http://www.who.

int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es/

Las concentraciones de acrilamida en los alimentos inquietan por sus posibles

efectos en la salud pblica, segn un comit de expertos de las Naciones Unidas
Nota conjunta FAO/OMS para los medios de informacin
2 de marzo de 2005 | Ginebra/Roma - Un informe resumido que ha dado a conocer hoy
un Comit Mixto de Expertos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
advierte de que la presencia no intencional del contaminante acrilamida en ciertos
alimentos podra ser perjudicial para la salud pblica, pues se ha demostrado que la
sustancia provoca cncer en animales. El informe, elaborado por un comit de 35
expertos de 15 pases, pide que se sigan haciendo esfuerzos por reducir el contenido de
acrilamida en los alimentos.
La neurotoxicidad de la acrilamida en el ser humano se conoce a travs de casos de
intensa exposicin ocupacional y accidental durante el uso de la sustancia en procesos
industriales para la produccin de plsticos y otros materiales. Los estudios realizados
en animales han demostrado tambin que la acrilamida provoca problemas
reproductivos y cncer.
La acrilamida se forma en algunos alimentos sometidos a altas temperaturas
En 2002, estudios realizados en Suecia demostraron por primera vez la formacin no
intencional de concentraciones relativamente elevadas de acrilamida durante la fritura o
el horneado de patatas y productos a base de cereales (a temperaturas superiores a 120
C). Aunque se desconocan las consecuencias sanitarias de las concentraciones de
acrilamida que aparecen en los alimentos, ello hizo temer por la salud pblica. A raz del
estudio sueco, la FAO y la OMS celebraron en 2002 una reunin consultiva especial de
expertos para examinar los datos disponibles. Los expertos concluyeron entonces que
era preciso realizar nuevos estudios para evaluar debidamente la toxicidad y los efectos
en la salud de la exposicin a la acrilamida presente en los alimentos.
El Comit pide que se hagan nuevas evaluaciones al concluir los estudios en
marcha
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes de
los Alimentos se reuni del 8 al 17 de febrero para examinar los posibles riesgos para la
salud asociados a la acrilamida y otros cinco contaminantes de los alimentos. El Comit
concluy que, segn las pruebas realizadas en animales, el cncer es el principal efecto
txico de la acrilamida y que el consumo de alimentos con este contaminante en las
concentraciones en que aparece actualmente puede ser preocupante en relacin con la
salud pblica. El Comit afirm que la conclusin se bas en una evaluacin
conservadora y que an hay importantes dudas acerca del mecanismo de la toxicidad de
la acrilamida, los supuestos utilizados para comparar los datos animales ms pertinentes
para la situacin en el ser humano y la extrapolacin de las estimaciones de la ingesta.
La acrilamida se forma cuando ciertos alimentos, en particular alimentos de origen
vegetal ricos en hidratos de carbono y pobres en protenas, se cocinan a altas
temperaturas, por ejemplo frindolos, asndolos u hornendolos, generalmente a ms de
120 C. En los pases donde se dispone de datos, los principales alimentos que
contribuyen a la exposicin a la acrilamida son las patatas fritas de bolsa, el caf y los
productos a base de cereales (bollera y galletas dulces, panes y tostadas).
La cantidad de acrilamida puede variar enormemente en un mismo alimento segn
distintos factores, entre ellos la temperatura y el tiempo de coccin. Por esa razn, los
expertos del Comit afirmaron que no era posible recomendar qu cantidades de
determinados alimentos que contienen la sustancia pueden consumirse sin riesgo para la
salud.
La industria alimentaria busca formas de reducir la concentracin de acrilamida
en los alimentos
El Comit indic que la industria alimentaria ha informado de que est evaluando
distintos medios para reducir el contenido de acrilamida en diversos alimentos, y
recomend que prosigan esos esfuerzos. Los expertos tambin advirtieron que habra
que comprobar que todo cambio importante en los mtodos de elaboracin encaminado
a reducir el contenido de acrilamida no menoscabe la calidad nutricional y la inocuidad
de los alimentos, particularmente en relacin con la contaminacin microbiolgica y la
posible formacin de otras sustancias nocivas. Tambin hay que tener presente la
aceptabilidad para el consumidor.
Por ltimo, el Comit recomend evaluar de nuevo la acrilamida cuando se conozcan los
resultados de los estudios toxicolgicos en marcha. Se espera que los resultados de los
estudios a largo plazo ms pertinentes estn disponibles dentro de dos o tres aos; esos
estudios pueden contribuir a reducir la incertidumbre actual que obstaculiza la
estimacin del riesgo.
Basndose en esta evaluacin, la FAO y la OMS recomiendan proseguir las actividades
encaminadas a reducir las concentraciones de acrilamida en los alimentos. Las
autoridades nacionales responsables de la inocuidad de los alimentos deben instar a los
fabricantes pertinentes a esforzarse por mejorar las tecnologas de elaboracin de
alimentos con el fin de reducir sensiblemente el contenido de acrilamida en alimentos de
gran consumo, como las patatas fritas (tanto en palitos como de bolsa), el caf, la
bollera, las galletas dulces, los panes y las tostadas.
Los estudios preliminares de la industria y de otros investigadores parecen indicar que
ya es posible conseguir importantes reducciones en varios alimentos. Los conocimientos
adquiridos ayudarn a elaborar directrices para la preparacin de alimentos en el hogar.
Por otro lado, los datos ms recientes acerca de la acrilamida refuerzan las
recomendaciones generales en relacin con una alimentacin saludable: hay que seguir
consumiendo una dieta equilibrada y variada que incluya cantidades importantes de fruta
y verdura y moderar la ingesta de alimentos fritos y ricos en grasa.

