ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS

Carbohidratos Caracterstica
Granola, Avena y Yuca (casabe) Muy Alto ndice
Glicmico
Trigo (pan, pan integral, galletas, Alto ndice Glicmico
cereales, pasta)
Maz (galletas, arepa, cereales) Aumenta la Insulina
Frutas (jugos) y Miel Fructosa
Arroz, Papa, Azcar ndice glicmico medio
Granos (caraotas, lentejas, frijoles) Bajo ndice Glicmico
Alcohol Frena el Metabolismo

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Mantequilla
Sebo
Manteca
Grasa de aves
Aceite de pescado
Grasa de pollo
Olina de pescado

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

Aceite de oliva
Aceite de soja
Aceite de palma
Aceite de nuez de palma
Aceite de coco
Aceite de colza
Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de semillas de algodn
Manteca de cacao

ALIMENTOS QUE CONTIENEN PROTENAS

Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de protenas)
Atn (23% de protenas por cada 100 gramos de atn)
Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guisantes son protenas)
Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de protenas)
Pechuga pollo (Un 22,8% de protenas se puede encontrar en la pechuga de pollo)
Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de
protenas)
Chorizo, jamn cocido (22% de protenas tienen estos alimentos)
 Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de protenas)
Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de protenas)
Carne de buey no grasa (21% de protenas se puede encontrar en este alimento)
Bonito (Alimento que contiene un 21% de protenas)
Queso de Cabrales (Un 21% de protenas se puede encontrar en el queso de
Cabrales)
Filete de ternera (Proporciona un aporte de protenas 20,7%)
Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de protenas)
Pollo a la parrilla (20,6% de protenas contiene el pollo a la parrilla)
Hgado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de protenas)
Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de protenas)
Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de protenas)
Almendras (Las almendras tienen un 20% de protenas)
Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son protenas)
Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de protenas)
Cabrito (19% de protenas se pueden encontrar en la carne de este animal)
Garbanzos, judas blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un 19% de
protenas)
Rape, salmn (El rape y el salmn son pescados que tienen un 19% de protenas)
Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de protenas)
Pistachos (Los pistachos tienen un 17,6% de protenas)
Bacalao (17% del Bacalao est formado por protenas)
Carne semigrasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son protenas)
Lenguado, pescadilla... (Contienen un 16,5% de protenas)
Caracoles (Tienen 16,3% de protenas)
Merluza (La merluza tiene un 15,9% de protenas)
Atn en escabeche (Contiene un 15% de protenas)
Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de protenas)
Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de protenas)

