MEZCLA MEZCLA MEZCLA MEZCLA MEZCLA

1 2 3 4 5
QUINUA 15 25 15 40 50
KIWICHA 25 30 15 30 20
TRIGO 40 35 40 20 15
ARROZ 20 10 30 10 15

QUINUA ARROZ KIWICHA TRIGO FAO

ISO 3.4 3.5 3.2 4.3 2.8
LEUCINA 6.1 7.5 5.4 6.7 6.6
LISINA 5.6 3.2 6 2.8 5.8
METIO+CISTENA 4.8 6.1 6.1 3.5 2.5
FENILALA+ TIROSI 6.2 7.4 6.4 8.6 6.3
TREONINA 3.4 3.2 3.3 2.9 3.4
TRIPTOFANO 1.1 1.1 1.1 1.2 1.1
VALINA 4.2 5.1 3.8 4.6 3.5
HISTIDINA 2.7 2.2 2.4 2 1.9

MEZCLA MEZCLA MEZCLA MEZCLA MEZCLA5

1 2 3 4
ISOLEUSINA 3.73 3.665 3.76 3.53 3.51
LEUCINA 6.445 6.24 6.655 6.15 6.26
LISINA 4.1 4.5 3.82 4.92 4.9
METIONINA + 4.865 4.865 4.865 5.06 5.06
CISTEINA
FENILALANINA + 7.45 7.22 7.55 6.86 6.78
TIROSINA
TREONINA 3.135 3.175 3.125 3.25 3.275
TRIPTOFANO 1.14 1.135 1.14 1.12 1.115
VALINA 4.44 4.31 4.57 4.25 4.315
HISTIDINA 2.245 2.315 2.225 2.42 2.46
 PORCENTAJES

MEZCLA MEZCLA MEZCLA MEZCLA MEZCLA5

1 2 3 4
ISOLEUSINA 133.2143 130.8929 134.2857 126.0714 125.3571
LEUCINA 97.6515 94.5455 100.8333 93.1818 94.8485
LISINA 70.6897 77.5862 65.8621 84.8276 84.4828
METIONINA + 194.6000 194.6000 194.6000 202.4000 202.4000
CISTEINA
FENILALANINA + 118.2540 114.6032 119.8413 108.8889 107.6190
TIROSINA
TREONINA 92.2059 93.3824 91.9118 95.5882 96.3235
TRIPTOFANO 103.6364 103.1818 103.6364 101.8182 101.3636
VALINA 126.8571 123.1429 130.5714 121.4286 123.2857
HISTIDINA 118.1579 121.8421 117.1053 127.3684 129.4737

CANTIDAD DE PROTEINA

Mezcla 2 Mezcla 4 Mezcla 5 %P

Quinua 25 40 50 13.5
Kiwicha 30 30 20 15
Trigo 35 20 15 12
Arroz 10 10 15 40

Mezcla 2 Mezcla 4 Mezcla 5

Quinua 185.1852 296.2963 370.3704
Kiwicha 200.0000 200.0000 133.3333
Trigo 291.6667 166.6667 125.0000
Arroz 25.0000 25.0000 37.5000
TOTAL (g del 701.8519 687.9630 666.2037
producto)

Mezcla 2 Mezcla 4 Mezcla 5

Quinua 0.18518519 0.2962963 0.37037037
Kiwicha 0.2 0.2 0.13333333
Trigo 0.29166667 0.16666667 0.125
Arroz 0.025 0.025 0.0375
TOTAL (g del 0.70185185 0.68796296 0.6662037
producto)
 PORCENTAJE DEL PRODUCTO
Mezcla 2 Mezcla 4 Mezcla 5
Quinua 26.3852 43.0686 55.5942
Kiwicha 28.4960 29.0713 20.0139
Trigo 41.5567 24.2261 18.7630
Arroz 3.5620 3.6339 5.6289

