ELABORACIN DEL PAN EMPLEANDO UN IDIOMA

QUMICO

INGREDIENTES:
Harina de trigo
Cloruro de sodio
Agua
Saccharomyces cerevisiae

PROCEDIMIENTO:

FORMACIN DE LA MASA

FERMENTACION Y REPOSO

HORNEADO

ENFRIADO 1.
FORMACIN DE LA MASA

Primero para la formacin de la masa mezclamos la harina de trigo

con el agua y cloruro de sodio. Este procedimiento es necesario
para estirar las cadenas de gluten procedentes de la gliadina y
glutenina presentes en la harina, quienes fueron activadas por el
agua. Dichas protenas se encargarn de formar enlaces de
hidrgeno y de disfuro entre sus cadenas, dotando de una red de
gluten a toda la masa, que se fortalecer en el amasado, ya que
interactuarn entre s reforzando est unin. El cloruro de sodio
tambin contribuir a este fortalecimiento, y adems le dar la
inestimable sabrosura al pan. Durante la fase de mezclas algunas
enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la
destruccin de los carotenoides.
FERMENTACIN Y REPOSO

Luego vertemos la levadura, que contiene enzimas que

contribuirn a la descomposicin del almidn de la harina en
azcar, que actuar como nutritivo para la Saccharomyces
cerevisiae y as podr metabolizar a esta para producir dixido de
carbono y etanol. El etanol, que es el alcohol propio de toda
bebida alcohlica, desaparecer durante la coccin, y el CO2
provocar que antes del horneado se difunda por toda la masa
para agrandar las pequeas burbujas que estaban presentes en
ella, con lo que se consigue que se infle el pan con el horneado,
que har que el CO2 se elimine tambin. Todo este proceso por
el cual se genera dixido de carbono y alcohol y tambin calor
es a lo que llamamos primera fermentacin.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de
que esta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva:
barra, trenza, etctera. Se vuelve a dar un ligero amasado antes
de proporcionar la forma definitiva, con el objetivo de elongar las
burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa
al horneado.
HORNEADO

La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos

para los panes pequeos.
El horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras,
pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin
permanece. La masa es un gel que retiene dixido de carbono en
su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que
resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a
ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 C.
El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard.
ENFRIADO

Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el

enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria
de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este
proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y
muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del
15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la
humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza,
la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la
forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al
almidn.
 BLIBLIOGRAFA

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