PRACTICA N 07

I. OBJETIVO
Conocer las parmetros y mtodos de elaboracin de un encurtido no fermentado de
zanahoria, apio, rabanito.

II. FUNDAMENTICO TEORICO

Encurtidos:
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres
cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una
fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida; o por
adiccin directa del acido actico o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de
fermentacin
Y adiccin de acidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a
desarrollarse.
En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH.
Previsto
Superior a 4.5 en muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente
normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser el acido lctico
derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del
limn o de otras frutas, o el acido malico procedente de las manzanas. Diversos factores
contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la
integridad y estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, solidos soluble y
actividad de agua cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de
conservante y antioxidante
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentancion lctica. Esta fermentacin presenta
tres fases: primaria, intermedia y final.
Encurtidos no fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o acido
actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente
sometidas a
Este mtodo es bastante sencillo y rpido

III. MATERIALES Y METODOS

1.1. Instrumentos y equipos
Cocina a gas
Balanza
Cuchillos
Tablas para picar
 Coladores de plstico
Cacerolas
Frascos de vidrio y tapas de metal
Cucharas

1.2. Muestra y reactivos

Vinagre blanco 500ml
Hortalizas firmes: rocoto aji amarillo, anahoria
Apio (82.75 gr) rabanito (87.96 g) nabo, etc.
Laurel, hongos, pimienta, oregano, kion, ajos
Sal 50g
Azzucar 10 g
1.3. Mtodos procedimiento
Elaboracin de encurtidos
Paso 1. Se selecciono las hortalizas en optimo estado y con caractersticas
uniformes.
Paso 2. El pesado de las hortalizas para su calculo resoectivo de insumos a ingerir
(zanahoria, apio, rabanito)

Hortalizas Cantidad (g)

Zanahoria 147.42
Rabanito 87.96
Apio 87.91

Paso 3. Lavado de las hortalizas con el fin de elaborar impurezas

Paso 4. Pelado consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las
que sea necesaria extraerla la piel) el cual se puede realizar procurando que no
pueden restos de la piel de las hortalizas.
Paso 5. Cortado de esta manera se adiciono las hortalizas tomando en cuenta el
tamao de los envases de vidrio.
Paso 6. Se tomo cierta cantidad de cada tipo y se coloco dentro de vasos de
precipitados, la cual fue introducida en una olla con agua a ebullicin. El tiempo
de escaldado vario de acuerdo al tipo de hortaliza.
Paso 7. Escurrido: utilizando un colador de plstico se evacuo el agua que quedo
en las hortalizas por el escaldado realizado.
Paso 8. Envasado: las hortalizas previamente escaldadas fueron envasados en
agua caliente dentro de los frascos de vidrio, inmediatamente se adiciono el
liquido de gobierno (vinagre aromatizado, con sal, azcar, hongos-laurel)
Preparado a temperatura de ebullicin, luego dichos envases fueron sellados con
tapas de metal.
 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Rabanito zanahoria apio Hongos azucar sal

laurel
% cantidad 87.96 147.21 85.71 2% 2% 10%
2g 4g 20g

V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mexico, Ed.
CESCA, 1984.
FELLOWS, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y practicas.
Espaa, Ed. Acribia, 1994.
HERNANDEZ Briz, F. conservas caseras de alimentos. Espaa, ediciones mundi-prensa,
1993.

VIII. ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

RECEPCION DE
HORTALIZAS

SELECCIONADO

ACONDICIONAMIENTO
DEL VINAGRE
PESADO

LAVADO
CALENTADO
ACONDICIONADO PELADO

CORTADO PRECOCION

LLENADO
ENENVASES

PATEURIZACION

(OPCIONAL)
80C

SELLADO Y 100C
ETIQUETADO

ALMACENADO