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INTRODUCCION

La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las

vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms digeribles las protenas y las
fibras, proporcionar ms micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.

Tambin proporciona caloras al convertir substratos inadecuados para el consumo humano en

alimentos inocuos. Los mtodos de fermentacin mejoran la inocuidad de los alimentos al
reducir los compuestos txicos como las aflatoxinas y los ciangenos, y producir factores
antimicrobianos como cido lctico, bacteriocinas, bixido de carbono, agua oxigenada y etanol,
que facilitan la inhibicin o eliminacin de los patgenos de los alimentos. Tambin se ha
informado que los alimentos fermentados tienen propiedades teraputicas.

La fermentacin, adems de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservacin, enriquece la

dieta a travs de la produccin de una variedad de sabores, texturas y aromas. Prolonga la
duracin de los alimentos a la vez que reduce el consumo de energa necesario para prepararlos.
La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar valor a las materias
primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crea empleos

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QU ES LA FERMENTACION?

La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones

sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de
fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de
los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una pequea cantidad
de la energa potencial disponible se libera.

Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad por importantes
civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin de bebidas
alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios
tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se modernizaron a partir de la
aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de
cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias tales
como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohlicas; la industria
farmacutica en el campo de las vacunas, medicamentos, etc., y la industria qumica que produce
cidos, aldehdos, etc.

La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura, la
dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el azcar en
ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en fermentacin y
llam al proceso de la fermentacin alcohlica `vida sin oxigeno'.

La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda realizarse la
fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas muertas
de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado de clulas de levadura que haban sido
molidas con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares, y a esta
sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.

De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se conoce como
la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de microorganismos u otras
clulas o de extractos celulares; adems, es un conjunto de reacciones bioqumicas a travs de
las cuales una sustancia orgnica se transforma en otras por accin de ciertos microorganismos
(bacilos, bacterias, clulas de levadura), que en general van acompaadas de un
desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico.

El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de

alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de vinagre,
cido ctrico, enzimas, penicilina etc.. Todos estos productos son el resultado de procesos
microbianos y se llaman productos de fermentacin. Anlogamente, el trmino fermentador no
slo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de
aire, sino tambin a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas y
a los tanques de propagacin de levaduras y otros microorganismos en presencia del aire.

La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin descompone la materia

de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos nitrogenados, la fermentacin realiza
descomposicin nicamente de material vegetal que no contiene compuestos nitrogenados.

Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen alcohol, pero
slo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la produccin de alcohol; su
rapidez en la fermentacin, su tolerancia de concentraciones elevadas de azcar y alcohol y su

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rendimiento elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras. Algunos microorganismos
ofrecen ms de una aplicacin industrial. Las levaduras, por ejemplo, producen alcohol y glicerol
partiendo de azcares, hacen subir la masa en la fabricacin del pan y son una fuente de
protenas, vitaminas y enzimas.

USOS
El beneficio primario de la fermentacin es la conversin de la materia prima accesible
en productos tiles (ej. convertir el mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido
de carbono para hacer pan).
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos
generales:
1- Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas
y texturas en los substratos de los alimentos.
2- Preservacin de cantidades sustanciales de alimentos a travs de cido lctico,
alcohlico, cido actico y fermentaciones alcalinas.
3- Enriquecimiento de sustratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos
esenciales y vitaminas.
4- Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
5- Una disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa
de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por
ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos
los otros microorganismos.

TIPOS DE FERMENTACION:

LA FERMENTACIN ACTICA

Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma

el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre.
La realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del cido actico", como Acetobacter aceti,
Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram- flagelados. Degradan parcialmente el
etanol hasta cido actico.

Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol, por lo
que NO es una fermentacin en sentido estricto. Se la denomina fermentacin porque la
oxidacin es incompleta.

El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del vino), una disolucin de
etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la difusin del aire en el tonel es lenta.

