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1136-4815/03/41-53

ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUD


Copyright 2003 INSTITUTO DANONE Vol. 10, N. 2, pp. 41-53, 2003

Los polifenoles de los alimentos y la salud

F. A. Toms-Barbern

GRUPO DE INVESTIGACIN EN CALIDAD, SEGURIDAD Y BIOACTIVIDAD DE ALIMENTOS DE ORI-


GEN VEGETAL, CEBAS (CSIC). MURCIA

RESUMEN ABSTRACT

E studios epidemiolgicos han puesto en evidencia el


papel que tienen los alimentos de origen vegetal en la
E pidemiological studies have shown the effect of
plant-derived food consumption in the prevention of car-
prevencin de enfermedades cardiovasculares, cncer y diovascular and neurodegereative diseases and cancer.
enfermedades neurodegenerativas. Los antioxidantes na- The natural antioxidants, among which polyphenols are
turales presentes en estos alimentos, entre los que desta- very relevant, present in these food products can be res-
can los polifenoles, pueden ser responsables de esta activi- ponsible for this health-promoting activity. Food polyphe-
dad. La biodisponibilidad de los polifenoles naturales de nol bioavailability is very variable, depending on the type
los alimentos es muy variable, dependiendo del tipo de of metabolite, and most polyphenols are largely metaboli-
metabolito, y la mayora de ellos son metabolizados por zed by the gut microorganisms before they are absorbed.
los microorganismos del colon antes de ser absorbidos. In addition, technological processes and consumer habits
Por otra parte, los procesos tecnolgicos y los hbitos ali- affect considerably the antioxidant metabolites ingested
mentarios y de elaboracin de alimentos de los consumi- and their bioavailability and bioactivity. In the present
dores tambin afectan considerablemente a la ingesta de work, the biological activity of food polyphenols, their bio-
estos metabolitos antioxidantes y adems a su biodisponi- availability and the factors affecting their content and bio-
bilidad y bioactividad. En el presente trabajo se resume la logical properties are reviewed.
actividad biolgica de los polifenoles de los alimentos, su
bidisponibilidad y los diferentes factores que pueden afec-
tar a su contenido y propiedades biolgicas.

Palabras clave: Polifenoles. Enfermedades cardiovascu- Key words: Polyphenols. Cardiovascular diseases. Can-
lares. Cncer. Enfermedades neurodegenerativas. Biodis- cer. Neurodegenerative diseases. Bioavailability. Metabo-
ponibilidad. Metabolismo. Procesado. Conservacin. H- lism. Processing. Storage. Consumer habits.
bitos alimentarios.

INTRODUCCIN cin. Esta informacin es mucho menos sensible pa-


ra los jvenes y los nios, lo que hace que sus hbi-
tos alimentarios sean menos saludables.
Existen numerosas evidencias que apoyan los
Este papel beneficioso va ms all del que se po-
efectos beneficiosos para la salud de los alimentos
de origen vegetal en la prevencin de enfermedades dra atribuir a los constituyentes nutritivos de los ali-
crnicas relacionadas con procesos oxidativos (1). mentos (lpidos, protenas, carbohidratos, micronu-
Los efectos que estos alimentos producen sobre trientes) y en muchos casos se asocia a la presencia
nuestra fisiologa son evidentes para la mayora de de sustancias antioxidantes naturales en los alimentos.
las personas adultas, bien por experiencias persona- Estos efectos slo tienen reflejo en la fisiologa cuando
les, bien por informacin de los profesionales de la forman parte de un hbito alimentario que hace que
salud, o por divulgacin de los resultados de investi- se ingieran estas sustancias durante un largo periodo
gacin que aparecen en los medios de comunica- de tiempo, cuando los sntomas de la enfermedad que

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ayudan a combatir, todava no han aparecido (2). Es- nas y los flavan-3-oles (Fig. 1). Otro subgrupo im-
to se debe a que se trata de molculas con relativa- portante es el de los fenil propanoides que incluye a
mente baja actividad biolgica, sobre todo cuando los los derivados de cidos hidroxicinmicos (cafeico, fe-
comparamos con frmacos, lo que dificulta considera- rlico, sinpico, p-cumrico). Tambin tienen im-
blemente probar su actividad en experimentos que se portancia los estilbenoides (resveratrol) y los deriva-
lleven a cabo durante periodos limitados de tiempo, dos del benzoico (cido glico y elgico, etc.). Slo
como es el caso de la mayora de los experimentos de flavonoides se conocen ms de 5.000 compues-
farmacolgicos. Para estudiar esta actividad, que slo tos diferentes en la naturaleza. Muchos compuestos
se hace evidente a largo plazo, es necesario recurrir a fenlicos son en parte responsables de las propieda-
estudios de tipo epidemiolgico. des organolpticas de los alimentos de origen vege-
tal y por tanto tienen importancia en la calidad de
Estos efectos beneficiosos se han relacionado con los mismos. As, entre stos hay pigmentos como
la existencia de determinados metabolitos caracters- las antocianinas, responsables de los tonos rojos,
ticos de los vegetales, que desde un punto de vista azules y violceos caractersticos de muchas frutas
bioqumico son conocidos como metabolitos secun- (fresas, ciruelas, uvas, etc.), hortalizas (berenjena,
darios vegetales, pero tambin se les conoce como lombarda, rbano, etc.) y del vino tinto, o los flavo-
sustancias fitoqumicas o fitonutrientes. En la pre- noles, de tonalidad crema-amarillenta, que estn
sente revisin actualizaremos los conocimientos so- presentes principalmente en las partes externas de
bre el papel de los polifenoles de los alimentos de frutas y hortalizas (3). Hay polifenoles que tienen sa-
origen vegetal en la prevencin de enfermedades y bor amargo, como determinadas flavanonas de los
los factores que pueden afectar a su contenido en ctricos (naringina de los pomelos, neohesperidina
alimentos y a su biodisponibilidad y actividad. de las naranjas amargas) o la oleuropena presente
en aceitunas. Las proantocianidinas (taninos con-
densados) y los taninos hidrolizables confieren as-
tringencia a los frutos y algunos fenoles sencillos, tie-
COMPUESTOS BIOACTIVOS nen importancia en el aroma de determinadas
EN ALIMENTOS VEGETALES frutas, como el eugenol en los pltanos. Los deriva-
dos de cidos hidroxicinmicos, como cafeico, ferli-
co y sinpico, estn presentes en un buen nmero
En el reino vegetal podemos distinguir cuatro de frutas y hortalizas y alimentos derivados, y en al-
grandes grupos de compuestos fitoqumicos: sustan- gunos casos constituyen los polifenoles mayorita-
cias fenlicas, sustancias terpnicas, sustancias azu- rios; aunque no tienen un impacto directo sobre las
fradas y sustancias nitrogenadas (alcaloides). De es- caractersticas organolpticas de los alimentos que
tos cuatro grupos, son los tres primeros los que los contienen, indirectamente pueden afectar de
tienen mayor importancia como constituyentes de modo negativo a la calidad si son oxidados por las
las frutas y hortalizas y los alimentos derivados con enzimas oxidativas que se encuentra naturalmente
relevancia en la alimentacin humana y los polifeno- en los tejidos vegetales, y dan lugar a la formacin
les son los que se encuentran de forma general en de polmeros pardos que imparten al producto un
todos los alimentos de origen vegetal. Los compues- aspecto no siempre deseable (4).
tos nitrogenados suelen ser biolgicamente muy ac- Desde el punto de vista de su actividad biolgica
tivos, pudiendo dar lugar a problemas de toxicidad muchos polifenoles tienen propiedades captadoras
aun en cantidades muy bajas. Por esta razn, en ge- de radicales libres, lo que les confiere actividad antio-
neral, los programas de mejora y seleccin de vege- xidante, que podra estar relacionada con la preven-
tales se han dirigido a tratar de reducir el contenido cin de enfermedades cardiovasculares y de algunos
en estos compuestos potencialmente txicos (es, tipos de cncer. Existen tambin sustancias con acti-
por ejemplo, el caso del alcaloide solanina presente vidad estrognica (fitoestrgenos), como las isoflavo-
en la patata). nas, los lignanos y el estilbeno resveratrol, mientras
Las sutancias fenlicas o polifenoles constituyen que otros, como los taninos, son capaces de fijar me-
un grupo muy numeroso de sustancias que incluyen tales y protenas, lo que afecta a la biodisponibilidad
familias de compuestos con estructuras diversas (Fig. de stos y puede estar en el origen de algunos efectos
1), desde algunas relativamente simples, como los inespecficos (por ejemplo, antimicrobianos), o pre-
derivados de cidos fenlicos, hasta molculas poli- vencin de enfermedades neurodegenerativas (3, 4).
mricas de relativamente elevada masa molecular,
como los taninos hidrolizables y condensados (Fig.
2). Los polifenoles pueden ser divididos en varios RADICALES LIBRES Y ENVEJECIMIENTO
subgrupos atendiendo a su estructura bsica. Los fla-
vonoides, con estructura bsica C6-C3-C6, incluyen
a las antocianinas, los flavonoles y flavonas, las fla- Detrs de muchas enfermedades crnicas, cuya
vanonas, chalconas y dihidrochalconas, las isoflavo- aparicin es retrasada y su gravedad disminuida por

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OH
Flavonol
(quercetina) Isoflavona
OH (genistena)

HO O HO O

OH

OH O OH O
OH OH

OH

+ Antocianina
HO O (cyanina)
OH
O
O

OH OH
HO
OH

OH

OH
Flavan-3-Oles
(catequina)
HO O HO

OH

OH O
OH OH
OH HO

HO COOH
cidos fenlicos
(cido elgico)

O O
O
HO O OH
OH
Fenilpropanoides HO OH
(clorognico)

HO O
O
HO

OH OH

OH

Estilbenos
HO (resveratrol)

Fig. 1. Principales grupos de polifenoles de alimentos.

el consumo de alimentos de origen vegetal se en- bres por una parte y los sistemas antioxidantes del
cuentran procesos de estrs oxidativo mediados por organismo por otra.
radicales libres.
El oxgeno, que es necesario para la vida, es tam-
El estrs oxidativo conduce progresivamente a bin indirectamente responsable de muchos efectos
una disfuncin celular que acaba con la muerte de negativos. stos son debidos a la produccin de radi-
dichas clulas. Este estrs se podra definir como un cales libres, que son txicos para las clulas (anin
desequilibrio entre los pro-oxidantes y/o radicales li- superxido, radical hidroxilo, peroxilo, perxido de

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OH

OH

HO O

OH
OH OH 1
OH
HO O

OH
OH
OH
OH
HO O
OH

HO OH
OH OH

OH OH

OC
HO OH
O
O
OC
HO CO O
O
O
O
HO 2
CO CO

HO HO
OH

HO OH HO OH HO OH
OH

HO

O O
O
O O
OH
HO O
OH O 3
O
OH OH
O
HO
O
O
O
O

OH

HO OH
OH
OH
OH

Fig. 2. Estructuras de polifenoles polimricos. 1. Procianidinas (taninos condensados). 2. Elagitaninos. 3. Punicalagina, un elagita-
nino de la granada.

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hidrgeno, hidroperxidos y peroxinitritos). Estos (12). En algunos de estos estudios se encontr un


radicales libres son responsables del dao celular fuerte efecto protector de los flavonoides frente a es-
que se puede producir indirectamente por deterioro tas enfermedades, pero en otros el efecto fue menos
oxidativo en cidos grasos insaturados y ADN. Los significativo o incluso negativo como en el caso del
sistemas de defensa del organismo incluyen a deter- estudio britnico (10). Estas discrepancias pueden
minados enzimas y a los neutralizadores (captado- ser debidas, entre otros factores, a deficiencias en
res) de radicales libres. Los ltimos son molculas los mtodos de evaluacin de la ingesta de flavonoi-
fcilmente oxidables. Los sistemas neutralizadores des y otros polifenoles en estos estudios, las varieda-
de los radicales libres utilizan varios mecanismos co- des de frutas y hortalizas ingeridas y diferencias con
mo son las vitaminas (E y C), los enzimas (superxi- las analizadas y efecto de tratamientos de postreco-
do dismutasa, glutation peroxidasa, etc.) y otros cap- leccin y cocinado, biosiponibilidad y metabolismo
tadores de radicales no-vitamnicos de la dieta entre por bacterias del colon, etc. (3).
los que destacan los polifenoles. La eficacia de este
La modificacin oxidativa de las lipoprotenas de
sistema depende de factores relacionados con el ge-
baja densidad (LDL) se cree que tiene un papel cru-
noma, como es el caso de los sistemas enzimticos
cial en la aterognesis, y estudios epidemiolgicos
de defensa, y de la nutricin para los captadores de
han mostrado que el consumo de frutas y hortalizas
radicales vitamnicos o no-vitamnicos.
y el consumo regular y moderado de vino tinto se
Los estudios epidemiolgicos sugieren que los an- correlaciona con un menor riesgo de padecer enfer-
tioxidantes de la dieta pueden tener un efecto bene- medades cardiovasculares (13).
ficioso en muchas enfermedades relacionadas con el
En un estudio reciente se ha confirmado que las
envejecimiento. Arteriosclerosis, cncer, algunas en-
personas con mayor ingesta de quercetina (un flavo-
fermedades neurodegenerativas e incluso enferme-
nol muy abundante en cebollas, pero tambin pre-
dades respiratorias (5).
sente en manzanas, t, vino y muchas otras frutas y
La carencia actual de suficientes datos impide una hortalizas) tienen menor tasa de mortalidad por in-
recomendacin sistemtica del consumo de antioxi- farto de micocardio, y la incidencia de enfermedades
dantes. Sin embargo, las dietas ricas en antioxidan- cerebrovasculares fue menor en aquellas personas
tes con frutas y hortalizas y alimentos derivados s con un mayor consumo de kaempferol (abundante
que parece un hbito alimentario saludable que de- en brculi y en muchas frutas y hortalizas), naringe-
bera recomendarse (6). nina y hesperetina (muy abundantes en ctricos) (14).
Otros estudios epidemiolgicos han puesto de
manifiesto una relacin directa entre el consumo de
t y las enfermedades cardiovasculares. En estos ca-
PAPEL EN ENFERMEDADES sos tambin se ha considerado que los efectos antio-
CARDIOVASCULARES Y CEREBRO- xidantes de los flavonoides del t, que incluyen la
VASCULARES prevencin del dao oxidativo del LDL, estn entre
los mecanismos potenciales que pueden estar detrs
de este efecto protector (15). Otros posibles meca-
Durante los ltimos 25-30 aos, se han llevado a nismos que se han sugerido para estos efectos bene-
cabo diferentes estudios epidemiolgicos en diferen- ficiosos incluyen la atenuacin de los procesos infla-
tes pases en un intento de evaluar el efecto de los matorios en la aterosclerosis, una reduccin de la
hbitos dietticos en el desarrollo de enfermedades trombosis, la promocin de una funcin normal del
cardiovasculares. Estos estudios han examinado la endotelio, y un bloqueo de la expresin de las mol-
dieta de individuos en la dcada de los sesenta y han culas que controlan la adhesin celular. Los flavonoi-
registrado la mortalidad por infarto de miocardio du- des del chocolate y del t (flavan-3-oles) tambin tie-
rante los 25 aos siguientes. En uno de estos estu- nen un efecto antioxidante in vitro e in vivo
dios, utilizando tcnicas analticas modernas, se ha aumentando la capacidad antioxidante del plasma y
evaluado el promedio de la ingesta de flavonoides y la reactividad de las plaquetas. Los datos disponibles
otras sustancias fenlicas en 16 grupos que partici- parecen indicar que 150 mg de estos flavonoides
paban en el conocido como Estudio de los Siete Pa- (cantidad presente en una taza de t de 235 mL her-
ses. Se encontr que la ingesta de flavonoides esta- vida durante 2 min) son suficientes para producir un
ba inversamente asociada a la mortalidad por infarto
rpido efecto antioxidante en el plasma y cambios
de miocardio (7). Adems se llevaron a cabo varios
en la prostaciclina in vivo (15).
estudios prospectivos sobre poblaciones concretas
en las que se estudi el efecto de la dieta en las en- Sin embargo, las evidencias sobre el papel de los
fermedades coronarias y cerebrovasculares. Cuatro flavonoides en la prevencin de enfermedades car-
de ellos iban dirigidos a las enfermedades coronarias diovasculares es todava motivo de conflicto. En un
y se llevaron a cabo con poblaciones de Holanda (8), estudio reciente se ha estudiado la asociacin entre
EE.UU. (9), Reino Unido (10) y Finlandia (11) y uno la ingesta de flavonoides del t y la incidencia de in-
sobre enfermedades cerebrovasculares en Holanda farto de miocardio en la poblacin holandesa. Los

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resultados han indicado que la ingesta de flavonoles Las flavonas y las isoflavonas pueden jugar un pa-
(quercetina + kaempferol + miricetina) est inversa- pel destacado en la prevencin del cncer, ya que se
mente asociada con el infarto de miocardio fatal, s- encuentran en numerosos alimentos de origen vege-
lo cuando se comparan los de mayor ingesta con los tal que se asocian con tasas de cncer reducidas. Es-
de menor ingesta. En este estudio se concluye que ta aproximacin ha sido especialmente til en el ca-
una mayor ingesta de flavonoides puede contribuir a so de las isoflavonas, ya que se encuentran en
la prevencin primaria de las enfermedades car- especial abundancia en un nmero reducido de ali-
diacas isqumicas (16). mentos, y principalmente en los derivados de la so-
ja. Se han identificado muchos posibles mecanismos
de accin para estos flavonoides en la prevencin
del cncer, que incluyen la actividad estrognica/an-
PAPEL EN EL CNCER tiestrognica, antriproliferativa, induccin del blo-
queo del ciclo celular de las clulas cancerosas en
una fase determinada y apoptosis, prevencin de la
En una revisin realizada por Steinmetz y Potter oxidacin, induccin de los enzimas de detoxifica-
(1996) (17) sobre datos procedentes de 206 estu- cin (enzimas de Fase I y Fase II) regulacin del siste-
dios epidemiolgicos, se pona de manifiesto que ma inmune y cambios en la sealizacin celular (18).
consumos ms elevados de frutas y hortalizas esta- Se podra esperar que una combinacin de estos
ban relacionados con una menor incidencia de de- mecanismos pueda ser la responsable del carcter
terminados tipos de cncer, entre los que se incluan preventivo del cncer que tienen estos compuestos.
los de estmago, esfago, pulmn, cavidad oral y fa- Hay muchos estudios recientes que indican que las
ringe, endometrio, pncreas y colon. Adems, en flavonas e isoflavonas contribuyen a la prevencin
este estudio tambin se concluye que un mayor con- del cncer, aunque es necesario llevar a cabo investi-
sumo de frutas y hortalizas tendra tambin efectos gaciones que clarifiquen la naturaleza del impacto e
beneficiosos sobre otras patologas, como son las interacciones de estos constituyentes bioactivos con
enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la trom- otros componentes de la dieta (18).
bosis cerebral, la obesidad, la diverticulosis y las ca-
taratas. De acuerdo con este estudio, las hortalizas En este sentido, en un trabajo reciente en el que
con mayor papel en este efecto protector seran las se han seguido las enfermedades crnicas de
que se consumen crudas, seguidas por ajos y cebo- 10.054 personas en Finlandia, se ha puesto de ma-
llas, zanahorias, hortalizas verdes, coles, coliflores y nifiesto que los hombres con una mayor ingesta de
brculi, tomates y fruta en general. Entre los compo- quercetina tenan una menor incidencia de cncer
nentes de estos alimentos que podran contribuir al de pulmn y los que ingeran ms miricetina tenan
eventual efecto protector se citan: los polifenoles, di- menos incidencia de cncer de prstata (14).
tioltionas, isotiocianatos, indol-3-carbinol, compues- Muchos flavonoides e isoflavonoides poseen activi-
tos azufrados de ajos y cebollas (alliina y allicina), iso- dad estrognica o antiestrognica (19) lo que supone
flavonas, vitamina C, limoneno, lutena, carotenos, que puedan tener un papel en la prevencin de la os-
licopeno, vitamina E, cido flico y fibra diettica. teoporosis, mejorando los sntomas de la menopausia
Los mecanismos a travs de los que las sustancias y disminuyendo los niveles de colesterol srico, me-
fitoqumicas de los alimentos ejerceran su actividad diante mecanismos relacionados con esta actividad es-
anticarcingena y preventiva de enfermedades no trognica. Muchas de estas sustancias pueden compe-
estn an definitivamente establecidos en la mayora tir con las hormonas endgenas a travs de una unin
de los casos. En estudios de laboratorio o con ani- competitiva con los receptores estrognicos, lo que
males experimentacin se han puesto de manifiesto podra ser de inters en la inhibicin del desarrollo de
efectos y actividades biolgicas muy variados, como tumores estrgeno-dependientes.
cabe esperar para un grupo tan amplio y diverso de Otros polifenoles actan inhibiendo la prolifera-
estructuras qumicas. As, hay sustancias que poseen cin celular que se encuentra completamente desre-
propiedades antioxidantes y neutralizadoras de radi- gulada en los casos de cncer. Esta inhibicin de la
cales libres, otras que influyen sobre los procesos de proliferacin ha sido demostrada in vitro en muchas
diferenciacin celular, aumentan la actividad de enzi- lneas celulares tumorales. Por ejemplo, Kuo (1996)
mas relacionados con la destoxificacin de carcin- (20) public el efecto antiproliferativo de los flavo-
genos (enzimas de Fase II), bloquean la formacin de noides sobre clulas de carcinoma de colon a travs
nitrosaminas cancergenas, actan sobre el metabo- de mecanismos de induccin de la apoptosis. Aun-
lismo de los estrgenos, modifican el medio colni- que los efectos antiproliferativos de los polifenoles
co (flora bacteriana, composicin de cidos biliares, en general, y flavonoides e isoflavonoides en parti-
pH, volumen fecal), preservan la integridad de las cular en cultivos celulares parece bien demostrado,
clulas, ayudan a mantener los mecanismos de repa- existen relativamente pocos datos en relacin con la
racin del ADN, aumentan la apoptosis (muerte actividad antiproliferativa in vivo, y no se conoce
controlada) de las clulas cancergenas o disminuyen prcticamente nada de la relevancia clnica de esta
la proliferacin celular. bioactividad (18).

