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Libro Blanco Del Azucar Indice Interactivo PDF
Libro Blanco Del Azucar Indice Interactivo PDF
Libro Blanco
del Azcar
Carmen Gmez Candela
Samara Palma Milla
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AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos:
Pasquale Caprile y fondo grfico del IEDAR
Libro Blanco
del Azcar
Autores
ndice Interactivo
(seleccione el captulo deseado)
Prlogo
L
as situaciones de carcter cientfico y social por El sabor dulce, no conocer fronteras; ninguna
las que ha pasado el azcar como alimento en etnia va a rechazarlo. Y crear relaciones de
la historia de la Nutricin Humana, convierten produccin, transporte y comercio como producto
en un reto apasionante la tarea de escribir su Libro electivo de primera lnea, ya en aquel tiempo.
Blanco, en especial si tenemos en cuenta la distor-
La Amrica Hispana, va a desarrollar importantes
sin sobre la importancia en la alimentacin tantas
veces sometida a opiniones subjetivas o intereses cultivos de caa azucarera entre 1514-1518.
marginales. Como escribe J.M. Hermida, La palabra En el siglo XVI son enormes ya los trapiches de
dulce, significa mucho ms que un simple sabor, en siembra, obtencin y procesamiento, y en 1522
todos los idiomas y a lo largo de todos los tiempos. Amrica ya nos exportar ms de dos mil arrobas
de azcar por ao.
El origen del azcar, parece afincarse en Nueva
Guinea, pero se extendi por toda la Tierra y se Aunque en 1747 ya se haba logrado extraer
convirti en eje cultural-gastronmico, dando lugar, azcar tambin de la remolacha y aumenta nota-
desde hace ms de mil aos, a un intenso movi- blemente su produccin, durante largo tiempo
miento comercial que incluye todos los mercados seguir siendo un artculo de lujo y distincin. Sin
del mundo. embargo, nada impedir que el tiempo y el gusto,
lo conviertan en un alimento popular, necesario y
De Nueva Guinea, la caa de azcar emprendi
de fcil adquisicin.
su caminar hacia Oriente y desde all a Palestina
y Egipto. Ser el mundo rabe, el principal prota- Despus de las guerras Napolenicas, hacia 1880,
gonista del cultivo del Sacharum officinarum, en la sociedad sufre una racha de empobrecimiento
toda el rea mediterrnea. En nuestro Al-Andalus, colectivo y falta de recursos en la alimentacin.
parece que llega en el siglo X y aumenta rpida- Los cientficos y tcnicos, buscan soluciones y
mente sus cultivos e importancia, apareciendo en promueven el inters por la remolacha rica en
citaciones histricas que hablan de su cultivo y azcar. La seleccin y cultivo adecuados lograrn
obtencin. aumentar la riqueza de este alimento en el mundo
Nuestras zonas azucareras primigenias se asen- hasta con un 21% de azcar.
taron en Valencia, Almera y Granada. El resto Todo ello va a coincidir con el nacimiento de la
del rea mediterrnea fuera de nuestro pas, ya alimentacin como Ciencia: hay toda una fiebre
era un punto de referencia en esta produccin. de clculo energtico en los aportes de la dieta
La influencia social del azcar es enorme; el y el azcar es un alimento con un importante
comercio de este producto dio lugar a una nueva contenido en caloras. En momentos de escasez
sociedad en la que iban a estar implicados nave- econmica, el cientfico norteamericano Atwater,
gantes, conquistadores, esclavos y comerciantes, aconseja a las amas de casa adquirir azcar;
y ser la clave de un gnero de gastronoma de por 25 centavos en 1885 se compraban raciones
carcter universal. de azcar capaces de suministrar 9.000 caloras.
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Todo fue un estmulo para la alta produccin y el El azcar, adems de un alto placer para los
abaratamiento ante la gran estadstica de consumo. sentidos, de una gratitud gastronmica reco-
nocida, est en auge dentro de las lneas de la
Desde 1820, el azcar es ya indispensable en las
moderna alimentacin. Despus de una digestin,
cocinas de Europa y Norteamrica. Este producto,
en la que el fermento invertasa desdobla el
tanto blanco como moreno, es un alimento que no
azcar a partes iguales de glucosa y fructosa,
va a decaer sino que va a demostrar el aumento
son utilizadas por el organismo humano en una
progresivo en el consumo habitual de todos los
combustin celular que proporciona los dos par-
pases.
metros: energa y calor, indispensables para la
Frente a las acusaciones de ser un alimento alta- vida.
mente calrico y peligroso de conducir a situaciones
Todo ello se estudia pormenorizadamente en este
de sobrepeso y obesidad, la objecin en contra
libro, avalado por los amplios conocimientos y
resulta muy simple. Estamos hablando de un
experiencias de sus protagonistas. Cada uno de
alimento puro y de fcil absorcin en un aparato
sus captulos, ya en el ttulo, sugiere la respuesta
digestivo humano normal. Su aporte es el relativo
a mltiples dudas, preguntas y observaciones.
a las caloras donadas por cualquier otro hidrato
Y todo ello respaldado por la seriedad de los
de carbono. Al margen de patologas como
profesionales que firman el ndice de materias.
la Diabetes Mellitus, cuyo tratamiento requiere
una ingesta controlada por un especialista, es una No podemos dejar de nombrar a la doctora
falta de objetividad, culpar al azcar del exceso Carmen Gmez Candela, esta vez respaldada
y acmulo de grasas en el cuerpo humano. Como por la doctora Samara Palma Milla, cuya trayec-
otro alimento cualquiera, sus necesidades ade- toria conozco desde hace muchos aos y en
cuadas son fcilmente controlables en una dieta ella, su pasin por un saber serio, profundo y til.
normal adaptada a las condiciones del consu- Es en definitiva, una firma que avala la impor-
midor. En modo alguno, es el causante exclusivo tancia de este libro sobre el azcar.
del exceso calrico en la dieta y del peligro de
Bienvenido pues, el azcar, a nuestra alimentacin
sobrepeso.
habitual. Adems de convertirla en un arte gastro-
Superficialmente, puede parecer un alimento de nmico, es una rfaga de energa que alienta
utilizacin rpida y simple. Pero su metabolismo nuestra capacidad de vivir.
requiere complejas reacciones qumicas que el
organismo humano lleva a cabo, con la ayuda de
un alto nmero de hormonas, minerales y vitaminas.
Todo ello est presente en una dieta hbil y razo- Ana Sastre Gallego
nablemente calculada, de la que el azcar forma Doctora en Medicina.
parte integral. Acadmica de la Real Academia Espaola.
Todo hace suponer que el sabor dulce se debi apre- emperador Tai Hung enviaba a algunas mujeres a
ciar por primera vez, poco ms o menos, al mismo Lyu (India) y concretamente a Mo-Ki-To (Bengala),
tiempo que el salado, el amargo y el cido. De la a que aprendiesen el noble arte de hacer azcar
experimentacin con animales se deduce que el (aunque debe entenderse que a extraer jarabes),
dulce es, en general, el ms atrayente y seguramente a partir de una hierba, que en estas reas creca
es lo que les sucedi a los homnidos, en sus distintos espontneamente. Los indios tardaron todava
grados de evolucin. Es de suponer tambin, que mucho en hacer azcar, pero de lo que no cabe
ese sabor se busc en las diferentes fuentes naturales duda es que pronto apreciaron su sabor, tanto como
y es casi seguro que se encontr en las frutas, en las para que se mencionase hace unos 5.000 aos en
que a veces se concentra, en esas gotas que exudan el Ayurveda, en el que estn escritas las bases de la
los higos, por ejemplo. Seguramente tambin en las medicina india. Se describen los tallos como ideales
melazas que salen de algunas plantas. Se observ, para hacer una corona, con la que distinguir a las
que algunos insectos, concentraban el sabor de las personas ilustres y, sobre todo, se asegura que existe
flores en la miel y es muy posible que sta fuese la posibilidad de extraer un jugo azucarado.
objeto aprovechado, del primer almacenamiento de
Hacia el ao 1200 antes de Cristo, un autor indio,
este sabor. Es seguro que se masticaron caas y en
llamado Valmiki escribi la epopeya Ramayana. En
alguna se encontr concentrado el sabor buscado,
ella se describe una fiesta, en las que en las mesas
en algunas hierbas, como en la Stevia y en algunos
haba dulces, acompaados de jarabes y de caas
rboles como el arce, pero la disponibilidad de
de azcar, para masticar. Unos dos siglos despus
azcar, como tal, es relativamente reciente y su
los rabes instalaron la primera, y muy artesana,
utilizacin en alimentacin fue todava ms tarda,
fbrica para extraer el jugo de la caa, en la isla
porque su empleo inicial parece ser que fue en la
de Creta. Pasaron los aos y cuando los rabes
farmacopea, para ayudar a la ingestin de algunos
conquistaron Persia, extendieron el cultivo, de la que
componentes de sabor excesivamente amargo, o
se deca que era el junco que da miel sin necesidad
para recuperar las fuerzas de los enfermos y conva-
de abejas y empezaron a obtener jugos azucarados,
lecientes.
que concretaron en lo que pudo ser el primer cara-
melo, al que se describe como un producto dulce,
EL CULTIVO DE LA CAA DE AZCAR
dorado, aromtico y pegajoso.
La caa de azcar es originaria de los territorios que
El general Nearchus (o Nearcos) sirvi a las rdenes
hoy ocupa Nueva Guinea. Inicialmente era una hierba,
de Alejandro Magno y en el ao 325 antes de Cristo,
una gramnea, de porte mucho ms reducido que el
descubri que en el valle del Indo, la caa de
actual, que se extendi a Java, a Sumatra y despus
azcar estaba muy bien aclimatada, aunque sigue
a la India.
sin haber referencia en sus escritos, de algo que se
Toussant-Samat cree que fueron los chinos los primeros pudiese comparar con el azcar actual. Es muy
que cultivaron la caa, en la regin de Kouang-Tong, posible que, de esta regin, pasase al sur del mar
que se corresponde en la actualidad con Cantn, Rojo y que con el jugo obtenido se hicieron dulces
en donde existe un documento de unos dieci- variados, a los que hay algunas, aunque no dema-
siete siglos antes de Cristo, que afirma que el siadas, alusiones.
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Poco a poco se descubren las infinitas posibilidades El azcar se hizo tan importante que en una carta
que presenta el jugo dulce y se introducen en las que Felipe IV de Francia, apodado el "Rey de Hierro"
zonas recientemente conquistadas, cultivando la escribi, o indujo a escribir a los cruzados, dirigida
caa de azcar en Siria, en Egipto, en donde los al Papa Clemente V, conocido por la debilidad de
alquimistas, seguramente por primera vez, perfec- su carcter, le inst para que se pronunciase a favor
cionan el proceso de obtencin y refinan, tras de una de las Cruzadas y para que se animase le
cristalizarlo, el jugo. Despus en Chipre y en Rodas deca que: En el pas del sultn, el azcar crece en
(segn consta en variados documentos escritos y grandes cantidades y de ste los sultanes obtienen
pintados), se obtuvo tan apreciado producto. Pas a grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos
Europa, seguramente a travs de las conquistas de los pudiesen hacerse con esas tierras, se hara mucho
griegos y los romanos, aunque hay algunas refe- dao al sultn y al mismo tiempo el Cristianismo
rencias que aseguran que con anterioridad ya fue estara totalmente abastecido desde Chipre.
objeto de comercio, pero limitado a usos exclusiva- El azcar se convierte en un producto importante y
mente medicinales y como tal lo emplearon Galeno adems muy caro, que empieza a comercializarse
y Varrn que lo denominan, con el nombre de en diversos puntos de Europa. Barcelona, Marsella,
sacharon o sacarn. Gnova, Amberes, Londres y msterdam, son puertos
de destino del azcar producido en Andaluca,
PRODUCCIN INDUSTRIAL DE AZCAR Valencia, Azores, Sicilia y Grecia en Europa, pero
como no hay suficiente se importa de los pases
Hacia el ao 700 despus de Cristo se extiende el rabes. El azcar fue bien recibido, considerado
cultivo por el norte de frica. Tnez, Libia, Argelia y como una nueva especia y valorado como un lujo,
Marruecos empiezan a cultivarla y por esa poca del que en todas partes haba inters por disponer
salta el Estrecho, para empezar a plantarse la de l. Consta que hacia 1319, el azcar estaba a
preciada hierba en Al-ndalus, en donde ha seguido la venta en los mercados londinenses por "two
cultivndose hasta principios del siglo XXI, aunque shillings a pound, lo que significa que algo menos
es verdad que en un rea reducida casi exclusiva- de medio kilo equivala a varios meses de salarios
mente a la Costa del Sol (Almucar, Salobrea y de un trabajador medio. Llega un poco ms tarde, a
Motril) en donde, poco a poco, se ha ido sustituyendo Canarias, a finales del siglo XV, concretamente a Las
por cultivos subtropicales y sobre todo por aguacate Palmas en donde el gobernador, Pedro de Vera,
y chirimoya. construy el primer ingenio isleo para aprovechar
Un poco despus del ao 1000, el cultivo de la los interesantes rendimientos del nuevo cultivo,
caa en Andaluca era notable, y a l y a las tcnicas que pronto se difundi por la Comarca de Gldar
utilizadas para obtenerla, se refiere Ab Zacaras. desde Lairaga hasta Agaete en donde se levantaron
varios ingenios, ms obtenindose buenos resultados.
Tambin se extiende el cultivo por Levante y en
Cuenta Mariano Gambn en su Historia de Cana-
concreto en Valencia, se centra una parte importante
rias que el alcaide de la torre de Agaete, Alonso
de la produccin azucarera, aprovechando la circuns- Fernndez de Lugo, futuro conquistador de La Palma
tancia de que Jaime I, el Conquistador, concede a y Tenerife, plant de caas las tierras donadas por
esta regin el privilegio de que las plantaciones, que la Corona.
en ella se hagan, estn exentas de pagar diezmos.
Enseguida los cruzados la descubren en los alrede- El ingenio se compona de varias edificaciones.
dores de Tierra Santa, que ya la usaban no solo Adems del molino, que reciba la denominacin
en medicina, porque su uso estaba extendido en la de casas de prensas de madera o casas del
elaboracin de algunas especialidades reposteras y ingenio, estaba el horno o casas de calderas,
variando sus proporciones, se preparaban pcimas que era donde se coca el melado, que es el lquido
y medicinas para curar toda clase de males, incluido resultante de la molienda y se colocaba en las
el "mal de amores". formas o moldes. Una tercera estancia reciba el
nombre de casas de purgar, que era donde se
No obstante, como edulcorante, se sigue prefiriendo colocaban los lquidos de coccin para que cristali-
la miel y el sitio principal del azcar est en la zara el azcar. Ms o menos por la misma poca,
farmacopea, pero ya no tiene las restricciones de lleg hasta Madeira y desde las islas espaolas y
uso tradicionales y se comienza a utilizar el azcar, desde las portuguesas, se constituy la avanzadilla
como parte integrante de algunas recetas. que hizo posible su llegada al Nuevo Mundo.
La legalidad de la esclavitud resida en la indepen- el siglo XVII y la esclavitud hasta bastantes aos
dencia de los reyezuelos africanos, que suministraban despus, aunque poco a poco fue rechazada por los
los esclavos a los comerciantes europeos, que ante diferentes pases europeos y americanos.
cualquier problema, de crtica o de conciencia, a los
Noel Deer, autor de un Memorndum sobre la indus-
que aludieron algunas rdenes religiosas, alegaban
tria azucarera en Cuba, asegura que a Amrica
no tener culpa de la situacin, porque ellos visitaban
llegaron unos 20 millones de esclavos, que en su
frica como comerciantes, y pagaban bien por
mayora fueron destinados a la produccin de azcar,
los prisioneros. Los compradores solo exigan que
aunque tambin a las de tabaco, algodn y cacao
los esclavos procedieran de guerras justas entre
as como las minas de oro y plata. Con el tiempo los
los soberanos africanos, lo que equivala a que en
propios esclavos tambin se cambiaron por azcar y
ningn caso fueran producto de caceras organizadas
otros productos.
para el comercio humano, como en la prctica suceda.
No parece probable que se diese el rechazo de Cuando empezaron a faltar los esclavos fue necesario
alguna compra, porque el vendedor no hubiese reconducir la produccin. Surgi la denominada
podido asegurar la procedencia de los prisioneros revolucin industrial y se desarrollaron los funda-
por lo que se mantuvo el trfico de africanos hasta mentos tcnicos de la economa de mercado.
La industria azucarera fu una importante promotora del desarrollo industrail y compens algunos problemas humanos derivados de
la exclavitud.
Distintas ramas de las ciencias fsicas como la mec- El ejemplo de Brasil es curioso, porque los portugueses
nica, la termodinmica, la hidromecnica, la qumica que tenan plantaciones en Azores y Madeira, no
y otras muchas especialidades del saber, se dieron tuvieron demasiado inters en llevarlas a los nuevos
cita para intentar seguir haciendo rentable una territorios, y parece que llegaron a dificultar la
produccin, de la que se haba creado una impor- implantacin de ingenios. Despus la competencia
tante necesidad. Hay autores que opinan que la internacional, sobre todo de las Antillas holandesas,
industria azucarera fue una importante promotora del fue demasiado fuerte y la rentabilidad limitada, hasta
desarrollo industrial y que de esta forma se compens, que, a finales del siglo XVIII, se recuper el mercado
al menos en parte, los problemas humanos que se y comenz el desarrollo de la industria azucarera
ocasionaron con motivo de la esclavitud. brasilea.
En la actualidad, Brasil produce ms de la tercera
EL DECLIVE DEL AZCAR DE CAA AMERICANO parte de la caa, ms del doble que la India que es
Es cierto que la evolucin de la produccin azucarera el segundo productor y unas cinco veces ms que
ha sido distinta, en los diferentes pases. En casi China, que es el tercero. El liderazgo de Brasil en el
todos ha habido pocas en las que, la riqueza creada mercado mundial, reside en los menores costes
fue muy grande y otras en las que la produccin de produccin y en la activa presencia del sector
disminuy, e incluso se hundi. Sucedi en La Espa- alcoholero, como una importante alternativa de los
ola, luego en Santo Domingo, despus en Hait, en subproductos de la caa. El futuro es favorable
Barbados y en Antigua. La abolicin de la esclavitud, porque se ha sabido aprovechar la caa en la elabo-
las preferencias por las explotaciones ganaderas, racin de bioetanol, del que este pas es principal
epidemias, sequas y tierras esquilmadas, por cultivos productor mundial, con cantidades prximas a las de
continuados, entre otras causas, hicieron que las poten- Estados Unidos.
cias azucareras iniciales fuesen desapareciendo.
En Cuba, al principio, no hubo inters por esta EL AZCAR DE REMOLACHA
produccin, porque los colonos, tras cortas estancias, La remolacha, citada por primera vez por Arist-
se iban al continente en busca de oro y los que ya fanes, fue apreciada por los griegos como hortaliza
llevaban tiempo en la isla con frecuencia les y, las variedades ms rojas, por los romanos como
seguan, hasta que Hernando de Castro le escribe al planta ornamental, aunque sin perder su utilizacin
Rey solicitando autorizacin para instalar un trapi- culinaria, disputando su puesto en la mesa con otras
che de caa y a finales del siglo XVI se concede la hortalizas de hoja, como la espinaca y la acelga.
solicitud, con lo que se crea la primera industria
moderna, en las proximidades de la Habana, mane- Tambin sus races fueron consumidas, unas veces
jada por expertos llegados de las Islas Canarias. cocidas, como se haca con el nabo, a veces crudas
A principios del siglo XIX con la introduccin de en competencia con la zanahoria y, en algunos
la maquina de vapor perfeccionada por Richard casos, asadas aunque esta preparacin presenta un
Trevithick, que recibi el nombre de "mquina sabor dulzn, que dividi a partidarios y adver-
Cornualles", Cuba entra en la gran era del azcar, sarios. En ninguno de sus usos tuvo una aceptacin
durante la cual se hicieron importantes avances, que muy alta, pero su cultivo continu, sobre todo en
afectaron a las infraestructura, con la construccin abadas y monasterios, por la versatilidad de los
de ferrocarriles y carreteras, y a la concentracin de colores de sus hojas y de la corona de sus races,
empresas productoras, lo que permitieron que se que emergen de la tierra en los jardines y como
convirtiese en primera potencia productora, con ingrediente de variadas preparaciones, sobre todo
algo ms de un milln de toneladas en la zafra de en guisos. No obstante, su principal utilizacin era
1894. La cifra se sobrepas de tal modo que en en la alimentacin animal.
1925 se alcanzaron cinco millones de toneladas y
despus vinieron unos aos muy buenos, con un Hacia 1600 un cultivador francs llamado Olivier de
comercio internacional favorable, en el que influa Serres, con grandes conocimientos de agronoma,
la buena acogida al nuevo rgimen castrista, por con especialidad en botnica y zoologa, que por
parte de las grandes potencias. Despus decay la muchos es considerado como el padre de la agricul-
produccin y los precios, hasta el punto de que se tura moderna, aprovechando que era de familia
estima que en la actualidad se ha vuelto a cifras rica, dispuso de una granja modelo, que fue escenario
de principios del siglo XX. de muchas experimentaciones.
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En estos aos la industria comienza su expansin y que en la CEE eran de 6,5 t, y segn el mismo autor
en 1920 ya se haban registrado 65 fbricas, se se dedicaban en Espaa seis veces ms horas de
haba creado la Sociedad General Azucarera de trabajo por Tonelada producida que en la CEE.,
Espaa (SGAE), en Madrid, La Compaa de Indus- a lo que tambin contribua el menor tamao, y la
trias Agrcolas (CIA) en Barcelona y Ebro en Zaragoza, inferior tecnificacin, de nuestras industrias en com-
para evitar la instalacin de excesivos centros produc- paracin con la de la organizacin supranacional
tores y se haba regulado el sector. Las primeras a la que pretendamos pertenecer. El ingreso fue
semillas, procedentes de la variedad blanca de traumtico para el sector espaol, que hubo de
Silesia llegaron de Alemania y Polonia, en donde acomodarse con rapidez a la nueva legislacin.
los equipos de investigacin crearon tipos especiales, Todava la Unin Europea sigui siendo durante
adaptados a los diferentes climas y suelos. Se impuso bastantes aos exportadora de azcar, es cierto que
tambin la clasificacin internacional de las semillas, mediante la concesin de subvenciones, hasta que
por su produccin, adaptacin al suelo, rusticidad y stas se limitaron y pasamos (en plural, porque ya
por la riqueza sacrica. La produccin se fue exten- pertenecamos a ella) primero a equilibrar las necesi-
diendo a otras regiones, de tal forma que la concen- dades con la limitacin de la produccin y ms tarde
tracin andaluza se comparti, primero con Aragn a ser importadores netos como consecuencia de
y despus las dos regiones cedieron en importancia. suprimir las ayudas a la produccin y limitar an
En la actualidad el cultivo se concentra, sobre todo ms los cultivos, porque como dijo la que fue Comi-
en torno al Duero y, en menor medida, en la zona saria de Agricultura Mariann Fischer: pronto ya no
del Bajo Guadalquivir. habr fondos para este fin.
La produccin espaola ha evolucionado como
LA PRODUCCIN ACTUAL DE AZCAR EN ESPAA consecuencia de nuestra pertenencia a la Unin
Cuando Espaa ingresa en la Unin Europea, el Europea, que impone una organizacin comn de
tamao medio de nuestras explotaciones era muy mercado. La ltima reduccin drstica se produjo en
inferior al de las comunitarias y la tecnificacin de el ao 2006, al reducir la cuota de produccin en
los cultivos (utilizacin de semillas monogermen, un 30% y fijarla en 13,3 millones de toneladas de
empleo de herbicidas, etc.) bastante ms primitiva, remolacha anuales, lo que se consigui, entre otras
lo que unido a las favorables condiciones climticas medidas, pasando el precio de referencia de la tone-
centroeuropeas haca que nuestros rendimientos lada de azcar de 632 a 402 , al mismo tiempo
fueran muy inferiores, de tal forma que, segn Pastor que se eliminaba el precio de intervencin que
Benet, en el ao 1980 los rendimientos de azcar garantizaba una seguridad en la compra de la
envasado por Ha eran en Espaa de 4,7 t, mientras remolacha.
En la Unin Europea se cultiva remolacha en algo al desarrollo, por su carcter natural y sostenible y
ms de 1,3 millones de ha, por unos 160.000 porque revaloriza las producciones agrarias e indus-
agricultores que envan su producto a 56 industrias triales.
que dan trabajo a unas 30.000 personas a las
que si sumamos los empleos indirectos llegamos LA PRODUCCIN ACTUAL DE AZCAR EN EL MUNDO
a un milln, que dependen total o parcialmente
Brasil, India (ambos de caa) y la Unin Europea
de la actividad azucarera. (de remolacha), son los tres principales productores,
La actual cuota de produccin asignada a Espaa pero todos los pases tienden a autoabastecerse, de
es de 498.480 t, exactamente la mitad de la que tal forma que solo un 25% del total del azcar produ-
tuvimos hasta el ao 2006 (996.960 t). Como cido se comercializa en el mercado internacional.
consecuencia se ha reducido la extensin cultivada Los mayores exportadores son Brasil, que exporta
y el nmero de productores, que en la actualidad, ms del 50% del azcar que se comercializa en
segn datos del Ministerio de Agricultura, es de solo el mundo, Tailandia, India y Australia. En tanto que
8.500. Somos claramente deficitarios, porque nuestra el mayor importador es la Unin Europea seguida
demanda anual es de 1.300.000 t, lo que hace de Estados Unidos.
que importemos, sobre todo azcar refinada y una
cierta cantidad de azcar crudo, procedente de la Lo que est claro es que en ambos orgenes, caa y
caa, que traemos de terceros pases. remolacha, el producto final est formado por la
misma molcula de sacarosa y que no existe, para el
En la actualidad existen, en Espaa, dos empresas azcar blanco, procedente de caa o de remolacha,
productoras que son AB Azucarera Iberia, que tiene ninguna diferencia ni en su composicin qumica ni
plantas de extraccin en La Baeza, Toro, Peafiel, en las cualidades organolpticas.
Miranda de Ebro, y Jerez de la Frontera; y la Coope-
rativa ACOR con planta en Olmedo. La industria En ambos casos se trata de un producto absoluta-
azucarera contribuye al mantenimiento de la pobla- mente natural, sin la presencia de conservantes,
cin rural, proporciona alrededor de 2.000 empleo colorantes u otros aditivos. A pesar de estas ventajas,
directos, y otros muchos indirectos, por lo que cumple sigue siendo un mercado complejo por la utilizacin
una importante funcin socioeconmica. creciente de edulcorantes acalricos, as como por
la aparicin de nuevos endulzantes naturales, como
En el ao 2015 finaliza el periodo marco regulatorio la stevia o la savia de arce.
de la actual Organizacin Comn del Mercado y
tanto los pases productores como la propia U.E. La dedicacin de los excedentes a la elaboracin
consideran que este sector es muy importante estra- de biocombustibles, impulsada por producciones
tgicamente, por lo que despus de las reducciones mundiales ligeramente superiores a la demanda, es
anteriores se espera, con cierto optimismo, la nueva otro factor que complica notablemente el mercado
legislacin que consolide un sector que es favorable mundial del azcar.
El azcar en la gastronoma
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2 El azcar en la gastronoma
La historia del azcar en el mundo est ntimamente Miles de pueblos de Castilla, Aragn, Extremadura,
ligada a la gastronoma y, ms concretamente, a la Levante o Andaluca olan a dulces durante varios
repostera, ya que los grandes maestros del dulce das al ao. All se preparaban las rosquillas, las
europeos encontraron en la poca del Renacimiento resecas, las galletas de mquina, los bizcochos,
que el azcar era su mejor aliado. Hasta la apari- los hojaldres y tantos y tantos dulces tpicos de
cin del azcar de caa, acontecimiento ligado al cada lugar. Igual ocurra con la celebracin de los
Descubrimiento de Amrica, y la industrializacin patronos o de algunos santos de particular devocin.
de la remolacha, la fabricacin de dulces haba Sus cofrades se turnaban, y an se turnan, en la elabo-
estado unida a la miel en la elaboracin de productos, racin de dulces, que luego son vendidos para
con sello rabe, como el turrn, el mazapn o los obtener fondos con los que mantener la hermandad.
pastelillos. Eso no quiere decir que el azcar no se
conociera con anterioridad a la llegada de Cristbal IMPORTANCIA DEL RENACIMIENTO
Coln al nuevo continente, incluso varios siglos
antes, pero su uso estaba hasta entonces bastante El Renacimiento, nacido e inspirado desde Italia
limitado. durante los siglos XV y XVI, supone una autntica
revolucin social que, en la prctica, lleva a la deca-
Pero la llegada del azcar supuso para la gastro- dencia del feudalismo y al auge de la burguesa, el
noma una autntica revolucin. Por un lado, apareca capitalismo y la industrializacin. En este contexto
un producto ideal como conservante en productos en que florecen las artes por doquier, la repostera
como mermeladas o confituras y, por otro lado, surga es una de las expresiones que ms despuntan,
el mejor aliado para la elaboracin de dulces de gracias a la pujanza francesa, pero tambin al
cualquier tipo con los que lleg la revolucin a los impulso industrial que supone la aparicin del
conventos, autnticos templos mundiales en la elabo- azcar de caa.
racin de repostera. De esta forma, el azcar pasa
a ser un elemento indispensable en la cocina y actor Los franceses, cuya corte segua siendo la vanguardia
principal en la celebracin de fiestas populares en de Europa en muchos asuntos, entre ellos el de la
las que se elaboran dulces para su conmemoracin. gastronoma, consideran que con el azcar llega un
Hasta hace prcticamente 40 aos, la mayora de nuevo tiempo que relega a la miel como edulcorante
los obradores de los panaderos espaoles eran, a la de segundo nivel y las lites sociales apuestan
vez, los hornos del pueblo, ya que all marchaba, decididamente por las pastas de almendras, las
con motivo de cualquier celebracin popular, desde confituras y los dulces, productos todos ellos cuya
una boda a unas fiestas patronales o las Navidades, base principal reside en el azcar. Las distintas
un enjambre de amas de casa para preparar sus cortes europeas consideran que la nueva repostera
dulces. Durante varios das al ao, las tahonas eran en la que algunos artesanos, especialmente los de
lugar de peregrinaje y concentracin desde media Madeira y Venecia, son capaces de elaborar figuras
maana, una vez que los panaderos, que entonces de personajes y maravillosas frutas escarchadas,
realizaban su labor nicamente de noche, terminaban puede otorgarles la vitola del glamour, que todos
su faena diaria. ellos desean y se lanzan a su contratacin.
El azcar en la gastronoma
Finalmente, durante el siglo pasado, a partir de los Era tal la influencia rabe en la cocina que a finales
aos 50, la repostera es uno de los negocios ms del siglo XV, cuando la ocupacin de Espaa estaba
comunes en Francia y se extienden hasta por las a punto de terminar con la expulsin de los moriscos
villas ms pequeas. Surgen las cremas perfumadas, de Granada, se encuentran recetas como los dulces
el auge del chocolate, el uso de la mantequilla y la de azcar (elaborados con aceite de oliva, azcar,
popularizacin del azcar glaseado. Las ltimas miga de pan y claras de huevo) o el trabado de azcar
tendencias abogan por un uso ms racional y mode- (azcar con agua de rosas, almendras y aceite), tal
rado del azcar, que contina siendo el ingrediente
y como detallan Manuel Martn y Antonio Malpica
estrella, y Francia en su conjunto, junto a otras ciudades
como Londres, Venecia o Viena, sigue siendo la en su libro El azcar en el encuentro entre dos
vanguardia del mundo del dulce. mundos.
Los cristianos, que estaban a aos luz de los hbitos
ESPAA A PARTIR DEL SIGLO XV alimentarios de los rabes, se quedan sorprendidos
Entre los siglos XV y XIX se fijan en prcticamente de las habilidades de stos en la elaboracin de
toda Europa los hbitos alimentarios ms comunes, repostera e incorporan el azcar, que tard bastante
con un antes y un despus del Descubrimiento de en extenderse como ingrediente esencial de los
Amrica, pero el poso dejado por los rabes, espe- dulces, algo que se produce en el siglo XVII. Entre
cialmente en Espaa, va a influir de manera decisiva los alimentos que se incorporan de Amrica est el
en el Sur de Europa, hbitos a los que se incorporan, chocolate, que los espaoles encontraron en Mxico,
manteniendo la base inicial, los nuevos productos pero que los habitantes de all tomaban como una
llegados con motivo de la conquista de Amrica. bebida amarga, con cien por cien de cacao, acompa-
La enorme influencia rabe se consolida en Anda- ado de picante y en ocasiones de hongos alucin-
luca, Sicilia y buena parte de la Pennsula Ibrica genos.
(Espaa y Portugal), pero la revolucin culinaria
La aportacin espaola en este caso consisti en
que trae consigo el Renacimiento influye de manera
importante en lugares como Florencia, Siena o mezclar el cacao, tras su molienda, con azcar, lo
Venecia donde las races rabes se dejan sentir con que le convierte en el chocolate que hoy conocemos
claridad en la nueva cocina que incorpora alimentos y que ya entonces caus furor en gentes como las
como los ctricos y hortalizas como las espinacas y reinas Ana y Mara Teresa de Austria que lo llevaron
las berenjenas, pero especialmente influye el a la Corte de Francia y desde all se extendi por
azcar de caa que llega de Amrica. toda Europa.
Libro Blanco del Azcar 25
0-CAPITULO 2-buena_Maquetacin 1 05/09/13 9:53 Pgina 26
El azcar en la gastronoma
COSTUMBRES POPULARES
Pero lo que empez siendo un hbito de la nobleza,
el clero y las clases ms pudientes, pas a ser
costumbre de las clases ms populares que encon-
traban en la elaboracin de determinados productos
una forma de placer ocasional, pero tambin de
llenar la despensa para cuando hiciera falta y de
conservar mejor los alimentos gracias, entre otras
cosas, al uso cotidiano del azcar.
De esta forma nacieron productos como la carne de
membrillo o el mostillo donde el azcar es el ingre-
diente esencial, pero tambin confituras de todo tipo
como la de tomate, muy popular en la Espaa del
siglo pasado. Y no digamos las denominadas frutas
de sartn como las flores de Calatrava, los barquillos,
las hojuelas, los churros o los picatostes.
Muchas de las elaboraciones de dulces en Espaa
estn ligadas a fiestas religiosas tales que como la
Navidad o la Semana Santa, pero tambin al santoral
tradicional. As, el consumo de mazapanes y turrones,
postres de origen rabe, se concentra durante la
primera de las festividades antes citadas. Desde los
turrones duros y blandos a las tortas imperiales
pasando por los turrones de yema, de frutas o de
coco son habituales de esa poca, pero tambin
los mazapanes en toda su extensin, las peladillas
o los polvorones, adems del roscn de Reyes,
productos todos en los que el azcar juega el papel
A mediados del siglo XVII el chocolate pas a ser predominante.
casi imprescindible en los desayunos y meriendas de
la nobleza y el clero y se convirti en un smbolo de Igual que lo juega en los postres ligados a la Semana
prestigio social. Posteriormente, apareci el chocolate Santa con las torrijas como eje central, pero tambin
en tableta a mediados de ese mismo siglo y en el con el pan quemado de Valencia, el arroz con leche,
que Espaa importaba ms de 50.000 toneladas de la leche frita, los bartolillos, los pestios, los buuelos
cacao desde Venezuela, igual que se generaliz de viento, las filloas, las cocas y monas de Pascua,
el consumo de caf y t, productos todos ellos en los las frutas de sartn manchegas o los dulces de origen
que el azcar era utilizado como endulzante. conventual.
En las clases altas, las especias empiezan a perder Entre las costumbres del santoral, que sera intermi-
protagonismo a la hora de elaborar las salsas y nable enumerar, merece destacar el arroz con leche
en Ferrol (A Corua) el 7 de enero, los panecillos de
ceden terreno la pimienta, la canela, el cardamomo,
San Antn en Madrid y muchos pueblos de Castilla
el clavo o el jengibre frente a nuevos sabores como
el 17 de enero, el tortell cataln en Barcelona por
las alcaparras, las setas, los ctricos y las anchoas.
Sant Pau el 25 de enero; las tortas de almendra, las
Sin embargo, el azcar comienza a ser un ingre- punta de diamante, las sopadas de la Reina o el plat
diente esencial, ya que estas salsas se elaboraban de Gloria en Valencia con motivo de San Jos el 19
con poca grasa y el ingrediente principal era el vino de marzo; los huesos de San Expedito en Madrid y
espesado con sangre o miga de pan al que se Sevilla el 19 de abril; la opila de San Marcos en
le aada siempre azcar. Esta filosofa rompe la Hondarribia (Guipzcoa) el 25 de abril; la tarta de
tradicin hasta entonces del uso del picante. San Lorenzo, en Valladolid, el 8 de septiembre y los
El azcar en la gastronoma
Las monjas de clausura vivieron durante mucho tiempo solidifique y al que se suelen aadir unas gotas de
de las ventas de sus productos, situacin que ahora agua, y en algunos casos un poco de glucosa, para
se impulsa desde las nuevas tecnologas donde el retrasar ese proceso.
clero ofrece sus dulces en la web para recaudar
fondos para sus respectivas rdenes. El espejuelo consigue una densidad entre los 28 y
30 grados centgrados que se obtiene tomando un
EL AZCAR EN LA COCINA poco de azcar entre los dedos y formando una
bolita que se emplea para hacer tocinos de cielo o
Los diferentes tipos de azcar permiten su uso en para emborrachar dulces.
las diversas preparaciones de la cocina. stos se
presentan en funcin de la intensidad de color Los souffls o punto de globo se hacen con una
cuanto ms oscuro es, mayor presencia de no espumadera mojada en almbar a la que se sopla a
azcares grado de humedad, tamao de grano, travs de los agujeros para que se formen globos.
etc. As, hablamos de azcar blanco, antes deno- En la cocina se emplea en la elaboracin de fondant
minada blanquilla, cuando posee un mnimo del y de merengue.
99,77% de sacarosa, es soluble al agua y puede
presentarse en granulado o terrones. La hebra floja, que presenta una densidad de 30
grados, se consigue al mojar los dedos en almbar y
El azcar moreno, cuyo origen, por motivos organo- separarlos. Se forma un hilillo que se rompe cuando
lpticos, suele ser la caa de azcar, va del color
llega a un centmetro de longitud. Se usa para
amarillo oscuro al marrn claro, y tiene un contenido
mnimo de 85% de sacarosa. El azcar glas o glac, cremas de mantequilla y huevo hilado. La hebra
denominado tambin azcar en polvo, es azcar fuerte, con una densidad de 37 grados, se rompe
blanco finalmente molido al que se suele aadir cuando tiene dos centmetros de longitud y se usa
algn tipo de antiapelmazantes naturales como para la preparacin de merengue italiano.
el almidn de maz, en pequea proporcin. Las La salsa Pars se obtiene a partir del almbar cuando
melazas, un coproducto obtenido en la extraccin el azcar est a punto de quemarse. Su uso es ms
del azcar, es de color marrn oscuro. En Espaa su
bien como colorante de estofados, salsas o consoms
uso no es habitual en cocina, pero s en la elabora-
cin de ron a nivel industrial. La densidad del azcar, que no hayan quedado lo suficientemente oscuros,
o el punto de la misma como se dice popularmente ya que este caramelo lquido tiene mucho color y
en gastronoma, indica el destino ms apropiado de poco sabor.
este producto en empleos culinario concretos. As el Y tambin es interesante hablar del azcar invertido,
almbar no es sino la solucin de azcar y agua una reaccin qumica de hidrlisis cida que se
caliente, mientras que el jarabe es lo mismo pero con produce cuando se rompe la sacarosa mediante una
el cambio del agua por zumos de frutas o infusiones.
inversin enzimtica de los elementos bsicos que la
Los caramelos pueden adoptar distintos puntos como componen: glucosa y fructosa. Ampliamente utilizado
el conocido como punto de caramelo en el que se por la industria alimentaria, es apreciado por su alto
toma un poco de almbar en caliente y se introduce poder endulzante, un 30% ms que el azcar comn,
en agua fra para que cristalice; en el caramelo en productos de repostera, ya que aumenta la reten-
rebajado, utilizado para la elaboracin de flanes, cin de humedad y retrasa el resecamiento. Es muy
se pone azcar al fuego con un poco de agua lo que utilizado en heladera por su efecto anticristalizante.
le confiere su aspecto lquido. El caramelo como tal A nivel popular se elabora mediante la adicin de
es cuando se disuelve el azcar en el fuego hasta
gasificantes, los populares papelitos de gaseosa.
que coge el punto. Es el ms utilizado en los pralins
y en los guirlaches. Y es que el azcar, blanco, moreno, glaseado o
El fondant, utilizado como cobertura de pasteles a como se quiera, es un producto natural empleado
los que se aaden posteriormente otros ingredientes desde hace siglos en la elaboracin de repostera,
como el chocolate, se elabora con el esparcimiento confitera, postres caseros y cocina tradicional que
del azcar sobre una superficie lisa y ultralimpia a la se erige en uno de los ms importantes protagonistas
que se remueve con dos esptulas para que no se de la historia de la gastronoma.
