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MODULO DE APRENDIZAJE
SALIDA
MAB-TP-1 CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial Centro de formacin Agrcola San Carlos - Cojedes)
Andrs E. Prado S. (Medico Veterinario Coordinacin del programa Agrcola Lara)
Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Anyelo Rodrguez - Analista Productor de Mdios
Gerencia Regional INCE Tchira
Rediagramacin
T.S.U. Roger Solorzano - Analista Productor de Mdios Gerencia Regional INCE Anzotegui
Moises Fernndez Gerencia Regional INCE Trujillo
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Valor Nutricional
El valor nutritivo de la carne se debe a sus protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales. Aunque la carne
proporciona caloras a partir de las protenas, de las
grasa y de las limitadas cantidades de carbohidratos
Composicin
que posee, su contribucin principal a la dieta deriva
La carne esta constituida por: agua, protenas, grasa, de la gran cantidad de sus protenas, del aporte
sales e hidratos de carbonos. Los mismos varan el disponible de vitamina B y de ciertos minerales,
adems de la presencia de cidos grasos esenciales.
Elaboracin de Charcutera 3
Categora Ternera: Terneros y terneras cuyo
Valor nutritivo de la carne: peso supera los 70 kilogramos, se identifica con
Contenido CERDO GANADO un sello en forma de crculo de color morado.
VACUNO Categora optima AA: Novillos y novillas cuyo
Agua 75 % 71 76 % peso en canal supera los 220 kilogramos, se
Protenas 20 % 18,6 % identifica con un sello triangular de color
Elaboracin de Charcutera 5
CUANTIFICACIN
En el cerdo corresponde las siguientes regiones: Es importante conocer el rendimiento de la canal por
que as permite saber cual es el porcentaje de la carne
magra aprovechable en la industria de procesamiento
de productos carnicos, para ello existen formulas que
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Despiece de la canal de se aplican luego del despostado y despiece de las
cerdo: canales. Lo primero que deben saber es el
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1. Cabeza. rendimiento de la canal, para ello hay que conocer el
2. Papada.
12 peso de la canal fra y luego del desposte se obtiene
3. Paletilla.
11 4. Patas delanteras. en Kilogramos de carne Magra, Kilogramos de Huesos
5. Pecho.
10 y Kilogramos de grasa.
6. Cuello
9 7. Costillar alto.
8. Costillar medio.
8
9. Falda con costillar bajo.
7 10. Lomo con solomillo.
6 11. Falda. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
5
12. Tocino.
4 13. Jamn.
3
14. Patas traseras. Para poder elaborar y transformar la carne hace falta
2 un gran nmero de instrumentos de trabajo y
1
utensilios. La mayora de ellos son necesarios para la
fabricacin de casi todos los productos crnicos y solo
unos pocos sirven para fines especiales.
6 Elaboracin de Charcutera
Los instrumentos de cortes se emplean en particular que los cuchillos para cortar carne, que son de hoja
en el troceado y en el despiece de las canales. Hay ms ancha y larga y de filo ligeramente curvo.
que mencionar los cuchillos, cuchillas, hachas y
Segn la utilidad tenemos:
sierras.
Pelador deshuesador: La forma de su hoja es trecha
Cuchillos
y agudizada, de 100 a 200 milmetro de longitud, se
Son los instrumentos ms importantes para el emplea para limpiar los huesos y para separar las
despiece de la canal, as como tambin para el vrtebras y esternn.
deshuesado, desengrasado y troceado de la carne.
Clases de cuchillos
Elaboracin de Charcutera 7
Cada operario debe utilizar en su misin particular y
de acuerdo a la fase de trabajo de la manipulacin y
Picador deshuesador: Su hoja es de 250 -300 mm. y transformacin de la carne el cuchillo apropiado.
25 35 mm. de ancho, ligeramente agudizada o
encurvada, se emplea para cortar cubito de grasa Funda del cuchillo
cruda y carne para embutidos cocidos.
La funda para los cuchillos son unos estuches a
manera de bolsas cnicas con varios compartimientos,
en los que se dejan los cuchillos que se utilizan en el
8 Elaboracin de Charcutera
Cuchillas y hachas de longitud. Se emplea para cortar las vrtebras
dorsales de la canal, en especial de terneros y ovejas.
Son instrumentos de trabajo que resultan
indispensables para el despiece de la canal. Con su
ayuda se acelera notablemente el troceado del canal,
puesto que permiten el corte de los huesos por sitios
distintos de sus articulaciones o suturas.
HACHA DE 300 MM
Las cuchillas y hachas actan como cuas
separadoras. De un fuerte tajo se introduce el filo en Se caracteriza por tener un hoja de unos 300 a 400
forma de cua en los huesos, con lo cual estos se mm. de longitud y de 70 a 100 mm. de anchura;
rompen al ser vencida su consistencia por una presin mango de 250 a 300 mm. de longitud. Se utiliza para
suficiente. la panza de los cerdos y cortar chuletas.
Cuchillas
Elaboracin de Charcutera 9
En la hoja se distingue, filo, manguito, ojo de manguito Las sierras tienen un filo dentado y se cuentan junto
y tozuelo; la hoja se hace de hierro forjado, en el cual con los cuchillos, cuchillas y hachas, entre los
se inserta una tira de acero puro para endurecer el filo. instrumentos de trabajo empleados para cortar las
partes de la canal.
En el ojo del manguito se introduce un mango de
En el despiece de la canal o de partes de la misma
madera dura solidamente acuado.
sirven las sierras para cortar los huesos. Mediante un
movimiento de vaivn impreso a la sierra, los dientes
de esta penetran fcilmente en el hueso.
10 Elaboracin de Charcutera
Sierra manual Sierra de lmina
Las sierras manuales se emplean en los La lmina de corte mide de 120 a 150 mm. de ancho,
establecimientos de pequeo y mediano volumen en el por 350 a 400 mm. de largo. En el borde opuesto a los
despiece o desposte de las canales con destino a la dientes hay encajado un refuerzo de hierro a manera
venta. El troceado de la canal con ayuda de sierras de carril, que en un extremo tiene el mango de
manual dura ms que si se realiza con cuchillas y madera. Esta gua de hierro tiene por objeto impedir
hachas. que la hoja de la sierra se doble durante el serrado.
Las sierras con arco calientan muy poco el material
Para reducir al mnimo el calentamiento y el mal
sobre el que acta, debido a la estrechez de su hoja
aspecto que imprime a los huesos la hoja del serrucho
de corte. Se componen de un arco de acero y de una
y evitar el embotamiento de esta, deben estar los
hoja dentada del mismo material
dientes alternativamente triscados 0,5-1 m.m. (esto
consiste en doblar los dientes ligera y alternadamente
La hoja en cuestin mide unos 20 a 30 mm. de
en sentido lateral).
anchura y 400 a 500 mm. de longitud y es susceptible
de tensarse ms o menos entre los extremos libres del
Mientras que cortando la carne previamente con
arco, el cual esta dotado de un mango de madera.
cuchillo en la forma indicada se obtiene una superficie
de seccin lisa, el tejido muscular que integra la carne
resulta desgarrado si sobre el se aplica directamente
la sierra.
Elaboracin de Charcutera 11
La pieza se colocara con la parte de hueso hacia Permite colocar las piezas de la canal para lograr un
abajo, se cortara primero el msculo y la grasa y solo despiece efectivo
entonces se proceder a serrar el hueso.
Gubias (Chaira)
Permiten el afilado
constante de los cuchillos.
SIERRA DE HOJA
Gancho de cadena
Sierra elctrica manual
Permite mantener la cabal elevada para realizar un
Esta ideada con la finalidad de aliviar el pesado trabajo ms cmodo
trabajo que supone el troceado de la canal. Con ellas
se eleva considerablemente la productividad laboral.
El fundamento de la sierra elctrica manual es un
disco metlico de bordes dentados acondicionado
directamente por un motor.
ON
Mesn de trabajo
12 Elaboracin de Charcutera
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL hasta un poco ms abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se utiliza
Antes de comenzar el desposte debemos contar con
preferiblemente de color blanco.
los siguientes equipos de seguridad:
recogido evitando su cada en los alimentos que se de trabajo. Deben poseer suela anti
uso obligatorio para toda persona ojos. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Elaboracin de Charcutera 13
Clase de Protegen contra salud)
proteccin
Botas de goma Humedad Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
Delantales Agua, sangre, grasa, suciedad ningn sector donde se manipule alimentos.
impermeables
blusas, gorros Cuide constantemente su higiene personal.
Trajes Accin del fro cuando se trabaja
enguantados, continuamente en refrigeradores Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo
botas de fieltro y congeladores
para uas y secando con toallas descartables. Esta
Delantales para Lesiones por pinchazo en bajo
rutina debe realizarla antes de iniciar labores y
cadenas vientre y muslos.
Guantes de goma Contra la sal cuando se trabaja despus de manipular cualquier material.
continuamente en las secciones
de curado y tripera Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
colores claros, preferiblemente blanco.
Para entender la manipulacin de alimentos, se debe Durante labores, no utilice elementos de adornos
conocer sobre cmo y cundo se contaminan los como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
alimentos, especialmente aquellos con los que se
trabaja. A continuacin se describen las principales No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
normas de manipulacin de alimentos aplicadas a la se manipulen alimentos.
elaboracin de productos carnicos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
Somtase peridicamente a exmenes mdicos
manipulacin de alimentos.
para verificar su estado de salud. (certificado de
14 Elaboracin de Charcutera
Evite la circulacin de un sector limpio a un sector la acumulacin de polvo.
sucio.
Limpie las ventanas, y cualquier otro tipo de
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD abertura, protegidas con antiplagas.
La elaboracin de productos carnicos requiere toda la La iluminacin debe de ser preferiblemente natural.
atencin en cuanto a la aplicacin de normas de En espacios donde se requiera iluminacin
higiene y seguridad. artificial, especialmente si son reas de
manipulacin de alimentos, se deben proteger
Las normas que a continuacin se describen son de
contra roturas los sistemas de iluminacin.
vital importancia y su aplicacin abarca toda la
actividad de elaboracin de productos carnicos. Mantenga las instalaciones elctricas empotradas
o exteriores recubiertas por tubos aislantes y
Instalaciones y reas de Trabajo
adosadas a paredes y techos. No se debe utilizar
Es necesario que las vas de acceso y adyacentes instalaciones elctricas con cables colgantes o
al establecimiento estn pavimentadas y bien expuestos a daos.
limpias.
Prevea constantemente las
Trabaje en pisos de materiales resistentes, sealizaciones de seguridad,
impermeables, lavables, antideslizantes, de fcil especialmente, respecto a
limpieza y desinfeccin. vas de escape, ubicacin de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
Trabaje en paredes construidas o revestidas de
materia de seguridad.
material lavable y no absorbente. Debe ser de
colores claros. Disponga de un botiqun de
primeros auxilios as como de un
Los techos deben ser de fcil limpieza y que impida
Elaboracin de Charcutera 15
rea para la atencin inmediata, en caso de Mantenga los sanitarios separados de los locales
pequeos accidentes (servicio mdico de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
enfermera). provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Disponga de extintores, en lugares de
fcil ubicacin y especialmente en los Realice peridicamente mantenimiento y limpieza
espacios de mayores riesgos de de todas las reas. Tambin el mantenimiento de
incendio. los equipos, desinfeccin de espacios y utensilios.
mobiliario deben estar bien organizados, tanto para cortes dentro de la canal, para ello se estudio primero
facilitar su limpieza y mantenimiento, as como la divisin de la canal y los cortes que estn
Papada
Caractersticas segn su destino
El corte superior se realiza
siguiendo la misma direccin de En la eleccin de la carne que va ser elaborada deben
tomarse en cuenta las siguientes caractersticas:
Elaboracin de Charcutera 19
Color. CAPACIDAD FIJADORA DEL AGUA
Estado de maduracin. En la elaboracin de productos crudos de larga
Capacidad fijadora de agua. duracin, como jamones y tocinos, se utiliza carnes
maduradas de uno a tres das.
COLOR
ste depende de la edad del animal. Por ejemplo, la En el picado de la carne se liberan protenas en
carne de cerdos jvenes es rojiza clara, se utiliza para cantidades variables, que aumentan el poder fijador
la elaboracin de embutidos escaldados y cocidos. La del agua, como en el caso de los productos
carne de cerdos de mediana edad es roja y se emplea escaldados. La adicin de sustancias ligantes tambin
para toda clase de productos. La carne de los cerdos aumenta el poder de absorcin del agua en productos
viejos es roja oscura, se utiliza para productos crudos con el jamn cocido.
de larga duracin.
Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho, si
ESTADO DE MADURACIN se utilizan para elaborar productos crudos; por eso se
Ahumador
Un ahumador es un aparato que permite la aplicacin
del humo generado por combustin incompleta de
madera, generalmente aserrn, el cual debe estar
Elaboracin de Charcutera 23
Este mtodo de conservacin se aplica, para
desarrollar las siguientes caractersticas:
Tipos
Esta sal debe manejarse muy cuidadosamente porque pieza luego se lava para quitarle el exceso de sal
24 Elaboracin de Charcutera
& 5 kg de sal comn y 10 kg de azcar Curado por inyeccin: Consiste en introducir la
& 7 kg de sal comn y 2.5 kg de azcar y 50 g de salmuera en el interior de la carne por medio de
sal de nitro inyeccin a presin y complementando el curado
& 8 kg de sal comn, 6 kg de azcar y 80 g de sal con el sistema hmedo o seco. En esta tcnica
de nitro utilizamos las misma formulas que en el curado
& 8 kg de sal, comn 3 kg de melaza caliente, 50 kg hmedo. El tiempo de curado es el siguiente:
de sal de nitro, 80 g de pimienta negra y 50 de & Jamones: 6 a 8 semanas
pimienta roja & Tocino: 4 a 6 semanas
Curado hmedo: Este mtodo consiste en utilizar
el agua como transporte de las sustancias
curantes, a travs de la inmersin de las piezas NORMAS COVENIN
crnicas en una solucin de salmuera. Existen
dos tipos: Al igual que las normas de seguridad e higiene, estas
& Salado con salmuera: en la cual se cubre con sal normas deben ser cumplidas en todos los mtodos de
comn toda la pieza, se deja durante 24 horas en conservacin de los productos carnicos es por esto,
una tina y finalmente se cubre con la solucin que se sugiere investigue el contenido y vigencia de
siguiente: 10kg de sal comn, 100 g de sal de estos.
nitro y 30 lts de agua / para 100 kg de carne.
Elaboracin de Charcutera 25
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
26 Elaboracin de Charcutera
& Traslade la canal a otra cava a una temperatura de Salazn
-1C con humedad relativa de 90%
Salazn en seco
Nota: para el almacenamiento de refrigerado de los
& Prepare la cantidad recomendada de sal comn
depsitos se utiliza una temperatura de -1C y
por kilogramo de carne a procesar
humedad relativa de 90%
& Coloque las piezas de carne en un envase, frote
las piezas de carne con sal comn
Congelacin
& Coloque las piezas preparadas en los cuartos de
& Coloque la medias canales en el cuarto de la
curado a 3C de temperatura
congelacin con temperatura de -30C, estas se
& Chequee cada 8 das las piezas, si puede cambie
congelaran entre 12 a 18 horas
la sal o se le agrega nueva sal repitiendo el frotado
& Coloque una vez despostada la canal las piezas
& Deje reposar por 25 a 30 das si el ambiente es
en bandejas de manera ordenadas y separadas
parcialmente hmedo y de 22 a 24 das si el
en los estantes metlicos de las cavas con
ambiente es seco
temperatura de -30C
& Posterior al reposo tome las piezas lvelas y
Nota: la temperatura de la cava de refrigeracin para
cepillelas para eliminar las capas de sal y deje
el almacenamiento del tiempo de duracin del
secar por 2 o 4 das
producto
Ahumado
Tiempo de duracin temperatura Velocidad del viento
3 meses -12C Alta Ahumado en fri:
6 meses -15C Alta & Prepare el cuarto de ahumado con el aserrn o
Mas de 6 meses -18C Alta madera encendida para alcanzar la temperatura
ideal
Elaboracin de Charcutera 27
& Coloque las piezas en la cmara de ahumado & Prepare la solucin (sal de cura) segn las
gundelas de uno de sus extremos y colquelas formulas recomendadas
en la parte superior de la cmara & Introduzca la sal a las piezas con las ayuda de
Nota: en el precalentado del cuarto de ahumado jeringas estriles
debe estar completamente cerrado, el tiempo de & Refrigere la carne y la salmuera hasta unos 4C
ahumado de las piezas va a depender de acuerdo Nota: la cantidad de salmuera inyectada no debe ser
al tipo de producto elaborado superior a 5 o 10% del peso de la carne.
Ahumado en caliente:
Se maneja la misma tcnica del ahumado en fri a
diferencias de temperaturas de 50 a 55C
Curado
Curado hmedo:
& Sumerja las piezas en una solucin de salmuera
fra con temperatura de 3C
& Cambie la posicin de las piezas cada 24 o 48
horas y mete la salmuera para lograr una
distribucin uniforme
& No embutidos: son aquellos que no se embuten, & Limpieza y desinfeccin luego de ser usados. Las
que sufren un tratamiento en su elaboracin lo cual mesas de trabajo, material de pequeo tamao,
Nota: La carne que se utiliza en la fabricacin de los y de picado, bandejas para acondicionamiento de
Primera: Lomo. Filete, costillar, y tercio trasero & Limpieza y desinfeccin diaria: Al material grande,
Segunda: Espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho contenedores de basura y estanteras.
Tercera: Cabeza, patas, vsceras, despojos, carne con & Limpieza semanal al frigorfico: Infraestructura.
Elaboracin de Charcutera 29
IMPORTANCIA & Hidroneumtico de alta presin
& Mangueras
La aplicacin de los diferentes procedimientos de
& Cepillo de cerda gruesa
limpieza, desinfeccin diaria, semanal y mensual en
& Tobos metlicos
las diferentes reas de trabajo y la higiene personal
& Esponjas
en el procesamiento de alimentos, tiene gran
& Calentador de agua caliente
importancia, de esto depender la calidad y la
durabilidad de los productos terminados que & Coladores
finalmente deben llegar al consumidor en perfectas & Detergentes desengrasantes
condiciones higinico sanitarias, para satisfacer las & Sustancias cloradas
necesidades nutritivas de los seres vivos & Compresor de aire
30 Elaboracin de Charcutera
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS & Enjuague con agua tibia para eliminar el resto de
Cumpla las normas citadas en la pgina jabn y grasa.
nmero 12 de este cuaderno. Es importante
que las mantengas presente en todo el & Desinfecte con soluciones de Amonio Cuaternario
proceso de elaboracin de productos y/o Aguas Cloradas.
carnicos
& Seque con aire comprimido a todos los equipos y
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
maquinarias.
TECNICA DE TRABAJO
& Recoja todos los desperdicios slidos (restos de Aditivos, condimentos y especies
& Lave con agua fra a temperatura de 30C y a como son los minerales.
nylon y detergentes removedores de grasa diluidos Existen dos tipos de condimentos, los de origen
Sal Comn
Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrato a cada
100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades
Se utiliza con los fines siguientes:
elevadas confieren un sabor amargo a la carne. Por la
& Prolongar el poder de conservacin. accin de bacterias el nitrato es reducido a xido
& Favorecer la penetracin de otras sustancias nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas
curntes. reacciona con el pigmento rojo del msculo formando
& Favorecer la emulsificacin de los ingredientes. una sustancia inestable de color rojo claro.
& Mejorar el sabor de la carne.
Al someter la carne al calor durante el ahumado o la
& Aumentar el poder de fijacin de la carne.
coccin, ste color rojo se vuelve ms estable. Se
& Mejorar la coloracin.
puede acelerar el proceso aadiendo nitritos en lugar
de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto
Como dosis se recomienda de 18 g a 22 g. por cada
altamente txico.
kilogramo de carne
32 Elaboracin de Charcutera
cada 100 grs. de carne. Un ejemplo de una mezcla de Como dosis se recomienda de 3 g por cada kilogramo
curacin es sal comn con 0.6% de nitrito sdico y 1% de carne
de nitrato sdico.
Ablandadores
Aglutinantes
Son sustancias elaboradas en base a enzimas
extradas de frutas como la papaya y la pia. Los
Son sustancias que se esponjan al incorporar agua,
ablandadores inducen una maduracin rpida,
con la cual facilitan la capacidad fijadora del agua.
aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin
Adems mejoran la cohesin de las partculas de los
de permitir una utilizacin ms rpida despus del
diferentes ingredientes entre estos estn la smola de
sacrificio.
cebada y harina de trigo, gelatina, harina de soya y
huevos. La corteza molida del tocino tambin tiene
Vinagre
una accin aglutinante por su contenido de gelatina
Elaboracin de Charcutera 33
cido ascrbico Colorantes
34 Elaboracin de Charcutera
Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no salmuera, dependiendo de la cantidad de lquido a
contienen bacterias contaminantes, sustancias inyectar en la pieza.
colorantes o enzimas. Adems, proporcionan buen
sabor. La dosis va a depender del fabricante. Ingredientes 10% 15% 20%
Sal 20.00 14.40 10.00
FUNCION Nitrito sdico 0.24 0.16 0.12
Nitrato sdico 0.24 0.16 0.12
Las principales funciones de los aditivos son:
Fosfato grado alimenticio 6.00 4.00 3.00
& Aderezan y mejoran sabor de los embutidos Ascorbato sico 0.66 0.44 0.33
& Favorece la emulsificacion de los ingredientes Glutamato monosdico 0.18 0.15 0.12
& Garantizar la seguridad y la salubridad del Protenas vegetales, 0.11 0.08 0.06
producto. hidrolizadas
& Contribuir a la conservacin. NORMAS COVENIN
& Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera Las siguientes regulan el uso de los aditivos antes
de temporada. mencionados
& Aumentar o mantener el valor nutritivo. & Covenin 2070: chorizo seco
& Potenciar la aceptacin del consumidor. & Covenin 1088 76: carnes y productos crnicos
& Facilitar la preparacin del alimento. & Covenin 1944: mortadela
& Covenin 1410 84: salchichn
FORMULACION & Covenin 412 83: salchichas
La siguiente tabla muestra las cantidades en kg de & Covenin 2069 83: carne de res
ingredientes necesarios para preparar 100 litros de & Covenin 1602 80: jamn cocido
Elaboracin de Charcutera 35
Tratamiento trmico para la conservacin EQUIPOS
& En la pasterizacin: Se utiliza el bao de Maria
Mtodo de conservacin usando el calor como fuente & En la esterilizacin: Se utiliza el autoclave
primaria con el fin de detener el crecimiento de
ACABADO
patgenos en los productos crnicos
Consiste en descartar todas aquellas anomalas que
CLASIFICACION existen posteriores a la elaboracin del producto que
Pasteurizacin: Consiste en someter al producto a puedan influir en la presentacin.
altas temperaturas entre los 70 y 80 C durante un Antes de proceder al empaquetado hay que hacer los
lapso de 90 a 120 minutos correspondientes preparativos:
& Esterilizacin: se somete el producto a altas
& Los productos carnicos se exponen a la
temperaturas a travs del calor entre 100 a 132 C
temperatura conveniente, se dividen en trozos y se
VENTAJAS cortan en rodajas. Se suprimen los medios
auxiliares utilizados en la elaboracin (tripas, entre
Pasteurizacin:
otros).
& Tiene efecto bacteriosttico
& Es muy importante conseguir la temperatura
& La conservacin es limitada
correcta cuando se trate por ejemplo, de trocear o
& No modifica el producto
de cortar en rodajas productos de consistencia
Esterilizacin: blanda.
Elaboracin de Charcutera 37
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE La produccin de gas puede estar acompaada
por la produccin de cido y/o, especialmente en el
El riesgo en esta fase es que se produzca
caso del Clostridium, olores repugnantes.
un tratamiento trmico insuficiente que
En algunas ocasiones, el crecimiento de
permita la supervivencia de
Clostridium se traduce en ennegrecimiento del
microorganismos patgenos o el crecimiento
relleno crnico. Este fenmeno parece estar
y multiplicacin de microorganismos que alteran el
relacionado con la produccin de sulfuro de hidrgeno
producto, suponiendo un peligro para los
pero no se conoce por completo el mecanismo.
consumidores.
Si bien la carne no es el hbitat comn del genero
Se puede producir germinacin y desarrollo de las Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el
endosporas supervivientes de Bacillus y Clostridium, almidn, que forma parte relativamente importante de
especialmente en embutidos que contienen bajos estos productos (hasta un 10%).
niveles de nitritos.
En la prctica, sin embargo, esto habitualmente es Es importante destacar que el
slo un problema cuando el producto se ha mantenido tratamiento trmico no destruye las
a una temperatura excesivamente alta. posibles toxinas preformadas por
La alteracin a menudo incluye la produccin masiva microorganismos patgenos como
de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la Staphylococcus aureus.
tripa o del envase a vaco.
Es indispensable definir el tratamiento trmico,
condiciones de tiempo y temperatura de coccin para
cada tipo de producto, debindose controlar el
38 Elaboracin de Charcutera
funcionamiento de los equipos de coccin y el empleo
Nota: cuanto mas corto es el proceso de
de agua potable.
pasteurizacin hay mayor garanta de mantener la
calidad organolptica del producto.
Esto exige unas combinaciones de tiempo/temperatura
como 57,2C durante 37 minutos y 60C durante 5
minutos. & Someta a enfriamiento con rapidez hasta alcanzar
los 4 6 C
Tales tratamientos proporcionan un margen de
seguridad adecuado con respecto a la salmonella, Nota: este equipo es un sistema continuo que
pero preocupa que la Listria monocytogenes pueda comunica vapor de agua mediante intercambio de
sobrevivir, es por ello que se acepta la posibilidad de calor, luego el producto pasa a otra seccin donde se
adicionar conservantes para controlar su posterior le aplica fri
crecimiento; con ellos, puede mejorar Esterilizacin:
significativamente la seguridad de las carnes cocidas & Utilizar primeramente el autoclave
mnimamente procesadas, cuya estabilidad depende & Seleccionar los productos de tripas especiales o
ampliamente de la refrigeracin. bolsas flexibles que desean ser esterilizadas
& someter a un proceso trmico entre 100 y 120 C
TECNICA DE TRABAJO para conseguir el proceso de conservacin
Pasteurizaron: & Lleva a la cmara de secado
& Ubique los productos dentro del aparato de & Almacenar en un lugar fresco y seco
pasteurizacin
& Someter a los productos a temperatura de
72 75 C por 15 minutos
Elaboracin de Charcutera 39
Elaboracin de embutidos & Cocidos: son embutidos que se fabrican a partir de
carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, corteza,
CLASIFICACIN despojos y tendones. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
& Crudos: son aquellos de salchichneria sazonadas, trituradas y embutidas. Son los
elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, siguientes:
vsceras, despojos y condimentos, embutidos en & Morcilla
envolturas naturales o artificiales que no pasan por & Pat de hgado
un proceso de coccin en agua. Son los siguientes:
chorizo criollo, longaniza y salami ENVOLTURA
& Escaldados: son aquellos embutidos que se Son conocidas como tripas poseen caractersticas
elaboran a partir de carne fresca, no fsicas e higinicas especificas para cada alimento y
completamente madurada, se someten al proceso permiten una buena presentacin de los productos
de escalado antes de la comercializacin. Este CLASIFICACION
tratamiento trmico se aplica con el fin de disminuir & Naturales: proceden del tracto digestivo de
el contenido de microorganismo. Son los animales (res, porcino y ovino), son econmicas,
siguientes: producen una unin intima entre las protenas de la
& Mortadela envoltura y la masa embutida, dndole aspecto
& Mortadela especial artesanal
& Salchicha tipo Viena & Sintticas: son producidas en la industria resistente
& Salchichn tipo cctel al ataque bacteriano, aguanta largo periodo de
conservacin y no son toxica
40 Elaboracin de Charcutera
CHORIZO & Color vegetal
& Alios, sal y pimienta al gusto
Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada & Hilo pabilo
y condimentada con sal y pimentn, a veces se le
aade pimienta Utensilios, herramientas y equipos
& Recipiente plsticos
Tipos: & Cuchillo cortador deshuesador
& Molino de carne
& De primera: con 75% de carne de cerdo y 25% de & Peso
carne de res & Paleta de madera
& De segunda: 50% carne de cerdo y 50% de carne & Tijeras
de res & Embutidor
& De tercera: 25% de cerdo y 75% de carne de res & Cuchara
Nota: Agregar al peso total de la materia prima un 20 & Refrigerador
25% de tocino sin piel
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Materia prima
Utilice los mismos equipos ya citados
& Carne de cerdo
en la pgina nmero 13 de este
& Carne de res
cuaderno, estos para elaborar
& Grasa de cerdo
productos carnicos.
& Ajo molido
& Envoltura natural
& Organo molido
& Vino tinto
Elaboracin de Charcutera 41
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS & Realizar la pasta homognea se procede a frer
Cumpla las normas citadas en la pgina una pequea cantidad del material para probar si
nmero 12 de este cuaderno. Es importante existe exceso o deficiencia de algn material
que las mantengas presente en todo el & Comprobado que se encuentra con el sabor y olor
proceso de elaboracin de productos carnicos deseado se deja macerar por 24 horas a tres
grados centrigados
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
& Se mezcla y se comienza a rellenar la envoltura se
Cumpla las normas citadas en la pgina
soba para darle uniformidad y hacer que salga al
nmero 14 de este cuaderno. Es importante
aire que este en el interior
que las mantengas presente en todo el
& Se amarra con hilo pabilo aproximadamente a 15
proceso de elaboracin de productos
centmetros de distancia de ser tipo parrillero y si
carnicos
es tipo cctel de 5 centmetros de distancia
Tcnica de trabajo
Nota: el chorizo ahumado tipo portugus se elabora
con los mismos ingredientes excepto la carne de res,
& Seleccin de la materia prima, picar y moler todos
bajo el mismo procedimiento, por ultimo se ahuma por
los ingredientes alternado para que se incorporen
unas o tres horas continuas hasta que tome un color
unas con otras
marrn negrusco, su conservacin puede ser de tres
& Colocar la mezcla en un recipiente de plstico y
mes o mas en nevera.
agregar a medida que se va amasando: el vino,
alios, condimentos, sal, la pimienta al gusto y el
colorante previamente diluido en agua
42 Elaboracin de Charcutera
SALCHICHA
& Carne de res
Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en & Tocino
envolturas (tripa) delgada que se consume & Sal comn
generalmente fresca. & Hielo picado
La composicin de las salchichas vara mientras unas & Azcar
contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o & Cebolla en polvo al gusto
alguna mezcla de stos; su ingrediente principal, sin Mezclado de curacin segn formula.
embargo, es el agua (70% aproximadamente) adems
de la carne, las sales de curado (nitritos), las diversas Utensilios, herramientas y equipos
marcas aaden fosfatos y otros ingredientes como & Recipiente plsticos
protenas no crnicas (principalmente de soya), & Cuchillo cortador deshuesador
almidones y grasas (casi siempre de cerdo). & Molino de carne
& Peso
Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a
& Paleta de madera
costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el
& Tijeras
producto.
& Embutidor
& Cuchara
Tipos
& Refrigerador
& Frankfurt
& Viena
Materia prima
Elaboracin de Charcutera 43
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL Tcnica de trabajo
46 Elaboracin de Charcutera
Finalmente, se saca, se deja enfriar a temperatura
La pasta se vaca en un recipiente sin manipularla ambiente y estar lista para su consumo, etiquete
demasiado, se introduce al refrigerador para evitar indicando el nombre del producto, fecha de
que se caliente, mientras continua preparando de la Elaboracin y de caducidad.
misma manera las tres porciones restantes. Duracin: Es el tiempo de vida til del producto va a
depender del mtodo de conservacin aplicado.
Se mezclan bien las cuatros porciones de pasta se
acomoda en la bolsa de plstico, a la cual se le habr El embutido tipo mortadela obtenida mediante esta
hecho un nudo con las dos esquinas inferiores. Se tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das.
cierra la bolsa amarrndola con un tramo de alambre
Recomendaciones
delgado de manera que no quede la pasta muy
apretada.
3 En refrigeracin se conserva en perfectas
condiciones.
Elaboracin de Charcutera 47
3 Para el embutido de la mortadela, se usan bolsas
que no tengan ninguna impresin o dibujo, ya que PASTA DE HIGADO
esto podra teir el producto.
Es una pasta untable de fina textura elaborada bajo
3 Si se desea acentuar o dar un sabor caracterstico
una delicada seleccin de carnes de cerdo, res,
a la mortadela le puede agregar otros condimentos
hgado de cerdo y tocino ahumado, adems de la
durante el mezclado de los ingredientes con la
adicin de seleccionados aderezos y condimentos.
carne de acuerdo a su gusto y preferencia.
