UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INFORME N04 SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ESCUELA
INGIENERIA INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

DOCENTE
ING. MARTIN DIAZ TORRES

CICLO
VI

INTEGANTES

MARTINEZ CARRANZA YAN PERCY

SANCHEZ PERALES ANGEL YEUDI

2017-II
 PRACTICA N04

SECADO SOLAR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado de plantas medicinales, granos y carnes
ha sido una prctica habitual de conservacion en el campo para asegurar la disponibilidad de los
productos alimenticios y medicinales durante todo el ao. Hoy en da el secado de vegetales y
carnes no tiene solamente una funcin de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrece una
alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.

Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:

Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en perodos

de escasez o fuera de temporada.
Asegurar la calidad de la alimentacin de la familia durante todo el ao.
Aprovechar la energa gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los
meses.
Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar adecuadamente
y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo.

La elaboracin de frutas secas para consumo directo o en galletitas o en panes es ahora,

muy valorado por el azcar y las vitaminas que poseen.
I. OBJETIVO
Revisar los fundamentos del secado solar para ser aplicado en la
conservacion de frutas y hortalizas frescas o semiprocesadas.
Evaluar los efectos e implicancias del tratamiento sobre el alimento.

II. FUNDAMENTO

El secado es la operacin unitaria que nos permite remover el agua del alimento
mediante el fenmeno de evaporacin, hasta niveles bajos que nos permite
conservar el alimento.

El uso de la radiacin solar puede hacerse directa o indirectamente, en el primer

caso se logra altas velocidades de deshidratacin, pero en cambio no se controla
tcnica ni higinicamente el alimento; sin embargo, la coleccin de la radiacin a
travs de paneles solares permite tener control sobre el proceso de secado.

Las frutas y hortalizas frescas se descomponen fcilmente por el nivel alto de

humedad que contienen, la primera opcin de tecnologa de conservacin es
precisamente el secado solar, en el que los costos de energa son nulos, aunque se
hace necesaria una inversin para la construccin del secador.

ALGUNOS VALORES UTILIES PARA EL DESHIDRATADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALIMENTO HUMEDAD ALIMENTO HUMEDAD RESIDUAL TEMPERATURA

FRESCO HF (%) ALIMENTO SECO (HS) MAXIMA C
Melocotn 85 18 60
Manzana 84 14 50
Higo 80 16 65
Albaricoque 87 18 a 24 60
Banana 80 15 70
Uva 80 15 a 20 55
Mango 85 12 a 16 65
Tomate 95 8 65
Zanahoria 70 5 60
Repollo 94 4 55
Ajo 80 8 a 10 55
Cebolla 80 4 55
Guisantes 80 5 60
Apio 94 12 60
pimiento 87 8 55
Patata 75 12 55
Batata 80 13 70
Hierbas 45
aromticas
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

Materia prima
Uva fresca

Insumos

Azcar

Materiales y equipos

Balanza analtica
Balanza instrumental
Estufa regulada 102 103 C
Cocina
Recipiente de plstico
Coladores de plsticos
Cuchillos

3.2. METODOS
Seleccionar y clasificacin: Se selecciona lo que no presentan daos fsicos,
magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados.

Lavar y desinfectar las frutas (uva) y pesarlas: Se hace con agua clorada a fin
de garantizar una higiene.
De las muestras seleccionadas, dos de ellas se llevaron a medir el porcentaje
de humedad.
Estas muestras deben ser separadas en tres tratamientos diferentes:
Escaldado: el escaldado es una tcnica culinaria que consistente en
la coccin de los alimentos en agua o liquido hirviendo durante un
periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos)

Fresco: este proceso consiste en ingresar el pallet de uva desde el

campo de cosecha a la cmara de fumigacin en donde se aplican
gases qumicos fumigantes (bromuro de metilo) con los cuales se
eliminan riesgo de plagas de cuarentena vivas.

Por osmosis difusin: un fenmeno fsico relacionado con el

movimiento de un solvente a travs de una membrana
semipermeable. Tal comportamiento supone una difusin simple a
travs de la membrana, sin gasto de energa.

Determinar la humedad de las muestras antes de ser secadas.

 Secar las muestras por un mximo de 3 das y determinar la humedad al final
del secado.

Monitorear tres veces al da la temperatura de secado

Una temperatura constante de 60C

Empacar las muestras secadas y almacenar por un mnimo de 7 das.

Al final del almacenamiento evaluar las caractersticas organolpticas de las

muestras tratadas y envasadas.

IV. RESULTADOS Y CALCULOS

4.1. reportar el rendimiento de secado para cada muestra:

% = 100

Sacamos el rendimiento de la muestra escaldada

134.528
% = 100 = 33.63%
400

Sacamos el rendimiento de la muestra sin escaldar

192.298
% = 100 = 48.07
400

Sacamos el promedio muestra escaldada

300 + 143 + 100 + 76.89 + 52.75

= = 134.528
5

Sacamos el promedio de la muestra sin escaldar

350 + 241.42 + 150 + 125.83 + 94.24

= = 192.298
5
4.2. evaluar las caractersticas organolpticas del producto final: muestra
escaldado, fresco y con tratamiento por osmosis difusin.

El producto final ser ms armnico y de mejor calidad mientras ms madura

est la uva.

