Escuela de Construccin

Ingeniera en Prevencin de Riesgos

Elizabeth O
Oate Cea
MSc.
MSc. Cs. De la Ingenier
Ingeniera menci
mencin Ingenier
Ingeniera Qu
Qumica.

Unidad N1 N2 N3
NOMBRE IDENTIFICACI IMPLEMENTACIN AUDITORIA DEL
UNIDAD N DE LOS DE SISTEMA DE SISTEMA DE
PUNTOS ANLISIS DE ANLISIS DE
CRTICOS DE PELIGROS Y DE PELIGROS Y DE
CONTROL PUNTOS CRTICOS PUNTOS
DE CONTROL CRTICOS DE
Contenido 1.1.-Desarrollo 2.1.-Estudios previos CONTROLde
3.1.-Sistema
asociado histrico de los a la implementacin vigilancia
sistemas de 2.2.- Bases para la 3.2.-Proceso de
autocontrol implementacin de auditoras
1.2.-Definicin, HACCP en la 3.3.-La verificacin
conceptos y industria alimentaria del proceso
componentes 2.3. Los siete
del Sistema principios de HACCP
HACCP
1.3.-Riesgos y
Peligros de
alimentacin
1.4.- La
seguridad

1. Desarrollo hist
histrico de los sistemas 3. Riesgos y peligros de
de autocontrol: alimentaci
alimentacin:

Consecuencias prcticas alimentarias
Tipologa de peligros.
en la historia.
Peligros qumicos.

Inocuidad de los alimentos.
Peligros fsicos.

Codex alimentario.
Peligros biolgicos y

Reglamento Sanitario Alimentos microbiolgicos
(RSA). 4. La seguridad alimentaria

NCh 2861 of2011..
Normativas de control.
control
2. Definici
Definicin, conceptos y componentes
Trazabilidad, buenas
del Sistema HACCP: prcticas de manufactura

Punto crtico de control.

Mtodo de fallo (No conformidad).

Proceso y fase.

Lmite crtico.

Accin preventiva y accin correctiva.

No conformidad.
1. Estudios previos a la implementaci
implementacin

La planificacin del HACCP

El antes y el despu
despus de HACCP en la industria alimentaria.

Requisitos previos (BPM/POES/POE)

2. Bases para la implementaci

implementacin de HACCP en la industria
alimentaria

Diagrama de Flujo.

La calibraci
calibracin de equipos.

Peligros de origen ffsico, qu
qumicos.

Principales peligros de origen microbiol
microbiolgicos.

Tipologa de muestreos y defectos.

Cuadro de gestin del proceso.
3. Los siete principios de HACCP

Mtodos de aplicacin.

Tipologa de las industrias de alimentos y sus peligros.

1. Sistema de vigilancia

Documentos del sistema de vigilancia.

Registros del sistema de vigilancia.

2. Proceso de auditor
auditoras

Los registros de datos y documentacin.

3. La verificaci
verificacin del proceso

ASQ FOOD, Drug and cosmetic. HACCP: manual del auditor de calidad. Zaragoza:
Acribia, 2003.266p.

BRAVO, Francisco. El manejo higinico guas para la obtencin del distintivo H. Mxico,
D.F: Limusa, 2002.115p.

FORSYTHE, S.J. STEVE J. Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Zaragoza:

Acribia, 1999. 489p.

INTERNATIONAL Commission on microbiological specifications for foods. El sistema de

anlisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a la industria de alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1991. 332p.

MARTIMORE, Sara. HACCP. Enfoque Prctico. Zaragoza: Acribia, 1994, 2001, 2004.
145p.

MATAS, Elvira. Restauracin colectiva APPCC: Manual de Usuario. Barcelona: Masson,
2002. 140p.

Norma chilena 2861, of. 2011. INN Chile

Minsal..

