Pasteurizacin

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Bacterias del clera

La pasteurizacin o pasterizacin1 es un proceso trmico que es realizado realizado en

lquidos (generalmente alimentos) con la intencin de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento lo llev a cabo por primera vez, el
cientfico qumico francs Louis Pasteur, a quien le debe su nombre, junto a Claude
Bernard el 1864 20 de abril.

Uno de los motivos del tratamiento trmico es una esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo poco posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilizacin, la pasteurizacin no destruye completamente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin
completa de los agentes patgenos sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es
objeto de cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en
todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y
alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos
alimenticios tratados con este procedimiento.

ndice
[ocultar]

1 Primeros procesos
2 Procesos de pasteurizacin
o 2.1 Proceso VAT
o 2.2 Proceso HTST
o 2.3 Proceso UHT
o 2.4 Organismos reguladores del estndar
3 Dinmica de la pasteurizacin
4 Factores que afectan al proceso
o 4.1 Acidez del alimento
o 4.2 Organismos resistentes
o 4.3 Forma fsica del alimento
o 4.4 Propiedades trmicas del alimento
5 Pasteurizacin de la leche
o 5.1 Enfermedades que previene
o 5.2 Organismos afectados
o 5.3 Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?
6 Pasteurizacin de zumos
o 6.1 Microorganismos frecuentes en los zumos
o 6.2 Efectos de la pasteurizacin en zumos
7 Investigaciones recientes
8 Alimentos pasteurizados
9 Vase tambin
10 Referencias
11 Bibliografa
12 Enlaces externos

Primeros procesos[editar]

Retrato de Louis Pasteur, por Albert Edelfelt (Muse d'Orsay)

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en
el siglo XVIII.34 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad
ya se haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados. 5 Hacia finales de
siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por
entonces (antes de Pasteur) se empez a sospechar que los tratamientos trmicos
resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio
origen no solo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de
higiene fundamental para proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los
alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente
descubrira y explicara cientficamente.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus

von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no
requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo. En el ao 1864, a
instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la
cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las
empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al
pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente.
All estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio,
descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos una levadura y una
bacteria de la familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno
produca alcohol y el otro cido actico, que agriaba el vino produciendo el vinagre.

Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas se
elevaba su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob
experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan
en extremo hasta quedar casi esterilizado el alimento. A pesar del horror inicial de la
industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino
calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del
procedimiento. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de
Pasteur a la leche en el ao 1907.6 Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo
mtodo, denominado posteriormente pasteurizacin en su honor, y lo fue aplicando a
otros alimentos lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en
muchos procesos bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la
seguridad de muchos productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.

La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). 7
Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas
que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de
que sus beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarroll
industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en
1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.8 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes
que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a
fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de
tubos concntricos y de vapor de uperizacin en los sistemas de produccin de leche.
Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria
para lograr envasar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el
ao 1961.

Procesos de pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de
los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la
leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan
irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se cuaja). El proceso de
calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la
funcin de detener los procesos enzimticos.9 Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a
los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la
intencin de utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de
produccin.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,

pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).

Proceso VAT[editar]

Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido

renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST[editar]
Artculo principal: HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento
de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal
altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de produccin.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en batch (lote)
y en flujo continuo. Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante
15 segundos).

En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por
los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de flujo continuo, el alimento se hace circular entre dos placas
de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma
tubular (PHE).10 Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a
 gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.

Esquema de un intercambiador de calor de placas, comn en el calentamiento y

enfriamiento de lquidos alimentarios

Proceso UHT[editar]
Artculo principal: UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior

ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un
perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se
produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche
etiquetada como ultrapasteurizada o simplemente UHT, se debe entender que ha sido
tratada por el mtodo UHT.11

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de

exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas
temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las
propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la
tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso
en carnes).12 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente
cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de
verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das
si se almacenan refrigerados a 10 C.

Organismos reguladores del estndar[editar]

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por

los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias
encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en
Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la
implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y
vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta
alimentaria adecuada.13 Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los
lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del
producto. De esta forma, los parmetros de pasteurizacin de la nata difieren de los
parmetros empleados para la leche desnatada, y los parmetros para pasteurizar queso
se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los
fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.

Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una
extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo
original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este
mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de clulas
vegetativas de casi todas las bacterias patgenas, incluyendo aquellas bacterias
resistentes a las altas temperaturas (particularmente las especies Mycobacterium
tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q en
la leche). El proceso de pasteurizacin HTST no elimina las esporas bacterianas debido
a que el proceso emplea un rgimen temperatura-tiempo de 75 C por 15 segundos,
siendo insuficiente para la reduccin de esporas bacterianas, debido a su alta resistencia
frente al calor, requirindose normalmente temperaturas mayores a 100 C para que el
tiempo de exposicin sea relativamente corto y evitar daos en los componentes
nutricionales y sensoriales de los alimentos. Sin embargo, el proceso se disea de
manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que
algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras
no lleguen a los parmetros necesarios.

Dinmica de la pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden.
Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la
constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente
frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la

temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de
exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de
supervivencia en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los
microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La
correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la
temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado tiempo de

reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo, y se define como el
tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90 % su
poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un
microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Donde es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la

poblacin final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o
para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes
temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que
otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la constante de
resistencia trmica, conocida frecuentemente como valor z, que se define como la
diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90 % en el valor
D. Esta pasteurizacin elimina en un 98 % de bacterias como Vibrio cholera, Shigella o
E. coli.[cita requerida].

Factores que afectan al proceso[editar]

Acidez del alimento[editar]

La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo

bacteriano.14 El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la
mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la
mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no
estn activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de
limn las desactiva).15 Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por
debajo de este valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran en este rango,
sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario
un tratamiento trmico de 121 C durante tres minutos (o un proceso equivalente) como
procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No
obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade
vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez.
La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la
simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la
condicin de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes[editar]

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la

pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus
stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran
medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se
denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC)

Forma fsica del alimento[editar]

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento
es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe
pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la
razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el
peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los
alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de
temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios
ptimos.

Propiedades trmicas del alimento[editar]

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento

final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de
energa que hay que inyectar por unidad de masa de alimento para que suba de
temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el
alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms
susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

Pasteurizacin de la leche[editar]
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer
investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola
alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho
mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.6 Los microorganismos activan sus
poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C.
Por esta razn, durante el proceso de manufacturacin y envasado de la industria lctea
se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la
pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH
menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido
correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a
dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida
extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin
mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con
manipulacin adecuada y tecnologas de envases esterilizados. Al mismo tiempo que se
reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms
termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta
enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test
de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo
una cierta actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas,
aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.
Varios tipos de leche envasada en un supermercado de Portugal. Sin embargo, ninguna
de ellas es pasteurizada porque no estn mantenidas refrigeradas.

Enfermedades que previene[editar]

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto
con organismos y bacterias causantes de enfermedades. 16 En algunos pases se ha
llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin
de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),17 la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata,la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas
de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de
los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.

Organismos afectados[editar]

Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir

considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:18

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica

Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?[editar]

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.19

Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado
una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo
sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas. 20 Los investigadores han
desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa
(denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de
diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la
pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.2122

Pasteurizacin de zumos[editar]
Zumo de naranja

Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de
procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por
otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles.

Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con
ambos mtodos: el VAT o proceso batch (empleado en los productores de pequeo
tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin).
El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin
apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son
medios cidos23 y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms
resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95 % de
los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte
de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al
consumidor que est tomando un zumo crudo. Los zumos suelen ser tratados
trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos, pero la
temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin. 24

Microorganismos frecuentes en los zumos[editar]

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es

necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin.
De esta forma, se sabe que el zumo de manzana puede contenir las especies Salmonella
typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual
encontrar las especies Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En
algunos zumos de verduras, generalmente en los zumos poco cidos, como el zumo de
zanahoria, existe un riesgo particular de permanencia de la especie Clostridium
botulinum.

Efectos de la pasteurizacin en zumos[editar]

Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrn debido al deterioro
enzimtico de la polifenoloxidasa.25 Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en
el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele eliminar el aire antes de
comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y
de caroteno se ve disminuida mediante desaireacin previa.
Investigaciones recientes[editar]
Se ha descubierto que ciertas poblaciones de la especie Mycobacterium avium
(pertenecientes a la subespecie M. avium paratuberculosis), causante de la enfermedad
de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad de
Crohn en los humanos, han sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos
lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la Repblica Checa. [cita requerida]
A la vista de la supervivencia de ciertas especies adems de la anterior, las autoridades
del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar
los estndares de pasteurizacin.

Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos

de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para conservar las
propiedades organolpticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura
de los mismos. La pasteurizacin fra es una denominacin usada a veces como
sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados
(por ejemplo, qumicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La
irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces pasteurizacin electrnica. Se
ha investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no fluidos, como
la carne de ternera.26 Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos
problemas de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica
de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los
procesos trmicos. Este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del
agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se
denomina pasteurizacin solar.27 La idea est fundamentada en la cocina solar y en el
hecho de que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la
pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56 C.
Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de
aguas contaminadas.28 El mtodo es conocido como pasteurizacin del agua, en el
que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin
del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms empleados es el water
pasteurization indicator (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en
recipientes durante seis horas.29 El programa que se aplic en ciertas regiones de frica
se denomin SODIS (abreviacin de solar disinfection).

Alimentos pasteurizados[editar]
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o
semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:

Aguas
Bebidas en botella (refrescos)
Cerveza
Helados
Lcteos (leche, mantequillas, etc.)
Mieles
 Ovoproductos30 (evita Salmonella)
Olivas31
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Salsas (ktchup, mayonesa, salsa de tomate, etc.)
sopas de verduras, gazpacho, etc.
Sidra
Vino
Zumos de frutas y verduras

Vase tambin[editar]
Autoclave#Autoclave industrial
Pasteurizacin relmpago
Tcnicas de conservacin de los alimentos

Referencias[editar]
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lengua espaola, 22 ed.
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12. Volver arriba Perkin, A. G. (1985). Review of UHT processing methods. Journal of
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Bibliografa[editar]
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Enlaces externos[editar]
Lista de recursos de pasteurizacin (abundantes enlaces a sitios oficiales).
Diseo de un simple pasteurizador de agua solar.