NORMAS HACCP

Juliana Tamayo Ochoa

Wilfran Gil

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
INGENIERIA INDUSTRIAL
MEDELLN
2017
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo,
los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar
la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario

que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.
Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir,
cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin,
microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de
que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin
de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado
de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales
sistemas.

Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad

de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los
alimentos.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,

el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes
y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El
empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de
HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las
operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern
tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las
prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en
el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de
consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de
los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.
En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la
operacin.

El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta.

Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en
algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados
para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.

Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier

fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos.

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en

cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.

APLICACIN

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes

operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema
de HACCP (Diagrama 1).

1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y

competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento
tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema
de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena
alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente
ciertas clases).

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto
por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la poblacin.

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de

elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin
de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados