Informe de Fruta Confitada

INFORME DE LABORATORIO
CURSO :TECNOLOGA DE VEGETALES
N : . PRCTICA
TEMA : ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

PROFESOR : ING. RODOLFO CESAR BAYLON NEIRA
ALUMNOS :
Baldeon Chuquino Mauro Enrique 092052C

Pujalla Ros, Miguel ngel 092059H
Quineche Minaya, Laura Teresa 092689A
Silva Quiones, Liceth Guadalupe 092663B
FECHA DE REALIZACIN /10/2013
FECHA DE ENTREGA 26/11/2013
BELLAVISTA CALLAO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE VEGETALES - informe de laboratorio 2

Elaboracin de fruta confitada
INTRODUCCIN
En el presente trabajo se muestra el proceso, los equipos y materiales necesarios para
la elaboracin de la fruta confitada. Nosotros elaboramos fruta confitada de color rojo
y amarillo.
El principal ingrediente para nuestro producto fue la papaya, aunque la caracterstica

principal para elaboracin de fruta confitada es que la materia prima tenga textura firme
por ello se puede usar tambin hortalizas como el nabo y la zanahoria e incluso la cascara
de la sanda.
El proceso que se sigue es la adicin de azcar para ir incrementada su concentracin

en el producto hasta la cantidad establecida segn la norma, siendo el azcar el
conservante principal.

OBJETIVOS
Conocer materias primas, procedimientos, materiales y equipos

necesarios para la elaboracin de la fruta confitada.
Evaluar la aceptabilidad de la fruta confitada rojo y amarillo.


MARCO TERICO
Podemos encontrar en el mercado un sinfn de frutas confitadas tremendamente

buenas, estas frutas especialmente diseadas para los ms golosos tienen un especial
proceso de elaboracin.
Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre mxima de maduracin y a
travs de la coccin con el almbar y posteriormente su secado, da como resultado un
dulce con un alto valor calrico. Lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua
que contiene esta fruta por azcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su
densa textura.
Cuando las frutas se meten en una disolucin de azcar saturada el agua que contienen
va desapareciendo. El azcar penetra dentro de la fruta y se va cristalizando. Esta
cristalizacin se debe hacer lentamente para que conserven su textura firme. Adems
se obtiene un aroma intenso, dulce y con unas excelentes condiciones para la
conservacin. Si las frutas son sometidas repentinamente a concentraciones muy
elevadas de azcar, se encogen y se arrugan. Pero si se dejan durante 14 das en una
solucin de azcar y la concentracin del almbar se incrementa da a da, estas
mantienen su textura tierna.
Una vez impregnadas bien de azcar se dejan secar para que se conserven bien.
Se puede confitar con este mtodo pia, ciruelas, albaricoques, melocotones, naranjas
cerezas, manzanas, peras, etc... Las frutas grandes se cortan y se pelan. Las pequeas se
pueden confitar enteras pero hay que picarlas con un punzn para que el azcar pueda
penetrar en su interior con mayor facilidad.
Tambin hay que escalfarlas en agua para que el azcar entre en su interior. Las de
consistencia dura unos 15 minutos coccin suelen ser suficientes; las blandas con 4
minutos nos vale.
Durante 10 das el almbar se concentra incorporando ms azcar o bien mediante

reduccin con la accin de la ebullicin y se vuelve a incorporar a la fruta. Tras 4 das
ms de inmersin la fruta se saca del almbar y se deja secar. Procure secarla en un horno
a baja temperatura, o al sol, o cerca de un radiador. Siempre hay hacerlo lentamente ya
que si no la fruta se encoge y pierde su textura.

Principio de Elaboracin
La fruta confitada es el mtodo de conservacin que se basa en la eliminacin de agua

por la accin de la presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido en una
solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin depende de un gradiente de
concentraciones del azcar o jarabe, de la temperatura y del rea de contacto con el
jarabe.
Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir
con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las
caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta
confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin

sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los

sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta
La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la
fruta.
Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta medicin

se realiza de la siguiente manera:

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este
completamente homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla
y se coloca en el prisma del refractmetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se
diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer
la medicin se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad
necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad
de agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos. Para la medicin de la
humedad se realiza en estufas o lmparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se

realiza en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

El rendimiento de la materia prima depende mucho de las frutas.


Materiales
Materiales:
Mesas de seleccin
Balanza analtica
Balanza de plataforma
Ollas de aluminio
Cuchillos de acero inoxidable
Cucharon de acero inoxidable
Cucharon de madera
Tazas quirurquicas
Refractmetro
Potencimetro o cintas de pH
Termmetro de 150 C
Vasos precipitados de 200 ml
Envases de vidrio o plstico
Insumos
Fruta: papaya verde

Azcar blanca
Sal
cido ctrico
Bisulfito de sodio
Cloruro de calcio
Colorantes: rojo y amarillo
Equipos
Cocina semiindustrial
Envases
Termmetro
Marmita para coccin.

FRUTA CONFITADA
Papayas verdes
Seleccin
Pelado y cortado Cortado en cubos de 1 cm
12 % sal
Macerado bisulfito de sodio 0.03 %
cloruro de calcio 0.02 %
Enjuagado y escurrido
Blanqueado 85 C por 5 min
Preparacin de jarabe 30 75 Brix mezclar con

la fruta a 100 C por 5 min
Enjuagado y escurrido
Glaceado
Adicin de acido
Secado
Almacenado

Procedimiento
1. Materia Prima
Se utiliza preferentemente cscara de ctricos, frutas de papaya, higos, duraznos,

cscara de sanda, zapallos, etc. Estas frutas deben estar en estado pintn y de
preferencia que no entren a otros procesos. La cosecha se debe realizar en el estado no
maduro, para que soporte todo el manipuleo.
2. Lavado
Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la fruta o materia
prima.
3. Pelado y cortado
El cortado debe ser de preferencia en porciones de 1cm x 1 cm.

4. Maceracin
Se realizar en una solucin preparada de salmuera al 12-13% por 24 horas, se hace con
la finalidad de difundir ms rpidamente la sal en el interior de la pulpa y extraer el agua.
5. Lavado
Despus de la maceracin lavar con agua limpia para eliminar el NaCl y obtener una
esponja. En esta operacin tambin se eliminan las pectinas y otras sustancias solubles.
Luego del lavado las frutas se vuelven flcidas y para darle dureza al producto se aade
bicarbonato.
6. Inmersin en Jarabe
La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene 30% de azcar, luego se

calienta y hierve durante 3 minutos, luego de lo cual se deja reposar por 24 horas.
Nuevamente se calienta hasta ebullicin durante un periodo de 3 minutos, pero
aumentando la cantidad de azcar hasta 40% y otra vez se guarda la fruta sumergida en
jarabe y en reposo por otras 24 horas. Esta operacin se repite hasta los 6 das.
La cantidad e jarabe que se debe preparar es la suficiente para cubrir la fruta que se
tenga picada y lista para procedes a la coccin.
El objetivo es que luego de los 6 das nuestra fruta confitada llegue a un valor de 70Brix

CALCULOS
BALANCE DE MASA DE LA PAPAYA
A = Peso de la papaya = 15 Kg
B = Peso de merma durante pelado, cortado = 5.15 Kg
C = Peso de papaya pelada y cortada
B
A C
M entra= M sale
M entra= M merma + M til
A=B+C
15 Kg = 5.15 Kg + C
C= 9.850 Kg
C= Peso de papaya pelada y cortada = 9.850 Kg
CALCULOS PARA LA ELABORACION DE JARABE
Cantidad de jarabe a elaborar

Lo suficiente para que cubra los cubitos de papaya, para ello se us:
Jarabe = 12 Kg
Azcar en el jarabe hasta 30 Brix

Segn la formulacin a usar se necesita que el contenido de azcar sea el 30 %
del jarabe.
Azcar en el jarabe = 30%*12 Kg
Azcar en el jarabe = 3.600 kg
Agua en el jarabe
Segn la formulacin a usar se necesita que el contenido de azcar sea el 70 %
del jarabe.
Azcar en el jarabe = 70%*12 Kg

Azcar en el jarabe = 8.400 kg
Se procedi a la elaboracin de fruta confitada de dos colores rojo y amarillo la

misma cantidad, para lo cual se us la mitad de la materia prima y del jarabe con
los respectivos colorantes para cada color
Fruta confitada
Rojo Amarillo

Materia prima Papaya 4.925 Kg 4.925 Kg
Agua 1.800 Kg 1.800 Kg

Jarabe
Azcar 4.200 kg 4.200 kg
BALANCE DE MASA DEL JARABE HASTA 40 BRIX
Fruta confitada color rojo
C = Peso del jarabe inicial = 4.850 Kg

D = Peso del azcar a aadir
E = Peso del jarabe final = (C+D) = (4.850 Kg +D)
XC= concentracin de solidos solubles en el jarabe inicial=18.6 Brix
XD= concentracin de solidos solubles en el azcar a aadir= 100 Brix
XE= concentracin de solidos solubles en el jarabe final= 40 Brix
D
XD
C XC E A
XE
M entra= M sale
M jarabe inicial + M azcar a aadir = M jarabe final
C* XC + D* XD = E* XE
4.850 Kg*18.6% + D*100% = (4.850 Kg +D)* 40%

D = 1.7298 Kg
D = azcar a aadir= 1.7298 Kg
Fruta confitada color amarillo


D
XD
C XC E A
XE
M entra= M sale
M entra + M azcar a aadir = M jarabe final
4.550 Kg*17.4% + D*100% = (4.550 Kg +D)* 40%

D = 1.7138 Kg

D
XD
C XC E A
XE

M entra= M sale
5.850 Kg*31.1% + D*100% = (5.850 Kg +D)* 50%

D = 2.2113 Kg

D
XD
C XC E A
XE
M entra= M sale
5.550 Kg*31.1% + D*100% = (5.550 Kg +D)* 50%

D = 2.0979 Kg


D
XD
C XC E A
XE
M entra= M sale
7.500 Kg*39.8% + D*100% = (7.500 Kg + D)* 60%

D = 3.7875 Kg
D = azcar a aadir=3.7875 Kg

E = Peso del jarabe final = (C+D) = (6.700Kg +D)
D
XD A
C XC E A
XE
M entra= M sale
6.700 Kg*41.2% + D*100% = (6.700 Kg +D)* 60%

D = 3.150 Kg
C = Peso del jarabe inicial = 8.650

E = Peso del jarabe final = (C+D) = (8.650 +D)
XC= concentracin de solidos solubles en el jarabe inicial=59 Brix
D
XD
C XC E A
XE
M entra= M sale
. Kg*% + + D*100% = . +D)* 40%
D = 1.7298 Kg
D = azcar a aadir= .

XC= concentracin de solidos solubles en el jarabe inicial=59 Brix

D
XD
C XC E A
XE
M entra= M sale
8.650 Kg*59% + D*100% = (8.650 Kg +D)* 70%

D = 3.1717 Kg
SEPTIMO DIA (ltimo da):

FRUTAS PESO (Kg.)

(colores)

Amarillo 62.5 6.6
Rojo 63.6 5.55
Cantidad de azcar que se utiliz en toda la prctica:
Azcar (kg)
Fruta (Colores)
Amarillo Rojo
2 1.896 1.896
3 1.7138 1.7298
4 2.100 2.2113
5 3.15 4.875
6 3.172 1.23
TOTAL 12,0318 11,9421
= 12.0318 + 11.9421
= . . .
RENDIMIENTO:
Tiempo del FRUTA (Pesos en TOTAL

Proceso kilogramos)

Color Color (Kg.)
Amarillo
Rojo
Al Inicio 4.9 4.9 9.8
Al Final 6.6 5.55 12.15
Ganancia de 1.7 0.65 2.35

Peso
Fruta color Amarillo: Fruta color Rojo:

6.6 Kg. 5.55 Kg.
= 100% = 100%
4.9 . 4.9 .
= 134.69% = 113.27%

RESULTADOS
Fruta-Amarillo
3.5
3.172
3
3.15
Cantidad de azcar
2.5
2 2.1
1.7138
1.5 1.896 Amarillo
1
0.5
0
0 2 4 6 8
Das
Fruta-Roja
6
5 4.875
Cantidad de azcar
2 2.2113 Rojo
1.896 1.7298
1 1.23
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Das

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Tabla 1. Las escalas usadas en la prueba y su puntuacin
Escala Puntuacin
Me gusta extremadamente 4
Me gusta mucho 3
Me gusta bastante 2
Me gusta ligeramente 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Me disgusta mucho -3
Me disgusta extremadamente -4
Tabla 2. Fruta confitada rojo
Puntuacin
Juez Color Olor Sabor Aceptabilidad Promedio
(C) (O) (S) general (A)
1 4 3 2 3 3.00
2 4 3 2 3 3.00
3 4 3 2 3 3.00
4 4 2 4 3 3.25
5 3 4 2 3 3.00
6 3 2 2 2 2.25
7 3 3 3 3 3.00
8 4 4 2 3 3.25
9 3 3 4 3 3.25
10 3 3 2 2 2.50
Promedio total
3.5 3 2.5 2.8 2.950

Tabla 3. Fruta confitada amarillo
Puntuacin
Juez Color Olor Sabor Aceptabilidad Promedio

(C) (O) (S) general (A)
1 3 3 2 2 2.50
2 3 2 3 3 2.75
3 4 3 3 3 3.25
4 4 3 3 3 3.25
5 3 3 2 2 2.50
6 3 2 2 2 2.25
7 3 3 3 3 3.00
8 4 3 2 2 2.75
9 3 4 2 3 3.00
10 3 3 2 2 2.50
Promedio total 3.3 2.9 2.4 2.5 2.775
Tabla 4. Puntuacin general fruta confitada
Fruta confitada Rojo Amarillo
Color (C) 3.50 3.30
Olor (O) 3.00 2.9
Sabor (S) 2.50 2.4
Aceptabilidad 2.80 2.5

general (A)
Promedio total 2.950 2.775

Grafico 1. Color en fruta confitada
Color
3.50
puntucacin general
3.30
3.10 3.50
3.30
2.90
2.70
2.50
Rojo Amarillo
Descripcin del grafico

Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor aceptacin en el
color con 3.5 y la fruta confitada amarilla tiene 3.30, pero ambos se ubican en el rango
de me gusta mucho y me gusta extremadamente.
Grafico 2. Olor en fruta confitada
Olor
3.3
puntucacin general
2.8
3.00 2.90
2.3
1.8
Rojo Amarillo

olor con 3 ubicndose en me gusta mucho y la fruta confitada amarilla tiene 2.9 se ubica
en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho.
Grafico 3. Sabor en fruta confitada
Sabor
2.50
puntuacin general
2.40
2.30 2.50
2.40
2.20
2.10
2.00
Rojo Amarillo

sabor con 2.50 y la fruta confitada amarilla tiene 2.40, pero ambos se ubican en el rango
de me gusta bastante y me gusta mucho.
Grafico 4. Aceptabilidad general en fruta confitada
Aceptabilidad General
3.00
puntuacin general
2.70
2.80
2.40 2.50
2.10
rojo amarillo

Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor aceptabilidad
general en el color con 2.80 y la fruta confitada amarilla tiene 2.50, pero ambos se ubican
en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho

Grafico 5. Grado de satisfaccin global en la fruta confitada
Fruta confitada
3.00
puntuacin general
2.90
2.80 2.95
2.78
2.70
2.60
rojo amarillo

Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor grado de
satisfaccin global con 2.950 y la fruta confitada amarilla tiene 2.78, pero ambos se
ubican en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho.