COSTOS
COSTO Mezcla 2 Mezcla 4 Mezcla 5
Quinua S/. 6.00 S/. 1.11 S/. 1.78 S/. 2.22
Kiwicha S/. 5.50 S/. 1.10 S/. 1.10 S/. 0.73
Trigo S/. 2.80 S/. 0.82 S/. 0.47 S/. 0.35
Arroz S/. 5.00 S/. 0.13 S/. 0.13 S/. 0.19
TOTAL(S/. Por g del producto) S/. 3.15 S/. 3.47 S/. 3.49

ndices biolgicos

Los mtodos biolgicos se basan en la ganancia en peso o en la retencin de

nitrgeno en ensayos con animales experimentales, que son alimentados con dietas
que contengan la protena a analizar. (FAO)

A lo largo del tiempo se han usado distintos mtodos para evaluar la calidad
nutricional de las protenas alimentarias. Las metodologas tradicionales como
el clculo del valor biolgico (BV), utilizacin de las protenas neta (NPU) y
coeficiente de eficacia proteica (PER), se basan en bioensayos con animales.

1) El mtodo del valor biolgico (VB) utiliza la tcnica de balance de nitrgeno

para determinar la cantidad de nitrgeno absorbido que es retenido en el
cuerpo para reparaciones y mantenimiento. El retenido se ha fijado en la
sntesis de protenas, el absorbido es el ingerido menos el retenido.

2) La utilizacin de las protenas neta (UNP) est basada en una combinacin del
valor biolgico y de la digestibilidad de la protena alimentaria.
 3) El coeficiente de eficacia biolgica (PER) est basado en la ganancia en peso
de una rata en crecimiento dividido por su ingesta de una protena alimentaria
concreta durante un perodo de ensayo.
La razn de eficiencia proteica (PER), se refiere especficamente a la eficacia
nitrogenada, la ganancia de peso del animal se debe a este nico factor en las
condiciones experimentales establecidas (ADRIAN 2000)

En Estados Unidos, la industria alimentaria ha usado durante mucho tiempo el PER

como mtodo estndar para la evaluacin de la calidad de las protenas en
alimentos.El organismo americano, Food and Drug Administration us el PER como
base para calcular el porcentaje de las Ingestas Diarias Recomendadas Americanas
(USRDA) de protenas que se muestran en el etiquetado de los alimentos.

4) La puntuacin de los aminocidos de las protenas corregidas segn su

digestibilidad (D) o PDCAAS, es un nuevo mtodo, y potencialmente ms
exacto para la evaluacin de las protenas alimentarias. Est basado en el
contenido de aminocidos de una protena alimentaria, su verdadera
digestibilidad y su habilidad para proporcionar aminocidos indispensables en
cantidades suficientes para cubrir los requerimientos de un preescolar de 2 a 5
aos, grupo de edad usado como estndar.

COMPUTO PROTEICO

Se debe hacer con cada aa esencial y el que el numero ms bajo ser el limitante y el
que la calidad de la protena. Durante muchos aos se utiliz como protena patrn la
protena del huevo. En la actualidad, se utilizan las necesidades de aa de la poblacin
infantil de 2 a 5 aos.
Puntuacin de aa de las protenas corregidas segn la digestibilidad ndice qumico
corregido para la digestibilidad.

Los factores usados en el clculo del PDCAAS son:

1. Contenido de aminocidos de una protena alimentaria,

2. Digestibilidad
3. Capacidad para suministrar aminocidos imprescindibles en cantidad suficiente
para cubrir los requerimientos de los seres humanos.

El contenido de aminocidos usado como estndar para el PDCAAS est basado en

los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 aos. Esto representa los
requerimientos de aminocidos de todos los grupos de edad excepto los nios
menores de 2 aos.

El valor ms alto que una protena puede llegar a alcanzar es 1,0. Esta puntuacin
significa que tras su digestin proporciona por unidad de protena, el 100% o ms de
los aminocidos indispensables requeridos por un preescolar de 2 a 5 aos. Las
puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier aminocido que
exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usar para sntesis
de las protenas, sino que ser catabolizado y eliminado del organismo o bien ser
almacenado en forma de grasas.

