Documento Aceites y Grasas. 9 Nov2011

Situacin actual y perspectivas del
consumo de grasas y aceites en

Mxico.
Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Mesa de trabajo.

Noviembre 2011
OBJETIVO GENERAL
Contar con una base comn en relacin al papel de los aceites y grasas en la
alimentacin, as como los avances en la materia a fin de identificar reas de
oportunidad en el pas, que permitan mejorar la calidad y cantidad de grasas
y aceites que se consumen.
OBJETIVO ESPECFICO
Informar a la poblacin mexicana, empresarios de la industria de alimentos y

bebidas, sobre la importancia que tienen los aceites y grasas para la salud de
las personas, adems del uso adecuado para la preparacin de los
alimentos.
ANTECEDENTES
A partir de la firma del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria(ANSA)1,la

Secretara de Salud ha implementado mesas de trabajo con representantes
del sector industrial de alimentos y bebidas en el pas a fin de identificar las
reas de oportunidad que permitan alcanzar los 10 objetivos prioritarios
consensuados en el ANSA.
El presente documento nace de la necesidad identificada tanto por la

Secretara de Salud como por representantes de la industria en alimentos y
bebidas, de informar a la poblacin y a los tomadores de decisin sobre la
situacin actual de los aceites y grasas en el pas, as como del correcto uso
de estos para contribuir a la salud de la poblacin.
Las grasas y aceites comestibles representan la fuente ms importante de

energa de los alimentos ya que proporcionan ms del doble de Kcal/g que las
protenas o los hidratos de carbono, son vehculo de las vitaminas liposolubles
A, D, E y K; contribuyen de forma importante en el sabor y el aroma de los
alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensacin de
saciedad o plenitud despus de comer. Sus propiedades funcionales permiten
su uso como reguladores del intercambio calorfico durante la fritura y
refrigeracin responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en
pastelera adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como
1Secretaria de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el

sobrepeso y la obesidad. Bases tcnicas. Mxico, D.F. 2011.
Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

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aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el
sabor y son vehculo de los componentes de los aromas. 2
Adems de la elaboracin de aceites embotellados para cocinar, los aceites
vegetales se utilizan en la industria alimentaria para la fabricacin de aderezos,
ensaladas y mayonesas, en la produccin de alimentos enlatados (sopas,
consoms, atunes, etc.), derivados lcteos (quesos, cremas, helados, etc.) y en
las industrias de botanas, panificacin y galletas.3
En el mercado mexicano de aceites y grasas, alrededor del 60% de la

produccin de aceites vegetales se destina para la fabricacin de aceite
embotellado; mientras que casi un 26% se destina a la industria alimentaria
para los productos mencionados en el prrafo anterior. De estos aceites y
grasas que se destinan a la fabricacin de alimentos en Mxico,
aproximadamente el 61% son grasas insaturadas.
2 Villalpando S, Ramrez I, Bernal D, De la Cruz V. Grasas, dieta y salud. Tablas de

composicin de cidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta mexicana. Instituto Nacional
de Salud Pblica. Primera edicin 2007.
3Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (ANIAME).

Principales caractersticas del mercado mexicano de aceites y grasas. Primer Congreso
Nacional de Palma de Aceite. Marzo 2006. Mxico, Chiapas.

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INTRODUCCIN
Las grasas de la dieta, en su mayora, estn constituidas por triglicridos. Lo

que distingue a un lpido de otro son el tipo de cidos grasos que las
conforman como son: cidos grasos saturados (AGS), mono-insaturados
(AGMI), poli-insaturados (AGPI) y cidos grasos trans (AGT).4
El siguiente grafico muestra la ingestin promedio de grasas totales en la dieta

de poblacin mexicana, de acuerdo a datos generados en la ENSANUT-2006. 5
Grafica 1. Aporte promedio de grasa total en la dieta por grupos de edad en

poblacin mexicana. ENSANUT-2006.
26.8
26.4
27
26 24.8
24.3 24.5
25 24
24 22.8
22.5
23
22
21
20
Escolares 5-11 Adolescentes 12- Adultos jvenes Adultos mayores
aos 18 aos 19-59 aos >60 aos
% energa de la dieta Urbanos % energa de la dieta Rurales
a) cidos grasos saturados

Su consumo elevado incrementa las concentraciones de triglicridos en sangre,
colesterol LDL (lipoprotena de baja densidad), colesterol total y en menor
grado de colesterol HDL (lipoprotena de alta densidad); lo que da como
resultado un balance negativo para la salud ya que aumenta la relacin de
colesterol LDL/colesterol HDL, aumentando el riesgo de enfermedad cardiaca.
En su mayora, provienen de los productos de origen animal y son slidos a
temperatura ambiente, mientras que entre los de origen vegetal, los ms
abundantes en la alimentacin humana son el palmtico y el esterico. 4, 6, 7
4 Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Prez-Lizaur AB, Arroyo P. Nutriologa Mdica. 3, edicin.

Mxico, DF.
5 Olaiz-Fernandez G, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, Rojas R, Villalpando-Hernndez S,
Hernndez-Avila M, Sepulveda-Amor J. (2006). Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006.

