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3.2 ACTIVIDADES
Indagar informacin sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA sealados en
la bibliografa del Slabo.
Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
Ejecutar el experimento.
Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluacin por los estudiantes (coevaluacin).
2. PROCEDIMIENTO
Extraccin de almidn de yuca y zanahoria blanca.
- Pesar alrededor de 500 g de cada producto. Anotar el peso exacto para calcular el rendimiento.
- Quitar la corteza de cada producto y volver a pesar; este peso corresponde a la parte comestible de
cada materia prima. En el caso del pltano verde sumergir la pulpa en una solucin de hidrxido de calcio
(cal) al 0.5% para eliminar el muclago.
- Rallar manualmente cada alimento en un recipiente limpio.
- Aadir agua en una cantidad equivalente a 4 veces el peso del material rallado.
- Filtrar (usar coladores, papel filtro grueso, gasa o tela) para separar el material vegetal (fibra) de la
suspensin agua-almidn. Guardar el filtrado.
- Lavar la fibra con agua y filtrar.
- Cuando la adicin de agua al resto vegetal (fibra) no produce ya una solucin lechosa no continuar con
los lavados porque todo el almidn ha sido extrado.
- Centrifugar los filtrados para acelerar la precipitacin del almidn.
- Eliminar el sobrenadante.
- Separar una pequea cantidad del almidn para observarlo al microscopio y realizar las pruebas de
gelatinizacin y de adicin de yodo.
- Tarar cajas d e Petri para determinar el contenido de humedad de cada una de las muestras de
almidn usadas para las pruebas antes sealadas (este dato permite especificar el porcentaje exacto
del almidn utilizado en la prueba de gelatinizacin). Aadir parte de la suspensin de almidn y
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secar inicialmente a una temperatura no mayor de 40C y despus a 120C.
- Retirar el almidn de los tubos de centrfuga, secarlo a 40C, pesarlo y calcular el rendimiento en base
al peso total y a la fraccin comestible.
Obtencin de almidn de trigo
- Mezclar, con movimientos envolventes, 100 g de harina de trigo con agua (aproximadamente 400 ml)
en un tazn hasta conseguir la separacin del gluten, el cual deber formar una masa compacta.
- Retirar el gluten y centrifugar la suspensin de almidn.
- Proceder como se indic previamente.
Anlisis del almidn
a) Estructura microscpica de los grnulos de almidn.
Tomar una pequea muestra de cada almidn, colocar en un portaobjetos, y observar al
microscopio la estructura de los grnulos de almidn.
b) Gelatinizacin
Preparar 50 ml de una suspensin de almidn de aproximadamente el 5% p/v. Colocar en un vaso de
precipitacin. Introducir un termmetro y comenzar a calentar lentamente. Cada 5 minutos, tomar una
gota de la suspensin e inmediatamente observar al microscopio su estructura (haga un bosquejo de la
misma). Continuar con el procedimiento hasta observar el punto de gelatinizacin, y continuar an hasta
ver la ruptura de los grnulos de almidn.
c) Adicin de yodo
A 5 ml de almidn gelatinizado aadir gota a gota solucin de yodo, preparada como se describe a
continuacin, hasta obtener coloracin intensa.
Solucin stock de Lugol.
Para 100 ml de solucin: disolver 2.2 g de yoduro de potasio en 20 ml de agua destilada, aadir 1.1 g de
cristales de yodo, agitar hasta que se disuelva y llevar a volumen. Guardar en una botella obscura.
Solucin de trabajo (100 ml)
Disolver 10 g de yoduro de potasio en 200 ml de agua destilada, aadir 1 ml de la solucin stock y
llevar a 250 ml. Preparar diariamente slo 25 ml de la solucin.
d) Hidrlisis de un gel de almidn
Colocar 5 ml de un gel de almidn en un tubo de tapa rosca, aadir lentamente 5 ml de HCl 1M, tapar
y mantener la mezcla a 90C. Preparar una serie de tubos de ensayo que contengan 2.5 ml de la solucin
de trabajo de yodo. Tomar 0.5 ml de la solucin cada 5 min y aadir a la solucin de yodo.
Determinar la absorbancia a 620 nm.
V. RESULTADOS OBTENIDOS:
a) Reportar los rendimientos de almidn de las diferentes materias primas: a) en relacin al peso total
(%) y b) en relacin a la fraccin comestible (%).
b) Presentar las fotografas de los grnulos de almidn tomadas durante la observacin al
microscopio.
c) Elaborar un cuadro con las temperaturas de gelatinizacin de los distintos almidones.
d) Reportar la variacin de color que se produjo durante la hidrlisis del almidn.
En discusin de resultados comparar a) los rendimientos obtenidos en la prctica con los valores
reportados en bibliografa, e incluir las posibles explicaciones; b) la forma de los grnulos; c) las
temperaturas de gelatinizacin y d) el efecto de la hidrlisis en la prueba con el yodo.
VI. CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VII. RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.
VIII. CUESTIONARIO
- Mencione las principales aplicaciones industriales del almidn.
- Describa un mtodo para cuantificar el contenido de amilosa y amilopectina.
- Seale 4 diferencias entre la amilosa y la amilopectina.
- Por qu es de gran importancia realizar la tincin de almidn con sal de yodo.
- Que entiende por almidones modificados por oxidacin y almidones modificados por acetilacin.
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VALIDACIN DE LAS GUAS DE PRCTICAS
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