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FERMENTACIN ALCOHLICA

Es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, bsicamente pero tambin lo

pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos
como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan, etc.
Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de oxigeno (anaerobio), originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono por lo general
azcares.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por medio de la
fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa para obtener la energa para
sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentacin.
Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la misma en alcohol hace que
llegada una cierta concentracin las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay
distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite suele estar en torno a los 14 %
de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.
La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y
hace que elchampn tenga burbujas.

La fermentacin alcohlica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentacin

humana: pan, cerveza, vino y otras.

El etanol es un disolvente empleado en la industria qumica y componente fundamental

de las bebidas alcohlicas. La fermentacin es realizada por levaduras del gnero
Saccharomyces que transforman lquidos ricos en azcar en un medio anaerobio. Ese lquido
puede ser el mosto (zumo natural de la uva), el jugo de la caa de azcar o malta fermentada.
Dependiendo de la levadura se obtiene distinto tipo de bebidas: para el vino, ron, coac, whisky,
cerveza, champn se utiliza Saccharomyces cerevisiae, y a veces Saccharomyces uvarum (para
el vino), para la sidra Saccharomyces cidrii.

La reaccin de la fermentacin es la siguiente:

Glucosa ---------> 2 cido pirvico + 2 NADH2-------->2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP

C6H1206 2(CH3-CH2OH)

La glucosa es transformada en dos molculas de cido pirvico en la gluclisis. En la

fase de regeneracin del NADH2, el pirvico es reducido por el NADH2 y se convierte en etanol
y CO2. Tambin se producen 2 molculas de ATP que son utilizadas por la levadura para su
metabolismo.

Formacin de alcohol a partir de azucares, la ganancia neta de 2 molculas e ATP

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FERMENTACIN BUTRICA

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en cido
butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se
produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las
bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables.

Caractersticas del microorganismo

La bacteria clostridium es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos gram-positivas, parsitas

en algunas de ellas, se caracterizan porque son organismos que se observan solos, en parejas o
a lo mximo en cadenas cortas, dichas bacterias crecen a una temperatura de 37 C y aun pH
entre 7 y 7.4, de modo que son fcilmente inactivas a pH cidos o bsico. Las bacterias butricas
trabajan a temperaturas ligeramente superiores a las de las lcticas, unos 40 C., de modo que
estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad en la fermentacin de la masa. Sin
embargo, si una masa o esponja se deja demasiado tiempo, con el resultado de que la
temperatura suba de 32, puede producirse algo de fermentacin butrica y esto estropea
el sabor del producto. Esto no debe ocurrir si se controla la operacin debida

Utilizacin

Esta fermentacin se da cuando las bacterias de la especie Clostridium Butyricum, en ausencia

de oxgeno, transforman los glcidos (biomolculas formadas bsicamente
por carbono e hidrgeno) en cido butrico, el cido butrico es un cido graso de cadena corta
que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. Huele
fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como tambin lo es de lo que
se acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor de pies". Es responsable

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tambin del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la
fermentacin de la lactosa.

Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo

suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH
inferior a 5.

FERMENTACIN LCTICA

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa; estos
organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido lctico. Este
proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricacin de yogurt.

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El cido lctico tambin lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo es la acumulacin

de cido lctico en tejidos humanos, lo podemos apreciar despus de un ejercicio intenso, el
cido lctico se acumula en las clulas musculares provocando dolor, el cual va desapareciendo
poco a poco, conforme el cido lctico pasa a la circulacin sangunea y llega al hgado donde
se transforma nuevamente en cido pirvico.

El proceso de la fermentacin lctica

La fermentacin lctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y hongos

toman la glucosa presente en plantas, semillas y tejidos animales para generar cido lctico y
dixido de carbono.

Las bacterias que producen el cido lctico son el Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y
Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables de la fermentacin se
encuentran en la leche, en productos de origen vegetal e inclusive en la tierra.

El cido lctico, que es la sustancia resultante de la fermentacin, transforma ligeramente la

composicin de los productos. Estas transformaciones, bien aplicadas, ayudan a su
conservacin en inclusive mejoran sus propiedades nutricionales.

ste cido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta transformacin hace que
los productos se vuelvan inhabitables para algunos microorganismos que ocasionan su
descomposicin.

Las ventajas de la fermentacin lctica

La aparicin de nuevos mtodos para la conservacin de alimentos no ha hecho desaparecer

las prcticas tradicionales de fermentacin lctica.

Esto se debe a que, adems de la preservacin de los alimentos, esta tcnica brinda muchas
otras ventajas.

Una de estas ventajas es la variedad de transformaciones que son posibles gracias al cido
lctico. Los alimentos fermentados, que van desde el chucrut hasta el salami, son apreciados en
todo el mundo por sus sabores diversos y nicos.

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Pero adems de eso, en algunos productos la presencia del cido lctico incluso mejora los
valores nutricionales. En los pases nrdicos, por ejemplo, antiguamente se prefera beber leche
agria por su alto contenido de Vitamina D, tan necesaria en los das de invierno con pocas horas
de sol.

Adicional a esto, algunos alimentos fermentados son beneficiosos para la salud porque ayudan
a regenerar las bacterias buenas que viven en los intestinos, conocidas como la flora intestinal.
Esto es especialmente necesario en personas que sufren de estreimiento o hinchazn
abdominal.

Sin embargo, tal vez el mayor beneficio de la fermentacin lctica es su bajo costo. Los productos
enlatados no estn disponibles o son muy costosos para muchas poblaciones econmicamente
menos favorecidas.

Por esta razn, la fermentacin lctica es un mtodo ideal para conservar alimentos y obtener
beneficios nutricionales en comunidades con limitaciones tecnolgicas y econmicas.

Los productos de la fermentacin lctica

Esta tcnica tradicional ha servido a las diferentes civilizaciones para la conservacin y

produccin de diferentes alimentos.

Por este motivo es posible encontrar alrededor de todo el mundo, diferentes productos
autctonos que se generan gracias al cido lctico.

Estos son algunos ejemplos:

Leches fermentadas:

Verduras fermentadas:

Carnes fermentadas:

Pescados y mariscos fermentados:

Legumbres fermentadas

Semillas fermentadas:

PROCESO DE LA FERMENTACIN DE CACAO

El proceso de fermentacion es un proceso de reacciones qumicas, mediante las cuales los

azcares contenidos en la pulpa se transforman en productos como agua, alcohol etlico y cido
actico, entre otras sustancias, por la accin de las levaduras que son microorganismos de
carcter anaerbico. En una segunda fase y ayudado por otros organismos (esta vez bacterias
aerbicas, es decir, que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la
oxidacin de los polifenoles y cambios notables en el pH. Desde el punto de vista fsico, se
producen cambios como el hinchamiento del grano, por penetracin de lquidos como el agua y

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el cido actico, que permea la cscara de la almendra desde afuera de esta hacia los
cotiledones, ello ayuda a la muerte final del embrin y le garantiza al cacao una apariencia de
"arrionamiento" y de grietas o estras internas. Las almendras deben permanecer sin ser
removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentacin anaerbica.
Luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, a la misma hora, para permitir la
liberacin del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxgeno que
garantice el proceso de oxidacin. En el volteo, todos los granos deben tocar aire. Con los volteos
se logra una fermentacin uniforme entre los granos, siendo ello garanta para obtener un
producto con aroma, color y sabor a chocolate. El tiempo de fermentacin debe ser de 5 a 6 das,
o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depsito del grano en los recipientes. En lo
posible, la partida de los frutos y el inicio de la fermentacin deben hacerse el mismo da de la
cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentacin dejar los frutos en montones dentro
del lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados en la intemperie
en los cultivos.

La transformacin aerobia, o fermentacin aerobia, de la materia orgnica consiste en su

degradacin en presencia de oxgeno por medio de bacterias, produciendo principalmente
dixido de carbono, agua y un resto de diversos componentes segn la siguiente reaccin:
La transformacin anaerobia, o fermentacin anaerobia, de la materia orgnica consiste en su
degradacin en ausencia de oxgeno por medio de bacterias, produciendo el denominado biogas,
que es una mezcla de mltiples componentes, donde predomina el metano y donde se encuentra
una variada cantidad de elementos: CO2, NH3, SH2, etc... en distintas proporciones y mltiples
componentes traza.