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Este efecto antiproliferativo sugiere que los polife- so ms pronunciada en el caso de fumadores, y tam-
noles pudieran actuar inhibiendo el ciclo celular o in- bin se observ en el caso de beta-caroteno y flavo-
duciendo apopotosis en la clulas tumorales. De he- noides (23). Sin embargo en otro estudio epidemio-
cho, muchos trabajos estn demostrando el efecto lgico llevado a cabo en EE.UU. se ha encontrado
que tienen los polifenoles sobre el ciclo celular de c- que slo la vitamina E, pero no la C ni el beta-caro-
lulas tumorales en cultivos in vitro. Esto ha sido de- teno se pueden asociar con una reduccin del riesgo
mostrado en clulas de varios tipos de leucemia, de Alzheimer (24). Es necesario realizar ms investi-
cncer de estmago, de pulmn, de colon, de veji- gaciones en este sentido para poder demostrar si los
ga, y prstata (18). antioxidantes de la dieta pueden ejercer un efecto
real en la prevencin de las enfermedades neurode-
Los polifenoles tambin pueden proteger frente al
generativas.
cncer mediante su inhibicin del dao oxidativo del
ADN (21), oxidacin que parece ser una importante
causa de mutaciones que potencialmente podra ser
reducida por los antioxidantes de la dieta. Los polife- BIODISPONIBILIDAD Y METABOLISMO
noles, por su actividad antioxidante, que ha sido am-
pliamente demostrada in vitro, podran prevenir es-
ta oxidacin si alcanzan aquellos tejidos donde estas Los polifenoles que han demostrado un posible
oxidaciones se pueden producir. De nuevo, relativa- papel en la prevencin de estas enfermedades en es-
mente pocos datos han sido publicados sobre su pa- tudios llevados a cabo in vitro, slo podrn ser ver-
pel in vivo. daderamente afectivas si alcanzan los tejidos donde
han de ejercer su accin en concentraciones sufi-
Otro mecanismo para evitar la carcinognesis es
cientes para tener un efecto biolgico. Es por tanto
mediante la activacin de los enzimas de detoxifi-
esencial conocer la absorcin y el metabolismo de
cacin de carcingenos, como es el caso de los en-
estos polifenoles en el organismo humano mediante
zimas de Fase II (22). En otros casos los enzimas
estudios de su biodisponibilidad in vivo.
conocidos como de Fase I llevan a cabo la trans-
formacin de procarcingenos para dar lugar a La biodisponibilidad, desde el punto de vista de la
carcingenos. La opinin actual de los cientficos nutricin, se expresa frecuentemente como la pro-
sugiere que las condiciones ptimas para la pre- porcin de la dosis ingerida que es excretada en ori-
vencin de la activacin del carcingeno conlleva- na comparada con la excretada en heces (25). Sin
ra una inhibicin del metabolismo de Fase I que embargo, los compuestos liposolubles, no sern di-
lleva a la activacin de carcingenos a la vez que rectamente excretados en orina sino que aparece-
una activacin de los enzimas de Fase II. rn como metabolitos hidrosolubles. Principalmen-
te, en el caso de compuestos liposolubles, parte de
estas sustancias pueden almacenarse en los tejidos
adiposos, de forma que la ingesta menos la excreta
PAPEL EN ENFERMEDADES no reflejar la historia real del destino biolgico de
NEURODEGENERATIVAS estos metabolitos. Tanto el contenido plasmtico
como el urinario de un compuesto determinado
puede ser usado para reflejar su absorcin en el
tracto gastrointestinal. Muchos compuestos son
Estudios de laboratorio sugieren que el estrs oxi-
muy metabolizados, y su biodisponibilidad total se
dativo puede contribuir a la patognesis de la enfer-
ve reflejada en la cantidad del compuesto de partida
medad de Alzheimer. Por tanto, se ha hipotetizado
ms la de todos sus metabolitos. Muchos compues-
que el riesgo de padecer la enfermedad de Alzhei-
tos pueden sufrir una gran modificacin en el tracto
mer podra reducirse por el consumo de antioxidan-
gastrointestinal antes de la de la absorcin inicial o
tes que contrarresten el efecto negativo del estrs
tras la excrecin biliar previa a la reabsorcin, pos-
oxidativo. En este sentido se han llevado a cabo es-
terior metabolismo, posible degradacin y para ter-
tudios epidemiolgicos, como es el caso del conoci-
minar con la excrecin. Los flavonoides no son
do como Estudio de Rtterdam, para evaluar el
muy solubles ni en solventes orgnicos ni acuosos y
efecto de la dieta en la prevencin de enfermedades
se encuentran presentes generalmente en alimentos
neurodegenerativas y la demencia senil. En este ca-
en combinaciones con azcares en forma de glicsi-
so se han seguido a 5.395 individuos durante la d-
dos, que son ms solubles que las correspondientes
cada de los 90 y se ha estudiado si existe alguna re-
agliconas, y que pueden necesitar una hidrlisis en-
lacin entre la dieta y el desarrollo de la enfermedad
zimtica de la porcin glicdica mediante glicosida-
de Alzheimer, especialmente siguiendo el efecto de
sas bacterianas o humanas antes de la absorcin
consumo de antioxidantes como es el caso de las vi-
(25).
taminas C y E el beta-caroteno y los flavonoides. En
este estudio, un mayor consumo de vitaminas C y E Las agliconas de estos compuestos pueden ser
fue asociado con un menor riesgo de desarrollar la conjugadas por UDP-glucuronosiltransferasas para
enfermedad de Alzheimer, y esta relacin fue inclu- formas glucurnidos y por sulfotranferasas para

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dar lugar a sulfatos (18). stos son mucho ms f- tos, que ya han sido aplicados al caso de la fresa y la
cilmente transportados en sangre y excretados en naranja (28).
bilis u orina que sus correspondientes agliconas. El
Poco se conoce sobre las formas bioactivas de
espectro de productos de conjugacin depende de
los polifenoles in vivo y los mecanismos mediante
la especie e incluso del gnero. Estos metabolitos
los cuales estas sustancias pueden contribuir en la
no son necesariamente inertes biolgicamente.
prevencin de enfermedades. Aunque se han lleva-
Queda mucho trabajo por hacer en la determina-
do a cabo muchos estudios sobre la biodisponibili-
cin de el destino metablico y la biodisponibilidad
dad de polifenoles, mediante el estudio de su ab-
de muchas sustancias fenlicas especficas. La so-
sorcin y formas conjugadas con glucurnido y con
lubilidad y destino metablico de los polifenoles de-
sulfato, etc., muy pocos se centran en el estudio de
bido a biotransformaciones endgenas y exgenas
los metabolitos mayoritarios formados in vivo, me-
y la interaccin con otros componentes de la dieta
tabolitos que se forman tras la degradacin de los
determinarn la biodisponibilidad de estas sustan-
constituyentes naturales por la accin de los enzi-
cias (18).
mas de bacterias presentes en el colon y su poste-
Esta biodisponibilidad, en el caso de los flavonoi- rior absorcin. En un estudio reciente se ha investi-
des, puede ser muy diferente dependiendo del tipo gado la relacin entre los biomarcadores de
de compuesto y de su estructura concreta. En gene- biotransformacin de los polifenoles de la dieta por
ral se podra decir que los flavonoles pueden ser mu- las bacterias del colon y los polifenoles conjugados
cho menos biodisponibles que las isoflavonas. Estas absorbidos. Los resultados disponibles muestran
sustancias e pueden encontrar en plasma en con- que la mayora de los compuestos presentes in vi-
centraciones micromolares y los efectos biolgicos vo derivan de productos de degradacin por las
de estos compuestos se deberan estudiar dentro de bacterias y su posterior metabolismo en el hgado
este rango de concentraciones para que tengan re- (25). Estos incluyen los glucurnidos de 3-hidroxi-
levancia nutricional. fenilactico, homovanllico, vanllico, isoferlico, 3-
(3-metoxi-4-hidroxifenilpropinico, y 3-hidroxi-
Las isoflavonas, flavonoles y flavonas pueden ser
hipprico como es el caso de la quercetina (Fig. 3).
rpidamente y principalmente conjugados con cido
Por el contrario, los conjugados de polifenoles na-
glucurnico en la mucosa gastrointestinal. Conjuga-
turales, como es el caso de glucurnidos de querce-
ciones posteriores pueden llevarse a cabo en el hga-
tina, naringenina, y cidos ferlico, cafeico y sin-
do as como sufataciones. Tambin se han descrito
pico se detectan en niveles muy inferiores. Estos
metilaciones e hidroxilaciones en el caso de algunos
autores sugieren que estos productos de rotura de-
polifenoles (26).
beran tener un papel fisiolgicamente relevante
Las actividades biolgicas de estos metabolitos como constituyentes bioactivos in vivo. Los estu-
pueden mantener las propias de los compuestos de dios ms recientes van encaminados a estudiar el
partida o modificarlas sustancialmente (27). papel biolgico de los productos del metabolismo
de los polifenoles. Un ejemplo muy ilustrativo de lo
La actividad biolgica de los polifenoles tambin
que le sucede a los polifenoles in vivo es el caso de
se puede ver considerablemente afectada por bio-
transformaciones por microorganismos del intestino
grueso tras un proceso de fermentacin bacteriana.
Estos metabolitos podran explicar la actividad de OH
muchos constituyentes de la dieta in vivo. Las trans- OH
formaciones microbianas de los polifenoles estn su-
jetas a una considerable variabilidad dependiendo de HO O
los individuos, debido a diferencias en la flora micro-
biana del colon. Estas variaciones tambin se pue- Quercetina
OH
den ver influenciadas por el gnero.
OH O
Los constituyentes de la dieta que acompaan a
los polifenoles y la matriz del alimento en que se en-
cuentran tambin pueden tener un efecto relevante
en su biodisponibilidad y metabolismo. Por ejemplo,
sera necesario conocer la capacidad de extraccin
de los polifenoles a partir de la matriz del alimento 3-hidroxifenilactico Homovanllico
en las condiciones fisiolgicas, su estabilidad y/o
HO
transformacin qumica a los pHs fisiolgicos y la
C OOH C OOH
accin de enzimas digestivos sobre estas sustancias y
HO CH O
las estructuras de los tejidos vegetales en los que se 3
encuentran muchas veces inmersos, etc. Esto est
pendiente de estudio y recientemente se han desa- Fig. 3. Metabolismo del flavonol quercetina por la flora del
rrollado mtodos in vitro para estudiar estos efec- colon.

48
Vol. 10, N. 2, 2003 LOS POLIFENOLES DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD

las isoflavonas, que como la daidzeina son transfor-


madas in vivo por las bacterias del colon en el me- FACTORES QUE AFECTAN AL
tabolito equol, que posee una actividad estrognica CONTENIDO CUALI- Y CUANTITATIVO
muy superior a la del metabolito de partida (Fig. 4) DE POLIFENOLES DE LOS ALIMENTOS
(29). Algo parecido se produce en el caso de los
lignanos que se encuentran presentes en muchas Dada la importancia que los polifenoles pueden
fibras dietticas, que son transformados por la flora tener en la prevencin de enfermedades resulta
colnica en metabolitos con actividad estrognica, esencial definir los factores que influyen sobre su dis-
como es el caso de la enterolactona y el enterodiol tribucin y contenido en los productos vegetales y
(29) (Fig. 5). los alimentos derivados de ellos. Por un lado, existen
factores intrnsecos al propio vegetal (de origen ge-
ntico), que llevan a que la composicin en estas
sustancias sea diferente no slo entre distintos gne-
OH ros o especies, sino incluso tambin entre varieda-
O des de un mismo producto. Como ejemplo, en el ca-
Daicena
so de las hortalizas, cabe citar el de la lechuga, en
cuyas variedades romana, iceberg y baby existe un
HO O pobre contenido en sustancias fenlicas antioxidan-
tes (flavonoles y derivados de cido cafeico), al con-
Colon
HO trario de lo que ocurre en variedades como hoja de
roble y, sobre todo, Lollo rosso (30). En el caso de
las frutas se puede mencionar a las manzanas, cuyo
Equol contenido en sustancias fenlicas (antocianos, flavo-
O OH noles y procianidinas) vara considerablemente de-
pendiendo de la variedad. Esta diferencia puede in-
Fig. 4. Metabolismo de las isoflavonas por la floral del colon. crementarse an ms en funcin de los contenidos y

Secoisolariciresinol
Enterodiol

CH O C H OH HO CH OH
3 2 2

HO C H OH CH OH
2 2
colon

O CH OH
3

OH

colon

O
HO

Enterolactona

OH

Fig. 5. Transformacin de lignanos mediante la flora intestinal para producir metabolitos estrognicos.

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F. A.TOMS-BARBERN ALIM. NUTRI. SALUD

actividad de las enzimas oxidativas presentes en dis- mayora de las frutas pigmentadas con estas sustan-
tintas variedades, que pueden actuar sobre las sus- cias fenlicas, es notablemente superior en aquellos
tancias fenlicas y, en muchos casos, son responsa- frutos que han crecido en zonas con temperaturas
bles de la prdida de calidad organolptica y nocturnas ms bajas; igualmente una mayor tasa de
nutricional de alimentos derivados (3,4). insolacin favorece la acumulacin de antocianos en
el producto. El grado de irradiacin con luz UV pue-
Esta variabilidad relacionada con la informacin de tambin afectar al contenido de resveratrol en las
gentica abre grandes expectativas a la posibilidad de uvas y de cumarinas en los frutos ctricos (34).
obtener variedades enriquecidas en algunos de estos
constituyentes de inters para la proteccin de la sa- Adems de estos factores de tipo agronmico, se
lud, ya sea mediante tcnicas de seleccin y mejora pueden producir cambios considerables en estos
tradicionales o de ingeniera gentica, que ya se es- constituyentes durante la conservacin tras la reco-
tn aplicando. Un ejemplo de estos avances es la ob- leccin. La conservacin se lleva a cabo generalmen-
tencin del golden rice (arroz dorado), capaz de bio- te a bajas temperaturas, a las cuales suelen inducirse
sintetizar y acumular en el grano cantidades las enzimas responsables de la biosntesis de algunas
importantes de -caroteno (provitamina A), lo que le sustancias fitoqumicas, sobre todo las de naturaleza
confiere un caracterstico color amarillo y puede pro- fenlica (3). Por esta razn, durante la conservacin
porcionar grandes beneficios nutricionales a aquellas de determinadas frutas y hortalizas, se puede produ-
poblaciones que tienen una dieta basada en el arroz. cir en algunos casos un aumento en los contenidos
Otro ejemplo es la obtencin de variedades de toma- de determinados constituyentes de inters para la sa-
te que producen mayor cantidad de flavonoles antio- lud. A veces, la conservacin se lleva a cabo en con-
xidantes, que, adems, se acumulan en la parte car- diciones especficas para disminuir la respiracin y
nosa del fruto, a diferencia de lo que ocurre en las consecuentemente la actividad fisiolgica del vegetal,
variedades tradicionales que slo contienen pequeas lo que permite retrasar su maduracin y su deterioro.
cantidades de flavonoles en la piel (31). A la hora de Esto se consigue mediante el empleo de atmsferas
introducir cambios que afectan a la composicin qu- controladas y la tcnica MAP (modified atmosphere
mica del vegetal hay, sin embargo, que tener en packaging), consistente en disminuir el contenido en
cuenta que un aumento excesivo en el contenido de oxgeno y aumentar el de anhdrido carbnico en el
alguna de estas sustancias no siempre es deseable, ya ambiente que rodea a los productos. Estos tratamien-
que, al tratarse de sustancias bioactivas, podra llevar tos, que ayudan a prolongar la vida comercial de las
a producir efectos txicos. De sobra son conocidos frutas y hortalizas, tambin poseen marcados efectos
diferentes efectos txicos de determinadas sustancias sobre el contenido en sustancias fitoqumicas, que en
fitoqumicas (32), como los que puede plantear el algunos casos disminuyen y en otros casos aumen-
consumo excesivo de flavonoides (33). tan, dependiendo del tipo de producto y de las condi-
ciones empleadas. Es conocido el efecto decolorador
Por otra parte, la composicin en polifenoles va a de antocianos con la consiguiente prdida de pig-
estar influida por factores extrnsecos al vegetal, liga- mentacin que se produce en la fresa cuando se al-
dos a sus circunstancias de cultivo (factores agroam- macena en presencia de concentraciones elevadas de
bientales) y a las condiciones de conservacin tras la CO2 (3). En el caso de las lechugas mnimamente
recoleccin. As, se ha demostrado que la presencia
procesadas, el uso de atmsferas modificadas dismi-
o ausencia de determinados nutrientes en el suelo y
nuye la biosntesis de derivados del cido cafeico, evi-
el exceso o dficit de riego pueden afectar a la com-
tando, de este modo, el desarrollo del pardeamiento
posicin fitoqumica de las frutas y hortalizas, tanto
inducido por el corte que se produce cuando se alma-
cuali- como cuantitativamente. Se sabe que el calcio,
el boro y el contenido en sustancias nitrogenadas del cenan ensaladas cortadas. Tambin ejercen efectos
suelo tienen un efecto decisivo sobre el contenido en interesantes los tratamientos post-cosecha con ozono
sustancias fenlicas antioxidantes e influir sobre su o con irradiaciones con luz UV o radiacin gamma,
degradacin por enzimas oxidativas (polifenoloxida- que en la mayora de los casos conllevan un incre-
sas) durante su posterior manipulacin, conservacin mento en la biosntesis de sustancias fitoqumicas de
o procesado (4). El contenido en compuestos azufra- inters en la salud. La irradiacin con luz UV, por
dos del suelo influye considerablemente sobre el con- ejemplo, induce la acumulacin del anticancergeno
tenido en glucosinolatos de las Brassicaceas y el de resveratrol en la uva de mesa o para vinificacin, lo
compuestos azufrados de los ajos y cebollas. El grado que mejorara sus propiedades protectoras de la sa-
de madurez de las diferentes frutas y hortalizas tam- lud (34).
bin influye de forma relevante sobre la composicin
fitoqumica, sin que exista un patrn de comporta-
miento general para todos los productos. Igualmente,
el grado de iluminacin e irradiacin de las plantas y RECOMENDACIONES SENCILLAS PARA
la temperatura de cultivo ejercen tambin una in- EL CONSUMIDOR
fluencia importante sobre el contenido en sustancias
fitoqumicas. Por ejemplo, se ha visto que la concen- Todos estos estudios que hemos tratado de resu-
tracin de antocianos en las manzanas, granadas y la mir aqu han llevado a determinadas administracio-

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Vol. 10, N. 2, 2003 LOS POLIFENOLES DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD

nes, como la de Estados Unidos, a desarrollar cam- contienen flavanonas. Los alimentos verdes, como
paas para incrementar el consumo de frutas y hor- brculi y coles de Bruselas, contienen glucosinola-
talizas y alimentos derivados. De hecho se le ha da- tos. Los alimentos blanco-verdoso, como es el caso
do una gran publicidad a la conocida pirmide de la de los miembros de las Alliaceas, contienen com-
alimentacin tan difundida por la USDA. Por otra puestos azufrados. Aunque sta es una aproxima-
parte han surgido asociaciones para promover el cin muy simplista, se podra recomendar a los con-
consumo de frutas y hortalizas debido a sus propie- sumidores que ingirieran una racin de cada uno de
dades saludables. ste es el caso del Club 5 al da los grupos arriba mencionados cada da. Este cdigo
recientemente creado en Espaa, pero que tiene sus de color supone una gran simplificacin, pero es
anlogos en la mayora de los pases desarrollados. tambin un sistema importante para ayudar a los
consumidores a encontrar fcilmente frutas y hortali-
Las investigaciones cientficas parecen demostrar
zas en alimentos cuando estn de viaje, o comen en
que el consumo de 400-600 g al da entre frutas y
restaurantes o en el trabajo. En el hogar se hacen
hortalizas se ha asociado con une menor incidencia
necesarios sistemas simples y rpidos de prepara-
de muchas formas de cncer. Estos alimentos con-
cin de estos alimentos para poder influir en hbitos
tienen sustancias fitoqumicas (entre ellas los polife-
alimentarios saludables (35).
noles) que pueden modular la expresin gnica e
inhibir la carcinognesis mediante muchos mecanis- Sin embargo esta simplificacin puede dar lugar a
mos. Muchas sustancias fitoqumicas son colorea- grandes diferencias en la ingesta de polifenoles de-
das, por lo que se ha propuesto una forma fcil de pendiendo de las variedades de fruta y hortaliza se-
comunicar al consumidor dnde los podemos en- leccionadas y los hbitos culinarios y de conservacin
contrar. Por ejemplo el color rojo del tomate se de- del alimento que tenga el consumidor. As en la ta-
be al licopeno (tambin se encuentra en el pomelo bla I recogemos las diferencias en la ingesta de poli-
rojo), un pigmento que se acumula en la glndula fenoles cuando elegimos cinco raciones de frutas y
prosttica donde puede estar implicado en mantener hortalizas (melocotn, naranja, espinaca, lechuga y
su salud. Las hortalizas amarillo-verdosas, como es uva), que completaran la recomendacin de 5 al
el caso de las hortalizas de hoja, contienen lutena da, dependiendo de dichos hbitos anteriormente
que se localiza en la retina donde se produce la de- descritos. En el caso del melocotn, si seleccionamos
generacin macular senil. Los alimentos rojo-prpu- una variedad rica en polifenoles como la Snow
ra contienen antocianinas, que son antioxidantes king y la consumimos sin pelar ingerimos diez veces
potentes presentes en manzanas rojas, uvas, bayas y ms polifenoles que cuando seleccionamos una varie-
vino tinto. Los alimentos de color naranja, como las dad menos rica en estas sustancias como es la Flavor
zanahorias, mangos, albaricoques y calabazas, con- crest y adems la pelamos (37). En el caso de las
tienen beta-caroteno. Los alimentos amarillo-ana- uvas, si consumimos una racin de uva de la variedad
ranjados como las naranjas, mandarinas y limones, Napoleon sin pelar y no eliminamos las semillas es-