Reglamento sanitario de los alimentos . DS 977/96, Minsal
 Evaluaciones Fechas Ponderaci
Ponderacin (%)
Primera Prueba 31-
31-03-
03-2016 15
Primer Trabajo 31-03-2016 10
Segunda Prueba 26-
26-05-
05-2016 20
Segundo Trabajo 26-05-2016 10
Tercer Trabajo 16-06-2016 10
Presentacin 16-06-2016 15
Trabajo
Tercera Prueba 23-
23-06-
06-2016 20

Nota final: 40 % Examen transversal y 60% Nota parcial

IMPLEMENTACI
IMPLEMENTACIN DE SISTEMA DE AN
ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CR
CRTICOS DE CONTROL HACCP
HACCP
Nch2861 Of. 2004

OBJETIVOS DE LA UNIDAD

Identificar los 7 principios del plan HACCP

Identificar los 12 pasos del plan HACCP


Principales Pre-requisitos

RSA

BPM

POE POES

P. SANITIZACION P. CONTROL PLAGAS

LIMPIEZA DESINFECCI
DESINFECCIN ROEDORES INSECTOS

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), incluye:

 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), incluye:

La provisin de agua potable.

La disposicin adecuada de los desechos.

El control de plagas

La higiene del personal

La capacitacin del personal de todos los niveles

Control de Proveedores

Trazabilidad del Producto

Mantencin

Fichas de Trabajo

Limpieza y Sanitizacin

Diseo higinico de las Instalaciones

Calibracin de Instrumentos de medicin

Reglamento Sanitario de los

Alimentos

Define alimento o producto alimenticio.

Establece como AUTORIDAD AL MINISTERIO DE SALUD.

Delega al SEREMI de salud la responsabilidad de autorizar y

fiscalizar, dentro de su territorio de competencia, la
instalacin de los locales destinados a la produccin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta
de alimentos y de los mataderos y frigorficos, pblicos y
particulares.
 Objetivo:

Estable las CONDICIONES SANITARIAS a las que deber

ceirse la produccin, elaboracin, envase, almacenamiento,
distribucin y venta DE ALIMENTOS para uso humano con el
objeto de proteger la SALUD y NUTRICIN de la poblacin y
garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.

Art.4: Reconoce al MINISTERIO DE SALUD COMO

AUTORIDAD.

Art. 6: Se requiere autorizacin del servicio

de salud para la instalacin, modificacin, y
funcionamiento de un establecimiento de
alimentos.

Art. 7: Requisitos para solicitar la autorizacin
sanitaria.

Art. 8: Validez de la autorizacin (3 aos)

Contaminacin: Presencia de microorganismos, virus

y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud.
Ejemplos:

La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos.

Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o
en cantidades superiores a las permitidas.

DESINFECCIN: la reduccin del nmero de
microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de
la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o
mtodos higinicamente satisfactorios.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final.

Manipulacin de alimentos: Todas las operaciones del:

Cultivo

Recoleccin

Produccin

Preparacin

Elaboracin

Envasado

Almacenamiento

Transporte

Distribucin y venta de los alimentos.

Art. 16: Proteccin de los alimentos de los desechos

humanos, animal, domsticos y animal.

Art. 18: Identificar recipientes con material txico.

Art. 19: Separar de la recoleccin y produccin los alimentos

no aptos para el consumo humano.

Art. 20: Condiciones de almacenamiento de los productos
alimenticios. Se deben proteger de la contaminacin,
daos y deterioros.

Art. 21: Los medios de transporte de alimentos deben ser

de material de fcil limpieza. Deben estar limpios,
desinfectados y desinsectados con productos que no dejen
residuos txicos.

Art. 22: Los establecimientos debern estar alejados

de focos de insalubridad, malos olores, humo, polvo,
contaminantes o inundaciones.

Art. 23: Las vas de acceso y pavimentacin deben

estar pavimentadas.

Art. 24: Garantizar el flujo del proceso productivo,

tambin las condiciones de temperatura apropiada.

Art. 25: Condiciones mnimas de las zonas de preparacin de

alimentos:

Pisos: Deben ser impermeables, no absorbentes, lavables,

antideslizantes y Atxicos.

Paredes: Impermeables, no absorbentes, lavables y atoxicas,

sern de color claro. Sin grietas, fcil de lavar y desinfectar.

Cielos: Deben impedir la acumulacin de suciedad y reducir la

condensacin al mnimo, as tambin la formacin de mohos.
Debe ser de fcil limpieza.

Ventanas: Debe evitarse la acumulacin de suciedad en
ellas. Las protecciones deben ser removibles para
facilitar la limpieza. Si se abren, debern ser provistas
de mallas mosquiteras. Los alfeizares deben ser con
pendiente

Puertas: Deben ser de material lavable y no

absorbente.

