ELABORACION DE
MERMELADAS
CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco,
Lima 33, Per
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
UNION EUROPEA
EQUIPO DE DESARROLLO CENTRO DE ESTUDIOS
AGROPECUARIO Y PROMOCION COMUNAL
CAJAMARCA - CHOTA DEL ORIENTE
Jr. Exequiel Montoya 408, Manuela Morey 233, Tarapoto,
Chota, Cajamarca, Per San Martn, Per CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO
 ELABORACION DE
MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRODEINVESTIGACION,EDUCACIONYDESARROLLO
Cdigo: 10.04.5788/M N Cendocied: 7767 Indice
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo
Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para
pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED,
EDAC, CEPCO.
Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
36 pp.
INTRODUCCION 5
En: espaol.
MATERIA PRIMA E INSUMOS 6
ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;
AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUE- Frutas. 6
AS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELA- Azcar. 7
DAS.
Acido ctrico. 8
PERU
Pectina. 8
Conservante. 10
EQUIPOS Y MATERIALES 10
Equipos. 10
Materiales. 11
PROCESO DE ELABORACION 11
Seleccin. 11
Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED Pesado. 12
Presidente: Juan Snchez Barba
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Lavado. 12
Telfono (51)1-4342535 Pelado. 13
Fax: (51)1-4378327
e-mail: postmast@ciedperu.org Pulpeado. 13
http://www.ciedperu.org Precoccin de la fruta. 14
Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Coccin 15
Diseo y edicin: Ricardo Carrera Adicin del azcar y cido ctrico. 15
Responsable de produccin: Yenny Melgar
- Punto de gelificacin. 17
Edicin y produccin: Lima, CIED, 2001
Impreso en el Per - Adicin de conservante. 18
Transvase.
Envasado.
Enfriado.
Etiquetado.
Almacenado.
FLUJO DE PROCESAMIENTO
CALIDAD DE LA MERMELADA
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE
MERMELADAS
COSTOS DE PRODUCCION
Descripcin de la empresa
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION
Materia prima, insumos y materiales
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION
Depreciacin
GASTOS DEL PERIODO
COSTO TOTAL DE FABRICACION
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS VARIABLES
COSTOS FIJOS
19
20
Introduccin
21
21
21
22
Se define a la mermelada de frutas como un producto de
23 consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de frutas sanas, adecuadamente prepa-
radas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
23 agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partcu-
26 las finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
26 La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los
27 mtodos ms populares para la conservacin de las fru-
tas en general. La mermelada casera tiene un sabor ex-
27 celente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva.
31
Una verdadera mermelada debe presentar un color bri-
31
llante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
32 Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada ri-
gidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
33 Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tam-
bin debe conservarse bien cuando se almacena en un
33
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
34 Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de
mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos
34
los puntos descritos, incluso cuando se emplea una rece-
35 ta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingre-
dientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren segn sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas
para la coccin influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. 5
 El presente manual tiene por objetivo proporcionar infor-
macin bsica para la elaboracin de mermeladas.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,
que requiere de un ptimo balance entre el nivel de az-
car, la cantidad de pectina y la acidez.
Azcar
Pectina
Conservador
Frutas
Acido ctrico
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca
como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla
de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su madu-
racin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de
6 mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-
ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas
de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenje-
na, aguaymanto.
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un pa-
pel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse
con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en
la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que pue-
de cristalizar por que contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para
mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta
y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar
superior debido a los azcares naturales presente en la
fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propi-
cia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el al-
macenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blan-
ca, por que permite mantener las caractersticas propias
de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse az-
car rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido,
se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento 7
 en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impi-
den la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, re-
sultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del
azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granu-
lacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de
azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del
azcar total en la mermelada.
Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina
y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una
tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin em-
bargo el contenido de cido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de
vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma
granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca,
aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de ci-
do ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mer-
melada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La
8 diciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Manzana, limn, naranja, Fresa, melocotn, pera, pia,
lima, pomelo, membrillo. tomate, sauco, mora y berenjena
cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clu-
las y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la
fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae
ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y az-
car son esenciales para tener xito en la preparacin de
mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y
el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el
presente manual se utilizar a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene
principalmente de la industria de frutas ctricas; es un
subproducto extrado de las cscaras y cortezas de na-
ranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin
se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el
membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por su capaci-
dad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa
en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de
azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en con-
9
 de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos - Refractmetro.
con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de - pH-metro o cinta indicadora de acidez.
pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condicio-
nes anteriormente sealadas. - Termmetro

