar
una industria de
salsamentara, debido a su
versatilidad y buen
rendimiento. Consiste en un
cilindro hueco de acero
inoxidable en donde se coloca
la masa crnica, que puede
ser para salchichas, chorizos,
salchichones y similares, y un
pistn accionado con ventaja
mecnica que obliga a pasar
la mencionada masa a travs
de una boquilla, sobre la cual
se ha colocado la tripa
MEZCLADORA
Mquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de alimentos
como carne, frutas y hortalizas.
Se realiza en una mquina denominada mezcladora, El objetivo
principal de este proceso es buscar una masa homognea con la
incorporacin de ingredientes y aditivos y que la ligazn de la
masa sea excelente
SIERRA
Equipos diseados para efectuar cortes de carne con
hueso, bien sea bovino, porcino o pescado.
MOLINO
Equipos diseados para desempear gran variedad de
trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de carne
AMARRADORA MANUAL DE EMBUTIDOS
La produccin de embutidos crnicos a pequea
escala tiene una tarea engorrosa cual es el
amarrado del mismo, para seccionarlo en tamaos
de igual peso para su comercializacin.
 MARMITA
Recipiente hermtico que pueden ser sometidos a la accin
del calor generado simultneamente presin y temperatura
que facilitan las tareas de coccin, pasteurizacin y
esterilizacin y dems procesos en donde estas dos
variables deben ser aplicadas.
 FUNDAMENTOS BASICOS
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE

En trminos generales la calidad de la carne viene dada

por:
Raza

Edad

Seleccin gentica

Cruces

Manejo de la explotacin

Transporte al matadero

Congelacin

Aspectos nutritivos

Aspectos higinicos

Caractersticas organolpticas
PROTEINAS IMPORTANTES DE LA CARNE
MIOSINA
Es la protena del msculo con mayor capacidad de
retencin de agua, emulsin y gelificacin.
ACTINA
Es una protena de alto valor biolgico porque
contiene triptfano y cistina.
MIOGLOBINA
Responsable del color de la carne
COLAGENO
Es una protena de funcin conectiva
OBTENCION DE LA CARNE

Inmediatamente despus del sacrificio del animal se producen en

el msculo una serie de fenmenos hasta transformarse en
carne:

ESTADO PALPITANTE.. Sacrificio

MUSCULO ESTADO RIGIDO rigor mortis

ESTADO ESTABLE. carne

REFRIGERACION DE LA CARNE

La refrigeracin tras el proceso de sacrificio es muy

importante por el impacto que tiene en la calidad del
producto . Al trmino del proceso la canal rica en
nutrientes , tiene una temperatura interna que oscila
entre 30 - 40 C y alta humedad, por lo tanto es un
sustrato ideal para el desarrollo de m/o patgenos y
de la descomposicin. La temperatura interna de las
canales debe mantenerse mximo a 7 C.
PROCESOS POSTMORTALES Y CALIDAD DE LA CARNE
La medicin del pH es el mtodo ms comn utilizado para
determinar defectos de calidad de la carne ya que tiene
influencia directa e indirecta sobre otros parmetros como
color, suavidad, capacidad de retencin de agua y
capacidad de conservacin. El valor de pH nos da una idea
de la calidad tecnolgica y sensorial de la carne.
El pH del msculo en el animal vivo est ligeramente por
arriba de su punto neutro (7.2) , Durante el perodo
postmortal se forma cido lctico y este valor desciende a
5.8 o menos en un tiempo de 24 h. Este proceso se
denomina rigor mortis
La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso
rpido del pH y por lo tanto a la desnaturalizacin de las
protenas sarcoplasmticas lo que conduce a una
disminucin de la CRA y mala calidad de la carne.
El color de la carne determinada por la mioglobina vara
durante los procesos postmortales.
Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la
verdadera maduracin de la carne que consiste en la
autlisis por accin enzimtica de los elementos
constituyentes del msculo.
El proceso se debe llevar a cabo a temperaturas de
refrigeracin (0 2 C) puede durar entre 8 a 14 das; si la
temperatura es muy elevada pueden ocurrir proliferaciones
bacterianas y sobrevenir la putrefaccin.
Las protenas de la carne actina y miosina forman una
molcula ms grande ACTOMIOSINA que es insoluble y
disminuye o elimina la CRA en la elaboracin de embutidos.
Esto se puede corregir con la adicin de fosfatos que
favorecen la descomposicin de esta molcula y aumentan
la CRA.