http://www.abc.es/hemeroteca/historico-05-03-2005/abc/Home/la-oms-y-la-fao-lanzan-una-
nueva-advertencia-sobre-los-riesgos-de-la-acrilamida-en-la-alimentacion_20992030476.html

MADRID. Dos organismos de Naciones Unidas, la OMS y la FAO han lanzado una
nueva advertencia sobre los riesgos de la acrilamida en la alimentacin. Esta sustancia
contaminante est presente en productos de uso diario como las patatas fritas, el pan o
las galletas y se forma de manera natural en los alimentos ricos en hidratos de carbono
y bajos en protenas cuando se cocinan a altas temperaturas. Treinta y cinco expertos
de 15 pases han insistido en un nuevo informe en que la acrilamida representa un
potencial riesgo para la salud pblica que se debe controlar. En este documento
exhortan a la industria alimentaria a transformar sus procesos de cocinado para
reducir su presencia.

La preocupacin por las acrilamidas no es nueva. La primera voz de alarma surgi hace
tres aos, cuando investigadores suecos la detectaron en algunos de los alimentos ms
consumidos. El dato se confirm meses despus en Estados Unidos y en otros pases
europeos como Noruega y Gran Bretaa.

La Organizacin Mundial de la Salud sigue desde entonces una evaluacin continua de

este potencial riesgo para la poblacin, como prueba el informe que acaba de
presentar. La Unin Europea tambin ha puesto en marcha un estudio para valorar los
riesgos reales de este contaminante que en roedores puede producir diversos tipos de
cncer y daos en el sistema nervioso.

El objetivo de estos estudios es conocer mejor el mecanismo de toxicidad de la

acrilamida, el riesgo real de consumirla y si se pueden extrapolar al organismo humano
los problemas detectados en animales y en ciertas condiciones de laboratorio.

Sin evidencias cientficas

Pero desde que el estudio sueco dio la voz de alarma an no se han reunido suficientes
evidencias cientficas para demostrar que el consumo de alimentos con altas dosis de
acrilamida aumente el riesgo de padecer cncer. Tampoco el informe del comit de
expertos de la ONU es clarificador. Una de sus principales conclusiones es que an
sern necesarios ms estudios para conocer el impacto de este contaminante en la
salud de los consumidores.

Durante la ltima reunin de la American Chemical Society se presentaron varios

estudios tranquilizadores. Uno de ellos, realizado sobre 50.000 mujeres, conclua que,
al menos, esta sustancia no tena ninguna relacin con el cncer de mama. Las mujeres
que haban desarrollado un cncer de mama consuman las mismas cantidades que las
que no enfermaron, segn este trabajo.

Otra investigacin, publicada en British Journal of Cancer, tampoco encontr

ninguna relacin entre el contaminante y el cncer tras estudiar a casi mil pacientes
con tumores y otros 538 voluntarios sanos durante cinco aos. Este estudio no
encontr ninguna relacin entre el consumo de niveles moderados o altos en la dieta y
la aparicin de las tres formas de tumores que se sospecha: el cncer de vejiga,
intestino y rin.

