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LA INDUSTRIA DE LA CARNE VACUNA.

1.-RESEA HISTORICA

Se trata de un sector sobre el cual la literatura especializada se ha explayado

abundantemente en referencia a las pocas en que su incidencia sobre la
sociedad en general era percibida como fundamental, ya que constituy en un
momento de su historia un elemento de importancia fundamental en el comercio
exterior argentino y por el hecho de ser productora de un bien salario decisivo
en la canasta familiar argentina.
Por otra parte, las viscisitudes de la industria estuvieron asociadas a importantes
luchas de clases y su incidencia en la vida poltica constituye todo un captulo de
la historia argentina..
Intentaremos dar un somero panorama de la evolucin de la industria hasta el
perodo que tomaremos en consideracin..
La primera planta frigorfica comenz a funcionar en 1882, fundada por Eugenio
Terrasn, pero la primera etapa de la industria frigorfica est dominada por
empresas de capital britnico, que se desarrollan con la puesta a punto del
sistema de congelamiento. Pero el producto que se exporta no es an la carne
vacuna sino ovina. Todava el tasajo representa el 48% del valor de las
exportaciones de carnes preparadas en distintas formas, siguindolo el ganado
en pie como forma principal de exportacin de la carne vacuna.
Aun en 1897, las exportaciones de ganado en pie son mucho ms relevantes que
la de carnes congeladas. ( el valor de las primeras ms que triplica al de estas
ltimas ) 1.
El comienzo del siglo marca el paso a importantes cambios desde el punto de
vista del desarrollo de la industria frigorfica al prohibirse la importacin de
ganado en pi, transformndose el frigorfico en la nica alternativa de
colocacin de los productos crnicos. Es as que se duplica el valor de la carne
congelada exportada entre 1900 y 1903.
Este cambio conlleva el dominio casi absoluto de los frigorficos ingleses en el
mercado.
Los cambios tecnolgicos se suceden con gran rapidez, el enfriado chilled
sustituye al congelado, proceso que marcar tambin el desplazamiento de los
frigorficos ingleses por los frigorficos estadounidenses. Junto al cambio que se
produce en la industria comienza un profundo cambio en el dominio productivo,
adquiriendo predominancia el invernador.
Los nuevos capitales contaban con ventajas tecnolgicas y financieras.
En el mercado interno , la competencia entre frigorficos norteamericanos e
ingleses mejor la situacin de productores y vendedores de ganado.

1
8.482.511 $ oro pasos oro para el ganado en pie, 2.665.073 para la carne congelada.
Ing. Csar Tortorella, La industria de la carne vacuna, Proyecto de cooperacin para la
modernizacin del sector agropecuario, Bs. As, 1988. Pg.4.
 2

Esta competencia se manifest a travs de la guerra de carnes y fletes,

abundantemente descrita en la literatura especializada. 2
A mediados de la dcada del 20 los EEUU consolidan su podero frente a los
frigorficos ingleses y obviamente frente a los frigorficos argentinos y a los
factores de la produccin de la cadena agroalimentaria que estaban en manos de
argentinos.
La produccin de ganados y carnes sufri poderosos efectos a raz de la crisis de
1929.
La crisis signific el fin de un desarrollo econmico que si bien desigual haba
alcanzado a todos los eslabones de la cadena. En sta los eslabones ms dbiles
fueron arrastrados al quebranto como consecuencia de la cada de los precios y
los volmenes exportables.
Esta contraccin puso aun ms sobre el tapete la diferencia de intereses entre
los sectores productores y los de la industria, que tuvo incidencia en los debates
que se produjeron y que sealaron todo un captulo de la historia argentino.
Cabe recordar, que la dcada del 30 fue escenario de violentos enfrentamientos
entre los actores, siendo el episodio ms sonado el gran debate llevado adelante
por Lisandro de La Torre, una de las pocas voces que se haban alzado a nivel de
los poderes pblicos ( cmara de Senadores) sealando las limitaciones y
desventajas que comportaba para la Argentina el Pacto Roca Runciman. Defensor
de los intereses de los ganaderos en especial de los criadores y sealando la
connivencia de los invernadores con los frigorficos , propuso en 1934 la creacin
de una comisin compuesta por tres miembros para investigar la industria de la
carne argentina. El informe de la comisin investigadora ( De la Torre, Laureano
Landaburu y Carlos Serrey ) acusaba a los empresarios de los frigorficos de
dominar la industria de la carne, con un monopolio virtual del 80% de las
exportaciones de carne, lo que le permita reducir el precio del ganado aun
cuando aumentara el precio de la carne en Smithfiel. Adems los ganaderos
argentinos reciban menos de la mitad del aumento registrado en el valor
comercial de la carne. Resultante era entonces los beneficios de los frigorficos, a
veces realmente exorbitantes.
Los empresarios se negaron a cooperar en la investigacin, teniendo lugar un
episodio que ya forma parte inseparable de la historia argentina por la lucha anti
imperialista : ante la negativa del frigorfico Anglo de que copias de los clculos
de costos se encontraran en Buenos Aires, la comisin investigadora inspeccin
el buque Norman Star donde hall los clculos que el frigorfico negaba poseer.
Las recomendaciones de la Junta : someter a reajuste sus propios clculos del
valor FOB de sus productos y que el 11% de la cuota argentina estuviera en
manos de alguna entidad que fuese extraa a cualquier combinacin
monoplica.
Pero De La Torre fue mucho ms all que el despacho en mayora de la comisin
investigadora ya que seal la colusin entre el gobierno de Justo y los intereses
forneos representados en este caso por los frigorficos extranjeros aliados con
un grupo de invernadores.

2
Giberti Horacio, Historia de la Ganadera Argentina, Ediciones Solar, 5a. edicin,
Buenos Aires, 1987. Smith Peter : Carne y Poltica en la Argentina, Buenos Aires,
Paidos, 1968.
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Sus argumentaciones bsicas fueron tres

1) Complicidad del ministro de agricultura Duhau quien a cambio de
favorecer a los empresarios reciba trato preferencial por parte de stos
( precios mayores)
2) La cuota de 11% haba sido entregada a frigorficos extranjeros so
pretexto de la calidad inferior de la carne producida por los frigorficos
nacionales, criticando al mismo tiempo el funcionamiento del frigorfico creado
por la JNC, la llamada CAP, por su cesin de parte de la cuota al frigorficos
Smithfield.
3) Sobre el tema de los impuestos denunci la gigantesca evasin impositiva
que haca que Anglo pagara menos impuestos que el pequeo frigorfico
Grondona.
( artfice de la investigacin contable de la que se vali De La Torre fue el
contador Yasky que realiz una increible labor de auditora, sin ninguna ayuda
oficial)
Es notable sealar las conclusiones de De la Torre, teniendo adems en cuenta el
contexto en la que la llev a cabo : establecer un monopolio de Estado sobre la
industria de la carne argentina, recomendacin que haba efectuado ya en 1923,
a raz del estallido una vez ms de las llamadas guerras de la carne.
Hacemos mencin a este episodio, ya que constituye uno de los hitos de la larga
historia de luchas que tuvieron a esta industria como protagonista, adems de
haber marcado un jaln en la misma, en cuanto a partir de este episodio, el
tema se instal definitivamente en la opinin pblica.
Esto hizo evidente la necesidad de contar, por parte de los sectores productores
con proteccin y promocin estatal, ( reclamada por otra parte en forma
insistente desde dcadas anteriores) y aunque datan de esta poca las
creaciones de la CAP y de la Junta Nacional del Carnes ( JNC), es mrito de De la
Torre el haber sealado cmo estas creaciones aspiracin de los grupos
productores fueron desnaturalizadas por el accionar interesado de los
poderes vinculados a los intereses de grandes invernadores y criadores
en colusin con la industria frigorfica extranjera en detrimento de los
productores ganaderos medianos y pequeos y de la industria
frigorfica nacional.
De todos modos vale la pena sealar lo que al menos en teora constituy el
germen de un accionar que dcadas ms tarde sera decisivo para el sector,
como fue la creacin de la Junta Nacional de Carnes.
Seran funciones de la Junta establecer normas de clasificacin y tipificacin de
ganados y carnes para consumo y exportacin y prohibir embarques en caso de
no ajustarse a las mismas, pudiendo por lo tanto fiscalizar bodegas y regular
embarques.
La CAP se cre en 1935 con el objetivo de conocer los procesos industriales y
devenir empresa testigo para la industria frigorfica nacional. Ya se han
mencionado las maniobras denunciadas por De La Torre acerca de los intentos de
los sectores dominantes por desnaturalizar el espritu con el que se conceba
esta creacin.
Una serie de cambios importantes en materia econmica y social , incidieron
sobre la industrializacin y comercializacin de carne, como fueron la fijacin de
precios mximos y control de cambios (con cambio subvaluado) con presin de
los precios agropecuarios. Este cambio subvaluado, que siempre haba
 4

