INOCUIDAD ALIMENTARIA

Definicin de Inocuidad de los alimentos

Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisicin de las materias

primas, produccin y/o elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. Tambin
existen diferencias individuales en relacin a la inocuidad de los alimentos, tales como las
intolerancias o las alergias alimentarias.

La inocuidad de los alimentos se considera una responsablidad compartida entre el Gobierno, la

Industria y sus consumidores.

El Gobierno crea las condiciones y el marco juridico a travs de la ejecucin de Normas y

Reglamentos que sirven para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la
inocuidad de los alimentos que los fabricantes tienen que cumplir, a fin de asegurar la salud de
los consumidores.

Importancia de la inocuidad alimentaria.

Mundialmente es alarmante el nmero de casos de infeccin por alimentos contaminados,

sobre todo en los pases en desarrollo.

Lo mas comn son las diarreas. Los medios ms relevantes son la falta de calidad del agua, los
pescados y las carnes rojas.

El Gobierno tiene una misin muy importante a travs de su Ministerio de Salud de generar
campaas de prevencin sobre los cuidados que deben de haber antes de manipular los
alimentos.

Aseguramiento de la inocuidad alimentaria

Debe de basarse en tres soportes fundamentales.

Implementacin de las BPM (Buenas Practicas de manipulacin)

Implementacin de los POES o Programas de Higiene y Saneamiento

Implementacin de un plan de calidad como el HACCP (Anlisis de los puntos crticos de control)

Y por ltimo algo muy importante tambin es el Orden, debemos de crear un hbito urgente de
orden en las instalaciones, en el proceso, en la elaboracin cada cosa en su lugar, tenemos que
ser ms organizados.

ETAS (Enfermedades transmitidas a travs de los alimentos)

Las ms comunes diarreas, hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta, etc.

Todas ellas solo provienen de alimentos contaminados. Los peligros que tienen los alimentos,
son peligros fsicos (moscas, pelos, trazas de metal, etc.), qumicos (detergentes, lubricantes,
etc.) y biolgicos (bacteras, virus, etc.)
Datos y cifras
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener
la vida y fomentar la buena salud.

Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas nocivas
causan ms de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cncer.

Se estima que cada ao enferman en el mundo unos 600 millones de personas casi 1 de cada
10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa,
con la consiguiente prdida de 33 millones de aos de vida ajustados en funcin de la
discapacidad (AVAD).

Los nios menores de 5 aos soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de
transmisin alimentaria, que provocan cada ao 125 000 defunciones en este grupo de edad.

Las infecciones diarreicas, que son las ms comnmente asociadas al consumo de alimentos
contaminados, hacen enfermar cada ao a unos 550 millones de personas y provocan 230 000
muertes.

La inocuidad de los alimentos, la nutricin y la seguridad alimentaria estn inextricablemente

relacionadas. Los alimentos insalubres generan un crculo vicioso de enfermedad y malnutricin,
que afecta especialmente a los lactantes, los nios pequeos, los ancianos y los enfermos.

Al ejercer una presin excesiva en los sistemas de atencin de la salud, las enfermedades
transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo econmico y social, y perjudican a las
economas nacionales, al turismo y al comercio.

En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras

nacionales. La buena colaboracin entre los gobiernos, los productores y los consumidores
contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos.

Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carcter infeccioso o
txico y son causadas por bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas que penetran en el
organismo a travs del agua o los alimentos contaminados.

Los patgenos de transmisin alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones

debilitantes, como la meningitis. La contaminacin por sustancias qumicas puede provocar
intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duracin, como el cncer. Las enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos
ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y
hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.

Bacterias:

Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrgica figuran entre los patgenos de

transmisin alimentaria ms comunes que afectan a millones de personas cada ao, a veces con
consecuencias graves o mortales. Los sntomas son fiebre, dolores de cabeza, nuseas, vmitos,
dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por
ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infeccin
por Campylobacter de transmisin alimentaria son causados principalmente por la ingestin de
leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli
enterohemorrgica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y
fruta y hortalizas frescas.

La infeccin por Listeria provoca abortos espontneos y muerte neonatal. Si bien la frecuencia
de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a
ser mortales, sobre todo para los lactantes, los nios y los ancianos, sita a la listeriosis entre las
infecciones de transmisin alimentaria ms graves. Listeria se encuentra en los productos
lcteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de
refrigeracin.

La infeccin por Vibrio cholerae se transmite por la ingestin de agua o alimentos contaminados.
Los sntomas son, entre otros, dolores abdominales, vmitos y diarrea acuosa profusa, que
pueden dar lugar a deshidratacin grave y provocar la muerte. Los alimentos asociados con
brotes de clera son el arroz, las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.