CDIGO ALIMENTICIO
El Codex Alimentarius (palabra latn: "cdigo de los alimentos") es una coleccin
reconocida internacionalmente de estndares, cdigos de prcticas, guas y otras
recomendaciones relativas a los alimentos, su produccin y seguridad alimentaria bajo
el objetivo de la proteccin del consumidor. Oficialmente este cdigo es mantenido al da
por la Comisin del Codex Alimentarius
Cuerpo terico
El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de referencia
mundial para los consumidores, productores y elaboradores de alimentos, los organismos
nacionales de control de alimentos y el comercio alimentario internacional. Su influencia
se extiende a todos los continentes y su contribucin a la proteccin de la salud de los
consumidores y representa la forma de armonizar las normas alimentarias as como para
cada pas la forma de participar en su aplicacin a escala mundial.
Logros del Codex
La Comisin del Codex Alimentario establecida por la Organizacin para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en
la dcada de 1960, ha pasado a ser el punto internacional de referencia ms importante
para los adelantos asociados con las normas alimentarias logrando desde entonces:
Aumento de la conciencia mundial y nacional. Hoy en da es normal que los
consumidores pidan a sus gobiernos que tomen medidas legislativas para
asegurar que slo se vendan alimentos inocuos y de calidad aceptable y que se
reduzcan al mnimo los peligros para la salud de origen alimentario.
Incremento de la Proteccin de los consumidores. Durante los ltimos 20 aos,
representantes nacionales ante la Asamblea General de FAO/OMS sobre las
Normas alimentarias, sustancias qumicas en los alimentos y comercio
alimentario ( en cooperacin con el Acuerdo general sobre aranceles aduaneros y
comercio (GATT), la Conferencia Internacional FAO/OMS sobre la
Alimentacin, y la Asamblea Mundial de la Salud de la OMS han alentado a sus
pases a que adopten medidas que aseguren la inocuidad y calidad de los
alimentos, o se han comprometido a hacerlo. El CODEX brinda una oportunidad
importante de colaboracin a los pases para elaborar normas internacionales de
forma representativa
Amplia participacin de la comunidad. A medida que aumenta el nmero de
personas que intervienen en la formulacin de las normas y que el Codex
Alimentarios incluidos los cdigos y recomendaciones afines- abarca ms
terreno, se conocen mejor las actividades de la Comisin y se intensifica y ampla
su influencia.
Normas cientficamente racionales. El CODEX, como est actualmente es un
logro ms importante pero no es el nico, otra consecucin notable, ha sido la
sensibilizacin de la comunidad mundial acerca del peligro que representan
los riesgos para la salud, as como de la importancia de la calidad de los alimentos
y por consiguiente de la necesidad de las normas alimentarias.
 AGUA
El agua es, con mucho, la sustancia ms abundante en los sistemas vivos, constituyendo un 70%
o ms del peso de la mayora de los organismos. Est presente en todos los lugares de la clula, es
el medio de transporte de los nutrientes celulares y el medio de reaccin en el que tiene lugar la
inmensa mayora de las reacciones qumicas del metabolismo; es, en definitiva, el medio en el que
se mueven e interactan las dems biomolculas
CARACTERSTICAS DEL AGUA:
Densidad del Agua
La densidad del agua es 1 (exactamente 0,9999 a 20 C). La congelacin del agua es bastante
distinta a la de otros lquidos. Los puentes de hidrgeno producen un reordenamiento cristalino
que hace que el hielo se expanda ms all del volumen del lquido original, de forma que su
densidad resulta menor y flota. Si no fuese as los cuerpos de agua se congelaran en el fondo y la
vida, en la forma que conocemos no existira.
Viscosidad del Agua
Es la propiedad que tiene un lquido de oponer resistencia a todo movimiento, ya sea interno o
global del flujo. Es un papel fundamental de las prdidas de carga y por tanto juega un papel
fundamental en el tratamiento del agua. Disminuye cuando aumenta la temperatura. Aumenta
conforme aumenta el contenido en sales disueltas, por lo que es ms viscosa el agua del mar que
la de un ro.
Calor Especfico
Es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1Kg de agua en 1C. Es la
sustancia que posee mayor calor especfico (4.180 J/Kg/C). Vara en funcin de la temperatura y
presenta un mnimo a 35C.
Calor Latente
Cantidad de calor necesaria para efectuar el cambio de estado de la unidad de masa previamente
llevada a la temperatura que corresponda a la tensin reinante.
La energa requerida para romper un puente de hidrgeno y liberar una molcula de agua (H20)
para formar vapor, es mucho mayor que la requerida por muchos compuestos qumicos
comunes. El calor de vaporizacin del agua es de 539 Kcal/Kg, es por ello que el vapor de agua
tiene un alto contenido energtico y es un medio ideal para transferir energa.
Tensin Superficial
Es la fuerza de traccin que se ejerce sobre la superficie del lquido. El agua tiene una tensin
superficial muy elevada debido a los puentes de hidrgeno. La tensin superficial disminuye al
aumentar la temperatura. Se mide en Newton/metro.
Conductividad
El agua es ligeramente conductora de electricidad, aumentando su conductividad si se aaden
sales u otros materiales ionizantes. Su unidad es microsiemens por centmetro (S/cm).
Color
El agua pura no es incolora, tiene un tinte azul verdoso en grandes volmenes. El color afecta
estticamente a la potabilidad de las aguas y afecta como colorante de ciertos productos cuando
se utiliza en su fabricacin.
Las medidas de color se hacen por comparacin con un estndar arbitrario a base de cloruro de
cobalto Cl2Co y cloroplatino de potasio Cl6PtK2 y se expresa en una escala de unidades de Pt-
Co (unidades Hazen) o simplemente escala Pt.
Turbidez
Es la dificultad del agua para transmitir la luz de los materiales en suspensin, coloidales o muy
finos. Son materiales difciles de decantar y filtrar.
La medicin se hace por comparacin con la turbidez inducida por diversas sustancias. Se
utilizan unos aparatos llamados turbidmetros de los que existen varios tipos.
El color, la turbidez y la conductividad se utilizan como parmetros de la calidad del agua.

TIPOS DE AGUA:
AGUA LIGADA
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difcil de eliminar por deshidratacin se le
denomina agua mono capa (capacidad solvente nula)
AGUA DEBILMENTE LIGADA
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte desidratable y podra iniciar solo en
parte reacciones qumicas como solvente
AGUA LIBRE
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin se influye por el pH y presencia de sales, es
congelable y alta capacidad solvente ocupa del 95 a 96%

CLASIFICACIN DEL ALIMENTO SEGN SU CONTENIDO DE AGUA

ESTABLES: Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad
SEMIESTABLE: Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media
INESTABLE: Contiene ms del 60% de agua y tiene baja durabilidad

ACTIVIDAD DE AGUA
El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el efecto de la congelacin,
deshidratacin que alargan la vida til y inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a
70% del organismo y permite realizar reacciones bioqumicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para conservar un producto se tiende a
deshidratarlo
El organismo humano requiere de 2.5 lts/da
De los cuales:
1.3 lts provienen de la ingesta de lquidos
1 lt proviene de la ingesta de alimentos
0.2 lts se producen como producto de la oxidacin de nutrientes en el organismo

ACTIVIDAD DE AGUA
Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento

Aw = Pw
Pw

Pw= Presin de vapor de agua en una solucin en el alimento

Pw= Presin del agua pura a la misma T
La actividad de agua vara entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la actividad de agua, a
mas Aw es ms inestable y se relaciona con la humedad relativa del aire que est en contacto
con el alimento
ISOTERMAS DE SORCION
Graficas que relacionan la cantidad de agua con con su Aw

Caractersticas:
Las isotermas de sorcin dependen de la T
Presenta el fenmeno de histerisis:
la isoterma de adsorcin y desorcin no es superponible