beneficiado al sector fue apropiado por el Estado a travs de l la creacin del IAPI
como organismo centralizador del comercio de exportacin e importacin de
materias primas.
Es as que se llega a la dcada del 50, donde tambin se producirn cambios
poltico- institucionales tanto a nivel nacional como internacional que marcarn
un punto de inflexin en el desarrollo de la industria, cambios que sern
analizados en el apartado siguiente.
 5

2. LA RECONVERSIN DE LA INDUSTRIA FRIGORFICA A PARTIR DE LA

DCADA DEL 60

Durante la dcada del 60 se produjeron hechos de relevancia que incidirn

profundamente en la actual configuracin del sector.
La creacin de Mercado Comn Europeo en 1958, y las correspondientes
reglamentaciones determinaron cambios en la industria y en la produccin de
carnes vacunas.
Esto traera consecuencias muy importantes para el sector comparables por la
magnitud de sus efectos a la introduccin del enfriado, pero si bien ste fue
impulsado por la demanda britnica, este nuevo cambio fue impulsado por la
retraccin de sta y la necesidad de exportar a pases con requerimientos
diferentes.
El nuevo mtodo que se adopta fundamentalmente por parte de la industria
exportadora, impone el envasado al vaco en bolsas plsticas y se somete a un
proceso de fro suave primero y muy intenso y rpido luego, de la carne troceada
y sin hueso segn los principales cortes. Este proceso es llamado de
supercongelado que con fro adecuado puede conservarse por largo tiempo.
Esto permite el ahorro de espacio en bodegas y cmaras de almacenamiento, y
brinda ms cantidad efectiva de carne a igual peso del producto, siendo
fundamental al mismo tiempo la baratura ( por la facilidad) y rapidez de carga y
descarga.
Esto se traducir en un cambio en el dimensionamiento de plantas
elaboradoras de este tipo de carne. El ptimo ser una empresa mediana que
convierte en obsoletos los grandes establecimientos . Estos nuevos
establecimientos exigen al mismo tiempo mano de obra especializada y
transfiere a los frigorficos gran parte del trabajo previamente realizado en las
carniceras. Por unidad de producto elaborado absorbe ocho veces ms mano de
obra que la carne enfriada ofrecida en cuartos de reses.
Las explotaciones de este nuevo tipo de carne fueron incrementndose a medida
que se produca la reconversin de la industria, reconversin en la que a
diferencia de la introduccin del enfriado que se dio dentro de los mismos
establecimientos que producan el congelado, el proceso de la carne troceada
requiri una remodelacin de los anteriores y sobre todo plantas nuevas. Fue
preponderante el rol del Estado a travs de la Junta Nacional de Carnes que
canaliz crditos a travs del Banco Nacional de Desarrollo ( destinando a ese fin
parte del impuesto que la JNC perciba por cada animal faenado ), lo cual pone de
manifiesto el rol ineludible del Estado en la promocin del desarrollo industrial.
La nueva tecnologa adems de implicar la conveniencia de establecimientos de
menor tamao, implicaba por otra parte la posibilidad de transporte ms
econmico ya que las nuevas tcnicas de enfriado posibilitaban el transporte de
carne en lugar de ganado rompiendo la sujecin de la localizacin con respecto al
puerto y al centro de consumo.
El manejo de trozos permite que estas plantas se dediquen al consumo interno y
a la exportacin , permitiendo el abastecimiento de distintos consumos.
Tambin adquirieron importancia otros tipos de carne con gran valor agregado
como las cocidas y congeladas. ( ver cuadro 5, apndice estadstico ).
 6

