RESUMEN

PECTIN EXTRACTION FROM CV. PINK LADY (MALUS PUMILA) APPLES

EXTRACCIN DE PECTINA APARTIR DE MANZANA PINK LADY (MALUS PUMILA)
Se realiz en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Departamento de Ciencias
Agrarias. Universidad Catlica del Maule. Carmen 684, Casilla 7-D, Curic, Chile. Los
objetivos de este estudio fueron evaluar las caractersticas de la pectina extrada de
manzanas Pink Lady usando tcnicas qumicas estndar, para clasificar la pectina (que
se extrajo a partir de manzanas con una madurez fisiolgica promedio de cobertura
rojo color 50%) basada en el grado de esterificacin, para desarrollar una tcnica
estandarizada de extraccin de pectina y para evaluar la intensidad de los atributos
sensoriales y la aceptabilidad de la pectina obtenida.

Dentro de los materiales y mtodos se us, la materia prima utilizada era manzanas
Pink Lady ( M. pumila), Fundo Marengo 80-cm, km 5, provincia de Curic, Los Niches
comuna, Regin del Maule, Chile (CIREN, 1997). Se determin el grado de
esterificacin (DE) usando el (1965) mtodo de valoracin Schultz y Schweiger
(compilado por Pagani, 1990).

Se realiz 6 tratamientos variando el pH de 2,5 a 3 y tiempo de 60 o 90min, el anlisis

sensorial participaron 13 panelistas, claificando en una escala del 1 al 13 para el color,
sabor, aroma y textura y para aceptabilidad se us una escala del 1 a 7.

Obtenindose como resultado 526,06 g Gel de pectina extrada, donde (pH 2,5) T4 y T5
presento un Color albaricoque, mientras que (pH 3,0) T2 y T3 (pH 3,5) T0 y T1, un color
albaricoque oscuro

Se obtuvo un total de 61,72 g de pectina seca. Siendo el T1 donde se obtuvo un

porcentaje mayor de 7,25%. Los tratamientos que tenan alto DE (mayor que 50%)
eran T0 ( pH 3,5 durante 60 min) y T1 ( pH 3,5 durante 90 min) a 68,27 y 65,92%,
respectivamente, menor al (70,3%) a pH 3,0 para la pectina de la fruta extrada de
limones y mayor 12,72% de cscara de pltano. La pectina extrada de manzanas
estara dentro de la gama de pectinas HM.

La evaluacin sensorial de los atributos organolpticos realizados con una Escala del 1
al 13 (Color: marrn claro a marrn oscuro, Sabor: suave a intensamente a acido,
Textura: suave a spera). De acuerdo a los panelistas, las muestras de T 0, T 1, T 2, T 3
y T 4 presentado el color ms claro T5 produjo un color ms oscuro pectina. El sabor
intensamente cido de pectina estaba presente en las muestras de la T 4 ( pH 2,5
durante 60 min) y T 5 ( pH 2,5 durante 90 min tratamientos), con promedios de 11,19 y
11,52, respectivamente, los sabores de la T 2 y T 3 muestras tratamientos fueron
percibidos como cido, similares a los de la T 4 tratamiento. Hubo una tendencia a una
textura spera, con valores similares entre 8,05 y 8,72 para los tratamientos T 0, T 1, T
3, T 4 y T 5 y no hay diferencias significativas entre ellos. nicas diferencias
significativas entre el T 2 ( pH 3,0 durante 60 min) y T 5.

Despus de la evaluacin sensorial, los panelistas mostraron el mismo grado de

preferencia para las muestras de pectina de la T 0 y T 1 tratamientos (estadsticamente
iguales) y se puede inferir que estas muestras demostraron la mejor aceptabilidad, que
era probablemente debido a las condiciones de los tratamientos.