En la reunin de la sociedad norteamericana, sin embargo, se presentaron trabajos que

demostraban los efectos de la acrilamida en el cerebro de las ratas y sugeran ms
investigacin para descartar alteraciones en el sistema nervioso de las personas.
Lorelei Mucci, epidemiloga de la Universidad de Harvard y autora del estudio ms
tranquilizador respecto al cncer reconoca que an no se puede eliminar en
absoluto la existencia de riesgo.

La necesidad de ms informacin es en lo que coinciden la mayora de los expertos en

seguridad alimentaria. Pero hasta que no se rena la suficiente evidencia cientfica, la
OMS y la FAO quieren que las industrias de alimentacin reduzcan en la medida de sus
posibilidades los niveles de acrilamida de los alimentos que procesen. La peticin va
especialmente dirigida a los fabricantes de patatas fritas, caf, pasteles, galletas y
productos de panadera.

Riesgos y beneficios

La industria ya se ha puesto manos a la obra. Han aportado trabajos preliminares en

los que muestran cmo reducir la liberacin de esta sustancia en algunos alimentos.
Aunque este cambio tambin podra ser peligroso porque una reduccin, por ejemplo,
en la temperatura de coccin podra aumentar el riesgo de contaminacin biolgica de
los alimentos procesados.

Los expertos de la OMS ya han advertido a la industria que los cambios que se
introduzcan debern revisarse ante el riesgo de reducir los niveles de seguridad y
calidad de sus productos. No slo por el temor a la contaminacin sino porque tambin
se podran formar otros compuestos qumicos poco deseables.

La decisin no es fcil, asegura Mara Neira, presidenta de la Agencia de Seguridad

Alimentaria del Ministerio de Sanidad y Comsumo: Por un lado, debemos decididir si
se bajan las temperaturas en la coccin y asumimos a cambio el riesgo de
contaminacin microbiolgica.

Se sabe que la cantidad de acrilamida en la comida puede variar drsticamente en las

mismas comidas, dependiendo de numerosos factores, como el tiempo y la
temperatura de coccin. Por ello, an no es posible lanzar recomendaciones sobre qu
tipo de alimentos y en qu cantidad se pueden ingerir con seguridad.

Cuando se conozcan todos los datos, las recomendaciones no se dirigirn solamente a

las empresas que manipulan los alimentos sino a la poblacin en general para que
tambin pueda controlar el nivel de acrilamida en las comidas caseras.

Resultados de estudios en dos aos

Los resultados de los estudios de toxicologa ms importantes se conocern dentro de

dos o tres aos. Entretanto, no hay que cambiar hbitos de consumo, insiste Mara
Neira. El nico consejo que podemos dar es pedir a la poblacin que mantenga una
dieta lo ms variada posible, que incluya cinco piezas de frutas y verduras frescas y
modere el consumo de fritos, asegura.

Esta misma recomendacin la recogen los expertos de la OMS en su informe sobre la

acrilamida. La ltima informacin disponible refuerza nuestro consejo general de
incidir en dietas saludables y equilibradas, donde se abuse de frutas y verduras frescas
y se huya de los fritos y las grasas.

Desde que el hombre invent el fuego consume alimentos que contienen niveles de
acrilamida, puede aportar riesgos, pero el fuego ha aportado ms beneficios que
peligros, insiste la presidenta de la Agencia de Seguridad Alimentaria.

Mnimo, diez partes por billn

Aunque no existe un consenso sobre la cantidad mnima que no es peligrosa, se admite

que no debe ser superior a 0,01 miligramos por kilo de alimento. Es decir, no debe
estar presente en los alimentos a niveles iguales o superiores a diez partes por billn
(ppb). En la lista de alimentos de consumo de Estados Unidos destacan diversas
marcas de patatas fritas, verduras precocinadas y cereales que superan con creces las
mil partes por billn de acrilamida. As como aceitunas negras, cuyas cantidades de
esta sustancia sospechosa de ser cancergena vara entre 424 y 123 partes por billn.
Las galletas para bebs y algunos zumos tampoco se han librado de la lista que Estados
Unidos elabor tras el estudio sueco.

https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-
acrilamida

Qu es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia qumica que se usa principalmente como un componente
esencial para la formacin de copolmeros de poliacrilamida y acrilamida. Los copolmeros
de poliacrilamida y acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la
produccin de papel, tintes y plsticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas
residuales, incluidas las de los alcantarillados. Tambin se encuentran en productos de
consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y
algunos adhesivos. Generalmente hay rastros de acrilamida en estos productos.

Hay acrilamida en los alimentos?