ACTOMIOSINA fosfatos ACTINA + MIOSINA

Las sustancias proteicas del tejido conjuntivo y cortezas del

tocino poseen una alta CRA por su estructura coloidal.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR
Dentro de estas caractersticas el color es una de las
principales depende de la cantidad del pigmento
mioglobino.
El color tpico de la carne de bovino es de Rojo cereza
brillante y el de las aves blanco gris rojo-plido.
OLOR
El olor de la carne debe ser caracterstico de una carne
fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas
ajenos al de la carne.
TERNEZA
Depende del tiempo que transcurre a partir del
sacrificio ( msculo carne). Lo ptimo es tres das en
refrigeracin
SABOR
El sabor de las carnes depende de una
serie de factores entre los cuales
tenemos.
Cantidad de grasa
Hidratos de carbono
Acidificacin /oxidacin
Grado de maduracin
Edad de los animales
Alimentacin de los mismos
Sexo
Enfermedades y trato que han
tenido
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS

pH DE LA CARNE
Despus del sacrificio la carne tiene un pH 7
pero a medida que alcanza la gluclisis el pH
baja hasta 5, en este punto la capacidad de
retencin de agua CRA ha disminuido en su
totalidad.
El pH est ligado ntimamente en lo que
respecta a la retencin de agua.
Para industrias crnicas el pH promedio est
entre 5.4 y 5.8
ASPECTOS DE LA CALIDAD DE
LA CARNE
Seguridad Alimentaria
-Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella,
Campylobacter. Coli)
-Ausencia de residuos: antibiticos, metales,
pesticidas
Atributos Organolpticos
-Color

-Terneza-jugosidad

-Sabor y olor

-Cantidad de grasa visible. Veteado.

Calidad Tecnolgica
-pH

-Capacidad de retencin de agua

-Consistencia de la grasa

-Separacin de tejidos

-Estabilidad oxidativa
Calidad de la canal
Rendimiento

Peso de la canal

Porcentaje de msculo

Conformacin
METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS
METODOS FISICOS:
Refrigeracion y congelacin

Desecacin

METODOS QUIMICOS:
Salazn

Curado

Ahumado

Inmersin en lquidos conservadores

Acidificacin (fermentacin)

Adicin de condimentos o qumicos conservadores

SALAZON Y NITRIFICACION DE LA CARNE
En la elaboracin de productos crnicos se busca la
formacin de un nuevo combinado de la MIOGLOBINA, la
NITROSOMIOGLOBINA, que con su coloracin roja
caracteriza a los productos salados.
Para lograr esto es necesario contar con productos capaces
de producir esta reaccin y a la vez estabilizadores de la
misma. Pero tambin hay sustancias y condiciones
ambientales que pueden afectar negativamente a la
reaccin y se denominan degradantes, como se enuncia en
la siguiente tabla:
SUSTANCIAS
ESTABILIZADORAS
Azcares y compuestos
reductores (sales de estao,
azufre)
Antispticos reductores (sulfitos,
oxalatos)
Antioxidantes(c. Ascrbico y
sus sales, extracto de levadura)
Ahumado y extractos naturales
de humo
Ausencia de oxgeno (vaco,
atmsfera inerte)
Accin de bacterias reductoras y
levaduras
Temp. Ambiental baja (menor a 5
C)
SUSTANCIAS DEGRADANTES
Oxgeno y oxidantes (agua
oxigenada y grasas rancias)
Ciertos metales y sus sales
(hierro, cobre , zinc)
Coccin prolongada (en medio
oxidante)
Luz ultravioleta, acidificacin del
medio (Ph bajo)
Bacterias acidificantes en exceso
Temp. Ambiental elevada
BORAX: Tiene poder antisptico se usa en salmueras de
jamn cocido (5 g/lt de salmuera)
BICARBONATO DE SODIO: 2.5 g/lt de salmuera, acelera la
conversin de nitratos a nitritos
AZUCAR:
Su accin reductora ayuda a la formacin de
nitrosomioglobina por la formacin de cido lctico
Ayuda favorablemente en la formacin de los caracteres
organolpticos de los productos finales.
METODOS DE APLICACIN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO

METODO SECO
Frotamiento y cobertura: Puede realizarse mediante cortes de la
carne, por mezclado manual o mecnico o por rotacin
mecnica
METODO HUMEDO
Por inmersin: Puede realizarse utilizando cubas de inmersin,
por inyeccin arterial o vascular, por inyeccin intramuscular, por
rociado, masajeo, etc.
LIGANTES
Son substancias capaces de influenciar con su adicin en la
homogeneidad de los componentes de una pasta, ya sea de
embutidos tratados con calor (cocidos y escaldados), pastas
para untar o embutidos secos madurados
El poder de asociacin y de ligazn de estos productos esta
asociado a substancias contenidas en los aditivos usados, que
pueden ser desde el punto de vista qumico, completamente
diferentes: protenas hidrolizadas que pasan del estado slido a
gel, o derivados de azcares que en fro o en caliente, forman
gomas capaces de asociar los componentes de una pasta.
Pueden ser de origen animal o vegetal:
Origen animal: clara de huevo, suero o plasma de la sangre, la
sangre completa, albminas de la leche, leche entera o
descremada, etc.
Origen vegetal: Agar-agar, la gelosa (alginatos), los caragenatos,
las gomas de algarroba (carubina), almidn de patata o maz,
etc.
FOSFATOS Y POLIFOSFATOS
Estos productos se aaden con el objeto de ayudar en la
retencin de agua.
Los polifosfatos y fosfatos aadidos a la carne o las pastas de
los productos crnicos embutidos, poseen las siguientes
propiedades:
Accin coagulante sobre las protenas

Accin gelatinizante sobre las mismas

Accin dispersante sobre las grasas

Accin emulsificante sobrestas.

Estas propiedades se producen en sinergismo con ligantes y

otros emulgentes
La concentracin de uso va entre 1.5 a 2.5 g/kg de carne
COLORANTES
Se utiliza en productos alimenticios con el objeto de mejorar la
aceptacin del producto.
Su uso no debe justificarse para enmascarrar defectos de calidad de
los productos por el uso de materias primas de mala calidad.
CLASIFICACION
Segn su orign se clasifican en naturales o artificiales, los primeros
de origen vegetal o animal y los segundos de origen orgnico e
inorgnico.
Colorantes naturales
Origen vegetal: tenemos el achiote cuya sustancia activa es la bixina,
Su color es amarillo rojizo y es ms intenso a pH entre 5.7 y 6.
Origen animal: Tenemos al carmn o cochinilla que se extrae de un
insecto, la cochinilla, que contiene una sustancia colorante roja,
que vara entre el rojo anaranjado y el rojo violceo.
Para su extraccin se desecan las cochinillas y se colocan en
maceracin en agua, luego se hierve con cremor tartrico hasta
obtener un polvo con un 56 % de materia colorante.
Para la utilizacin se agrega a los productos en cantidades
variables segn el tono deseado.
COLORANTES SINTETICOS O ARTIFICIALES
En la industria de la carne se usan bsicamente los anaranjados y
los rojos; su utilizacin esta regulada por organismos de control
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
La adicin de determinados condimentos y
especias da lugar a la mayor caracterstica
distintiva de los embutidos crudos curados
entre s. As por ejemplo el salchichn se
caracteriza por la presencia de pimienta, y
el chorizo por la de pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias
especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se aade ms de 1% de
especias. Adems de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el
pimentn, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes
LISTADO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS USADOS EN LA INDUSTRIA
DE LA CARNE
Romero

Tomillo

Nuez moscada

Paprica

Laurel

Mostaza

Ans

Jenjibre

Pimienta

Clavo de olor

Canela

Oregano

Ajo

Albahaca

Pimentn

Extracto de humo
TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto
de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se
pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.

Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente
limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin
microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales

ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y

productos similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos