Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

Instituto de Investigacin

PROYECTO DE INVESTIGACIN 2017:

INFORME SEMESTRAL

Tiempo de reduccin decimal para la vitamina C, en la pulpa de camu camu

(Myciaria dubia)

Responsable: Vctor Manuel Terry Caldern,

Colaboradores: Elba Adrianzen Matienzo, Jos Candela Daz

Adscrito: Rubn Castro Morales

Alumnas: Salazar Socola, Julia Maribel, Menor Aguirre, Sandra Lizet

LIMA-PER

2017
Proyecto de Investigacio n

Pa gina 1
 Tiempo de reduccin decimal para la vitamina C, en la pulpa de camu camu

(Myciaria dubia)

RESUMEN

La vitamina C es un micronutriente bsico en la alimentacin humana al estar asociada a

la sntesis de diferentes molculas de importancia en la salud humana, y a su efecto
antioxidante relacionado con la reduccin del riesgo de contraer diferentes tipos de
cncer, como lo evidencian diferentes estudios epidemiolgicos. La concentracin final es
considerada como indicador de calidad nutricional durante el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos. La evaluacin de la cintica de degradacin trmica de
la vitamina C en extracto acuoso de camu camu para un rango de temperatura entre 70 y
90 , fue llevado a cabo, durante 5,15,20 y 30 minutos, en equipo calefactor de bao de
agua caliente, despus del tratamiento trmico se determin el empleando la Yodometra
la concentracin de vitamina C, en muestras.
Despus de los tratamientos trmicos (70, 80 y 90 C), la concentracin de la vitamina C
en los extractos acuosos de camu camu disminuy de 100%, hasta 45% en 30 minutos a
70 C, de 100% hasta 29,7% en 30 minutos a 80C y de 100% hasta 18,1% en 30 minutos
a temperatura de 90C, y con la informacin obtenida por los experimentos se determinan
las constantes cinticas de destruccin trmica de la vitamina C, en camu camu, donde el
tiempo de reduccin decimal va desde D(70C): 92 min, D(80C):57,5 min y
D(90C):41.82 min, la energa de activacin, Ea = 9766,1 cal/mol y el valor Q10: 1,2
respectivamente. Lo cual se determina que despus de los tratamientos trmicos se
presenta una reduccin en su contenido incrementarse la temperatura y el tiempo del
proceso trmico, y donde los parmetros cinticos de este antioxidante se ajustaron a
una cintica de primer orden y a la ecuacin de Arrhenius.

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 2
 INTRODUCCION

Durante el procesamiento de las frutas y hortalizas, este importante compuesto

bioactivo se altera fcilmente por la accin de la temperatura, la luz, los cambios
de pH y los iones metlicos (Robertson & Samaniego, 1986). La degradacin de
este antioxidante durante el procesamiento de los alimentos vegetales ha sido
registrada previamente en diversas investigaciones (Fernndez et al., 2011;
Georg et al., 2011; Garca, Martn & Martnez, 2012)
Entre los frutales nativos de la Amazona Peruana destacables se tiene al Camu-
camu (Myrciaria dubia H.B.K.) pues es de gran importancia comercial por su alto
contenido de vitamina C (cido ascrbico), de aproximadamente 2800 mg/100g de
pulpa fresca, concentracin ostensiblemente superior al de otros frutos (naranja
con 92 mg/100g de pulpa y limn con 44,2 mg/100 g de pulpa) y hortalizas del
mundo, lo que le confiere gran potencial econmico en la Agroindustria, pues se
sabe segn Villachica, (2008), que la vitamina C interviene en la totalidad de
nuestros metabolismos: sntesis del colgeno, sntesis hormonales, estimulacin
de la cicatrizacin y propiedades antioxidantes.( Ramos et al.,2005)

Existen estudios que demuestran que la degradacin del cido ascrbico sigue
una cintica de primer orden. Entre ellos los trabajos de Waletzko y Labuza
(1976), Saguy et al., (1978). Sin embargo, se ha reportado que la cintica de
primer orden es vlida nicamente en los casos de degradacin totalmente
aerbica o totalmente anaerbica; en situaciones intermedias la reaccin depende
de las concentraciones de oxgeno y cido ascrbico, segn lo indicado por Singh
et al., (1976). Mendoza, D (2017)

Estudios cinticos de la degradacin trmica de este compuesto bioactivo en

diferentes productos alimentarios revelan que responde a una cintica de primer
orden. A pesar de estos estudios, an no existen investigaciones tendientes a
evaluar la cintica degradacin trmica de la vitamina C durante el procesamiento
Proyecto de Investigacio n

Pa gina 3
de los frutos del camu camu, informacin de inters en el diseo de nuevos
procesos que permitan obtener altos niveles de retencin de este importante
antioxidante. en consecuencia,

Todos los tratamientos a excepcin de fruto congelado y fruto-escaldado-

congelado, muestran una importante prdida de Vitamina C al primer mes de
conservacin, observndose despus una disminucin de esta prdida para todos
los tratamientos. (Ramos et al.,2005)
El tratamiento por ebullicin a presin atmosfrica concentr en 1,9 veces el
contenido de vitamina C en pulpa de camu-camu con respecto al inicial y en 37,5
% en volumen, se obtuvo sabor extremadamente cido, sin embargo, el color y
consistencia se vieron alterados. .(Ramos et al.,2005)

El objetivo de la presente investigacin fue evaluar la cintica de degradacin

trmica de la vitamina C en frutos de camu camu, en un rango de temperaturas de
70 C a 90C, por tiempo definidos entre 0 y 30 minutos, determinando sus
constantes cinticas como la velocidad constantes deterioro (k), el tiempo de
reduccin decimal (D), el valor (Z), la energa activacin (Ea) y el valor Q10

MATERIALES Y METODOS

Desarrollado en el periodo acadmico 2017 y el Laboratorio de tecnologa de

alimentos, de la Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias alimentarias y

Acuicultura

La investigacin es del tipo experimental y aplicada, donde se aplican valores

obtenidos en el laboratorio donde se estudia el deterioro de la vitamina C por

efecto del calor y del tiempo

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 4
Materiales y mtodos

Equipos: balanza de precisin de 0.001 g. termmetro 0 a 115 C.

Material de laboratorio: bureta de 50 ml (2), pipetas (3), erlenmeyer de 250 ml (3),

bao agua caliente, refractmetro y potencimetro.

Reactivos: solucin de Iodo 0,1 M, solucin estndar de vitamina C, indicador:

almidn soluble al 2%.

Los ensayos programados fueron los siguientes:

La unidad experimental fue 5 ml de solucin de vitamina C al 1g/1000ml colocados

en tubos de ensayos, y sellados para evitar la evaporacin.

Los parmetros de la cintica de degradacin trmica de la vitamina C en pulpa de

camu camu se calcularon de acuerdo con los siguientes modelos.
Ordez-Santos, Luis Eduardo, Ospina Portilla, Mara Alejandra, Rodrguez
Rodrguez, Diana Ximena,(2013).

Para una reaccin de primer orden se tiene la siguiente diferencial de orden uno
donde para un tiempo t:0; la concentracin inicial C: Co
dC
- k n .(t )
dt
La ecuacin integrada de primer orden tiene la siguiente solucin general:

C Co.e k ( t ) (1)

La ecuacin de Nicols Arrhenius, que relacin la temperatura con la constante de

velocidad de degradacin de la vitamina C:
Ea 1
Ln k Ln Ko
R Ta (2)

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 5
El valor Q10, relaciona para una diferencia de 10 C las constantes de velocidad
de deterioro (k).
10
k T2 T1
Q10 2 (3)
k1

El Valor Z, la constante de resistencia trmica

Ln (10)
Z 10 (4)
Ln(Q10 )

El valor D, es el parmetro cintico que permite obtener los valores de destruccin

trmica a diferentes valores de temperaturas, permitiendo simular el

comportamiento de deterioro de la vitamina C

Tref T1

D1 Dref .10 Z (5)

Resumiendo: C, es la concentracin de la vitamina C, k representa la constante de

velocidad de deterioro de primer orden (min-1), t es el tiempo de proceso trmico

(min), Ea es la energa de activacin dado en kcal/mol, el valor R es la constante

de los gases ideales dados en trminos de energa (1,987 cal/mol.K), (Ta) es la

temperatura absoluta en K, Ko es una constante de integracin, Q 10 es el cambio

de la constante de velocidad al incrementarse la temperatura en 10 C, D es

tiempo de reduccin decimal en min, y Z es una constante de resistencia trmica

en C

RESULTADOS

Anlisis fisicoqumicos y organolpticos

Estado de madurez de la materia prima: Cuadro mostrando el estado de madurez

del fruto para su debida calificacin.