Investigadores en Europa y en Estados Unidos han hallado acrilamida en ciertos alimentos que
fueron calentados a una temperatura superior a 120 grados centgrados (248 grados Fahrenheit),
pero no en los alimentos preparados abajo de esta temperatura (1). Se encontr que las papas fritas y
las papas a la francesa (French fries) contienen concentraciones mayores de acrilamida en
comparacin con otros alimentos (2). La Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) declararon que las concentraciones
de acrilamida en los alimentos representan una gran preocupacin y que es necesario llevar a
cabo ms investigaciones para determinar el riesgo de la exposicin a la acrilamida en los alimentos
(2).

Cmo se produce acrilamida al cocinar?

La asparagina es un aminocido (un componente esencial de las protenas) que se encuentra en
muchas verduras, a concentraciones mayores en algunas variedades de papas. Cuando se calienta a
altas temperaturas en presencia de determinados azcares, la asparagina puede formar acrilamida.
Se ha determinado que los mtodos de cocinar a altas temperaturas, tales como frer, hornear o asar,
producen acrilamida (3), mientras que parece menos probable que hervir y cocinar alimentos en
hornos de microondas produzcan esta sustancia qumica. Los tiempos ms largos de cocinado
pueden tambin aumentar la produccin de acrilamida cuando la temperatura de coccin es superior
a 120 grados centgrados (4, 5).

Es posible modificar algo en el proceso de coccin para

reducir la exposicin de los alimentos a la acrilamida?
Se ha indicado que disminuir el tiempo de coccin, blanquear las papas antes de frerlas
(sumergirlas en agua hirviendo primero) y realizar un secado posterior (secar en horno de
conveccin o de aire caliente despus de frer) disminuye el contenido de acrilamida en algunos
alimentos (6, 7).

Debo cambiar mi dieta?

Las concentraciones de acrilamida en los alimentos varan mucho segn el fabricante, el tiempo de
coccin, y el mtodo y la temperatura del proceso de coccin (8, 9). El mejor consejo en la
actualidad es seguir las guas dietticas establecidas y consumir una dieta saludable y equilibrada
que sea baja en grasas y rica en granos con alto contenido de fibras, frutas y verduras.

Hay otras formas de exposicin a la acrilamida en los

seres humanos?
Los alimentos y el humo de cigarrillo son las principales fuentes de exposicin a la
acrilamida (10). Es probable que la exposicin a la acrilamida de otras fuentes sea
considerablemente menor que la de los alimentos y el tabaquismo, pero los cientficos an
no tienen un conocimiento pleno de todas las fuentes de exposicin. La acrilamida y la
poliacrilamida se usan en algunos procedimientos industriales y agrcolas, y hay
reglamentos vigentes para limitar la exposicin en esos mbitos.

Aumenta la acrilamida el riesgo de cncer?

Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposicin a la acrilamida
presenta un riesgo de varios tipos decncer (11, 12, 13). No obstante, la evidencia
procedente de estudios en seres humanos an es incompleta. El Programa Nacional
de Toxicologa (National Toxicology Program) y la Agencia Internacional de Investigacin
del Cncer (International Agency for Research on Cancer) piensan que la acrilamida es un
probable carcingeno humano, segn estudios con animales de laboratorio a los que se
les suministr acrilamida en el agua potable. Sin embargo, estudios de toxicologa han
mostrado diferencias en los ndices de absorcin de la acrilamida entre seres humanos y
roedores (14).
Una serie de estudios de casos y controles ha investigado la relacin que existe entre el
consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de presentar cnceres de la cavidad
oral, faringe, esfago, laringe, intestino grueso, rin, seno y ovario. Por lo general, estos
estudios no encontraron exceso de tumores asociados con el consumo de acrilamida
(15, 16, 17, 18, 19). Sin embargo, en los estudios no se incluyeron todos los alimentos que
contienen acrilamida al hacer el clculo de las exposiciones. Adems, la informacin sobre
las exposiciones en los estudios de casos y controles a menudo se basa en entrevistas
(personales o mediante cuestionarios) con los participantes de casos y controles, y estos
grupos pueden tener recuerdos diferentes de las exposiciones. Un factor que podra influir
en la precisin de lo que recuerdan las personas en los estudios
de alimentacinrelacionados con el cncer es que las dietas se suelen modificar despus de
recibir un diagnstico de cncer.
Para evitar estas limitaciones al momento de determinar con exactitud la exposicin a la
acrilamida, recientemente se usaron biomarcadores de exposicin en un estudio de
cohorte dans diseado para evaluar el riesgo posterior de cncer de seno en
mujeres posmenopusicas (20). Entre las mujeres con concentraciones mayores de
acrilamida en la hemoglobina en la sangre, hubo un aumento estadsticamente significativo
en el riesgo de cncer de seno con receptores de estrgeno. Este hallazgo indica la
presencia de un efecto endocrino relacionado con las hormonas, lo cual coincidira con los
resultados de un estudio de cohorte con cuestionario realizado en los Pases Bajos que
encontr un exceso de casos de cncer de endometrio y de ovariopero no de cncer de
seno posmenopusico asociado con grados ms altos de exposicin a la acrilamida (21).
Otro estudio de cohorte de los Pases Bajos indic una asociacin positiva entre la
acrilamida en los alimentos y el riesgo de cncer de clulas renales, pero no de cncer de
prstata ni de vejiga (22).