Los pasos siguientes son necesarios para calcular el PDCAAS de una protena
alimentaria.

1. Debe analizarse el contenido de nitrgeno de la protena alimentaria

2. Se calcula el contenido de las protenas multiplicando el contenido en nitrgeno
por 6.25.
3. Se analiza la protena alimentaria para determinar el contenido de aminocidos
indispensables.
4. La puntuacin de aminocidos sin corregir se calcula dividiendo los miligramos
de un aminocido indispensable en concreto en un gramo de protena
ensayada por los miligramos de ese aminocido indispensable en un gramo de
 la protena de referencia, que es el patrn de los requerimientos de
aminocidos de preescolares entre 2 a 5 aos.
5. Se necesita determinar la verdadera digestibilidad de la protena alimentaria.
Los mtodos tradicionales para determinar la verdadera digestibilidad se basan
en el equilibrio de nitrgeno obtenido de los ensayos de alimentacin en ratas.

6. Calculo del PDCAAS:

PDCAAS = Media ms baja sin corregir del IAA x digestibilidad verdadera de la

protena

ARTCULOS

EVALUACIN BIOLGICA DE LA CALIDAD PROTEICA DE DIFERENTES

VARIEDADES DE CEBADA (Hordeum sativum jess) CULTIVADAS EN LOS
ESTADOS DE HIDALGO Y TLAXCALA, MXICO

Patricia Lpez P., Irais Snchez O., Alma D. Romn G

DISPONIBLE:

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182006000100009

Composicin de las dietas

Se elaboraron siete dietas, conteniendo por separado, harina de cada una de las siete
variedades. Un lote de ratas fue alimentado con una dieta de casena como protena
control. La cantidad de protena se ajusto a 8.5%, para adecuar la composicin de la
materia prima a ensayar (Tabla 1). Las dietas se prepararon de acuerdo a la
formulacin establecida por la Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists (AOAC) [6].
Razn de eficiencia proteica (PER)

Fue determinado de acuerdo al mtodo el 960.48 AOAC [6]. Las ratas fueron pesadas
inicialmente y distribuidas homogneamente de acuerdo al mtodo de la "culebra
japonesa". Este mtodo distribuye los pesos en orden ascendente y se van haciendo
lotes de seis en seis de izquierda a derecha y regresa de derecha a izquierda para una
distribucin homognea (Figura 5). Esto se vi reflejado en los pesos promedio de
cada lote en los que hubo una variacin menor de 1g entre ellos (medias = 38.88,
38.65, 38.78, 38.68, 38.65 y 39.00).

Figura 5: Distribucin homognea de las ratas para el bioensayo.

Las ratas fueron colocadas en jaulas individuales. Se mantuvo controlada la

temperatura a 24C y la humedad relativa a 48 HR, con ciclos de 12 horas de luz y
oscuridad. Se les suministr las dietas preparadas y agua suficiente. Cada tercer da
se registro el peso ganado y la cantidad de alimento consumido. Al concluir los 28 das
del bioensayo se determin el valor de PER y PER ajustado, en base a las siguientes
frmulas:
Donde:
P = Incremento de peso (en gramos)
AI = Alimento ingerido total (en gramos)
F = % de protena en la dieta/ 100
PER exp.= Valor PER obtenido en el bioensayo.
PER Casena ref.= Valor de la casena de referencia = 2.5
PER Casena exp. = Valor PER de la casena obtenido en el bioensayo.

Anlisis estadstico

Se efectu un anlisis de varianza ANOVA de una sola va acoplado a la prueba de

rango mltiple de "Duncan" empleando el software STATGRAPHICS plus versin 4.0.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

FAO/OMS Protein quality evaluation, Report of Joint FAO/WHO Expert

Consultation. FAO Food Nutr. Paper 51. FAO, Geneva 1991.; pp. 23-24.
Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A. y Dauvillier, P. Anlisis nutricional de los
alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 2000, pp. 247-255.
http://informersalamanca.com/contenido/up/1353/anafouces-
20150511160123/docs/TEMA_6_PT.pdf