La cerveza (fermentacin de la cebada)

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios
mesopotmicos y por los egipcios.

La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales germinados en agua,

en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, centeno, avena, y arroz, la ms habitual
es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION:

La fermentacin es una reaccin qumica muy importante, pues en los alimentos desempea un
papel muy importante en la obtencin de productos con mejores calidades organolpticas y
mejores propiedades nutricionales, adems se pueden obtener combustibles como alcoholes,
lcteos, etc.

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS:

La biotecnologa no es, en s misma, una ciencia; es un enfoque multidisciplinario que involucra

varias disciplinas y ciencias (biologa, bioqumica, gentica, virologa, agronoma, ingeniera,
qumica, medicina y veterinaria entre otras).

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Hay muchas definiciones para describir la biotecnologa. En trminos generales biotecnologa es

el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener
productos de valor para el hombre.

Como tal, la biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en
actividades tales como la preparacin del pan y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de
cultivos y de animales domsticos. Histricamente, biotecnologa implicaba el uso de
organismos para realizar una tarea o funcin. Si se acepta esta definicin, la biotecnologa ha
estado presente por mucho tiempo. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y
yoghurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como
leche o jugo de uvas, en un producto de fermentacin ms apetecible como el yoghurt o el vino
Tradicionalmente la biotecnologa tiene muchas aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el
compostaje, el cual aumenta la fertilidad del suelo permitiendo que microorganismos del suelo
descompongan residuos orgnicos. Otras aplicaciones incluyen la produccin y uso de vacunas
para prevenir enfermedades humanas y animales. En la industria alimenticia, la produccin de
vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prcticos de la biotecnologa.

La biotecnologa moderna est compuesta por una variedad de tcnicas derivadas de la

investigacin en biologa celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier
industria que utilice microorganismos o clulas vegetales y animales. Esta tecnologa permite la
transformacin de la agricultura. Tambin tiene importancia para otras industrias basadas en el
carbono, como energa, productos qumicos y farmacuticos y manejo de residuos o desechos.
Tiene un enorme impacto potencial, porque la investigacin en ciencias biolgicas est
efectuando avances vertiginosos y los resultados no solamente afectan una amplitud de
sectores sino que tambin facilitan enlace entre ellos. Por ejemplo, resultados exitosos en
fermentaciones de desechos agrcolas, podran afectar tanto la economa del sector energtico
como la de agroindustria y adicionalmente ejercer un efecto ambiental favorable. Una definicin
ms exacta y especfica de la biotecnologa "moderna" es "la aplicacin comercial de organismos
vivos o sus productos, la cual involucra la manipulacin deliberada de sus molculas de DNA".
Esta definicin implica una serie de desarrollos en tcnicas de laboratorio que, durante las
ltimas dcadas, han sido responsables del tremendo inters cientfico y comercial en
biotecnologa, la creacin de nuevas empresas y la reorientacin de investigaciones y de
inversiones en compaas ya establecidas y en Universidades.

La biotecnologa consiste en un gradiente de tecnologas que van desde las tcnicas de la

biotecnologa "tradicional", largamente establecidas y ampliamente conocidas y utilizadas (e.g.,
fermentacin de alimentos, control biolgico), hasta la biotecnologa moderna, basada en la
utilizacin de las nuevas tcnicas del DNA recombinante (llamadas de ingeniera gentica), los
anticuerpos monoclonales y los nuevos mtodos de cultivo de clulas y tejidos.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. FAO. (). Bacterial fermentations. Fermented frutis and vegetables. A global

perspective. Recuperado de: fao.org
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Recuperado de: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab.(2012). Lactic Fermentation. Recuperado de: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Lactic Acid Fermentations. Recuperado de: ncbi.nlm.nih.gov
5. The Editors of Encyclopaedia Britannica. (2012). Lactic acid bacterium. Recuperado de:
britannica.com.

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