Qu otros efectos para la salud tiene la acrilamida?

Se ha mostrado que concentraciones altas de acrilamida en el lugar de trabajo causan
dao neurolgico, por ejemplo, entre los trabajadores que usan polmeros de acrilamida
para la clarificacin del agua en plantas de preparacin de carbn (23).

Hay regulaciones para las concentraciones de acrilamida?

La Agencia de Proteccin Ambiental de EE. UU. (U.S. Environmental Protection
Agency, EPA) regula la acrilamida en el agua potable. La EPA estableci un grado
aceptable de exposicin a la acrilamida, el cual se fij lo suficientemente bajo como para
tener en cuenta cualquier incertidumbre generada por los datos que relacionan la acrilamida
con el cncer y los efectos neurotxicos. La Administracin de Alimentos y Medicamentos
de EE. UU. (U.S. Food and Drug Administration, FDA) reglamenta la cantidad de
acrilamida residual en una serie de materiales que entran en contacto con los alimentos,
pero en la actualidad no hay pautas que rijen la presencia de acrilamida en los alimentos
mismos.

Qu investigaciones se necesitan llevar a cabo?

Aunque los estudios en modelos con roedores indican que la acrilamida es un
posible carcingeno, es necesario llevar a cabo ms estudios epidemiolgicos
de cohorte para poder determinar los efectos que tiene el consumo de acrilamida en los
alimentos en el riesgo de cncer en los seres humanos. Tambin es importante determinar
cmo se forma la acrilamida durante el proceso de coccin y si la acrilamida se encuentra
presente en alimentos diferentes a los ya evaluados. Esta informacin permitir que haya
estimaciones ms precisas y exhaustivas de la exposicin en los alimentos. La recoleccin
demuestras biolgicas en estudios de cohorte proporcionar una oportunidad para evitar las
limitaciones de las evaluaciones alimentarias basadas en entrevistas, al examinar
los marcadores biolgicos de la exposicin a la acrilamida y sus metabolitos en relacin
con el riesgo posterior de cncer.
Para obtener informacin sobre la acrilamida de la Organizacin Mundial de la
Salud (WHO) y de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura, visite la pgina (en ingls) WHO's Food Safety: AcrylamideNotificacin de
salida.
Para ms informacin sobre la acrilamida del Programa Nacional de Toxicologa (NTP),
vea el Informe sobre Carcingenos del Programa Nacional de Toxicologa (NTP's Report
on Carcinogens) (solo disponible en ingls).

Bibliografa selecta
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http://www.elespanol.com/ciencia/salud/20170126/188981941_0.html

Si hoy mismo entraras en un tpico pub de Londres y dijeras en voz

alta que las patatas fritas del clebre fish and chips, o el pan tostado
con el que acompaan sus desayunos, son productos probablemente
cancergenos, lo que s sera ms que probable es que tuvieses que
salir por patas del bar antes de que el asunto fuera a mayores. Esta es
la mejor forma de ilustrar el revuelo que se ha montado en Inglaterra
por el anuncio de la agencia britnica de normas alimentarias (FSA)
de su nueva campaa "Go for gold", en la que alerta que
la acrilamida, presente en determinados alimentos cocinados, est
catalogada como "probablemente cancergena".
De nuevo un comunicado de una agencia internacional vuelve a
producir escndalo y confusin innecesaria entre la poblacin
general. Lo hemos vivido con anterioridad en alertas sanitarias o
alimenticias de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), de la
Agencia Internacional para la Investigacin del Cncer (IARC) y
ahora quien se encuentra en el centro del huracn es la FSA
britnica.