48 Elaboracin de Charcutera
& Hielo NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Cumpla las normas citadas en la pgina nmero 14 de
Utensilios, herramientas y equipos este cuaderno. Es importante que las
mantengas presente en todo el
& Cuchillo cortador proceso de elaboracin de productos
& Mesn para picar carnicos
& Caldera
Tcnica de trabajo
& Cutre
Elaboracin de Charcutera 49
JAMON & Rajador de huesos
Jamn es el nombre & Tanque de inmersin
genrico de los diversos & Cava refrigeradora
alimentos obtenidos de & Prensa
las Piernas traseras del & Cmara de prevaci
cerdo, curada o cocida & Moldeadores mezcladora de salmuera
entera. Siendo uno de & Inyectadota de salmuera
los ms famosos y & Autoclave
exquisitos el jamn serrano. & Tnel de cocimiento
Tipos & Cmara de cocciones para jamones
& Tanque de coccin en agua
& Jamn crudo
& Hornos de coccin y ahumado
& Jamn cocido de pierna o de espalda
& Jamn serrano
Moldeado
Materia prima
Moldeado en recipientes metlicos
50 Elaboracin de Charcutera
Los embutidos preparados con moldes metlicos Moldes
tienen que ser sometidos a tratamiento trmico para
Moldes cuadrangulares para amoldar jamn cocido y
que se coagulen las protenas del producto y
cajones apilables
conserven la forma del molde cuando se extraigan de
ste para la venta.
Elaboracin de Charcutera 51
Contienen una bandeja abierta de la capacidad NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
de un molde, donde se depositan los trozos de Cumpla las normas citadas en la pgina
msculo, siendo empujados por un pistn nmero 14 de este cuaderno. Es importante
hidrulico e introducidos en los diferentes que las mantengas presente en todo el
envases. proceso de elaboracin de productos
carnicos
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Tcnica de trabajo
Utilice los mismos equipos ya citados
1. seleccione las piezas de tamao uniforme de
en la pgina nmero 13 de este
acuerdo con la dimensiones de los moldes
cuaderno, estos para elaborar
2. inyecte una cantidad de salmuera fra, igual al
productos carnicos.
10% del peso de cada jamn, alrededor de los
huesos
3. Curar durante 4 das a 3 C sumergidos en
salmuera, se cambian de posicin cada 24
NORMAS DE MANIPULACION DE
horas mezclando bien la salmuera
ALIMENTOS
4. Enfundar una cantidad de jamn
Cumpla las normas citadas en la pgina
correspondiente al tamao del molde en una
nmero 12 de este cuaderno. Es importante
malla de algodn. Luego se introduce el jamn
que las mantengas presente en todo el
enfundado en el molde
proceso de elaboracin de productos carnicos
5. Tapar el molde ejerciendo una presin uniforme
6. Llevar a la cmara de coccin a los jamones a
70 o 80 C
52 Elaboracin de Charcutera
7. terminada la coccin cada molde se deja
escurrir y enfriar
8. Sacar el jamn del molde y de la malla. Se lava
con agua tibia y se recorta los bordes
sobresalientes
9. Embutir en fundas de plstico y se atan el
extremo
10. Comercializa bajo refrigeracin
Los jamones pueden curarse tambin por inyeccin
arterial, completando el curado por frotacin. Se
emplean 4 kilo de la mezcla de curacin en seco por
cada 100 kilogramos de peso de jamn fresco. Luego
los jamones se dejan curar durante unos siete das a
una temperatura de 3 C
El jamn espalda cocido se elabora con el mismo
procedimiento, efectuando la inyeccin por roci. En
este caso se emplean preferentemente los moldes
cilndricos, la calidad de este producto es inferior a la
de jamn de pata trasera.
Materia Prima
NORMAS DE MANIPULACION DE
& Partes musculares del vientre del cerdo
ALIMENTOS
& Costillares
Cumpla las normas citadas en la pgina
& Especies
nmero 12 de este cuaderno. Es
54 Elaboracin de Charcutera
importante que las mantengas presente en todo el CHULETA AHUMADA
proceso de elaboracin de productos carnicos Se obtiene de las partes musculares del lomo del
cerdo.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Cumpla las normas citadas en la pgina
Materia Prima
nmero 14 de este cuaderno. Es
& Pieza del lomo (hasta 5cm. De la costilla)
importante que las mantengas presente en
& Solucin de curado con salmuera
todo el proceso de elaboracin de
productos carnicos
Utensilios, Herramientas y Equipos
& Cuchillo cortador
Tcnica de trabajo
& Ahumador
1. Seleccione la materia prima de acuerdo al corte
& Recipientes grandes (para colocar las piezas y
recomendado
salarlas)
2. Elimine las partes no deseadas al corte
& Cmara de refrigeracin
3. En caso de ser tocino ahumado, utilice la
& Bolsas plsticas
tcnica de los jamones y lleve inmediatamente
a la cmara de ahumado.
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
4. En caso de ser tocino seco, basta con poner a
Utilice los mismos equipos ya citados
secar las porciones en lugares secos y
en la pgina nmero 13 de este
ventilados
cuaderno, estos para elaborar
5. De ser tocino salado, coloque en un recipiente
productos carnicos.
la pieza cubrindolas totalmente de sal por dos
o tres das comprimindolas y se prosigue con
la desecacin natural.