Los antimicrobianos, como los antibiticos, son esenciales para tratar las infecciones causadas
por las bacterias. Sin embargo, su utilizacin excesiva o errnea en la medicina veterinaria y
humana se ha vinculado a la aparicin y propagacin de bacterias resistentes, que hacen que los
tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y en el hombre dejen de ser eficaces.
Las bacterias resistentes se introducen en la cadena alimentaria a travs de los animales (por
ejemplo, las salmonellas a travs del pollo). La resistencia a los antimicrobianos es una de las
principales amenazas a las que se enfrenta la medicina moderna.

Virus:

Los sntomas caractersticos de las infecciones causadas por norovirus son las nuseas, los
vmitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales. El virus de la hepatitis A puede
provocar enfermedades hepticas persistentes y se transmite en general por la ingestin de
mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados. La manipulacin de
alimentos por personas infectadas suele ser la fuente de la contaminacin.

Parsitos:

Algunos parsitos, como los trematodos presentes en el pescado, nicamente se transmiten a

travs de los alimentos. Otros, en cambio, como Echinococcus spp o Taenia solium, pueden
infectar a las personas a travs de los alimentos o por contacto directo con los animales. Otros
parsitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardi, se introducen en la
cadena alimentaria a travs del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.

Priones:

Los priones son agentes infecciosos constituidos por protenas que se caracterizan por estar
asociados a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopata
espongiforme bovina (EEB o enfermedad de las vacas locas) es una enfermedad por priones
que afecta al ganado y que se relaciona con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
en el hombre. El consumo de productos crnicos procedentes de bovinos que contienen
materiales especificados de riesgo, como tejido cerebral, constituye la va de transmisin ms
probable del prion al hombre.

Sustancias qumicas

Las sustancias que plantean ms riesgos para la salud son las toxinas naturales y los
contaminantes ambientales.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucsidos
cianognicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los alimentos bsicos como el maz
o los cereales pueden contener elevados niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la
ocratoxina. Una exposicin prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al
desarrollo normal, o causar cncer.

Los contaminantes orgnicos persistentes son compuestos que se acumulan en el medio

ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos ms conocidos son las dioxinas y los bifenilos
policlorados, que son subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineracin
de desechos. Se hallan en el medio ambiente en todo el mundo y se acumulan en la cadena
alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy txicos que pueden causar problemas
reproductivos y de desarrollo, daar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento
hormonal y causar cncer.

Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daos neurolgicos y
renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la
contaminacin del aire, del agua y del suelo.

Carga de las enfermedades de transmisin alimentaria

La carga que las enfermedades de transmisin alimentaria imponen a la salud pblica, el

bienestar social y la economa se ha subestimado a menudo debido a la infranotificacin y la
dificultad para establecer una relacin de causalidad entre las contaminaciones de alimentos y
las enfermedades o muertes por ellas provocadas.

El informe Estimacin de la carga mundial de las enfermedades de transmisin alimentaria

publicado en 2015 por la OMS es el primero en ofrecer estimaciones completas sobre la carga
de morbilidad causada por 31 agentes contaminantes (bacterias, virus, parsitos, toxinas y
productos qumicos) a nivel mundial y regional.

El mundo en evolucin y la inocuidad de los alimentos

El suministro de alimentos inocuos fortalece las economas nacionales, el comercio y el turismo,

contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo
sostenible.

La urbanizacin y los cambios en los hbitos de consumo, en particular los viajes, han
multiplicado el nmero de personas que compran y comen alimentos preparados en lugares
pblicos. Dado que la globalizacin ha potenciado la demanda de una mayor variedad de
alimentos, la cadena alimentaria mundial es cada vez ms larga y compleja.

Ante el crecimiento de la poblacin mundial, la intensificacin e industrializacin de la

agricultura y la produccin ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean
a la vez oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos. Se prev que el cambio
climtico tambin incidir en la inocuidad de los alimentos, ya que los cambios de temperatura
pueden modificar los riesgos que amenazan la inocuidad de los alimentos relacionados con la
produccin, almacenamiento y distribucin de alimentos.
Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y distribuidores de
alimentos en lo que atae a la inocuidad de los alimentos. Los incidentes locales pueden
transformarse rpidamente en emergencias internacionales debido a la rapidez y el alcance de
la distribucin de los productos. En los ltimos diez aos se han registrado brotes de
enfermedades graves transmitidas por los alimentos en todos los continentes, a menudo
amplificados por la globalizacin del comercio.

Como ejemplo cabe citar la contaminacin con melamina de leches artificiales para lactantes en
2008 (que afect a 300 000 lactantes y nios pequeos, seis de los cuales murieron, solo en
China) y el brote en 2011 de Escherichia coli enterohemorrgica en Alemania, relacionado con
brotes de fenogreco contaminados, que afect a ocho pases de Europa y de Amrica del Norte
y se sald con 53 muertes e importantes prdidas econmicas.

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pblica

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro
la vida de todos: los lactantes, los nios pequeos, las embarazadas, las personas mayores y las
personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables. Las enfermedades
diarreicas afectan cada ao a unos 220 millones de nios, de los que 96 000 acaban muriendo.

Los alimentos insalubres generan un crculo vicioso de diarrea y malnutricin que compromete
el estado nutricional de los ms vulnerables. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las
personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a consumir ms alimentos insalubres que
contienen sustancias qumicas, microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud.

La Segunda Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutricin (ICN2), celebrada en Roma en

noviembre de 2014, reiter la importancia de la inocuidad de los alimentos para lograr una
mejor nutricin humana a travs de una alimentacin sana y nutritiva. La mejora de la inocuidad
de los alimentos constituye pues un elemento clave para avanzar hacia la consecucin de los
Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pblica,
estableciendo y aplicando sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos que
permitan asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de
toda la cadena alimentaria acten de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los
consumidores.

La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de
fabricacin o de distribucin, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor.
Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas
por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en
establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los manipuladores y
consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar prcticas higinicas bsicas al
comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la poblacin en general.

Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aqu algunos
ejemplos de medidas eficaces que podran adoptarse:

Los responsables de la formulacin de polticas pueden:

 crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios)
para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos
a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias;
fomentar la colaboracin entre sectores como la salud pblica, la salud animal, la
agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicacin y la actuacin comn;
integrar la inocuidad de los alimentos en las polticas y programas ms generales
relativos a la alimentacin (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentacin y
nutricin);
pensar en trminos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos
producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.

Los manipuladores y consumidores de alimentos pueden:

cobrar conciencia de los alimentos que utilizan (leer las etiquetas en los envases de los
alimentos, elegir con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios
ms comunes);
manipular y preparar los alimentos de una manera segura en el hogar o en el momento
de su venta en restaurantes o en mercados locales, poniendo en prctica las cinco claves
para la inocuidad de los alimentos, publicadas por la OMS;
cultivar frutas y hortalizas basndose en la publicacin de la OMS: cinco claves para
cultivar frutas y hortalizas ms seguras mediante la disminucin de la contaminacin
microbiana.

Respuesta de la OMS

El objetivo de la OMS es facilitar la prevencin, deteccin y capacidad de respuesta a la amenaza

que constituyen los alimentos insalubres para la salud pblica a escala mundial. Uno de los
resultados que la OMS pretende conseguir a travs de sus actividades es lograr que los
consumidores tengan confianza en sus administraciones y en el suministro de alimentos
seguros.

Para ello, la OMS ayuda a los Estados Miembros a fortalecer su capacidad para prevenir, detectar
y gestionar los riesgos de origen alimentario mediante:

la realizacin de evaluaciones cientficas independientes sobre los riesgos

microbiolgicos y qumicos, que constituyen el fundamento del conjunto de normas,
directrices y recomendaciones internacionales sobre los alimentos que se conocen
como el Codex Alimentarius, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, sea
cual sea su procedencia;
la evaluacin de la inocuidad de las nuevas tecnologas utilizadas para la elaboracin de
alimentos, como la modificacin gentica y la nanotecnologa;
la asistencia para mejorar los sistemas nacionales y los marcos jurdicos destinados a
garantizar la inocuidad de los alimentos, y la creacin de infraestructura adecuada para
la gestin de los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. La Red
Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN),
creada por la OMS y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO), tiene por objeto agilizar el intercambio de informacin en situaciones
de emergencia relacionadas con la seguridad de los alimentos;
 la promocin de prcticas seguras para la manipulacin de alimentos a travs de
programas sistemticos de prevencin y sensibilizacin sobre las enfermedades, y sobre
la base de la informacin de la publicacin Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos de la OMS y de sus materiales de capacitacin; y
la promocin de la inocuidad de los alimentos como componente importante de la
seguridad sanitaria y la integracin de la inocuidad de los alimentos en las polticas y
programas nacionales con arreglo al Reglamento Sanitario Internacional (RSI 2005).