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 6
 Clase Estado de madurez Secuencia fotogrfica
Coloracin de la
cascara

1 100%

2 75%

3 50%

4 25%

5 0%

Cuadro 1. Estado de madurez sensorial del Camu camu

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 7
 El estado de madures con el cual se trabajo el camu camu fue calificado
como maduro y se muestra en el cuadro 2

Estado de madurez Color de la cscara Aspecto del Sabor

mesocarpio
Maduro Rojo (75%) Incoloro translcido Acido
Cuadro 2 estado de madurez de la muestra

Los valores fsicos y qumicos obtenidos en el extracto de camu camu se

presentan en el cuadro 3

N Brix Concentracin pH
de vitamina C
mg/ 100 ml
1 6,7 1480,00 3,1
2 6,9 1520,00 3.7
3 5,9 1350,00 2.9
Cuadro 3 propiedades fisicoqumicas

El rendimiento de extracto acuoso (pulpa) y materia prima esta en el cuadro 4

donde se presenta las proporciones obtenidas

N de muestra kg de pulpa/kg
de materia
prima
1 0,467
2 0,397
3 0,406
Cuadro 4 proporcin de kg de pulpa / kg de camu camu

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 8
Figura 1 Diseo experimental para la obtencin del extracto y su valoracin

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 9
Los tratamientos: realizados fueron: a T1:70C con 5 unidades experimentales,

T2: 80 C con 5 unidades experimentales y T3: 90 C con 5 unidades

experimentales.

La variable respuesta fue la determinacin de la vitamina C 8mg/ml) para cada

temperatura y para los tiempos de 0 min hasta 30 min.

En la tabla siguiente se da los resultados de destruccin trmica de la vitamina C a

las temperaturas programadas. Los valores de la constante de velocidad de

destruccin trmica (k) se obtuvieron por anlisis de regresin y el valor D por la

2,3
ecuacin: D
k

TRATAMIENTOS
T1: 70 C T2: 80C T3: 90C
Tiempo(t) min C1(mg/ml) C2 (mg/ml) C3 (mg/ml)
0 2,86 2.,86 2,86
5 2,30 1,90 1,75
15 2,00 1,28 1,10
20 1,70 1,02 0,80
30 1,30 0,84 0,52
valor k (min-1) 0,025 0,04 0,055
Valor D (min) 92,00 57,50 41,82
C1,C2,y C3 concentracin de vitamina
C
T1, T2 y T3 temperaturas de
tratamientos

Cuadro 5. Resultados de los tratamientos trmicos efectuados en la pulpa de

camu camu.

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 10
Determinacin de las constantes de velocidad de deterioro (k, min -1) para los

tratamientos T1: 70 C, T2:80C y T3: 90 C, cuyos resultados se aprecian en los

siguientes grficos.

Figura 2: determinacin de la constante de velocidad (k) a una temperatura de 70

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 11
Figura 3: determinacin de la constante de velocidad (k) a una temperatura de 80

Figura 4: determinacin de la constante de velocidad (k) a una temperatura de 90

Calculo del valor Q10

10
k T2 T1
Q10 2
k1

Reemplazando valores

Q10 1,6

Calculo del valor Z

Ln (10)
Z 10
Ln (Q10 )

Reemplazando valores

Z 48,99 C

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 12
Calculo de la energa de activacin usando la ecuacin de N, Arrhenius.