REFERENCIA DE DATOS
ITDG. Ficha tcnica de elaboracin de fruta confitada. Obtenido el 22 de
noviembre del 2013 en: http://www.solucionespracticas.org.pe
Fruta confitada; http://otea.net16.net/cocina/frutaconfitada.pdf




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INFORME DE LABORATORIO

CURSO :TECNOLOGA DE VEGETALES

TEMA : ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

Baldeon Chuquino Mauro Enrique 092052C

FECHA DE ENTREGA 26/11/2013

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El principal ingrediente para nuestro producto fue la papaya, aunque la caracterstica

El proceso que se sigue es la adicin de azcar para ir incrementada su concentracin

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Conocer materias primas, procedimientos, materiales y equipos

Evaluar la aceptabilidad de la fruta confitada rojo y amarillo.

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Podemos encontrar en el mercado un sinfn de frutas confitadas tremendamente

Durante 10 das el almbar se concentra incorporando ms azcar o bien mediante

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La fruta confitada es el mtodo de conservacin que se basa en la eliminacin de agua

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin

La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los

La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta medicin

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Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.

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El rendimiento de la materia prima depende mucho de las frutas.

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Fruta: papaya verde

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Pelado y cortado Cortado en cubos de 1 cm

Blanqueado 85 C por 5 min

Preparacin de jarabe 30 75 Brix mezclar con

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Se utiliza preferentemente cscara de ctricos, frutas de papaya, higos, duraznos,

El cortado debe ser de preferencia en porciones de 1cm x 1 cm.

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La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene 30% de azcar, luego se

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CALCULOS PARA LA ELABORACION DE JARABE

Cantidad de jarabe a elaborar

Azcar en el jarabe hasta 30 Brix

Azcar en el jarabe = 70%*12 Kg

Se procedi a la elaboracin de fruta confitada de dos colores rojo y amarillo la

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Agua 1.800 Kg 1.800 Kg

BALANCE DE MASA DEL JARABE HASTA 40 BRIX

Fruta confitada color rojo

C = Peso del jarabe inicial = 4.850 Kg

4.850 Kg*18.6% + D*100% = (4.850 Kg +D)* 40%

Fruta confitada color amarillo

C = Peso del jarabe inicial = 4.550 Kg

TECNOLOGA DE VEGETALES - informe de laboratorio 17

4.550 Kg*17.4% + D*100% = (4.550 Kg +D)* 40%

BALANCE DE MASA DEL JARABE HASTA 50 BRIX

Fruta confitada color rojo

C = Peso del jarabe inicial = 5.850 Kg

TECNOLOGA DE VEGETALES - informe de laboratorio 18

5.850 Kg*31.1% + D*100% = (5.850 Kg +D)* 50%

D = azcar a aadir= 2.2113 Kg

4.850 Kg18.6% + D100% = (4.850 Kg +D)* 40%

4.550 Kg17.4% + D100% = (4.550 Kg +D)* 40%

5.850 Kg31.1% + D100% = (5.850 Kg +D)* 50%

5.550 Kg31.1% + D100% = (5.550 Kg +D)* 50%

7.500 Kg39.8% + D100% = (7.500 Kg + D)* 60%

6.700 Kg41.2% + D100% = (6.700 Kg +D)* 60%

. Kg% + + D100% = . +D)* 40%

8.650 Kg59% + D100% = (8.650 Kg +D)* 70%