Para explicar de manera sencilla pero rigurosa cul es la base de esta

polmica nos ponemos en contacto con Jos Miguel Mulet, Profesor
titular de la Universidad Politcnica de Valencia, Director del Mster
de Biotecnologa Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV) e
investigador en el Instituto de Biologa Molecular y Celular de
Plantas (IBMCP), quien no entiende muy bien a qu viene tanto
ruido...
"La acrilamida es una sustancia txica que se produce en
determinados alimentos con alto contenido en almidn cuando se
cocinan a altas temperaturas", explica Mulet, "no es un problema
nuevo y se conoce desde hace dcadas, por lo que no entiendo el
revuelo que se ha montado".
Desde hace tiempo sabemos que aparece en alimentos como las
patatas o el pan, si se fren, tuestan o cocinan a altas temperaturas.
"No es un problema del producto en s, sino de la manera de
cocinarlo", seala el investigador, "las patatas crudas no contienen
acrilamida, pero si las fres mucho a temperaturas superiores a 120
C, se inicia un proceso qumico que da como resultado la presencia
de acrilamida en patatas hervidas o asadas a temperaturas
menores, no tenemos este problema".

El proceso es el siguiente: Existen productos, como el caso de las

patatas que nos ocupa y algunas otras verduras, que contienen un
aminocido conocido como asparagina. No es txica ni peligrosa,
pero si se cocinan utilizando temperaturas altas o durante
demasiado tiempo, esta asparagina produce otro compuesto. Es aqu
donde aparece la acrilamida, que surge en estos alimentos cuando se
fren o tuestan demasiado.
Al frer o tostar a altas temperaturas aparece la acrilamida. E.E.

"La acrilamida pura es txica, posee muchas utilidades en diferentes

industrias pero hay que poner mucho cuidado cuando trabajas con
ella, yo he trabajado con acrilamida y hay todo un protocolo de
actuacin con ella", indica Mulet, "pero cuando hablamos de frer
una patata estamos ante dosis muy bajas. Los riesgos concretos se
estn estudiando".

En la actualidad tenemos numerosos estudios, realizados todos ellos

en roedores, que apuntan a que la presencia de acrilamida
incrementa el riesgo de sufrir diferentes tipos de cncer. Sin
embargo, por el momento no existen estudios concluyentes en seres
humanos y es aqu donde nos encontramos la clasificacin de la
IARC (Internacional para la investigacin del Cncer) que incluye
laacrilamida en el grupo 2A: "Posiblemente carcingeno para los
humanos".
La clasificacin de carcingenos de la IARC es otro de los elementos
de confusin cuando aparece esta clase de noticias. Hay que dejar
bien claro de una vez que esta clasificacin no mide la peligrosidad
de una sustancia sino las evidencias cientficas que la relacionan con
un riesgo de padecer algn tipo de cncer. O explicado an ms
sencillo: Que el tabaco y las carnes procesadas se encuentren en el
mismo grupo 1, solo significa que poseemos suficientes evidencias
cientficas que los relacionan con un aumento del riesgo de cncer,
pero no significa que los dos productos sean igual de peligrosos.
"Desde hace mucho tiempo la acrilamida, que tambin est presente
en el humo del tabaco, ha sido clasificada como probablemente
cancergena para humanos, y la palabra probablemente indica aqu
que tenemos evidencias suficientes en animales pero an no son
concluyentes en humanos", explica Mulet, "pero no hay que
confundirse y decir que las patatas o el pan son cancergenos. Eso es
un error enorme que, mal explicado, hace que la gente se alarme
innecesariamente".

As pues tenemos que la polmica creada en el Reino Unido vuelve a

tener su origen en una psima comunicacin, o al menos una mala
explicacin del problema. Todo hubiese sido ms fcil si se hubiera
ilustrado de esta manera: "No, el fish and chips o el pan tostado no
es cancergeno. Pero cocinar estos alimentos a altas temperaturas (ya
sea friendo, horneando o asando a ms de 120 C) favorece la
aparicin de acrilamida. Adems los tiempos ms largos de cocinado
tambin aumentan la produccin de este compuesto, por lo que no es
recomendable frer demasiado estos alimentos".
Es un problema de cocinado, no de producto: especficamente la
aparicin de acrilamidas depende de la temperatura y del tiempo de
cocinado. Una patata hervida, que no llega esas temperaturas, no
produce acrilamida.