Julio Plaza-Daz 1,2, Olga Martnez Augustn 1,3 y ngel Gil 1,2
1
Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular II, Facultad de Farmacia, Universidad de Granada 2 Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos Jos Mataix, Centro de Investigacin Biomdica, Universidad de Granada, Granada, Espaa
3
Centro de Investigacin Biomdica en Red de Enfermedades Hepticas y Digestivas (CIBERehd), Barcelona, Espaa.
MENSAJES CLAVE
1. Los hidratos de carbono son la principal fuente energtica alimentaria en el mundo, sobre todo, en
los pases en vas de desarrollo. Los hidratos de carbono deben aportar entre el 50 y el 55% de
la energa de la dieta y, adems, ser valorados por su potencial energtico, su poder edulcorante y
su alto contenido en fibra.
2. Una parte importante de los hidratos de carbono de los alimentos estn constituidos por los mono y
disacridos, comnmente denominados azcares. Las principales fuentes dietticas de azcares son
las frutas, los zumos de frutas, algunos vegetales, la leche y algunos productos lcteos y alimentos a
los que se aade sacarosa o hidrolizados de almidn, (por ejemplo, jarabes de glucosa o con elevado
contenido en fructosa) tales como bebidas carbonatadas, bollera, dulces y productos de confitera.
3. Hay un gran nmero de trminos usados para describir los azcares y sus componentes: azcar(es),
azcares totales, azcares totales disponibles, azcares libres, azcares aadidos, azcar(es) refinado(s),
azcares simples, azcares intrnsecos y extrnsecos, azcares extrnsecos no-lcteos y edulcorantes
calricos.
4. El destino final de todos los carbohidratos es convertirse en glucosa y el destino de la misma es entrar
en la va metablica para poder aportar al organismo energa de forma rpida.
5. La existencia de numerosos trminos para definir a los azcares y su uso en diferentes pases ha dado
lugar a que no se puedan comparar los variados estudios sobre ingesta realizados en la actualidad.
Los hidratos de carbono se pueden encontrar en la Los primeros incluyen a los azcares, las maltodextrinas,
mayor parte de los cereales y tubrculos, as como los almidones y el glucgeno. La fibra diettica incluye
las legumbres, frutas y verduras, contribuyendo a la a todos los componentes de la dieta que no son
textura y sabor de estos alimentos. Son digeridos hidrolizados en el intestino delgado, al menos en su
y absorbidos en el intestino delgado y, en menor mayor parte, es decir polisacridos no amiloideos
medida, algunos de ellos son fermentados parcial- (celulosas, hemicelulosas, pectinas e hidrocoloides
mente en el intestino grueso. gomas, muclagos y glucanos-), oligosacridos resis-
tentes (fructooligosacridos y galactooligosacridos y
Una parte importante de los hidratos de carbono otros oligosacridos resistentes), almidones resistentes
de los alimentos estn constituidos por los mono y de tipo IV y lignina (Tabla 1)3.
disacridos, comnmente denominados azcares.
Las principales fuentes dietticas de azcares son
las frutas, los zumos de frutas, algunos vegetales, la 1 Clasificacin de los hidratos de carbono
leche y algunos productos lcteos y alimentos a los 1.1. Monosacridos
que se aade sacarosa o hidrolizados de almidn,
1.1.1 Glucosa
(por ejemplo, jarabes de glucosa o con elevado
contenido en fructosa) tales como bebidas carbona- La D-glucosa es un azcar reductor que se encuentra
tadas, bollera, dulces y productos de confitera1-3. libre en la sangre de todos los mamferos. Se absorbe
por todas las clulas mediante transportadores espe-
Los objetivos de este captulo son: clasificar los cficos. La glucosa est presente en la mayora de las
hidratos de carbono presentes en los alimentos, esta- frutas y en muchos vegetales. Es abundante como
blecer claras definiciones sobre todos los trminos polmero de reserva en los animales (glucgeno) y
bioqumicos y comunes relacionados con los azcares, en las plantas (almidn). La mayor parte de la glucosa
explicar su valor nutricional y describir su metabolismo, est presente como polmero no digestible (celulosa).
as como las fuentes alimentarias que contienen, La glucosa se puede producir a partir de la hidrlisis
tanto mono como disacridos y, finalmente, realizar del almidn por va enzimtica. Asimismo, parte de
un anlisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y la glucosa puede isomerizarse a fructosa mediante
Oportunidades) sobre la nomenclatura y las ingestas el empleo de glucosa isomerasa. Tanto la glucosa,
de azcares. como las mezclas de glucosa y fructosa en forma de
jarabes pueden aadirse a varios alimentos, espe-
CLASIFICACIN Y TERMINOLOGA cialmente a productos de confitera y bollera, as
DE LOS HIDRATOS DE CARBONO como a bebidas refrescantes y otros productos,
como edulcorantes2,4.
Los hidratos de carbono presentes en la dieta
pueden estar en forma de molculas complejas (pol- 1.1.2 Fructosa
meros o polisacridos) o molculas ms sencillas, Es el azcar con mayor poder edulcorante. Se absorbe
comnmente denominadas azcares, monomricas - de forma pasiva, ms lentamente que la glucosa. Es
monosacridos- o dimricas -disacridos-. De todos abundante en frutas. Existen polmeros de la fructosa,
los azcares contenidos en la dieta, los ms impor- tanto naturales (inulina) como obtenidos por sntesis
tantes desde el punto de vista nutricional son: glucosa, (fructo-oligosacridos), pero estos compuestos no
fructosa, galactosa, maltosa, lactosa, sacarosa y contribuyen al dulzor de los alimentos de forma
trehalosa. Existen en la literatura clasificaciones muy significativa y son pobremente digeridos, por lo que
variadas, pero algunas de ellas pueden confundir al tienen un comportamiento de fibra soluble2,4.
consumidor. A continuacin, en la Tabla 1, se detalla
la clasificacin de los hidratos de carbono de la 1.1.3 Galactosa
Organizacin de las Naciones Unidas para la La galactosa forma parte de los glucolpidos y las
Alimentacin y la Agricultura y la Organizacin glucoprotenas de las membranas de las clulas,
Mundial de la Salud (FAO/WHO) modificada por la sobre todo de las neuronas. Es sintetizada por la
EFSA1,3. Esta ltima ha optado por clasificar a los glndula mamaria de los mamferos para producir
hidratos de carbono en dos categoras, segn contri- lactosa, por tanto, el mayor aporte de galactosa en
buyan o no a elevar la glucemia en sangre, denomi- la dieta proviene de la ingesta de lactosa de la
nadas hidratos de carbono glucmicos y fibra leche. Se absorbe en el intestino conjuntamente con
diettica. la glucosa utilizando el mismo transportador2,4.
Tabla 1. Clasificacin de los hidratos de carbono por la FAO/WHO modificada por la EFSA3
Fructosa +
Azcares (1-2)
Sacarosa Glucosa, fructosa +
Maltosa Glucosa +
Maltitol, sorbitol
Polialcoholes +-
Xilitol, lactilol
Amilosa Glucosa
Amilopectina Glucosa
Almidones
Almidones
Glucosa
modificados -
La existencia de muchos de estos diversos trminos y digeribles en el intestino delgado y por lo tanto, no
su uso en diferentes pases ha dado lugar a que no deben ser considerados como hidratos de carbono
se puedan comparar los variados estudios sobre digeribles pero, hasta la fecha, no existe ninguna
ingesta realizados en la actualidad. Del mismo separacin explicita en las mediciones de ingesta
modo, las posibilidades de comparar las ingestas realizadas en las poblaciones. Existen tres tipos de
alimentarias y hacer de ellas recomendaciones y almidones en la dieta, los de rpida digestibilidad,
establecer relaciones entre el consumo de alimentos que podemos encontrar en las comidas recin coci-
y factores de riesgo son limitados. Los diferentes trminos nadas y en los alimentos ricos en almidn, los de
y su definicin actual o significado general se mues- baja digestibilidad, presentes en las pastas y en los
tran en la Tabla 24. cereales, y finalmente, los almidones resistentes5.
Tabla 2. Listado general de los diferentes trminos utilizados para los azcares4
Trmino Descripcin
Azcares totales Todos los monosacridos y disacridos de la comida, sean de origen natural
y/o aadidos durante su procesamiento.
Azcares extrnsecos Azcares totales, menos lactosa en leche y productos lcteos, y azcares
no-lcteos presentes en las estructuras celulares de las frutas y hortalizas.
Su gran importancia recae en ser la fuente de energa IG bajo reducen las concentraciones medias de
primordial de todos los pases, siendo un 50% para glucosa en sangre, la secrecin de insulina y los
los pases desarrollados y un 90% para los pases triglicridos sricos en individuos con hipertrigliceri-
en vas de desarrollado. El aporte energtico de los demia.
hidratos de carbono es del 4,1 kcal/g. Aunque a
primera vista se pudiera pensar que la nica funcin Por ello, los alimentos con IG bajo aumentan la
de los hidratos de carbono es como fuente de cantidad de hidratos de carbono que entran al colon
energa para el metabolismo humano y animal, e incrementan la fermentacin y la produccin de
existen otras importantes funciones estructurales de cidos grasos de cadena corta. La Tabla 3 muestra
los azcares en los seres vivos, como componentes los valores de IG de algunos alimentos6.
importantes de los antgenos de membrana y de
protenas secretadas por muchas clulas.
METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono complejos forman parte
de alimentos en los que se aportan cereales o sus La glucosa utilizada en los tejidos deriva de los
derivados, como el pan, las pastas, las tortillas de almidones, sacarosa y lactosa de la dieta, de los
maz, etc., as como legumbres que contienen adems depsitos corporales de glucgeno heptico y
otros muchos nutrientes de gran importancia para el muscular, o de la sntesis heptica o renal, a partir
consumo diario, como fibra, vitaminas, protenas y de precursores gluconeognicos tales como el
minerales. Por el contrario, los azcares refinados esqueleto carbonado de algunos aminocidos, del
por s mismos, no contribuyen al aporte de otros glicerol y del lactato; estas fuentes permiten el
nutrientes, pero s aportan gran cantidad de energa mantenimiento de la concentracin de glucosa en
a la dieta sin contribuir a satisfacer las demandas sangre dentro de lmites adecuados.
nutricionales diarias de otros nutrientes. Sin embargo, El equilibrio entre oxidacin, biosntesis y almacena-
no es menos cierto que los azcares simples en miento de glucosa depende del estado hormonal y
el contexto de una dieta moderada y equilibrada, nutricional de la clula, el tejido y el organismo. Las
contribuyen a la ingesta de otros nutrientes haciendo vas metablicas predominantes de la glucosa varan
a los alimentos ms apetecibles. Los hidratos de en diferentes tipos celulares dependiendo de la
carbono estn tambin presentes en los alimentos de demanda fisiolgica. As, el hgado desempea un
mayor volumen y estructura alimentaria ms compleja, papel fundamental en la homeostasis corporal de
enlentecen el proceso digestivo y consiguen que la la glucosa. En los hepatocitos, la glucosa puede ser
absorcin de la glucosa sea lenta y gradual evitn- oxidada completamente para obtener energa, ser
dose la produccin de hiperglucemias postprandiales. almacenada en forma de glucgeno o proveer
Sin embargo, los azcares simples presentan una carbonos para la sntesis de cidos grasos y amino-
absorcin rpida favoreciendo la aparicin de cidos.
hiperglucemia1,3.
El msculo cardiaco y el esqueltico pueden oxidar
3.1. Concepto de ndice glucmico (IG) completamente la glucosa o almacenarla en forma
de glucgeno. En el tejido adiposo, la glucosa puede
El ndice glucmico se define como el rea del incre- se degradada parcialmente para proveer glicerol,
mento bajo la curva de respuesta glucmica de una necesario para la sntesis de triglicridos, u oxidada
porcin de 50 g de hidratos de carbono absorbibles totalmente y proveer unidades de dos carbonos
de un alimento de ensayo, expresada en porcentaje (acetil-CoA) para la sntesis de cidos grasos.
de respuesta a la misma cantidad de glucosa ingerida El cerebro es dependiente del suministro continuo de
por el mismo sujeto3. Existen trabajos de investiga- glucosa, que es capaz de oxidar completamente
cin que describen que las comidas que contienen hasta CO 2 y agua. Por otra parte, los eritrocitos
alimentos con un IG, bajo reducen tanto la glucemia tienen una capacidad limitada de oxidar glucosa,
postprandial como la respuesta insulnica. Algunos ya que no tienen mitocondrias, pero la obtencin de
energa depende exclusivamente de ese combustible
estudios epidemiolgicos indican que una dieta metablico oxidndola parcialmente hasta lactato
con IG bajo est asociada con una disminucin del va gluclisis. Otras clulas especializadas, como
riesgo de padecer diabetes de tipo 2 en el hombre. las clulas de la crnea, el cristalino, la retina, los
Los ensayos clnicos en sujetos normales, diabticos leucocitos, las clulas testiculares y las clulas de la
e hiperlipidmicos, demuestran que las dietas con un mdula renal, son eminentemente glucolticas5.
Espagueti blanco 49 2
Espagueti, racin 48 5
Fideos de arroz 53 7
Fideos japoneses 55 7
(Udon)
Cuscs 65 4
Datos expresados en media error tpico de la media, adaptado de Atkinson et al. 2008 Diabetes Care 31:2281-2283.
La mayora de las clulas de los mamferos captan la La gluclisis se produce en todas las clulas de
glucosa, adems de otros azcares y polialcoholes, mamferos, siendo la fuente exclusiva o casi exclusiva
a travs de unas protenas transportadoras de de energa en algunas clulas y tejidos como los
membrana que se denominan, transportadores de eritrocitos, la mdula renal, el cerebro y los testculos.
glucosa (GLUT Glucose Transporters) . Hasta el
momento se conocen trece miembros de esta familia La gluclisis se desarrolla ntegramente en el cito-
que se caracterizan por poseer doce fragmentos plasma y en ella una molcula de glucosa se escinde
transmembrana y una serie de aminocidos muy para dar lugar a dos molculas de piruvato. En esta
conservados en las distintas especies, los cuales se ruta se pueden distinguir dos fases: fase preparatoria,
consideran directamente implicados en su funcin. en la que se convierte la glucosa en dos molculas
de triosas fosfato y fase de obtencin de energa,
Las distintas isoformas de GLUT difieren en su locali- con la conversin de las dos molculas de triosas en
zacin tisular, sus caractersticas cinticas y su dos de piruvato y obtencin de ATP y NADH (Nicotn
dependencia o no de insulina. De hecho, la absorcin
Adenn Dinucletido en su forma reducida) (Figura 1).
de glucosa se regula en funcin de la expresin y
localizacin de los distintos GLUT en distintas clulas
y en distintos estados metablicos. Los GLUT2, 3 y 4 1.1. Fase preparatoria
constituyen ejemplos vlidos para ilustrar la regula- En esta fase, la glucosa se modifica para dar lugar a
cin de la absorcin de glucosa por este tipo de fructosa-1,6-bisfosfato que se escinde para dar lugar
transportadores. As, el GLUT3 es el principal trans- a dos triosas fosfato con consumo de ATP. La fase
portador de glucosa en el cerebro y posee una Km preparatoria de la gluclisis se puede dividir en las
(1mM) muy por debajo de los niveles de glucemia siguientes etapas (Figura 1):
normales (4-8 mM), lo que indicara que transporta
glucosa de manera constante al interior de las clulas a. Fosforilacin de la glucosa.
que lo expresan. En esta reaccin irreversible, la glucosa se fosforila
Por su parte, el GLUT2 posee una Km alta (15-20 mM) por una quinasa a expensas de ATP para convertirse
por lo que las clulas que lo expresan solo absorben en glucosa 6-fosfato. La quinasa que cataliza la
glucosa cuando la glucemia est elevada. Este fosforilacin de la glucosa en todas las clulas es la
transportador se expresa, entre otras, en las clulas hexoquinasa (HK). Como todas las quinasas, necesita
intestinales y en las clulas pancreticas en las que ATP y magnesio (Mg++).
la entrada de glucosa es seal de que la glucemia
sangunea se encuentra elevada y de que deben La HK tiene poca especificidad para la glucosa y es
desencadenarse los mecanismos necesarios para la por tanto capaz de fosforilar a otros azcares, pero
liberacin de insulina (produccin de adenosn trifosfato posee en cambio una gran afinidad por la glucosa
(ATP) por degradacin de glucosa con la consiguiente (Km 100 M).
inhibicin del canal K+-ATP, activndose la entrada b. Conversin de glucosa-6-fosfato en fructosa-6-
de calcio y, como consecuencia, la liberacin de fosfato.
insulina de los endosomas a la sangre). Por ltimo,
el GLUT4 es un transportador que se expresa en el En la siguiente reaccin, catalizada por la fosfohe-
msculo y en el tejido adiposo. La localizacin en la xosa isomerasa (fosfoglucosa isomerasa), la glucosa-
clula de este transportador, y por tanto su activi- 6-fosfato se convierte en fructosa 6-fosfato. Es la
dad, depende de los niveles sanguneos de insulina, primera etapa reversible de la va. La fosfohexosa
ya que sta es necesaria para que el receptor, que isomerasa tambin requiere Mg++ como cofactor y
normalmente se encuentra almacenado en vesculas es especfica para la glucosa-6-fosfato y la fructosa-
intracelulares, se inserte en la membrana plasm- 6-fosfato.
tica7.
c. Formacin de fructosa-1,6-bisfosfato.
1. Gluclisis La fructosa-6-fosfato se fosforila, a expensas de ATP
La gluclisis es la ruta central del catabolismo de la y Mg++, para convertirse en fructosa 1,6-bisfosfato
glucosa. En ella se degrada la glucosa con un doble por la accin de otra quinasa, la fosfofructoquinasa-1
objetivo: obtener energa en forma de ATP y sumi- (PFK-1). Se le denomina PFK-1 para distinguirla de la
nistrar precursores para la biosntesis de componentes fosfofructoquinasa-2 que cataliza la formacin de
celulares. fructosa-2,6-bisfosfato a partir de fructosa-6-fosfato.
Figura 1. Esquema global de la gluclisis y la gluconeognesis. DHAP: dihidroxiacetona-fosfato; GAP: gliceraldehido-3 fosfato;
OAA: oxalacetato. Tomado de Gil A Tratado de Nutricin, 2 Ed. Vol I, Editorial Panamericana, Madrid, 2010
Libro Blanco del Azcar 39
0-CAPITULO 3-BUENA_Maquetacin 1 05/09/13 9:54 Pgina 40
El oxalacetato se puede convertir tambin en aspartato Esta enzima est presente en los glbulos rojos y
por la glutamato-oxalacetato transaminasa (GOT) blancos y en el hgado. La siguiente etapa consiste
mitocondrial; el aspartato sale de la mitocondria y en la formacin de uridn difosfato-galactosa, a partir
por la glutamato-oxalacetato transaminasa citoslica de galactosa-1-fosfato y uridn difosfato-glucosa, en
se convierte en oxalacetato. reaccin catalizada por la galactosa-1-fosfato-uridil
transferasa. La uridn difosfato-galactosa se epimeriza a
Una vez en el citosol, el oxalacetato se descarboxila
uridn difosfato-glucosa, en una reaccin catalizada
por la PEPCK originndose PEP. Esta enzima requiere
por la uridn difosfato-galactosa-4-epimerasa cuyo
Mg++ y guanosn trifosfato (GTP) como donador de
coenzima es el NAD+.
fosfato.
La enzima cataliza la reaccin en los dos sentidos y
2.2. Conversin de fructosa-1,6-bisfosfato puede tambin utilizar como sustratos a uridn difos-
en fructosa-6-fosfato fato-N-acetil-glucosa-mina o uridn difosfato-N-acetil-
Mediante reaccin hidroltica, en la que se libera galactosamina. La siguiente etapa es catalizada por
fosfato inorgnico, catalizada por la fructosa-1,6- uridn difosfato-glucosa pirofosforilasa, que posibilita
bisfosfatasa que requiere Mg++ como cofactor y en no slo la obtencin de glucosa-1-fosfato a partir de
ella se forma fructosa-6-fosfato. La fructosa-1,6- uridn difosfato-glucosa sino tambin la formacin
de uridn difosfato-glucosa a partir de uridn trifosfato
bisfosfatasa constituye el punto de control ms (UTP) (Figura 2, pgina siguiente).
importante en la ruta gluconeognica, se activa por
ATP y citrato y se inhibe por adenosn monofosfato 3.3. Manosa
(AMP) y fructosa-2,6-bisfosfato.
La manosa procede de la digestin de polisacridos
2.3. Obtencin de glucosa libre y glucoprotenas, se fosforila por la HK a manosa-6-
La ltima de las etapas gluconeognicas consiste en fosfato y posteriormente se isomeriza por la fosfohe-
la formacin de glucosa libre a partir de glucosa-6- xosa isomerasa, dando lugar a fructosa-6-fosfato
fosfato en una reaccin catalizada por la glucosa-6- que ingresa en la va glucoltica (Figura 2, pgina
fosfatasa, que para ser estable ha de estar unida a siguiente).
una protena que a su vez se une a Ca++. La glucosa-
6-fosfato se sintetiza en el citosol por lo que debe ser FUENTES ALIMENTARIAS
transportada al lumen del retculo endoplsmico. DE MONO Y DISACRIDOS
De manera general, se considera la composicin de
3. Metabolismo de otros monosacridos
mono y disacridos en tres grupos de alimentos y
luego se examina de manera individual el contenido
3.1. Fructosa
de cada uno de los azcares en dichos grupos de
La fructosa se metaboliza mediante su conversin alimentos. Desafortunadamente, las bases de datos
en intermediarios de la va glucoltica. En la mayor internacionales como la del Departamento de Agri-
parte de los tejidos se fosforila por la HK hasta cultura de los EE.UU. (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/
fructosa-6-fosfato que es un intermediario glucoltico. search/list) y la de la FAO (http://www.fao.org/
En el hgado sigue una ruta diferente, se fosforila infoods/infoods/tables-and-databases/faoinfoods-
para dar fructosa-1-fosfato (F1P) en una reaccin databases/en/) no ofrecen la composicin detallada
catalizada por la cetohexoquinasa o fructoquinasa. de mono y disacridos de los alimentos y tan solo se
La fructosa-1- fosfato se escinde por la accin de la limitan a dar datos de hidratos de carbono totales
aldolasa B, para dar lugar a DHAP y gliceraldhido por diferencia respecto al resto de nutrientes, de
(GA). El GA, para poderse metabolizar, tiene que fibra y de azcares totales8,9.
fosforilarse por la triosaquinasa originando GAP,
que ingresa junto con la dihidro-xiacetona-fosfato en 1. Leche y derivados lcteos
la va glucoltica a nivel de triosas fosfato (Figura 2,
La lactosa es el principal y exclusivo hidrato de car-
pgina siguiente).
bono de la leche. El contenido en lactosa de la leche
3.2. Galactosa depende de la especie. Los productos lcteos deshi-
dratados varan en su composicin media de lactosa,
El metabolismo de la galactosa transcurre a travs desde 10% p/p de la leche evaporada hasta 50%
de su conversin en glucosa. La primera etapa de su p/p en la leche en polvo desnatada y las natas
metabolizacin es la formacin de galactosa-1-fosfato, alrededor de 3 g y las mantequillas 1,1 g por cada
en una reaccin catalizada por la galactoquinasa. 100 g de alimento10.
Libro Blanco del Azcar 41
0-CAPITULO 3-BUENA_Maquetacin 1 05/09/13 9:54 Pgina 42
La lactosa parece tener efecto beneficioso en la La maltosa est en cantidad variable dependiendo
absorcin intestinal de calcio. En personas con into- del grado de hidrlisis del almidn y en el caso de
lerancia a la lactosa, el consumo de leche puede las harinas de trigo el ndice encontrado vara entre
producir un cuadro de trastornos intestinales que, en 1,7 y 2,4. En los productos de bollera y pastelera,
mayor o menor medida, causa distensin abdominal, el valor energtico es muy elevado, ya que corres-
exceso de gases intestinales, nuseas, diarrea y ponde a productos ricos en hidratos de carbono
calambres abdominales. (37-79%), especialmente almidn. Adems, a muchos
Las personas que no toleran bien la leche pueden de ellos se les aade sacarosa11.
sustituirla por otros productos lcteos, como el queso
(ya que gran parte del contenido en lactosa se pierde Los azcares son un ingrediente bsico de las galletas,
en los procesos de coagulacin y maduracin), o dulces y productos de confitera. En estos productos
por productos fermentados frescos, como el yogur. constituyen el 40% del total de hidratos de carbono,
estando presentes sacarosa, jarabes de glucosa,
fructosa y miel11.
2. Cereales y productos derivados
El contenido de azcares y oligosacridos en los 3. Frutas, productos hortofrutcolas y miel
cereales es bajo (1-3%) y se encuentran distribuidos Los principales azcares de las frutas son la sacarosa,
entre el germen, el salvado y el endospermo. El azcar la glucosa y la fructosa. El que predomine uno u otro
mayoritario en todos ellos es la sacarosa, que puede azcar depende del tipo de fruta.
llegar hasta el 1%; el contenido medio en harinas
de arroz, avena y trigo es de 0,13, 0,25 y 0,56 %, As, las drupas (ciruela, albaricoque, melocotn,
respectivamente. Existen concentraciones inferiores etc.) tienen principalmente sacarosa, a excepcin
de glucosa y fructosa de 0,02- 0,06 % en las harinas de las cerezas. En cuanto a los azcares reductores,
de arroz, avena y trigo. la glucosa suele estar en mayor proporcin.
En los frutos con pepita, las denominadas pomas o del 7%), manzanas y peras (6%), fresas (2%) y
pomos (manzanas, membrillos y peras) tambin tienen melocotn (1%), las verduras y hortalizas, como la
glucosa y fructosa, pero, en este caso, la proporcin cebolla, tomate, zanahoria, pepino, judas verdes
de fructosa es mayor y sigue aumentando, incluso (1%) y las patatas y maz dulce (0,3%)12.
despus de la recoleccin. Otras frutas, como la uva
La sacarosa se encuentra distribuida en los alimentos
o el higo, no contienen sacarosa y la fuente principal
vegetales como frutas, melocotn (7%), manzanas
de azcares es la glucosa12.
(4%), uvas y peras (2%) y fresas (1%); las verduras y
La D-glucosa se encuentra de forma natural en la frutas, como la remolacha (6-20%), guisantes (5%),
miel (31%)13; las frutas, como uvas y cerezas (alre- zanahoria (4%), el maz dulce (12-17%) y las patatas
dedor del 7%), manzanas y melocotones (1%), las (3%)12.
verduras y hortalizas, como la cebolla (2%), tomate,
La maltosa se encuentra en la miel (7%) producida
zanahoria, pepino, judas verdes, patatas y maz
por reacciones de transglucosilacin, y en proporcin
dulce (1%)12.
variables en frutas, verduras y cereales por hidr-
La fructosa se encuentra de forma natural en la miel lisis enzimtica del almidn que estos alimentos
(38%)12; las frutas, como uvas y cerezas (alrededor contienen13.
Debilidades Amenazas
Fortalezas Oportunidades
Bibliografa
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Madrid: Editorial Mdica Panamericana; 2010. p. 203-233. Editorial Mdica Panamericana; 2010. p. 221-248.
Abreviaturas
1,3-BPG: 1,3-bisfosfoglicerato, ADP: Adenosn difosfato, AMP: Adenosn monofosfato, ATP: Adenosn trifosfato,
CO2: Dixido de carbono, DAFO: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades, DHAP: Dihidroxia-
cetona fosfato, EFSA: Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, F1P: Fructosa-1-fosfato, FAO/WHO:
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura y la Organizacin Mundial de
la Salud, GA: Gliceraldehdo, GAP: Gliceraldehdo-3-fosfato, GAPDH: Gliceraldehdo-3-fosfato deshidrogenasa,
GLUT: Glucose Transporters, GOT: Glutamato-oxalacetato transaminasa, GTP: Guanosn trifosfato, HK: Hexo-
quinasa, IG: ndice glicmico, K+: Potasio, Mg++: Magnesio, NAD+: Nicotn adenn dinucletido en su forma
oxidada, NADH: Nicotn adenn dinucletido en su forma reducida, PEP: Fosfoenolpiruvato, PEPCK: Fosfoenol-
piruvato carboxiquinasa, PFK-1: Fosfofructoquinasa-1, Pi: Fosfato inorgnico, TIM: Triosa fosfato isomerasa,
UTP: Uridn trifosfato.
MENSAJES CLAVE
1. En la actualidad, no existen datos concluyentes sobre el efecto de los edulcorantes en general sobre
factores cruciales como la ingesta energtica, el apetito y su relacin con el sabor dulce y, por otro
lado, tampoco se conocen las cantidades exactas de estos edulcorantes contenidas en los alimentos
consumidos.
2. Desde el punto de vista del consumo de productos edulcorados, existen datos procedentes de encuestas
que afirman que, actualmente, el empleo de edulcorantes acalricos se busca con el objeto de disminuir
el valor calrico total de la dieta, promover un descenso del peso corporal y prevenir el desarrollo de
enfermedades como la diabetes o la caries dental. Sin embargo, entre los consumidores tambin existen
dudas sobre los riesgos.
3. La informacin para un uso correcto de estas sustancias parte de conocer las diferencias en las
etiquetas de informacin nutricional de los productos habituales de consumo que contienen edulco-
rantes.
4. Tal y como se posiciona la Academia de Nutricin y Diettica Americana, es cierto que cualquier
sujeto puede usarlos con seguridad, pero siempre y cuando formen parte del plan de alimentacin
basado en las recomendaciones dietticas e ingestas de referencia para la poblacin, sin olvidar, por
otro lado, los objetivos de salud y preferencias personales. Independientemente del uso de edulcorantes
acalricos en la dieta, resulta clave controlar el aporte energtico total de la misma e incrementar el
grado de actividad fsica para el mantenimiento del peso corporal.
5. La evidencia existente de los beneficios de emplear edulcorantes acalricos como parte de la dieta y
alimentacin habitual de la poblacin, carece de resultados a largo plazo, con relevancia signifi-
cativa desde un punto de vista cientfico y, la mayor parte, son estudios de tipo epidemiolgico.
La presin industrial en estos patrones de consumo El concepto de salud es tremendamente amplio y los
de alimentos juega un papel fundamental, por lo que factores determinantes de la misma engloban desde
resulta esencial clarificar las posiciones de eficacia y los aspectos ms biolgicos, como los caracteres
seguridad de estas sustancias para trasladar una genticos, a otros socioeconmicos y culturales que,
informacin clara a los consumidores. en conjunto, determinan la situacin de la salud de
los individuos (Figura 1). Los cambios acontecidos en
Teniendo en cuenta que el 77% de todas las caloras los modelos de enfermedad en el tiempo y, proba-
consumidas en Estados Unidos desde 2005 hasta blemente, asociados a las modificaciones en los
2009 contienen edulcorantes calricos, y que existe estilos de vida de la poblacin, han originado un
una tendencia hacia el consumo de edulcorantes sin incremento de la prevalencia de numerosas enferme-
caloras, resulta prioritario llevar a cabo una investi- dades crnicas como obesidad, diabetes tipo II,
gacin extensa y un estricto enfoque regulatorio sndrome metablico que, en definitiva, determinan
sobre estos aspectos. Actualmente, no existen datos un incremento de la morbi-mortalidad cardiovascular.
concluyentes sobre el efecto de los edulcorantes Ante esta situacin de necesidad por encontrar alter-
sobre factores cruciales como la ingesta energtica, nativas que permitan la prevencin y mantenimiento
el apetito y su relacin con el sabor dulce y, por otro de un buen estado de salud, manteniendo la calidad
lado, tampoco se conocen las cantidades exactas de la dieta, surge el inters por el potencial papel de
de estos edulcorantes contenidas en los alimentos los edulcorantes. La obesidad se ha convertido en
consumidos. Por eso, resultara de gran inters realizar uno de los mayores retos de la salud global del siglo
una cuantificacin lo ms exacta posible de la XXI. El aumento de la misma entre los nios y adoles-
prevalencia de consumo de estos productos que centes es particularmente alarmante, dada la asocia-
contienen edulcorantes no calricos. Este artculo trata cin a la enfermedad metablica y sus complicaciones
de recoger una visin actual sobre los principales cardiovasculares. En pases en desarrollo, las pobla-
hallazgos desde el punto de vista cientfico y legislativo ciones estn experimentando cambios rpidos en los
sobre el problema con idea de mejorar un consumo hbitos nutricionales, as como aumentos en la preva-
racional de estas sustancias en nuestra dieta3. lencia de obesidad infantil.
Accesibilidad
Industria saludables.
VI
Lugar de
del ocio Facilidades trabajo Modificada en
Hbitos Anderson GH,
DE
para ocio
Valores/creencias Foreyt J,
Fuente de Sigman-Grant M,
LO
of low-calorie
ES
ad
La autorizacin del uso de los glucsidos de esteviol A la hora de establecer la IDA para aspartamo,
se recoge en el REGLAMENTO (UE) N 1131/2011 la Comisin ANS ha considerado tambin los resul-
DE LA COMISIN de 11 de noviembre de 2011, tados de estudios a largo plazo referentes a la
por el que se modifica el anexo II del Reglamento fenilalanina, un metabolito del aspartamo, tanto en
(CE) n 1333/2008 del Parlamento Europeo y del animales de experimentacin relacionados con la
Consejo en lo que respecta a los glucsidos de este- toxicidad y carcinognesis as como en humanos,
viol (E-960), y se establecen sus lmites de uso como en concreto, en el desarrollo fetal de los hijos de
edulcorantes en diferentes productos alimenticios y mujeres consumidoras de dicho edulcorante.
bebidas (refrescos, productos lcteos fermentados Paralelamente, en Norteamrica la responsabilidad
aromatizados, helados, edulcorantes de mesa y en la evaluacin de su seguridad recae, desde 1958,
alimentos dietticos para el control del peso). en la Administracin de Alimentos y Drogas de los
La seguridad de los edulcorantes se evala por las Estados Unidos (FDA), y son siete los edulcorantes
autoridades nacionales, por el Comit Cientfico de que constan de aprobacin para su uso en el pas:
la Unin Europea sobre la Alimentacin (SCF) y por Acesulfamo K, Aspartamo, Neotamo, Sacarina,
el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Estevia, Sucralosa y Luo han guo. En la regulacin
Alimentarios (JECFA). El SCF sera el responsable de americana de la FDA tambin se hace referencia al
ello desde 1974 hasta 2003, ao en el cual, pasa a concepto de ingesta diaria media estimada (IDE)
ser responsabilidad de la Autoridad Europea de que representa una estimacin conservadora basada
Seguridad Alimentaria (EFSA) (http://efsa.europa.eu/). en la ingesta diaria probable durante toda la vida
Dentro de la EFSA, la Comisin tcnica de aditivos y la concentracin del aditivo alimentario en los
alimentarios y fuentes de nutrientes aadidos a los alimentos de consumo habitual. Otro concepto
alimentos (ANS) es la responsable actual de la regu- importante, que hace referencia a la seguridad de
lacin legal de estas sustancias8. consumo es el GRAS (generalmente reconocido
como seguro) y que implica que, aunque no se conocen
Los aspectos legales precisan ser revisados de forma
totalmente los riesgos potenciales, la experiencia de
continuada para actualizar las nuevas aportaciones
uso habitual no ha planteado problemas. Este es el
cientficas publicadas sobre seguridad o eficacia en
reconocimiento admitido para la comercializacin
el uso de los edulcorantes. Al ser molculas muy
de estevia en la actualidad en Estados Unidos
diversas, las fuentes de riesgos potenciales son
pendiente de obtener ms datos en el futuro.
mltiples: interferencia en la absorcin, metabolismo
o excrecin de nutrientes o cualquier metabolito La informacin para un uso correcto de estas sustan-
intermedio, as como cualquier reaccin alrgica, cias parte de conocer las diferencias en las etiquetas
acumulacin en los tejidos, efectos sobre la flora de informacin nutricional de los productos habituales
intestinal normal, alteracin de la regulacin de la de consumo que contienen edulcorantes. En la infor-
glucosa en sangre, o la interaccin con otros frmacos macin del etiquetado nutricional, junto al contenido
o drogas. en caloras, grasa o carbohidratos, debera constar
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria la presencia de edulcorantes entre los ingredientes
(EFSA) ha elaborado recientemente un proyecto de del alimento. Sin embargo, salvo la advertencia
evaluacin cientfica sobre la seguridad del aspartamo. del contenido en fenilalanina del aspartamo o la
Para llevar a cabo esta evaluacin completa de los cantidad de sacarina, esta informacin suele estar
riesgos, la EFSA (http://www.efsa.europa.eu/ ausente o incompleta. En este aspecto se abre una
en/press/news/130108.htm) ha realizado una importante rea de mejora en el campo del uso de
profunda revisin de la literatura por expertos cient- edulcorantes en el futuro para hacer llegar la mejor
ficos sobre el aspartamo y sus productos de degra- informacin al consumidor.
dacin, incluyendo nuevos estudios en humanos. En La investigacin cientfica, aunque limitada en
esta re-evaluacin de la seguridad de la EFSA se ha humanos segn la Biblioteca de Anlisis de la
concluido que el aspartamo no representa un riesgo Evidencia de la Academia de Nutricin y Diettica
de toxicidad para los consumidores en los niveles (http://www.adaevidencelibrary.com/files/Docs/
actuales de exposicin. La ingesta diaria actual NNSResourceDraft3.pdf), muestra que los edulco-
admisible (IDA) se considera segura para la pobla- rantes artificiales son seguros para su uso en la
cin general y la exposicin de los consumidores poblacin general, incluyendo a las mujeres emba-
habitualmente est por debajo de la IDA. razadas y nios.
La mayora de los estudios no encuentran efectos En este captulo nos centraremos en las ms habituales
nocivos relacionados con la ingesta de edulcorantes, y sobre las que existen estudios cientficos de inters.
incluso cuando se consumen grandes cantidades. La clasificacin actual de los principales edulcorantes
Poblaciones especiales, como las mujeres embara- se presenta en la Tabla 1, pgina siguiente.
zadas, deberan limitar su uso aunque estn aprobados Los azcares son hidratos de carbono y por tanto
por la FDA, utilizndolos con moderacin. contienen 4 caloras por gramo. Se encuentran
En este captulo revisaremos los principales edulco- de forma natural en muchos alimentos como frutas,
rantes, sus efectos metablicos y realizaremos un verduras, cereales y leche. En ausencia de medidas
anlisis de sus potenciales debilidades, amenazas, de higiene y al igual que los almidones, pueden ser
fortalezas y oportunidades (Sistema DAFO). perjudiciales para los dientes, aunque la literatura
cientfica ms reciente apunta tambin a que en la
prevalencia de la caries podra tener incidencia el
EDULCORANTES: nivel de pegajosidad del alimento y el nmero de
TIPOS Y PRINCIPALES CARACTERSTICAS ocasiones de consumo. La sacarosa tiene moderado-
alto ndice glucmico (IG). Otros edulcorantes natu-
En cuanto a su clasificacin global, ante la gran rales calricos como la miel y el jarabe de arce son
variedad de tipos existentes, los edulcorantes se ms antiguos, contienen azcar, pero tambin otras
pueden agrupar en funcin de su contenido calrico cualidades nutritivas. Su ndice glucmico es algo
(calricos o acalricos), segn su origen (natural o menor que el azcar. En el grupo de los edulcorantes
artificial) o incluso segn su estructura qumica calricos naturales, se engloban todos los sacridos,
(Figura 2). El origen natural del edulcorante no implica entre los cuales, los ms usados habitualmente son la
una mayor seguridad o eficacia y, en este sentido, sacarosa o sucrosa, la fructosa, la glucosa (IG de
existe una gran desinformacin por parte del consu- 100 y poder edulcorante relativo a la sacarosa entre
midor al respecto. Existen multitud de sustancias con 0,5-1), la maltosa (IG 105 y poder edulcorante rela-
poder edulcorante. tivo a la sacarosa de 0,5).
NATURALES Sucromalat*
La fructosa clsicamente ha sido utilizada en El azcar de coco, es otro producto tradicional que
sustitucin de la sacarosa en pacientes diabticos y se puede emplear como alternativa al azcar en
como edulcorante en la elaboracin de numerosos pacientes diabticos ya que se considera un alimento
productos etiquetados como aptos para diabticos. de bajo IG. Est compuesto por sacarosa, aminocidos
Sin embargo, ms recientemente se ha comprobado como la glutamina y destaca su riqueza en minerales
que las dietas con alto contenido en fructosa, sobre y vitaminas del grupo B.
todo si sta es aadida a los alimentos elaborados,
podran inducir hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia Los alcoholes derivados del azcar son tambin
e insulinorresistencia, hecho que ha determinado la carbohidratos que se producen de forma natural,
recomendacin de limitar su uso entre los pacientes aunque en pequeas cantidades, en las plantas y
diabticos. Entre sus propiedades destaca su poder cereales. Por lo general, contienen menos caloras
calrico de 4 kcal/g, su IG de 23 y un poder edulco- por gramo que el azcar y no se han asociado al
rante relativo a la sacarosa entre 1-2. Por otro lado, desarrollo de caries dental. A pesar de que son
la tagatosa y la trehalosa, difieren en su aporte carbohidratos, el organismo no puede metabolizarlos
calrico, 1,5 y 3,6 kcal y poder edulcorante, 0,9 y plenamente y, en consecuencia, tienden a tener
0,45 respectivamente. menos de 4 caloras por gramo y un ndice glucmico
Los fructooligosacridos (FOS) tienen la mitad de muy bajo.
caloras por gramo que la sacarosa o la glucosa con Algunos de estos hidratos de carbono utilizados
un poder edulcorante relativo a la sacarosa de 0,3- como edulcorantes (p. ej., la polidextrosa o el xilitol)
0,6. La inulina es un fructano con un grado de se han propuesto como ingredientes de alimentos
polimerizacin de 20 a 60 monmeros de fructosa
con conocido efecto prebitico que se encuentra de funcionales tiles para el control de la ingesta por su
forma natural en un tubrculo originario de los Andes, bajo contenido energtico debido a su metaboli-
el yacn (12,5g/100g), y que es cultivado histrica- zacin parcial (de 1,5 a 3 kcal/g) y tambin por los
mente en diversos pases de Hispanoamrica. Dicho posibles efectos de algunos de ellos sobre la supre-
tubrculo se consume principalmente como edulco- sin del apetito, aunque no se conoce si este efecto
rante y se ha planteado la posibilidad de un efecto tiene relevancia clnica. Una amplia cantidad de
nutracutico por el contenido importante en diversos stos cada vez son ms utilizados como edulcorantes
minerales, vitamina C y vitaminas del grupo B. en la obtencin de productos sin azcar.
Caramelos,
Lacitol E-966 2 0,5 20 helados, 3
galletas
Chicles,
Malitol E-965 2,1 1 30-50 caramelos y 35
gominolas
Chicles,
mentas para
el aliento,
Xilitol E-967 2,4 1 > 50 pasta de 12
dientes y
enjuagues
bucales
* Adems contiene conjuntamente: isomalt, aspartamo, acesulfame-k. Suponen un total de 61,7g de polialcoholes/100g.
Libro Blanco del Azcar 55
0-CAPITULO 4-buena_Maquetacin 1 05/09/13 9:55 Pgina 56
sta se emplea como sustituto del azcar y presenta Luo Han Guo extracto es un edulcorante natural, de
un sabor ms lento al comienzo y una duracin ms alta intensidad (300 veces ms dulce que el azcar
prolongada, aunque algunos de sus extractos de caa) y no calrico. Se extrae de la fruta Monk,
pueden tener un sabor amargo similar al regaliz en procedente de China, donde se ha utilizado durante
altas concentraciones. Aunque la palabra estevia cientos de aos. La dulzura proviene de una sustancia
se refiere a toda la planta, slo algunos de los llamada mogrsido en la pulpa de la fruta. Una de
componentes de la hoja de estevia son dulces. Estos las ventajas que tiene sobre la estevia es la ausencia
componentes dulces se conocen como glucsidos de del regusto amargo caracterstico de sta. Al igual
esteviol (alcohol que puede encontrarse en estado que la estevia, su ndice glucmico es cero y reciente-
natural en la planta). Adems, el trmino "estevia" mente ha sido aprobado por la FDA para el uso con
usualmente hace referencia a una preparacin el reconocimiento GRAS para aditivo de algunos
cruda (ya sea e polvo o lquida) hecha a base de las alimentos desde 2010. En Europa an est en
hojas de la planta y estas preparaciones contienen evaluacin5.
una mezcla de varios componentes, no slo los que
dan a la hoja el sabor dulce. Un segmento del grupo de los edulcorantes naturales
que todava permanece completamente fuera del
Los glucsidos de esteviol son los componentes circuito comercial son las protenas dulces. A pesar
dulces de la hoja de estevia y existen varios tipos, si de que se han identificado al menos siete protenas
bien los ms abundantes son la steviosida y el rebau- dulces (taumatina, monelina, mabinlina, pentadina,
disido A. La steviosida es el glucsido de esteviol brazzeina, curculina y miraculina) slo se han
ms abundante en la hoja de estevia, y ha sido estu- comercializado dos: taumatina y brazzeina. Todas
diada ampliamente. Por su parte el rebaudisido A estas protenas se han extrado de plantas que
es el glucsido de esteviol de mejor sabor, y se crecen en bosques tropicales. Las protenas dulces
metaboliza de la misma forma que una steviosida. tienden a poseer perfiles de gusto lentos, caracters-
Dichos edulcorantes son hasta 480 veces ms dulces ticas que las distinguen claramente del azcar. Entre
que el azcar. Sus hojas tienen un dulzor natural 15- estas protenas dulces, la taumatina es la ms avan-
30 veces mayor al del azcar. Se trata de un producto zada en cuanto a desarrollo del producto y situacin
natural, con un ndice glucmico cero, y, por tanto, ante las autoridades reguladoras. Los edulcorantes
adecuado para los pacientes diabticos. Es estable artificiales propiamente dichos suelen hacer refe-
al calor y adecuado para cocinar, as como para rencia a diversos compuestos existentes en el mercado
su uso en alimentos procesados. Ha sido utilizado que se caracterizan por ser acalricos, no poseer
durante siglos por los indios nativos en Paraguay en efecto glucmico alguno y con alta intensidad edul-
Amrica del Sur y tambin en Asia (Japn) desde la corante. Este grupo es el que mayor inters despierta
dcada de los 70. en el rea de investigacin, con el objetivo de
demostrar su seguridad y aportar datos firmes sobre
Su regularizacin en el mercado americano a partir
los posibles efectos teraputicos en pacientes con
de 2008 con el reconocimiento GRAS ha resultado
diabetes o con otros problemas especficos de salud.
compleja. La planta nativa contiene protenas, fibra, A nivel del consumidor el inters por estos productos
hierro, fsforo, calcio, potasio, zinc, vitamina A tambin ha aumentado de forma considerable
y sus derivados frecuentemente aportan unas canti- en una bsqueda de productos bajos en caloras.
dades variables de los compuestos activos, lo cual (Tabla 3).
supone una limitacin importante para su uso.
Se han realizado diversos estudios buscando efectos La sacarina sigue dominando el mercado global de
sobre peso, apetito o flora intestinal con resultados los EAI en cuanto a niveles de consumo, con millones
no totalmente concluyentes, por lo que se precisan de toneladas en 2010. Asia sigue siendo de largo el
ms estudios en el futuro para tener una opinin mayor consumidor de sacarina del mundo. La sacarina
clara al respecto. fue el primer edulcorante artificial que se descubri
hace ahora ms de 120 aos. Como la mayora de
La IDA recomendada por la EFSA para la estevia, o los edulcorantes artificiales, se descubri por acci-
glucsidos de esteviol, es coherente con el nivel dente buscando otras sustancias no edulcorantes.
adoptado en el pasado por el Comit Conjunto de Es 300 veces ms dulce que el azcar, pero tiene un
Expertos en Aditivos Alimentarios de la OAA/OMS sabor final metlico ligeramente desagradable.
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Tiene un ndice glucmico cero, no contiene caloras
JECFA). y es apto para diabticos.
Ciclamato: cido
ciclmico y sales E-952 0 30 0-7 No 480 -
de sodio y calcio permitido
Luo han guo No
o extractos Edulcorante 0 150-250 No determinada
concentrados de natural permitido incluido en - -
frutas (mogroside) la categora
GRAS
Neohesperidina E-959 0 1500 0-5 - 350 -
DC
Ausencia en
bebidas
Neotame E-961 0 8000 0-2 18 140 carbonatadas
y no
consumidas
en productos
Sacarina y sus No
sales de sodio E-954 0 300 0-5 determinado 350 44/9
potasio
No tolera altas temperaturas por lo que no es apto una larga vida de almacenamiento por lo que es
para cocinar. Se mezcla muy bien con otros edulco- adecuado para la cocina y para la industria alimen-
rantes, o incluso con una pequea cantidad de taria. Posee un ndice glucmico cero y no aporta
azcar como en algunas bebidas light o zero. caloras. Como la sacarina, tambin es muy utilizado
El ciclamato es el segundo edulcorante artificial ms en Asia. Su uso est autorizado en Europa y en otros
antiguo en uso hoy en da. Es el menos potente de 50 pases, pero est prohibido en los EE.UU. desde
este grupo, slo 40 veces ms dulce que el azcar. 1969 por una supuesta asociacin con el desarrollo
Por esta razn, a menudo se mezcla con otros edul- de tumores de vejiga en modelos animales y no ha
corantes como sacarina. Es estable al calor y tiene vuelto a revisarse desde entonces.
Libro Blanco del Azcar 57
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La sucralosa es una forma modificada de azcar Tiene cero caloras por porcin y cero ndice gluc-
comn (sacarosa) sin caloras y 600 veces ms dulce mico, lo que lo hace adecuado como parte de una
que el azcar. Tiene un sabor que difiere considera- dieta para diabticos. No se metaboliza a fenilala-
blemente del azcar comn y no se descompone nina y por tanto es seguro para las personas con
con el calor. Es muy utilizada a nivel mundial, sola o fenilcetonuria. Se utiliza principalmente por los
con otros edulcorantes, y se puede encontrar en ms productores de alimentos, en mezclas con sacarosas
de 4.500 alimentos y bebidas. y otros EAI. Desde su introduccin en Europa en
2010 se ha incrementado notablemente su consumo.
La neoesperidina dihidrocalcona es un edulcorante
que se obtiene por modificacin qumica de una Alitamo es 2.000 veces ms dulce que el azcar. Es
sustancia presente en la naranja amarga. Su potencia un dipptido formado por cido asprtico y alanina.
edulcorante es entre 250 y 1.800 veces mayor que Es estable, no aporta caloras ni ndice glucmico.
la sacarosa y tiene un sabor dulce ms persistente, Todava no se ha aprobado en los Estados Unidos
con regusto a regaliz. No est aprobada por FDA pero s en Europa (E956). Existen nuevos edulcorantes
pero s en Europa. como el advantamo, un derivado de los mismos
aminocidos que el aspartamo con vanilina un
El aspartamo es un edulcorante artificial que es casi componente de la vainilla. Comparado con aspartamo
200 veces ms dulce que el azcar. Es una protena (unas 200 veces ms dulce que el azcar), advantamo
y como tal, contiene 4 caloras por gramo. Sin es entre 20.000 y 40.000 veces ms dulce que el
embargo, es tan dulce que slo se necesita una azcar. Ha sido autorizado en Australia y Nueva
pequea cantidad, y por consiguiente sin valor Zelanda, considerado GRAS como aroma para
calrico significativo. Sigue siendo uno de los edul- bebidas no alcohlicas, chicles y productos lcteos.
corantes intensos ms utilizados y ms conocidos,
gracias en su mayor parte a su fuerte posicionamiento EFECTOS SOBRE LA SALUD DEL
en los Estados Unidos, su principal productor, que USO DE EDULCORANTES
consume el 60% de la demanda global de esta
sustancia. Se descompone con el calor y, por lo tanto, El impacto a nivel metablico y general que tiene el
no es adecuado para cocinar. Ha desbancado casi empleo de estas sustancias, aadidas a comidas y
por completo a la sacarina como edulcorante ms bebidas principalmente, puede afectar tanto a la
utilizado en las bebidas light. Existen grandes calidad del producto final (caractersticas nutricionales
controversias sobre su seguridad aunque los informes y organolpticas), como al consumo de energa y el
de las agencias afirman que su consumo es seguro. peso corporal.
Es la mayor fuente de quejas a la FDA, mayor a
Antes de elegir una de estas sustancias por sus
ningn otro producto o medicamento.
supuestos efectos metablicos debera ser comparada
Acesulfame-K es otro compuesto proteico 130-200 con el azcar como patrn de referencia. Sin embargo,
veces ms dulce que la sacarosa. No se metaboliza en realidad el desconocimiento actual de estos posibles
y se elimina sin modificaciones. Frecuentemente, se efectos es muy importante, con lo cual es complejo
utiliza en bebidas refrescantes, nctares de fruta, apoyar su uso basado en motivos cientficos clara-
edulcorantes de mesa, productos lcteos, productos mente contrastados2.
hechos al horno, pasta de dientes y productos farma- En un modelo terico, estas sustancias con menor
cuticos. Existe una combinacin de aspartamo y aporte calrico y un menor efecto sobre la glucemia
Acesulfamo cuya composicin es de un 64% -36%, plasmtica, podran tener un efecto beneficioso en
respectivamente. stas se denominan bajo el cdigo el control del peso o la diabetes, sin embargo esta
E-962, mantiene un valor nutritivo no apreciable y correlacin es improbable.
su poder edulcorante respecto a la sacarosa es de
350. Recientes resultados obtenidos en modelos de inter-
vencin a corto plazo, muestran que los edulcorantes
El neotamo es un dipptido derivado del aspartamo artificiales especialmente en bebidas, pueden ser
con poder edulcorante 8.000 veces mayor que el tiles para reducir el consumo de energa as como
azcar. A diferencia del aspartamo no se descompone el peso corporal y disminuir el riesgo de diabetes
con el calor y, por lo tanto, es adecuado para la tipo II y enfermedad cardiovascular, si se compara
coccin y para su uso en los alimentos procesados. con la ingesta de azcares.
Pero para poder afirmarlo, se requiere de su confir- En algunos estudios en humanos a corto plazo se ha
macin a largo plazo en estudios diseados para demostrado una reduccin en la ingesta energtica
este fin9. resultante de una compensacin slo parcial de
Recientemente se ha publicado un consenso entre las caloras no ingeridas frente a sacarosa como
sociedades (Asociacin Americana de Diabetes - comparador principalmente en bebidas refrescantes.
ADA y Asociacin Americana del Corazn - AHA) Sin embargo, tambin existen datos epidemiolgicos
con el objeto de clarificar algunos aspectos sobre los que asocian el uso de edulcorantes a la ganancia de
efectos en el apetito y los componentes del sndrome peso. Al parecer, la disociacin de la sensacin del
cardiometablico. Existen importantes limitaciones sabor dulce y el aporte calrico deficiente producido
en la interpretacin de los datos procedentes de las por los edulcorantes, podra condicionar un incre-
investigaciones, debidos a las dificultades inherentes mento en el apetito, dando lugar a un mayor consumo
en el diseo, por la modificacin aislada en el conte- energtico y ganancia de peso. Esta hiptesis de
nido de carbohidratos de la dieta pero sin alterar el condicionamiento operativo (Modelo Paulov) ha
contenido en grasas o protenas de los mismos, es podido demostrarse en modelos animales11.
decir, para mantener el contenido en caloras han
Tambin en estudios observacionales se ha descrito
de incrementarse o las protenas o las grasas en la
la asociacin del uso de edulcorante con una peor
dieta y stos pueden afectar al apetito. La mayora
calidad final de la dieta por la prdida del patrn
de los datos en humanos proceden de estudios
observacionales y algunos ensayos aleatorios alimentario saludable que incluye frutas y verduras.
controlados sobre cambios en los edulcorantes en Existen mltiples factores de confusin asociados
bebidas refrescantes. En muchos de estos estudios que dificultan extraer conclusiones claras, como el
no se conocen con exactitud los datos de consumo hecho de que estos alimentos bajos en caloras
de edulcorantes en las encuestas de frecuencias de frecuentemente se asocian a otros con mayor carga
consumo (FFQ) o la composicin exacta de estos en energtica y que, precisamente, los individuos los
los productos consumidos por la presencia de datos eligen con la finalidad de reducir el impacto energ-
incompletos en el etiquetado o las referencias de la tico global de la dieta.
industria sobre las cantidades contenidas en los Por otro lado, se sabe que, tanto en personas como
alimentos elaborados. Por otro lado, los estudios en animales, el consumo de alimentos provoca una
experimentales en animales aportan importantes respuesta termognica refleja en la fase ceflica de
datos de potenciales efectos nocivos o toxicidad de la digestin. Esta respuesta trata de preparar al tracto
los mismos. Sin embargo la extrapolacin de estos gastrointestinal para la llegada de los nutrientes.
resultados a la poblacin general tiene importantes Existen evidencias en modelos en roedores de que
limitaciones10.
los edulcorantes, como por ejemplo la sacarina,
producen, con el uso crnico, una disminucin en
1. Edulcorantes e ingesta energtica este estmulo, con descenso del efecto termognico
de los alimentos y quizs, de otros factores del
A priori, resultara lgico pensar, desde el punto de equilibrio metablico11.
vista del aporte energtico, que la sustitucin del
azcar por edulcorantes con menor contenido Se ha comprobado que los edulcorantes pueden
calrico debiera inducir una reduccin en la energa desempear un papel activo a nivel del tracto
total ingerida. Sin embargo, este tema es controver- gastrointestinal al reaccionar con los receptores del
tido ya que existen trabajos cientficos con resultados sabor dulce (receptores de la familia T1R y -gustdu-
en ambos sentidos. Adems, hay que tener en cuenta cina), mediando cambios en la respuesta de hormonas
tambin que en productos procesados, se hace y pptidos como los pptidos relacionados con
necesario sustituir no slo el dulzor aportado por el glucagn (GLP) en las clulas L del intestino. Por tanto
azcar sino tambin el aporte de cuerpo al alimento se plantea la hiptesis de que la ingesta conjunta
u otras caractersticas tecnolgicas de la sacarosa. de edulcorantes artificiales junto con comidas o
Ello resulta en que un producto reformulado con bebidas que contengan azcares, podra permitir
menos azcar con frecuencia sea ms calrico que una absorcin ms rpida de los azcares, as como
su versin azucarada al reemplazar el azcar con incrementar la secrecin de GLP-1 e insulina, afec-
otros nutrientes, como grasas, de mayor aporte calrico. tando tanto al peso como al apetito y a la glucemia12.
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El aspartamo libera una molcula de metanol, que Sin embargo, sera a partir de 1986 cuando comen-
se metaboliza en una molcula de formaldehido, zara a surgir la duda de su posible efecto sobre la
sustancia altamente reactiva clasificada como carci- ganancia de peso, de acuerdo a los resultados de
ngena. Sin embargo, las cantidades ingeridas de las encuestas realizadas por la Sociedad Americana
estas sustancias peligrosas, suelen estn muy por del Cncer (ACS)13.
debajo de los niveles de riesgo. Por lo tanto, no es Adems, en muchos casos el incremento en su uso,
raro que cantidades muy pequeas de edulcorantes no ha ido acompaado de la reduccin de edulco-
puedan modificar la microbiota, ya que stas actan rantes nutritivos, a los que se pretende sustituyan con
como la primera lnea de defensa intestinal y estn,
objeto de reducir el aporte calrico, por consiguiente
por lo tanto, en contacto directo con el edulcorante y
la ingesta no se vio modificada. Y tampoco puede
sus compuestos metablicos. Durante la realizacin
obviarse que, en la medida que se eligen alimentos
de una dieta hipocalrica para el control del peso
en los que su contenido en edulcorantes nutritivos se
con el uso de edulcorantes como el aspartamo se
sustituye por otros acalricos, ello conllevar, en la
puede alterar el funcionamiento ptimo de la micro-
mayora de los casos, un incremento en el contenido
biota intestinal15.
de grasas y protenas que podra estar tratando
f) Compensacin excesiva de compensar el dficit calrico producido por el
alimento con edulcorantes acalricos. Los cambios
En estudios realizados, se pone de manifiesto que en la regulacin del apetito son los responsables de
un ahorro/supresin de energa por la sustitucin las modificaciones en la ingesta energtica y por
de alimentos con edulcorantes no calricos podra tanto en el balance del peso corporal. As, en la
provocar posteriormente una sobre-compensacin ganancia de peso, pueden estar implicados todos
en las ingestas posteriores que llegue incluso a superar los mecanismos de regulacin del apetito expuestos
el dficit energtico inducido por el edulcorante y, en el apartado anterior.
por tanto, un balance energtico positivo.
Como posible explicacin de la ganancia de peso
g) Prdida de fidelidad de la seal asociada al uso de edulcorantes, se plantean los
Determinadas propiedades sensoriales de los cambios en los mecanismos de respuesta neuronal.
alimentos orientan sobre la respuesta metablica Se sabe que el acto de comer y la satisfaccin
requerida para cada producto. As, si la entrada derivada del mismo, es el resultado del estmulo
sensorial de dulzura de los edulcorantes acalricos sensorial de los alimentos tras la ingesta. En el hombre
lleva a una prediccin inexacta o incoherente, la cuando se ingiere un alimento, el sabor percibido a
regulacin de energa puede verse afectada y partir de los receptores presentes en la cavidad
conducir a un balance energtico positivo por un bucal, asciende por el tlamo y alcanza la zona del
consumo excesivo provocado por dicha sealizacin. oprculo frontal e nsula anterior as como la corteza
orbito-frontal. Del mismo modo, las amgdalas, a
h) Activacin de los sistemas de recompensa travs de la va gustativa, tambin realizarn cone-
xiones a todos los niveles. Por ltimo, pero no menos
Es posible que una mejor palatabilidad de los
importante, se habla del papel desempeado por el
productos edulcorados pueda desempear un papel
sistema mesolmbico dopaminrgico, dado que es el
de estmulo en la recompensa de la alimentacin.
encargado de reconocer los estmulos y esa sensacin
i) Aprendizaje con refuerzo positivo por el sabor dulce de placer/satisfaccin tras la ingesta de alimentos.
Tras estudios con ratas, se ha podido comprobar
Se refiere a la posibilidad de que la exposicin repe- cmo el hipotlamo media la recompensa de la
tida a edulcorantes acalricos pueda perpetuar una comida en post-ingesta, dada sus diversas funciones
preferencia por productos dulces en la dieta, inclu- de secrecin de diversos pptidos que regulan la
yendo los endulzados con edulcorantes calricos10. energa, equilibrio osmtico y el comportamiento
frente a la presencia de alimentos. Cada vez dispo-
3. Edulcorantes y efectos sobre el peso corporal nemos de ms evidencias que muestran que los
edulcorantes artificiales no activan del mismo modo
Durante muchos aos, el control del peso ha sido las cascadas de recompensa de la comida que los
uno de los principales motivos del gran uso de los edulcorantes naturales, ya que parece que la ausencia
edulcorantes como parte de la alimentacin habitual. de caloras, suprime el componente post-ingesta.
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Adems, el mecanismo de activacin de la rama Se ha sugerido que pueden mejorar su control gluc-
gustativa en cada uno de los casos tambin difiere. mico y el peso con el uso de edulcorantes acalricos
mejor que con alimentos con azcar.
El sabor dulce de los edulcorantes acalricos podra
fomentar el apetito y la dependencia por tal sabor y En el control de la absorcin de glucosa a travs de
existe una estrecha correlacin entre la exposicin la pared intestinal, estn involucrados dos transpor-
repetida de un sabor y el grado de preferencia por tadores como son el co-transportador de sodio-glucosa
el mismo. Una investigacin en esta lnea pero a partir (SGLT1), con un papel activo como transportador en
de la reduccin de grasa y sal en la dieta, mostr la membrana apical y, el transportador facilitador
cmo a menor exposicin del grupo, su preferencia de glucosa (GLUT2), presente tanto en la membrana
por dichos sabores disminuy, por lo que se plantea basolateral como apical. Las clulas responsables
como posible hiptesis, si la presentacin de dietas de su absorcin son los enterocitos. El azcar de la
dieta as como los edulcorantes de bajo aporte cal-
no endulzadas, pudiera ser una de las claves para
rico que puedan estar presentes en ella, aumentan el
reducir el consumo de azcares y consecuentemente,
ARNm de SGLT1, la expresin de protenas y la
revertir la epidemia de la obesidad16. capacidad de absorcin de glucosa; por otro lado,
Estas hiptesis comentadas y ya reveladas en ante- y dada la relacin entre la actividad del SGLT1 y la
riores estudios, tambin quedan de manifiesto en la insercin de GLUT2 en la membrana apical, la
investigacin realizada por la Academia Americana estimulacin a nivel de T1R3 (subunidad del receptor
de Nutricin y Diettica 3 , donde se observa que del sabor dulce), tambin provoca una mayor insercin
cuanto mayor es la dulzura de un producto, mayor de GLUT2. Las clulas enteroendocrinas se comunican
ser el consumo de alimentos dulces o bebidas. Para con los enterocitos a travs de la produccin de
ellos, ese efecto sobre el apetito, provocado por la seales que son detectadas por stos ltimos aumen-
exposicin repetida a edulcorantes, es debida a tando su expresin de SGLT1. Estas seales incretnicas
una interrupcin de las vas hormonales y neuro- comprenden el pptido insulinotrpico dependiente
de glucosa (GIP) y GLP-1, los cuales presentan nume-
conductuales encargadas del control del hambre y
rosos efectos sobre el metabolismo de la glucosa,
la saciedad.
incluyndose aqu, la estimulacin para la liberacin
En cuanto al riesgo de enfermedad cardiovascular, de insulina, inhibicin de la secrecin de glucagn,
asociada a la ganancia de peso, los estudios obser- reduccin del vaciamiento gstrico y aumento de la
vacionales prospectivos existentes hasta el momento, sensacin de saciedad. Como para el resto de los
slo permiten identificar asociaciones casuales, pero mecanismos que se vienen describiendo, los datos
en ningn caso determinantes; inclusive en muchos disponibles provienen de estudios in vitro y otros a
casos se da una fuerte plausibilidad de la causalidad corto plazo, adems de estar realizados en animales,
inversa, para ciertas de las asociaciones significativas lo que implica limitaciones importantes en la extra-
observadas10. polacin de resultados a los humanos18.
Tambin se han estudiado los efectos de edulcorantes
4. Edulcorantes y diabetes especficos sobre la glucemia postprandial, insulina
y lpidos en sangre. Como resultado, se observa tras
la comparacin de una dieta rica en sacarosa frente
Los posibles beneficios atribuidos a los edulcorantes
a otra en la que estn presentes por el contrario
no nutritivos para las personas con diabetes son edulcorantes acalricos, un aumento significativo
la reduccin de caloras y de carbohidratos para tanto de la glucemia postprandial como de la insuli-
mejorar el control del peso y el glucmico respectiva- nemia y los niveles de lpidos en sangre en una
mente. poblacin sana con ligero sobrepeso, en el grupo
En diversos estudios se ha demostrado que el uso con una dieta rica en sacarosa19.
de edulcorantes acalricos no parece afectar a los Si nos remitimos a las ltimas recomendaciones
niveles de glucosa o de lpidos plasmticos en adultos de la Asociacin Americana de Diabetes (ADA
con diabetes, hecho que no ha sido suficientemente 2013)20, con un nivel de evidencia B, se establece
examinado en nios17. De cara a mejorar el control que en caso de Diabetes Mellitus tipo II, los pacientes
glucmico, las personas con diabetes deben tener deben limitar el consumo de bebidas azucaradas sin
en cuenta el total de carbohidratos consumidos. especificar el nmero adecuado.
DEBILIDADES AMENAZAS
- NO se conoce con suficiente certeza - Falta de datos con relevancia
significativa
- Carece de estudios slidos en
humanos - Desconocimiento de la cantidad
especfica dosis-respuesta
- Uso y abuso de la evidencia
EDULCORANTES
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
- Crecimiento inters y descubrimiento de - Solucin verdadera y segura
productos nutracuticos
- Tratamiento alternativo
- Efectos beneficiosos
- Inters y cultura de salud
- Sabor dulce sin suponer un aporte calrico
- Amplia demanda de marcado potencial
Debilidades Amenazas
Frecuentemente, la poblacin general e incluso Falta de datos con relevancia significativa desde
muchos profesionales sanitarios carecen de un punto de vista cientfico.
conocimientos certeros sobre las caractersticas Desconocimiento de la cantidad especfica
diferenciales de los distintos edulcorantes dispo- dosis-respuesta, que permita clarificar los efectos
nibles en el mercado como para aconsejar y/o derivados de su uso a nivel metablico.
proceder a la eleccin de un determinado edul-
corante en base a sus propiedades. Derivada de las anteriores ideas, uso y abuso
de la evidencia hasta el momento, para
A pesar de que el binomio demanda-produccin realizar recomendaciones de uso.
se hace progresivamente ms patente en la
sociedad, en busca de posibles soluciones
para cuidar el estado de salud, realmente se
carece de estudios slidos en humanos que
confirmen sus posibles beneficios.
Fortalezas Oportunidades
RECOMENDACIONES CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta las controversias existentes en Hasta el momento, la evidencia existente de los
la actualidad acerca de los posibles efectos benefi- beneficios de emplear edulcorantes acalricos como
ciosos, y la importancia y coste que, para la salud parte de la dieta y alimentacin habitual de la
pblica supone hoy por hoy la elevada tasa de poblacin, carece de resultados a largo plazo, con
enfermedades crnicas (destacando entre ellas la relevancia significativa desde un punto de vista
obesidad y sus consecuencias a largo plazo), los cientfico y la mayor parte son estudios de tipo
edulcorantes podran constituir una estrategia alter- epidemiolgico.
nativa dentro del tratamiento diettico, tanto como Son numerosos los resultados obtenidos al respecto
medida de prevencin primaria como secundaria y de sus efectos/beneficios en estudios animales, pero
en el tratamiento de la obesidad y sus consecuencias no tanto as en estudios en humanos, con el sesgo
y patologas asociadas. Sin embargo y no obstante, y limitaciones que ello conlleva de cara a la interpre-
se requieren investigaciones de mayor calidad a tacin de los datos obtenidos y extrapolacin a la
nivel clnico y, mientras ello tenga lugar, una vez poblacin. Por otro lado, se hace necesario conocer
ms la moderacin y el falso mito del alimento con precisin la cantidad dosis-respuesta, que
milagro, no han de relegar a un patrn sano y clarifique cules son tales efectos derivados de su
estructurado de alimentacin que tienda hacia el uso a nivel metablico.
equilibrio calrico de la mano de alimentos sanos,
Del mismo modo y, si bien el consumo del azcar
naturales y variados, adaptados a nuestras costum-
puede estar limitado en pacientes con trastornos
bres y sin olvidar su combinacin con un estilo de metablicos, tampoco existen datos de que las
vida saludable lejos del sedentarismo. recomendaciones del uso de los edulcorantes, estn
Evitemos un uso indiscriminado de ellos13, ya que su suficientemente contrastadas cientficamente para
potencial inters como herramienta de prevencin recomendar su uso como supuesto beneficio a largo
de sobrepeso o diabetes e incluso en poblacin plazo.
sana que quiere cuidar su salud, no est constatada En 2009 la AHA conclua que la limitacin de
con evidencias que apoyen los efectos beneficiosos azcares aadidos en la alimentacin es una estra-
frente a las alternativas de edulcorantes calricos tegia primordial para mantener un estado nutricional
habituales2. ptimo y peso saludable. Igualmente y por su parte,
En cualquier caso, como se posiciona la Academia la ADA, en sus recomendaciones para la prctica
de Nutricin y Diettica Americana, es cierto que clnica, incluye la monitorizacin en el consumo de
cualquier sujeto puede usarlos con seguridad, pero hidratos de carbono (lo que conlleva limitar los
azcares aadidos), como otra estrategia clave10.
siempre y cuando formen parte del plan de alimen-
tacin basado en las recomendaciones dietticas e Por ltimo, destacar que, todos los edulcorantes
ingestas de referencia para la poblacin, sin olvidar, acalricos aprobados para su uso han sido determi-
por otro lado, los objetivos de salud y preferencias nados como seguros, dentro de unos niveles de
personales. Independientemente del uso de edulco- consumo admisibles. La estimacin de la ingesta es
rantes acalricos en la dieta, resulta clave controlar difcil de evaluar, si adems se tiene en cuenta que
el aporte energtico total de la misma e incrementar los productos alimenticios en la mayora de los casos
el grado de actividad fsica para el mantenimiento van a contener una mezcla de ellos, lo que dificulta
del peso corporal. an ms su estimacin. Es fundamental que los
futuros estudios sobre su consumo consideren un
La recomendacin de las sociedades cientficas nmero adecuado de sujetos, consumidores en el
(ADA, AHA) reafirman que los alcoholes de azcar percentil 95, e incluso incluir otros grupos que pueden
y edulcorantes no nutritivos son seguros, si su consumo tener una ingesta mayor a la normal (por ejemplo,
se da dentro de los niveles de ingesta diaria estable- las personas con diabetes) o grupos con problemas
cidos por las agencias reguladoras ( FDA, AESAN)5. especiales (embarazadas, mujeres o nios).
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2012 Aug;35(8):1798-808. 1:S11-66.
Abreviaturas
ACS: Asociacin Americana contra el Cncer, ADA: Asociacin Americana de Diabetes, AHA: Asociacin
Americana del Corazn, APM: Aspartamo, ARNm: ARN mensajero, DM: Diabetes Mellitus, EAI: edulcorantes
de alta intensidad, EEMM: estados miembros, EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, FFQ:
Cuestionarios de frecuencia de consumo, FOS: Fructooligosacridos, GIP: Pptido insulinotrpico dependiente
de glucosa, GLP: Pptidos relacionados con el glucagn, GRAS: reconocido como seguro, IDA: ingesta diaria
admisible, IDE: ingesta diaria estimada, IG: ndice Glucmico, IMC: ndice de masa corporal, JECFA: Comit
de Expertos en Aditivos Alimentarios, NNS: Edulcorantes no nutritivos, OMS: Organizacin Mundial de la
Salud, SCF: Comit Cientfico de la UE sobre la Alimentacin, UE: Unin Europea.
Patrn de consumo
e ingestas recomendadas
de azcar
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MENSAJES CLAVE
1. Los azcares, por su sabor dulce aportan una sensacin placentera, ayudan a consumir algunos
alimentos y nos aportan energa en la dieta.
2. El patrn de consumo de azcar a travs de los alimentos, en Espaa, permanece constante, mientras
que el consumo de azcares a travs de bebidas refrescantes ha presentado un aumento en los
ltimos aos.
3. La informacin alimentaria a travs del etiquetado nutricional facilitada al consumidor, garantiza su
derecho a conocer la composicin nutricional del alimento as como el contenido en azcares para
que, en base a ello, puedan tomar sus propias decisiones con criterio.
4. Los objetivos de ingesta de nutrientes dirigidos a la poblacin, establecen que la mayor parte de las
caloras de la dieta provengan de los carbohidratos y que se consuman los azcares simples con
moderacin (no superando el 10% de la energa total), lo que supondra consumir unos 50 gramos
en el caso de dieta de 2.000 kilocaloras.
5. El consumo frecuente de bebidas azucaradas puede estar asociado con ndices de masa corporal
mayores, por ello conviene limitar la frecuencia de consumo de las mismas.
La remolacha azucarera no recibi atencin hasta el Estados Unidos, India, Indonesia, Rusia y China,
bloqueo de las lneas comerciales francesas durante quienes, en conjunto, adquieren el 29,6% de las
las guerras napolenicas. En 1806, la caa de azcar importaciones mundiales. De estos pases, Estados
prcticamente haba desaparecido de las tiendas Unidos concentr un 6,3% para 2010/11, seguida
europeas. En 1811, unos cientficos franceses presen- de la UE con un 6,0% e Indonesia con un 5,8%.
taron a Napolen dos barras de azcar obtenido a Desde hace ms de diez aos, la produccin mundial
partir de remolacha que, impresionado, orden de azcar ha mostrado una tendencia creciente,
plantar 32.000 hectreas de remolacha y contribuy registrando una Tasa Media de Crecimiento Anual
al establecimiento de fbricas. (TMCA) de 2,3% (entre ciclos de 2000/01 a
En la actualidad, el azcar de caa y de remolacha 2010/11).
azucarera se produce en ms de 130 pases. La La tendencia en el consumo de azcar a nivel
produccin mundial de azcar de caa es dos veces mundial se ha mantenido estable desde el ciclo
y medio superior a la del azcar de remolacha. En 2000/01 a la 2010/11 mostrando una TMCA
lo que respecta al consumo por pases, destacan de 2,0% en dicho periodo. El consumo mundial
India, China, Brasil, Estados Unidos y Rusia, que registrado en el ltimo ciclo azucarero fue de 158,6
representaron 45,2% del consumo mundial para el millones de toneladas. Para los ciclos 2009/10
ciclo 2010/11. Mostrando India y Rusia los mayores y 2010/11, el consumo mundial de azcar se
aumentos en su demanda 8,5% y 3,3% para dicho increment en 2,4%, inferior al registrado en la
ciclo, respectivamente. produccin mundial.
Existen seis regiones consumidoras de azcar en el Como alimento, el azcar en nuestro pas se consume
mundo. La primera de ellas, se localiza en Asia aproximadamente en la siguiente proporcin: el
(integrada por 36 pases), con un dficit (entre 30% a nivel de consumo domstico y el restante,
produccin y consumo) de 6,3 millones de toneladas un 70%, a nivel de consumo industrial. En trminos
y un consumo anual de 14,9 kg per cpita . La totales, Espaa consume alrededor de 1.300.000
segunda regin con mayor consumo es la constituida toneladas de azcar por ao, de las cuales 300.000
por los 12 pases que pertenecan a la ex Unin son importadas.
Sovitica, con un dficit de 4,8 millones de toneladas. En Espaa, el consumo de azcares por da y ciuda-
En tercer lugar, se encuentra frica del Norte con un dano es de 29,8 g. Sin embargo, este "consumo" se
dficit de 3,9 millones de toneladas en su consumo refiere a la compra de azcares en el hogar, y por
de azcar. En cuarto y quinto lugar, se encuentra tanto no incluye los contenidos en los propios
Norteamrica y Europa con un dficit de 2,8 y 2,4 alimentos (se basan en las "compras" no en las
millones de toneladas, respectivamente. ingestas ). En este anlisis, el consumo de
En Norteamrica, la regin deficitaria est integrada azcar fue mayor en la poblacin de mayor estatus
por dos pases Mxico y los EE.UU., con una pobla- socio-econmico, para los sujetos residentes en
cin total de 422 millones de habitantes, quienes hbitats de menos de 100.000 personas, los que
mantienen un alto nivel de consumo de azcar, con trabajan en el hogar y las personas de mayor
relacin a su nivel de produccin, en trminos per edad (>65 aos)3.
cpita el dficit en el consumo de azcar en esta Segn la Encuesta Nacional de Ingesta Diettica
regin asciende a 2,8 millones de toneladas2. de Espaa (ENIDE) (AESAN, 2011) un 20% de la
Los principales pases exportadores de azcar en el ingesta de los hidratos de carbono proviene de los
mundo son: Brasil, Tailandia y Australia, la Unin denominados azcares (azcar, chocolate y derivados,
Europea de los 27 estados (UE-27), y Guatemala, bebidas no lcteas y miscelnea)4,5.
que representaron el 79,4% de las exportaciones
INFORMACIN ALIMENTARIA
totales en el ciclo 2010/11. Por su parte, Brasil
PARA EL CONSUMIDOR
export en ese periodo el 67,2% de su produccin
mientras que Tailandia y Mxico lo hicieron en cerca La informacin es una de las mejores acciones que
de 25%. Los principales importadores de azcar del puede involucrar a los consumidores a conocer,
mundo (por tamao de poblacin y/o economa) saber comprender y manejarse con los nutrientes
que consumen ms de lo que pueden producir son contenidos en los alimentos y bebidas.
La declaracin debe realizarse obligatoriamente por alimentaria que corresponde a todos los tipos de
100 g o por 100 ml, para as permitir la compara- sacarosa sea designada como azcar.
cin entre productos, pudiendo acompaarse de
El valor energtico y las cantidades de nutrientes
forma adicional y con carcter voluntario, de la
podrn expresarse, segn proceda, como porcentaje
declaracin por porcin de consumo. Esta informacin
de las ingestas de referencia que quedan referidas
puede complementarse voluntariamente con los
en su anexo XIII como de 2.000 kcal, 260 g de hidratos
valores de otros nutrientes como: cidos grasos
de carbono y 90 g de azcares.
mono-insaturados y poli-insaturados, poli-alcoholes,
almidn, fibra alimentaria, vitaminas y minerales. A partir del 13 de diciembre de 2016, segn el
Reglamento (UE) n 1169/2011 se har obligatorio
En este reglamento se entiende como azcares
el etiquetado nutricional, independientemente de si
todos los monosacridos y disacridos presentes
el producto alimenticio lleva o no declaraciones
en los alimentos, excepto los polialcoholes. En
nutricionales o de propiedades saludables.
aquellos alimentos que contengan tanto un azcar o
azcares aadidos como un edulcorante o edulco- La nueva regulacin permite, adicionalmente, indicar
rantes autorizados en virtud del Reglamento (CE) el valor energtico y las cantidades de los nutrientes
n 1333/2008, deber figurar en su etiquetado la utilizando otras formas de expresin (pictogramas
siguiente mencin adicional: con azcar(es) y o smbolos), siempre y cuando cumplan con ciertos
edulcorante(es) que acompaar a la denominacin criterios como que sean comprensibles para los
del alimento. Adems establece, en referencia a la consumidores y que no se creen obstculos a la libre
denominacin de los ingredientes, que la categora circulacin de mercancas.
un mnimo de 120 g al da), siempre y cuando Canad y algunos pases europeos han incor-
se consuman adecuadas cantidades de protenas porado impuestos adicionales a algunos
y lpidos para que el organismo pueda sinteti- alimentos endulzados. Pero Dinamarca, por
zarla de novo a partir de aquellos. Se conocen ejemplo, que haba dado este paso en productos
poblaciones tradicionales (Masai) que ingeran ricos en grasas, retir recientemente este grava-
un dieta alta en grasa y alta en protena conte- men amparando su decisin en argumentos
niendo slo una mnima cantidad de carbo- proteccionistas como que el aumento del precio
hidratos por largos periodos de tiempo y en de los alimentos haba supuesto una reduccin
algunos casos (Alaska y nativos de Groenlandia, de las ventas en su territorio y el incremento
inuits e indgenas de las Pampas) por periodos de compras de alimentos de otros pases con
de vida despus de la infancia10. prdida de puestos de trabajo. La mayora de
los pases optan por potenciar la educacin
Otra de las circunstancias que podra ser nutricional.
considerada una debilidad en cuanto a su
consumo, es el llamado ndice glucmico. Este
concepto ideado por Jenkins en 1981 es una Fortalezas
propuesta para cuantificar la respuesta gluc-
mica de un alimento que contiene la misma
Pero tambin los azcares presentan unas
cantidad de carbohidratos que un alimento de
referencia. El ndice glucmico de la sacarosa ventajas en su consumo que no deben ser
es intermedio. Se ha postulado que una dieta desdeadas. Su agradable sabor favorece
con ndice glucmico alto, llevara a un incre- el consumo de otros alimentos. El sabor dulce
mento de los niveles de glucosa e insulina se identifica con placer.
srica y, a travs de ello, podra inducir ciertas Nutricionalmente, los azcares constituyen una
patologas. Si bien esta teora an no ha sido fuente importante de energa para los seres
probada. humanos cuyo valor nutricional est asociado
al aporte de 3,7-4 kcal/g segn el compuesto
considerado; sin embargo, comparado a otros
Amenazas
nutrientes (lpidos) o sustancias relacionadas
Los azcares han sido considerados como un (alcohol), provee de menos energa.
elemento nutricional de cuyo abuso se podra Los carbohidratos son importantes para el
derivar un desplazamiento de micronutrientes funcionamiento de nuestro organismo, el cerebro
de la dieta11. precisa casi exclusivamente un suministro
A pesar de no disponer actualmente de resul- constante de glucosa procedente del torrente
tados definitivos, el mayor consumo de azcares sanguneo. Se calcula que el cerebro de un
se podra asociar con el padecimiento de adulto utiliza aproximadamente 140 g de
diferentes patologas12, relacin analizada en glucosa al da; cantidad que puede representar
profundidad en otro artculo en esta misma hasta el 50% del total de hidratos de carbono
revista. A pesar de todo, algunas publicaciones que se consumen.
y medios de comunicacin proponen que se
establezca un gravamen mediante impuestos Las clulas del sistema nervioso central necesitan
especiales como medida para reducir el consumo como combustible metablico la glucosa, si
excesivo de algunos alimentos azucarados bien pueden adaptarse a utilizar derivados
como: bebidas gaseosas azucaradas, otras grasos. Tambin es necesaria para aquellas
bebidas endulzadas con azcar como zumos, clulas que dependen de la gliclisis anaerobia
bebidas deportivas, leche con chocolate y los como son los eritrocitos, los glbulos blancos y
cereales azucarados13. las de la mdula del rin.
4,5
Kilogramos/persona/ao
3,5
3
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012*
47
46
45
Litros/persona/da
44
43
42
41
40
39
38
37
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012*
Figura 2. Evolucin del consumo de refrescos y gaseosas en los hogares espaoles 2005-20128.
CONCLUSIONES
A la vista de las distintas valoraciones y estudios una dieta variada y equilibrada con alimentos y
existentes y sobre todo, en ausencia de una evidencia nutrientes procedentes de diversas fuentes, combi-
cientfica slida que arroje datos concretos sobre los nando dicha dieta con el ejercicio y la actividad
que realizar recomendaciones, el mejor consejo fsica. En este contexto, un consumo moderado de
nutricional para la poblacin general podra ser llevar azcar puede ser considerado.
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y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin
72129.
alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican
los Reglamentos (CE) n 1924/2006 y (CE) n 1925/2006 16 Johnson RK, Appel LJ, Brands M, Howard BV, Lefevre M,
del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan Lustig RH, Sacks F, Steffen LM, Wylie-Rosett J and on behalf of
la Directiva 87/250/CEE de la Comisin, la Directiva the American Heart Association Nutrition Committee of the
90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism and
Comisin, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo the Council on Epidemiology and Prevention. Dietary sugars
y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE intake and cardiovascular health: a scientific statement from
de la Comisin, y el Reglamento (CE) n 608/2004 de la the American Heart Association. Circulation published online
Comisin. Aug 24, 2009: DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.
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Abreviaturas
AESAN: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, CE: Comunidad Europea, CEE: Comunidad
Econmica Europea, DRI: Ingesta Diaria Recomendada, EAR: Requerimiento Medio Estimado, ENIDE: Encuesta
Nacional de Ingesta Diettica de Espaa, FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura, FAOSTAT: Aplicacin Estadsticas de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura, FEN: Fundacin Espaola de la Nutricin, FSA: Food Standards Agency de Reino
Unido, IOM: Institute of Medicine of the National Academies, MAPA: Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentacin de Espaa, OMS: Organizacin Mundial de la Salud (WHO), RDA: Recomendaciones de Ingestas
Dietticas, SENC: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, TMCA: Tasa Media de Crecimiento Anual,
UE: Unin Europea, UE-27: Unin Europea de los 27 estados, UL: Ingesta Tolerable.
MENSAJES CLAVE
1. El consumo moderado de azcar es compatible con una dieta equilibrada y estilos de vida activos,
a lo largo de toda la vida y situaciones fisiolgicas.
2. En la prctica deportiva, el azcar es esencial: nos aporta energa y facilita la recuperacin tras
el esfuerzo.
3. El azcar en las personas mayores permite mantener el apetito y vehiculizar, por tanto, otros nutrientes
a travs de los alimentos.
4. El azcar, incluso en cantidades muy moderadas, es fuente de placer en la dieta, pilar fundamental
junto con la salud, para una buena nutricin.
5. Endulza la vida desde la infancia a la vejez.
La evidencia cientfica, seala que en el desayuno se La mayora de las dietas de adelgazamiento, por
debe tomar la cuarta parte de la energa y nutrientes ejemplo, por muy bien programadas que estn
del da. Por eso, se debe incluir el consumo de azcar desde el punto de vista nutricional, fracasan al poco
en cantidad moderada, junto a los alimentos que se tiempo de haberlas empezado porque no son apete-
consuman, no slo por su aporte energtico sino cibles, pues suele omitirse la importancia de uno de
tambin porque endulza y aporta a los alimentos los sentidos principales, el gusto. Tambin el placer
de comer adquiere especial importancia en la
unas cualidades de saborizacin que van a facilitar
poblacin senior, ya que los sentidos del gusto y del
la toma de los mismos, as como de bebidas que olfato declinan, necesitndose una cantidad de
vehiculicen nutrientes crticos en dicha etapa. La azcar mayor para percibir la misma sensacin
anterior afirmacin es igualmente vlida para el de dulzor, pero siempre que no suponga incrementar
grupo de poblacin proporcionalmente ms numeroso el riesgo para patologas como las enfermedades
en nuestro pas, las personas mayores; o en la gesta- cardiovasculares, la diabetes tipo 2, o un excesivo
cin, lactancia o prctica deportiva, en las que se peso corporal, como tambin se pone de manifiesto
requieren un mayor aporte energtico. A lo largo en el presente captulo. En este sentido, el consumo
del presente captulo, se ilustran otros ejemplos, al de azcar en este grupo de poblacin produce
mismo tiempo que, como ocurre con el resto de los una mayor satisfaccin a la hora de comer. Se trata,
componentes de la dieta, lo que puede ser beneficioso en definitiva, de devolver este placer a las personas
si seguimos las recomendaciones nutricionales, se mayores para que puedan gozar de ese inmenso
puede convertir en claramente perjudicial cuando la bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la
vida ms agradable. Estos problemas sensoriales
ingesta es excesiva, o los estilos de vida son inade-
afectan tambin al estado nutricional de la persona,
cuados. pudiendo dar lugar a una disminucin del consumo
El consumo de azcar es particularmente importante, de alimentos y una menor ingesta de energa. Es
porque permite incrementar y reponer los depsitos aqu donde el azcar juega un papel importante,
de glucgeno, ya sea en el msculo como en el hgado. ayudando a la ingestin de otros alimentos como
Tanto si la actividad laboral es fsica como intelec- yogures, leche, frutas, etc., y lgicamente los nutrientes
tual, el consumo de azcar sigue siendo aconsejable y componentes bioactivos que contengan.
en la edad adulta. Es un alimento que proporciona Por todo lo anterior, se pretende a continuacin
energa de rpida asimilacin al organismo, permi- hacer una resumida pero intensa hoja de ruta sobre
tiendo una recuperacin rpida para las personas el papel del azcar, beneficios y riesgos, a lo largo
que desarrollan un gran desgaste fsico durante su de las distintas etapas de la vida, as como en deter-
jornada laboral, aunque la realidad actual es que minadas situaciones fisiolgicas especiales y factores
los trabajos, y nuestros estilos de vida en general, de riesgo predisponentes para ciertas patologas
son cada vez ms sedentarios, situacin que conlleva asociadas a la alimentacin, sin olvidar nunca
la necesidad de adecuar la ingesta energtica total que el individuo debe ser autnomo para la
al gasto energtico. toma de decisiones sobre su dieta, autonoma y
voluntariedad que se mantiene hasta que se ha
Por ello, es imprescindible proporcionar al consumidor completado el proceso de la ingestin.
las herramientas necesarias para un mejor conoci-
miento de los aspectos nutricionales de los productos DEBILIDADES
que consume mediante el correcto etiquetado de los
mismos, para que, a travs de su anlisis, pueda 1. Generales
seleccionar aquellos productos que ms le convengan. No estn en la actualidad bien definidas las necesi-
Entre las mujeres adultas es muy habitual seguir dades diarias precisas de hidratos de carbono en la
algn tipo de rgimen hipocalrico. En este caso, es alimentacin humana. A pesar de ello, las recomen-
muy importante conocer el beneficio que el consumo daciones y objetivos en nuestros pases occidentales
de azcar implica para el buen desarrollo de la indican que deben aportar entre un 55 y un 60% del
dieta. Su alto ndice de palatabilidad contribuye total de la energa de la dieta, recomendaciones que
al xito de cualquier rgimen de adelgazamiento, no se alcanzan actualmente en Espaa, contraria-
al favorecer el consumo de alimentos claves en cual- mente a lo que ocurra hace apenas una generacin
quier dieta equilibrada. en nuestra poblacin.
Los alimentos con un ndice glucmico elevado, En el caso de las personas mayores, la situacin puede
como podra ser determinado tipo de bollera, ser bien diferente, ya que el consumo moderado de
snacks o ciertas bebidas, tienen una digestin rpida, azcares sencillos, puede incluso ayudar a estimular
pudiendo alcanzar la glucosa en poco tiempo el el apetito, y ser una herramienta vlida, siempre
torrente sanguneo, con elevados picos de glucemia, que se consuman con moderacin, para vehiculizar
y requiriendo mayores cantidades de insulina. diferentes nutrientes de gran inters en este grupo
de edad (ej. calcio o vitamina D en los productos
2. Densidad nutricional de la dieta lcteos que se consuman azucarados). Una vez ms,
como se ha puesto de manifiesto en la introduccin
Uno de los efectos ms mencionados del consumo
del presente captulo, resulta demasiado simplificador
excesivo de sacarosa, es un menor consumo de otros
desde la evidencia cientfica, considerar de manera
nutrientes, sobre todo micronutrientes, originando en
aislada los efectos positivos o negativos de un
las etapas de la vida desequilibrios nutricionales que
nutriente, y de manera homognea para todos los
podran comprometer la salud. Esto es debido a que
grupos de edad y situaciones fisiolgicas.
el azcar proporciona mayoritariamente energa y,
por ello, algunos autores han sugerido que su elevado
3. Sobrepeso y obesidad
consumo podra desplazar a los diferentes nutrientes
de la dieta, originando una dieta desequilibrada La prevalencia de sobrepeso y obesidad se ha incre-
nutricionalmente1. Sin embargo, esta percepcin no mentado en los ltimos aos en la mayora de los
se comprueba en los escasos estudios de investigacin denominados pases industrializados y de transicin.
que con metodologa adecuada se han realizado2, Se calcula que unos 200 millones de nios de edad
y que han puesto de manifiesto que la ingesta, tanto escolar padecen sobrepeso y, unos 50 millones,
de energa como de los diferentes nutrientes, se man- obesidad segn la IOTF (International Obesity
tienen por encima de las recomendaciones cuando Task Force), debido a la ingesta excesiva de energa
se valoran diferentes incrementos en la ingesta de obtenida a base de productos con elevado contenido
azcar durante la infancia y la adolescencia, por lo energtico y baja densidad nutricional, pero funda-
que, admiten que es difcil determinar la dosis de mentalmente a la incapacidad actual para compensar
azcar a partir de la cual se podra comprometer la mediante un gasto energtico adecuado.
salud de los menores y que slo podra, en el caso
Los hidratos de carbono son macronutrientes que
de existir el mencionado efecto, justificarse la afir-
proporcionan energa a nuestro organismo, por lo que
macin para los rangos ms elevados de consumo.
una ingesta excesiva de stos puede conducirnos a
Durante el embarazo, la dieta materna y, particular- los trastornos y patologas anteriormente menciona-
mente el tipo y el contenido de carbohidratos, influye das, aunque no hay ninguna evidencia clara de que
tanto en la madre como en el feto, ya que se ha la alteracin de la proporcin de hidratos de carbono
postulado que alimentos que contienen azcares totales en la dieta sea un determinante final de la
sencillos, como es el caso de la sacarosa (con ndice ingesta energtica. De lo que s que hay una creciente
glucmico medio) pueden predisponer a una excesiva evidencia, es de que el consumo excesivo de bebidas
ganancia de peso maternal y sobrecrecimiento feto- azucaradas (que contienen sacarosa o una mezcla
placentario, pudiendo inducir incluso macrosomas de glucosa y fructosa), junto con estilos de vida poco
en los recin nacidos, consecuencia en la mayor activos, y mayor consumo de grasa total, se asocia
parte de las ocasiones de una diabetes materna o con un consumo elevado de energa, aumento de peso
gestacional. Por el contrario, dietas con bajo ndice corporal, y la aparicin de trastornos metablicos y
glucmico no reducen la incidencia de macrosomas, cardiovasculares4. Afortunadamente, en la actualidad,
pero s que tienen un efecto significativamente positivo existe en el mercado una gran disponibilidad de
en el aumento de peso maternal y la intolerancia a bebidas reformuladas, con un contenido energtico
la glucosa en las madres3. Por tanto, no se recomienda prcticamente nulo o muy bajo, constituyendo en
una ingesta excesiva de alimentos con elevado conjunto ms de un 30% del total. Es ms, en una
contenido en azcares sencillos durante el embarazo, revisin sistemtica realizada por Malik y col 5 .
a excepcin de alimentos que contengan mayorita- demuestran una asociacin positiva entre la ingesta
riamente fructosa (frutas frescas con adecuado grado excesiva de bebidas azucaradas y ganancia de
de maduracin). peso en nios y adultos.
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Los ltimos datos disponibles (2012) de la interpreta- Sin embargo, la realidad actual de la dieta espaola
cin nutricional de la dieta espaola elaborados por muestra un porcentaje muy por debajo del recomen-
la Fundacin Espaola de la Nutricin, a travs del dado, ligeramente superior al 40%. No obstante, las
Panel de Consumo Alimentario, sealan que para ltimas recomendaciones para el paciente diab-
el conjunto de las bebidas no alcohlicas, la contri- tico sealan que la suma de hidratos de carbono y
bucin al total de la energa consumida por la cidos grasos monoinsaturados debe suponer entre
poblacin adulta es aproximadamente del 3,6%. un 60-70% del valor calrico total. Por ello, se
considera ms importante la cantidad total de hidratos
Por otro lado, se ha observado que una ganancia
de carbono de una comida que el tipo o fuente
excesiva de peso gestacional y comportamientos
alimentaria8. De forma general, no hay ningn estudio
alimentarios de la madre durante el embarazo,
que relacione directamente el consumo de azcar
especialmente la ingesta de alimentos o bebidas
y diabetes, aunque s se ha observado una fuerte
con alto contenido de azcar, pueden influir, incre-
asociacin entre el consumo excesivo y prolongado
mentando el peso de la descendencia desde las
de bebidas azucaradas y mayor riesgo de desarrollo
primeras etapas de la vida6. Sin embargo, es un
del Sndrome Metablico y de diabetes tipo 2 9 .
tema controvertido, ya que en un anlisis7 en el cual
Por otro lado, se ha observado que tasas elevadas
se compara y contrasta la tendencia de obesidad, tanto
de Diabetes Mellitus tipo 2 se asocian a los cambios
en nios como en adultos, y el consumo de azcar
alimentarios que se estn propiciando por la permu-
en Australia en los ltimos 30 aos con los datos
tacin de dietas tradicionales a dietas ms cariog-
de Estados Unidos y Reino Unido, se observa una
nicas y ricas en grasas.
relacin inversa entre el consumo de azcar y la
prevalencia de obesidad, es decir, hay un aumento Durante el embarazo, puede originarse Diabetes
de esta enfermedad con un menor consumo de azcar Mellitus gestacional que constituye una intolerancia
refinada. Por lo que, una reduccin del consumo de a los hidratos de carbono de severidad variable,
bebidas azucaradas puede que no sea una estrategia independientemente del tipo de tratamiento utilizado
eficaz y suficiente en la reduccin de la obesidad. para conseguir el control metablico, ya sea dieta o
Por tanto, no hay evidencia clara todava para implicar insulina, y de que persista o no una vez finalizada
directamente a los azcares con la obesidad, aunque la gestacin4,10. Por tanto, la diabetes gestacional
hay que tener en cuenta que un exceso de energa constituye una verdadera situacin de prediabetes,
ya bien provenga de hidratos de carbono simples constituida en la mayor parte de los casos por una
o de cualquier otro macronutriente energtico, y fase precoz del desarrollo de la diabetes tipo 1 y 2.
asociado siempre a un estilo de vida sedentario, De manera que, toda mujer diagnosticada de diabetes
favorecera dicha patologa si no se contrarresta con gestacional es subsidiaria de tratamiento diabtico11.
un adecuado gasto energtico. La alimentacin de la diabtica embarazada no
debe ser ni hipocalrica ni restrictiva en hidratos de
4. Resistencia insulnica y diabetes carbono. Slo el azcar refinado y los productos
que lo contienen en grandes cantidades (pasteles,
La Diabetes Mellitus es un sndrome que se caracte- caramelos, mermeladas y refrescos) deberan evitarse
riza por una hiperglucemia crnica que se acompaa o al menos limitarse, de acuerdo con los requeri-
de modificaciones del metabolismo de hidratos de mientos energticos en las distintas etapas de la vida
carbono, lpidos y protenas. La resistencia insulnica y situaciones fisiolgicas.
puede ser modulada por factores dietticos y, dentro
de stos, los hidratos de carbono son los nutrientes 5. Salud dental
que ejercen una mayor influencia en la glucemia. La prevalencia de caries en la poblacin espaola
De forma general, en todas las etapas de la vida, se se aproxima al 36,7% a los 6 aos de edad, aumen-
recomienda un consumo equivalente al 50-60% de tando hasta el 45% a los 12 aos y al 54,8 % en
la energa total consumida en forma de hidratos de adolescentes de 15 aos y, a partir de los 35 aos,
carbono complejos dejando los simples (monosac- la caries es una enfermedad generalizada, entre el
ridos y disacridos) reducidos a la ingesta obligada 92-94% de la poblacin adulta, segn los resultados
que supone la incorporacin de leche y productos de la ltima encuesta epidemiolgica nacional
lcteos (lactosa) y verduras y frutas (sacarosa y realizada en el 2010 por el Consejo General de
fructosa). Odontlogos y Estomatlogos12.
Por otro lado, hoy sabemos que la caries dental puede Este fenmeno se viene observando tambin en
llegar hasta la vejez. De hecho, la Encuesta Oral en Espaa en los ltimos aos. En este perfil calrico
Espaa (2010) ha mostrado que en los mayores inadecuado, son los hidratos de carbono complejos
de 65 aos, un 94% tienen una media de catorce los que ms disminuyen, mientras que, proporcional-
dientes con caries que, en la mayora de los casos, mente, determinados hidratos de carbono como la
no se tratan. Hoy conocemos que la prevalencia de sacarosa o los lpidos y las protenas, aumentaran.
la caries est ms relacionada con la edad, la clase Para el conjunto nacional, la ingesta de hidratos de
social y el nivel de higiene con el flor. carbono supone unos 300 g/da, lo que representara
un 40-45% del total calrico.
El consumo frecuente de hidratos de carbono simples,
se asocia significativamente con un mayor riesgo de Durante el embarazo, entre los nutrientes que la
caries dental13. Igualmente, el consumo de refrescos madre tiene que aportar continuamente al feto a
con azcar tambin se encuentra relacionado con travs de la placenta, la glucosa es cuantitativamente
un incremento tanto en la prevalencia como en la la ms importante, seguida de los aminocidos, y
tanto es as, que el metabolismo y desarrollo del feto
incidencia de este proceso bucal14. Sin embargo,
dependen directamente de estos nutrientes que le
esta relacin es compleja, ya que no slo los azcares
llegan de la madre. Como consecuencia del aporte
contribuyen al desarrollo de la caries debido a que elevado de glucosa que requiere el feto de la
este proceso tambin se encuentra interconectado madre, sta puede tender al desarrollo de hipoglu-
con la frecuencia de la limpieza bucal, el uso de cemia durante el ltimo tercio de la gestacin, espe-
flor en la misma, as como la composicin salivar, cialmente en ayunas. Por otro lado, en esta situacin
por lo que no es admisible cientficamente una rela- fisiolgica suelen producirse cambios en los hbitos
cin simplista y exclusiva de asociacin de la caries alimentarios, cobrando importancia las dietas cario-
dental con el consumo de azcares. gnicas en relacin con los diferentes alimentos, lo
que podra originar un sustrato para la bacteria,
6. Hiperactividad aunque lgicamente por la propia duracin del estado
Desde la dcada de los 70 hasta la dcada de los fisiolgico, se puede considerar como un fenmeno
90 del pasado siglo XX, se sostiene que los azcares en todo caso transitorio y no de gran relevancia.
se encuentran implicados con la hiperactividad entre El desarrollo e industrializacin de nuestros pases
los ms jvenes, describindose el Trastorno de est llevando a cambios en el comportamiento
Dficit de Atencin e Hiperactividad. Se ha observado alimentario, aumentados por las crisis econmicas que
que los estudios de investigacin que propusieron estn aconteciendo en los ltimos aos. Los cambios
que el consumo de azcar se encontraba relacionado en el consumo de alimentos frescos por alimentos
con la hiperactividad, tenan problemas en su meto- muy procesados, con elevada cantidad de azcares
dologa15. Por ello, Wolraich y col16, publicaron un aadidos, la prdida de adherencia a la Dieta Medi-
meta-anlisis en el cual concluan que el azcar terrnea, la vulnerabilidad de los ms pequeos a
no afectaba al comportamiento de los nios, aunque los mensajes publicitarios, entre otras, origina factores
no descartaron un ligero efecto del azcar en los de riesgo nutricional en el conjunto de la poblacin.
subconjuntos de los nios, con caractersticas espe- De igual manera, la incorporacin de la persona
ciales o perfil de riesgo. adulta al mundo laboral, el estrs provocado por el
estilo de vida poco saludable, una disminucin del
AMENAZAS ejercicio fsico, posibles situaciones que desembocan
en estados de ansiedad o unos malos hbitos diet-
Los hidratos de carbono son, adems de su papel ticos, son algunos de los factores ms importantes
estructural y regulador, la forma principal de energa, que pueden llevar a un aumento de peso a travs
y adems, la ms barata y abundante, al mismo del abuso de alimentos procesados con elevado
tiempo que la ms obtenible de forma ms fcil y porcentaje calrico, en grasas saturadas o azcares
rpida por nuestro metabolismo. Sin embargo, la simples. Igualmente, el coste energtico por nutriente
percepcin, muy generalizada, de que los carbohi- en productos procesados que pueden aportar ms
dratos engordan, son perjudiciales o no esenciales, energa, ms grasa total e hidratos de carbono
supone de hecho que, en general, su aporte al sencillos, puede considerarse como una amenaza, y
contenido energtico de la dieta (perfil calrico) ms, en momentos de crisis econmica como la que
disminuya conforme el poder adquisitivo aumenta, actualmente, de forma generalizada, se est viviendo
y viceversa. en el continente europeo.
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Estos estilos de vida pueden provocar a largo plazo Debido al enclave en el que se encuentra Espaa,
situaciones desfavorables para el adulto a travs de la Dieta Mediterrnea es el mejor ejemplo de dieta
un aumento de la resistencia a la insulina, una tradicional con el que se cuenta; adems, ha gene-
acumulacin de la glucosa en los depsitos del orga- rado un gran inters tanto fuera como dentro de su
nismo o la presencia de Diabetes Mellitus en la mbito geogrfico, gracias a los diferentes estudios
poblacin (una de las enfermedades ms frecuentes, epidemiolgicos que han mostrado que su adherencia
junto con la hipertensin arterial, a esta edad). se acompaa de una menor mortalidad y enfermedad
Por otro lado, los procesos del envejecimiento cardiovascular. En los primeros aos del nuevo milenio,
afectan al metabolismo de los nutrientes, de forma los datos revelan que los pases mediterrneos,
que la dieta debe estar perfectamente adaptada a aportan alrededor de un 50% de la energa total de
la situacin de cada adulto mayor. Si a esto le aa- la dieta, en forma de hidratos de carbono. A pesar
dimos la falta o incapacidad de realizar ejercicio de la disminucin en la ingesta de hidratos de carbono
fsico, la presencia de enfermedades o la polimedi- con respecto a la dcada de los 60, en pases como
cacin; se puede potenciar mucho ms la aparicin Grecia, Espaa o Italia, el aporte de azcares simples
de hiperglucemias, modificaciones en la resistencia sigue estando muy por debajo del 10% del valor
a la insulina o el desarrollo de diabetes. calrico total de la dieta17 . Cuando se consumen
ms hidratos de carbono, se consumen menos lpidos,
FORTALEZAS y debe considerarse que el aporte energtico por
gramo de nutriente es menos de la mitad, aspecto
Los hidratos de carbono, en general, constituyen la importante tambin en el diseo de dietas de ade-
principal fuente de energa, la ms fcilmente obte- cuada densidad energtica. Por otro lado, el azcar
nible y metabolizable, y la que presenta una mejor tiene propiedades que pueden ejercer un efecto
relacin considerando el coste, lo que puede tener positivo sobre el organismo, como la inhibicin del
inters en determinadas situaciones y para grupos apetito, es decir, que presenta cierta capacidad
vulnerables y marginales de poblacin. saciante. Adems, es bien sabido que la presencia
Los hidratos de carbono se pueden almacenar y del azcar en la elaboracin de recetas culinarias,
utilizar cuando el organismo necesite energa, mejora la palatabilidad de los mismos, de gran
hacindolo bien en forma de glucgeno heptico o importancia en las personas mayores.
muscular, o transformarse en grasa. Por otro lado, y Respecto a las fortalezas que el azcar nos presenta
no menos importante, constituyen la principal fuente en las diferentes etapas de la vida, se deben resaltar
energtica del sistema nervioso y de las clulas las siguientes:
sanguneas, lo que sin duda es un aspecto esencial en
todas las etapas de la vida y situaciones fisiolgicas, Durante la gestacin, se produce un aumento de
pero de manera muy especial en el embarazo, recin la disponibilidad de la glucosa por parte del feto,
nacidos, deportistas o en las personas mayores. constituyendo este azcar un sustrato imprescindible
Se considera, desde el punto de vista cognitivo, y preferente.
que la glucosa puede mejorar el almacenamiento y En el recin nacido, como consecuencia de la defi-
recuperar la informacin, fundamentalmente a corto ciencia de amilasa pancretica se recomienda
plazo. Tambin en edades avanzadas, con prdida que las frmulas lcteas infantiles no contengan
generalizada de memoria, unos niveles adecuados almidn, debiendo tener, por el contrario, lactosa
de glucosa ayudan al mantenimiento de la misma. como principal hidrato de carbono y tambin se
Y desde luego, un adecuado rendimiento en las permite la incorporacin de glucosa, ya que sta
tareas de aprendizaje como puede ser el caso de la s se puede hidrolizar en el borde del enterocito.
infancia y adolescencia, puede estimularse por unos
niveles adecuados de aporte de glucosa. Los hidratos En la prctica deportiva, van a permitir mantener
de carbono tienen un efecto anticetognico, al mismo la glucemia durante el ejercicio y recuperar el
tiempo que ahorrador de protenas. Adems, y aunque glucgeno muscular lo ms rpidamente posible
los monosacridos pueden producirse a partir de despus del ejercicio. Hoy no se entiende una buena
determinados aminocidos y glicerol; sin embargo, prctica de la nutricin deportiva sin un aporte
se requeriran al menos 100 g/da de este nutriente adecuado de azcar, como componente regulador
para poder evitar un elevado proceso catablico del esfuerzo. De ah el amplio abanico de bebidas
proteico, el posible aumento de cuerpos cetnicos o deportivas para diferentes condiciones y situa-
la prdida de cationes. ciones.
En las personas mayores, se produce de forma Aunque tambin ponen de manifiesto que un uso de
general un cambio drstico en la percepcin de estos edulcorantes debe considerarse en el contexto
los sabores bsicos, siendo precisamente el dulce de la dieta global cuando se utilizan para el control
el que se mantiene. Ello es de gran importancia para del peso corporal.
el mantenimiento del apetito y evita la frecuente
prdida involuntaria de peso en las personas
mayores, y situaciones de desnutricin excesiva- RECOMENDACIONES
mente frecuentes en nuestros pases occidentales. Durante los primeros meses de vida, los hidratos de
carbono proporcionarn un 40% de la energa total
OPORTUNIDADES procedente de la leche materna, siendo la lactosa
Debido a que los malos hbitos alimentarios estn el principal carbohidrato. Este porcentaje se ir
propiciando el consumo de excesivas cantidades de incrementando gradualmente durante el primer ao
azcares simples en detrimento de los hidratos de de vida, hasta llegar al rango establecido para los
carbono complejos, resulta prioritaria la realizacin adultos.
de campaas de educacin nutricional para concien-
Aunque los patrones culturales y gastronmicos,
ciar a la poblacin de que elevados consumos de
suelen ser difcilmente modificables durante la edad
estos carbohidratos, pueden comprometer seriamente
la salud si no se ingieren de una forma adecuada. adulta, se proponen recomendaciones nutricionales
Sin embargo, en las mismas campaas de educacin fcilmente alcanzables, como emplear edulcorantes
nutricional, tambin debera transmitirse el mensaje bajos o sin caloras; limitar el consumo de bollera
de que una ingesta moderada de azcar es compa- con contenido elevado en grasas y azcares sencillos,
tible con una dieta adecuada nutricionalmente y bebidas edulcoradas o algunos dulces que pueden
con el necesario aporte de micronutrientes y fibra ser altos en azcares simples y aportan caloras
diettica. extras, realizar ejercicio fsico con regularidad o
llevar una alimentacin equilibrada.
Actualmente, la mayor parte de tratamientos de la
diabetes permiten la incorporacin moderada de El Comit de Expertos de la Agencia Europea de
sacarosa y de otros azcares aadidos (30-50g/da) Seguridad Alimentaria (EFSA)20 ha propuesto que el
a la dieta, siempre y cuando sta sea equilibrada y total de hidratos de carbono deber proporcionar
se mantenga un buen control metablico de la enfer- entre un 45-60% de la energa total consumida y
medad a largo plazo. En este mismo sentido, la <10% de la energa total consumida para los azcares
Organizacin de Naciones Unidas para la Alimen- para todas las edades, excepto para nios menores
tacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin de 2 aos.
Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo
de una amplia variedad de alimentos ricos en hidratos Por su parte, la Sociedad Espaola de Nutricin
de carbono, principalmente cereales debidamente Comunitaria en el ao 201121 decide no cuantificar
procesados, hortalizas y frutas, as como un consumo la limitacin al consumo de azcares y alimentos
moderado de azcares18. Por otro lado, la OMS y la azucarados, aunque sugiere no superar el 6% de la
FAO plantean como solucin, para evitar la caries energa total consumida. Igualmente, se han realizado
dental en nios, implantar medidas preventivas algunas propuestas de cuantificacin de recomen-
eficaces y no nicamente dejar de consumir sacarosa daciones para el consumo de azcar: 32-37 g para
u otros azcares, ya que se ha observado que con una dieta tipo de 2.000 kcal en el caso de los hombres,
una higiene oral adecuada, la composicin de la y unos 25 g en el caso de las mujeres; en el caso de
dieta tiene una menor influencia en la presencia los nios, se estiman unos 12 g/d, y aproximada-
de la caries 19 . Por ltimo, desde la Asociacin mente 25 g/d para los adolescentes, si bien habr
Americana del Corazn y la Asociacin Americana que considerar factores como tendencia a padecer
de la Diabetes19 se est sugiriendo el uso de edulco- acn u otros problemas dermatolgicos que pudieran
rantes bajos o sin caloras en sustitucin de los condicionar las anteriores recomendaciones.
azcares aadidos ya que es una opcin para
disminuir la ingesta energtica total y adems estos Adems, se propone que la sacarosa debe evitarse
edulcorantes al no incrementar los niveles de glucosa o limitarse cuando se use como edulcorante, como
en sangre, pueden ser una opcin para las personas as tambin debe hacerse con alimentos preparados
diabticas. industrialmente, consumidos en exceso.
Estudios longitudinales sugieren que los lactantes con una dieta equilibrada y saludable, y resultan de
que se acostumbran al sabor dulce desde edades especial importancia en etapas de la vida que
tempranas siguen con esta preferencia durante la requieren de un aporte muy significativo de glucosa
niez y la adolescencia. Sin embargo, no hay para los continuados procesos de atencin y apren-
directrices que marquen o fijen la cantidad de saca- dizaje (infancia) o para el mantenimiento del apetito
rosa o de otros azcares que deben ingerirse en esta y para que se puedan vehiculizar otros nutrientes de
etapa, por lo que se deber procurar limitar la intro- crtica importancia, como sera el caso de las personas
duccin de alimentos dulces o el endulzar preparados mayores, sin olvidar tampoco la importancia en la
alimenticios, con el fin de no establecer hbitos de correcta prctica deportiva. El azcar, incluso en
alimentacin desequilibrados y cariognicos.
cantidades muy moderadas, para determinados
CONCLUSIONES grupos de edad, constituye una importante fuente
de placer en la dieta, pilar fundamental para procurar
Los hidratos de carbono son nutrientes esenciales una correcta nutricin.
que deben estar en la dieta en las diferentes etapas
de la vida y situaciones fisiolgicas, de acuerdo a Por ltimo, parece imprescindible realizar a corto
las recomendaciones. Los problemas asociados plazo estudios de balance nutricional con mono y
vendrn determinados por un consumo excesivo, no disacridos que permitan establecer necesidades
por su presencia. Aunque deben ser los polisacridos especficas para los diferentes grupos de poblacin
los que tengan que estar presentes en una mayor en Espaa, sin que supongan un riesgo asociado de
proporcin, los azcares tambin son compatibles padecer enfermedades crnico-degenerativas.
Fortalezas Oportunidades
- Durante la gestacin, produce un aumento - Realizacin de campaas de educacin nutri-
de la disponibilidad de la glucosa por parte cional para concienciar a la poblacin, trans-
del feto, constituyendo este azcar un sustrato mitindose el mensaje de que una ingesta
imprescindible y preferente. moderada en azcar es compatible con una
- En el recin nacido, como consecuencia de la dieta adecuada nutricionalmente y con el
deficiencia de amilasa pancretica se reco- necesario aporte de micronutrientes y fibra
mienda que las formulas lcteas infantiles diettica.
contengan lactosa como principal hidrato de - De cara a la prevencin de la caries hay que
carbono y tambin se permite la incorporacin implantar medidas preventivas eficaces y no
de glucosa, ya que sta si se puede hidrolizar nicamente dejar de consumir sacarosa u otros
en el borde del enterocito. azcares, ya que se ha observado que con
- En la prctica deportiva, van a permitir una higiene oral adecuada, la composicin
mantener la glucemia durante el ejercicio y de la dieta tiene una menor influencia en la
recuperar el glucgeno muscular lo ms rpi- presencia de la caries.
damente posible despus del ejercicio. - Uso de edulcorantes bajos o sin caloras, en
- En las personas mayores, se produce un cambio sustitucin de los azcares aadidos para
drstico en la percepcin de los sabores bsicos, disminuir la ingesta energtica total, en caso
siendo precisamente el dulce el que se mantiene, de consumos excesivos, especialmente en
siendo de gran importancia para el mante- personas con vida sedentaria y sobrepeso.
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Abreviaturas
FAO: Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, OMS: Organizacin Mundial
de la Salud, EFSA: Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, IOTF: International Obesity Task Force.
MENSAJES CLAVE
1. El glucgeno muscular y la glucosa sangunea son los principales sustratos energticos de los que
se obtiene la energa para la contraccin muscular, por lo tanto son imprescindibles para realizar
ejercicio fsico.
2. Los deportistas deben cuidar su alimentacin para tener unas buenas reservas de glucgeno, ya que
el rendimiento puede depender de ello.
3. La ingesta de azcares en la dieta servir para mantener y reponer los depsitos de glucgeno.
4. Se recomiendan dietas ricas en hidratos de carbono para los deportistas. stas deben ser tomadas
antes, durante y despus del ejercicio, aunque hay diferentes pautas para cada momento.
5. La sacarosa es un estupendo suplemento al suministrar tanto glucosa como fructosa para nuestro
organismo.
Con el aumento de la intensidad este porcentaje se El papel que los carbohidratos desempean en el
incrementa, pudiendo llegar al 70-80% cuando el metabolismo energtico durante el ejercicio, pone
VO 2max se sita en ~85%, o incluso al 100% en de manifiesto la importancia de analizar la adecuada
actividades de mxima o supra mxima intensidad2. ingesta de azcar de cara al rendimiento deportivo.
Adems de la intensidad del ejercicio, la utilizacin La disponibilidad de carbohidratos durante el
de stos durante la realizacin del mismo est ejercicio, as como una posterior recuperacin de
influenciada por diversos factores como la duracin los depsitos de glucgeno muscular, juegan un
del mismo (Figura 1), el nivel de condicin fsica, la papel primordial en el rendimiento de las diferentes
dieta, el sexo, las condiciones ambientales, etc. especialidades deportivas.
Como la mayora de los deportes se realizan a
intensidades superiores al 60-70% del VO2max, los El msculo esqueltico dispone de una elevada
carbohidratos provenientes del glucgeno muscular concentracin de glucgeno, siendo el tejido que
y la glucosa sangunea son la principal fuente posee los mayores depsitos, ya que en el hgado
energtica. (otro depsito de glucgeno) slo se almacena la
octava parte de la cantidad muscular. Por ejemplo,
una persona de 70 kg con un porcentaje de masa
A muscular de un 45%, dispondr de 315 g de gluc-
geno almacenado en los msculos, mientras que
% Energa suministrada en ejercicios
Recomendaciones de ingesta
Necesidades diarias. Estas recomendaciones deben tenerse en cuenta considerando el gasto energ-
tico total individual, las necesidades especficas del entrenamiento y el rendimiento.
Recomendaciones de ingesta
(en gramos de carbohidratos)
Estrategias orientadas a promover una elevada disponibilidad de carbohidratos que permitan un
ptimo rendimiento en competicin o entrenamientos importantes.
Ingesta antes del ejercicio Una hora antes 1-4 gkg-1 consumidos
del ejercicio 1-4 h antes del ejercicio
Para una rpida reposicin de las reservas de gluc- carbohidratos durante los 3 das anteriores (en un
geno, una dieta con un alto contenido en carbohi- periodo total de 6 das antes de la competicin).
dratos puede ser eficaz por s sola, pero existen Adems, si tomamos cido ctrico, el cual inhibe la
diversas estrategias con las que aumentar la eficacia, gluclisis, simultneamente con una dieta con alto
como aadir protenas. Las reservas de glucgeno contenido de carbohidratos, las reservas de gluc-
pueden ser aumentadas 1,5 veces ms de lo normal, geno aumentan an ms debido a su efecto inhibidor
por ejemplo, por el consumo de una dieta alta en sobre la glucolisis5. En la Tabla 2 se resumen las
carbohidratos durante los 3 das previos a la compe- estrategias utilizadas por los atletas para aumentar
ticin, despus de haber seguido una dieta baja en o reponer los depsitos de glucgeno.
2%
Consumo de oxgeno (ml.kg-1.min-1)
5%
6%
98%
94% 95%
Figura 2. Proporcin de energa aportada y consumo de oxgeno en tres formas de circuitos de pesas, con 8 ejercicios sin descanso al
65% de intensidad y 54 min de duracin.
Libro Blanco del Azcar 97
0-CAPITULO 7-buena_Maquetacin 1 05/09/13 9:58 Pgina 98
7000
VO2 (ml.min-1) VCO2 (ml.min-1) VO2max = 5562 ml.min-1
6000
5000
4000
3000
VO2max = 1930 ml.min-1
35%
2000
1000
0
0
0
25
30
35
50
75
100
125
150
175
200
225
245
270
295
320
345
370
395
420
445
470
495
520
50
50
0
0
0
0
250
FC (latidos.min-1)
Frecuencia cardiaca en carrera
FCmax =193
200
Frecuencia cardiaca en circuito
FCmax =181
93,8%
150
100
50
0
0
0
25
30
35
50
75
100
125
150
175
200
225
245
270
295
320
345
370
395
420
445
470
495
520
50
50
0
0
0
0
Figura 3. Respuesta del consumo de oxgeno (VO2) y la frecuencia cardiaca (FC) durante un circuito de entrenamiento de fuerza,
comparada con la respuesta en una prueba de esfuerzo hasta el agotamiento (Adaptada de16).
EFECTOS DE LA INGESTA DE AZCARES SOBRE Genton et al. propone el consumo de 1-4 gkg-1 de
EL RENDIMIENTO DEPORTIVO 1 a 4 horas antes del ejercicio para incrementar la
disponibilidad de carbohidratos en sesiones prolon-
El efecto de la ingesta de carbohidratos sobre el gadas de ejercicio, y de 0,5 a 1gkg-1 en sesiones
rendimiento deportivo depender principalmente de ejercicio moderadas-intensas o intermitentes >1 h5.
de las caractersticas del esfuerzo (intensidad, dura-
cin, etc.), del tipo y cantidad de carbohidratos Cuando se lleva a cabo un ejercicio prolongado, tal
ingeridos y del momento de la ingesta. La combina- como una maratn, tomar carbohidratos inmediata-
cin de todos estos factores debe ser tenida en cuenta mente antes o durante el ejercicio es un mtodo eficaz
a la hora de analizar el rendimiento en las diferentes para mejorar la resistencia. Bajo tales condiciones,
especialidades deportivas. En los siguientes puntos es deseable que el deportista ingiera monosacridos
se explicarn los efectos de ingerir azcares antes, u oligosacridos, porque stos son rpidamente
durante y despus del ejercicio, as como las princi- absorbidos y transportados a los tejidos perifricos
pales caractersticas de las dietas bajas en hidratos para su utilizacin. Por otro lado, la ingesta de
de carbono. En la ingesta de alimentos diaria de los hidratos de carbono inhibe la degradacin de las
deportistas, los hidratos de carbono deben aportar grasas, estimulando la secrecin de insulina. Esto
un 55-60% respecto del total de caloras ingeridas. conduce a un deterioro de la produccin de energa
En las fases de mayor entrenamiento este porcentaje a travs del metabolismo de los lpidos y acelera
debe aumentarse hasta el 65-70%1-6. El momento la gluclisis como va de produccin de energa.
de ingesta ser analizado a continuacin. Como resultado, el consumo del glucgeno muscular
se incrementar. Por lo tanto, es necesario ingerir
1. Ingesta antes del ejercicio hidratos de carbono que no inhiban el metabolismo
de los lpidos. Se ha sugerido que los suplementos
Las recomendaciones generales de ingesta de que contienen fructosa causan menos estimulacin
carbohidratos antes del ejercicio establecen que la de la secrecin de insulina y es improbable que
cena previa al da de competicin debera ser rica inhiban la liplisis, en lugar de los carbohidratos
en carbohidratos (250-350 g), que la comida previa
comunes tales como la glucosa y la sacarosa. Adems,
(3-6 horas antes) debera incluir la ingesta de 200-
la ingesta simultnea de cido ctrico y arginina
350 g, y que, en los 30-60 min previos a la compe-
ticin, deberan tomarse 35-50 g de glucosa, sacarosa puede promover el consumo de energa a partir de
o polmeros de glucosa. Los alimentos consumidos los lpidos a travs de la inhibicin de la gluclisis,
deben ser pobres en grasa, fibra y protenas, bien retrasando la deplecin del glucgeno. Por lo tanto,
tolerados, no muy voluminosos y con un ndice gluc- la ingesta de ambos junto con hidratos de carbono
mico alto o medio1. Por otro lado, algunos estudios poco estimulantes de la secrecin de insulina antes o
indican que la ingesta de glucosa 30 45 min antes durante el ejercicio, puede ser una manera eficaz
del ejercicio causa fatiga muscular ms rpido que para mejorar el metabolismo energtico y suministrar
cuando no se ingiere (debido a los cambios en las una fuente de energa ptima durante el ejercicio
concentraciones de glucosa e insulina). Sin embargo, prolongado7-8.
si la ingesta es de fructosa, las concentraciones en Algunos estudios muestran una disminucin de la
plasma de glucosa e insulina no cambian drstica- utilizacin del glucgeno muscular cuando el carbo-
mente antes del ejercicio12. hidrato se consume antes y durante el ejercicio.
El American College of Sports Medicine (ACSM) Otros han informado de la reduccin de la sntesis
afirma que la cantidad de carbohidratos que permite de glucosa heptica, el mantenimiento de la normo-
mejorar el rendimiento vara entre 200 y 300 g para glucemia y de altas tasas de oxidacin de la glucosa
las comidas 3-4 horas antes del ejercicio, a razn de en sangre en las ltimas etapas del ejercicio, pero
30-60 gh-1 en intervalos de 15-20 min (principal- no de la reduccin en la glucogenolisis. Sin embargo,
mente en forma de glucosa), para ejercicios superio- los altos niveles de insulina circulante disminuyen la
res a la hora de duracin9. Adems, la ingestin de liplisis y por lo tanto, se reduce la contribucin de
0,15-0,25 g de protenaskg-1, 3-4 horas antes del la grasa muscular al ejercicio. Por ello, la cantidad
ejercicio, con un ratio de 3-4:1 (glucosa: protenas), de hidratos de carbono proporcionada debe ser
puede estimular la sntesis de protenas durante el suficiente para cubrir las demandas de energa del
ejercicio de resistencia, pero no se ha demostrado ejercicio y la prdida de energa proveniente de la
que aumente el rendimiento9. oxidacin de grasa7-8.
Libro Blanco del Azcar 99
0-CAPITULO 7-buena_Maquetacin 1 05/09/13 9:58 Pgina 100
Por otro lado, en pruebas inferiores a 60 min de Despus de un ejercicio intenso, la sntesis de gluc-
duracin, las recomendaciones sugieren no dar geno muscular necesita recuperar alrededor de 100
ningn aporte especfico de carbohidratos. No mmolkg-1, con una tasa de sntesis de glucgeno de
obstante, la ingesta de 300-500 ml de bebida con 5 mmolkg-1h-1, requirindose alrededor de 20 h
una concentracin de carbohidratos del 6-10%, para la recuperacin (normalizacin) de las reservas
o
cada 15 min a una temperatura de 8-12 C, podra de glucgeno. El consumo de carbohidratos en las
ayudar a preservar el glucgeno muscular y equili- primeras 2 h despus del ejercicio permite un ritmo
brar la prdida de lquidos, sobre todo si el ejercicio algo ms rpido de sntesis (7-8 mmolkg-1h-1) de lo
se realiza a altas temperaturas. Para eventos de normal.
entre 1 a 3 h de duracin se recomienda la ingesta Por este motivo, el deportista debe ingerir suficientes
de 800-1.400 mlh-1 de lquido, con una concentracin carbohidratos despus del ejercicio, tan pronto como
de carbohidratos del 6-8 % y una concentracin de sea posible, especialmente en la primera hora poste-
sodio de 10-20 mmoll-1. Cuando la duracin del rior al ejercicio, debido a la activacin de la enzima
ejercicio supera las 3 h es recomendable ingerir glucgeno-sintasa por la deplecin del glucgeno,
unos 1.000 mlh-1 de lquido con una cantidad de el incremento de la sensibilidad a la insulina y la
sodio de 23-30 mmoll-11. permeabilidad de la membrana de las clulas
musculares a la glucosa. La sntesis de glucgeno a
3. Ingesta tras el ejercicio lo largo del da es similar, tanto si los hidratos de
Tras realizar un esfuerzo fsico de ms de 1 hora carbono se consumen como comidas grandes o
de duracin, las reservas de glucgeno muscular como una serie de pequeos aperitivos, sin existir
pueden quedar vacas, con una prdida que puede diferencias entre su ingesta en forma lquida o slida,
estar en torno al 90%. Como consecuencia, se precisa siendo solamente importante la cantidad total de
un aporte exgeno de sustratos para alcanzar los carbohidratos ingerida.
niveles de glucgeno previos al ejercicio. La recarga Principalmente, los alimentos ricos en carbohidratos
completa de las reservas de glucgeno muscular deben tener un alto ndice glucmico (aumentan
tras el ejercicio transcurre entre las 24 y 48 primeras en mayor medida los almacenes de glucgeno
horas, siendo el ritmo de resntesis directamente muscular), mientras que los de bajo ndice glucmico
proporcional a la cantidad de carbohidratos en la no deben constituir ms de un tercio de las comidas
dieta durante las primeras 24 horas13. de recuperacin1,6,9.
La restauracin del glucgeno muscular y heptico En funcin del tipo de actividad, las recomendaciones
es un objetivo fundamental de la recuperacin entre (gramos de carbohidratos) son las siguientes (Tablas
sesiones de entrenamiento o eventos competitivos, 1 y 2, pgina 96)6:
especialmente, cuando el deportista se compromete
Recuperacin inmediata despus del ejercicio (0-4 h):
a mltiples sesiones de entrenamiento dentro de un
1,0-1,2 gkg-1h-1, cada 2 horas.
perodo de tiempo condensado6,8. Anteriormente,
se pensaba que eran necesarias 48 horas para Recuperacin diaria <1 hda-1 de ejercicio de
recuperar los almacenes musculares y hepticos a baja intensidad: 5-7 gkg-1da-1.
niveles de reposo. Ahora se acepta que, en ausencia
de dao muscular grave, las reservas de glucgeno Recuperacin diaria 1-3 hda-1 de entrenamiento
se pueden normalizar con 24 h de entrenamiento de resistencia moderado a intenso: 7-10 gkg-1da-1.
reducido y el consumo de combustible adecuado7,8. Recuperacin diaria >4-5 hda-1 de entrenamiento
La dieta posterior a cada sesin de ejercicio debera moderado a muy intenso: 10-12 gkg-1da-1.
contener suficientes carbohidratos como para reponer Durante las primeras horas se deben ingerir comidas
las reservas de glucgeno y maximizar el rendimiento con un 70-80% de hidratos de carbono, para evitar
posterior (un promedio de 50 g de alimentos ricos ingerir muchas protenas, fibras y grasas, que adems
en carbohidratos por cada 2 horas de ejercicio). de suprimir la sensacin de hambre y limitar la ingesta
El objetivo debera ser ingerir un total de aproxima- de hidratos de carbono, pueden provocar problemas
damente 600 g de alimentos ricos en carbohidratos gastrointestinales, en cuyo caso son preferibles los
de alto y moderado ndice glucmico en 24 h6. preparados lquidos.
Libro Blanco del Azcar 101
0-CAPITULO 7-buena_Maquetacin 1 05/09/13 9:58 Pgina 102
A su vez, las bebidas deportivas, cuyo objetivo es Por lo tanto, los estudios apuntan a que el aumento
provocar fundamentalmente un ambiente anablico, de la ingesta de hidratos de carbono tiende a provocar
debern inducir un aumento de la glucemia y en menos perturbaciones en el rendimiento deportivo
consecuencia de la insulina, potenciando as el efecto en comparacin con las dietas bajas en carbohi-
de las distintas hormonas anablicas para estimular dratos14,15.
la sntesis de glucgeno heptico y muscular14.
RECOMENDACIONES
4. Dietas bajas en carbohidratos
Todas las recomendaciones de ingesta de carbohi-
Despus de tratar extensamente la importancia de dratos ya han sido plasmadas a lo largo de este
ingerir grandes cantidades de hidratos de carbono captulo, sin embargo debemos recordar que es
para el deporte, se explicar la alternativa contraria: importante valorar el tipo de esfuerzo a realizar,
dietas bajas en azcares. Se sugiere como dieta porque dependiendo de sus caractersticas as deber
baja en carbohidratos aquella que aporta menos de de ser la ingesta de azcares. En poblaciones de
50-150 gda-1, y su influencia sobre el rendimiento riesgo, el seguimiento de los niveles de glucosa en
deportivo tambin ha sido estudiada. sangre durante el ejercicio debera ser una prctica
habitual.
Las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas
se han planteado como un mecanismo potencial
para mejorar el rendimiento de los ejercicios de CONCLUSIONES
resistencia. Sin embargo, entre los deportistas, estas
El msculo esqueltico y el hgado son los principales
dietas se perciben como algo negativo para el rendi-
almacenes de glucgeno del organismo. Estos alma-
miento. Los autores que proponen estas dietas sugieren
cenes, junto con la glucosa sangunea, son la principal
que esta prctica diettica proporciona grandes
fuente energtica en la mayora de los deportes. Por
cantidades de lpidos como sustrato energtico para
tanto, la disponibilidad de carbohidratos durante el
la sntesis de ATP. Las dietas bajas en carbohidratos
ejercicio as como una posterior recuperacin de los
resultan en adaptaciones metablicas y hormonales
depsitos de glucgeno juegan un papel primordial
que pueden mejorar la oxidacin de las grasas y
en el rendimiento de las diferentes modalidades
promover el ahorro de glucgeno muscular durante
deportivas. La disminucin de los niveles de glucgeno
el ejercicio. Similar a las adaptaciones al entrena-
muscular (sustrato para el msculo y el sistema nervioso
miento de resistencia, se produce un cambio hacia
central) se convierte en un factor limitante del rendi-
una mayor oxidacin de la grasa como combustible
miento.
en reposo y durante el ejercicio, que puede ser debido
a una combinacin del aumento de las enzimas Existe evidencia de que una dieta alta en carbohi-
oxidativas, al aumento de la densidad mitocondrial, dratos y la ingesta de los mismos, antes y durante
el mayor almacenamiento y utilizacin de triglicridos el ejercicio, es beneficiosa debido al aumento de las
intramusculares, y a la mayor captacin muscular de concentraciones hepticas de glucgeno y el mante-
cidos grasos libres del plasma. Esta combinacin nimiento de las concentraciones de glucosa en sangre.
de mecanismos conducira a una reduccin de la Su efecto sobre el rendimiento deportivo depender
glucogenlisis muscular y oxidacin de carbohidratos principalmente de las caractersticas del esfuerzo,
y contribuira a una mayor utilizacin de los cidos del tipo y cantidad de carbohidratos ingeridos y del
grasos libres durante el ejercicio14. momento de la ingesta.
La baja cantidad de glucgeno almacenado en el Tambin es importante para los deportistas reponer
cuerpo humano plantea una limitacin en la capacidad las reservas de glucgeno despus del ejercicio,
de mantener una potencia alta durante el ejercicio de cara a proporcionar la energa suficiente para la
de resistencia prolongada. Se ha argumentado que siguiente sesin de entrenamiento o competicin, a
una de la consecuencias de una dieta baja en carbo- travs de una dieta rica en carbohidratos de alto o
hidratos puede ser una disminucin en el contenido moderado ndice glucmico, pudiendo potenciarse
de glucgeno muscular antes del ejercicio, especial- la sntesis del glucgeno a travs de la adicin de
mente en individuos no entrenados, lo que puede protenas a las ingestas. En conclusin, el azcar
frustrar el propsito de crear el efecto ahorrador de (sacarosa) se convierte en un estupendo suplemento
glucgeno. al suministrar tanto glucosa como fructosa.
Debilidades Amenazas
El ejercicio fsico en general tiene unas La dificultad para establecer las necesidades
demandas energticas y de azcares muy especficas para cada actividad fsica, segn
definidas. Por ello, la actividad metablica la intensidad y el volumen del ejercicio, supone
durante la actividad fsica y el entrenamiento, una amenaza importante, as como la proli-
puede suponer un problema en la homeostasis feracin de campaas publicitarias o dietas
de las personas sanas, y ms an en pobla- milagro que desprestigian los beneficios de la
ciones de riesgo, si las necesidades en funcin ingesta de azcar para el deporte. Actualmente,
de la actividad a realizar no estn cubiertas. los mtodos de cuantificacin de la actividad
De esta forma, el desconocimiento y la falta de fsica permiten conocer las necesidades ener-
asesoramiento por profesionales cualificados gticas de cada actividad, aunque diversos
de estas necesidades puede suponer la puesta factores de confusin como la edad o el sexo,
en marcha de una serie de iniciativas (supri- pueden influir en la exactitud de estas medidas.
miendo alimentos y favoreciendo otros) que An as queda mucho para poder cuantificar
pueden conllevar un riesgo desmedido e injus- con verdadera exactitud las necesidades
tificado en muchos casos. concretas de azcares de cada persona en
cada situacin.
Fortalezas Oportunidades
El presente texto permite una aproximacin La demanda por conocer con exactitud las
pedaggica a la comprensin de las necesidades necesidades de azcares adaptadas a cada
generales de azcares en funcin del tipo de persona y situacin, crea oportunidades de
ejercicio fsico: de resistencia o de fuerza. trabajo para los grupos de investigacin dedi-
cados al estudio de las necesidades glucmicas
Actualmente, se conocen las necesidades para
concretas. Estos grupos estn trabajando tanto
muchas actividades, as como la importancia o
con poblaciones patolgicas como sanas.
la influencia que puede tener una adecuada
Algunas lneas de trabajo permitirn mejorar
ingesta en el rendimiento. Sin embargo, se
la administracin de la insulina en diabticos,
necesita seguir trabajando en esta lnea de
as como su interaccin con el ejercicio.
investigacin.
Abreviaturas
AGL: cidos grasos libres en plasma, ATP: Adenosina trifosfato, FC: Frecuencia cardiaca, FCmax: Frecuencia
cardiaca mxima, O2: Oxgeno, TG: Triglicridos, VO2: Consumo de oxgeno, VO2max: Consumo de oxgeno
mximo.
MENSAJES CLAVE
1. A menudo se achaca a un consumo elevado de alimentos y bebidas azucaradas una menor ingestin
de ciertos nutrientes, especialmente vitaminas y minerales. Este efecto no se ha podido demostrar.
2. El azcar aadido a los alimentos es exactamente igual que el que est presente de forma natural en
las frutas. El azcar proporciona un sabor agradable que, a menudo, hace ms atractivo el consumo
de ciertos productos alimenticios.
3. Es necesario recordar que el consumo excesivo de alimentos y bebidas azucaradas puede conllevar
una ingesta inadecuada de energa (kilocaloras) con el consiguiente riesgo de padecer obesidad.
El azcar slo proporciona kilocaloras sin aportar nutrientes de otro tipo.
4. Aadir cantidades moderadas de azcar a los alimentos o consumir espordicamente productos ya
azucarados, no conlleva ningn riesgo para la salud, sobre todo cuando esto se realiza en el contexto
de la Dieta Mediterrnea.
5. Educar a los ms jvenes en estilos de vida saludables, reduciendo el tiempo que pasan realizando
actividades sedentarias, incrementando la actividad fsica, reduciendo el consumo de bebidas
azucaradas y favoreciendo la ingesta de frutas y hortalizas, puede ser beneficioso para su salud
actual y futura.
de traducirse en una ganancia de salud, parece De acuerdo a esa propuesta, Espaa se situara
relacionarse positivamente con el incremento de las actualmente en la fase 4 del proceso que se esque-
tasas de sobrepeso y obesidad, as como de ciertas matiza en la Figura 2.
enfermedades crnicas, como las cardiovasculares
y la Diabetes Mellitus tipo II. 1. Definiciones
La TN se caracteriza, a grandes rasgos, por la dismi- Cualquier revisin de la evidencia relativa a la
nucin en el consumo de alimentos ricos en hidratos dilucin de micronutrientes necesita referirse a las
de carbono complejos y fibra (pan, cereales, pastas, contradicciones existentes en la literatura cientfica5
legumbres, patatas) a favor de los que contienen y que provienen, sobre todo, de las variaciones en la
azcares, derivados lcteos y otros productos de origen definicin del trmino "azcar" (ya que este trmino
animal. Como consecuencia, en dichas poblaciones puede incluir azcares totales, azcares aadidos o
ha aumentado de forma global la ingesta energtica azcares libres). Esta categorizacin imprecisa puede
total, de protenas de origen animal y de grasas. afectar sustancialmente al anlisis de la relacin
Siendo esta TN, un fenmeno de alcance mundial2, entre la ingesta de azcar y la de micronutrientes.
Espaa es un buen ejemplo (entre los pases occiden- El azcar es un componente ubicuo en la industria
tales) para ilustrar su efecto, ya que en nuestro pas alimentaria y asimismo se ingiere como un compo-
los cambios sociales y econmicos han sido muy nente naturalmente presente en muchos alimentos.
rpidos durante el siglo XX (Figura 1) y en particular, Uno de los problemas principales es, precisamente,
a partir de la dcada de los 703. concretar la definicin de "consumo de azcar". As
Segn Popkin y Gordon-Larsen4, las distintas regiones en Estados Unidos, los azcares aadidos se definen
o pases del mundo se encontraran (dependiendo como aquellos azcares, endulzantes y siropes, que
de su grado de desarrollo cultural y tecnolgico) en se hayan ingerido como tales o bien se hayan utili-
una de las tres ltimas etapas de las propuestas por zado como ingredientes en alimentos procesados o
estos autores en un intento de resumir las caracte- preparados, excluyndose por lo tanto los azcares
rsticas que definen la progresin de la TN. naturalmente presentes en la miel y en las frutas.
Valoracin de la Dieta Espaola de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Madrid, 2008
Figura 1. Evolucin del perfil calrico en Espaa (1964 - 2006) % de la energa total ingerida a partir de los principios inmediatos.
Envejecimiento saludable,
Declive lento de la Aumento de la longevidad reduccin de las patologas
mortalidad. y de las patologas crnicas. crnicas.
Adaptado de: Popkin BM, P Gordon-Larsen P. The nutrition transition: worldwide obesity dynamics and their determinants. Int J Obes, 2004; 28 (S2).
En el Reino Unido, se prefiere el trmino NMES mxima para los azcares aadidos puesto que no
(azcares aadidos no lcteos), categora que est se conocen efectos adversos concretos sobre la
formada por todos los azcares que no estn natu- salud asociados con una ingestin "excesiva". Por otro
ralmente presentes en la leche o los productos lcteos lado, tambin se sugera en esas DRI una ingesta
y que prcticamente es un sinnimo de los habitual- mxima del 25% de toda la energa diaria a partir
mente llamados azcares libres. de azcares aadidos, ello dada la creciente preo-
cupacin por la inadecuada ingesta de micronutrientes
2. Recomendaciones sobre la ingesta de azcar pero sin que esto pudiera ser interpretado como
una recomendacin sobre su consumo.
En Estados Unidos, en el ao 2000, al redactar las
correspondientes Guas dietticas se recomend que En definitiva, a partir de los datos de ingesta diettica
la poblacin eligiera bebidas y alimentos que en en su conjunto, podra concluirse que, globalmente,
su conjunto sirviesen para moderar la ingesta de es posible que parte de la poblacin ingiera mayores
azcares de la poblacin. cantidades de azcar de las consideradas recomen-
Las directrices de la Organizacin Mundial de la dables, como reflejan los resultados de algunos de
Salud en 1990, reiteradas por el Comit de expertos los estudios revisados, que sitan este consumo en
sobre dieta, nutricin y prevencin de patologas torno al 15-17% del valor calrico total en funcin
crnicas, recomendaban que la ingesta de azcares del grupo de poblacin estudiado.
libres no superase el 10% del total de la energa
consumida1. Sin embargo, el Instituto Americano de DEBILIDADES
Medicina en la edicin de las ingestas dietticas Ciertamente, el azcar contenido de forma natural
de referencia (DRI) de 2002 concluye que no hay la en los alimentos, como es el caso de las frutas, no se
suficiente evidencia que permita elegir una ingesta puede distinguir analticamente del azcar aadido.
Libro Blanco del Azcar 109
0-CAPITULO 8-buena_Maquetacin 1 05/09/13 9:59 Pgina 110
La densidad nutritiva, es decir, la ingesta de nutrientes A este respecto, es conveniente tener en cuenta la
en relacin a la ingesta de energa, se usa comn- posicin de la World Sugar Research Organization, 5,
mente como un indicador de la calidad de la dieta. cuyo informe Azcar y dilucin de micronutrientes
A pesar de que, en determinadas poblaciones, resulta (emitido en enero de 2012) afirma que de una
imprescindible alcanzar una alta densidad nutritiva dieta rica en azcares se asume a menudo que
como ocurre en, personas jvenes o enfermos que reduce la ingesta de nutrientes esenciales (o dilucin
restringen por diferentes motivos su alimentacin, no de micronutrientes). Sin embargo, a menudo hay
podemos hacer extensible esta recomendacin a una visin simplificada de un problema bastante
toda la poblacin. ms complejo para el cual no existe una evidencia
cientfica suficiente. Adems, una reduccin de la
1. Consecuencia nutricional de la ingesta ingesta de azcares puede resultar impredecible y
de azcares aadidos. El problema de la tener consecuencias indeseables para la salud
densidad y la dilucin de nutrientes pblica. Por ejemplo, se evitaran ciertos alimentos
La densidad nutritiva de la dieta puede estar influida que, an conteniendo azcar, estaran fortificados o
por diferentes factores, siendo uno de ellos el azcar seran ricos per se en micronutrientes.
aadido a los alimentos. As, las dietas que incluyen
un consumo elevado de azcares aadidos, a menudo 2. Ingestin energtica y obesidad
se caracterizan por aumentar el valor energtico Recientes estudios muestran un significativo aumento
total, disminuyendo a la vez la densidad nutricional. de la ingesta de energa diaria en relacin con el
Esto se ha sealado as en el caso de los adultos y, incremento del consumo de bebidas azucaradas
sobre todo, en el de los jvenes. Estudios desarrollados
en nios, adolescentes y adultos. Sin embargo, la
en Sudfrica con poblacin adulta femenina han
evidencia es inconsistente en lo que se refiere a la
mostrado una reduccin de la ingesta de nutrientes a
medida que se incrementa la ingesta de azcares asociacin positiva entre el consumo de bebidas
aadidos y en el estudio de Lyhne, se mostr una azucaradas y la obesidad. Esto parece lgico ya
tendencia generalizada a la reduccin de la densi- que, tanto el sobrepeso como la obesidad, constituyen
dad nutricional al aumentar el porcentaje de energa situaciones realmente complejas desde un punto
obtenido a partir de los azcares aadidos. Esta de vista metablico como para sealar a un nico
asociacin negativa es mucho ms estrecha que la alimento o un grupo de alimentos como los respon-
sealada en estudios anteriores. sables inequvocos de su desarrollo. En consecuencia,
la controversia est servida, siendo posible encon-
Todos estos resultados coinciden con los de Gibson trar estudios que destacan la probable relacin entre
sobre la dieta de los adultos britnicos, quien observ consumo de bebidas azucaradas y el riesgo de
que al incrementar el porcentaje de energa obtenida sobrepeso y obesidad a la par que otros autores
a partir de los azcares aadidos, aumentaba la muestran la evidencia contraria.
ingesta energtica total, disminuyendo ligeramente
la de micronutrientes. El nico micronutriente cuyos Si nos referimos a esa relacin positiva, hay que
niveles no se vieron afectados en este sentido fue la tener en cuenta que el desarrollo de la obesidad en
vitamina C. los EE.UU. fue paralelo al incremento del consumo
de fructosa aadida, como resultado de la introduc-
Parece ser que esta dilucin nutricional producida
cin del sirope de maz rico en fructosa como endul-
al aadir azcar a los alimentos es, en general,
poco significativa y, a menudo, contrarrestada por zante de bebidas. La evidencia sobre la relacin
la presencia de micronutrientes que frecuentemente causal entre ingesta elevada de fructosa y desrdenes
encontramos en numerosos productos azucarados. metablicos, es bastante clara, y recientemente un
De este modo, la posible asociacin negativa entre estudio en adultos americanos confirm el vnculo
los azcares de adicin y la densidad nutricional, entre ingesta de fructosa y dislipidemia6. En este
podra contrarrestarse gracias a la fortificacin de sentido, las grandes ingestas de bebidas azucaradas
los alimentos. De hecho, en el caso de los nios y incrementaran el riesgo de padecer diabetes tipo 2,
adolescentes, los alimentos fortificados (por ejemplo, como demostr el estudio Health profesional follow-
ciertas bebidas, lcteos, cereales, etc.) contribuyen up7, efecto que producira adems un aumento del
considerablemente a la ingesta total de vitaminas y riesgo de enfermedad coronaria, segn el Nurses
minerales, al menos en Alemania y en los Estados health study (cuando se ingieren ms de dos unidades
Unidos. diarias de estas bebidas, el riesgo es un 35% mayor
que en aquellos sujetos que no las consumen o lo La ingesta de azcar en Gran Bretaa aportara
hacen en cantidades reducidas), un efecto que incluso alrededor del 17% de la energa diaria y en los
podra cuantificarse merced al incremento en dife- Estados Unidos sera del 16% de la energa en nios
rentes marcadores de inflamacin. entre los 2 y los 5 aos de edad, siendo del 20%
en el caso de los jvenes entre 12 y 19 aos de edad.
Sealamos aqu el reciente estudio de Aeberli8 que
Todos los estudios coinciden en que la ingestin de
muestra cmo se produce un efecto perjudicial sobre azcar est por encima del lmite tradicionalmente
marcadores de riesgo cardiovascular (LDL, la glucemia recomendado (10% de la energa total) en estos
en ayunas y la protena C reactiva PCR) incluso tras pases. Estos resultados muestran, por tanto, una
el consumo de cantidades bajas o moderadas de dbil pero generalizada tendencia a la disminucin
bebidas azucaradas. Este efecto se manifiesta rpi- de la densidad nutritiva de vitaminas y minerales
damente y puede medirse despus de tres semanas cuando se produce un aumento de las caloras a
de ingesta en hombres jvenes sanos, lo cual otorga partir del azcar aadido, tal y como numerosos
a estos resultados una especial significacin a la autores han concluido. Este efecto se magnifica
hora de facilitar consejo diettico a los jvenes cuando la fortificacin con micronutrientes no est
consumidores. presente, lo que apoya la hiptesis de que los
Lo cierto es que las bebidas azucaradas consumidas alimentos fortificados podran comportarse como
junto con las comidas se han doblado en los ltimos factores de enmascaramiento de la posible dilucin
tiempos. En un ensayo bien conocido, se observ que de nutrientes.
aumentar el tamao de las bebidas azucaradas
conllevaba un aumento paralelo de la energa inge- 3. Minerales
rida a travs de los alimentos slidos. De este modo, En lo que respecta a la ingestin de minerales, los
al aumentar el tamao de los refrescos azucarados, resultados de los diferentes estudios publicados son
la energa ingerida a travs de los alimentos aumen- inconsistentes en lo que se refiere a la repercusin
taba finalmente un 10% en las mujeres y un 26% en de una dieta rica en azcares aadidos, sobre la
los hombres. ingesta de calcio, hierro y magnesio. Si nos referimos
a la ingesta de hierro, en la mayora de los estudios
Entre 1970 y 2005, el azcar y los edulcorantes existe una correlacin entre los niveles de calcio y la
disponibles para el consumo en Estados Unidos se dieta rica en azcares que se observa slo en mujeres.
incrementaron una media de 76 caloras por da, As, tanto las dietas pobres en azcares como las
desde las 25 cucharillas (unas 400 caloras), a las ricas en ellos, se asocian a menores niveles de hierro.
29,8 cucharillas (476 caloras), lo que corresponde No obstante, Gibson et al.9 no encontraron asociacin
a un incremento del 19%. Bray et al sealaron que entre la ingesta de azcares y el estatus de hierro
la ingestin de azcares aadidos aument desde de poblaciones adultas mayores, ni en los niveles de
las 235 caloras diarias por persona en 1977, a las ferritina srica en hombres y mujeres.
318 caloras/da por persona en 1994, llamando
En lo que respecta al zinc, los resultados son algo ms
la atencin especialmente que los siropes ricos en consistentes, ya que numerosos estudios observan
fructosa aumentaran desde las 80 a las 132 kcal una asociacin inversa entre la ingesta de azcar
por da y persona durante el mismo periodo. aadido y la de zinc, siempre en adultos, pero al
En el estudio NAHNES, se encontr que la ingesta parecer tambin en nios.
media fue de 22,2 cucharillas de azcar por da
(355 kcal) y que entre los 14 y los 18 aos es cuando 4. Vitaminas
tienen lugar las mayores ingestas, equivalentes a Los resultados son inconsistentes en lo que se refiere
34,3 cucharillas por da (549 kcal). a las cantidades ingeridas de vitaminas A, B1, B2,
B6, folatos, vitamina C y vitamina E en el contexto
La ingesta de azcar aadido en la dieta de nios y de una dieta rica en azcares. En el caso de la
adolescentes segn el estudio Donald representara vitamina C y de la vitamina B2, algunos autores
entre el 10 y el 13% de la energa total diaria y es sugieren una asociacin positiva. Sin embargo, es
similar a los valores encontrados en estudios realizados necesario tener en cuenta que la ingesta media de
en Alemania (del 12 al 14% de la energa total) y en estas vitaminas (A, B1, B2, B6) en la poblacin general
Dinamarca (14% de la energa). habitualmente excede las cantidades recomendadas.
Libro Blanco del Azcar 111
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As, en el caso de la vitamina E, en el Reino Unido Para clarificar un poco estos datos, tan numerosos
los datos referentes a la ingesta en adultos son indi- como contradictorios, tal vez sea ilustrativa la decla-
cativos de ingestas mayores a las recomendadas, racin de Gibson, quien afirmaba que en la misma
aunque este dato no se ha confirmado por otros lnea, en Inglaterra, se comprueba cmo9 una dieta
investigadores. Por el contrario, en el caso del folato moderadamente alta en azcares aadidos (alrededor
la ingesta global de folato es baja, tanto en mujeres del 15% de energa total) no parece afectar a la ingesta
como en nios y ello, de forma independiente de la de micronutrientes, siendo, en efecto, la ingesta
ingesta de azcar. Esto podra explicar, al menos en energtica (y no su origen) el mayor determinante
parte, las diferencias de gnero existentes al revisar para la adecuada ingestin de micronutrientes.
qu sucede con el folato cuando hay ingestas elevadas Aunque no es objeto de este captulo, el estudio
de azcar aadido. En ese caso, hay ms estudios Intermap incluy datos relativos a la presin arterial
que presentan una clara vinculacin entre el consumo y al consumo de azcar y de refrescos azucarados
de azcares en mujeres y una menor ingesta de folatos. del Reino Unido y de los Estados Unidos, en una
Por el mismo motivo, esta correlacin no se produce muestra de 2.696 personas de edades comprendidas
en el caso de los varones9. entre los 40 y los 59 aos. Las bebidas azucaradas
estuvieron directamente relacionadas con la presin
Dada la proliferacin de estudios con diferentes
arterial10.
metodologas, es complicado encontrar datos conclu-
yentes en lo que se refiere a la poblacin infantil,
FORTALEZAS
en la que, en todo caso, se dara una asociacin
inversa entre la ingesta de azcares aadidos y de Sera idneo promover una alimentacin saludable
la vitamina B1. Esta disminucin en la ingesta puede entre la poblacin, dieta que podra incorporar
llegar a ser del 3% en aquellos nios que consumen cantidades moderadas de azcar en alimentos y
menos del 8% de sus caloras diarias como azcares situaciones concretas. De este modo, para desarrollar
aadidos y es la misma cantidad aunque ingieran intervenciones que prevengan la ganancia de peso
ms del 16%. Asimismo, en otro estudio se encontraba no saludable, deberan conseguirse cambios en las
cmo los nios que ingeran mayores cantidades de denominadas conductas vinculadas con el balance
azcares no llegaban a cubrir siquiera sus ingestas energtico (EBRB). As, el consumo elevado de
recomendadas de vitamina B1. bebidas azucaradas, pasar el tiempo viendo la
televisin o ante el ordenador, son conductas que se
Como ya se observaba en el caso del hierro, parece han asociado con un mayor riesgo de obesidad.
haber una relacin no lineal entre la ingesta de
azcares aadidos y la de vitaminas. Por ejemplo, En este sentido, la escuela se ha considerado un
lugar idneo para implantar intervenciones que
las mujeres que son consumidores moderadas de
reduzcan la incidencia y prevalencia de obesidad
azcares aadidos ingieren ms vitamina E que
aquellas que ingieren mucho o, por el contrario, en nios y adolescentes, dado que ofrece la posibi-
lidad de un contacto continuo e intensivo con la
muy poco azcar. En algunos casos, se ha visto un
poblacin juvenil o infantil de todos los estratos
aumento en la ingesta de vitamina C. Probablemente
socioeconmicos e incluso tnicos. Sin embargo,
esto se deba a que esa ingesta de azcar provena
las insuficientes intervenciones de prevencin de la
de la adicin de zumos de frutas. En definitiva, parece obesidad desarrolladas hasta ahora en ese mbito,
claro que no existe ninguna asociacin entre el estatus han motivado en diferentes pases e instancias un
de vitamina C plasmtica y la adicin de azcares a debate sobre cules seran las mejores y ms eficaces
la dieta. estrategias al respecto.
AMENAZAS La intervencin holandesa sobre la obesidad en
adolescentes (DOIT) fue un estudio aleatorizado,
El azcar aadido a los alimentos como porcentaje desarrollado en escuelas, que se demostr eficaz en
de la ingesta energtica tiende a aumentar con la la disminucin del consumo de bebidas azucaradas
edad entre los jvenes, ocurriendo lo contrario en entre los adolescentes. En l se demostr que las
lo que respecta a la ingesta de micronutrientes, intervenciones que quieren reducir el consumo de
con menores ingestas de alguno de ellos como los bebidas azucaradas pueden ser efectivas sin que
folatos, la vitamina C y el calcio. cambie el consumo de otras bebidas.
Desde luego, incluir el hogar y el entorno familiar en Es decir, se encontr una moderada asociacin eco-
estas estrategias podra incrementar su eficacia en lgica entre el consumo de azcar durante el periodo
la prevencin de la obesidad11,12. No obstante, perinatal y el consiguiente riesgo de sntomas severos
el mecanismo y el efecto de la implicacin parental de asma en los nios de 6 7 aos de edad.
sobre los programas de prevencin de la obesidad
no est claro todava. OPORTUNIDADES
Como muestra del efecto de los hbitos implantados La vinculacin entre dieta y salud, abre nuevas
en el hogar, podemos citar el estudio de Harris13, en expectativas en reas en las que, seguramente, no
el que se observ que cuando los nios desayunaban se ha hecho demasiado hincapi en los ltimos
productos con elevados contenidos en azcar, aos. As ocurre con la baja ingesta de bebidas
aumentaba de forma similar el consumo diario total azucaradas y de azcares aadidos que significa-
de azcar y, adems, se redujo la calidad nutricional tivamente est asociada con la reduccin de la
global de su desayuno. presin arterial. As, consumir cantidades moderadas
Por otro lado, hay que considerar que el riesgo de y adecuadas de refrescos azucarados y de azcar
obesidad puede ser muy diferente en los distintos aadido podra ser una importante estrategia para
grupos poblacionales, por lo que son necesarias disminuir la presin arterial16. De todos modos, no
estrategias que permitan la individualizacin para est claro de qu manera el alto consumo de bebidas
cada uno de ellos. De hecho, el sexo de los escolares azucaradas puede vincularse con el riesgo de hiper-
es uno de los elementos habitualmente contemplados tensin. De hecho, aunque este vnculo entre el
y parece haber coincidencia de que las interven- consumo elevado de refrescos azucarados y la
ciones son ms eficaces en las nias que en los mayor presin arterial se ha observado con anterio-
chicos, probablemente porque en la adolescencia ridad en animales de experimentacin, ciertamente,
temprana, los muchachos y las chicas responden de no ha sido an comprobado en humanos (lo cual
modo diferente a las diferentes estrategias de inter- sera necesario toda vez que la reduccin de 3 mmHg
vencin. Esta variable puede estar inserta en un en la presin sistlica podra reducir la mortalidad
marco realmente complejo toda vez que el peso de por infarto alrededor del 8% y la mortalidad por
partida y el estrato socioeconmico al que pertenecen enfermedad coronaria alrededor del 5%).
los jvenes, por ejemplo, ni siquiera han demostrado
ser suficientemente consistentes moderadores de la Al fin y al cabo, como cabe esperar, una dieta
ingesta de energa, relacionada con los distintos saludable y equilibrada contiene fuentes naturales
estilos de vida. En el estudio de Bjelland14, con una de azcar, ya que monosacridos como la fructosa
duracin de ocho meses, se encontr confirmacin o disacridos como la sucrosa o la lactosa son
de que entre los jvenes el sexo constitua una variable componentes de las frutas, verduras, productos lcteos
relacionada con los resultados, en tanto que condi- y numerosos cereales. El azcar, naturalmente
cionaba la respuesta a las intervenciones educativas presente en los alimentos o de adicin, claramente
de tal forma que, las iniciativas de prevencin, pare- produce un sabor muy agradable que permite el
can surtir mejor efecto en ellas que en ellos. disfrute de ciertos alimentos y comidas. Adems,
cuando se aade azcar a un alimento rico en ciertos
Por ltimo, en lo que respecta a las distintas oportu- nutrientes, como es el caso de la leche, el yogur o los
nidades para mejorar la dieta y la salud de la pobla- cereales, la calidad de la dieta seguida por los nios
cin, resulta interesante mencionar el trabajo de y adolescentes puede incluso mejorar, algo que
Thornley15. En l, se examin la posible asociacin tambin se ha observado en el caso de las leches
entre el asma y el consumo per cpita de azcar en saborizadas con las cuales tampoco se producen
nios de seis a siete aos. Para ello, se recogieron efectos negativos sobre el ndice de masa corporal.
los datos clnicos referentes al asma entre 1999 y
2004 en 53 pases y el consumo per cpita de CONCLUSIONES
azcar se obtuvo a partir de las hojas de balance
alimentario de la FAO. Tras el anlisis de resultados, La conclusin general que se obtiene tras el anlisis
se observ una relacin entre severidad de la en detalle de los estudios publicados es que no existe
sintomatologa del asma y el consumo per cpita de una evidencia clara de la dilucin de micronutrientes
azcar aadido (en kilos al ao). que se producira al aadir azcares a la dieta.
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Y tampoco la adicin de azcar a la dieta parece la presencia del azcar quiz sera ms difcil consumir,
reportar ninguna ventaja destacable en trminos de contribuyendo as, de manera indirecta a un mayor
ingesta de micronutrientes. El azcar aadido a las consumo de otros micronutrientes.
bebidas puede ser una fuente destacada de energa
cuya ingesta, por su facilidad de consumo, habr Por tanto, es necesario seguir profundizando en la
que moderar. investigacin de cmo determinados alimentos con
El azcar aadido como ingrediente a alimentos y un elevado contenido en azcar pueden afectar
bebidas puede satisfacer los gustos de una parte negativamente a la ingesta de micronutrientes o bien
importante de la poblacin, satisfaciendo su apetito hasta qu punto pueden acabar desplazando a
y permitiendo el acceso a muchos alimentos que sin otros alimentos de la dieta.
Bibliografa
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Abreviaturas
TN: Transicin nutricional, NMES: Azucares aadidos no lcteos, DRI: Ingestas dietticas de referencia, EBRB:
Conductas vinculadas con el balance energtico, DOIT: Intervencin holandesa sobre la obesidad en adoles-
centes, FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura.
Salud dental:
Relacin entre la caries dental
y el consumo de alimentos
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9 Salud dental:
Relacin entre la caries dental y el consumo de alimentos
ngel Miguel Gonzlez Sanz 1, Blanca Aurora Gonzlez Nieto 2 y Esther Gonzlez Nieto 3
1
Profesor Titular de Odontologa Preventiva y Gerodontologa de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid.
2
Profesora Colaboradora del Ttulo Propio Experto en Odontologa Avanzada para el Dentista de Prctica General
de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. 3 Profesora Colaboradora Honorfica de Odontologa Preventiva
y Gerodontologa de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid.
MENSAJES CLAVE
1. Reducir la frecuencia de consumo de azcar y productos azucarados, evitando comer entre comidas
y disminuir el consumo de alimentos pegajosos y viscosos. Evitar, en lo posible, los alimentos acido-
gnicos (patatas fritas chips, chocolate con leche, galletas rellenas, frutos secos dulces, dtiles, etc.).
2. Preconizar la sustitucin de la sacarosa por edulcorantes no cariognicos, cuando sea estrictamente
necesario. Promocionar el uso de xilitol en chicles y golosinas.
3. Las visitas al dentista, al menos 2 veces al ao, para evaluacin de un anlisis de riesgos y diagnstico
precoz individual. Realizar sellado de fosas y fisuras, y remodelacin del perfil del diente. Eliminacin
de los obstculos a la higiene dental y retencin de hidratos de carbono fermentables.
4. Consumir productos de higiene dental. Emplear pastas, colutorios y geles dentales fluorados,
mejorando la educacin bucal en las casas y centros educativos. Pediatras, educadores, padres de
familia, mdicos de cabecera y expertos en nutricin deben aumentar la atencin a la salud dental.
5. La salud dental es bsica para la salud general: corporal y psicolgica.
ngel Miguel Gonzlez Sanz, Blanca Aurora Gonzlez Nieto y Esther Gonzlez Nieto
Los carbohidratos que encontramos formando parte El riesgo de desarrollar caries dental es mayor si los
de los alimentos son fundamentalmente: monosa- azcares son consumidos muy frecuentemente y
cridos (glucosa, fructosa, galactosa), disacridos estn en una forma de presentacin tal que el
(sacarosa = glucosa + fructosa, maltosa = glucosa + alimento queda en la boca durante periodos largos.
glucosa, lactosa = glucosa + galactosa), oligosa- La sacarosa es el azcar ms cariognico, ya que
cridos (de 3 a 8 molculas de glucosa) y polisac- puede formar glucano, una sustancia que permite
ridos (almidn). La coccin y preparacin de los una mayor adherencia bacteriana a los dientes y
alimentos afectar a la composicin de los hidratos condiciona la difusin de cido y los buffers en la
de carbono de la comida y tendr influencia en su placa. El consumo frecuente y elevado de bebidas
potencial cariognico8. edulcoradas con azcar y la falta de cepillado
La frecuencia de la ingesta de alimentos cariognicos dental normal son considerados los factores que ms
sobre todo entre comidas, tiene una fuerte relacin se asocian al desarrollo de caries dental.
con el riesgo de caries, pues favorece cambios en el Es aconsejable evitar el picoteo entre comidas y
pH y alarga el tiempo de aclaramiento oral lo que limitar el consumo de azcares a las horas de las
incrementa la probabilidad de desmineralizacin comidas, donde el flujo salivar es mayor y permite
del esmalte. Respecto a la consistencia y aclaramiento un rpido aclaramiento oral de los mismos. Este
oral, son varios los estudios que han observado que periodo de aclaramiento depender de la consis-
algunos alimentos, an con un alto contenido de tencia de los alimentos y la solubilidad de las part-
azcar, pueden tener mayor solubilidad y son ms culas, adems de otras caractersticas individuales
rpidamente eliminados de la cavidad oral; mientras como la masticacin, la cantidad y las caractersticas
que alimentos con un alto contenido en almidn de la saliva, etc. Es, pues muy importante limitar la
(pan, cereales, patatas) pueden incrementar la frecuencia en la ingesta de carbohidratos cariog-
produccin de cidos y es ms lenta su eliminacin nicos fuera de las comidas.
de la cavidad oral.
As, se ha visto que alimentos que contienen entre un
Los estudios epidemiolgicos demuestran que la 15 y un 20 % de azcares, especialmente sacarosa,
leche humana y la lactancia materna en los nios son de los ms cariognicos, sobre todo, si se toman
favorecen el desarrollo fsico y nutricional y supone entre comidas. Existen otros carbohidratos como la
unas ventajas psicolgicas, sociales, econmicas y fructosa, con mayor poder edulcorante que la saca-
ambientales, a la vez que disminuye significativa- rosa completa, pero con menor poder cariognico.
mente el riesgo de padecer un importante nmero de Del mismo modo, el xilitol, al no ser utilizado por los
enfermedades crnicas y agudas. As, la lactancia microorganismos para producir cidos, no resulta
materna, y como tal, la leche materna por s sola, no cariognico, e incluso tendra un efecto anticaries
resulta cariognica. Sin embargo, diversos estudios al incrementar el flujo salival, aumentar el pH y al
han demostrado que, en combinacin con otros car- reducir los niveles de estreptococcus mutans por
bohidratos, o administrada con mucha frecuencia interferir en su metabolismo.
por la noche o a demanda del nio, se asocia a
caries tempranas. Caries que se desarrollan tan Por otra parte, existen diferentes alimentos que
pronto el diente hace erupcin, en superficies lisas, pueden tener efectos cariostticos. En estudios con
animales se ha observado que las comidas con alto
que progresan rpidamente hasta tener un impacto
contenido en grasas, protenas, calcio y flor pueden
ampliamente destructivo en la denticin. Por el mismo
proteger frente la caries dental. Las grasas cubren el
motivo se hace necesario evitar el uso frecuente del
diente, reduciendo la retencin de los azcares y la
bibern con zumos o hidratos de carbono. Puede
placa, adems, pueden tener efectos txicos sobre
usarse con agua, por ejemplo, utilizndolo como
elemento tranquilizador ms que nutritivo1,8,9,10. las bacterias. Las protenas incrementan la capaci-
dad tampn de la saliva y tienen efecto protector so-
La caries dental en nios preescolares se debe a una bre el esmalte. Conjuntamente, las grasas y prote-
combinacin de mltiples factores, incluyendo la nas elevan el pH tras la ingesta de carbohidratos.
colonizacin de los dientes con las bacterias cario- Otro tipo de alimentos con este perfil protector seran
gnicas, el tipo de alimentos consumidos, as como la aquellos que, a travs de su masticacin, estimulan
frecuencia de la exposicin de estos alimentos para el flujo salival y, de esta forma, se tampona el pH
las bacterias cariognicas, y los dientes sensibles. cido y se favorece la remineralizacin del esmalte1.
Libro Blanco del Azcar 119
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Los chicles sin azcar usan edulcorantes acalricos En este sentido, resaltar los programas vigentes de
que pueden ayudar a prevenir la caries dental. El educacin a embarazadas, las directrices sobre
sabor dulce y la masticacin estimulan el flujo de salud oral dirigidas al personal que trabaja en
saliva, lo que contribuye a la prevencin de caries. guarderas y centros educativos, la prescripcin de
Estos chicles pueden contener minerales como calcio, medicamentos sin azcar y las acciones a nivel de
fosfato y flor, para mejorar el proceso de reminera- las compaas de alimentacin para que etiqueten,
lizacin del diente. Algunos estudios han informado de manera adecuada, simple y uniforme el contenido
de que los chicles sin azcar consumidos tras una de los alimentos8.
comida aceleran la limpieza de los restos de alimentos
y reducen la tasa de desarrollo de caries en los nios DEBILIDADES
y adolescentes. La escasez de recursos y capacidades, la falta de
concienciacin, de motivacin y la resistencia al
En adolescentes es importante reducir el consumo cambio, en el sentido de la bsqueda de estrategias
elevado y/o frecuente de bebidas azucaradas, pues para la prevencin primaria (evitar aparicin de
supone un factor particular asociado al desarrollo nuevas caries) y secundaria (evitar la progresin
de caries en los dientes. de las ya existentes y/o eliminarlas cuando sea
Puesto que la dieta es un factor determinante en el posible). La edad y la historia de las caries son los
desarrollo de la caries, es preciso dar una infor- principales factores sobre los que pivotan los
macin adecuada a este respecto a los pacientes. dems.
Adems, no hay que olvidar que un incremento en La edad en tanto que condiciona la estructura de los
azcares no solo supondr un mayor riesgo de dientes, como testigo de los cambios en la erupcin
caries, sino tambin un riesgo incrementado a padecer dental y sus efectos, y porque a partir de cierto
obesidad, y as una mayor predisposicin en adultos momento, condiciona una higiene dental dificultosa/
a sufrir enfermedades como la diabetes, las enferme- insuficiente. Hay tres grandes periodos de la vida
dades cardiovasculares (hipertensin, colesterol), las en los que el riesgo de incidencia de caries alcanza
su punto lgido: entre 5-8 aos con afectacin de
respiratorias (apnea, asma), ortopdicas (fracturas) y
dientes temporales y primer molar permanente;
hepticas11,12.
el comprendido entre 11-13 aos, afectando a la
Establecer unos cuidados dentales en el nio incluso denticin completa y entre 55-65 aos donde son
durante el embarazo y despus en el recin nacido, ms frecuentes las caries radiculares.
constituye una de las estrategias preventivas ms El esmalte recin erupcionado es ms susceptible, 5-
adecuadas frente a la caries, incluyendo recomen- 8 aos (primer molar) y 11-13 aos (segundo molar)
daciones dietticas y las instrucciones de cmo y en fosas y fisuras, la susceptibilidad se ve aumentada
realizar una correcta higiene oral a partir de la por la dificultad de la higiene. La limpieza es ms
erupcin de los primeros dientes temporales. difcil hasta que el diente ha alcanzado el plano
oclusal y la oclusin es correcta. Pueden aparecer
La predisposicin a desarrollar caries dental vara lesiones iniciales en reas posteriores de molares
entre los individuos y entre los diferentes dientes permanentes antes del periodo de enderezamiento
dentro de una misma boca. La forma de la mandbula tras la erupcin (inclinacin vestibular de molares
y de la cavidad bucal, la estructura de los dientes y superiores y lingual de inferiores).
la cantidad y calidad de la saliva son importantes
para determinar por qu algunos dientes tienen una Existe mayor prevalencia de caries dental en incisivos
mayor predisposicin que otros. centrales superiores temporales: la papila incisiva se
encuentra situada cerca de la cara mesiopalatina
Por otro lado, se hace necesario implantar sistemas de estos dientes y retiene ms placa. Al igual que
para la promocin de la salud siendo clave la infor- en la fosa vestibular de molares inferiores y palatina
macin y la educacin sanitaria, con programas de molares superiores.
especficos referidos al mbito dental, y con programas Pueden encontrarse caries rampantes (grandes, destruc-
o estrategias en las que participe un equipo multidis- tivas, irrestrictas, en sitios no comunes) en dientes
ciplinar para, de ese modo, transmitir hbitos temporales el primer ao de vida por lactancia,
saludables tanto a nivel dental como a nivel general. medicinas y chupetes azucarados.
ngel Miguel Gonzlez Sanz, Blanca Aurora Gonzlez Nieto y Esther Gonzlez Nieto
Las madres con caries dental, contaminan la denti- La cultura y religin tambin son factores a considerar,
cin temporal de sus hijos con estreptococos mutans, como tambin lo son el nivel cultural, el mayor
especialmente por va oral (chupetes, cucharas para tiempo de lactancia materna o el mayor consumo de
probar los alimentos, besos, contacto boca a boca, etc). grasas en la dieta.
Las caries de fosas y fisuras estn asociadas con La localizacin geogrfica, adems de condicionar
ms frecuencia a caries en denticin mixta. Los nios aspectos culturales y religiosos, determina peculiari-
libres de caries en denticin temporal tienden a dades desde un punto de vista sociodemogrfico
permanecer en esta condicin en denticin mixta. como la disponibilidad de azcar o la concentracin
Los nios con caries proximales en denticin temporal de flor y otros minerales en el agua y/o la tierra.
tienden a desarrollar nuevas lesiones de superficie As, parece que promueve la caries la presencia de
lisa en denticin mixta. selenio y cadmio, por ejemplo, en los pases clidos
la incidencia de caries dental es menor, por el sol
Las caries de superficies oclusales son ms prevalentes y su influencia positiva en el metabolismo del calcio
en la denticin permanente y las caries radiculares y fosfato, con la intervencin de la vitamina D. Los
en adultos, acompaadas de recesin gingival. hbitos relacionados con la higiene oral y el patrn
La experiencia de caries dental se suele medir por el alimentario son, probablemente, de los ms impor-
ndice CAOD a los 12 aos (dientes careados + tantes13.
obturados por caries + perdidos por caries por La placa bacteriana es un prerrequisito para la
unidad diente) y por el ndice cod en la denticin iniciacin de la caries dental, su eliminacin mecnica
temporal. Tabla 1. y/o qumica favorece el control de los riesgos
asociados al patrn alimentario y por tanto, la salud
AMENAZAS oral. Un nmero elevado de microorganismos en
Los factores de riesgo y los cambios en el entorno cavidad oral, especialmente, en zonas de difcil
son las amenazas ms serias. acceso; la produccin de distintos cidos en el trans-
curso del metabolismo bacteriano con capacidad
El estatus socioeconmico, en tanto que se correla- para disolver las sales minerales que forman parte
ciona de forma negativa con el riesgo de desarrollar de la estructura dental, los factores de retencin
caries dental, a mayor nivel econmico, menor (cavidades abiertas, contornos desbordantes de las
incidencia y prevalencia de caries dental. El aumento obturaciones, prtesis fijas y removibles, aparatos
de la emigracin y el paro condicionan un mayor de ortodoncia, recesiones gingivales, etc.) constituyen
riesgo de desarrollar caries dental en este sentido. parte del elenco de amenazas a las que se sometido
Suelen tener una actitud poco positiva frente a la habitualmente una dentadura sana. La frecuencia y
salud dental y a dietas saludables, principalmente la correcta prctica del cepillado, el uso de adita-
por los costes socioculturales y econmicos que ello mentos complementarios de higiene, como seda dental
supone. La disminucin del consumo de productos o cepillos interproximales, tambin son condicionantes.
dentales y la menor asistencia a tratamiento dental, La frecuencia del cepillado y ser emigrante tienen
as como el aumento de familias desestructuradas asociacin significativa con la incidencia y preva-
favorecen la aparicin de caries. lencia de caries1.
Tabla 1. Niveles de prevalencia del ndice CAOD para los 12 aos (OMS)
Siendo cierto que la dieta desempea un papel La sacarosa y el almidn se encuentran en muchos
importante en la aparicin de la caries dental (rela- alimentos (ejemplos son la fruta, la leche, el pan,
cionado ntimamente con el consumo frecuente de los cereales, e incluso las verduras). La clave para
hidratos de carbono y la alta actividad cariognica) comer adecuadamente, no es prescindir de estos
y, siendo cierto que es ms importante la frecuencia productos, sino saber comerlos en la medida justa
que la cantidad, hay autores que postulan que el y en los momentos adecuados del da (evitando
azcar no es un factor causal en el proceso etiopato-
picarlos entre horas) No slo lo que uno come, sino
gnico de la caries dental, pero si un modificador
del riesgo. Nosotros encontramos una relacin esta- cundo lo come, es lo que marca una gran dife-
dsticamente significativa (P <0,05) entre colonizacin rencia en su salud dental1,6,8.
por estreptococos mutans y bibern azucarado6. La Las caractersticas de los alimentos con mayor poten-
adhesividad y retencin de los alimentos en tejidos cial inductor de la caries dental son: la textura
duros y blandos, dependen de la clase de alimentos (consistencia de los alimentos), el gusto, contenido y
ingeridos. La grasa de los alimentos reduce el tiempo
composicin de carbohidratos (directo, indirecto o
de retencin en la boca; los alimentos lquidos son
eliminados mucho ms rpido que alimentos slidos. escondido, potencial cariognico (IPC Sacarosa = 1),
Los parmetros de retencin de alimentos y la forma- retencin prolongada (aclaramiento o clearance),
cin de cido son importantes en la aparicin de la ingesta en o ente las comidas, factores protectores
caries dental, pero no constituyen un buen indicador (queso, fosfatos), frecuencia de consumo (pH Crtico:
epidemiolgico de la caries dental. Por lo tanto, es 5,2-5,5) que se expresa grficamente por la curva
difcil relacionar la cariogenicidad de los alimentos de Stephan, que relaciona la frecuencia de las comidas
a una propiedad fsica individual, tal como su capa- y el tiempo de exposicin1. Figura 1.
cidad amortiguadora o su produccin de cido. La
forma fsica, la consistencia y la frecuencia de inges- Adems de los hidratos de carbono, tambin hay
tin, as como el contenido de azcares (especial- relacin con: dficits nutricionales, dficits de prote-
mente sacarosa, que es el estndar), son agentes nas, vitaminas y minerales, dieta que produzca
determinantes principales en el potencial cariognico reduccin en la secrecin y composicin de la saliva,
de los alimentos. hipoplasia por dficit nutricional y caries rampante.
Tiempo en minutos
Figura 1. La figura muestra lo que puede pasar con la placa dental despus de ingerir una comida que contiene hidratos de carbono
(HC) fermentables. Despus de unos minutos de ingerir comida rica en HC fermentables, el pH baja a nivel crtico, es decir, a un nivel
donde el esmalte comienza a desmineralizarse (pH 5,5 - 5,3). Hay un aumento de la concentracin el ion hidrgeno en la placa
bacteriana: aparicin del proceso de desmineralizacin del esmalte dental.
ngel Miguel Gonzlez Sanz, Blanca Aurora Gonzlez Nieto y Esther Gonzlez Nieto
El control de la dieta rica en sacarosa, la frecuencia En los dientes permanentes las localizaciones ms
de cepillado y la clase social son predictores de frecuentes son las superficies oclusales (bucal y
experiencia de caries. Un cepillado regular (2 veces/ lingual), especialmente de molares y posteriormente
da) con pasta fluorada, quiz tiene mayor impacto premolares. La caries en las fosas y fisuras son
en jvenes que la restriccin de comidas azuca- relativamente fciles de prevenir mediante los sella-
radas1. dores, que al rellenarlas impiden la entrada de
nutrientes para el biofilm bacteriano. Son las fisuras
Los factores fisicoambientales como la experiencia en forma de U, en Y y en Y K las de ms alto
de caries previas (de la que tambin realizamos un riesgo a caries. Las que presentan menor riesgo son
comentario en debilidades), las superficies de riesgo las que tienen forma de V e Y.
y la forma del arco, tambin deben ser tenidos en
cuenta. Destacamos con respecto a la experiencia La mancha blanca (white spot), representa el primer
de caries en este apartado: la denticin temporal paso, clnicamente visible, de la desmineralizacin
como buen indicador de riesgo de desarrollar del esmalte y constituye el principal signo de alarma
futuras caries, historia de caries previa tratada o no, para poner en marcha una estrategia integral de
numerosas lesiones iniciales de caries no monito- prevencin de la caries dental, a travs de la promo-
rizadas, la presencia de lesin inicial de caries cin de una dieta equilibrada y saludable as como
mancha blanca, las caries ms infrecuentes en el control de la higiene y tratamiento con floruros
grupos anteriores, ms de tres lesiones nuevas al ao, tpicos, y su asistencia para la monitorizacin en el
la mala o no colocacin de selladores de fosas y dentista. Tabla 2.
fisuras indicados.
Uno de los factores ms importantes en la aparicin
Destacamos de las superficies de riesgo y forma del de caries dental junto a dieta y el tiempo son los
arco dental: las extracciones dentarias prematuras, microorganismos, pues sin su presencia a nivel de la
las mltiples restauraciones, disposicin de dientes cavidad oral no existira la caries dental. Los micro-
en la arcada (apiamientos, maloclusiones, etc.), organismos ms frecuentemente implicados son:
la composicin de los tejidos dentarios y la madura- estreptococo mutans (se asocia con el inicio de la
cin del esmalte con la captacin de fluoruros y la caries: oclusales y superficies lisas) y Lactobacilos
liberacin de carbonatos, magnesio y sodio, la spp (aparece una vez que la lesin se ha establecido
textura superficial del diente (crak y/o laminillas, especialmente en zonas retentivas y caries radicu-
anomalas del desarrollo y desgaste en la superficie lares). Otros lactobacilos a considerar son el casei y
del diente (por ejemplo, retenedores de las prtesis). acidophilus. El incremento de las enzimas salivales
Las localizaciones en las que ms frecuentemente se se ha observado en individuos con defectuosa higiene
asientan las caries en los dientes temporales son: las oral y se asocia a una elevada presencia de caries.
fosas o fisuras, las superficies oclusales: en dientes Realizado el recuento de estos microorganismos
molares (ocluso-bucal fundamentalmente); bucal en consideramos un nivel alto para estreptococo
caninos y mesial en incisivos. La mayor afectacin mutans si es mayor de 1.000.000 unidades forma-
suele ubicarse en zonas molares posteriores inferio- doras de colonias por mililitro y para, Lactobacilos
res sobre superiores a incisivas anteriores superiores si es mayor de 100.000 unidades formadoras de
e inferiores. colonias por mililitro en saliva.
La secrecin salival es fundamental por las diferentes El factor gentico no est del todo bien conocido.
funciones que desempea como la de barrido mec- Tambin se debe a los factores culturales y socioeco-
nico y aclaramiento oral, junto con la musculatura nmicos (hbitos dietticos, higiene, educacin
y partes blandas de la cavidad oral, la accin sanitaria y dental).
antimicrobiana (los nios y adultos con alteraciones El sexo, refirindonos al femenino, tambin constituye
inmunolgicas son ms susceptibles a caries), su un factor protector. Ello se explica por la erupcin
accin tamponadora, su viscosidad, su efecto reductor ms temprana de los dientes permanentes en el sexo
de la solubilidad del esmalte. La secrecin puede femenino, por los mejores hbitos higinicos a nivel
ser espontnea (fundamentalmente de glndulas dental y la mayor preocupacin por la prevencin
submandibulares y sublinguales) y/o estimulada por de la caries dental. Los cambios hormonales durante
masticacin de parafina por cinco minutos (funda- el ciclo menstrual, lactancia y embarazo pueden
mentalmente de las glndulas citadas aadiendo modificar la composicin de la saliva y favorecer
la partida). Hablaremos de nivel bajo de saliva el crecimiento bacteriano sobre todo si se olvida el
estimulada cuando la produccin salival es inferior a correcto cepillado dental y se aumenta el consumo
0,7 mililitros por minuto, y nivel bajo sin estmulo, si de productos azucarados, y con ello, favorecer la
es inferior de 0,25 mililitros por minuto1,8. caries dental.
La sensacin de boca seca se denomina xerostoma, La posibilidad de uso de recursos pblicos y privados
y puede ir o no acompaada de hiposialia (dismi- con profesionales de un alto nivel cientfico (campaas
nucin de la produccin de saliva). La hiposialia de concienciacin, tratamientos gratuitos o a un
puede ser causada por alteraciones sistmicas, locales coste menor, etc.). La existencia de convenios de
colaboracin entre distintas entidades para beneficio,
o medicamentos, as por ejemplo, destacamos antipsi-
especialmente de los nios, tambin deben ser
cticos, antihistamnicos, diurticos, antihipertensivos;
considerados11-13.
la anorexia, alteraciones depresivas y sus tratamientos,
la Diabetes Mellitus, etc. OPORTUNIDADES
FORTALEZAS Los programas de salud bucodental de las comuni-
dades autnomas y las nuevas tecnologas constitu-
Dentro del anlisis interno, constituyen la fortaleza yen las oportunidades ms importantes. Se debe
las capacidades distintas, las ventajas naturales y aadir el mejor precio competitivo de Universidades
los recursos superiores. y Centros de formacin de profesionales dentales.
Tradicionalmente se ha hablado de la raza, sealando Los programas de formacin del profesorado de
que los grupos tnicos puros tienen menos frecuencia la educacin obligatoria en salud tambin son una
de caries. Curiosamente, los afroamericanos tienen alternativa a tener en cuenta. La disponibilidad en
ms incidencia que los africanos. Sin duda, influye cantidad y calidad de productos dentales en farma-
la predisposicin gentica del individuo condicio- cias tambin es un factor a considerar de cara a
nando el tamao del diente, su formacin cristalo- la proteccin frente a la caries dental en programas
grfica y la inmunidad (la inmunidad natural frente a de hogar.
la caries parece estar relacionada con la actividad La informacin ms accesible a travs de las nuevas
del LOCUS HLA DR situada en el cromosoma 6 y vas de comunicacin es una alternativa a la desin-
los individuos caries-resistentes: HLA DR W6 generan formacin. Tambin cabe destacar los programas de
una actividad en los linfocitos T-helper, aumentan informacin que se llevan a cabo en colegios profe-
el nmero de clulas formadoras de anticuerpos. sionales de mdicos, dentistas, higienistas, expertos
Determinados alelos del sistema HLA de clase II (DR) en nutricin y farmacuticos, as como las sociedades
estn relacionados con poblaciones salivares de cientficas profesionales y otras entidades1,14. En la
microorganismos orales tales como los estreptococo Figura 2, expresamos un circuito de informacin y
mutans y Lactobacilos. educacin.
ngel Miguel Gonzlez Sanz, Blanca Aurora Gonzlez Nieto y Esther Gonzlez Nieto
Familias
Colegios
Organizaciones Sanitarias
Formacin profesional y Polticas
Universidades Otras
Otras formaciones
RECOMENDACIONES CONCLUSIONES
Proponemos como recomendable el siguiente dec- 1. El potencial absoluto cariognico de un alimento
logo: est influenciado por:
1. Vigilar la alimentacin: hora y frecuencia. - El contenido en hidratos de carbono fermen-
2. Reducir el consumo de sacarosa por debajo de tables (potencial acidognico).
50 g/da. - Los componentes del alimento o dieta que
3. Reducir el nmero de exposiciones u oportu- puedan tener alguna propiedad cariosttica o
nidades de ingesta de sacarosa y productos por la capacidad del alimento de permanecer
azucarados (momentos). en la cavidad oral. Los tiempos de aclaracin
4. Evitar picar entre comidas y disminuir el consumo (clearance) oral pueden estar prolongados
de alimentos pegajosos y viscosos. Evitar, en lo por factores retentivos en la denticin, por
posible, los alimentos acidognicos (patatas baja tasa de secrecin salivar, alta viscosidad
fritas chips , chocolate con leche, galletas de la saliva o baja actividad muscular.
rellenas, frutos secos dulces, dtiles, etc). - El patrn de ingesta. El aumento de la resis-
5. Preconizar la sustitucin de la sacarosa por edul- tencia a la masticacin y la presencia de
corantes no cariognicos, cuando sea necesario grasas en la comida, aumenta la velocidad de
por alto riesgo de caries dental, especialmente aclaracin.
entre horas. Promocionar el uso de xilitol en - La secuencia y frecuencia de consumo estn
chicles y golosinas. muy ligadas a la incidencia de caries, siendo
6. Las visitas al dentista al menos 2 veces al ao que el consumo de azcares entre comidas
para evaluacin de un anlisis de riesgos y diag- representa la mayor peligrosidad en la inci-
nstico precoz individual. Evitar las exodoncias dencia de caries, y que el patrn de comida
dentarias. es ms importante que la frecuencia.
7. Utilizar productos adecuados de higiene dental. 2. La Carga Cariognica Total (CCT), define indivi-
Emplear pastas, colutorios y geles dentales fluo- dualmente el efecto neto resultante de valorar
rados. los factores de riesgo (potencial cariognico,
8. El sellado y remodelacin del perfil del diente. frecuencia de consumo, etc.) conjuntamente con
Eliminacin de los obstculos a la higiene dental los factores protectores (intrnseco, higiene, flor,
y retencin de hidratos de carbono fermentables. selladores, etc.).
9. Mejorar la educacin bucal en las casas y centros 3. Debido a la relacin existente entre la dieta y la
educativos. Pediatras, educadores, padres de salud oral se hace necesario instruir a nuestros
familia, mdicos de cabecera y expertos en pacientes y a la poblacin general, sobre la
nutricin, deben aumentar la atencin a la salud importancia de unos hbitos alimentarios
dental. adecuados, facilitando para ello asesoramiento
10. La salud dental es bsica para la salud general: desde el punto de vista nutricional y de la salud
corporal y psicolgica. dental.
ngel Miguel Gonzlez Sanz, Blanca Aurora Gonzlez Nieto y Esther Gonzlez Nieto
Bibliografa
Abreviaturas
ndice CAOD: ndice de caries resultante de sumar los dientes careados, ausentes por caries y obturados por
caries por unidad diente, en denticin definitiva, ndice cod: Indice de caries resultante de sumar los dientes
careados y obturados por caries por unidad diente, en denticin temporal, IPC sacarosa: ndice de Potencial
Cariognico. El estndar es la sacarosa con valor 1, HC: Hidratos de carbono, HLA DR: sistema HLA (antgeno
leucocitario humano, ya que se destin al principio a tipificar nicamente a los leucocitos) y consiste en un
conjunto de genes localizado en el cromosoma 6 humano. Genes de HLA clase II: Existen al menos tres loci
en ellos, HLA DR, HLA DQ, HLA DP y todos ellos con sus alelos correspondientes, CCT: Carga Cariognica
Total. Define individualmente el efecto neto resultante de valorar los factores de riesgo (potencial cariognico,
frecuencia de consumo, etc) conjuntamente con los factores protectores (intrnseco, higiene, flor, selladores, etc).
10
Azcar y diabetes:
recomendaciones internacionales
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10 Azcar y diabetes:
recomendaciones internacionales
Alejandro Sanz Pars, Diana Boj Carceller, Isabel Melchor Lacleta y Ramn Albero Gamboa
Servicio de Endocrinologa y Nutricin. Unidad de Nutricin y Diettica.
Hospital Universitario Miguel Servet de Zaragoza.
MENSAJES CLAVE
1. El objetivo del tratamiento nutricional del paciente diabtico, como en todas las personas, es cubrir
las necesidades nutricionales individuales, para mejorar su salud. En el caso especial de las personas
con diabetes, se debe controlar los niveles plasmticos de glucosa y lpidos, as como el peso y la
tensin arterial, para prevenir las complicaciones crnicas de la diabetes. Todo esto, teniendo en
cuenta las preferencias personales y culturales del paciente.
2. La dieta es la base en el tratamiento de la diabetes. Sin embargo, no existe una dieta especial para
el paciente diabtico. La tendencia actual es seguir las recomendaciones establecidas para la poblacin
general como dieta saludable. La dieta debe aportar fruta entera, cereales, pasta, legumbres, verduras y
tubrculos.
3. Los hidratos de carbono son el sustrato energtico que se ha asociado clsicamente con un mayor
impacto sobre la glucemia. La cantidad total ingerida es el factor principal, pero existen otras varia-
bles como el tipo de carbohidrato, su riqueza en fibra, el mtodo de coccin, el grado de madurez
en las frutas, la distribucin de macronutrientes de la comida completa, el tratamiento hipoglucemiante
y la resistencia a la insulina del paciente.
4. El consumo de azcar ha sido muy perseguido en el pasado en los pacientes diabticos, en base a
su elevado ndice glucmico. Pero este ndice no slo es moderado, sino que adems disminuye cuando
se ingiere mezclado con otros alimentos.
5. El consumo de azcar en la dieta del paciente con diabetes se ha liberalizado en la actualidad.
Esto se debe en parte a la potencia y variedad de los frmacos hipoglucemiantes de que disponemos,
siempre que no d lugar a un aumento de aporte calrico total.
Alejandro Sanz Pars, Diana Boj Carceller, Isabel Melchor Lacleta y Ramn Albero Gamboa
Asociacin Europea Asociacin Americana de Asociacin Americana de Asociacin Americana de Asociacin Britnica de
de Diabetes8 (2004) Endocrinlogos Clnicos7 Diabetes4 (2008) Dietistas6 (2010) Diabetes9 (2011)
(2007)
Tratamiento Este concepto TMN es Tanto los pacientes El TMN reduce El TMN es efectivo
mdico no exista cuando un componente con DM como con la HbA1c entre en DM y en alto
aparecieron esencial pre-DM deberan un 0,25-2,9%, riesgo de desarrollar
nutricional
estas guas. en cualquier recibir TMN. (B) dependiendo del tipo DM2, cuando est
programa El consejo diettico y duracin de la integrado en un
de tratamiento debe ser sensible diabetes. Tambin cuidado clnico y
en DM (A) a sus necesidades mejora lpidos, educacional. (A)
individuales y a presin arterial y
su capacidad peso, menor
de cambio. (E) necesidad de
frmacos y reduccin
del riesgo de
progresin de
comorbilidades (A)
Reparto de No hay justificacin No hay una Tanto las dietas bajas Se debe basar en En DM2 lo
nutrientes para recomendar dieta especfica en hidratos de los recomendados importante para un
dietas muy bajas para DM segn carbono como las en la dieta saludable. control glucmico
en carbohidratos esta sociedad (D). bajas en grasas, No existe un ptimo es la cantidad
en diabetes.(B) Para prevenir la DM2 pueden ser efectivas porcentaje ideal total de energa
reducir la ingesta de para reducir peso.(A) de reparto ingerida y no su
grasas <30% y de de energa.(A) composicin de
saturadas <10% del macronutrientes. (A)
aporte calrico total
y aumentar la fibra a
>15g/mil kcal (A)
Individualizar la
dieta segn peso,
frmacos,
preferencias
culinarias, estilo de
vida y perfil lipdico
(A).
Asociacin Europea Asociacin Americana de Asociacin Americana de Asociacin Americana de Asociacin Britnica de
de Diabetes8 (2004) Endocrinlogos Clnicos7 Diabetes4 (2008) Dietistas6 (2010) Diabetes9 (2011)
(2007)
Consumo de En la DM2 la
HC cantidad total de HC
consumido es un
fuerte predictor de la
respuesta glucmica
y el control de la
ingesta total de HC
mediante intercam-
bios es la estrategia
clave para conseguir
el control glucmico.
(A)
ndice Los alimentos ricos No hacen referencia. El uso del ndice Existen resultados En DM2 dietas
glucmico en HC pero con glucmico puede contradictorios sobre con bajo IG
bajo IG son aportar un beneficio su eficacia por las pueden reducir
(IG)
convenientes.(A) adicional modesto, diferentes definiciones HbA1c > 05%. (A)
pero mayor que de IG alto o bajo.(B)
si se considera
solo el aporte de
carbohidratos total.
(B)
Fibra La dieta de paciente Debe consumir Individuos con alto No existen Las dietas con bajo
DM, tanto tipo 1 unos 25-50 g/d riesgo de padecer conclusiones ndice glicmico y
como 2, debe de fibra o DM 2 deberan tomar definitivas sobre el alto contenido en
incluir vegetales, 15-25 g/mil una dieta rica en efecto de la dieta fibra y grano entero
legumbres, frutas y caloras (A). fibra (14 g/1.000 rica en fibra sobre el son protectoras contra
cereales integrales. kcal) y alimentos control glucmico (A) la aparicin de
Cuando la ingesta integrales. (B) pero s las hay sobre diabetes tipo 2.(B)
de HC es elevada, Se recomienda que el colesterol total (A).
es importante elegir los carbohidratos de
alimentos ricos en la dieta provengan La ingesta de fibra
fibra y bajo IG. (A) de frutas, vegetales, recomendable para
alimentos integrales, los pacientes con
Se recomienda legumbres y leche diabetes es similar
el consumo descremada. (B) a la de la
de alimentos Como en la poblacin general
naturales con poblacin general, (14 g/1.000 kcal).
alto contenido se recomienda el 45-50 g/da
en fibra.(A) consumo de han mejorado
alimentos ricos en el control glucmico,
La fibra diettica fibra, pero no ms pero con dosis
debera ser que la poblacin ms habituales en la
>40 g/da, general. (B) vida real (24 g/da)
la mitad de ella no muestran efectos.
soluble. Se han
observado beneficios Recomienda que las
incluso con menores personas con DM
aportes de fibra.(A) consuman alimentos
que contengan
25-30 g de fibra
al da (soluble 7-13g)
Alejandro Sanz Pars, Diana Boj Carceller, Isabel Melchor Lacleta y Ramn Albero Gamboa
Asociacin Europea Asociacin Americana de Asociacin Americana de Asociacin Americana de Asociacin Britnica de
de Diabetes8 (2004) Endocrinlogos Clnicos7 Diabetes4 (2008) Dietistas6 (2010) Diabetes9 (2011)
(2007)
La cantidad total de HC ingerida es el factor principal Por esto, la mayora de las sociedades cientficas
de la respuesta postprandial, si bien existen otras recomiendan un aporte individualizado, coordinado
variables como el tipo de carbohidrato, su riqueza con el tratamiento farmacolgico y basado en la
en fibra, el mtodo de coccin, el grado de madurez dieta por raciones.
en las frutas, etc. Adems, existen otros factores Existe gran controversia sobre la utilidad de los HC
independientes de los HC que tambin influyen de absorcin lenta, con un ndice glucmico (IG)
sobre la glucemia postprandial, como la glucemia bajo. El IG de los alimentos es un concepto que se
preprandial, la distribucin de macronutrientes de la desarroll para comparar las respuestas postpran-
comida completa, el tratamiento hipoglucemiante y diales a una cantidad fija de diferentes alimentos
la resistencia a la insulina del paciente. ricos en HC.
Libro Blanco del Azcar 135
0-CAPITULO 10-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:01 Pgina 136
Se define como el incremento de la glucemia respecto El consumo de azcar por parte del paciente diab-
a la glucemia basal en ayunas en un rea bajo la tico ha sido extremadamente perseguido, siendo su
curva de dos horas tras la ingesta de una cantidad prohibicin uno de los pilares del tratamiento diettico.
fija de ese alimento (normalmente la equivalente a La misma definicin popular de diabetes es azcar
50 g de HC) divido por la respuesta a un alimento en la sangre, por lo que la identificacin del azcar
referencia (normalmente glucosa o pan blanco). diettico con la glucemia plasmtica est muy exten-
La Asociacin Europea de Diabetes8, ya en el ao dida.
2004 realizaba una recomendacin, con un grado A, El primer problema que se plantea es la hetero-
a favor de los alimentos ricos en HC, pero con bajo geneidad de la poblacin diabtica respecto a la
IG. Dicha recomendacin es mantenida por la fisiopatologa subyacente. Es decir, la DM2 tiene un
Asociacin Britnica de Diabetes9 en el 2011. Sin componente importante de resistencia a la insulina,
embargo, la Asociacin Americana de Diabetes4, mientras que en la DM1 prima la insulinopenia. En
la Asociacin Americana de Dietistas6, as como la el primer caso, el objetivo es combatir el exceso de
Canadiense5, han tardado aos en unirse al resto de peso mediante la reduccin del aporte calrico total,
sociedades europeas y, aunque todava con algunas mientras que, en el segundo caso, es coordinar el
reticencias, mantienen que este tipo de dietas puede aporte de HC y la insulinoterapia.
producir un beneficio modesto en el control de la
glucemia postprandial, con un grado de recomen- Otro aspecto importante, es la falta de acuerdo
dacin B. entre las sociedades cientficas tanto en las recomen-
daciones sobre el consumo de azcar diettico entre
Independientemente de estas discusiones cientficas, los pacientes con DM, como en el grado de evidencia.
el acuerdo es unnime en que la dieta debe aportar La sociedad europea8 en 2004 considera 50 g/da
HC en forma de fruta, cereales, pasta, legumbres, de azcar como aceptable, con un grado de reco-
verduras y tubrculos, todos ellos alimentos de bajo
mendacin A.
IG.
Aos despus, con igual grado de recomendacin,
Respecto a la fibra diettica, se siguen recomendando
la ADA4 liberaliza todava ms su consumo, con la
los alimentos ricos en fibra como frutas y vegetales,
nica limitacin de que sustituyan otros alimentos
con especial nfasis en los cereales, que deberan
ser integrales. La eficacia de la utilizacin de fibra ricos en HC, llegando al 10-35% del aporte calrico
en la mejora del metabolismo lipdico y glucmico, total por la sociedad de dietistas6.
tiene un nivel A o B segn las sociedades cientficas. Por el contrario, la sociedad canadiense5 limita a un
Tiene el inconveniente de que sus efectos secun- mximo del 10% con un nivel de recomendacin B,
darios digestivos y su escasa palatabilidad dificultan mientras que la americana de endocrinlogos7 y la
su utilizacin a altas dosis. En general, se recomienda britnica9, no hacen referencia explcita.
a toda la sociedad el consumo de alimentos ricos
en fibra y no hay razones para aumentar la dosis de En Estados Unidos, tras la publicacin de las Guas
fibra en los pacientes diabticos. Dietticas para la poblacin general de 201012, se
ha observado una reduccin del consumo de refrescos
Respecto a los edulcorantes no calricos, la mayora con azcares aadidos del ao 2000 al 2008,
de las guas no aportan datos relevantes, slo los aunque se mantiene el de bebidas energticas, por
consideran seguros a dosis bajas y en el contexto de lo que su ingesta puede significar entre el 5-15%
una dieta hipocalrica. del aporte energtico total recomendado13.
CONSUMO DE AZCAR, Tambin existen edulcorantes calricos como la
UTILIZANDO EL ANLISIS DAFO fructosa y los polioles. La fructosa produce una menor
respuesta glucmica postprandial que el sacarosa
1. Amenazas por lo que se ha usado ampliamente en alimentos
dulces, como turrones o pastelera, para el paciente
El entorno social y cientfico puede jugar un papel diabtico.
negativo en el consumo de azcar diettico en los
pacientes con DM, adems de la competencia por Los polioles tambin producen una menor respuesta
parte de otros productos edulcorantes distintos al glucmica y se usan con frecuencia en goma de
azcar. mascar y caramelos sin azcar.
Alejandro Sanz Pars, Diana Boj Carceller, Isabel Melchor Lacleta y Ramn Albero Gamboa
Por ltimo, la existencia de una alternativa comercial El IG del azcar es alto por lo que se ha evitado
segura como los edulcorantes no calricos, ha clsicamente su consumo en todas las dietas espec-
hecho que el paciente diabtico use la popular saca- ficas para el paciente diabtico. En los hospitales, la
rina para el caf en lugar del azcar. La ADA4 lo dieta que se ha servido tradicionalmente al paciente
considera como un mtodo para reducir el consumo diabtico era dieta sin azcar para resumir la
de HC y el Instituto Nacional del Cncer14 norteame-
utilizacin de alimentos con IG bajo.
ricano no encuentra evidencias que los asocien con
aumento de riesgo de cncer. El consumo de azcar diettico produce una
respuesta glucmica rpida y desproporcionada
2. Debilidades con la cantidad de HC ingeridos. Este hecho se ha
Las caractersticas propias del azcar diettico, que asociado con un estado de hiperinsulinismo endgeno,
limitan o reducen su consumo entre los pacientes con que agrava el mecanismo fisiopatolgico de la
DM son las siguientes (Figura 1): DM2.
DEBILIDADES
Hiperinsulinismo
El azcar es el primer alimento que se retira en las Aunque en la actualidad es relativamente frecuente
dietas para adelgazamiento. La obesidad y la DM2 que la poblacin sana preocupada por su peso tome
aparecen asociadas en la mayora de los casos, por alimentos light o sin azcar, los dulces de pastelera,
lo que es otro motivo de restriccin en este tipo de como tartas, se toman en situaciones especiales, como
pacientes. El azcar se suele aadir a otros alimentos cumpleaos, y al paciente con DM le resulta muy
como leche, zumos o bebidas refrescantes, enrique- difcil rechazarlos.
cindolos con caloras de fcil absorcin y escaso Cuando un alimento se considera prohibido y se le
poder saciante, por lo que no se suelen tener en cuenta retira de la dieta, el paciente lo aora y le resulta
en el recuento de lo ingerido en el da. ms difcil seguir la dieta recomendada en su totali-
Hay algunos alimentos, como la bollera industrial, dad. Al permitir el consumo de azcar, se consigue
que como alimentos dulces se asocian al azcar. mayor adherencia a la dieta por parte del paciente
Sin embargo, en su composicin hay una cantidad con DM. En un estudio espaol de Muoz-Pareja et
alta de grasas invisibles. stas son las que elevan al15 con 876 pacientes con DM se valora la concor-
su concentracin calrica, ya que el aporte calrico dancia entre la ingesta y las recomendaciones de las
del azcar diettico, es de slo 4 kcal/g, mientras sociedades europea y americana de diabetes. Solo
que las grasas aportan 9 kcal/g. Adems, suelen ser las siguen el 3,4% en fibra (por defecto), el 10% para
grasas saturadas, con un efecto muy negativo sobre el azcar (por exceso) y el 25,5% para los HC
el metabolismo lipdico. (por defecto). Llama la atencin que los pacientes
con DM se comportan igual que los no-DM y el
Por ltimo, no debemos olvidar su asociacin popular grado de adherencia a la Dieta Mediterrnea es solo
con la aparicin de caries en la poblacin general y del 57%. Ingieren cantidades importantes de alimentos
tambin entre los pacientes con DM. Aunque no se tpicamente mediterrneos como el aceite de oliva,
ha demostrado una clara relacin entre el consumo verduras, hortalizas o pescado, pero con la incorpo-
de azcares y la aparicin de caries, sino que son racin de alimentos tpicos de la dieta occidental,
los alimentos de consistencia pegajosa junto con como productos crnicos ricos en grasas saturadas
malos hbitos higinicos dentales. y azcares en lugar de HC complejos. Tambin es
importante destacar que la mayor concordancia con
3. Fortalezas las recomendaciones dietticas se asocia con un mejor
Existen algunos puntos fuertes a favor del consumo control glucmico, en especial con la Dieta Medite-
de azcar entre los pacientes con DM, debido a las rrnea. En el caso de los nios y adolescentes con
caractersticas propias de este alimento. DM es importante que la dieta sea la misma que la
del resto de la familia. La prohibicin del consumo
Las sociedades cientficas ms importantes han de dulces y caramelos solo para el nio diabtico
editado recomendaciones dietticas basadas en la tiene muy pocas posibilidades de xito. Es mejor
evidencia para facilitar el seguimiento correcto de la aceptar su consumo moderado u ocasional en el
dieta por parte del paciente con DM. Su principal contexto de una celebracin y mezclado con otros
virtud es su poder edulcorante, que no tiene compa- alimentos para reducir su IG.
racin con el resto de productos, tanto calricos
como acalricos. Esto hace que al resto de edulco- Otra situacin especial son los dulces navideos y el
rantes se les considere sustitutos del azcar, pero turrn. No se recomienda al paciente con DM que
el azcar sigue siendo el preferido por el pblico. tome turrn para diabticos sino turrn de alta
calidad. El consumo de alimentos especiales le da al
La ingesta de azcar aporta energa de rpida paciente una sensacin de falsa seguridad que le
absorcin y fcil utilizacin por el sistema nervioso induce a comer ms cantidad, por lo que el resultado
central, por lo que es el alimento necesario para final es una mayor ganancia de peso.
remontar una hipoglucemia espontnea o farmaco-
lgica. 4. Oportunidades
El azcar se consume aadido a otros alimentos con Las recomendaciones nutricionales de las diferentes
una fuerte relacin social, como el tomar un caf sociedades cientficas, basadas en la evidencia
o un refresco. En muchas ocasiones, el paciente con cientfica, determinan que el azcar diettico no
DM lo toma en reuniones sociales y debe reconocer aumenta la glucemia ms que otros HC en cantidades
su enfermedad al rechazar el azcar o pedir un isocalricas, bajo determinadas condiciones (Tabla 1,
edulcorante no calrico. pginas 133 a 135).
Alejandro Sanz Pars, Diana Boj Carceller, Isabel Melchor Lacleta y Ramn Albero Gamboa
En el paciente con DM2 ponen especial atencin en Existen variables intrnsecas y extrnsecas que influyen
la existencia de obesidad, por lo que consideran la en el efecto del contenido en HC de un alimento
ingesta de azcar segn la cantidad de caloras que sobre su respuesta glucmica.
aportan. En el paciente con DM1, se tiene en cuenta Las variables intrnsecas son el tipo de alimento
el consumo de azcar dentro del contexto de la ingerido, el tipo de HC del alimento, forma de coci-
cantidad total de HC y su coordinacin con la dosis narlo, estado de maduracin y grado de procesado
y horario de insulina. En general, el paciente con del alimento. En el caso del azcar, las variables
cualquier tipo de DM debe haber conseguido un intrnsecas no aportan gran variedad, ya que es un
alto nivel de educacin diabetolgica y un buen alimento puro que solo contiene sacarosa. Respecto
control metablico, para que el consumo de azcar al procesado, tampoco existen muchas diferencias
diettico no produzca efectos negativos. en cuanto a su efecto sobre la glucemia porque solo
La Sociedad Alemana de Nutricin10 en una revisin se puede encontrar como blanco o refinado, con
de 2012 no encuentra evidencia cientfica para fibra o moreno y caramelizado.
relacionar el consumo de azcar con el riesgo de Las variables extrnsecas son los niveles de glucemia
obesidad. En cambio, s que considera como probable preprandial del paciente, la distribucin de macro-
que el consumo alto de bebidas azucaradas se nutrientes de la comida en la que el alimento se
acompae de un aumento del riesgo de obesidad consuma, la disponibilidad y farmacocintica de la
dosis dependiente. Se basa en el meta-anlisis de insulina administrada y el grado de resistencia a la
Mattes et al16 que determina que el consumo aadido insulina. Estas variables son de especial inters en
de 250 kcal (sobre 600 ml) de bebidas azucaradas esta revisin porque las podemos modificar para
durante 3-12 semanas podra producir un aumento conseguir que el consumo de azcar no tenga efectos
de peso de 0,2 Kg. En el caso de los nios y adoles- negativos en el paciente con DM. De la mayora ya
centes, hay varios meta-anlisis con resultados hemos hecho referencia anteriormente en este trabajo
contradictorios, pero el de Mattes et al considera (ausencia de obesidad, glucemia preprandial
que hay relacin, especialmente en los que ya controlada, o coordinacin con la insulinoterapia).
previamente presentan sobrepeso u obesidad. Un aspecto muy importante, desde el punto de vista
prctico, es el de reducir el IG del azcar al ingerirlo
Ninguna sociedad cientfica ha encontrado relacin mezclado con otros alimentos de bajo IG o al final
entre el consumo de azcar y el riesgo de desarrollar de una comida, mezclado con grasas, protenas y
DM2 y en la ltima revisin de la Sociedad Alemana otros HC. El ejemplo tpico es el azcar del caf de
de Nutricin10 se considera probable la ausencia de despus de comer, que se puede tomar casi sin efecto
asociacin entre el consumo de azcar y el riesgo de sobre la glucemia postprandial, mientras que un
DM2. Aunque esta misma revisin considera como caf con azcar ingerido solo, a media maana,
posible su asociacin con las dietas con alto IG, puede tener un efecto directo sobre la glucemia. El
basndose en el meta-anlisis de Barclay et al17. resto de edulcorantes calricos como la fructosa y
los polioles no parece aportar ventajas adicionales.
La potencia y variedad de los frmacos hipogluce- En el caso de la fructosa slo se aconseja su consumo
miantes de que disponemos nos permite liberalizar como componente de alimentos naturales pero no
el consumo de azcar, siempre que no d lugar a un como edulcorante por sus efectos secundarios sobre
aumento de aporte calrico. Existen frmacos orales los lpidos plasmticos. En un meta-anlisis de Livesey
como la repaglinida o inyectables como los anlogos y Taylor18 se observa que la ingesta de fructosa superior
de insulina, con inicio de accin muy rpida, que a 350 g al da produce aumento de los niveles de
permiten controlar la glucemia postprandial. La triglicridos plasmticos.
limitacin es que el paciente tiene que saber calcular Los polialcoholes aportan 2 kcal/g por lo que
la cantidad de frmaco a administrar segn la cantidad pueden tener inters en dietas bajas en caloras,
de HC que va a ingerir, y las caloras que esta ingesta aunque tambin pueden producir diarrea a dosis
suponen para restarlas a las de otros alimentos. altas, especialmente en los nios.
Respecto al IG, la cantidad total de HC ingerida suele Respecto a los edulcorantes acalricos, existe
ser el principal determinante de la respuesta gluc- consenso en que no son perjudiciales para la salud,
mica postprandial, pero el tipo de HC tambin afecta pero no hay evidencias de que mejoren el control
a esta respuesta. glucmico a largo plazo.
Libro Blanco del Azcar 139
0-CAPITULO 10-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:02 Pgina 140
- Dieta saludable
individualizada
- Coordinada con
frmacos
- Complicaciones,
Preferencias
personales
En DM2 En DM1
-Aporte CALRICO - Intercambio de HC
- Comorbilidades: Educacin - Coordinacin
HTA; obesidad, Diabetolgica Insulina
dislipemia - Cantidad total
de HC
Seguimiento
de la dieta:
- Prohibido prohibir
- Reducir ndice
glucmico
- Como la poblacin
general
Alejandro Sanz Pars, Diana Boj Carceller, Isabel Melchor Lacleta y Ramn Albero Gamboa
En especial, desaconseja las bebidas con azcares Esto se debe en parte a la disponibilidad de frmacos
aadidos, como refrescos, bebidas deportivas o hipoglucemiantes potentes y verstiles. Adems,
zumos, y aconseja fruta fresca, zumo natural, agua, las sociedades cientficas han publicado recomenda-
leche desnatada, caf o t sin azcar. ciones basadas en la evidencia que rompen algunos
mitos. Para su consumo adecuado es fundamental el
CONCLUSIONES papel de la educacin diabetolgica. El paciente
El consumo de azcar en la dieta del paciente con debe conocer su valor calrico, el intercambio de
DM se ha liberalizado en la actualidad. raciones y cmo reducir su IG.
Abreviaturas
(DM): Diabetes Mellitus, (DM1): Diabetes Mellitus tipo 1, (DM2): Diabetes Mellitus tipo 2, (GBA): Glucosa
basal alterada, (ITG): Intolerancia a la glucosa, (IG): ndice glucmico, (ADA): Sociedad Americana de
Diabetes, (TMN): Tratamiento mdico nutricional, (HbA1c): Hemoglobina glicosilada, (HC): Hidratos de
carbono, (IG): ndice glucmico, SoFAS: (grasas slidas y azcares aadidos).
11
Obesidad y azcar:
aliados o enemigos
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0-CAPITULO 11-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:02 Pgina 145
Arturo Lisbona Cataln 1, Samara Palma Milla 1, Paola Parra Ramrez 1 y Carmen Gmez Candela 1
1
Servicio de Endocrinologa y Nutricin. Unidad de Nutricin y Diettica.
Hospital Universitario La Paz de Madrid.
MENSAJES CLAVE
2. A diferencia de lo que ocurre con la ingesta de grasas, para la que se ha demostrado una fuerte
correlacin entre el consumo excesivo de las mismas y el incremento del riesgo de desarrollar sobrepeso
o/y obesidad, la relacin entre el consumo de azcares incluidos en los alimentos o aadidos a stos
y el incremento de peso no es tan evidente. Diferentes estudios transversales han concluido que no
existe asociacin o que incluso existe una asociacin negativa entre el consumo de azcares y la
ganancia de peso.
3. Los azcares, adems del sabor dulce, aaden una amplia variedad de cualidades favorables a
los alimentos, como su accin antimicrobiana, el gusto, aroma y textura, as como la viscosidad
y consistencia, las cuales son generadoras de saciedad. Y no todas las caloras son iguales.
6. El empleo de edulcorantes acalricos como sustitutos de todo o parte del contenido en azcares de
comidas y bebidas, ha tenido su mxima expansin en los ltimos 35 aos. Sin embargo, sustituir
azcar por edulcorantes artificiales intensos, representa un ahorro calrico poco significativo respecto
al total de caloras diarias, y puede generar una falsa tranquilidad que favorezca la adopcin de
comportamientos contraproducentes, como consumir en exceso estos productos bajos en caloras y
otros alimentos con un elevado aporte de grasa.
Arturo Lisbona Cataln, Samara Palma Milla, Paola Parra Ramrez y Carmen Gmez Candela
30
25
20
(%)
15
10
0
1980-2008 1980-2008 1980-2008 1980-2008 1980-2008 1980-2008 1980-2008
AFR AMR SEAR EUR EMR WPR Mundial
16
14
12
10
0
1987 1993 1997 2001 2003
Hombres Mujeres
Arturo Lisbona Cataln, Samara Palma Milla, Paola Parra Ramrez y Carmen Gmez Candela
Aunque los riesgos de morbilidad y mortalidad son IMC intermedio (25-30 kg/m2) tienden a vivir ms que
ms altos en personas obesas, la relacin con el las personas con un IMC ms bajo o ms alto, y el
IMC, en cuanto al rango de obesidad, no es nece- nadir de estas curvas tiende a aumentar con la
sariamente lineal o uniforme para la enfermedad edad.
(ejemplo, cncer),subtipos de gnero o la raza/etnia.
En algunos casos, los datos no apoyan un mayor riesgo 2. Azcar
en personas obesas. Para las fracturas de cadera, el
riesgo observado fue menor para ndices de masa Con el trmino azcares nos estamos refiriendo a
corporal en torno a 30 kg/m2. De forma similar, los un grupo de compuestos constituidos por carbono,
resultados de morbimortalidad para los pacientes hidrgeno y tomos de oxgeno, que se clasifican en
obesos con enfermedad renal crnica en tratamiento funcin de su estructura qumica en monosacridos,
con hemodilisis, con insuficiencia cardaca o enfer- disacridos y oligosacridos. Los monosacridos
medad arterial perifrica, parecen ser mejores en contienen 3-7 tomos de carbono por monmero y
obesos que en aquellos pacientes con peso normal son la forma absorbible de azcares. La glucosa,
y especialmente, en los ancianos a partir de 75 aos. fructosa y galactosa son los monosacridos esenciales
Estas observaciones han generado la llamada en la dieta humana, mientras que la manosa desem-
"paradoja supervivencia-obesidad". Segn algunos pea un papel de menor importancia. Los disacridos
autores, esta paradoja se explica por el hecho son compuestos formados por dos monosacridos
de que los pacientes pierden peso a medida que (2 monmeros) unidos entre s. Disacridos primarios
progresa la enfermedad subyacente. Por otra parte, en la dieta humana son la sacarosa (una molcula
esta paradoja ha sido recientemente propuesta de glucosa y una de fructosa), lactosa (galactosa
como explicacin plausible para dos observaciones y glucosa) y trehalosa (2 molculas de glucosa).
epidemiolgicas bien establecidas: la forma de U Los seres humanos poseen enzimas que rompen los
(es decir, cncava) de relacin entre el IMC y la tasa enlaces de los disacridos para su posterior absor-
de mortalidad, de tal modo que las personas con cin y metabolismo en forma de monosacridos.
Libro Blanco del Azcar 149
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Los azcares aportan energa y un sabor agradable, A este respecto, algunos autores apoyan la hiptesis
as, la ingesta de azcares parece estar influenciada de que las bebidas no proporcionan el mismo grado
por dos sistemas cerebrales diferentes: los asociados de saciedad que los alimentos slidos y que, por
con la regulacin de la alimentacin y la homeostasis tanto, los consumidores no ajustan adecuadamente
energtica, y aquellos asociados con la recompensa. la ingesta total para compensar el exceso de energa
Durante las ltimas tres dcadas, ha quedado bien consumido con las bebidas azucaradas.
asentada la existencia de una serie de neuromodu-
ladores que pueden actuar tanto como orexgenos ANLISIS DAFO SOBRE LA RELACIN
como anorexgenos involucrados, tanto en la regula- ENTRE LA OBESIDAD Y AZCAR
cin de la energa, como en los circuitos que median
1. Debilidades
la recompensa.
Los seres humanos, presentan una preferencia
En cuanto al consumo de azcar, en Espaa se
calcula que asciende a unos 29 kg per cpita anuales. innata a los azcares, ya que en el tero, el feto
Este consumo, se considera alto, si se compara con est baado en un lquido dulce y, posteriormen-
el consumo per cpita mundial que es de unos te, desde el nacimiento, los nios se alimentan de
21 kg, presentando por zonas geogrficas un mayor leche, ya sea materna o artificial, con gran conte-
consumo en Canarias, Galicia y Castilla y Len. En nido en azcares, con lo que no es sorprendente
trminos totales, Espaa consume unas 1.300.000 que, en la edad adulta, predomine una prefe-
toneladas de azcar al ao. rencia por los alimentos dulces5.
Dado que los azcares se aaden con mucha
OBESIDAD Y AZCAR frecuencia a los alimentos, las interpretaciones y
La prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumen- discusiones que rodean a la ingesta de azcares
tado considerablemente a nivel mundial en las tres son complejas debido en parte a la gran cantidad
ltimas dcadas y, aunque los factores genticos de trminos utilizados para describir estos ingre-
parecen jugar un papel destacado en el desarrollo de dientes; la falta de datos comparables de consumo
la obesidad, el dramtico aumento de la incidencia de azcares en la dieta, la falta de datos reales en
de obesidad, parece sugerir que los factores ambien- las bases de datos de composicin alimentaria, y
tales y los cambios en el estilo de vida podran estar la disposicin casi exclusiva de estudios epidemio-
contribuyendo de forma importante a la tendencia lgicos como la base principal de conocimientos,
epidmica de este patologa. Tanto la reduccin de con las limitaciones a las que esto conlleva.
la actividad fsica, como el aumento del consumo De hecho, a la hora de establecer una relacin
de alimentos hipercalricos, son factores que se han entre la obesidad y el consumo de azcares, uno
relacionado directamente con el desarrollo de sobre- de los obstculos a los que nos enfrentamos es la
peso y obesidad. Actualmente, el papel de la ingesta dificultad para cuantificar de forma precisa la
de azcar, y ms concretamente de sacarosa, en el cantidad de azcares consumida por la poblacin,
desarrollo de obesidad est suscitando bastante por distintos motivos5:
inters en la comunidad cientfica mundial.
- Aunque existe concordancia sobre las definiciones
A diferencia de lo que ocurre con la ingesta de grasas, qumicas de los distintos azcares, los trminos
para la que se ha demostrado una fuerte correlacin azcar, azcares, azcares aadidos y edulco-
entre el consumo excesivo de las mismas y el incre- rantes calricos se utilizan indistintamente en
mento del riesgo de desarrollar sobrepeso o/y muchos de los estudios de consumo en EE.UU.
obesidad; la relacin entre el consumo de azcares lo que genera una importante confusin a la
incluidos en los alimentos o aadidos a stos, y el hora de establecer estadsticas de consumo.
incremento de peso no es tan evidente. Diferentes
estudios transversales han concluido que no existe - Para cuantificar el consumo diario de azcares,
asociacin o que incluso existe una asociacin los individuos tienden a tener en cuenta nica-
negativa entre el consumo de azcares y la ganancia mente los azcares aadidos, tales como la
de peso. Sin embargo, si que existe un amplio debate sacarosa (azcar blanca y morena), sacarina,
sobre si un mayor consumo de azcares a travs de aspartamo y otros substitutos, excluyendo
bebidas azucaradas, pudiera tener un efecto ms el azcar aadido como ingrediente en los
significativo sobre el IMC. alimentos precocinados/procesados.
Arturo Lisbona Cataln, Samara Palma Milla, Paola Parra Ramrez y Carmen Gmez Candela
- Los individuos tienden a reflejar selectivamente En estudios en los que se compar la ingesta
menor ingesta de alimentos ricos en grasa, calrica y el incremento de peso entre sujetos que
carbohidratos y azcares. consumieron bebidas edulcoradas con sacarosa
frente a otros que consuman bebidas con edulco-
2. Amenazas rantes artificiales se observ un incremento, tanto
La composicin de los denominados alimentos de la ingesta calrica como de peso en aquellos
bajos en grasa rebaja el contenido en grasa a que consumieron bebidas con sacarosa, frente a
costa de aumentar principalmente el contenido en aquellos que consuman bebidas con edulcorantes
azcares. A pesar de la popularidad y el aumento artificiales6.
del consumo de este tipo de alimentos, la incidencia
de obesidad sigue aumentando, por lo que podra 3. Fortalezas
ser, este aumento en el consumo de azcares en
detrimento de las grasas, lo que explicase el incre- Los azcares, adems del sabor dulce, aaden una
mento de obesidad. amplia variedad de cualidades favorables a los
alimentos, como su accin antimicrobiana, el gusto,
El exceso de carbohidratos en la dieta con respecto aroma y textura, as como la viscosidad y consis-
a los requerimientos calricos de cada individuo, tencia, las cuales son generadoras de saciedad.
no mediante la conversin de los carbohidratos Aunque la saciedad conseguida es mayor para las
excedentes en grasa, sino mediante la lipognesis protenas, la de los azcares y carbohidratos es
de novo, puede llegar a producir una acumulacin
superior a la de las grasas que son a su vez la ma-
de la grasa corporal. Existe una mayor prioridad
en la oxidacin de los carbohidratos frente a la yor fuente calrica de la dieta7.
grasa, que a la larga, resulta en una supresin El consumo de dietas con alto contenido en grasa
de la oxidacin de la grasa con el subsecuente produce una disminucin de la ingesta de azcares
mantenimiento del depsito corporal. y viceversa, fenmeno conocido como el balance
Los alimentos ricos en carbohidratos de alto IG pro- grasa-azcar.
ducen picos abruptos de hiperglucemia seguidos En un estudio transversal realizado en poblacin
de una liberacin proporcionada de insulina, neozelandesa, se observ que los adultos con
situacin que promueve la oxidacin postprandial sobrepeso y obesidad, no realizaban una mayor
de los carbohidratos a expensas de la oxidacin
ingesta de azcares que los adultos con normopeso.
de grasa, inhibiendo la liplisis con la consecuente
reduccin de la cantidad de cidos grasos de Adems, los nios obesos consuman menos az-
cadena libre y la oxidacin de las grasas, todo lo cares que los nios con normopeso y sobrepeso.
cual conlleva a un aumento de la grasa corporal. La ingesta de azcares (tanto contenidos en
Aunque la sacarosa tiene un IG intermedio, alimentos como aadidos), no se asocia con el IMC.
alimentos que la contienen como cereales, dulces,
o bollera, suelen tener un IG y una carga glucmica Estudios sobre la termognesis inducida por los
elevados. alimentos han mostrado que la energa disipada
en forma de calor es menor tras la digestin de
La combinacin de consumo frecuente de bebidas grasas ( 7%), que tras la digestin de carbohidratos
azucaradas y el descenso en la actividad fsica, se
( 12%) y protenas ( 22%). Adems, estudios
traduce en una disminucin de la demanda meta-
blica de grasa como fuente de energa, incremen- isotpicos han confirmado la ausencia significativa
tando considerablemente el riesgo de ganancia de de lipognesis heptica de novo a partir de dietas
peso, especialmente en los ms jvenes. con alto contenido en carbohidratos.
Cuando se comparan dietas con alto contenido de 4. Oportunidades
sacarosa, con dietas con alto contenido en polisa-
cridos, se ha observado un incremento del total El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA)
de caloras ingeridas en las primeras frente a y la FDA que establece la regulacin de alimentos
las segundas de en torno al 12%, lo cual, parece y de ingredientes alimentarios, describe los distintos
explicarse por el incremento en el consumo de trminos para nominar a los azcares. Tabla1,
sacarosa en forma de bebidas azucaradas. (pgina siguiente).
Libro Blanco del Azcar 151
0-CAPITULO 11-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:02 Pgina 152
Trminos Definicin
Azcares aadidos Comido por separado o se utilizan como ingredientes en alimentos procesados o preparados
(como el azcar blanco, el azcar moreno, azcar en bruto, jarabe de maz, slidos de
jarabe de maz de alta fructosa de jarabe de maz, jarabe de malta, jarabe de arce, sirope,
edulcorante de fructosa, fructosa lquida, miel, melazas, dextrosa anhidra, dextrosa y
cristal). Puede contener oligosacridos.
Azcares Todos los monosacridos y disacridos (incluye los azcares naturales, as como las que
se aaden a un alimento o bebida, tales como sacarosa, fructosa, maltosa, lactosa, miel,
jarabe, jarabe de maz, jarabe de alto contenido de fructosa de maz, melaza, y el
concentrado de jugo de fruta). No tienen en cuenta los oligosacridos.
Edulcorantes calricos Los edulcorantes consumidos directamente y como ingredientes alimentarios (como la
sacarosa (caa de azcar refinada y remolacha), miel, dextrosa, jarabe comestibles y
edulcorantes de maz (principalmente con alto contenido en fructosa de jarabe de maz);
contiene oligosacridos.
Esta propuesta permitir en un futuro mayor preci- En un nmero importante de estudios epidemiol-
sin a la hora de cuantificar el consumo de los gicos se ha observado una relacin inversa entre
distintos tipos de azcares, en los futuros proyectos de la ingesta de sacarosa y el peso corporal o ndice
investigacin. de masa corporal, as como la ingesta de sacarosa
y la ingesta total de grasas.
El ndice glucmico (IG) es una clasificacin de los
alimentos, basada en la respuesta postprandial de Existe escasa evidencia de que los diferentes
la glucosa sangunea, comparados con un alimento azcares o carbohidratos tengan efectos negativos
de referencia (glucosa: ndice glucmico =100). en el control del peso corporal.
Varios estudios han concluido que los hidratos de En estudios realizados en distintos pases como
carbono, con un elevado IG, aumentan la saciedad Australia y Reino Unido, se ha observado cmo
a corto plazo frente a hidratos de carbono con menor a pesar de haber un aumento en el consumo de las
IG. La sacarosa, presenta un ndice glucmico alto bebidas acalricas, con edulcorantes artificiales,
( 65), por lo que genera mayor saciedad que en detrimento de las bebidas azucaradas, ya sea
otros azcares, como la fructosa, con menor IG. con sacarosa, fructosa o sirope con elevado conte-
En el estudio CARMEN (Carbohydrate Ratio Mana- nido de fructosa, no ha disminuido la incidencia
gement in European National diets) se compar ni prevalencia de obesidad. A este fenmeno se
el efecto sobre el peso corporal y el perfil lipdico denomina paradoja australiana y demuestra que
de dietas isocalricas con alto contenido en no existe asociacin entre el consumo de azcares
azcares y polisacridos, frente a dietas con alto y la aparicin de obesidad en la poblacin9.
contenido en grasas, durante un periodo de 6 meses. La glucosa se almacena en el hgado y en el msculo
Los resultados mostraron que las dietas con alto en forma de glucgeno. El excedente de glucosa
contenido, tanto en azcares como en polisacridos, que no se utiliza como fuente inmediata de energa
indujeron una reduccin significativa del peso o para la sntesis de glucgeno, puede transfor-
corporal de 1,6 kg y 2,4 kg respectivamente en marse a travs de lipognesis de novo en grasa
comparacin con las dietas isocalricas con un que se almacena en los adipocitos. Sin embargo,
aporte ms elevado en grasa8. esta conversin es energticamente costosa.
Arturo Lisbona Cataln, Samara Palma Milla, Paola Parra Ramrez y Carmen Gmez Candela
Bibliografa
1. Egger G, Swinburn B. An ecological approach to the obesity 7. Sigman-Grant M Morita J. Defining and interpreting
pandemic. British Medical Journal 1997; 315(7106):47780. intakes of sugars. Am J Clin Nutr 2003;78(suppl):815S26S.
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libitum food intake and body weight after 10 wk of supple-
mentation in overweight subjects. American Journal of Clinical
Nutrition 2002; 76(4): 721.
Abreviaturas
(DEXA): Absorciometra dual de rayos x, (IMC): ndice de masa corporal, (NHANES): Encuesta Nacional de
Salud y Nutricin, (USDA): Departamento de Agricultura de EE.UU., (FDA): Administracin de Alimentos y
Frmacos, (IG): ndice glucmico, (ICC): ndice cintura-cadera.
12
Azcar y enfermedades
cardiovasculares
0-CAPITULO 12-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:05 Pgina 156
0-CAPITULO 12-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:05 Pgina 157
Luis Gmez Morales 1, Luis Matas Beltrn Romero 2 y Juan Garca Puig 3
1
Mdico Residente, Servicio de Medicina Interna, Unidad Hipertensin Arterial y lpidos,
Hospital Universitario Virgen del Roco. 2 Mdico Adjunto, Unidad Metablico-Vascular, Servicio de Medicina Interna,
Hospital Universitario La Paz, IdiPAZ, Madrid. 3 Catedrtico de Medicina Interna, Jefe Clnico de la Unidad
Metablico-Vascular, Servicio de Medicina Interna, Hospital Universitario La Paz, IdiPAZ, Madrid.
MENSAJES CLAVE
ESTADO ACTUAL DEL PROBLEMA Sin embargo, parece necesario reflexionar sobre
las proporciones epidmicas que est alcanzando
Las enfermedades cardiovasculares constituyen la la obesidad, con el objetivo de establecer las estra-
principal causa de muerte en la poblacin espaola tegias teraputicas ms oportunas y en este contexto,
En nuestro pas la prevalencia de los principales analizar el papel de ciertos alimentos, como es el
factores de riesgo cardiovascular es elevada3-4. En caso de las bebidas azucaradas, as como la evi-
el estudio ERICE 5 (agregacin de ocho estudios dencia disponible para, a partir de ello, ofrecer
epidemiolgicos transversales, realizados en Espaa mensajes poblacionales de moderacin/restriccin
entre 1992 y 2001) los factores de riesgo cardiovas- de su consumo.
cular ms frecuentes fueron la hipercolesterolemia Por tanto, la ingesta de azcar, por encima de
(46,7%), hipertensin arterial (37,6%), tabaquismo las cantidades recomendadas (OMS: 10% del valor
(32,2%), obesidad (22,8%) y Diabetes Mellitus calrico total de la dieta en forma de azcares),
(6,2%). Esta prevalencia de Diabetes Mellitus se asocia a un mayor riesgo de padecer enfermedad
contrasta con la obtenido por el Grupo MAPA- cardiovascular? Este es el tema que analizaremos
Madrid en la Comunidad de Madrid (10,6%)4 y con en el presente captulo (Tabla 1).
el dato ms reciente de Soriguer et al6 en Espaa
(13,8%; IC95%, 12,8% a 14,7%), de los cuales la FORTALEZAS (elementos propios [internos] del binomio
mitad desconocan sufrir diabetes (6,0% [IC95%, azcar y enfermedad cardiovascular que fortalecen esta
5,4% a 6,7%]). relacin) (Tabla 1).
Los habitantes de los pases desarrollados consumimos En los ltimos 25 aos el sobrepeso y la obesidad
ahora ms caloras que antao. La obesidad, definida han aumentado de forma llamativa, en relacin a un
como un exceso de grasa corporal, es el resultado balance energtico positivo, que se relaciona con
de un balance positivo de energa, y es la forma ms una clara disminucin de la actividad fsica (espe-
frecuente de malnutricin. El consumo de caloras ha cialmente llamativa en Espaa) y con una alimenta-
aumentado un promedio de 150 a 300 caloras por cin ms desequilibrada, con una disminucin del
da. Casi un 50% de este incremento proviene de porcentaje de carbohidratos y aumento de las grasas
caloras lquidas, en particular, de bebidas azuca- consumidas, con un aporte calrico total inferior al
radas, elaboradas en su mayor parte con fructosa. de aos previos.
Se considera que el consumo de fructosa contribuye El consumo muy elevado de fructosa , por encima de
a la mayor tasa de obesidad de los pases industria- los niveles de consumo actuales, se ha asociado a
lizados, al existir una relacin temporal, paralela un aumento de los niveles de triglicridos, de la grasa
y directa entre su consumo y el incremento de la visceral, de la presin arterial, de la resistencia a
obesidad. En algunos grupos de poblacin de Estados la accin hipoglucemiante de la insulina, y a una
Unidos, la ingesta de estas bebidas supone el 15% disminucin de los niveles de HDL- colesterol. Estas
de las caloras diarias recomendadas. variaciones, de forma individual y en conjunto, se
Por otro lado, el azcar es un ingrediente esencial han asociado a un aumento del riesgo de padecer
de nuestro da a da. Supone un rpido e importante alguna enfermedad cardiovascular 7. Gran parte
aporte energtico. Forma parte de la hidratacin de estos efectos de la fructosa se deben a que casi
oral, tan relevante en los deportistas. Puede ayudar el 50% de la cantidad absorbida se convierte en
a las personas mayores y a enfermos con falta de cidos grasos, a diferencia de otros hidratos de
apetito a consumir alimentos nutricionalmente muy carbono, como el almidn, que solo un 5% se
deseables. El azcar y la sal son los dos grandes convierte en cidos grasos.
conservantes naturales, de hecho, durante siglos y Su consumo excesivo tambin se ha asociado con
hasta el advenimiento del fro industrial, no hubo niveles elevados de uratos en suero. La fructosa se
otros conservantes1. Adems, un aspecto de gran convierte en el hgado en fructosa-1-fosfato. La fosfo-
importancia, relacionado con la faceta ldica o rilacin de la fructosa conlleva un aumento de la
afectiva es el placer que proporciona. No concebimos sntesis de AMP, parte del cual puede entrar en la va
una fiesta sin pastel, una Navidad sin turrones, ni degradativa de los nucletidos purnicos que culmina
una boda sin tarta. en la sntesis de cido rico (Figura 1).
Luis Gmez Morales, Luis Matas Beltrn Romero, y Juan Garca Puig
Tabla 1. Anlisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades) del postulado general: la ingesta de azcar,
en cuanta abundante, se asocia un mayor riesgo de padecer enfermedad cardiovascular
Debilidades Amenazas
Elementos propios del binomio azcar Elementos externos del binomio azcar y
y enfermedad cardiovascular que debilitan enfermedad cardiovascular que amenazan
esta relacin: esta relacin:
- Estudio Carmen (ref.22) - La gentica influye en el desarrollo
de obesidad (ref.26)
- La reduccin de grasas y leve aumento
de Hidratos de carbono se asocia a - El consumo excesivo de grasas
prdida de peso (ref.24) se asocia a obesidad (ref.27)
- Paradoja australiana (ref.25) - Papel de la microbiota intestinal
en la obesidad (ref.30)
- El sedentarismo tambin influye
en la obesidad (ref.31)
Fortalezas Oportunidades
Elementos propios (internos) del binomio azcar Elementos externos del binomio azcar
y enfermedad cardiovascular que fortalecen y enfermedad cardiovascular que nos ofrecen
esta relacin: la posibilidad para demostrar una relacin
- Posibles efectos deletreos del azcar: cientfica directa:
- Fomento de la educacin en hbitos
- Obesidad (ref.3)
dietticos saludables (mbito familiar,
- Reduccin de HDL (ref.9) escolar, profesionales de la salud) (ref.24)
- Hiperuricemia (ref.11)
- Aumento del peso al nacer (ref.18)
Diversos estudios epidemiolgicos han puesto de ricemia tienen un riesgo medio de padecer cardio-
manifiesto una relacin significativa entre la uricemia pata isqumica o HTA esencial 10 veces mayor.
y la aparicin de enfermedad cardiovascular, hiper- Esta asociacin patolgica puede explicarse por la
tensin arterial (HTA), diabetes y resistencia al efecto disfuncin endotelial. La hiperuricemia no solo puede
hipoglucemiante de la insulina. La elevacin de los ser causa de dao endotelial, sino consecuencia del
niveles de cido rico en sangre se ha asociado mismo. La hiperuricemia puede explicarse por un
de forma independiente con la morbimortalidad exceso de produccin de uratos ocasionado por un
cardiovascular, aunque no todos los estudios epide- mayor aflujo de AMP (Figura 1, en pgina 160). Pero
miolgicos ofrecen resultados concordantes. En tambin, el aumento srico de uratos puede ser
pacientes con HTA y diabetes esta asociacin es consecuencia de una disminucin de su excrecin
ms intensa que en la poblacin general. Se estima renal relacionada con la resistencia al efecto hipo-
que, en comparacin con individuos con niveles glucemiante de la insulina y/o al deterioro de la
sricos de uratos normales, los pacientes con hiperu- funcin renal (nefroangioesclerosis).
Libro Blanco del Azcar 159
0-CAPITULO 12-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:05 Pgina 160
Luis Gmez Morales, Luis Matas Beltrn Romero, y Juan Garca Puig
Tabla 2. Caractersticas de tres estudios (ref., 13-15) publicados sobre la relacin entre el consumo
de bebidas azucaradas y la obesidad en distintos grupos de poblacin.
El primero de ellos pone de manifiesto una interaccin significativa entre un factor importante de nuestra dieta (bebidas azucaradas)
y la predisposicin gentica a la obesidad. En los dos siguientes, efectuados en grupos poblacionales de diferentes edades,
se evidenci que la reduccin de bebidas azucaradas y la educacin diettica favorecieron la disminucin de peso.