La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder

gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elabora-
cin de la mermelada. Materiales
- Ollas.
Conservante - Tinas de plstico.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los - Jarras.
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta ma- - Coladores.
nera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usa- - Tablas de picar.
dos son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. - Cuchillos.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin so- - Cucharas de medida.
bre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 - Espumadera.
veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de
sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms - Paletas.
utilizado en la industria alimentara por su menor costo, - Mesa de trabajo.
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las perso- - Frascos de vidrio o plstico.
nas; adems en ciertas concentraciones produce cam-
bios en el sabor del producto.

Proceso de elaboracin
Equipos y materiales
Seleccin
Equipos En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido
- Pulpeadora o licuadora. a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mer-
- Cocina. melada depender de la fruta.
10 - Balanza. 11
 Pesado 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con
abundante agua.
Es importante para de-
terminar rendimientos y
calcular la cantidad de Pelado
los otros ingredientes que
se aadirn posteriormente. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pela-
do mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta
Lavado y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.
Se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de par-
tculas extraas, suciedad y
restos de tierra que pueda es-
tar adherida a la fruta. Esta opera-
cin se puede realizar por inmersin,
agitacin o aspersin. Una vez lavada la
fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectan-
te. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-
das estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en
una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin Pelado
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a mecnico
Pelado manual

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y
pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
Inmersin en Remocin de Enjuague con agua hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gus-
solucin suciedad y tierra.
desinfectante. tos y preferencia de los consumidores se puede licuar o
no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de
12 insumos. 13

Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecnica
Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el
azcar. Este proceso de coccin es importante para rom-
per las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que
se queme el producto. La cantidad de agua a aadir de-
pender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una
rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms pro- cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a
funda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Des-
pus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavi-
dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aque-
llas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir
hasta perder un tercio aproximadamente de su volmen
original antes de aadir el azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua
extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y
fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento du-
14 rante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mer-
melada; por lo tanto requiere de mucha des-
treza y prctica de parte del operador. El
tiempo de coccin depende de la
variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo
de coccin corto es de
gran importancia
para conservar el
color y sabor natural
de la fruta y una ex-
cesiva coccin pro-
duce un oscureci-
miento de la merme-
lada debido a la
caramelizacin de
los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proce-
so de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.
Adicin del azcar y cido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el
volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aa-
dir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obteni-
da. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se
le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
15
 La mermelada debe removerse hasta que se haya disuel-
to todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removi-
da lo menos posible y despus ser llevada hasta el pun-
to de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas con-
siste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y
muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la canti-
dad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-
corporacin del azcar no ser necesario que la merme-
lada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incor-
poracin del azcar se realiza demasiado pronto de for-
ma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regula-
da. La acidez se mide a travs del pH empleando un ins-
trumento denominado pH-metro.
pH-metro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto ga-
rantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de
facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se em-
plea la tabla de la pgina siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH
de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctri-
16 co por cada kilo de pulpa.
pH de la Pulpa Cantidad de Acido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 gr. / kg de pulpa
Ms de 4.5 Ms de 5 gr. / kg de pulpa
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndo-
la con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera
la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe
ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el por-
centaje de slidos solubles deseados, comprendido en-
tre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coc-
cin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar
la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante
el uso de los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un
vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, gra-
duado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce
la parte del bulbo hasta cubrir-
lo con la mermelada. Se espe-
ra que la columna de alcohol se
estabilice y luego se hace la lec-
tura. El bulbo del termmetro no Refrctometro 17
 deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que
Brix Nivel del 500 m 1000 m 1500 m 2000 m 2500 m 3000 m
asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la corres- mar
pondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la 50 102.2 100.5 98.8 97.1 95.4 93.7 91.9
mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mez-
60 103.7 102.0 100.3 98.6 96.9 95.2 93.4
cla contiene las proporciones correctas de cido y de
pectina sta gelificara bien. 62 104.1 102.4 100.7 99.0 97.3 95.6 93.8
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solu-
cin va concentrndose, incrementa su punto de ebulli- 64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.3
cin. Se debe tener en cuenta que para una misma con-
centracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde 66 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3 96.6 94.8
la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas
68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.4
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos pun-
to de ebullicin para un mismo punto de concentracin de 70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.2
la mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras 72 107.3 105.5 103.8 102.1 100.4 98.7 96.9
que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua
es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el 74 108.3 106.6 104.8 103.1 101.4 99.7 98.0
punto final de la mermelada en Lima que viene a ser
76 109.5 107.8 106.1 104.4 102.7 101.0 99.2
104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermela-
da, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser
de 94.5C, aproximadamente.
En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre tem- conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad
peratura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y con- de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
centracin en Brix directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder
Prueba del refractmetro
al 0.05% del peso de la mermelada.
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae
un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a tem-
peratura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cie- Trasvase
rra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mer-
ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
melada de la fuente de calor, y se introduce una
se debe parar la coccin.
espumadera para eliminar la espuma formada en la su-
Adicin del conservante perficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mer-
18 Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el melada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina- 19
 lidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscu- Enfriado
recimiento y cristalizacin de la mermelada.
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco
(hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual fa- dentro del envase.
vorecer la etapa siguiente que es el envasado.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mer-
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que melada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin
se prepare con fruta entera se dejara reposar en el reci- de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
piente hasta que comience a formarse una fina pelcula conservacin del producto.
sobre la superficie. La mermelada ser removida ligera-
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
envases de algunos residuos de mermelada que se hu-
tomando consistencia e impide que los frutos enteros su-
bieran impregnado.
ban hasta la superficie de la mermelada cuando se distri-
buyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimis-
mo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctri-
Etiquetado
cas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fru- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de ela-
ta tendern a flotar en la superficie de la conserva. boracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir
toda la informacin sobre el producto.
Envasado
Almacenado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto El producto debe ser almacenado en
durante el llenado y a la vez permite la formacin de un un lugar fresco, limpio y seco; con
vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con- suficiente ventilacin a fin de garan-
traccin de la mermelada una vez que ha enfriado. tizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comer-
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que cializacin.
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se
derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
20 21
Flujo de procesamiento Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo huma-
FRUTA
no, debe ser elaborada con las mximas medidas de hi-
giene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
SELECCION salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elabo-
rarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas ma-
PESADO duras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
LAVADO
que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden
PELADO
resumir de la siguiente manera:

PULPEADO - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

mnimo 64%, mximo 68%.
PRE - COCCION Pulpa : Azucar = 1 : 1 - pH: 3.25 3.75.
Azcar. Brix = 65 68
Acido Ctrico. pH = 3.3 3.75 - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Pectina. COCCION Pectina = 0.5 1% mximo 0.5.
Sorbato de Potasio % Conservante =
0.05%
PTO. GELIFICACION - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
65 68 Brix (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
TRANSVASE - No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un
ENVASADO
contenido mximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.
ENFRIADO

ETIQUETADO
Defectos en la elaboracin de
ALMACENADO mermeladas
MERMELADA DE FRUTAS Para determinar las causas de los defectos que se produ-
22 cen en la preparacin de mermeladas se debe compro- 23
 bar los siguientes factores: contenido de slidos solubles
(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los
principales defectos en la elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-
des o estructura en formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones pre-
sentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa
gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de
pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario compro-
bar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una compren-
sin del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado
bajo en slidos)
24
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:
Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
- Elevada cantidad de azcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-
sin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la
mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la
sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coc-
cin u ollas, despus del haberse hervido tambien da a
lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del
azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus
sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos.
25
 - Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo Relacin de equipos y materiales
del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de enva- DETALLE Cant. Precio Costo
ses y de las tapas utilizadas. US$ US $