En eso precisamente consiste la campaa de la FSA: es un consejo de

cocina para que alimentos como el pan o las patatas se fran o se
tuesten sin llegar a quemarse, evitando as que las altas temperaturas
favorezcan la aparicin de acrilamida en estos productos.
Imagen de la campaa Go for Gold. FSA

Por su parte, Jos Miguel Mulet nos ilustra qu puede hacer un

campo de la ciencia como la biotecnologa para paliar esta cuestin:
"Es un problema conocido desde hace mucho tiempo y desde hace
aos se est trabajando para solucionarlo. En biotecnologa vegetal
muchos equipos y laboratorios estn investigando la posibilidad de
producir variedades de patatas que reduzcan o incluso eliminen los
niveles de acrilamidas al frerlas".
"La clave est en encontrar una patata que no contenga asparagina...
sin ella no se producir la dichosa acrilamida", explica el
investigador, "como decimos, la patata cruda no tiene acrilamida, el
problema surge cuando la fres a altas temperaturas, porque es
entonces cuando la asparagina que contiene la patata empieza a
producir acrilamida".

La bsqueda se centra ahora en silenciar el gen precursor de la

acrilamida. El producto sera por tanto una patata que no produce o
que produce menos acrilamida cuando se cocina. "Es una especie de
estrategia militar", ilustra Mulet, "cuando antiguamente un ejrcito
asediaba y cercaba una ciudad, uno de los movimientos ms
habituales era cortar el cauce del ro que la abasteca de agua.
Nosotros buscamos algo similar: Si cortas el principio de la cadena,
no llegas al final. Si cortas la asparagina, despus no vas a tener
acrilamida".
Mientras llegan estas nuevas variedades de patatas que no producen
acrilamida, las recomendaciones de la FSA siguen tienen validez: No
se pase con la temperatura al cocinar, no chamusque las patatas o el
pan, y busque el dorado adecuado.
Anexo 1: ndice Tesis

Introduccin
Por qu el tema de esta tesis
Mirar desde otro lado lo poltico y al sujeto poltico...intentando complejizar la mirada o
incluir otra perspectiva de estudio

Posicionamiento epistemolgico
Qu entiendo por una tesis, por ciencia, por estudiar un tema y cmo se generan verdades
desde aqu.
Por qu escribo cmo escribo: relacin con idea de verdad y del rol de la investigacin en la
produccin de ciencia-verdad
La verdad en ciencias sociales: reflexiones sobre lo metodolgico y la validez
Ciencias desde la razn. Descorporalizacin en ciencias sociales (Ian Burkitt)

Contexto Sociopoltico
No es posible hablar sobre sujeto y poltica sin comenzar por comprender cmo la sociedad y sus
cambios sociopolticos influyen en cmo somos sujetos, cmo actuamos, dnde ponemos los
nfasis y las preocupaciones.
Los cambios de la sociedad de los ltimos siglos han implicado cambios en las formas de
hacer poltica y de ser sujetos polticos
Cambios en la sociedad:
De soberana a gobierno-estados
El gobierno de la razn
 El capitalismo y las formas de control del sujeto
Ser sujeto en este tiempo

Teoras sobre movimientos sociales y participacin poltica

Mirada general a las teoras: sntesis de lo que se ha dicho a modo de mapeo terico.
Comportamiento colectivo: Contagio social, interaccionismo social, teora de la convergencia,
teora de la norma emergente, teora del valor agregado
Movimientos sociales: Paradigma de la movilizacin de recursos y paradigma de los nuevos
movimientos
Participacin poltica: enfoques principalmente desde la psicologa poltica. Discusin de los
conceptos de participacin poltica y accin poltica (Montero)
Focalizacin y anlisis crtico de algunas posturas influyentes en teoras de movimientos
sociales y participacin poltica
Qu se ha abordado y qu no desde las teoras existentes. Qu me parece que falta. Dnde
queda la afectividad.