Esto interactu tambin en el campo de la produccin , ya que el vuelco hacia la

carne magra , hizo que quedara relegado el vacuno bajo de huesos cortos y se
buscaron animales altos de huesos largos, con buenas masas musculares. De ah
la demanda por razas europeas no clsicas, o nuevos tipos dentro de las razas
clsicas, buscando ms msculo y menos grasa.
Un decenio despus del inicio de este cambio, predominaban en las
exportaciones los productos con mayor proceso de elaboracin , como son los
cortes enfriados y congelados con relacin a las tradicionales exportaciones de
cuartos, tal como puede verse en las estadsticas de exportaciones, cuadro n
Este complejo proceso sustitutivo de productos ( y tambin de mercados ) fue
conducido por nuevas empresas nacionales medianas y pequeas . Algo ms de
un centenar de nuevas plantas de menores dimensiones sustituy a los pocos
grandes frigorficos de antao., definiendo el perfil que hoy predomina en la
industria frigorfica, siendo estos frigorficos preponderantemente nacionales.
La crisis del petrleo de 1973 ( que determin polticas ms proteccionistas por
parte de los pases tradicionalmente importadores que adems comenzaron a
exportar carne ) desplaz a la Argentina de su preponderancia en el mercado
internacional ( desplazada por Australia primero y luego por el MCE)
Estos cambios en la demanda externa, unido al retraso cambiario determinan
una prdida de importancia relativa de la faena destinada a exportacin, un
crecimiento de la destinada a consumo, producindose al mismo tiempo una
disminucin de la mano de obra empleada y del nivel de actividad.
Esta reconversin a la que hemos hecho referencia no fue uniforme y comenz a
delinearse una demarcatoria que subsiste hasta la fecha entre los frigorficos
llamados consumeros dedicados fundamentalmente al abastecimiento del
consumo interno y aquellos que estn en condiciones de cumplir con las
normativas de exportacin .
Pasaremos ahora a delinear las caractersticas que asume la industria frigorfica
a partir de este proceso de transformacin sealado anteriormente.
 7

3. EL CONTEXTO DE LA INDUSTRIA FRIGORIFICA DE CARNE VACUNA

La industria frigorfica constituye una de las etapas del complejo agroindustrial

de la carne vacuna que Eduardo Azcuy Ameghino define como el conjunto
econmico compuesto por la sucesin de etapas productivas vinculadas a la
transformacin de una o ms materias primas ( en este caso la carne vacuna )
, cuya produccin se basa en el control del potencial biolgico del espacio
fsico.
Esta misma definicin nos est sealando la interdependencia que en este
caso uno de los eslabones finales de la cadena, la industria frigorfica, tema
del presente estudio, con respecto a las otras etapas de la cadena.
Esto nos lleva a considerar la relacin de la industria frigorfica con los
restantes eslabones de la cadena.
1) La produccin de carne vacuna, principal insumo de la industria frigorfica.
(que incluye a los proveedores de insumos ganaderos )
2) estructuras de comercializacin a nivel de las diversas articulaciones entre
eslabones , especialmente en relacin con el consumo interno y la
exportacin.
3)Toda la cadena agroindustrial de la carne vacuna est obviamente relacionada
con las polticas que por accin u omisin afectan la vida econmico social.
Es por ello que debemos considerar los siguientes aspectos que enmarcan
conjuntamente con los cambios sealados anteriormente ocurridos en la dcada
del 60, el desarrollo y situacin actual de la industria frigorfica.
Consideraremos en primer lugar una serie de elementos estructurales :
1) luego del notable incremento de las existencias ganaderas que pasan de
43.000.000 de cabezas en 1960 a 61.000.000 en 1977 se produce una
declinacin al da de la fecha de casi el 13% quedando estabilizado el stock
vacuno en la dcada de los 90 en alrededor de 55.000, 000 de cabezas. 3
Este fenmenos puede relacionarse, con un aumento del precio relativo de
la carne vacuna, hasta 1977 , lo que caus el conocido fenmeno de
retencin y la liquidacin subsiguiente cuando despus de esa fecha los
precios relativos bajaron.
2) Cambios en los sistemas de comercializacin. Prdida progresiva de
importancia del mercado de Liniers y de los remates ferias as como de los
consignatarios directos, para cobrar cada vez ms importancia las compras
directas en estancia.
3) Durante la poca de aumento del stock vacuno, que coinicidi con los
cambios y transformaciones en la industria frigorfica, se produjeron
importantes innovaciones desde el punto de vista de la mejora sobre todo
en el engorde de animales, mejoras en pasturas y mejoras en los
rendimientos por ha. Los cambios ms notables se dieron en la invernada,
3
Ignacio Iriarte sostiene que la estimacin de 1977 ha sido notablemente exagerada as
como se ha subestimado tambin las cifras de la liquidacin ganadera. Pero a partir de
los datos proporcionados por la vacunacin antiaftsica, todos los expertos coinciden en
afirmar que el stock es de alrededor de 55.000.000 de cabezas como promedio de la
dcada, o sea que se registra un estancamiento en la produccin de ganado vacuno.
Las cifras actualizadas pueden verse en los cuadros 4.3.1 , 4.3. 2 , 4.3.3 b, 4..4.2 Como
puede verse estas cifras difieren. La cifra de Iriarte ha sido calculada por l en base a
datos de vacunacin antiaftosa.
 8