- Sinresis de la mermelada. Cocina Semi Industrial. (2 hornillas) 2 150 300

- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, Balanza. (0 50 kg) 1 125 125
menor a 85C. Balanza. ( 0 2,000 gr.) 1 75 75.00
Licuadora Industrial. (20 lt) 1 1,200 1,200
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
Exprimidor de Citricos. 1 125 125
mayor a 90C. Refractmetro. (50 - 90 Brix) 1 350 350
pH metro. 1 75 75
Termmetro. 1 75 75
Costos de produccin Mesa de Trabajo. 2 75 150
Ollas. 5 75 375
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto cla- Tinas Plsticas. (150 lt) 5 10 50
ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacin Tablas de Picar. 5 3 15
describiremos los pasos a seguir para determinar el cos- Cuchillos. 5 2 10
tos de produccin tomando como ejemplo a una Paletas. 4 7 30
microempresa agroindustrial que elabora mermeladas. Jarras Plsticas. (2 lt) 5 1 5
Juego de Cucharas Medidoras. 2 5 10
Descripcin de la empresa Coladores. 2 5 10
Espumadera. 2 5 10
Produccin Mensual Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) 5 30 150
500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unida- Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) 1 50 50
des x caja). Utensilios de Limpieza y Desinfeccin. 1 15 15
Produccin Diaria. (20 das laborales x mes)
25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unida- TOTAL US$ 3,205
des x cajas). Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000
N de trabajadores
6 personas.
Programa de Produccin
- 125 cajas de mermelada de pia. Costos directos de fabricacin
- 125 cajas de mermelada de sauco
Materia prima, insumos y materiales
- 125 cajas de mermelada de guanbana. Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y ma-
26 - 125 cajas de mermelada de manzana. teriales necesarios para la fabricacin de mermeladas. 27
Mermelada de Pia Mermelada de Guanbana
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Pia (kg) 700.00 0.29 203.00 Guanbana (kg) 715.00 0.30 214.50
Azcar (kg) 455.00 0.53 241.15 Azcar (kg) 430.00 0.53 227.90
Pectina (kg) 1.00 19.92 19.92 Pectina (kg) 0.85 19.92 16.93
Acido Ctrico (kg) 0.65 2.66 1.73 Acido Ctrico (kg) 0.60 2.66 1.60
Benzoato de Sodio (kg) 0.45 2.38 1.07 Benzoato de Sodio (kg) 0.40 2.38 0.95
Frascos - Tapa 250 gr. (unid) 3,000 0.22 660.00 Frascos - Tapa 250 gr. (unid) 3,000 0.22 660.00
Etiquetas (unid) 3,000 0.03 90.00 Etiquetas (unid) 3,000 0.03 90.00
Cajas (unid) 125 0.35 43.75 Cajas (unid) 125 0.35 43.75
Combustible (gas) 4 8.00 32.00 Combustible (gas) 4 8,00 32.00
Sub Total US $ 1,287.63
Sub Total US $ 1,292.62
Imprevistos (2.5%) 32.19
Imprevistos (2.5%) 32.32
Total US $ 1,319.82
Total US $ 1,324.94

Mermelada de Sauco Mermelada de Manzana

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Sauco (kg) 700.00 0.29 203.00 Manzana (kg) 555.00 0.29 160.95
Azcar (kg) 390.00 0.53 206.70 Azcar (kg) 445.00 0.53 235.85
Pectina (kg) 3.00 19.92 59.76 Pectina (kg) 0.90 19.92 17.93
Acido Ctrico (kg) 0.95 2.66 2.53 Acido Ctrico (kg) 0.60 2.66 1.60
Benzoato de Sodio (kg) 0.17 2.38 0.40 Benzoato de Sodio (kg) 0.45 2.38 1.07
Frascos - Tapa 250 gr. (unid) 3,000 0.22 660.00 Frascos - Tapa 250 gr. (unid) 3,000 0.22 660.00
Etiquetas (unid) 3,000 0.03 90.00 Etiquetas (unid) 3,000 0.03 90.00
Cajas (unid) 125 0.35 43.75 Cajas (unid) 125 0.35 43.75
Combustible (gas) 4 8,00 32.00 Combustible (gas) 4 8,00 32.00
Sub Total US $ 1,298.14 Sub Total US $ 1,243.15
Imprevistos (2.5%) 32.46 Imprevistos (2.5%) 31.08
Total US $ 1,330.60 Total US $ 1,274.23
28
 Mano de obra Costos indirectos de fabricacin
Para este volmen de produccin se requiere la partici-
Depreciacin
pacin de 6 personas:
- 1 jefe de produccin
- 5 operarios. EQUIPOS Y MATERIALES Precio Costo Vida Depreciacin
US$ US$ til
Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, con- (ao) Anual Mens.
US$ US$
siderando 20 das de trabajo mensual.
Cocina Semi Industrial. (2 hornillas) 150.00 300.00 10 30.00 2.50
Salario US $ Balanza. (0 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Trabajador Cantidad
Unitario Total Balanza. ( 0 2,000 gr.) 75.00 75.00 10 7.50 0.63