TABLA I

DIFERENCIAS EN LA INGESTA DE POLIFENOLES CUANDO SE CONSUMEN 5 RACIONES DE FRUTAS


Y HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS DEL CONSUMIDOR

Melocotn Variedad Snow king sin pelar Variedad Flavor Crest pelado
(una pieza) 110 mg de polifenoles 14 mg de polifenoles

Uva Variedad Napolen sin pelar Variedad Napolen pelada


(100 g) y con pepitas y sin pepitas
50 mg de polifenoles 5 mg de polifenoles

Naranja Variedad Navel pelada dejando Variedad Navel pelada eliminando


(una pieza) parte de albedo totalmente el albedo
400 mg de flavanonas 100 mg de flavanonas

Lechuga Variedad Lollo rosso Variedad Iceberg (blanca).


(100 g) 300 mg de polifenoles 10 mg de polifenoles

Espinaca Cocinada al microondas Hervida y sin aguas de coccin


(100 g) 120 mg de flavonoles 50 mg de flavonoles

5 raciones al da Total: 960 mg de polifenoles Total: 179 mg de polifenoles

Los valores han sido obtenidos de publicaciones previas (29,34,36-38).

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F. A.TOMS-BARBERN ALIM. NUTRI. SALUD

tamos consumiendo diez veces ms polifenoles que muy variada que los englobamos dentro del grupo
cuando estas uvas son peladas y las semillas descarta- de los polifenoles. Estas sustancias pueden tener
das (34). En el caso de la naranja tiene una gran rele- un papel relevante en la prevencin de enfermeda-
vancia cmo de cuidadosos somos a la hora de elimi- des cardiovasculares, cncer y enfermedades neu-
nar el albedo, pues es sta la parte ms rica en rodegenerativas como se desprende de estudios
flavanonas del fruto. Una eliminacin exhaustiva del epidemiolgicos y experimentaciones in vitro y en
albedo hace que slo ingiramos una cuarta parte de animales de experimentacin. Sin embargo, son
las flavanones que se ingeriran si este pelado dejara relativamente escasos los estudios clnicos que apo-
parte del albedo (36). En el caso de la lechuga, una yen esta actividad. Por otra parte, los polifenoles
racin de ensalada sobre la base de la variedad Lollo presentes en los alimentos son transformados en el
rosso (o tambin Hoja de roble) proporcionar 30 organismo en metabolitos que en muchos casos
veces ms polifenoles que la misma ensalada elabora- poco tienen que ver con el compuesto de partida,
da con la variedad Iceberg y seleccionado los tejidos sobre todo en aquellos procesos de metabolismo
ms blancos (29). Por ltimo en el caso de la espina- bacteriano que se llevan a cabo en el colon. Esta
ca, si las preparamos cocinadas al microondas esta- transformacin metablica afecta a la mayora de
mos ingiriendo ms del doble de los flavonoles que los polifenoles de los alimentos que no son absorbi-
ingeriramos si estas espinacas son hervidas y las dos en el intestino delgado y que llegan al intestino
consumimos tras separar las aguas de coccin (38). grueso donde son degradados por la flora colnica,
En el mejor de los casos estaramos ingiriendo casi y sus metabolitos son entonces absorbidos a ese ni-
un gramo de polifenoles con estas 5 raciones de fru- vel. Es por tanto esencial estudiar la actividad bio-
tas y hortalizas, cantidad que se quedara en poco lgica de estos metabolitos que, como en el caso
ms de 150 mg si seleccionamos otras variedades y del equol o de los metabolitos de los lignanos, son
llevamos a cabo hbitos alimentarios que eliminan es- los constituyentes bioactivos que alcanzan concen-
tas sustancias (Tabla I). Estos datos indican que an traciones fisiolgicamente relevantes en los tejidos
siguiendo las recomendaciones para consumir una en los que deben ejercer su accin.
mayor cantidad de frutas y hortalizas, los hbitos ali-
Es igualmente importante estudiar las interac-
mentarios pueden afectar considerablemente al con-
ciones entre constituyentes de los alimentos duran-
sumo de estos metabolitos antioxidantes.
te los procesos de elaboracin y durante su trnsi-
to por el tracto gastrointestinal, y es necesario
identificar las diferencias cuali- y cuantitativas en
estos constituyentes antioxidantes en diferentes
CONCLUSIN variedades vegetales, el efecto del procesado y la
elaboracin de los alimentos y la incidencia que los
hbitos alimentarios y culinarios pueden tener en
Los alimentos de origen vegetal proporcionan la biodisponibilidad y bioactividad de estos consti-
metabolitos antioxidantes con estructura qumica tuyentes

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