Diferencia entre lo poltico y la poltica

Distincin entre lo poltico y la poltica (Ema)
Desde le posicionamiento epistemolgico: otra forma de comprender la participacin poltica
Micropoltica (Guattari y Rolnik): creer en la posibilidad de producir nuevos sentidos y
subjetividades que escapen al control. Est al lmite de la macropoltica (otra forma de explicar
que abordo un nivel y no otro)
Disenso dentro de los movimientos sociales (J. Flores)
Desarrollo de conceptos: Sujeto poltico (Laclau y Mouffin); activista poltico,
politizacin/sujeto politizado, sujeto micropoltico
Nivel de redes sumergidas (Melucci): lo poltico y lo afectivo no se ha abordado

Emociones? Afectividad? Esas cosas raras a las que les hacemos el quite
Mirada crtica a los distintos enfoques con los que se aborda en psicologa lo relativo a las
emociones y los afectos, para concluir con un desarrollo que aclare qu se va a entender por
afectividad en este trabajo y por qu se entiende eso.
Visin fenomenolgica (Rogers, Kelly)
Visin biologicista
Visin Psicologas Social: Gil, Elluz, Fernndez
Afectividad como algo social: Si las emociones son definidas desde las experiencias, desde
afuera, no son constitutivas o biolgicas. Se relacionan con la experiencia con otros, con
experiencias que cargamos de afectos.
Concepcin de sujeto: afectividad fuera del sujeto. Sujeto racional.
Emociones como dispositivos de control. Relacin con individualismo y sujetos-marca
(sociedad postfascista, espai en blanc). Retomar artculo del master
Sntesis: qu creo yo que es la afectividad, qu voy a entender por afectividad en esta tesis
y por qu creo que es importante cruzar este enfoque con la participacin poltica. Retomar que
esto es lo que falta desde el anlisis del captulo anterior.

Sujetos micropolticos
Si hoy la participacin o accin poltica ya no es necesariamente desde un movimiento social,
falta que pensemos y comprendamos el fenmeno poltico desde el sujeto.
Nuevas formas polticas. Nuevos sujetos polticos.
Nuevas formas de comprender el mundo (feminismos?) que nos permiten complejizar (en tanto
incluir nuevas miradas) los fenmenos
Sujeto micropoltico y relacin con:
 Sujeto abyecto (Butler) Sujetos de los mrgenes
Subjetividades marginales (Braidotti)
Corporeidad
Narrativas de trayectorias de vida poltica o participacin poltica: Qu dicen las personas
sobre sus experiencias de vida en relacin a la participacin poltica

Afectividad y mundo actual

La politizacin aparece cuando una vida es sacudida (Lopez Petit)
La accin poltica se relaciona con el verse-sentirse afectado por algo, y eso tiene una relacin
importante con la afectividad (Fernndez Christlieb).
Afectividad y poltica: las relaciones-experiencias que cargamos de afectos nos hacen
movilizarnos, aqu la relacin con la accin poltica.
Concepcin de sociedad: cmo se participa de ella
Relacin de estas teoras con los tipos de sociedad y sujetos que se construyen
Teoras inglesas de movimientos sociales y emociones. Passionate Politics. (Goodwing,
Jasper y Polleta)
Relacin entre afectividad y participacin poltica, o cmo los afectos afectan la participacin
poltica de las personas

Propuesta de relacin entre participacin poltica y afectividad. Buscando nuevas formas de

comprender la participacin poltica-micropoltica
Las acciones polticas en el mundo actual no necesariamente corresponden a acciones dentro de
un movimiento social como lo venamos entendiendo hasta ahora (movimientos sociales
postidentitarios?). No necesariamente hay un conocer a los otros sujetos micropolticos con los
que se participa, no necesariamente hay una identidad colectiva que se comparte y construye,
no necesariamente hay unas redes sociales o unos vnculos como hasta ahora lo hemos
entendidos.
La accin poltica puede tener un carcter espontneo, inmediato, espordico.
No siempre se busca una identidad continua con estas acciones.
No se buscan necesariamente unos vnculos estables tampoco

Si mucho de lo que nos hemos explicado hasta ahora sobre afectividad y accin poltica tiene
que ver con este tipo de relaciones/categoras es posible pensar que la afectividad cruza al
sujeto micro poltico del mundo actual de otra forma?
Hay un cambio en la subjetividad percibida de un sujeto micropoltico en relacin a los distintos
tipos de accin poltica?

Cruce teora y lo que dicen las personas sobre sus trayectorias. La experiencia. Lo
encarnado. cmo han cruzado los afectos las trayectorias de accin poltica-micropoltica?
cmo aparece lo afectivo? discurso-acciones?
Qu historias se cuentan las personas politizadas para activar sus activismos? qu rol
juega lo afectivo en estas historias?
Relacin entre vida cotidiana (afectividad) y accin micropoltica
Cmo cruza la afectividad en estas experiencias
Cmo se van configurando nuestras subjetividades a partir de ciertos discursos ligados a lo
afectivo?