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INTRODUCCIN
1. CARNE
2. PRODUCTOS CRNICOS
Libby (1986) expresa que la composicin qumica post morten de los msculos
y de los rganos influye en la forma como reaccionaran estos tejidos cuando se
encuentre en diferentes medio ambientes. Una subdivisin del tejido muscular
mayor dar aproximadamente la siguiente composicin: 18% protena, 1.5%
nitrgeno no proteinado; 3% grasa; 75% agua; 1% glicgeno; 1.5% ceniza.
5. MATERIAS PRIMAS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y
dela calidad de Las materias primas. Las materias primas ms importantes son:
6. CHORIZO
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada)
que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias,
siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo
caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la
deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los
siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo),
sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo
en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes
o farmacias),y fosfato de sodio.
7. SALCHICHAS
En general la composicin de las salchichas vara de marca a marca: mientras
unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de
stos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70%
aproximadamente), y adems de la carne y las sales de curado (nitritos), las
diversas marcas aaden fosfatos y otros ingredientes como protenas no
crnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo).
Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a costa del contenido de
carne, con lo cual se abarata el producto.
Pernil de cerdo: pieza nica de carne correspondiente al despiece total o parcial de los
miembros posteriores del ganado porcino, excluyndose expresamente las carnes
trituradas o picadas, y recortes de carne.
9. DETERMINACIN DE PH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los
iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un
potencimetro o medidor de pH.
9.1 PH
El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad
de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de
retencin de agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la
concentracin de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por
debajo de 7 es considerado como cido, y por encima de un valor de 7 se
considera alcalino o tambin denominado bsico.
Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre
durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el
prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color textura
y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA
es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se
ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fsica del agua libre. La prdida de peso y palatabilidad son tambin
un efecto de la disminucin de la CRA. En los productos procesados es
importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines
de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el
peso del producto terminado. Otros factores que afectan a la CRA son la
cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.
PROCEDIMIENTO
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres crnicos:
chorizo, salchicha y jamn.
DETERMINACIN DEL PH
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta determinacin
debe hacerse por triplicado.
Peso de muestra
f= factor de dilucin
V. CONCLUSIN
Como conclusin obtenemos que los diferentes tipos de anlisis realizados a los
productos crnicos, ya sean microbiolgicos, fisicoqumicos u organolpticos, son de
gran importancia, puesto que nos ayudan a identificar las
distintas caractersticas y composicin de los productos, as como tambin identificar y
verificar la presencia o ausencia de los distintos tipos de contaminantes, como los
microorganismos, con el fin de asegurar que el producto cumpla con las necesidades
del consumidor y para evitar enfermedades.
VI. recomentadacion
VII. anexos
VIII. fuente
IX. ghj
X. g
XI. fg
XII. g
XIII. g
XIV. g
XV. g
XVI. g
XVII.