275.00 Licuadora Industrial. (20 lt) 1,200.00 1,200.00 10 120.00 10.00

Jefe de Produccin 1 175.00
Ayudantes 5 120.00 600.00 Exprimidor de Citricos. 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Refractmetro. (50 - 90 Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83
Total US $ 775.00
pH metro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Termmetro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Mesa de Trabajo. 75.00 150.00 10 15.00 1.25
Presentamos el resmen de costos directos de fabrica- Ollas. 75.00 375.00 5 75.00 6.25
cin mensuales: Tinas Plsticas. (150 lt) 10.00 50.00 5 10.00 0.83
Tablas de Picar. 3.00 15.00 5 3.00 0.25
Materia Prima e Insumos = 5,249.60 Cuchillos. 2.00 10.00 2 5.00 0.42
Paletas. 7.50 30.00 2 15.00 1.25
- Mermelada de pia. = 1,324.94 Jarras Plsticas. (2 lt) 1.00 5.00 2 2.50 0.21
Juego de Cucharas Medidoras. 5.00 10.00 2 5.00 0.42
- Mermelada de sauco. = 1,330.60
Coladores. 5.00 10.00 2 5.00 0.42
- Mermelada de guanbana. = 1,319.82 Espumadera. 5.00 10.00 2 5.00 0.42
Uniformes de Trabajo 30.00 150.00 2 75.00 6.25
- Mermelada de manzana. = 1,274.23
Equipos de Seguridad 50.00 50.00 2 25.00 2.08
Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25
Mano de obra = 775.00
538.00 44.83
30 Total costos directos (US$) = 6,024.60
 En este caso la depreciacin mensual sera: Costo total de fabricacin
538.00
= 44.83
12 meses Costos directos = 6,024.60
Costos indirectos. = 199.83
Gastos del periodo = 290.00
La empresa genera mensualmente la siguiente relacin
de gastos indirectos:
Total cost. de fabric. (US$) = 6,514.43

Depreciacin mensual = 44.83

Limpieza y desinfeccin.
Reparacin, Mantenimiento.
Servicios (Luz, Agua y otros)
Total costos indirectos (US $)
= 20.00
= 15.00
= 120.00 Costo unitario de produccin
Para conocer cual es el costo unitario de produccin he-
mos de dividir el costo total de fabricacin entre el nume-
= 199.83 ro de botellas producidas mensualmente.

Costo de Produccin
Costo Unitario =
Produccin Mensual
Gastos del periodo
6,514.43
Costo Unitario =
Sueldo de administrador. = 175.00 12,000 = 0.54
Alquiler de local. = 100.00
Materiales de administracin. = 15.00
El costo unitario de produccin de cada frasco de merme-
lada es de US $ 0.54.
Total gastos del periodo (US $) = 290.00
Podemos seguir precisando este clculo obtenido:
Si la empresa vende a US $ 0.64 (sin incluir el IGV),
su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.10,
32 multiplicado por 24 frascos que contienen una caja, 33
 obtenemos que el margen de ganancia por caja de Costos fijos
mermelada vendido es de US $ 2.40.
Si mensualmente esta empresa logra vender toda su
produccin el margen de ganancia sera: Mano de obra directa. = 775.00
Costos indirectos. = 199.83
500 cajas x US $2.40 = US $ 1,200.00 Gastos del periodo. = 290.00

Total Costos Fijos. (US $) = 1,264.83

Punto de equilibrio Costo Variable Total

Costo Variable Unitario =
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades Produccin Mensual
que se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-
duccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene
ganancias y por debajo de el pierde. 6,024.60
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de Costo Variable Unitario =
12,000
unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a
seguir.
Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una
clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del Costo Variable Unitario = 0.50
periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente
para la fabricacin de nctares:
Costo Fijo
Punto de Equilibrio =
Precio de Venta - Costo Variable Unitario

Costos variables
1,264.83
Materia prima e insumos. = 6,024.60 Punto de Equilibrio =
0.64 - 0.50
Total Cost. Variables (US $) = 6,024.60

34 35
 Punto de Equilibrio = 9,034.50

9,034.50 frascos
Punto de Equilibrio = = 376 cajas
24 (unid. x caja)

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender

mensualmente 376 cajas de nctar, lo que representa el
75.2 % de su produccin mensual.

36