Instituto Nacional de Salud Pblica, Cuernavaca, Mxico.
6 Bourgues H, Casanueva E, Rosado JL. Recomendaciones de Ingestin de Nutrimentos para
la Poblacin Mexicana. Tomo 2. Mxico: Ed. Mdica Panamericana; 2004
7 Position Paper: Dietary Fatty Acids Position of the American Dietetic Association and
Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids [publicacin en lnea] Journal of the American Dietetic

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En el grfico 2, se observa que lo reportado por la ENSANUT 2006 el grupo
que tuvo mayor ingestin de grasas saturadas fue el de 5 a 11 aos.
Tabla 1. Fuente y tipo de cidos grasos saturados.

cidos grasos Fuentes
Caprlico Aceite de coco
Caproico Grasas y aceites
Lurico Grasas y aceites
Mirstico Mantequilla y aceite de coco
Palmtico Aceite de palma roja
Esterico Grasas y aceites
Grafico 2. Aporte promedio de grasas saturadas en la dieta por grupos de edad

en poblacin mexicana. ENSANUT-2006.
11.8
12 11 10.5
10.3 9.8 10.2
% energa de la dieta
9.6
10
8
8
6
4 Urbanos
Rurales
2
0
b) cidos grasos mono-insaturados (omega 9) y poli-insaturados

(omega 3 y 6)
Las funciones generales de los cidos grasos poli-insaturados son mantener la

estructura de las membranas celulares, facilitar la absorcin de vitaminas
liposolubles, regular el metabolismo del colesterol. Son tambin, precursores
de los eicosanoides las cuales son clulas anti y pro inflamatorias que
Association. <http://www.adajournal.org/article/S0002-8223(07)01490-3/abstract> [Consulta 19

de mayo 2011]

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participan en el sistema de defensa del cuerpo, entre otras funciones
corporales.7
Se encuentran principalmente en el aceite de oliva, mismo que en Mxico tiene

un consumo bajo debido a su alto costo. Recientemente se han introducido al
mercado aceites con alto contenido de cido oleico (casi 80%), el cual es rico
en grasas mono-insaturadas, aunque son ms caros que los provenientes del
maz o ajonjol. 4,6
La importancia de los cidos grasos insaturados proviene del efecto protector

para riesgo cardiovascular, principalmente porque disminuyen las
concentraciones de triglicridos en sangre y el ndice aterognico, adems de
proveer de cidos grasos indispensables como los omega-3 y 6.
Los cidos grasos insaturados se encuentran principalmente en tejidos

vegetales como semillas oleaginosas y en menor proporcin en algunos
productos de origen animal y lcteos. 4,6
Las tablas 2 y 3 presentan los diferentes tipos de cidos grasos mono-

insaturados y poli-insaturados en su clasificacin qumica y las fuentes
principales de las cuales se obtienen.
Tabla 2. Fuentes y tipo de cidos grasos monoinsaturados

cidos grasos Fuentes
mono
insaturados
Oleico Aceite de crtamo alto monoinsaturado, el aceite de canola,
el aceite de girasol alto y medio cido oleico, el aceite de
oliva y otros aceites vegetales de media o alta
concentracin oleica, cacahuates, pistaches, almendras y
aguacate.
Miristoleico
Palmitoleico Aceites de pescados, grasa de carne animal
Vaccnico Aceites vegetales parcialmente hidrogenadas
Eicosanoico
Ercico
Tabla 3. Fuentes y tipo de cidos grasos poliinsaturados.

cidos Grasos Poli Fuente
insaturados
Linoleico Aceites vegetales poli-insaturados (maz, soya,
algodn, girasol, crtamo) y plantas y semillas de estas
oleaginosas.

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Alfa-linolnico En hojas verdes y algunos aceites vegetales (aceite de
linaza, aceite de soya). Entre los aceites vegetales, el
aceite de linaza es considerado como la fuente ms
rica de cido -linolnico (57 % de los cidos grasos
totales), mientras que la semilla de colza de la que se
extrae el aceite de canola), la soya, el germen de trigo
y las nueces contienen entre un 7 y un 13 %. Algunos
autores consideran a las verduras como una buena
fuente de cido -linolnico (espinaca, lechuga).
Dihomo-alfa-
linolnico
Araquidnico Tejidos de los animales alimentados con granos y en la
yema del huevo.
Adrnico
Decosapenteenoico
- linolnico
Eicosapentaenoico Pescado y en aceites de pescado de especies con
elevado contenido de grasa como el arenque y el
salmn, as como las algas de las que se alimentan
dichos pescados. E
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico
Las grficas 3 y 4 proporcionan informacin de la ENSANUT-2006, sobre el

consumo promedio de cidos grasos insaturados y en particular la constitucin
correspondiente de la ingestin de cidos grasos omega-3 y omega-6, los
cuales son considerados como grasas protectoras para la salud.
Grfica 3. Aporte promedio de cidos grasos mono y poli

insaturados por grupos de edad en poblacin mexicana. ENSANUT-2006.

9/11/11
10
8.9 8.8
8.2 7.9
8
5.8 5.5
5.2 5.1
6
4
2
0
Escolares 5-11 Adolescentes Adultos Adultos
aos 12-18 aos jvenes 19-59 mayores >60
aos aos
% energa de la dieta Monoinsaturados

% energa de la dieta Poliinsaturados
Grafica 4. Aporte promedio de cidos grasos omega-6 y omega-3 por grupos

de edad en poblacin mexicana. ENSANUT-2006
4.5 4.05
3.88
4 3.68
3.33
3.5
3
2.5
2
1.5
1 0.3 0.29 0.25
0.31
0.5
0
Escolares 5-11 Adolescentes 12- Adultos jvenes Adultos mayores
aos 18 aos 19-59 aos >60 aos
% energa de la dieta Omega-6 % energa de la dieta Omega-3
c) cidos grasos trans (AGT)
La ingestin de cidos grasos trans se asocia con uno de los riesgos ms altos
de sufrir enfermedad cardiovascular, inclusive mayor al de los cidos grasos
saturados.
Los AGT se encuentran en las grasas parcialmente hidrogenadas que se

utilizan para frer, como ingredientes en panadera, repostera y produccin de
galletas. La razn de la industria para producir AGT es que son ms estables

