2017 SIMULACIN DE PROCESOS II

Simulacin con modelos basados en Ecuaciones Diferenciales Parciales

LABORATORIO N 9
(EDP). Utilizacin de propiedades variables.

Introduccin

La aparicin de casos de Sndrome Urmico Hemoltico, una enfermedad grave, causada por el
consumo de hamburguesas crudas o mal cocidas, contaminadas con la bacteria patgena Escherichia
coli O157:H7, condujo a las autoridades del Ministerio de Salud a consultar a ingenieros y
microbilogos a efectos de normalizar algunos parmetros del proceso de coccin para destruir el
microorganismo. El resultado permiti establecer una temperatura mnima de coccin de 72C en
todos los puntos de la hamburguesa para asegurar la destruccin de este microorganismo. Se
recomienda que, una vez alcanzado ese valor, el producto se mantenga en la coccin por 15 segundos
ms.
A efectos de informar a la sociedad sobre el valor del tiempo de coccin, se convoc a un
grupo de ingenieros a efectos de estudiar el proceso tanto en forma experimental como por simulacin
para las variantes de coccin a la plancha, al horno, a la parrilla al carbn (fuego del lado inferior), a
la parrilla de cocina domstica (fuego del lado superior), a la cacerola (cocida en agua hirviente) y en
microondas, partiendo del producto congelado o refrigerado.

1 En uno de estos estudios, se encarg el clculo del tiempo mnimo de coccin a la plancha de una
hamburguesa refrigerada de 11 mm de espesor. Dicho tiempo es el necesario para que el punto
ms fro alcance 72C, ms 15 segundos. La plancha se considera isotrmica a 177C y la interface
plancha-hamburguesa (borde 1) presenta un coeficiente efectivo de transferencia de energa de 500
W/(m2C). Del lado superior la hamburguesa est en contacto con aire a 30C, con un coeficiente
efectivo de transferencia de energa de 5 W/(m2C) (borde 2).
Las propiedades utilizadas son las del producto fresco, en funcin de la temperatura (C):

( )

( )

( )

La temperatura inicial de la hamburguesa es uniforme (4 C), y su espesor es L = 11 mm.

Hamburguesa
L
Plancha a
177C

Despreciando la transferencia de energa en sentido radial, transferencia de materia y variaciones de

tamao y forma, la transferencia de energa axial por conduccin se describe con:
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 T T 2T k T
CP k k 2
t x x x x x
a) Discretice el modelo y sus condiciones de contorno usando el mtodo de diferencias finitas
implcitas.
b) Implemente el desarrollo de a) en MATLAB. Escriba las propiedades del material en funciones.
Considere los siguientes casos:
b1) Sin dar vuelta la hamburguesa. Calcule el tiempo necesario para que el punto ms fro alcance 72C
y extienda el valor en 15 segundos, para determinar el tiempo de proceso. Retenga la temperatura
final del punto ms caliente. Dnde se halla el punto ms fro?
b2) Simule la coccin considerando que se da vuelta la hamburguesa cada vez que el punto ms
caliente llega a 150C. Calcule los tiempos para cada vuelta, y el tiempo total. Dnde se halla el
punto ms fro en este caso?

En ambos casos, grafique las temperaturas de distintas posiciones (borde 1, espesor, espesor,
espesor y borde 2) en funcin del tiempo, y los perfiles de temperatura para el tiempo inicial, y
distintos tiempos, incluyendo el final.

Seleccione un x y t que considere apropiado.

2 Resuelva el ejercicio anterior utilizando el mtodo de diferencias finitas explcitas. Seleccione un

paso de tiempo apropiado para asegurar la estabilidad numrica de la resolucin para la
discretizacin espacial elegida.

Nota: Este es un ejemplo simplificado preparado con fines educativos para predecir un problema vinculado a la salud
pblica. El problema real implica muchas veces comenzar con el producto congelado, considerar la deshidratacin y
evaporacin de agua del producto durante la coccin, lo que retarda el proceso, y tambin el posible desplazamiento del
frente de evaporacin hacia el interior del producto, la utilizacin de condiciones de contorno ms rigurosas, la simulacin
precisa de las corrientes de conveccin natural que se producen por encima del producto, as como el empleo de un
dominio al menos bidimensional, con contraccin volumtrica. Por tanto, los resultados son ilustrativos y no deben ser
utilizados para recomendaciones prcticas en ninguna circunstancia.

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