Medicin del pH en la Industria Alimentaria

Cmo se mide el pH? Cual es la importancia del pH en los alimentos?

Tema: La medicin del pH en los alimentos
Fecha: 25-Jun-2014 Fuente: QuimiNet Sectores relacionados: Industria
Alimenticia , Calidad y certificacin
El pH o Potencial de Hidrgeno es una forma convencional y conveniente de expresar
segn una escala numrica el grado de acidez o basicidad y se define como una medida
de la actividad de los iones hidrgeno en una solucin electroltica. El pH de una solucin
puede medirse de distintas maneras y con distintos instrumentos como:

Papel indicador o tornasol: Un mtodo de bajo costo y exactitud, al menos

comparada con los dems instrumentos. El papel est impregnado con indicador
universal que al introducirse en a solucin a analizar cambia de color, ese color
debe compararse en un diagrama de colores para obtener el valor aproximado de
pH.
Uso de sustancias qumicas (naranja de metileno y fenolftalena): Las
sustancias qumicas adquieren un color distinto a cada valor diferente de pH. Por
esa razn estas sustancias se agregan a las soluciones de pH desconocido para
luego compararlas con soluciones estndar de pH conocido que tambin han sido
afectadas por este indicador.
pH-metro: Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia de
potencial entre dos electrodos, uno de referencia y otro de medida (externo).
Obteniendo un preciso valor de diferencia de potencial.

En la mayora de los procesos industriales el control de los niveles de pH que presentan

los productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su medicin se emplea
normalmente como indicador de calidad, por lo que su regulacin no puede ni debe pasar
desapercibida, por ejemplo, en la Industria Alimentaria para las bebidas, gaseosas,
cervezas, yogurt, embutidos, salsas, mermeladas, etc., en la Farmacutica para jarabes y
medicamentos, en la Industria Cosmtica para controlar el nivel de pH de los productos
que tendrn contacto con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.

En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar la

contaminacin es indiscutible, siempre se debe garantizar que el producto final se
encuentre libre de microorganismos que puedan intervenir en la calidad y causar dao en
la salud del consumidor. Es por ello que se debe revisar el valor del pH de los productos,
pues este puede aumentar su tiempo de conservacin. En la eliminacin de los agentes
patgenos indeseados se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar los
microorganismos, la concentracin inica del hidrgeno afecta a esos microorganismos y
tambin a la accin de los bactericidas, por lo tanto el ndice de pH influye de forma directa
en el control aplicado para evitar la activacin de microorganismos y de bacterias. Algunas
de las ramas de la Industria Alimenticia en las que la medicin del pH es fundamental en
los procesos son:

Industria Lctea: El pH es un indicador de la conservacin higinica de la leche

en todo el proceso, desde la recoleccin hasta la entrega. El valor de pH adecuado
debe ser de 6.8, si fuese menor, estara indicando una posible infeccin en el
ganado y mientras ese valor disminuye el riesgo aumenta. Durante la
conservacin, el pH es determinante para predecir si hay contaminacin por
amoniaco cuando este se usa para conservar el frio en la refrigeracin. Para usar
la leche en quesos, el valor del pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5. En la
elaboracin de los quesos y en su maduracin es importante que el pH este entre
 los valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la velocidad de crecimiento de los
agentes patgenos. En el caso del yogurt la refrigeracin debe iniciarse con la
condicin de que el pH alcance valores entre 4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al
yogurt, sta debe ser del mismo nivel de pH.
Industria Cervecera: El control de nivel de pH en la produccin de la cerveza es
muy importante para poder evitar la activacin de agentes indeseados, pero sobre
todo para obtener el sabor caracterstico de cada cerveza, un valor de pH menor a
4.2 produce acidez y un valor a 4.5 provoca activacin de microorganismos.
Industria de Bebidas Gasificadas: Las bebidas gasificadas contienen
conservadores, acidulantes, edulcorantes y agua potable, un mnimo de 6g/L de
anhdrido carbnico. Por lo general presentan un valor de pH bajo entre 3 y 4,
convirtindose entonces en un medio desfavorable para el desarrollo de
microorganismos. El agua empleada para su fabricacin no puede salirse de los
lmites de pH entre 6.5 y 9.5 para as conservarse.
Industria Azucarera: La importancia en esta industria con la medicin del pH es
bsicamente por la contaminacin de agentes y se realiza durante todo el proceso
de fabricacin, sobre todo la clarificacin donde se elimina la mayor cantidad de
impurezas que posee el jugo de caa. Dentro de este proceso existen subprocesos
donde tambin se deben vigilar los niveles de pH, la alcalinizacin que consiste en
agregar cal al jugo de caa para que la sacarosa no se convierta en miel,
controlando el nivel de pH hasta 7.

Testo cuenta con medidores de pH ideales para la industria alimentaria por su resistencia,
los phmetros no requieren mantenimiento, elaborados para el cumplimiento de APPCC o
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), con fundas TopSafe que los
protegen, higinicas y lavables. Adems combinan puntas de penetracin con sondas de
temperatura para alimentos slidos y semislidos. Los pHmetros con los que Testo le
garantiza el control preciso y a tiempo de los niveles de pH de su industria, son:

Testo 205 pH/C: Resistente instrumento de alimentacin para medir pH/C por
penetracin con compensacin automtica de la temperatura en alimentacin. La
resistente punta de penetracin de medicin es intercambiable. Gel electrolito sin
necesidad de mantenimiento, visualizador de dos lneas con iluminacin, alarma de
temperatura estabilizada y reconocimiento automtico del fondo de escala. Con
rango de 014 pH y 060C (Brevemente hasta +80 C mx. 5 min.)
Testo 206 pH1: Para comprobaciones rpidas de lquidos, con combinacin
exclusiva de punta de inmersin pH y sonda de temperatura para compensacin
rpida de la misma. La sonda de pH es estanca, no necesita mantenimiento, es
resistente gracias al gran volumen de gel electrolito y del diafragma de pared dual.
Testo 206 pH2: Para controles puntuales de alimentos slidos y semislidos como
gelatinas, nata, carne, queso, frutas. Con funda de proteccin TopSafe, higinica y
lavable. Se puede utilizar en alimentos que contengan protenas.

Proveedores de Medidores de pH:

A continuacin les presentamos a GIMIM, proveedor del Medidor de pH:

GIMIM-Grupo de Instrumentacin y Medicin Industrial de Mxico, 20 aos sirviendo a la

industria en la medicin, GIMIM es una empresa experta en medicin y termografa
industrial: Testo. Contamos con el servicio de mantenimiento de sus equipos y con
Laboratorio de Calibracin (CMIM), con oficinas en la Ciudad de Mxico y la oficina para la
Zona Bajo en Quertaro, hacemos envos a toda la Repblica.

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O bien, haga contacto con GIMIM, para solicitar mayor informacin sobre su Medidor de
pH.

Fuente: GIMM
Ph en Lcteos con Medidor Testo.