En Australia se relacionaron las tendencias de la seal que no era posible determinar un lmite o
obesidad y del consumo de azcar durante los umbral superior de ingesta en el contexto de la obe-
ltimos 30 aos y se contrastaron con las obser- sidad al no existir datos suficientes para determinar
vadas en Inglaterra y en Estados Unidos. Los resul- dicho lmite.
tados confirmaron que en un determinado periodo,
en Australia se produjo una disminucin sustancial AMENAZAS (elementos externos al binomio azcar y
de la ingesta de azcares y, durante ese mismo enfermedad cardiovascular que amenazan una relacin
periodo la obesidad haba experimentado un incre- cientfica directa) (Tabla 1).
mento significativo. En otras palabras, los esfuerzos Si el consumo excesivo de azcar (por encima de
para reducir el consumo de azcar pueden disminuir los lmites recomendados) posee realmente un efecto
su consumo, pero no parecen limitar la incidencia de deletreo sobre la salud, en tanto que se asocia a un
la obesidad. incremento del riesgo de desarrollar obesidad y de
Por otro lado, el informe de la OMS sobre Dieta, padecer alguna enfermedad cardiovascular, por qu
Alimentacin y Prevencin de Enfermedades Crnicas a similar ingesta de azcar unas personas incre-
presentado en 2003, no muestra evidencia cientfica mentan su peso y otras no? La predisposicin gentica,
que pueda correlacionar el consumo de azcares los diferentes patrones alimentarios asociados
con la obesidad. A igual conclusin llegan el Institute al consumo de excesivo de azcar, o el grado de
of Medicine en 2002, una conferencia de expertos actividad fsica, podran explicar esta variabilidad.
de la FAO y de la OMS en 1998, y una conferencia Los factores genticos contribuyen de forma determi-
celebrada por la UE en 2001. Ms recientemente, la nante a padecer obesidad. Esta influencia oscila
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y entre un 40% y un 70%15. Se han identificado hasta
Nutricin (EFSA) en su opinin sobre las cantidades 32 loci intensamente asociados con el ndice de
diarias recomendadas de ingesta de carbohidratos masa corporal (IMC) de los adultos8.
Libro Blanco del Azcar 161
0-CAPITULO 12-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:05 Pgina 162
La evidencia de que estos loci puedan contribuir/ En los seres humanos, la obesidad se ha asociado
determinar el IMC en la infancia y la adolescencia a una diversidad reducida y alterada de la flora
es cada vez mayor. Incluso algunos loci podran intestinal, pero las diferencias observadas no son
afectar al cambio de peso durante toda la vida. Es homogneas entre los diferentes trabajos.
decir, el IMC de la adolescencia tiende a ser similar
al de la edad adulta; los adolescentes obesos y con Otro factor muy relevante que puede cuestionar la
sobrepeso son propensos a serlo tambin en la edad relacin azcarenfermedad cardiovascular es el
adulta. Y no solo esto, tambin existen estudios que sedentarismo. Hay indicadores que muestran con
demuestran que determinados genotipos pueden claridad que nuestra sociedad es cada da ms
explicar parte de la variabilidad que se observa sedentaria. Uno de los indicadores ms relevantes
en el IMC y en el porcentaje o en la distribucin de es el nmero de horas que vemos la televisin, as
la grasa corporal. La comprensin de los diferentes como el nmero de usuarios.
mecanismos que determinan el aumento de peso en
la infancia y adolescencia hasta llegar a la edad Otro indicador de importancia creciente es el uso de
adulta es importante, desde una perspectiva clnica Internet y de pantallas en general. La mayora de
y preventiva. Este conocimiento podra ofrecer estos indicadores indirectos de sedentarismo, y su
informacin muy til en relacin a posibles efectos tendencia creciente, refuerzan la importancia de
atenuantes (tales como la actividad fsica o las dietas una reduccin del gasto energtico como elemento
individualizadas) que pudieran tener capacidad de patognico sobre el cual pivota la obesidad.
modificar el protagonismo gentico.
Por tanto, an quedan muchas incertidumbres para
Por otro lado, el exceso de grasa es uno de los precisar qu factor es el ms influyente en el exceso
principales factores de riesgo para desarrollar resis-
de peso; sin duda existen otros elementos diferentes
tencia a la insulina y obesidad. Las grasas no son
tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de al azcar que contribuyen a la obesidad.
carbono, pero sin embargo producen ms del doble
de energa que stos. Son adems muy fciles de OPORTUNIDADES (elementos externos al binomio azcar y
enfermedad cardiovascular que nos ofrecen una oportunidad
almacenar como reserva energtica para ocasiones para demostrar una relacin cientfica directa) (Tabla 1).
de escasez en la disponibilidad de los hidratos de
carbono. A pesar de que su consumo ha disminuido Si el aumento del consumo de azcar por encima de
en los pases desarrollados9, las principales encuestas las cantidades recomendadas se asocia a un incre-
poblacionales espaolas, y de casi todos los pases mento de los factores de riesgo vasculares y de las
occidentales, ponen an de relieve un exceso de enfermedades cardiovasculares, los profesionales
ingesta de grasa en la poblacin general e infantil de la salud disponemos de una gran oportunidad
(por encima de un 40% en ambos casos), muy lejos para modificar esta circunstancia. Para abordar
de las recomendaciones establecidas. Esto hace
este problema con xito debemos considerar que
que pongamos en muy estrecha relacin el excesivo
consumo de grasa, todava presente en nuestra cualquier alimento, consumido en exceso, puede
poblacin, y la obesidad. conllevar desequilibrios nutricionales as como
impactar negativamente en el estado de salud, por
Otro elemento que puede ser una amenaza para lo que nunca es aconsejable.
el postulado general (azcarenfermedad cardio-
vascular) son los cambios en la flora intestinal. Se Debemos conocer las recomendaciones actual-
ha postulado que variaciones sustanciales en la mente vigentes de consumo de los distintos grupos
comunidad microbiana intestinal podran constituir de alimentos en el contexto de una alimentacin
una causa ambiental de sobrepeso y obesidad. equilibrada y saludable para, de este modo, evitar
Estos cambios tambin pueden acontecer como las posibles desviaciones que pudieran conllevar
consecuencia de la obesidad, en particular de la potenciales efectos negativos para la salud.
dieta desequilibrada que, a menudo, acompaa al
exceso de peso. En modelos animales de experi- Qu circunstancias externas pueden reducir el
mentacin, una dieta de elevado contenido en grasa excesivo consumo de azcar de nuestra sociedad?
puede inducir cambios en la flora intestinal indepen- Fundamentalmente la empata y educacin en hbitos
dientemente de la coexistencia de obesidad. dietticos.
Luis Gmez Morales, Luis Matas Beltrn Romero, y Juan Garca Puig
RECOMENDACIONES
La cuestin clave es determinar la proporcin de
azcar diaria que se debe contener en el marco de
una dieta equilibrada y saludable. Con este objetivo,
la Asociacin Americana del Corazn (AHA), reco-
mienda reducir la ingesta energtica procedente
de azcares aadidos a100-150 kcal/da, que
expresado en gramos de azcar, corresponde a
25-37,5 gramos diarios (no ms de seis cucharaditas
por da). En el mismo pas, el Institute of Medicine
recomienda que hasta un 25% del total de las
caloras consumidas puedan provenir del azcar.
Existe en cualquier caso una gran variedad de Figura 3. Puesto de productos dulces y frutos secos en un centro
sustancias endulzantes, calricas o no calricas, comercial. En un primer plano se aprecian camiones de juguete
(flechas blancas) que contienen estos productos (los camiones
que en el contexto de un estilo de vida saludable sirven de envase). Adquirir y consumir dulces resulta agradable
pueden ser elegidas por los consumidores en funcin porque proporciona placer, a cualquier hora (i.e. el helado, un
de su estado de salud y sus preferencias personales. producto estacional del verano, se consume durante todo el ao).
Abreviaturas
AMP: Adenosn monofosfato, HTA: hipertensin arterial, IMC: ndice de masa corporal, MAPA: monitorizacin
ambulatoria de la presin arterial, OMS: Organizacin Mundial de la Salud.
13
MENSAJES CLAVE
2. En este momento, solo existe evidencia posible de que una mayor ingesta de monosacridos (glucosa
y fructosa) aumenta el riesgo de cncer de pncreas.
3. Existe evidencia posible de que la ingesta de disacridos (sacarosa) no se asocia con el riesgo de
cncer colorrectal, cncer de mama ni cncer de pncreas.
5. El ndice glucmico (IG) mide la cantidad y la rapidez con que un alimento es capaz de aumentar la
glucosa en la sangre (glucemia). Se trata de un valor asignado a los alimentos que cuantifica la
respuesta glucmica de un alimento comparada con la de otro alimento de referencia con igual
contenido de carbohidratos. Los alimentos con alto IG incrementan de forma rpida los niveles de
azcar en la sangre. La carga glucmica (CG) valora no slo la rapidez de un alimento en aumentar
la glucemia sino tambin tiene en cuenta la cantidad de carbohidratos que aporta una racin de un
alimento en concreto. Mide el grado de respuesta glucmica y la demanda de insulina producida
por una cantidad especfica de un alimento especfico. Refleja, por tanto, la calidad y la cantidad de
carbohidratos en un alimento.
6. Existe evidencia posible de que un mayor ndice glucmico se asocia con mayor riesgo de cncer
colorrectal y es posible que la carga glucmica de la dieta, relacionada con el tipo y con la cantidad
de hidratos de carbono, se asocie con el cncer de endometrio.
7. En base a la evidencia disponible sera deseable mantener el peso corporal en niveles saludables.
Llevar un estilo de vida activo, evitando el sedentarismo y realizando ejercicio fsico de intensidad
moderada de forma habitual; limitar el consumo de alimentos y bebidas de alta densidad energtica
que favorezcan la ganancia ponderal y consumir cantidades importantes de alimentos de origen
vegetal con abundante presencia de frutas y verduras, as como el consumo habitual de cereales
integrales, pueden ser algunas medidas que favorezcan el mantenimiento del peso corporal.
Hasta el siglo XVI cuando se comenz a cultivar La sacarosa se refina a partir del azcar de remolacha
azcar de caa en grandes cosechas y se inici su y del azcar de caa. La maltosa y la glucosa se
comercio internacional, los azcares aadidos a los refinan principalmente del maz. El jarabe rico en
alimentos se consideraban un lujo. El consumo de fructosa incluye una mezcla de glucosa con fructosa,
azcares de remolacha, de caa o jarabes aument habitualmente en cantidades iguales, y en la actua-
de manera importante en los pases industrializados lidad se utiliza mucho en la fabricacin de alimentos
en los siglos XIX y XX y sigue creciendo en todo el y bebidas, sobre todo en EE.UU.
mundo. En muchos pases, en las ltimas dcadas, Los azcares son hidratos de carbono simples que
el consumo de azcares aadidos representa una proporcionan 3,75 kcal por gramo. Son molculas
parte considerable de la ingesta energtica. simples como la glucosa, fructosa y galactosa (mono-
Con frecuencia, los informes sobre subnutricin sacridos) o dos molculas unidas (disacridos),
recomiendan un aporte considerable de azcares y como la sacarosa (fructosa y glucosa), lactosa
grasas por su densidad energtica, que favorece (glucosa y galactosa), o maltosa (dos molculas de
una ganancia ponderal rpida. Adems la prefe- glucosa).
rencia innata por el sabor dulce favorece la ingesta
El organismo metaboliza los diferentes azcares a
energtica.
diferentes ritmos. Por ejemplo, la fructosa se absorbe
Por el contrario, los informes sobre prevencin de y metaboliza ms despacio que la glucosa o la
enfermedades crnicas suelen recomendar el consumo sacarosa. Tambin es algo ms dulce que la glucosa
moderado de azcares entre otras razones porque o la sacarosa y, por tanto, puede sustituirlas en
existe evidencia de que los azcares son la causa cantidades totales inferiores. Los edulcorantes qumicos
diettica de la caries dental, aunque la combinacin no calricos producen un sabor dulce, pero no son
cantidad de azcar/frecuencia, la exposicin a fluo- azcares.
ruro y la adhesividad de los alimentos son mejores
predictores del riesgo de caries que solo la cantidad No existen requerimientos dietticos para los azcares.
de azcar consumida. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda
que el consumo medio de azcares en poblaciones
La ingesta de azcares, en las cantidades consumidas sea menor del 10 por ciento de la ingesta energtica
habitualmente en muchos pases industrializados, total1.
se ha asociado con la obesidad y por tanto, indirec-
tamente, con las enfermedades asociadas a ella, El objetivo de esta revisin es resumir la evidencia
aunque la evidencia disponible en este sentido es disponible sobre la asociacin entre el consumo de
insuficiente. Se ha planteado la hiptesis de que las azcar, principalmente sacarosa, y el riesgo de cncer
dietas con elevada respuesta glucmica, incluido de distinta localizacin.
el consumo frecuente de azcares, y consiguiente
hiperinsulinemia, podran estar implicadas en la MTODOS
etiologa de algunos tipos de cncer. Se ha realizado una revisin de los principales informes
Cuando hablamos de azcares nos referimos a publicados, las revisiones sistemticas, metanlisis
todos los azcares de la dieta, que son principal- y grandes estudios epidemiolgicos prospectivos
mente azcares extrnsecos pero no exclusivamente recientes sobre la asociacin entre el consumo de
la sacarosa (conocida habitualmente como azcar). azcar, principalmente sacarosa, y el riesgo de cncer.
Se tom como referencia la revisin sistemtica Por este procedimiento se recuperaron 226 publica-
realizada por la Fundacin Mundial para la Investi- ciones, de las cuales 110 tenan fecha de publicacin
gacin del Cncer (WCRF por sus siglas en ingls) posterior al 1 de enero de 2007. Se puso especial
junto al Instituto Americano de Investigacin sobre el atencin en los metanlisis y revisiones sistem-
Cncer (AICR por sus siglas en ingls), que sirvi de ticas. Se identificaron 9 metanlisis y 21 revisiones
base para el informe publicado en noviembre de sistemticas adicionales. La identificacin de estudios
20072. Esta revisin abarcaba estudios publicados se complet con la bsqueda manual y revisin de
hasta diciembre de 2006. Centramos la estrategia las listas bibliogrficas de los trabajos preseleccio-
en la bsqueda de revisiones sistemticas y metaan- nados, despus de un cribado inicial, siguiendo
lisis publicados con fecha posterior al 1 de enero de el documento PRISMA. Se han incluido slo los
estudios realizados en seres humanos que analizan
2007 hasta 31 de diciembre de 2012. La bsqueda
la asociacin entre el consumo de azcares totales,
bibliogrfica se realiz en PubMed utilizando
azcares aadidos, monosacridos, disacridos,
como palabras clave la siguiente ecuacin de ndice glucmico o carga glucmica y la aparicin
bsqueda: ((( "dietary carbohydrates/adverse de cncer. Se han excluido los estudios de prevencin
effects"[Mesh Terms] OR "dietary sucrose/adverse secundaria del cncer. Tras la exclusin de duplicados
effects" [Mesh Terms]) OR "glycemic index" y los trabajos que no cumplan los criterios de inclu-
[MeSH Terms]) AND "humans"[MeSH Terms]) AND sin se han considerado 61 publicaciones en esta
"neoplasms"[MeSH Terms])]). revisin (Figura 1).
Identificar
Excluidos (n=158)
- 2 duplicados
- 156 irrelevantes
Elegibilidad
72 artculos completos recuperados y revisados
5 artculos identificados
de listas de referencias
61 documentos incluidos
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de identificacin, cribado y seleccin para la revisin sistemtica.
Libro Blanco del Azcar 169
0-CAPITULO 13-buena_Maquetacin 1 05/09/13 10:07 Pgina 170
El informe del WCRF, basado en estudios publicados En algunos estudios no se ha encontrado asociacin
hasta 2005, conclua que existe evidencia limitada entre el IG y el riesgo de cncer de estmago, lo que
que sugiere que el azcar es causa de cncer colo- podra sugerir que tanto el tipo como la cantidad
rrectal. Esta era tambin la conclusin de los autores de hidratos de carbono, ms que solo el tipo, podra
de la revisin realizada por un comit de expertos estar relacionada con el proceso de carcinognesis
para la FAO sobre el papel de los hidratos de carbono en este tipo de cncer5,6. En la revisin sistemtica
en la salud humana en 20075. del WCRF no se identific ningn estudio prospectivo
o de intervencin sobre la asociacin entre mono y
En la revisin sistemtica realizada por Ruxton
disacridos o bebidas azucaradas y el desarrollo de
et al7, que abarcaba publicaciones entre 1995 y
cncer de estmago. Posteriormente se han publicado
2006, se identificaron 18 estudios que analizaban
algunos estudios de cohortes que investigan esta
las asociaciones entre el riesgo de cncer y el consumo
asociacin, aunque la evidencia es insuficiente7,8.
de sacarosa, azcar, y alimentos que contienen
azcares. Los autores concluan que a pesar de
incluir en su anlisis estudios ms recientes que las 2. Cncer de endometrio
revisiones precedentes, los hallazgos estaban en El cncer de endometrio se asocia con la obesidad,
lnea con las revisiones anteriores, con evidencia diabetes y el sndrome de ovario poliqustico, situa-
no consistente respecto al papel de la ingesta de ciones todas ellas asociadas con hiperinsulinemia.
azcar en el desarrollo de cncer. Las dietas con un alto ndice glucmico y carga
Una revisin realizada como base para la formu- glucmica (Ej.- alto contenido en alimentos ricos en
lacin de las Guas Alimentarias en Alemania, en hidratos de carbono refinados y bajas en legumbres,
base a estudios publicados hasta diciembre de frutas, verduras y cereales integrales) se caracterizan
2009 y metanlisis publicados hasta diciembre de por la rpida absorcin de su componente hidrocar-
2010, conclua que la evidencia era insuficiente en bonado con el consiguiente aumento en el nivel de
algunos casos, pero tambin apuntaba evidencia glucosa e insulina.
posible de asociacin entre la ingesta de monosac- Los hidratos de carbono se han asociado direc-
ridos y el riesgo de cncer de pncreas8. tamente con el riesgo de cncer de endometrio
El informe de evidencia cientfica que respalda la principalmente con los hidratos de carbono refi-
nueva edicin de las Guas Dietticas australianas, nados,9,10 mientras que los alimentos a base de
publicado en diciembre de 2011, contemplaba cereales integrales parece que ejercen un papel
estudios publicados hasta abril de 2009. Los autores protector. En algunos estudios se ha observado una
concluan que el consumo de sacarosa no se asocia asociacin de mayor intensidad en mujeres con
con un mayor riesgo de cncer, con una evidencia sobrepeso, pero las dietas con alto IG parece que
disponible de nivel C. tambin tienden a aumentar el riesgo de cncer
de endometrio en mujeres con bajo ndice de
El IG y CG se han asociado con cncer colorrectal, masa corporal (IMC). Aunque los estrgenos son el
de mama, ovario y endometrio y sugiere la hiptesis principal factor de riesgo de cncer de endometrio,
de un mayor riesgo de cncer gstrico con una la insulina puede alterar el equilibrio hormonal. La
ingesta elevada de hidratos de carbono2-6. insulina se ha visto que acta como agente promotor
de cncer en estudios in vitro y en animales. Tambin
1. Cncer de estmago tiene afinidad por el receptor de IGF, por lo que
Se ha sugerido la hiptesis de un mayor riesgo de aumenta los niveles de IGF. Se ha visto que el IGF-1
cncer gstrico con una ingesta elevada de hidratos estimula la mitognesis en lneas celulares de cncer
de carbono. Altos IG y CG pueden ser reflejo de una de endometrio. Otro posible mecanismo por el cual
alta ingesta de hidratos de carbono refinados, que un alto ndice glucmico podra contribuir al riesgo
habitualmente suele acompaarse de baja ingesta de cncer de endometrio podra ser el aumento del
de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, as estrs oxidativo.
como un bajo consumo de legumbres, frutas, verduras En la revisin sistemtica del WCRF se describa un
y cereales integrales, grupos alimentarios que se estudio de cohortes que investigaba la asociacin
han asociado inversamente con el riesgo de cncer entre la ingesta de azcar y cncer de endometrio,
gstrico. aunque este estudio no refera relacin de riesgo2.
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Tabla 1. Relacin entre la ingesta de azcares, ndice glucmico y carga glucmica y el cncer de pncreas.
Resumen de la evidencia relevante publicada desde 2006
Meinhold et al, 2010 109.175 H, M 1,08 (0,78-1,49) 1,45 (1,05-2,00) 1,37 (0,99-1,89)c
1,22 (0,87-1,71)d
H: Hombres; M: Mujeres; RR: Riesgo Relativo; IC: Intervalo de Confianza a azcares totales; b azcar aadido; c sacarosa; d fructosa
total; e glucosa REFERENCIAS DE LA TABLA 1 AL FINAL DEL CAPTULO
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En una revisin sistemtica precedente se encontr postprandiales de glucosa e insulina. Esta alteracin
una asociacin significativa entre el riesgo de metablica, lo mismo que la diabetes, se ha asociado
cncer de mama y la ingesta elevada de pasteles con peor supervivencia en el cncer de mama19,20.
y galletas, aunque sealaban que estos alimentos
adems de azcar, contienen cantidades elevadas El segundo informe del WCRF-AICR conclua que
de grasas, lo que podra ser un factor de confusin. parece probable que la adiposidad corporal podra
Una revisin sistemtica de estudios de cohortes no reducir el riesgo de cncer de mama en la preme-
encontr asociacin con el IG o CG17. nopausia, pero no existe evidencia suficiente para
establecer una asociacin entre la ingesta de saca-
En la cohorte del Womens Health Initiative no se
observ asociacin entre IG, CG o ingesta de hidratos rosa y otros azcares, as como alimentos y bebidas
de carbono y cncer de mama, aunque sugera una azucarados con el cncer de mama en la premeno-
posible relacin entre la CG y el carcinoma in situ. pausia. En mujeres postmenopusicas, sin embargo,
es convincente la evidencia que sustenta la asociacin
En el estudio EPIC se observ que una dieta con alta entre la adiposidad corporal y un mayor riesgo de
CG y la ingesta de hidratos de carbono se asociaba cncer de mama y es probable que la adiposidad
positivamente con mayor riesgo de cncer de mama
abdominal y el aumento de peso en la edad adulta
receptor de estrgenos-negativo ER(-) y ER(-)/receptor
de progesterona PR(-) en mujeres postmenopu- tambin supongan un mayor riesgo2. Tampoco en
sicas18. Un estudio de cohortes italiano refera esta este grupo existe suficiente evidencia que asocie
asociacin en mujeres premenopusicas. Las dietas el cncer de mama con la ingesta de sacarosa,
ricas en hidratos de carbono, especialmente las alimentos y bebidas azucaradas o el ndice glucmico
dietas de alto IG o CG, aumentan las concentraciones (Figura 2).
IG IG IG p
CG CG CG x
Monosacridos Monosacridos Monosacridos
Disacridos Disacridos Disacridos x
Bebidas azucaradas 0 Bebidas azucaradas 0 Bebidas azucaradas x
IG x IG x IG x
CG x CG xx CG p
Monosacridos p Monosacridos Monosacridos
Disacridos x Disacridos x Disacridos
Bebidas azucaradas x Bebidas azucaradas 0 Bebidas azucaradas 0
Figura 2. Resumen de la evidencia sobre la asociacin entre la ingesta de azcares, ndice glucmico, carga glucmica y la prevencin
primaria de distintos tipos de cncer.
Tabla 2. Relacin entre la ingesta de azcares, ndice glucmico y carga glucmica y el cncer colorrectal.
Resumen de la evidencia relevante publicada desde 2008
Aune et al, 201222 994.154 H,M 1,07 (0,99-1,16) 1,00 (0,91-1,10) 1,25 (1,03-1,50)b
Cohortes y casos y 12.382 casos 1,01 (0,87-1,16) c
controles hasta octubre 1,05 (0,87-1,27)d
2011
H: Hombres; M: Mujeres; RR: Riesgo Relativo; IC: Intervalo de Confianza a azcares totales; b azcar aadido; c sacarosa; d Fructosa
total . REFERENCIAS DE LA TABLA 2 AL FINAL DEL CAPTULO
Las conclusiones de dos de cuatro metanlisis Las revisiones ms recientes suelen basarse en metan-
afirman que un mayor consumo de bebidas azuca- lisis y revisiones sistemticas anteriores, adems
radas en nios y adolescentes se asocia con mayor de publicaciones originales no contempladas en las
riesgo de obesidad, mientras que en otro meta- revisiones existentes. Hasta la fecha, los metanlisis
nlisis no se encontr asociacin. Los estudios de sobre este tema ms recientes contemplan publica-
cohortes posteriores confirman el mayor riesgo. El ciones hasta octubre de 2011 e investigan la asocia-
metanlisis ms reciente concluye que el mayor cin entre la ingesta de hidratos de carbono, IG, CG
riesgo de obesidad se limita a individuos que ya con cncer de pncreas o con cncer colorrectal.
tenan un IMC alto o sobrepeso y consideran el nivel No obstante, quedan an muchos aspectos que
de evidencia como posible. requieren continuar investigando. Son necesarios
metanlisis de estudios de cohortes.
6. Cncer de ovario y cncer de prstata
En algunos estudios de cohortes se ha sugerido que OPORTUNIDADES
el consumo de dietas con alta CG podra asociarse
con mayor riesgo de cncer de ovario, aunque la La evidencia de asociacin entre la ingesta de mono
evidencia es limitada y no concluyente2,8. y disacridos con los distintos tipos de cncer es
insuficiente o existe evidencia de no asociacin.
Los resultados de un estudio de casos y controles en
Solo existe evidencia posible de una relacin positiva
Australia sugeran que las dietas de alta CG podran
entre la ingesta de monosacridos y el riesgo de
aumentar el riesgo de cncer de ovario, especial-
cncer de pncreas. Aunque la evidencia es insufi-
mente en mujeres con sobrepeso u obesas. Estudios
de cohortes no han encontrado asociacin entre ciente, se ha sugerido que los azcares aadidos,
la ingesta de hidratos de carbono, el IG o la CG y el IG y la CG se podran asociar con mayor riesgo
el riesgo de cncer de prstata. de cncer de colon, independiente de los efectos
sobre la ingesta energtica, obesidad o la diabetes.
FORTALEZAS Tambin se ha sugerido en algunos estudios de
cohortes que el consumo de dietas con alta CG
En los ltimos aos, ha aumentado el nmero de podra asociarse con mayor riesgo de cncer de
estudios que investigan la asociacin entre el ovario y existe evidencia convincente de que la
consumo de azcares y enfermedades crnicas adiposidad corporal y la adiposidad abdominal
como el cncer. Tambin se han realizado revisiones aumentan el riesgo de cncer colorrectal y de mama
sistemticas de la literatura y metanlisis inten- en la postmenopausia. El consumo elevado de bebi-
tando responder a esta cuestin. Una de las revisiones das azucaradas aumenta el riesgo de obesidad
crticas de la evidencia disponible ms amplia fue la con evidencia probable para los adultos y posible
llevada a cabo por el WCRF-AICR, que public su para los nios y adolescentes. La evidencia de
primer informe en 1997 y el segundo en Noviembre que la prctica de actividad fsica protege frente al
de 2007. Este segundo informe basaba sus conclu- cncer y ayuda a evitar el exceso de peso y por tanto,
siones y recomendaciones en el anlisis de la evi- de los cnceres relacionados con la obesidad, ha
dencia publicada hasta finales de 2005, completada, aumentado considerablemente desde la dcada de
posteriormente, con los estudios publicados en 20062. los 90.
Desde entonces, se han publicado nuevas eviden-
cias y otros grupos de trabajo han llevado a cabo Al investigar la asociacin entre la ingesta de hidratos
revisiones sistemticas y metanlisis analizando la de carbono y la aparicin de enfermedades crnicas
asociacin entre el consumo de azcares y algunos debe tenerse en cuenta que el riesgo global est
tipos de cncer6-8;12-14. determinado por la interaccin de diversos compo-
nentes de los alimentos, por lo que no debe sobrees-
Cada vez es mayor la evidencia y de mejor calidad. timarse la importancia de componentes aislados.
Las revisiones sistemticas tambin han mejorado,
incluyendo valoraciones de la calidad metodolgica RECOMENDACIONES
de los estudios y un mejor control de factores de
confusin. La relacin entre la ingesta de azcares y Es necesario seguir investigando. Son especialmente
el riesgo de cncer suele ajustarse para la ingesta total necesarios estudios de cohortes y seran deseables
de energa, de manera que se evalan los azcares estudios aleatorizados de intervencin, aunque son
como proporcin de la energa total de la dieta. difciles en este mbito.
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En base a la evidencia disponible sera deseable es insuficiente. Existe evidencia posible de falta
mantener el peso corporal en niveles saludables. de asociacin entre la ingesta de disacridos y el
Llevar un estilo de vida activo, evitando el sedentarismo riesgo de cncer colorrectal, mama y pncreas.
y realizando ejercicio fsico de intensidad moderada
Tambin existe evidencia posible de falta de asocia-
de forma habitual; limitar el consumo de alimentos
cin entre el consumo de bebidas azucaradas y el
y bebidas de alta densidad energtica que favo-
riesgo de cncer colorrectal y de mama.
rezcan la ganancia ponderal y consumir cantidades
importantes de alimentos de origen vegetal con La evidencia sobre la asociacin entre el IG y el riesgo
abundante, presencia de frutas y verduras, as como de cncer de esfago y estmago es insuficiente.
el consumo habitual de cereales integrales, pueden Existe evidencia posible de una asociacin positiva
ser algunas medidas que favorezcan el manteni- entre el IG y cncer colorrectal. Existe evidencia
miento del peso corporal. posible de que no hay asociacin entre el IG y el
riesgo de cncer de endometrio, mama y pncreas.
CONCLUSIONES
La evidencia sobre la asociacin entre CG y riesgo
La evidencia en relacin con la ingesta de monosa- de cncer de esfago y estmago es insuficiente.
cridos y el riesgo de cncer de esfago, colorrectal En relacin con el cncer de endometrio, existe
y mama es insuficiente. Existe evidencia posible evidencia posible de un riesgo positivo con la CG.
de asociacin con un mayor riesgo entre la ingesta Existe evidencia posible de que no se asocia la CG
de monosacridos y el cncer de pncreas. Respecto con el riesgo de cncer colorrectal y de pncreas.
a la ingesta de disacridos, la asociacin con el Se considera probable la evidencia de falta de aso-
riesgo de cncer de esfago y endometrio tambin ciacin de riesgo entre la CG y el cncer de mama.
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Abreviaturas
CG: Carga Glucmica, IC: Intervalo de Confianza, IG: ndice Glucmico, IGF: Factor de crecimiento similar
a la insulina (Insulin like Growth Factor), IMC: ndice de Masa Corporal, NIH-AARP: Institutos Nacionales de
Salud (National Institutes of Health)- Asociacin Americana de Personas Retiradas (antes American Association
of Retired Persons), EPIC: Investigacin Prospectiva Europea sobre Cncer y Nutricin (European Prospective
Investigation into Cancer and Nutrition), ER: Receptor de estrgenos, PR: Receptor de progesterona, RR = Riesgo
Relativo, WCRF-AICR: Fundacin Mundial para la Investigacin del Cncer (World Cancer Research Fund)-
Instituto Americano de Investigacin sobre el Cncer (American Institute for Cancer Research).
14
Importancia de la sacarosa
en las funciones cognitivas:
conocimiento y comportamiento
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MENSAJES CLAVE
Otros efectos que se han atribuido a la sacarosa han La estrecha relacin entre el estado nutricional y el
sido los de producir hiperactividad y agresividad en funcionamiento del sistema nervioso central evidencia
nios. No obstante, diferentes autores y un informe la importancia de los modelos de alimentacin como
de la FAO/OMS indican que, adems de no provocar factor determinante de la capacidad y funcin
tales efectos, incluso produce sedacin5. Finalmente, cognitiva. As, las deficiencias en numerosos micro-
Benton (2007)6, en su revisin sobre los efectos de nutrientes muestran manifestaciones neurolgicas,
la dieta en la conducta, afirma que la sacarosa no las grasas, y particularmente las saturadas y las de
produce efectos negativos sobre el comportamiento. configuracin trans, pueden influir negativamente
Existe una creciente preocupacin por el aumento en en la funcin cognitiva, mientras que los glcidos,
la prevalencia de las alteraciones asociadas a la simples y complejos, podran tener el efecto contrario.
funcin cognitiva. Se estima que el nmero de casos
de demencia se duplicar cada 20 aos en los En la Figura 1 se muestran posibles mecanismos de
pases desarrollados, e incluso se multiplicar por accin a travs de los cuales los glcidos pueden
tres en los pases en vas de desarrollo, para ese actuar sobre las funciones cognitivas8. A continuacin,
mismo periodo de tiempo. En el ao 2040, se calcula se describe segn el anlisis DAFO, algunos de los
que existirn ms de 80 millones de personas aspectos y mecanismos ms sobresalientes mediante
afectadas por estas enfermedades neurolgicas de los cuales la sacarosa y otros glcidos simples actan
diversos orgenes (Tabla I)7. sobre las funciones cognitivas.
GLCIDOS
SACAROSA
GLUCOSA FRUCTOSA
TRIOSA-P GLICEROL-P
TRIGLICRIDOS
ACIL-CoA TRIGLICRIDOS
TRIOSA-P
COLESTEROL LIPOPROTENAS
APOPROTENAS
Como consecuencia del progresivo envejecimiento No slo la ingestin de glcidos complejos es eficaz
de la poblacin y del aumento de la expectativa de para favorecer la sntesis de glucgeno muscular,
vida, es esperable un incremento en la prevalencia como inicialmente se pensaba, tambin los simples
de enfermedades neurodegenerativas. producen incrementos semejantes en el almacena-
miento del mismo.
Los estudios de las enfermedades neurodegenerativas
requieren largos periodos de seguimiento, dificultando Los recientes avances en el radiodiagnstico, meto-
as la obtencin de resultados concluyentes. Por otro dologa aplicada al conocimiento de la organizacin
lado, en la bibliografa cientfica se encuentran y funcionamiento del cerebro, han contribuido al
inconsistentes, y a veces contradictorios resultados, diseo de estudios que mejorarn la comprensin de
del efecto de la ingestin de sacarosa sobre las las bases moleculares de la conducta9.
funciones cognitivas. Adems, existe un alto grado La prevencin del deterioro de la funcin cognitiva
de desconocimiento de los procesos y de los factores contribuir, sin lugar a dudas, a la promocin de la
implicados en la recuperacin o regeneracin de las autonoma, del estado de nimo y de la calidad de
funciones cognitivas. vida de la poblacin anciana.
Al igual que en otros mbitos, en el campo de la
neurociencia se ha producido una reduccin de los OPORTUNIDADES
recursos destinados a la investigacin.
En los ltimos aos, las investigaciones en nutricin
se han centrado en la evaluacin a largo plazo de
FORTALEZAS
la influencia de los nutrientes sobre las funciones
La adecuada nutricin del cerebro mantiene la cerebrales, as como en la promocin del desarrollo
integridad estructural y funcional de las neuronas. Se neuronal y la prevencin del deterioro cognitivo
ha demostrado que en las enfermedades mentales relacionado con la edad.
mayores como la esquizofrenia, depresin y demencia
Los glcidos son importantes para el adecuado
de Alzheimer hay deficiencias nutricionales a nivel
funcionamiento del organismo. El cerebro adulto
celular.
utiliza aproximadamente 140 g de glucosa al da;
El consumo de una comida o una bebida con saca- cantidad que puede representar hasta el 50% del
rosa, se asocia con una mejora de la agilidad mental, total de los glcidos que se consumen. El cerebro
la memoria, el tiempo de reaccin, la atencin y la precisa de un suministro constante de glucosa desde
capacidad para resolver problemas matemticos, el torrente sanguneo. Est generalmente aceptado
as como con una reduccin de la sensacin de que la ingestin de sacarosa mejora a corto plazo el
cansancio, tanto en individuos jvenes y ancianos conocimiento y la memoria a la par que favorece la
sanos, como en enfermos de Alzheimer. concentracin16. El avance cientfico en el conoci-
Otros estudios han mostrado que individuos que miento del deterioro cognitivo y en general de las
neurociencias, sin duda, permitir el diseo y la
consumieron bebidas azucaradas antes y durante
implantacin de terapias nutricionales que paliarn
las pruebas en un simulador de conduccin, cometieron
los trastornos degenerativos derivados del envejeci-
menos errores, en comparacin con los participantes
miento cerebral. Los individuos que tienen una
que slo bebieron agua13.
mayor adherencia a la Dieta Mediterrnea presentan
La administracin de soluciones orales de sacarosa una menor incidencia de la enfermedad de Alzheimer.
se ha mostrado como un tratamiento seguro y eficaz Lo que coincide con la idea universalmente aceptada
para combatir el dolor agudo que causan algunas de que la fidelidad a este tipo de dieta proporciona
manipulaciones clnicas, tanto en nios sanos como altas tasas de salud de forma general, incluyendo la
enfermos14. mental y una mayor y mejor longevidad17.
Las bebidas para deportistas que contienen azcar, Debido al aumento de la prevalencia de enfer-
minerales y agua, evitan la deshidratacin, la deple- medades neurolgicas, y al elevado costo de sus
cin de las reservas de glucgeno y retrasan la tratamientos, cualquier intervencin teraputica que
aparicin del cansancio y la fatiga, ya que el azcar frene el incremento de estos trastornos, tendr un
supone, en primer lugar, un aporte directo de glucosa enorme impacto, no slo sobre los pacientes, sino
al msculo y esto alarga el tiempo de ejercicio15. adems en el mbito social y sanitario.
Libro Blanco del Azcar 187
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De ah, el creciente inters de la industria alimentaria La adecuada nutricin del cerebro mantiene la
y farmacolgica por el diseo de nuevos productos integridad estructural y funcional de las neuronas. Se
que puedan tener una funcin en la prevencin y ha demostrado que, en las enfermedades mentales
tratamiento de las alteraciones neurolgicas. mayores, como la esquizofrenia, la depresin y la
demencia de Alzheimer, hay deficiencias nutricionales
RECOMENDACIONES a nivel celular.
La sacarosa ha sido y sigue siendo una importante Existe una creciente preocupacin por el aumento
fuente de energa en la dieta de la especie humana en la prevalencia de las alteraciones asociadas a la
a lo largo de su historia. El consumo en exceso de funcin cognitiva. Como consecuencia del progresivo
este disacrido puede desplazar a otros alimentos envejecimiento de la poblacin y del aumento de
de la dieta y producir deficiencias nutricionales y, las expectativas de vida, es esperable un incremento
por tanto, tener consecuencias indeseables, cuestiones
en la incidencia de enfermedades neurodege-
que se han comentado con profundidad en captulos
nerativas. De hecho, se estima que en el ao 2040,
anteriores.
existirn ms de 80 millones de personas afectadas
La sacarosa, cuando es incluida de forma equilibrada por este tipo de enfermedades.
en la dieta, tiene importantes propiedades, ya que
favorece el aporte rpido de glucosa al cerebro y Los glcidos son importantes para el adecuado
al msculo, siendo un glcido imprescindible para funcionamiento del organismo y particularmente
el desarrollo de las funciones cognitivas y de la para el cerebro, ya que las neuronas, para mantener
actividad fsica. Para evitar una rpida elevacin de su integridad y funcionalidad, precisan de un
la glucemia, que implicara la formacin y libera- suministro constante de glucosa desde el torrente
cin de elevadas cantidades de insulina, el resto sanguneo (140 g/da).
de la glucosa necesaria debe ser aportada por el Est generalmente aceptado que la ingestin de
almidn. El organismo no diferencia, metablica- sacarosa mejora a corto plazo el conocimiento y
mente hablando, la glucosa que viene del almidn,
la memoria, a la par que favorece la concentracin.
de la que procede de la sacarosa.
Diferentes estudios han mostrado que el consumo
Lo verdaderamente importante es evitar situaciones de una comida o una bebida con sacarosa se asocia
mantenidas de hiperglucemia, que seran las respon- con una mejora de la agilidad mental, la memoria,
sables de la glicosilacin de protenas, entre otros el tiempo de reaccin, la atencin y la capacidad
efectos indeseables, que tambin se han comentado para resolver problemas matemticos, as como con
en captulos previos. una reduccin de la sensacin de cansancio, tanto
Es todava prematuro tratar de establecer, en relacin en individuos sanos, como en enfermos de Alzheimer.
con las funciones cognitivas, unas recomendaciones Sin embargo, en la bibliografa cientfica tambin
sobre la ingesta de sacarosa con fines preventivos y se encuentran inconsistentes, y a veces contradic-
teraputicos. Lo importante es el seguimiento de una torios, resultados del efecto de la ingestin de sacarosa
dieta equilibrada y variada, o como ya se ha dicho,
sobre las funciones cognitivas. Por lo que ser nece-
la adherencia a la Dieta Mediterrnea, tanto para la
sario profundizar ms en el conocimiento de los
salud de forma general, incluyendo la mental, como
para alcanzar una mayor y mejor longevidad. efectos de este disacrido sobre el cerebro.
La prevencin del deterioro de las funciones cognitivas
CONCLUSIONES contribuir, sin lugar a dudas, a la promocin de la
La estrecha relacin entre el estado nutricional y el autonoma, del estado de nimo y de la calidad
funcionamiento del sistema nervioso central, evidencia de vida de la poblacin anciana. Adems, debido a
la importancia de la alimentacin como uno de los la creciente prevalencia de enfermedades neurode-
factores determinantes de las funciones cognitivas. generativas y al elevado costo de sus tratamientos,
En los ltimos aos, las investigaciones en nutricin cualquier intervencin teraputica que frene el incre-
se han centrado en la evaluacin a largo plazo de mento de estos trastornos, tendr un enorme impacto,
la influencia de los nutrientes sobre las funciones no slo en los pacientes, sino tambin en el mbito
cerebrales. social y sanitario.
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