Escaleras: Debern estar situadas de manera que no

sean causa de contaminacin de los alimentos.

Art. 28 y 29: Se debe utilizar agua potable para hielo o vapor

usado directamente en el proceso de los alimentos.

Art. 33: Lavamanos al ingreso de las zonas de produccin.

Art. 34: Iluminacin en los lugares:

540 Lux en puntos de inspeccin

220 Lux en salas de trabajo
110 Lux en otras zonas

Art. 35: Evitar el calor excesivo con ventilacin

adecuada.

Art. 36: Instalaciones separadas para los desechos.

Art. 37: Los equipos de refrigeracin y congelacin

deben tener dispositivos para el registro de
temperatura.

Art.39: Retirar desechos de las zonas de manipulacin al
menos, 1 vez al da.

Art. 40: Impedir el acceso de plagas a los desechos.

Mantener la zona de desechos limpia.

Art. 41: Establecer un calendario de limpieza y

desinfeccin  Capacitar al personal de aseo en
Tcnicas de limpieza.

Art. 47: Establecer un programa preventivo de plagas.

Art. 49: Medidas a tomar en caso de emplear

plaguicidas.

Art. 50: Prohibicin de mantener plaguicidas en las

zonas de produccin.

Art. 52: Instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin

higinica de los mismos e higiene personal a los trabajadores.

Art. 53: Evitar que el personal que padece o es portador de una

enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga
heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en
las zonas de manipulacin de alimentos. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al
supervisor su estado de salud.

Art. 54: El personal que manipule alimentos no deber
atender pagos del pblico.

Art. 55: El personal que manipula alimentos deber lavarse y

cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo.

Art. 56: Los manipuladores debern mantener una esmerada

limpieza personal, debiendo llevar ropa protectora Este
personal no debe usar objetos de adorno en las manos
cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de
las manos cortas, limpias y sin barniz.

Art. 57: En las zonas en que se manipulen alimentos deber

prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos,
como:

Comer,

Fumar,

Masticar chicle,

Tales como escupir.

Art. 61: En la elaboracin slo debern utilizarse materias

primas e ingredientes en buen estado, identificados, con
microorganismos o sustancias txicas dentro de los lmites

Art. 67: Los productos terminados debern almacenarse y

transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y
humedad que garantice su aptitud para el consumo humano
  Art. 68: El transporte de alimentos perecibles que requieren fro
para su conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado,
slo podr realizarse en vehculos o medios de transporte con
carrocera cerrada, con equipos capaces de mantener la
temperatura requerida segn el tipo de producto

Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada

por la autoridad sanitaria

Art. 69:
cumplir con las Buenas Prcticas de fabricacin (BPF)
HACCP en toda su lnea de produccin NCh 2861. Of2004.

1. Desarrollo hist
histrico de los sistemas 3. Riesgos y peligros de
de autocontrol:
alimentaci
alimentacin:

Consecuencias prcticas alimentarias
Tipologa de peligros.
en la historia.

Peligros qumicos.

Inocuidad de los alimentos.

Peligros fsicos.

Codex alimentario.
Peligros biolgicos y

Reglamento Sanitario Alimentos microbiolgicos
(RSA). 4. La seguridad alimentaria

NCh 2861 of2011..
Normativas de control.
control
2. Definici
Definicin, conceptos y componentes
Trazabilidad, buenas
del Sistema HACCP: prcticas de manufactura

Punto crtico de control.

Mtodo de fallo (No conformidad).

Proceso y fase.

Lmite crtico.

Accin preventiva y accin correctiva.

No conformidad.

1. Estudios previos a la implementaci

implementacin

La planificacin del HACCP

El antes y el despus de HACCP en la industria alimentaria.

Requisitos previos (BPM/POES/POE)
2. Bases para la implementaci
implementacin de HACCP en la industria
alimentaria

Diagrama de Flujo.

La calibraci
calibracin de equipos.

Peligros de origen ffsico, qu
qumicos.

Principales peligros de origen microbiol
microbiolgicos.

Tipologa de muestreos y defectos.

Cuadro de gestin del proceso.
3. Los siete principios de HACCP

Mtodos de aplicacin.

Tipologa de las industrias de alimentos y sus peligros.