Actividad de aplicacin
Brandon Gallardo Espinoza, Inis Brandon Umbral Doniz, Gilberto Romero Morales, Jos Giovanni Pacheco Solano
Qu es la fermentacin?: La fermentacin es
un proceso natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de la accin
de diferentes actores y que se podra simplificar
como un proceso de oxidacin incompleta. La
fermentacin es el proceso que se da en
algunos alimentos tales como el pan, las
bebidas alcohlicas, el yogurt, etc., y que tiene
como agente principal a la levadura o a
diferentes compuestos qumicos que suplen su
accin.
La fermentacin es realizada por diferentes
bacterias y microorganismos en medios
anaerbicos, es decir, en los que falta aire, por
eso es un proceso de oxidacin incompleta. Las
bacterias o microorganismos, as como tambin
las levaduras, se alimentan de algn tipo de
componente natural y se multiplican,
cambiando la composicin del producto inicial.
En el caso de las levaduras que se utilizan para
hacer fermentar el pan, las mismas requieren
de la presencia de azcar o glucosa ya que es
esta la que se convierte en su alimento y les
permite crecer en tamao. Lo mismo sucede
con la fermentacin alcohlica que da bebidas
como el vino o la cerveza.
Importancia: La importancia de la fermentacin
para el hombre se entiende desde la
perspectiva de que puede servir para la
generacin de distintos alimentos y bebidas. En
efecto, este proceso de ndole natural fue
aprendido por el hombre con la finalidad de que
sirviera a sus intereses. La fermentacin
tambin es, de hecho, un proceso que se
genera en el interior del cuerpo humano, en
particular, dentro de los msculos. Como
vemos, est presente en nuestra ida cotidiana
de forma sensible, hecho que hace interesante
comprender algunos de sus principios. Lo
principal a considerar es que la fermentacin
transforma materia orgnica de un tipo
complejo a materia orgnica de caractersticas
ms sencillas sin que en el proceso exista uso
de oxgeno.
Fermentacin en lcteos: Una ruta para el
metabolismo del piruvato (continuacin de la
gluclisis) es su reduccin al lactato a travs de
la fermentacin lctica. La gluclisis necesita de
glucosa y de la coenzima NAD+ (nicotinamida
adenina dinucletido) para llevarse a cabo, y
cuando no hay oxgeno, el NADH no puede ser
reoxidado a NAD+ (y se detiene la gluclisis),
siendo este ltimo el aceptor de electrones
imprescindible para la oxidacin del piruvato.
En estas condiciones el piruvato se reduce a
lactato, aceptando los electrones del NADH y
regenerando as el NAD+ necesario para
continuar la gluclisis y obtener energa
(ATPs). Este tipo de fermentacin es
responsable de la elaboracin de productos
lcteos acidificados ya que el cido lctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. En la siguiente imagen se
esquematiza este proceso.
Fermentacin alcohlica: La fermentacin
alcohlica, tambin conocida como,
fermentacin etlica, o del etanol, es un proceso
de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una
fermentacin sin presencia de oxgeno. Este
tipo de fermentacin se debe a las actividades
de ciertos microorganismos, los cuales se
encargan de procesar azcares, como la
glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono),
dando como resultado un alcohol a modo de
etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosn trifosfato),
molculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos
energticos. Numerosos hongos, bacterias,
algas y algunos protozoos, fermentan azcares,
transformndolos en etanol y CO2. Este es el
proceso que se conoce como fermentacin
alcohlica.
Fermentacin microbiana: La fermentacin
microbiana es el uso de microorganismos para
generar un producto de consumo humano o
utilidad veterinaria, ya sea alterado
genticamente o no. Entre los productos
generados se encuentran: bebidas alcohlicas,
enzimas, comidas y aditivos de comida,
vitaminas, vacunas, antibiticos, etc.
Anteriormente las bacterias haban sido
utilizadas para la produccion de vino y
antibioticos, cosa que no se ha dejado de hacer.
La utilizacin de la biotecnologa en la
fermentacin microbiana empez en el 1973
con el gen del African clawed toad que fue
insertado en el laboratorio en la bacteria de sea posible ya que este periodo dilatado con un
escerichia coli; este fue el primer experimento mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos
de ingenieria genetica y con esto comenzo la se hace uso de frigorfico. El final de la
era de la tecnologia de DNA recombinante. El fermentacin primaria lo indica el volumen de la
primer medicamento generado mediante la masa 'hinchada' (se menciona a veces que
utilizacion de estas dos tecnicas (fermentacion debe doblar el volumen), la red de gluten se
microbiana y DNA recombinante) fue una forma estira hasta llegar a un lmite que no puede
de insulina. La fermentacin microbiana es el sobrepasar. Una de las pruebas ms popular es
mtodo mas aplicado en la biotecnologa. La para comprobar que se ha llegado al lmite es
ventaja de la fermentacin microbiana es que al presionar la masa con un dedo, y se comprueba
utilizar bacterias y levaduras estas crecen que la marca permanece entonces se deduce
rpidamente en un medio a bajo costo, ofrecen que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A
una alta expresin de los niveles de la protena veces se emplea en el primer reposo una cesta
que deseamos obtener, de las cuales ellos a de mimbre denominada banneton.
veces secretan en el medio y esto hace mas
fcil la purificacin. Tambin estos
microorganismos pueden resistir fuertes
tratamientos comparados con las clulas
animales. Sin embargo, existen ciertas https://www.importancia.org/fe
limitaciones en la utilizacion de bacterias y rmentacion.php
hongos para procesos industriales ya que no
llevan a cabo procesos post-translacionales https://www.definicionabc.com
como lo es la glicosilacion (bacterias) y muchas /general/fermentacion.php
veces estos organismos liberan proteasas junto
con la proteina de interes, tambien puede haber
presencia de endotoxinas en el caso de las https://infogram.com/la-
bacterias y muchas veces las bacterias forman fermentacion-y-su-aplicacion-
cuerpos de inclusion lo que dificulta la tarea de en-la-industria-
recolectar el producto. 1g6v4m7vx4xom18
Fermentacin panadera: La fermentacin del https://portalacademico.cch.u
pan ocurre en diversas etapas. La denominada nam.mx/alumno/biologia1/uni
'fermentacin primaria' empieza a ocurrir dad2/fermentacion/lactica
justamente tras el amasado y se suele dejar la
masa en forma de bola metida en un recipiente
para que 'repose' a una temperatura adecuada. https://quimica.laguia2000.co
Durante esta espera la masa suele adquirir m/general/fermentacion-
mayor tamao debido a que la levadura (si se alcoholica
ha incluido) libera dixido de carbono (CO2)
durante su etapa de metabolismo: se dice en
https://es.scribd.com/docume
este caso que la masa fermenta. La masa
nt/234876345/FERMENTACI
parece que se va 'inflando' a medida que
ON-MICROBIANA
avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de
la masa durante esta fase del proceso es muy

importante debido a que la actividad metablica
https://es.scribd.com/doc/764
de las levaduras es mxima a los 35 C, 1 pero
32181/La-fermentacion-del-
de la misma forma a esta temperatura se
pan-ocurre-en-diversas-
produce CO2 a mayor ritmo, pero al mismo
etapas
tiempo tambin malos olores. Es por esta razn
por la que la mayora de los libros de panadera
sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura
gobierna este proceso de fermentacin, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A
veces algunos panaderos desean que las
levaduras acten durante el mayor tiempo que