1.

INTRODUCCIN
Luego del aparicin del informe la calidad de las hamburguesas de supermercado segn la
OCU, en el que como sabes- se constataba la presencia de trazas de carne de caballo en
algunos de los productos analizados, como venimos comprobando desde hace algunas
semanas parece existir cierta psicosis social.

Algo normal despus de que se haya descubierto que determinadas marcas de productos
crnicos y envasados han tenido que retirarlos del mercado despus de vender productos
supuestamente con carne de vacuno, cuando en realidad contenan carne de caballo, no
identificndose esta circunstancia en su etiquetado.

La psicosis ha sido tal que incluso parece que se ha llegado a demonizar a la propia carne de
caballo, cuando la realidad es que nos encontramos ante un tipo de carne completamente
sana y saludable desde un punto de vista nutricional, siempre y cuando eso s- se sigan las
medidas y pasos de higiene y seguridad alimentarias adecuada.

Figura 1.Carne de Caballo

2. OBJETIVO GENERAL
Demostrar que la carne de caballo puede servir como materia prima para un
embutido.
Disear una planta de Hot Dog
3. OBJETIVOS ESPECFICOS
Dar a conocer el valor nutricional de la carne de caballo
Lograr obtener un producto con propiedades organolpticas similares o mejores que
al que esta preparado con la carne de cerdo.
Dar a conocer los ingredientes especficos y los pasasos a seguir para lograr asi un
producto de primera calidad.
Elaborar un tipo de embutido escaldado a partir de un nuevo tipo de carne industrial
(para este caso carne de caballo).
Elaborar un anlisis de proximidad y un sistema de control de calidad alimentaria.
Establecer la formulacin propicia, un balance de materia adecuado para la
elaboracin de embutidos escaldados.
Establecer parmetros de tiempo y temperatura para la elaboracin de este tipo de
embutidos.
Describir cada una de las reas de distribucin de la planta.

4. MARCO TERICO

4.1 EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.
La masa crnicas es embutidas en envolturas (tripas)naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a
tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la
tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y
cocidos.

Figura 2. Emulsin Crnica

4.1.1 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada
y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de
disminuir la poblacin microbiana, favorecer la conservacin y coagular las protenas
(Manuel para educacin agropecuaria, 1986).
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75C, durante un tiempo que
depende del tamao del embutido. Este tratamiento trmico tambin puede realizarse
ahumando el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jvenes y
magros, recin sacrificados y que no estn completamente maduras.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se
desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes.
La calidad de estos embutidos depende de la utilizacin de envolturas adecuadas, las
cuales deben ser aptas para el tamao del embutido, escaldado, ahumado y
enfriamiento.
Son embutidos escaldado los siguientes: mortadela, hot dog y el salami cocido.

4.1.1.1 HOT DOG

Es un embutido escaldado elaborado a partir de cualquier tipo de carne industrial, grasa,

especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa
despus de procesada se embute en tripas artificiales es sometido a coccin y
eventualmente se ahma. Las salchichas se presentan en dimensiones de 12 15 cm de
largo y un dimetro de 12 a 25 mm.

Figura 3.Hot Dog

4.2 CARNE DE CABALLO
Aunque el cerdo es el animal por excelencia para la produccin de embutidos, tambin
podemos disfrutar de embutidos elaborados con carne que proviene de otros animales.
Esta vez haremos hincapi en la carne de caballo.
A pesar de que su consumo no est del todo aceptado culturalmente, cada vez est
ganando ms adeptos. Y no es para menos!! Ya que es una carne que posee muchos
nutrientes y es una gran fuente de energa.
Incluso en pocas prehistricas la carne de caballo o la carne de potro ya era un codiciado
alimento, tal y como puede apreciarse en numerosas pinturas rupestres de escenas de
caza. De lo que no tenemos constancia es de si nuestros antepasados ya hincaban el
diente a una buena cecina de potro o a un delicioso embutido elaborado con carne de
caballo.
Pero no todo queda en lo sabrosos que son, sino que estos productos, adems, son muy
sanos. Y es que la carne de caballo posee muchas propiedades que resultan beneficiosas
para la salud. Hoy queremos que conozcas algunas de ellas.

Posee un alto contenido en hierro: por eso los expertos la recomiendan consumir en
casos de anemia ferropnica o en personas que tienden a tener niveles bajos de
hierro. Y es que, la cantidad de hierro que posee esta carne es incluso ms elevada
que la que se encuentra en otro tipo de carnes rojas como, por ejemplo, en la
ternera.
Cuenta con otros minerales esenciales como el zinc, el fsforo o el potasio: adems
del hierro, la carne de caballo posee estos otros elementos fundamentales para el
sistema nervioso, los huesos y dientes, la masa muscular, la cicatrizacin de heridas,
el proceso de crecimiento, la asimilacin y el almacenamiento de insulina, etc.
La Cecina de potro, un alimento rico en hierro y vitaminas Salchichn de
potro, elaborado con saludable carne de potro
Contiene muchas protenas: esto resulta beneficioso para la construccin y el
mantenimiento de los tejidos que dan lugar a la masa muscular del organismo.
Es rica en vitaminas: posee un alto contenido en vitaminas, especialmente de las que
pertenecen al grupo B. Este complejo vitamnico es muy importante para los
procesos metablicos de nutrientes y su aprovechamiento energtico, para la
formacin de hormonas y protenas de nuestro organismo, para la produccin de
glbulos rojos y anticuerpos, para el buen funcionamiento de los sistemas digestivo y
nervioso, para prevenir anemias, etc.
Tiene pocas caloras y niveles bajos de grasas: estamos ante cifras similares a las de la
carne de ave, por lo que es recomendable para quienes tengan problemas de
sobrepeso, de colesterol y triglicridos, y un alto riesgo cardiovascular. Y es que, la
carne de caballo es rica en grasas saludables y cidos grasos omega 3, que no estn
tan presentes en otras carnes ms demandadas.
4.2.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CABALLO

Datos del alto valor nutricional de la carne de caballo, de cada 100 gramos contiene las
siguientes cantidades de nutrientes, minerales y vitaminas:

Tabla 1.Valor Nutricional del Caballo

NUTRIENTES Y MINERALES VITAMINAS

CALORAS 93 kcal A 21 ug
PROTENAS 21 gr B1 0,11 mg
GRASAS 1 gr B2 0,15 mg
AGUA 78 gr B3 6,60 mg
HIERRO 7 mg B5 0,33 ug
FSFORO 200 mg B6 0,50 mg
POTASIO 332 mg B9 6 ug
SODIO 44 mg B12 3 ug
CALCIO 12 mg E 0,67
MAGNESIO 23 mg K 7 ug

Fuente (Natursan)
5. FORMULACIN DE HOT DOG DE CABALLO

INGREDIENTES KILOGRAMOS
CARNE DE CABALLO 5200
GRASA DE CERDO 2200
HIELO 4228.57
EMULSIN 1321.43
MAICENA 687.14
FOSFATO 31.71
POLVO DE PRAGA 26.43
SAL 169.14
AJOS 26.43
PIMIENTA 15.88
COMINO 15.88
AJINO MOTO 19.028
NUEZ MOSCADA 5.29
CIDO ASCRBICO 5.29
SABOR A HOT DOG 10.57
SABOR A HUMO 2.64
COLORANTE ROJO FRESA 1.59
COLORANTE NARANJA 37