La OMS colabora estrechamente con la FAO, con la Organizacin Mundial de Sanidad Animal
(OIE) y con otras organizaciones internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo.

INTRODUCCIN

El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar, reducir o eliminar la

contaminacin en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Una de las medidas
que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos. Tema que nos lleva a
desarrollar el siguiente trabajo.

Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la inocuidad o seguridad
del mismo est siempre presente.

Las expectativas y actitudes de los consumidores estn dirigidas a exigir el derecho a la

proteccin de la seguridad, la salud y la informacin bsica sobre los alimentos que el mercado
pone a su alcance.

Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implcita" que obviamente se pretende

satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de
estar presente.

Remitindonos a lo expresado por el cdigo alimenticio de 1997, en el que se indica que las
enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el
mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales.

El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el

comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control
eficaz de la higiene, a fin de evitar los daos ocasionados por los alimentos y por el deterioro de
los mismos, para la salud y la economa.

Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la

responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La
responsabilidad del control de los ingresos microbiolgicos recae sobre los individuos que
intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotacin agrcola o ganadera
hasta el consumidor final. Visto desde esta poltica el anlisis debera aplicarse dentro de un
contexto estratgico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede haber
elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado de
proteccin, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las mximas diferencias.

Los peligros biolgicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como
consecuencia de errores en los procedimientos de manipulacin o de procesado.

La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su prevencin en el futuro son principal

objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad.

Definicin de inocuidad:

Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las
nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

Existen ocho principios bsicos que aseguran la inocuidad de los alimentos:

Principio N 1: es fundamental prevenir la contaminacin de hortalizas. Todas las acciones para

combatir la contaminacin una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas para el
consumidor.

Principio N2:
Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad:

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

Tcnicamente la calidad de las materias primas, no debe comprometer el desarrollo de las

Buenas Prcticas de Manufactura. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de
los productos terminados para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en
cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad, ventilacin
e iluminacin.

El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios

higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

Respecto de los establecimientos hay que tener en cuenta su Estructura e Higiene.

Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas inundables, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz, y radiacin que puedan afectar la calidad del
producto que elaboran.

Las vas de transito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin
de camiones, transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas y
el material no debe transmitir sustancias no deseables. Las aberturas deben impedir la entrada
de animales domsticos, insectos, roedores, moscas, y contaminantes del medio ambiente
como humo, polvo, vapor.

Deben existir separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio,
y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la
misma. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Tambin tiene que existir un desage adecuado.

Los equipos y los utensilios para manipulacin de alimentos debe ser de un material que no
transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos,
ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada
de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas
tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, as como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un
riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas solo por personas autorizadas.

Con respecto al personal, se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitacin sobre "Hbitos y Manipulacin Higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y
debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posible enfermedades contagiosas entre

los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos, deben
someterse a exmenes mdicos, no solo previamente al ingreso como tambin peridicamente.

Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior. Asimismo, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta medica. Es indispensable el lavado de manos
en forma frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con
cepillo. Debe realizarse antes de realizar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho
uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse
las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que manipule alimentos debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa
protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe
trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas
y alimentos.

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, como comer,
fumar, salivar u otras practicas antihiginicas. Se recomienda no dejar la ropa en el sector de
produccin ya que las prendas son fuertes contaminantes.

Referido a la higiene en la elaboracin de un alimento, hay que tener en cuenta varios aspectos.

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias

toxicas, descompuestas o extraas. Todas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas.

Deben prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar
adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de
agua recirculada que puede identificarse fcilmente.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los
mtodos de conservacin.

El material destinado al envasado y empaque, debe estar libre de contaminantes y no debe

permitir la migracin de sustancias toxicas. Deben inspeccionarse siempre con el objetivo de
tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado solo deben
permanecer los envases o recipientes adecuados.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y

distribucin, y conservarlos durante un periodo superior a la duracin mnima del alimento.

Con respecto al almacenamiento y transporte de materias primas y producto final, se deben

realizar en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismo. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de
productos terminados y se deben dejar en un lugar aparte del de las materias primas.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuadas.

El control de proceso de produccin tiene que asegurar el cumplimiento de los procedimientos

y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detectar de metales y
controlar tiempos y temperatura.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Las Buenas Prcticas de Manufactura, es aplicada para
establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en el MERCOSUR.
Este sistema se debe aplicar obligatoriamente segn el Capitulo N 2 del Cdigo Alimentario
Argentino (C.A.A.) y por la Resolucin 80/96 del Reglamento del MERCOSUR.