Elaboracin de Charcutera 55
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS 5. Inyecte a la pieza una cantidad de salmuera
Cumpla las normas citadas en la pgina fra, igual al 10% de cada pieza
nmero 12 de este cuaderno. Es 6. Deje curar las piezas durante cuatro das a una
importante que las mantengas presente temperatura de 3 C, cada 24 horas se cambian
en todo el proceso de elaboracin de las piezas de posicin y se mezcla bien la
productos carnicos salmuera
7. Amarre un hilo en un extremo
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 8. Lave las piezas con agua tibia y se cepillan
Cumpla las normas citadas en la pgina para eliminar el exceso de salmuera. Luego
nmero 14 de este cuaderno. Es importante cuelgue las piezas para que se sequen a una
que las mantengas presente en todo el temperatura de 20 C de dos a cuatro horas.
proceso de elaboracin de productos 9. Someta la chuleta al ahumado
carnicos 10. Enfre las piezas finalizado el ahumado
11. Empaque las piezas (enteras o rebanadas)
Tcnica de trabajo
mantenindolas bajo refrigeracin para su
1. La salmuera se prepara disolviendo la sal y los posterior comercializacin
dems ingredientes en la cantidad de agua
necesaria NOTA: En el proceso de ahumado se precalienta el
2. Refrigere la salmuera hasta el da siguiente cuarto de ahumado a una temperatura de 60C, se
3. Saque las piezas del cuarto de refrigeracin el dejan ahumar las chuletas por 30 minutos con la
da de la elaboracin chimenea cerrada, luego se baja la temperatura a
4. Limpie de cada pieza la grasa sobrante 50C y se dejan durante una hora. Baje la
temperatura nuevamente a 35C por media hora ms.
56 Elaboracin de Charcutera
Proceso de elaboracin de chuleta ahumada
CARNE DE HAMBURGUESA
Se obtiene a partir de una masa crnica y grasa con
adicin de harina de trigo, agua y espacies.
58 Elaboracin de Charcutera
bolsas plsticas en un mesn con ayuda del
Para ello debe disponerse de lavamanos
rodillo
estratgicamente ubicados y de jaboneras con
8. Extendida la masa, proceda al porcionado y
detergentes a los cuales, se les agrega un
cortado con los moldes
desinfectante.
9. Realice el empaque en bolsas plsticas (10
piezas por bolsa)
A aquellos elaboradores que cubren sus jamones con
10. Refrigere y congele las piezas
una pelcula de polietileno que se extrae previo al
envasado, se les aconseja lavar la superficie del
Embalaje de productos de charcutera jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u
otros aditivos autorizados como estabilizadores del
TIPOS color.
& Envase
& Empaque Empaque de productos terminados
En todas las operaciones de envasado al vaco deben Las condiciones higinicas deben ser las ms estrictas
Elaboracin de Charcutera 59
Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en
los lugares estratgicos para que los operarios no
recorran mucho espacio para lavarse con
frecuencia.
Es el proceso de llevar controles de peso en los Cumpla las normas citadas en la pgina
productos terminados para luego ser ubicados en la nmero 14 de este cuaderno. Es
camera de productos ya empacados importante que las mantengas presente en
todo el proceso de elaboracin de
productos carnicos
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Elaboracin de Charcutera 61
& Lata de aluminio EQUIPOS Y MATERIAL DE CONSUMO
& Frascos de vidrios
& Bolsas tetrapak & Etiquetas
& Tela con parafina par productos crudos y cocidos & Tintas
Dentro del empacado se debe considerar el tipo de
& Rotuladora
producto, peso y fecha de elaboracin, establecer
& Molde
lneas de proteccin, es decir, fabricacin de jamones,
& Etiquetadota
salchichoneria, y otros embutidos. El empaque se
realiza en cajas de cartn, cestas plsticas, bolsas EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
grandes.
Utilice los mismos equipos ya citados
Etiquetado
en la pgina nmero 13 de este
cuaderno, estos para elaborar
Es la identificacin de los productos en la cual se
productos carnicos.
detallan marca, peso, anlisis fsico-qumicos, permiso
sanitario, nombre del fabricante y direccin de la
empresa, fecha de elaboracin y fecha de
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
vencimiento.
62 Elaboracin de Charcutera
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE De esta forma se garantiza que ningn operador o
elaborador sea quien seleccione los productos
Cumpla las normas citadas en la pgina elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la
nmero 14 de este cuaderno. Es importante caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto
que las mantengas presente en todo el de los productos terminados.
proceso de elaboracin de productos
Este sistema de estanteras permite un
carnicos
aprovechamiento mayor que el de otros sistemas de
TECNICA DE TRABAJO
ordenamiento de las cmaras fras. Desde el punto de
vista organizativo es muy importante entender que
& Debe rotular la etiqueta con todos sus datos
esta cmara est bajo la responsabilidad del
& Colocar en el producto de manera manual o
departamento de comercializacin.
mecnica de acuerdo a su clasificacin
Para llevar verdaderos controles, los productos
Nota: Es importante utilizar tintas que no alteren la
terminados deben ser pesados y ubicados en esta
calidad organolptica del producto ni que afecte la
cmara de productos empacados terminados.
salud humana
Almacenamiento
64 Elaboracin de Charcutera
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
TECNICA DE TRABAJO
Elaboracin de Charcutera 65
GLOSARIO LISTERIA MONOCYTOGENES: es una bacteria que
causa enfermedades por ingesta alimentos
APONEUROSIS: Membrana de tejido conjuntivo contaminados, Los animales pueden tener Listria
fibroso que sirve de envoltura a los msculos: CANAL monocytogenes en sus intestinos sin estar enfermos.
Elaboracin de Charcutera 67
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Elaboracin de Charcutera 69