BREVE RESUMEN DEL CACAO

PORTADA

AUTOR:

DANIEL VELOZ

NOMBRE:

DANIEL VELOZ
 ndice

Portada ................................................................................................................................... 1
ndice ...................................................................................................................................... 2
ndice de tabla......................................................................................................................... 2
ndice de Grficos ................................................................................................................... 2
1. Qu es el Cacao? ........................................................................................................... 3
2. Historia del cacao ............................................................................................................ 4
2.1. Historia del cacao en el Ecuador .............................................................................. 6
3. Tipos de cacao ................................................................................................................. 7
3.1. Cacao Fino de Aroma .............................................................................................. 7
3.2. Cacao CCN-51 ......................................................................................................... 7
C .......................................................................................................................................... 7
Bibliografa ............................................................................................................................. 8

ndice de tabla
Tabla 1 .................................................................................................................................... 3
Tabla 2 .................................................................................................................................... 7

ndice de Grficos

Figura 1 ................................................................................................................................... 5
Figura 2 ................................................................................................................................... 6

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 1. Qu es el Cacao?

El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en la

Amazona. Es un rbol con flores pequeas que se observan en las ramas y producen una

mazorca que contiene granos cubiertos de una pulpa rica en azcar. La produccin de cacao

se concentra principalmente en las provincias de Los Ros, Guayas, Manab y Sucumbos.

(Ruiz, 2015)

En el pas se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el denominado Cacao Nacional. Es un

Cacao Fino de Aroma conocido como 'Arriba', desde la poca colonial. Ecuador es el pas con la

mayor participacin en este segmento del mercado mundial (un 63% de acuerdo con las estadsticas

de ProEcuador). Otro dato muy importante es que en el 2011, Ecuador recibi el premio como

"mejor cacao por su calidad oral" y "mejor grano de cacao por regin geogrfica" en el Saln du

Chocolat en Pars, Francia.

Tabla 1

Aportes de energa, protena, grasa e H de C, por racin de diferentes derivados del cacao

Energa Protena Grasa

Racin Soluble del Cacao 74 1.1 16.0

Racin Chocolate 98 1.2 11.2

Racin de chocolate con leche 105 1.5 11.4

Fuente:

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 2. Historia del cacao

El cacao ya era cultivado por los mayas hace ms de 2500 aos. De hecho para encontrar el

significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya:

- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cscara del fruto)

- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban

cacahuat al cacao y xocolatl la bebida aromtica que se obtena de sus frutos. Por

aquel entonces el xocolatl era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y

despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao tambin se utilizaban como

monedas de cambio, costumbre que perdur mucho despus de la colonizacin de los

espaoles. De hecho Hernn Corts pagaba a sus soldados con cacao. (Andrade,

2011)

Con la colonizacin de Amrica, se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos

americanos (patatas, judas, tomates,) que luego han resultado ser bsicos para nuestra

dieta. Sin embargo durante toda la edad moderna el cacao pas bastante desapercibido, a

pesar de que ya en el siglo XVI empezabas a ser conocida la bebida hecha a base de cacao

(el chocolate). Restringida slo a la lite aristrocrtica, poco a poco adquiere prestigio

como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le

reconocen propiedades afrodisacas.

Cmo se haca el chocolate? el simple moldeado de granos de cacao tostados produce una

pasta aceitosa, oscura y amarga que es el chocolate puro y en bruto. Licuado por calor,

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edulcorado con miel y aromatizado con vainilla era como se lo tomaban los aztecas. Los

europeos sustituyeron la miel por azcar y utilizaron la canela como aromatizante. En esa

poca el chocolate se difunde en forma slida y compacta (a la piedra).

Cundo se hace popular el chocolate en Europa? No es hasta el inicio de era

contempornea, principios del siglo XIX que el chocolate se hace ms popular gracias a la

aparicin de la industria chocolatera. Por aquel entonces se descubre la posibilidad de

separar la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de cacao), operacin que deja

unos polvos secos y solubles en agua o leche (cacao en polvo). A pesar de esto, la punta de

lanzamiento no se consigue hasta despus de dos pequeos descubrimientos:

1) En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao,

obteniendo un chocolate ms dulce que es el que usamos actualmente.

2) En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo mtodo de condensacin de leche, que

otro suizo, Henry Nestl en 1905, aplica al chocolate. Naci entonces el famoso chocolate

con leche.

Figura 1

Fuente: (Ruiz, 2015)

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 2.1.Historia del cacao en el Ecuador

En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que atrajo el

inters de empresarios guayaquileos de cultivar este producto, a pesar de las prohibiciones

establecidas mediante las Cdulas Reales. Ya en 1623, el Corregidor de Guayaquil, don

Diego de Portugal, informa a la Corte de Espaa que haba un gran nmero de plantas

sembradas en la provincia y que su producto era comercializado clandestinamente desde

Guayaquil, primero por Acapulco y posteriormente, por prohibiciones desde Espaa, sala

por los puertos de Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala. La

produccin y comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, sigui en

aumento, pero esta vez con envos a Acapulco desde el Callao, lo cual motiv que el

Cabildo de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las Cortes para

parar la produccin y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin tener xito. Finalmente,

en 1789, el Rey Carlos IV permiti, mediante Cdula Real, el cultivo y exportacin de

cacao desde la costa ecuatoriana.

Figura 2

Fuente: (Pacheco, 2010)

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 3. Tipos de cacao

La produccin de cacao se realiza principalmente en la costa y amazonia del Ecuador. Las

provincias de mayor produccin son Los Ros, Guayas, Manab y Sucumbos. En el

Ecuador se desarrollan 2 tipos de cacao:

3.1.Cacao Fino de Aroma

Conocido tambin como Criollo o Nacional cuyo color caracterstico es el amarillo, posee

un aroma y sabor nico, siendo esencial para la produccin del exquisito chocolate gourmet

apetecido a nivel mundial.

3.2.Cacao CCN-51

Conocido tambin como Coleccin Castro Naranjal cuyo color caracterstico es el rojo.

Adems es reconocido por sus caractersticas de alto rendimiento para la extraccin de

semielaborados, ingredientes esenciales para la produccin a escala de chocolates y otros.

Tabla 2
Tipos de cacao en el Ecuador

Tipos de cacao

Nombre Caractersticas

Cacao Fino de Aroma conocido tambin como Criollo o Nacional

Cacao CCN-51 conocido tambin como Coleccin Castro

Naranjal

Fuente: (Exterior, 2011)

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 Bibliografa

Andrade, E. (23 de Junio de 2011). edualter.org. Recuperado el 26 de Octubre de

2017, de http://www.edualter.org/material/explotacion/unidad5_2.htm

Exterior, M. d. (14 de octubre de 2011). Pro Ecuador . Recuperado el 15 de Octubre

de 2017, de http://www.proecuador.gob.ec/compradores/oferta-exportable/cacao-y-
elaborados/

Pacheco, L. (3 de mayo de 2010). goraymi.com. Recuperado el 1 de octubre de

2017, de https://www.goraymi.com/item/historia-del-cacao-en-ecuador-979c40c8a0

Ruiz, C. (8 de enero de 2015). revistalideres. Recuperado el 1 de octubre de 2017,

de http://www.revistalideres.ec/lideres/cacao-ecuatoriano-historia-empezo-
siglo.html