Las propiedades organolpticas, tales como color, sabor y textura, en este caso
encontramos un color marrn oscuro con textura uniforme y buen sabor. Sino

MUESTRA Das Horas Masa de la Promedio % DE

uva secado rendimiento
Martes 5 hr 300
Mircoles 15 horas 143.04
escaldada 134.528 33.63%
5 pm 100
Jueves 8 am 76.89
Uva 12 pm 52.75
Martes 5 pm 350
Mircoles 8 am 241.42
sin escaldar 5 pm 150 192.298 48.07%
Jueves 8 am 125.83
12 pm 94.24
tambin por el contenido en nutrientes. Indican que la calidad y seguridad de
un alimento que un fabricante debe tener en cuenta son la estabilidad
microbiana, las propiedades fsicas y sensoriales y la velocidad de los cambios
qumicos que conducen a la prdida de vida til.
 4.3. Construir la grfica tiempo de secado vs temperatura de secado.

TEMPERATURA VS TIEMPO
70
60 60 60 60 60 60
60

50
43
39
40

30 24

20 15

10 5
0
0
TEMPERATURA 60 60 60 60 60 60
TIEMPO 0 5 15 24 39 43

TEMPERATURA TIEMPO

4.4. Reportar el porcentaje de humedad inicial y final en la materia prima y

producto respectivamente.

% de humedad de fruta escaldada

% =

% = = %

.
% = = . %

% = = %

.
% = = %

.
% = = %

 % HUMEDAD DE FRUTA ESCALDADA
100
86
90
80
80 75

70 64.24
%HUMEDAD

60
50
40
30 25

20
10
0
5 15 24 39 43
TIEMPO

% de humedad de fruta no escaldada

% =

% = = . %

.
% = = . %

% = = . %

.
% = = . %

.
% = = . %

 % HUMEDAD EN FRUTA NO ESCALDAD
90
76.44
80
68.54
70 62.5
60
%HUMEDAD

50
39.65
40

30

20 12.5
10

0
5 15 24 39 43
TIEMPO

4.5. Sealar las caractersticas del producto despus del almacenamiento en las
condiciones indicadas.

Composicin: La prdida de nutrientes durante el almacenamiento depende

en gran medida de la temperatura y de la atmsfera de envasado.
Destruccin directa de los nutrientes como efecto de la temperatura
y concentracin de los reaccionantes.
Interaccin entre los compuestos producidos y los distintos
nutrientes, que da como resultado un deterioro biolgico.

Color: Es bien sabido que el color de los frutos frescos o recin procesados
sufre diversos cambios no deseados durante el almacenamiento, que son muy
perjudiciales para la calidad del alimento y, por lo tanto, para su aceptabilidad;
estos cambios se producen de forma ms acentuada a temperatura y
humedad relativa elevadas. Es bien sabido que el color de los frutos y vegetales
frescos o recin procesados sufre diversos cambios no deseados durante el
almacenamiento, que son muy perjudiciales para la calidad del alimento y, por
lo tanto, para su aceptabilidad; estos cambios se producen de forma ms
acentuada a temperatura y humedad relativa elevadas.

Textura: La textura puede definirse como la forma en que los distintos

componentes de un alimento estn agrupados en su estructura, y su
manifestacin externa, es decir, su comportamiento mecnico, que se puede
evaluar objetivamente mediante sistemas de medidas que registran la
respuesta del producto cuando se le aplican fuerzas externas

A las distintas temperaturas de almacenamiento.

Parmetros de calidad sufran menores cambios el procesado el pH inherente
del producto.
 V. CONCLUSIONES

El mtodo de secado por microondas mostr ser efectivo en comparacin

con el mtodo tradicional de estufa. Con la tcnica de microondas se
obtuvieron valores promedio del contenido de humedad de muestra
escaldada es de 66.048% y el contenido de muestra no escaldada es de 52%
.El resultado del anlisis estadstico nos permite concluir que ambas
metodologas son prximas entre s y que no existen diferencias
significativas.

Los datos del presente trabajo permiten concluir que el mtodo de secado
por microondas resulta adecuado para la determinacin del contenido de
humedad de muestras de deshidratacin de uva, con valores similares a los
obtenidos por medio de la metodologa tradicional de estufa, con la ventaja
de obtener estos resultados en aproximadamente cuarenta y tres horas.

VI. CUESTIONARIO

6.1 Qu caractersticas presentan las muestras secadas utilizando el secado solar?

Cuando el secado se realiza al sol, se obtienen las denominadas pasas de color marrn
oscuro, humedad uniforme y con una buena apariencia.

6.2 Explicar qu ocurri para que disminuya el peso?

Se les ha extrado la mayor parte de su contenido en agua a travs de determinadas
tcnicas de secado o deshidratacin utizando los equipos utilizados como la estufa.

6.3 Indicar qu equipos se utilizaran para secar frutas y hortalizas similares a la

prctica?
Secadores elctricos
Estufas de secado
Secadores rotativos
Secador solar
Deshidratador elctrico
6.4 Qu rangos de humedad son aceptables para almacenar frutas y hortalizas
tratadas mediante secado?
A cada tiempo correspondiente al anlisis de una muestra, se abra el envase del que
se iban a realizar todos los anlisis de los dems parmetros y se proceda
previamente a pesar su contenido en la balanza empleada para la determinacin de
la humedad. Por comparacin con el peso neto inicial de muestra en el momento del
llenado del envase, se obtena el porcentaje de prdida de peso.
 VII. BIBLOGRAFIAS

http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/9729/miranda.pdf?sequence=1

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/8647/1/Influencia%20de%20Pre
%20tratamientos%20convencionales%20en%20el%20Proceso%20de%20secado%20de%20
pi%C3%B1a.pdf

VIII. ANEXOS