Ea 1

K K o .e R Ta

T C 1/(T+273) k min-1
70 0,002915452 0,025
80 0,002832861 0,040
90 0,002754821 0,055

Cuadro 6 Variables de temperatura y de velocidad de deterioro para la aplicacin

de la ecuacin de Arrhenius

Figura 5. Determinacin de la ecuacin de N. Arrhenius

El valor absoluto de la pendiente B, obtenida por anlisis de regresin

Ea
B 4916
R

De donde

Ea=9766, cal/mol
Proyecto de Investigacio n

Pa gina 13
 Porcentaje de vitamina C, que se pierde durante el tratamiento trmico de

las experiencias realizadas sobre extracto de acuoso de camu camu (pulpa)

TRATAMIENTOS
T1: T2: T3:
70 C 80C 90C
Tiempo(t)
C1% C2% C3 %
min
1 1 1
0
00,00 00,00 00,00
5
80,42 66,43 61,19
15
69,93 44,76 38,46
20
59,44 35,66 27,97
30
45,45 29,37 18,18
Cuadro 7. Perdida de porcentajes en la concentracin de vitamina C por

tratamiento trmico

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 14
En la figura se muestra la perdida de vitamina C en porcentaje (%) debido a

tiempo y a la exposicin a la temperatura de procesamiento trmico

Figura 6 Porcentaje de perdida de vitamina C por efecto del tratamiento trmico

DISCUSION

Los resultados obtenidos concuerda con las apreciaciones mostradas por

Mendoza( 2017) quien menciona que las constantes de destruccin trmica (k),
Energa de activacin (Ea), valores de tiempo de reduccin decimal (DT), Q10, y
valor Z obtenidos en este estudio, responden a una cintica de primer orden, que
en nuestro caso esta dentro de las temperaturas de 70 y 90 C, donde la
concentracin de la vitamina C en los extractos acuosos de camu camu
disminuy de 100%, hasta 45% en 30 minutos a 70 C, de 100% hasta 29,7% en
30 minutos a 80C y de 100% hasta 18,1% en 30 minutos a temperatura de 90C,
las constantes cinticas de destruccin trmica de la vitamina C, en camu camu,
determinadas fueron: tiempo de reduccin decimal D70C: 92 min, D80C:57,5 min y
D90C:41.82 min, la energa de activacin, Ea = 9766,1 cal/mol y el valor Q10: 1,2
respectivamente. Lo cual se determina que despus de los tratamientos trmicos
Proyecto de Investigacio n

Pa gina 15
se presenta una reduccin en su contenido incrementarse la temperatura y el
tiempo del proceso trmico, y donde los parmetros cinticos de este antioxidante
se ajustaron a una cintica de primer orden cuyos valores se obtuvieron por
anlisis de regresin y a la ecuacin de Arrhenius. Cuyas ecuaciones se muestra
en el trabajo de Ordez-Santos, Luis Eduardo, Ospina Portilla, Mara Alejandra,
Rodrguez Rodrguez, Diana Ximena,(2013) y aplicada a este investigacin

FUENTES DE INFORMACION

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h.b.k.(mc vaugh) almacenado a diferentes condiciones. Departamento de
Termofluidodinmica Faculdade de Engenharia Qumica: Universidade Estadual
de Campinas UNICAMP, Caixa Postal 6966, CEP: 13083-970 Campinas-SP
,Brasil. Telefone: (19) 3788-3906, Fax: (19) 3788-3922 roarpba@feq.unicamp.brou
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Estrada et al.,(2009). Proceso para obtener bebida nutracutica a partir de

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edad escolar. rev. Per. Qum. ing. Qum. vol. 12 n. 2, 2009. Pgs. 34-41

Ordez-Santos, Luis Eduardo, Ospina Portilla, Mara Alejandra, Rodrguez

Rodrguez, Diana Ximena,(2013) Cintica de degradacin trmica de vitamina C
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2 p. 89 - 99 (2002) Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos
Per ISSN

Proyecto de Investigacio n

Pa gina 16
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Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo,A.C. Carretera a La Victoria
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(MEP) Instituto de Tecnologa de Alimentos-UNL, Argentina. (FUM) Divisin
Acadmica de Ciencias Bsicas. UJAT

Villachica (2008). El cultivo de camu camu en la Amazonia Peruana, tratado de

Cooperacin Amaznica, secretaria Pro Tempore, Lima Per, Pag 3,7

Proyecto de Investigacio n

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