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cuando se usan como grasa para cocinar dando mejor textura y sabor en
productos como donas, betn o relleno de pastelillos y otros alimentos. 5,6
Algunos productos como la leche y sus derivados contienen AGT de forma
natural en su composicin.4,6
Recientemente, algunas industrias de alimentos en Mxico han hecho un

esfuerzo por reducir el contenidode cidos grasos trans en algunos de sus
productos. El siguiente grfico muestra los alimentos que contienen mayores
cantidades de AGT y que son los que principalmente contribuyen en la dieta de
la poblacin adulta mexicana.
Grafica 5. Principales alimentos que aportan cidos grasos trans en la dieta de

adultos. ENSANUT-2006
2% 12% Pan, galletas

25% Queso
7% Antojitos maz
Leche
8% Carne, huevos
Papas fritas
16% Comida rpida

9% Grasas comest
Otros
9% 12%
d) Las vitaminas liposolubles
Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad en vitaminas

liposolubles y vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles necesitan de
lpidos para poder absorberse y transportarse. Se pueden encontrar en las
porciones lipdicas de las clulas como las membranas. 4,6
Tabla 4. Vitaminas liposolubles y sus funciones

Vitamina Funciones
Vitamina A Comprende todos los compuestos naturales que poseen la
actividad biolgica del retinol y algunos carotenoides. Una de las

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funciones principales es su participacin en el ciclo visual, pues
permite la adaptacin de los bastones retinianos a la obscuridad.
La vitamina A tambin participa en el mantenimiento de los
epitelios, la espermatognesis, el desarrollo fetal, la respuesta
inmunitaria, el gusto, la audicin, el apetito y el crecimiento.
Vitamina D La luz solar habitual es suficiente para que la mayora de las
personas sintetice su propia vitamina D utilizando la luz
ultravioleta y el colesterol de la piel. La vitamina D participa en la
absorcin del calcio y los fosfatos.
Vitamina E Incluye dos clases de sustancias activas, los tocoferoles y los
tocotrienoles. La vitamina E es un antioxidante importante pues
protege a los fosfolpidos insaturados de su degradacin
oxidativa por radicales libres. Esta funcin antioxidante ayuda a
proteger al organismo y pudiera ayudar a tratar enfermedades
relacionadas con la agresin oxidativa (envejecimiento,
enfermedades cardiovasculares, diabetes, cataratas, infecciones)
Vitamina K La vitamina K existe en dos tipos de compuestos: las
filloquinonas y las menaquinonas. Es fundamental en la sntesis
de la protrombina y otros factores relacionados con la
coagulacin. Adems participa en la formacin del hueso y en la
regulacin de mltiples sistemas enzimticos.
Situacin actual de aceites y grasas en Mxico
Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen
del resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los
tubrculos, porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de cidos
grasos o aceites comestibles, indispensables para la nutricin del ser humano.
Las principales semillas oleaginosas que se procesan en Mxico son la semilla
de soya, de canola y de crtamo. En 2010, la produccin en Mxico de soya,
crtamo, girasol, canola, ajonjol y cacahuate aument un 89 por ciento
respecto a la que se obtuvo en 2009 y fue de poco ms de 240 mil toneladas
de semillas, con las que se obtuvieron 156 mil toneladas de aceite, con un valor
aproximado de 4 mil 676 millones de pesos. 8
El aceite de canola representa el 30 por ciento del consumo total de aceites en

Mxico, el principal aceite consumido es el de soya; los consumidores suelen
elegir el tipo de aceite por el precio, caractersticas que ostentan como
saludables y versatilidad; especialmente saludable si contiene un bajo
8Oleaginosas en cadena. Boletn bimestral publicado por el Comit Nacional Sistema Producto
Oleaginosas. Mxico D.F. Julio/Agosto 2011.

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contenido de cidos grasos saturados y alto contenido en cidos grasos
omega-3. 9
De acuerdo a la Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas

Comestibles A.C (ANIAME), la produccin y el consumo de aceites y grasas en
el mercado mexicano esta estrechamente relacionado con el desempeo de la
economa del pas. Alrededor del 60% de la produccin mexicana de aceites
vegetales se destina para la fabricacin de aceite embotellado y un 35%
aproximadamente esta destinado a usos industriales de otros comestibles.
La produccin nacional de aceites vegetales en el 2005 fue de 1.22 millones de
toneladas, siendo el aceite de soya el de mayor produccin, tal como se
muestra en la grafica 6.
Grafica 6. Produccin nacional de aceites vegetales 2005.

Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C
1%
3% 2%
3%
Aceite de Soya
7% Aceite de Canola
Aceite de Maz
Aceite de Coco
Aceite de Crtamo
54% Aceite de Palma
30% Aceite de Algodn
La ANIAME report tambin que en el 2005 el consumo nacional de aceites

vegetales entre la poblacin, se distribuyo de la siguiente forma:
Grafica 7. Consumo nacional de aceites vegetales en la poblacin mexicana.

2005. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles
A.C
9Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C. Aumenta el

conocimiento y el consumo de aceite de canola en Mxico. Revista ANIAME. Enero-marzo
2010, vol. 14; No. 67.

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0.9% 0.5% 0.4% 2.4%
2.5%
3.9%
Ac. Soya
Ac. Nabo/Canola
6.0%
Aceites de Palma
43.4% Ac. Maz
16.4% Ac. Girasol

Ac. Coco
Ac. Algodn
Ac. Oliva
23.5% Ac. Crtamo

Otros
La industria alimentaria, en conjunto con la industria fabricante de aceites y

grasas, han logrado desarrollar aceites y mezclas de aceites con las
caractersticas necesaria para sus productos y con bajo contenido en grasas
saturadas, as como otros con bajo contenido en cidos grasos trans.
Hoy en da la utilizacin de cidos grasos trans para la elaboracin de

alimentos de origen industrial se ha reducido hasta niveles de consumo seguro
en los alimentos que solan contenerlos.
Una gran variedad de alimentos, incluidos aceites y margarinas, informan ya en

sus etiquetas que estn libres de cidos grasos trans, en concordancia con la
normativa del Departamento de Administracin de Drogas y Alimentos (FDA
U.S.)10 que establece que para que un alimento pueda emplear adjetivos como
sin grasas trans, cero grasas trans libre de grasas trans, deber contener
menos de 0.5 gramos por porcin.
De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994 11 , en su

apartado 7, menciona que los productos con menor contenido de grasa son
aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las
grasas, con las denominaciones y lmites que se sealan en lo siguiente:
10 FDA U.S. Food and Drug Administration. Guidance for Industry: Trans fatty acids in nutrition
labeling, nutrient content claims, health claims; small entity compliance guide. August 2003.
Disponible en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Foo
dLabelingNutrition/ucm053479.htm (consultado noviembre 2011).
11Diario Oficial de la Federacin. Norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994, bienes y
servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Publicada

en el Diario Oficial de la Federacin 1994.

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Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0,5 g/ porcin.
Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3
g/porcin. Cuando la porcin sea menor o igual a 30 g su contenido de
grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto.
Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos
un 25% menor en relacin al contenido de grasa del alimento original o
de su similar.
Los productos con menor contenido de grasa saturada son aquellos a los que
se les han reducido parcial o totalmente las grasas saturadas, denominndose
de acuerdo a lo siguiente:
Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es

igual o menor a 1 g/porcin y no ms del 15% de energa proveniente de
la grasa saturada.
Cuando la porcin sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa
saturada debe ser menor o igual a 1 g/100 g de producto y menos del
10% de energa proveniente de la grasa saturada.
Precisamente, la proveedura de aceites y grasas con un mejor perfil de cidos

grasos ha permitido a los fabricantes de margarinas la obtencin de un
producto libre de cidos grasos trans. Como lo refleja el estudio de calidad de
margarinas, publicado por la PROFECO en su Revista del Consumidor del mes
de Mayo 2011, 34 de las 38 marcas analizadas son libres de trans.12
Estos avances tecnolgicos explican el resultado obtenido en la ENSANUT-

2006 que concluye que slo una pequea proporcin de la poblacin consume
cidos grasos trans por arriba de los lmites de riesgo y que no es y no ha sido
un factor de riesgo en la poblacin13. Es adems, una muestra de la capacidad
de respuesta de la industria/cadena de valor, cuando la evidencia cientfica es
slida, la alternativa tecnolgica viable y la proveedura de ingredientes
asequible para el proceso industrial.
Existe una variedad de alimentos procesados, artesanal o industrialmente, cuya

identidad est determinada por su contenido graso. Algunos ejemplos de ello
son el pan dulce, los aderezos y sazonadores y las frituras.
De acuerdo con cifras proporcionadas por la Cmara Nacional de la Industria

Panificadora (CANAINPA) 14 entre el 70 y 75% del consumo de panadera
12 Revista del Consumidor. Estudio de Calidad de Margarinas. Mayo 2011. Nmero 411.
13Salvador Villalpando, Ivonne Ramrez, Jessica Moreno, Daniel Bernal. Ingestin de cidos
Grasos en la dieta de la poblacin mexicana ENSANUT 2006. Instituto Nacional de Salud
Pblica.
14 Fuente: Cmara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA).

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corresponde a pan blanco, que no lleva grasa, y del 25 al 30% corresponde a
pan dulce (bizcocho, galletas, pasteles, etc.).
La diversificacin de la oferta tambin se ha desarrollado en la industria de la
panificacin, en la que cada vez es ms frecuente encontrar productos
reducidos en grasas y/o con un perfil graso de mayor calidad, lo que es
complementado con el uso de granos enteros y mayor contenido de fibra.
La industria de la panificacin tradicional presenta una problemtica particular
relacionada el acceso a grasas de calidad:
El costo de elaboracin de pan dulce libre de cidos grasos trans

es un 20% mayor, lo que vara segn el proceso de produccin y
el tipo de oleaginosa sustituta que se empleen.
En este canal, el manejo de grasas sustitutas es ms complejo,
pues se requieren modificar frmulas y procesos de produccin,
para lo cual no siempre se cuenta con recursos suficientes.
La comercializacin de grasas trans, propicia el crecimiento de
empresas informales y de la competencia desleal.
El empleo de grasas de mala calidad se agrava, al existir
evidencia sobre la fabricacin de productos con grasas de origen
animal no lcteas.
Por otro lado, en lo referente a los alimentos de frituras procesadas, de acuerdo

con datos de la ENSANUT-2006, contribuyen con el 1.5% del consumo total de
grasas de la poblacin. Cuando estas frituras son producidas a gran escala,
suelen emplear grasas de la mejor calidad disponible, tal y como lo indica la
informacin arriba citada acerca del tipo de grasas y aceites que se destinan a
la produccin industrial.
Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su

industrializacin y comercializacin debe cumplir con ciertos requisitos bsicos.
En el caso de la leche de vaca y segn lo estipulado en las Normas Oficiales
Mexicanas, se debe asegurar un contenido especfico y constante de
nutrimentos. En cuanto al contenido de lpidos, el proceso de estandarizacin
permite ajustar el porcentaje de grasa de acuerdo a las especificaciones de la
leche entera, parcialmente descremada y descremada; en el caso del
contenido de protenas, la casena debe constituir aproximadamente el 70% de
stas, mientras que debe asegurarse una relacin casena-protena de al
menos 70% (por peso); adems de contener de 310 a 670 g/L equivalentes de
retinol (1033 a 2333 UI/l) de forma natural o por restauracin y de 5 a 7.5 g/L
vitamina D3 (200-300UI/l)
Derivado de todo lo anterior, se puede concluir que la oferta de grasas y

aceites para consumo en el hogar y la elaboracin de alimentos procesados
permiten un consumo aceptable en la calidad de las mismas. Asimismo, la

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oferta de alimentos con grasa presente naturalmente se ha diversificado
enormemente, destacando el caso de crnicos y lcteos.
Sin embargo, segn lo reporta la ENSANUT-2006, el 50% de la poblacin

consume cidos grasos saturados en niveles de riesgo, lo cual lleva a analizar
con mayor cuidado los patrones de consumo y plantear algunas hiptesis
alrededor de esta problemtica.
Las dietas no son los suficientemente variadas:

o En la familia suele consumirse un mismo alimento preparado en
los tres tiempos de las comidas principales en un plazo de 24
horas, lo que probablemente encuentra explicacin en una razn
econmica.
o Cabe analizar con mayor profundad los mtodos y prcticas de
preparacin de alimentos en el hogar.
o Existe una preferencia cultural por el consumo de carnes y huevo
versus el consumo de pescado.
La todava presencia de grasas trans y de baja calidad en productos de
elaboracin artesanal.
Por ltimo la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las

Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), en 2010 public
el reporte de un panel de expertos sobre las grasas y los cidos grasos en la
nutricin humana 15 , en el cual ofrece por nivel de evidencia cientfica un
anlisis de las recomendaciones sobre los porcentajes de grasas que deben de
constituir en la alimentacin humana para una buena salud, tal como se
expresa en el apartado de anexos.
ACCIONES ESTRATGICAS
Ante la evidencia y los resultados de la mesa de trabajo integrada por

representantes del sector pblico y privado, se identificaron las siguientes
acciones como una respuesta para mantener la tendencia a favorecer la
adecuada calidad de los aceites y grasas, en la industria alimentaria.
ACCIONES RESPONSABLES TIEMPO

ESTRATGICAS
Estructurar e Secretara de Salud / Enero Junio 2012
implementar una Direccin General de
15FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Food
and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.

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campaa informativa Promocin de la Salud
sobre disponibilidad y Industria Alimentaria
acceso de aceites de
buena calidad en el
pas.
Debido al impacto que Secretara de Salud / Enero Febrero 2012

tiene para la salud de la Direccin General de
poblacin la reutilizacin Promocin de la Salud
de aceites, se considera Instituto Nacional de
pertienente realizar una Salud Pblica
encuesta nacional que Industria Alimentaria
nos permita conocer con
evidencia la magnitud de
este problema en el
pas, para poder generar
acciones que prevengan
esta prctica en el hogar
y en los lugares donde
expenden alimentos,
generando adems una
campaa informativa
sobre reutilizacin de
aceites.
Se considera poder Secretara de Salud Enero Diciembre

realizar una campaa /Direccin General de 2012
permanente de reciclaje Promocin de la
de aceite para la Salud, Comisin
generacin de biodiesel. Federal para la
Proteccin contra
Riesgos Sanitarios
Industria Alimentaria
Se sugiere analizar Secretara de Salud / Enero Junio 2012

con COFEPRIS el Direccin General de
tema de la calidad de Promocin de la
los aceites y la adicin Salud, Comisin
de cidos grasos a los Federal para la
mismos, de tal manera Proteccin contra
que se genere un Riesgos Sanitarios
estndar a cumplir Industria Alimentaria
para reconocer

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aquellos productos
que cumplen con una
adicin adecuada de
cidos grasos.
Se sugiere analizar e Secretara de Salud / Enero Junio 2012
implementar en conjunto Direccin General de
con la SHCP y las Promocin de la
empresas inmersas en Salud, Comisin
la creacin y uso de Federal para la
aceites y grasas, un Proteccin contra
programa de incentivos Riesgos Sanitarios
fiscales que contine Secretara de
promoviendo la creacin Hacienda y Crdito
de aceites y grasas de Pblico
calidad en el pas, as Industria Alimentaria
como su uso adecuado.
CONCLUSIONES
Numerosos estudios epidemiolgicos han establecido una relacin clara en el

alto consumo de grasas en la dieta con padecimientos metablicos como el
sobrepeso y obesidad, enfermedades cardiacas y algunos tipos de cncer
como el de mama y colon.
La obesidad es producida por un balance de energa excesivo que es mayor

al balance fisiolgico independiente dela fuente energtica que provenga sin
embargo, este balance es mayor cuando la alimentacin est constituida por
una alta densidad energtica como la proporcionada por los aceites y grasas.
Es importante sealar que el tipo de cidos grasos que se utilizan ose

consumen es un factor relevante para el desarrollo de enfermedades crnico
no transmisible.
El sobrepeso y la obesidad son condiciones que predisponen a las personas

a padecer enfermedades crnicas. El exceso de grasa corporal es uno de los
principales factores de riesgo de mortalidad y morbilidad en la mayora de los
pases.
La prevencin de la obesidad presupone la deteccin temprana, as como

vigilancia, actividad fsica y un mayor cuidado en la calidad de la alimentacin
por medio de un menor consumo de aceites y grasas, combinado con una
mayor ingesta de frutas y verduras.

