CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo, que se

fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidn se
fermenta en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lpulo, entre otras
plantas.

INGREDIENTES

AGUA

Es pura, de composicin ptima ligeramente

mineralizada. La identidad y calidad de la cerveza estn
marcadas por las caractersticas del agua.

LEVADURA

Este elemento microscpico es el encargado de

transformar, durante la fermentacin, los azcares del
mosto en alcohol.

MALTA

Aporta a la cerveza los elementos nutritivos esenciales

que configuran su cuerpo, espuma y color. Se obtiene
por la germinacin de los granos de cebada, que se
humedecen hasta alcanzar su punto ptimo; luego se
frena el proceso reduciendo su humedad hasta que se
secan. El grado de tostado posterior de la malta influir
en el color final de la cerveza.

LPULO

Esta flor de origen asitico es el alma de la cerveza. A ella

se debe en gran parte su aroma, amargor y sensacin de
frescor. Es una planta que comenz a utilizarse en su
elaboracin en el S. IX con la funcin de higienizar y
conservar la cerveza.

ETAPAS DE PRODUCCIN

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos

granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.
 Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms
o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas
diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las
operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo
que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje.
El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello
que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en
agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en
alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una
coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve
principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido
introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como
ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se
introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden
al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que
sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar
los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que
podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas
que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el
mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de
levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en
la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el
azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas
pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las
cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo
prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la
segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos
tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.