TEMA 5: CARNES Y CAMALES

1. Qu es Rendering?
Proceso que consiste en la trituracin y molienda de los despojos no comestibles
de los animales, seguidas de tratamiento trmico para reducir el contenido de
humedad y disminuir la carga bacteriana.

2. Segn el D.S. 015 2012 A.G. del Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto. Cul debe ser la dotacin de agua potable en el camal
o matadero para asegurar la disponibilidad mnima?
La dotacin de agua potable en los mataderos debe asegurar la disponibilidad
mnima de:
o 500 litros por bovino, bubalino y equino.
o 350 litros por porcinos y camlido sudamericano.
o 200 litros por ovino y caprino.
Estas cifras se consideran bsicas y son susceptibles de ser modificadas por el
SENASA.

3. Segn el D.S. 015 2012 A.G. del Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto. En cuanto a iluminacin Cul debe ser la intensidad
mnima requerida por todas las actividades en el camal o matadero?
En todo el matadero se debe disponer de iluminacin natural o artificial que no
altere los colores de la carne y menudencias.
La iluminacin debe ser de calidad e intensidad requerida por todas las
actividades, debiendo cumplir como mnimo:
540 lux en todos los puntos de evaluacin veterinaria.
220 lux en locales de trabajo.
110 lux en otras reas.
4. Cules son los requisitos para la autorizacin sanitaria del proyecto de
construccin de camales?
Certificado de zonificacin y Vas
Plano de localizacin del terreno sealando las vas de acceso, fuente de
aguas prxima y la distancia con las edificaciones vecinas.
Planos de arquitectura detallados comprendiendo instalaciones sanitarias,
elctricas, sistema de rieles, distribucin de reas, ubicacin de las
maquinarias y equipos, los que debern ser suscritos por un profesional
competente.
Memoria Descriptiva que incluya lo siguiente:
 Materiales a usar.
Cronograma de avance.
Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que
se contemple.
Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.
Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas residuales.
Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.

5. Mencione y describa brevemente 5 de las principales zonas y secciones de

un camal

ZONA DE ACCESO

La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por va pavimentada o

permanentemente transitable. Todo el permetro debe estar circundado 1 por un cerco
con material resistente que impida el ingreso de animales y dotado de accesos provistos
de mecanismos de cierre y control adecuado.

ZONA DE ABASTECIMIENTO
a) Plataforma para el Desembarco de los Animales
b) Corral de Recepcin
c) Corrales de Descanso
d) Corrales de Encierro
e) Corrales de Mantenimiento
f) Corrales de Aislamiento
g) rea para la Limpieza y Desinfeccin de Vehculos
h) Bebederos
i) Comederos
j) Techos
k) Manga
l) Ducha

ZONA DE BENEFICIO

Zonas que permiten el flujo continuo y la separacin de la zona de limpia de la zona

sucia.

a) De Aturdimiento
b) De Sangra
c) Seccin de escaldado
d) De Degello
e) De Desuello
f) De Eviscerado
g) De Inspeccin Sanitaria
h) De Seccionamiento de Carcasas
i) De Limpieza Final
j) De Pesado y Numeracin
k) De Deshuesado
ZONA DE MENUDENCIAS
Donde se realizar la higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices

1 Rodear una cosa, Cercar, rodear

ZONA DE OREO Y CLASIFICACION
Destinada al enfriamiento natural y clasificacin de las piezas.

ZONA DE CONSERVACION EN FRIO

Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, SENASA (Servicio Nacional de Sanidad
Agraria) definir los casos en los que sea requisito obligatorio instalar cmaras frigorficas y su
capacidad respectiva, las cuales deben mantener una temperatura de 1.5 C, con una humedad
relativa de 85% - 90% y una velocidad de ventilacin de 1-3 mts/seg.
ZONA DE COMERCIALIZACION
Donde estarn ubicadas las oficinas para la venta de carcasas, menudencias y pieles, con reas
independientes para cada producto.
ZONA DE DESPACHO
Plataforma con sistema de rielera, con balanza de rielera para carcasas u otro tipo apropiado
para la entrega de las menudencias.
ZONA DE PIELES
Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados. Estar
separada y alejada de la playa de faenamiento.
ZONA DE NECROPSIA
Destinado al diagnstico de enfermedades que ocasionaron problemas en aquellos animales
sospechosos o enfermos. Se ubicar en un lugar aislado, y contar con un ambiente adecuado,
mesa para necropsia y elementos necesarios para este fin.
ZONA DE INCINERACION
Esta zona contar con un crematorio que estar ubicado en un lugar aislado y seguro, cercano a
la zona de necropsia, con el fin de procesar los decomisos no aptos para el consumo humano ni
animal.
ZONA DE DIGESTOR

Estar ubicado en un lugar aislado y seguro, dispondr de un equipo para la inmediata

reduccin de los decomisos no aptos para el consumo humano pero que pueden ser
aprovechados para el consumo animal

ZONA DE ADMINISTRACION

Destinada para la administracin del camal.

ZONA DE PERSONAL PROFESI0NAL

Contar con un ambiente equipado para un primer diagnstico sanitario.

ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES

Comprender las duchas y cuartos de vestir con casilleros personales, los servicios
higinicos generales, el tpico de primeros auxilios, lavandera y otros servicios
auxiliares.

ZONA DE ENERGIA

Destinada a las salas de mquinas (calderas, ablandadores de agua, compresores de

aire, equipo generador de fro, generadores de electricidad y tableros de control). Estas
secciones estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros.

ZONA DE DERIVADOS CRNICOS

rea en la que se procesan las carnes y menudencias aptas para el consumo humano
para obtener productos de charcutera, tales como embutidos; carnes ahumadas, secas
o saladas; hamburguesas y afines.
 ZONA DE SUBPRODUCTOS

Los camales contarn con las instalaciones, maquinarias y equipos para el tratamiento
de decomisos y residuos orgnicos resultantes del beneficio de animales que se destinen
a fines distintos al de la alimentacin humana.

ZONA AUXILIAR

Comprende las secciones de almacenes, depsitos, guardiana, depsitos

decombustibles, taller de mantenimiento, jardines, garajes, etc.

6. Segn el D.S. 015 2012 A.G. del Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto. En cuanto a Clasificaciones al nivel tcnico-sanitario:
(ART. 22) en cuantos tipos se clasifica:
Matadero De Categora 1 (ART. 23):
Que cuentan con capacidad instalada para faenar hasta diez (10) bovinos; veinte
(20) porcinos o camlidos y treinta (30) ovinos o caprinos, por jornada diaria y
que estn ubicados en lugares donde se faene ganado preferentemente para
la zona.
Mataderos De Categoras 2 Y 3
Los mataderos de la categora 2 son los que faenan animales
destinados, exclusivamente al consumo nacional y los mataderos de
la categora 3 faenan animales que adems podrn destinarse a la
exportacin.

7. Segn CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE (RCP/CAC

58-2005) DIGA CUAL ES SON LOS Principios de higiene de la carne
aplicables a los establecimientos, instalaciones y equipo
Principios de higiene de la carne aplicables a los establecimientos, instalaciones y
equipo
i. Los establecimientos debern estar ubicados, diseados y construidos de
manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la
carne.
ii. Las instalaciones y el equipo debern estar diseados, construidos y mantenidos
de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la
carne.
iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern estar diseados de
manera que permitan al personal desempear sus funciones en forma higinica.
iv. Las instalaciones y el equipo que estn en contacto directo las partes
comestibles del animal y con la carne debern estar diseados y construidos de
manera que pueda haber una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de
higiene
v. Deber disponerse de un equipo adecuado para el control de la temperatura, la
humedad y otros factores, segn convenga al sistema especfico de elaboracin
de la carne.
vi. El agua deber ser potable, excepto en los casos en que se pueda utilizar agua
de diferente calidad sin que ello cause contaminacin de la carne.