Concluyendo de este modo que el Tratamiento T 1 ( pH: 3,5 por 90 min) presento la
mejor Condicin de Extraccin (4,47 g o 7,25%), Siendo el tratamiento T 0 ( pH: 3,5 por
60 min) El que otorg la Muestra de mejor Calidad (68,27% DE), clasificndola Como
pectina HM (alta en metoxi). La evaluacin sensorial mostro Que los Tratamientos
originan las variables Atributos sensoriales. Los panelistas mostraron igual grado de
preferencias por las Muestras de pectinas provenientes de los Tratamientos T 0 y T 1
con nota 5,28 y 5,10, Dentro de la escala 1 a 7
 Evaluacin de un biorecubrimiento comestible a base de almidon de ame
modificado
Evaluation of an biofilms edible starch-based yam modified

El ritmo de vida de la sociedad actual ha multiplicado la demanda de alimentos de

consumo fcil, rpido y seguro, como es el caso de las frutas mnimamente procesadas.
Estos productos llamados de cuarta gama, tienen como principal desventaja que son
ms susceptibles al deterioro que cuando el fruto est entero, como es el caso del meln
(Cucumis melo L.) que se vuelve ms perecedero cuando es sometido a un procesado
mnimo, por lo que se buscan alternativas para mejorar la calidad de este tipo de
productos (1,2). Actualmente se han desarrollado tecnologas tendientes a alargar el
tiempo de conservacin de este tipo de productos, dentro de estas opciones se
encuentran los recubrimientos comestibles, los cuales proporcionan una cubierta
protectora adicional cuyo impacto tecnolgico es equivalente al de una atmsfera mo-
dificada, por lo tanto representan una alternativa a este tipo de almacenamiento, ya que
es posible reducir la cintica de los cambios de calidad y prdidas en cantidad (3).
Por lo anterior, se hace necesario realizar investigaciones enmarcadas en la temtica de
recubrimientos comestibles para evitar los daos que produce el procesado mnimo de
las frutas como el meln. Una gran opcin para formular un recubrimiento comestible
para este tipo de producto de IV gama es el almidn de ame de espino (Dioscorea
rotundata L.), que es un tubrculo autctono de la regin Caribe Colom- biana. El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un biorecubrimiento comestible con
base en almidn modificado (docecenil-succinatado) de ame en meln mnimamente
procesado.

METODOS

Elaboracin y aplicacin de los biorecubrimientos (RC)

La solucin base para elaborar los recubrimientos com- puestos fue almidn
succinatado al 4 % disuelto en glicerina al 3 %. Cada biopelcula se elabor mezclando
los diferentes componentes (cada uno en solucin individual) segn el mto- do de
vaciado en placa (casting) descrito por Vzquez-Ovando et al. (1). Como agente
antimicrobiano para las soluciones se emple aceite esencial de tomillo 8 g/mL.
T0: Blanco. Muestra sin recubrimiento.
T1: recubrimiento a base de almidn de ame succina- tado (5 mL de anhidro dodecenil
succnico DDSA) al 4 % de concentracin en el recubrimiento + glicerol al 3% + aceite
esencial de tomillo a 8 g/mL.
T2: recubrimiento a base de almidn de ame succina- tado (10 mL de anhidro
dodecenil succnico DDSA) al 4% de concentracin en el recubrimiento + glicerol al
3% + aceite esencial de tomillo a 8 g/mL.

RESULTADOS
La calidad de un fruto contempla adems de sus caractersticas fsicas -tamao, peso,
color y textura- su contenido nutricional, expresado en slidos solubles totales, acidez y
nutrientes (5). En la tabla 1, se presentan los resultados de la caracterizacin de anlisis
qumico de la pulpa de meln.
La variacin del pH result significativa, la tendencia mostrada en la tabla 2, puede ser
consecuencia del stress al cual se somete el fruto, ya que una vez arrancado de la planta
durante los primeros das se ve obligado a gastar parte de sus cidos orgnicos como
parte de sus procesos metablicos (2). Para los diferentes recubrimientos no se
encontraron diferencias significativas, pero s para las variaciones de la
propiedad durante el tiempo (tabla 3).
La aplicacin de los recubrimientos en los melones gener diferencias significativas en
el contenido de slidos solubles totales entre los tratamientos evaluados durante el
almacena- miento (p>0.05), como se observa en la tabla 4.
El tratamiento estadstico realizado a los datos obtenidos en el ensayo de prdida de
peso indic que hay diferencias significativas en la prdida de peso para cada uno de los
fac tores evaluados (tabla 5).
En la figura 1 se encuentran los resultados de la prueba sensorial que se realiz para
determinar si existan aceptabi- lidad por parte de los panelistas para cada tratamiento
del meln, durante el tiempo del ensayo.

CONCLUSIONES
Se confirma la efectividad de utilizar recubrimiento co- mestible a base de almidn
modificado como una alternativa para la conservacin del meln mnimamente
procesado debido a que present una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas,
adems present la menor variacin de las propiedades fisicoqumicas.