9/11/11
La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una
aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la
hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin
normalmente reduce el contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos
ismeros de cidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que
dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de
modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto
importante de la produccin de los alimentos.
Habiendo identificado que en Mxico la calidad de los aceites y las grasas se

encuentran a la par de los distintos pases del mundo y reconociendo que las
empresas que laboran estos aceites y grasas han tenido avances significativos
al disminuir las grasas trans y saturadas, concluimos que es necesario
continuar con la mejora de su calidad, pero adems poder impactar en la
accesibilidad y disponibilidad de estos, as como eliminar por completo la
produccin de grasas trans para evitar que estas sean utilizadas en la industria
panadera artesanal.
Resulta de suma importancia el impulso del consumo de leche y productos

lcteos descremados o semidescremados; as como el incidir en la poblacin
mexicana para obtener formas saludables de preparacin de alimentos, misma
que evite alimentos fritos y la reutilizacin de aceites para su preparacin, de
tal forma que se habr de mejorar la salud de la poblacin.

9/11/11
BIBLIOGRAFA
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12. Revista del Consumidor. Estudio de calidad: Aceites vegetales
comestibles. 2010 (43.3)
<http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=13999> [Consulta 18 de mayo
2011
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Committee. Diet and Lifestyle Recommendations Revision [publicacin
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<http://circ.ahajournals.org/cgi/reprint/CIRCULATIONAHA.106.176158>
[Consulta 20 de mayo 2011]
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Tablas de composicin de cidos grasos de alimentos frecuentes en la
dieta mexicana. Instituto Nacional de Salud Pblica. Primera edicin
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9/11/11
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1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
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17. Revista del Consumidor. Estudio de Calidad de Margarinas. Mayo
2011. Nmero 411.
18. Salvador Villalpando, Ivonne Ramrez, Jessica Moreno, Daniel Bernal.
Ingestin de cidos Grasos en la dieta de la poblacin mexicana
ENSANUT 2006. Instituto Nacional de Salud Pblica.
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20. NOM - 184 - SSA1- 2002 Productos y servicios. Leche, frmula lctea y
producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. DOF 23 oct.
2002.

9/11/11
ANEXO
RECOMENDACIONES GENERALES
Las siguientes recomendaciones tienen como objetivo lograr un equilibrio

energtico para lograr y mantener un peso corporal saludable, consumir una
dieta rica en verduras y frutas, elegir cereales de grano entero y otros alimentos
ricos en fibra, y consumir ms pescados, al menos 2 veces por semana.
Recomendaciones. Consulta de Expertos FAO/OMS sobre el consumo de

grasas y cidos grasos
Mrgenes meta de ingestin para poblacin de 0-24 meses de edad, 2-18 aos
y adultos.
Grupo de edad Grasa/cido % de energa Nivel de

graso total (%E) evidencia
0-6 meses Grasa total 40-60 %E Aceptable
(basado en
composicin de %
de grasa total de
leche humana)
6-24 meses Grasa total Reduccin Convincente
gradual,
dependiendo de la
actividad fsica
hasta 35 %E
6-24 meses AGPI rango de <15 %E
distribucin
mximo aceptable
0-12 meses AL 3.0-4.5 %E De acuerdo a
composicin de
leche humana
12-24 meses AL <10 %E (a)
0-6 meses ALA 0.2-0.3 %E
6-24 meses ALA rango de <3 %E
distribucin
mximo aceptable
2-18 aos Grasa total 25-35 %E Convincente
2-18 aos AGS rango de < 8 %E. Nios
distribucin con historia
mximo aceptable familiar de
dislipidemia (LDL
alto) reducir AGS,

9/11/11
pero no reducir
ingesta total de
grasa
AGPI rango de 11 %E
distribucin
mximo aceptable
AGMI Por diferencia de

Grasa total (%E)
AGS (%E) AGPI
(%E) AGT (%E)
2-4 aos EPA + DHA 100-150 mg
4-6 aos EPA + DHA 150-200 mg
6-10 aos EPA + DHA 200-250 mg
2-18 aos AGT <1% Aceptable
Adultos Grasa total 20-35 %E Probable
Grasa total rango 15 %E
de distribucin
mnimo aceptable
para no crear
deficiencia
AGS rango de 10 %E Mayor porcentaje
distribucin aumenta radio
mximo aceptable LDL total/HDL
AGPI (AL+ ALA + 6 -11 %E Convincente
EPA +DHA)
AGMI Por diferencia de Mayor aporte
Grasa total (%E) disminuye radio
AGS (%E) AGPI LDL total/HDL, si
(%E) AGT (%E) se sustituye a
AGS
n-6 2.5-9 %E
n-3 0.5-2 %E Disminuye el
riesgo de eventos
por enfermedad
coronaria
AGT <1 %E Mayor aporte
disminuye HDL,
aumenta riesgo
de eventos por
enfermedad
coronaria

9/11/11
%E = Porcentaje de la ingestin de energa total
AGS = acidos grasos saturados
AGPI = Aciddos grasos poliinsaturados
AGMI = cidos grasos monoinsaturados
AGT = Acidos grasas trans
AL = Acido linolico (18:2n-6)
ALA = Acido alfa linolnico (18:3n-3)
EPA = cido eicosapentanoico (20:5n-3)
DHA = cido docosahexanoico (22:6n-3)
(a) Las cantidades se expresan en% E. Sin embargo, en nios lactantes
segn la composicin dela leche humana, la cantidad de cido
araquidnico y cido linolnico se puede expresar como0.4-0.6% de los
cidos grasos totales ydeDHAcomo0.20-0.36% de los cidos grasos
totales, esta con versin supone que la mitad dela energa en la leche
humana proviene de la grasa. Para nios de 6-24meses de edad, la
estimacin se basa en el suministro de leche materna para satisfacerla
mitad de las necesidades diarias de energa, el resto de la energa
provendr del resto de la dieta.
Fuente: FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert
consultation. Food and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.16
Recomendaciones para la ingesta de grasas de nios de 0-24 meses
Existen pruebas convincentes de que durante los primeros 6 meses de vida, la

grasa total en la dieta debe contribuir 40-60%E total para cubrir la energa
necesaria para el crecimiento y la grasa necesaria para la deposicin de los
tejidos. A partir de los 6-24 meses la ingesta de grasas debe reducirse
gradualmente, dependiendo de la actividad fsica del nio, a ~35%E, que est
en relacin al rango mximo de la recomendacin (RADM) para adultos.
Los cidos linolico y linolnico se consideran esenciales e indispensables, ya

que no pueden ser sintetizados por los seres humanos y que el DHA
desempea un papel fundamental en el desarrollo normal de la retina y el
cerebro y debe ser considerado condicionalmente esencial durante los
primeros 6 meses de vida.
Recomendaciones para ingesta de grasas para nios 2-18 aos
Existe evidencia de que el probable RADM debe ser 25-35%E. Se hace

9/11/11
hincapi en que los efectos adversos de dietas bajas en grasa (<25% de la
energa) incrementa el peso y afecta el crecimiento longitudinal de los nios.
Hay pruebas suficientes para establecer el probable valor de consumo de AGS

en E <8% y el PUFA (n-6, ms la ingesta de n-3) en un 11% E. Sin embargo,
como en el caso de los adultos, hay pruebas convincentes para limitar (UL)
consumo de AGT en <1% E. 22
Para la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles la

recomendacin de EPA + DHA (ajustada por edad) son de:
100-150mg para nios de 2-4aos.
150-200mg para nios de 4-6aos.
200-300 mg para nios de 6-10 aos
Recomendaciones para ingesta de grasas para adultos
La recomendacin actual para un valor de ingesta mxima de grasa 30-35%.

La ingesta mnima de grasa es de 15% para asegurar un adecuado consumo
de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
Por lo tanto, se recomienda que los AGS (n-3 y n-6) en la dieta y la ingesta total
de AGS no supere el 10%E.Los valores de consumo mnimo de cidos grasos
esenciales para prevenir los sntomas de deficiencia se estima en un nivel
>2.5% cido linolico y ms de 0.5%E para el linolnico.22
El margen de recomendacin aceptable de los cidos grasos poliinsaturados

(n-6 y n-3 cidos grasos) oscila entre 6 y 11%E. La ingesta adecuada para
prevenir la deficiencia es 2.5-3.5%E.
Para los cidos grasos trans la recomendacin actual de la ingesta media de la

poblacin debe ser menor al 1%E. 22

9/11/11
Consejos sobre uso correcto de aceites
En el mercado existen dos clasificaciones de aceite: los vegetales puros, que

se obtienen de un solo tipo de planta (soya, maz, canola, crtamo u oliva) y los
vegetales comestibles, que pueden estar elaborados de uno o ms aceites de
las diferentes variedades. Segn cifras de la Asociacin Nacional de
Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME), en Mxico,
alrededor del 78% del consumo de aceites embotellados es de aceite vegetal
comestible, tambin conocido como aceite mixto, y el restante 22% que
encuentras en los supermercados es de aceites vegetales puros. 3, 10
Algunos consejos para cuidar el consumo de aceites son los siguientes:
1. Temperatura y la reutilizacin de aceites. Cuando el aceite se

sobrecalienta, al grado de producir humo, sufre cambios fsicos y
qumicos que pueden provocar que se generen compuestos txicos,
adems de tornarse oscuro, emitir malos olores y transmitir malos
sabores a los alimentos. En el estudio del consumidor sobre calidad de
aceites vegetales comestibles todos los aceites probados superan la
temperatura que se utiliza para frer (180 a 200C) y su temperatura de
humo est entre (212 y 243C),lo que nos indica que tienen un buen
grado de resistencia a la descomposicin.
Aun as, es importante tomar en cuenta que si el aceite se sobrecalienta

y comienza a humear es mejor retirarlo y servirlo de nueva cuenta, ya
que no solo arruinara la degustacin de tu comida, tambin puede
provocar daos a la salud. Cuando el aceite comienza a humear es
porque se est descomponiendo, generando compuestos txicos. Lo
mismos sucede cuando se reutiliza.
2. Sabor a rancio: Los aceites tienen un ndice de estabilidad OSI (Oil

Stability Index). Todos los aceites tienen una resistencia a la oxidacin,
la cual depende del grado de saturacin que tenga y los antioxidantes
naturales o artificiales que les hayan aadido. La revista del consumidor,
en su estudio de calidad de aceites vegetales comestibles, midi la
resistencia a la rancidez de diversos aceites comerciales. Las normas
establecen de 5 a 8 horas OSI dependiendo del tipo de aceite. En el
estudio de rancidez todos los aceites obtuvieron muy buenas notas.
Pero cuando de rancidez se trata, la responsabilidad no solo es del
fabricante; es el consumidor quien debe tener ms cuidado debido a que

9/11/11
los principales enemigos del aceite en el hogar son el oxgeno del aire y
la luz, por lo que se debe evitarlos. Para este fin es importante guardar
los aceites bien tapados y en un lugar fresco y obscuro.
3. Color del aceite: Tenga en cuenta que el color de los aceites de oliva
no es un indicador de la calidad, ya que depende de la etapa de la
maduracin de la aceituna, por lo que no es importante el color de las
diferentes presentaciones.
4. No mezcle nunca un aceite nuevo con un aceite que ya est usado:

Ya que el aceite usado ha sufrido oxidacin y sus radicales libres
pueden acelerar la oxidacin del aceite nuevo.11
5. Cuidados en el hogar
Utilizar tcnicas culinarias como el: asado, al horno, al vapor, a bao

mara para evitar frer los alimentos.
Elegir como postres en casa: frutas y verduras frescas en lugar de
galletas y pasteles.
Utilizar en la preparacin de alimentos aceites de origen vegetal como:
maz, crtamo, girasol y oliva.
Consumir leches desgrasadas y bajas en colesterol.
Reemplazar las grasas slidas como la manteca, la margarina en barra,
la mantequilla o la grasa por aceites vegetales, en la preparacin de los
alimentos.
Preferentemente que hayan disponibles en casa frutas y verduras, as
como semillas: como nueces y almendras, en lugar de galletas con
relleno, pasteles y frituras empacadas o a granel.
Consumir leguminosas mezcladas con cereales para enriquecer la dieta
y dar mayor satisfaccin evitando usar grasas en exceso. 11, 12, 13, 14, 15
6. En las compras de alimentos
Leer las etiquetas de alimentos industrializados, de manera que se elijan

los que contienen menor cantidad de grasas trans.
Restringir el consumo de alimentos fritos, sobre todo si son elaborados
en establecimientos de comidas rpidas frita (hamburguesas, papas a la
francesa, pollo frito).
Disminuir el consumo y la compra de botanas fritas (papas,
chicharrones, frituras de maz) empacadas o a granel.
Reducir el consumo de margarinas y mantequilla, elaboradas con grasas
trans.

9/11/11
Preferir y aumentar la compra de frutas y verduras, as como de cereales
integrales, ya que stos aportan fibras, vitaminas y agua a nuestro
organismo.
Elegir leche y productos lcteos descremados o de bajo contenido
graso, as como carnes, pescados y aves magros.
Disminuir la compra de galletas, pan dulce, pasteles industrializados,
que contengan grasas trans.
Elegir en su mayora, grasas que provengan de cidos grasos
monoinsaturados y polinsaturados como pescado, nueces, semillas y
aceites vegetales.
Elegir quesos blancos como panela, canasto, cottage en lugar de
quesos amarillos.
Evitar comprar a los nios frituras empacadas y/o a granel fuera de los
centros escolares.

9/11/11

Documento Aceites y Grasas. 9 Nov2011

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Situacin actual y perspectivas del

consumo de grasas y aceites en

Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Mesa de trabajo.

Informar a la poblacin mexicana, empresarios de la industria de alimentos y

A partir de la firma del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria(ANSA)1,la

El presente documento nace de la necesidad identificada tanto por la

Las grasas y aceites comestibles representan la fuente ms importante de

1Secretaria de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

En el mercado mexicano de aceites y grasas, alrededor del 60% de la

2 Villalpando S, Ramrez I, Bernal D, De la Cruz V. Grasas, dieta y salud. Tablas de

3Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (ANIAME).

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

Las grasas de la dieta, en su mayora, estn constituidas por triglicridos. Lo

El siguiente grafico muestra la ingestin promedio de grasas totales en la dieta

Grafica 1. Aporte promedio de grasa total en la dieta por grupos de edad en

% energa de la dieta Urbanos % energa de la dieta Rurales

a) cidos grasos saturados

4 Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Prez-Lizaur AB, Arroyo P. Nutriologa Mdica. 3, edicin.

Hernndez-Avila M, Sepulveda-Amor J. (2006). Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006.

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

Tabla 1. Fuente y tipo de cidos grasos saturados.

Grafico 2. Aporte promedio de grasas saturadas en la dieta por grupos de edad

b) cidos grasos mono-insaturados (omega 9) y poli-insaturados

Las funciones generales de los cidos grasos poli-insaturados son mantener la

Association. <http://www.adajournal.org/article/S0002-8223(07)01490-3/abstract> [Consulta 19

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

Se encuentran principalmente en el aceite de oliva, mismo que en Mxico tiene

La importancia de los cidos grasos insaturados proviene del efecto protector

Los cidos grasos insaturados se encuentran principalmente en tejidos

Las tablas 2 y 3 presentan los diferentes tipos de cidos grasos mono-

Tabla 2. Fuentes y tipo de cidos grasos monoinsaturados

Tabla 3. Fuentes y tipo de cidos grasos poliinsaturados.

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

Las grficas 3 y 4 proporcionan informacin de la ENSANUT-2006, sobre el

Grfica 3. Aporte promedio de cidos grasos mono y poli

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

% energa de la dieta Monoinsaturados

Grafica 4. Aporte promedio de cidos grasos omega-6 y omega-3 por grupos

% energa de la dieta Omega-6 % energa de la dieta Omega-3

c) cidos grasos trans (AGT)

Los AGT se encuentran en las grasas parcialmente hidrogenadas que se

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

Recientemente, algunas industrias de alimentos en Mxico han hecho un

Grafica 5. Principales alimentos que aportan cidos grasos trans en la dieta de

2% 12% Pan, galletas

16% Comida rpida

d) Las vitaminas liposolubles

Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad en vitaminas

Tabla 4. Vitaminas liposolubles y sus funciones

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

Situacin actual de aceites y grasas en Mxico

El aceite de canola representa el 30 por ciento del consumo total de aceites en

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

De acuerdo a la Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas

Grafica 6. Produccin nacional de aceites vegetales 2005.

La ANIAME report tambin que en el 2005 el consumo nacional de aceites

Grafica 7. Consumo nacional de aceites vegetales en la poblacin mexicana.

9Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C. Aumenta el

Subdireccin de Nutricin. Direccin de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

16.4% Ac. Girasol

23.5% Ac. Crtamo

La industria alimentaria, en conjunto con la industria fabricante de aceites y