I.

ELABORACION DE JAMN

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un

proceso de curado y/o maduracin a fin de modificar sus caractersticas
organolpticas y de conservacin. Para ello se someten a procesos de
secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y condimentos, cambios de
color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin
picar, donde destaca el jamn y en productos picados o embutidos.

El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la

pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en
seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta se procede a
ahumar y se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma
tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga
conservacin.

1
 Jamn serrano

1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

AL

TE
TR

M
IN
OP

AC

M
EQ
SP

ES
AN

PE
ER
OPERACIONES DESCRIPCIN

EN

UI
EC

PA
SP

RA
AC

PO
AM
CI

CI
OR

TU
I

S
N

O
IE
TE
N

RA
NT
O
RECEPCIN Perniles de cerdo 20 m

se pesa para determinar la cantidad que

PESADO Balanza 28 m
ingresa
Anlisis organoleptico: color, olor, sabor,
CONTROL DE CALIDAD 8 m
textura
Cmara
REFRIGERACIN se refrira para retardar el rigor mortis 4 C 20 m
frigorfica

RECORTADO Y LAVADO Se extrae el cuero grasa y se lava 30 m

Se adiciona 15% sal comn, 2.8% sal de

CURADO 4 C 20 m
cura, 2% azucar, 0.2% de fosfato.

Se sumerge en agua limpia y se deja por 18 -

LAVADO 20 m
24 horas

se realiza a temperatura ambiente hasta

SECADO 20 m
alcanzar un 65 % de humedad

Se deja en refrigeracin para conservar sus Cmara

REFRIGERACION 4 C 20 m
propiedades frigorfica

Se dejan por un perodo de 4 a 6 meses Cmara

MADURACION 4 C 20 m
hasta que estn listos para consumir. frigorfica

Son acondicionados para su venta, Envasadora

ENVASADO 30 m
realizando un envasado al vaco al vaco

Se procede al almacenado del producto

Cmara
ALMACENAMIENTO acabado a una temperatura 4 C 20 m
frigorfica
aproximadamente de 4 C

2
1.1.1. Recepcin y pesado.
Se recepciona la materia prima que ingresa para la
produccin, en este caso piernas de cerdo y se procede a
realizar el pesado para determinar la cantidad de materia prima
que ingresa a la planta.

1.1.2. Refrigeracin
: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el
objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin
microbiana.

1.1.3. Recortado y lavado

Se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los
trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie
y alrededor del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del
fmur para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava
con agua fra.

1.1.4. Curado
En esta fase del proceso se agrega capas de sal en
contenedores con el fin de hacer llegar al interior del jamn la
sal, que realizar la perdida de agua este proceso se realiza por
10 das.

1.1.5. Lavado:
Se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua
limpia y se deja gotear agua por 18 a 24 horas. Es necesario
colocar un peso para que las piezas no floten.

1.1.6. Secado:
Los perniles se sacan del agua y se escurren a
temperatura ambiente hasta que el jamn alcance una humedad
de 65%. Luego se llevan a un cuarto de fro donde se cuelgan
separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se
ponga dura.

3
 1.1.7. Maduracin.
Los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a
temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por
un perodo de 4 a 6 meses hasta que estn listos para
consumir.

1.1.8. Envasado
Una vez finalizado el proceso de maduracin los jamones
son acondicionados para su venta, realizando un envasado al
vaco.

1.1.9. Almacenamiento

Se procede al almacenado del producto acabado a una

temperatura aproximadamente de 4 C para su perfecta
conservacin. A la espera de su distribucin

1.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS.

Bscula industrial: Para pesar los perniles de cerdo que

ingresan a la planta.

Mesas de trabajo: Necesaria para realizer el proceso de

cortado.
Contenedores: Necesarios para realizer el proceso de
curado.
Mquina sellado al vaco: Equipo muy util en el envasado
de los productos, permite realizar un sellado al vaco.

1.3. BALANCE DE MATERIA

Kg Cantidad
Porcentaje
Insumos materia de
(%)
prima insumos
Sal de
3% 2500 70
cura
Sal
15% 2500 375
comn

4
 Fosfato 0.20% 2500 5
Azcar 2% 2500 50
Total 2500 500

A B
RECEPCIN
M.P. 2500 KG. PESADO M.P. 2500 KG.
H: 74.1%. H: 74.1%.
S:25.9%
REFRIGERACIN S:25.9%
LAVADO

C
Merma
B 235.3 kg
D
M.P.: 2500 kg RECORTADO 2264.7 KG
Carne: 77% Carne: 85%
Otros: 23% Otros: 15%

Balance de masa
2500(0.77) = 0.85.D
D = 2264.7 kg

SAL 500 KG
E S: 92% H:
D 8% F
M.P.: 2264.7 M.P.: 2764.7
kg S: 25.9% CURADO kg S: 34%
H: 74.1% H: 66%

5
 Balance de materia
D+E=F
2264.7 + 500 = 2764.7 KG
Balance de solidos
(2264.7*0.259) + (500*0.92) = 2764.7*S
S = 34 %
H = 66 %

F
G
M.P.: 2764.7 M.P.: 2534.3kg
kg S: 34% LAVADO
S: 28% H:
H: 66% 72%

Balance de materia
2764.7*0.66 = G*0.72
G = 2534.3 KG

G H
M.P.: 2534.3kg SECADO M.P.: 2027.4kg
S: 28% H: S: 35% H:
72% 65%

Balance de materia
2534.3*0.28 = L*0.35
L = 2027.4KG

I
REFRIGERACIN J
M.P.: 2027.4kg MADURACION
S: 35% H: M.P.: 2027.4
ENVASADO kg S: 35% H:
65%
ALMACENAMIENTO 65%

6
 PESO FINAL
RENDIMIENTO = 100
PESO INICIAL

2027.4 100
=
2500
= 81,1%