mientras la cra de ganado se mantuvo en un bajo nivel, con mejoras pero

muy lentas, que no se reflejan en el aumento de la oferta vacuna.
4) Sustitucin de la carne, por abaratamiento de los alimentos sustitutos
especialmente el pollo. ( ver cuadro 14 ).
5) Prdida de importancia progresiva de la Argentina en el mercado mundial
de carne vacuna, debido fundamentalmente a las restricciones y barreras
para arancelarias en el comercio internacional. ( ver cifras pgina 8)
6) Como resultado de todo ello, prdida de importancia porcentual del sector
pecuario en cuanto a su participacin en el PBI agropecuario, nacional y en
las exportaciones. ( ver cifras pgina 8 )
7) Proceso de agriculturizacin creciente que relega la ganadera a zonas
marginales ( no se verifican prdidas en las zonas mixtas, que mejoran
notablemente su rendimiento por ha. y sus valores de carga)
8) Relacionado a los procesos anteriores, y en consonancia con una restrictiva
poltica crediticia, que se combina con aumento de los costos de productos
fundamentales como el combustible, energa elctrica, presin impositiva,
que determinan la disminucin de la rentabilidad de la explotacin,
afectando fundamentalmente al pequeo productor y que
determinan un proceso de desaparicin de stos, vale decir de los
establecimientos con no ms de 100 bovinos (explotaciones
fundamentalmente familiares ) que siendo el 47.6% no poseen ms que el
6.3% de las existencias vacunas ( para el ao 1988, Gabriela Martnez
Dougnac, Anlisis histrico estadstico de la ganadera vacuna bonaerense
1960-1988, en El complejo agroalimentario de la carne vacuna, PIEA- IHES,
Buenos Aires, 1998). Si se analizan las ltimas cifras proporcionadas por
SAGPyA, correspondientes al ao 99 ( cuadro 4.3.3.c. ) los pequeos
establecimientos conformaran el 58% del total. Lamentablemente el dato
no viene acompaado por el de existencias ganaderas por categora de
establecimientos, pero aun si estimramos para cada categora el lmite
mximo de existencias, tendramos que estos establecimientos en conjunto
slo poseeran el 11% de las mismas, en una estimacin que ha supuesto
los valores mximos, por lo cual se puede suponer razonablemente que la
estimacin de Dougnac es correcta y ms aun que las cifras deben ser aun
menores. Este proceso es similar al que se registra entre las explotaciones
agrcolas con sus concomitantes secuelas econmico- sociales. Aun en el
ms afortunado caso, el de la posibilidad de conservar el campo y rentarlo,
sus propietarios se apartan de una actividad productiva y se transforman en
rentistas urbanos.
9) La consolidacin del feed lot como sistema de complementacin y/o
sustitucin de las formas tradicionales de engorde de ganado, a lo que se
debe aadir la suplementacin como tcnica casi universal en lo que
respecto a la terminacin de los animales, con lo que ha cambiado la
tradicional estacionalidad del comercio de carne. El feed lot es definido por
Ignacio Iriarte como hijo natural de la convertibilidad, ya que el negocio de
transformar granos ( precio internacional) en carne( precio nacional ) se ha
transformado en altamente redituable , lo que determina un cambio en
cuanto a la importancia del rol del invernador dentro de la cadena de la
carne vacuna. Cabe sealar que el feed lot ha marcado la entrada en la
cadena de la carne vacuna de elementos no tradicionales provenientes de la
cadena comercializadora o profesionales ligados a la actividad y aun de
personas totalmente ajenas a la misma. En el feed- lot adems de un
adecuado know how en el manejo ( que depur a la actividad de sus
 9

elementos ms especulativos y advenedizos ) es fundamental el manejo de

la relacin con la demanda, en su mayor parte supermercados.
9)Eliminacin de los derechos de exportacin, que representaban alrededor del
10% de los costos de la industria frigorficas ( exceptuando el costo del
animal ). ( ver cuadros n 13.1 y 13.2 )
10)Poltica de convertibilidad, que tiene distintos efectos sobre la cadena de la
carne vacuna : a ) Abaratamiento por sobrevaloracin del peso de los insumos
importados, lo que permite la renovacin tecnolgica de parte del sector, pero
disminuyen los precios obtenidos por los exportadores b) al disminuir el grado
de riesgo implcito en la inflacin , diluyen la funcin de reserva de valor del
ganado. c) la disminucin de los niveles de riesgo productivo en la agricultura
por cambios tecnolgicos e institucionales que refuerzan el punto anterior.

Llegamos pues a la dcada de los 90, con un panorama general que podemos
resumir en estos indicadores :

Participacin de la produccin de carne vacuna en el PBI :

1984 : 22.2
1994 : 19.3

Fuente : Notas de la Economa Real, Centro de Estudios de la produccin, N 9

Diciembre de 1998, SEDICM.

Dinmica exportadora

1940 : 40% produccin

1970 : 25. 4 % produccin
1997 : 16% produccin.

Fuente : Notas de la Economa Real, op. cit.

Participacin en comercio mundial

1930-1940 : 58%
1997 : 8.5%

Fuente : Notas de la Economa Real, op. cit.

Consumo interno

1980-1987 : 89.5 kg. p/c

1997-98 : 64 kg.p/c ( Ignacio Iriarte, en algunos de sus boletines ganaderos del
ao 2000 seala que el consumo de carne vacuna rondara los 80 kg. por
habitante, ya que todo lo que se produce se consume, y dado el ndice de faena
 10

clandestina las cifras oficiales deben ser aumentadas. Calculando un 15% de

faena clandestina y el achique, esta cifra realmente podra rondar los 80kg, de
los que habla Ignacio Iriarte.)
Fuente : Notas de la Economa Real, op. cit.

En funcin de lo anteriormente mencionado podemos ver que estos indicadores

nos sealan una tendencia de estancamiento y retroceso en el contexto de la
dcada de los 90, ( pese a que se cumplieron medidas reclamadas por el sector
como la disolucin de la Junta Nacional de Carnes, la eliminacin de los derechos
de exportacin y el abaratamiento de determinados insumos importados ) sobre
todo si se compara con el dinamismo de otras industrias del sector alimentario
tal como los derivados lcteos y el complejo oleaginoso as como la industria de
las aves de corral. ( cuadro 14)
Cabe entonces preguntarse las causas por las que la industria frigorfica exhibe
un comportamiento diferente al del resto del sector.
Se deben tener en cuenta los siguientes factores :
.- El principal mercado y el que determina el precio del ganado es el mercado
interno, siendo entonces importante el nivel de actividad econmica general.
.- El precio del ganado es el costo fundamental de esta industria, del que
representa el 75% ( estimacin de Tortorella, 1985, con la que Iriarte y
Canzanelli, coinciden aproximadamente, cuadros 12.1, 12.2, 13.1 y 13.2).
.- El precio del ganado est fuertemente influido por las fluctuaciones del ciclo
ganadero (retencin en momentos de alza, liquidacin en momento de bajos
precios), fenmenos climticos tales como sequas e inundaciones, precios
relativos y presin impositiva.
.- Los vaivenes del mercado mundial.
.- Ausencia de polticas sectoriales , desaparicin del Estado y de sus
funciones directrices y reguladoras.
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4. LA ESTRUCTURA INDUSTRIAL

a. Tipos de establecimientos

Es en este momento que conviene comenzar a distinguir entre los distintos tipos
de empresas que componen el sector, tomando como base la distincin
fundamental en el proceso de industrializacin de la carne entre faena y
deshuesado ( depostado).
Los frigorficos llamados de Ciclo I son aquellos en donde se realiza faena.
Dentro de ellos podemos tener los frigorficos de Ciclo completo, del cual el
mejor ejemplo son los frigorficos exportadores que realizan el proceso de faena
y de preparacin de la carne. Adems de los destinos de exportacin, dentro del
cual resalta la cuota Hilton ( y en este momento la recientemente recuperada
cuota a los EEUU y la nueva a Canad) , abastecen al consumo interno con
productos que requieren un mayor valor agregado tales como hamburguesas,
milanesas, salchichas.
.
Los frigorficos de Ciclo II no realizan el proceso de faena, se concentran en la
preparacin de la carne que fue faenada en otras plantas y funcionan como
abastecedores de la exportacin y del mercado interno, son proveedores de
restaurantes y hoteles e instituciones.
Dentro de los frigorficos que realizan faena tambin se encuentran aquellos que
comercializan medias reses con destino a los comercios minoristas. En relacin
con estos frigorficos cobra importancia la figura del matarife, llamado tambin
usuario , cuya actividad es meramente comercial pero es una figura clave dentro
de la estructura de la cadena agroalimentaria de la carne vacuna por la
importancia que an reviste en sta el comercio minorista en carniceras. El
matarife compra hacienda y alquila las instalaciones de algn frigorfico para la
faena, pagndole con los subproductos de la misma 4. Como en general el costo
de los subproductos excede el de la faena, el frigorfico abona al matarife una
diferencia llamada recupero. 5
Si se tiene en cuenta que el porcentaje de venta de carne en carniceras an es
considerablemente alto, y que el mismo est dominado por los matarifes, se
pueden sacar conclusiones en cuanto a la importancia y el rol definitorio de esta
figura dentro del negocio crnico. Tal como se expone en otro lugar de este
trabajo, los intentos por revertir esta situacin ( corte por lo sano ) no fueron
para nada exitosos.
Las clasificaciones expuestas responden a lo dispuesto por la Ley Federal de
carnes y por el Digesto Sanitario Nacional.
Esta legislacin establece distintos niveles de control segn el tipo de
establecimiento, limitaciones en cuanto a la cantidad de reses faenadas y
restricciones respecto al rea de comercializacin, al tiempo que los
establecimientos que exportan a la UE y a EEUU para ser habilitados como tales
4
Los subproductos ganaderos son cueros, menudencias, cabeza, pezuas, sebo , sangre
y huesos. El cuero es el subproducto de mayor valor (40%del total).
5
Los frigorficos tratan de atraer a los matarifes que de alguna forma dominan la
distribucin minorista, ofreciendo buenos recuperos para reducir sus costos industriales
por el aumento de actividad.
 12

deben ser inspeccionados y aprobados por autoridades sanitarias de esos pases,

siendo los standard de sanidad muy altos y rigurosos. ( el SENASA dispone por
resolucin 28/92 que nicamente pueden exportarse a la CEE carnes resultantes
de la faena de ganado proveniente directamente de establecimientos rurales
que, adems de cumplir con los requisitos higinico sanitarios vigentes, deben
estar inscriptos ante dicho Servicio.)
La legislacin nacional por otro lado presupone que los standard sanitarios son
los mismos para todos los establecimientos, pero en la prctica lo que se ha
establecido es un doble standard sanitario e impositivo que ha generado
distorsiones en el mercado .
Es as como los establecimientos exportadores, los llamados frigorficos
exportadores, hacia la UE y EEUU as como establecimientos consumeros
tambin aprobados para esos destinos, en razn de las exigencias de los mismos
tienen un alto nivel higinico sanitario as como una alta capacidad de fro, en
dotacin suficiente, como para abastecer tambin al consumo interno. siendo en
estas plantas muy estrictos los controles por parte tambin de las autoridades
sanitarias argentinas. Tambin en virtud de su importancia, por tratarse de
sociedades de organizacin ms compleja y despersonalizada en relacin a sus
dueos, la obligacin del cumplimiento impositivo , previsional y ambiental se
hace ms perentoria.
Al mismo tiempo, y en razn de estas exigencias de calidad son los que han
llevado a cabo los mayores progresos tecnolgicos en las ltimas dcadas, con
plantas adecuadas a los standard de procesos, ms adelantados del momento.

Slo el 30% de la faena se rige por estas pautas.

Aquellas empresas fiscalizadas por SENASA pero que destinan su produccin al
consumo interno o a destinos de exportacin con exigencias sanitarias menores ,
tienen tambin control sanitario del SENASA, pero al no necesitar cumplir con
normas higinico sanitarias del tipo de las requeridas por UE y EEUU, exhiben un
nivel higinico sanitario menor, y en consecuencias su incorporacin de
tecnologa ha sido notoriamente menor.
Tambin es menor su dotacin de fro que creci un poco luego de la aplicacin
temporaria del sistema Corte por lo sano 6, pero no suficiente como para
distribuir la carne con enfriamiento previo .
Si bien la faena en estos establecimientos cuenta con control del SENASA,
muchos otros aspectos tales como la conservacin de la cadena de fro y
relacionados con la higiene no se cumplen por la imposibilidad del SENASA de
cumplir sus tareas de inspeccin en forma eficiente debido a sus carencias en
cuanto a material fsico y humano.
Fuera de la fiscalizacin del SENASA, existen los mataderos que destinan su
produccin al consumo dentro del mbito de las provincias y municipalidades. Si
bien sus instalaciones deberan disponer de los niveles higinico sanitarios
adecuados para garantizar la calidad de la produccin, ello no es as, debido a la
gran posibilidad de manejos ilegales por su cercana a las fuentes directas de

6
El programa Corte por lo sano intent introducir normas sanitarias comunes para la
industria frigorfica haciendo especial hincapie en la modernizacin de la industria.
estableca la obligatoriedad de la distribucin de la carne en cortes con fro y envasado ,
lo que determin en un primer momento un abarrotamiento y superpoblacin de las
cmaras de fro de los grandes frigorficos, los mejor posicionados para proveer este
servicio. Este plan fracas por imposibilidad de control.
 13

poder local y consiguientemente la falta de contralor del SENASA que no tiene

jurisdiccin sobre ellos.
Parte de estos establecimientos se hallan ubicados en provincias y localidades de
poca poblacin, y adems fuera de la rbita de jurisdiccin del SENASA.
Distinto es el caso de los establecimientos de la provincia de Buenos Aires que
fueron testigos de sonados casos ampliamente difundidos por la prensa,
establecimientos importantes, con cifras altas de faena, o sea establecimientos
del tipo Ciclo I o ms bien de ciclo completo.
En efecto, el tema de las diferencias de requisitos entre establecimientos se
vincula con un tema fundamental para el estudio de la industria, y lo constituye
el tema de la evasin impositiva, que tambin constituye un elemento
fundamental de diferenciacin entre las empresas que integran la actividad. Tal
como se explicita ms arriba, las empresas exportadoras y consumeras
exportadoras estn obligadas a un cumplimiento impositivo , que debido a
mltiples circunstancias son evadidos por las empresas que slo abastecen al
consumo interno.
O sea a los menores standard sanitarios se debi sumar en cierto momento la
disparidad en cuanto al cumplimiento de las exigencias impositivas.
La faena en negro, unida a otros eslabones de la cadena de la carne vacuna que
tambin operaban en negro, representaba segn el especialista Ignacio Iriarte
an en 1995 un 15% de la faena total . De este 15% la mayor proporcin
corresponda a frigorficos del Gran Buenos Aires, donde prosper la faena y
compras en negro, al calor de las actividades de algunos frigorficos protegidos
por una red de complicidades polticas. La voluntad de romper esta situacin, por
parte del gobierno nacional, llev a una serie de medidas que culminaron con el
cierre y /o desaparicin de las plantas que operaban con grandes volmenes de
faena en negro, ya que no podan competir en condiciones de igualdad con el
resto de la industria , si cumplan con todos los requisitos impositivos.
Estos casos, frigorficos Yaguan ( transformado hoy en cooperativa por sus
trabajadores, lucha por mantener su insercin en el mercado con un modelo de
organizacin cooperativa de notable xito ms que econmico, social ) Redal,
Vasecor (que para mediados de la dcada se contaban entre los de cifras de
faena ms alta) y otros dieron lugar a sonados procedimientos ( con secuestro de
inspectores, muchas veces por parte del mismo personal de la planta ante la
posibilidad de perder la fuente laboral).
Es necesario recalcar que si bien la faena en negro era una realidad bien
conocida en dcadas anteriores, la extensin del IVA al 21%, pero sobre todo la
designacin del frigorfico como agente de retencin con obligacin de depsito
cada 10 das, hacan que la situacin de la industria se tornara poco menos que
insostenible, ya que los frigorficos deban hacerse cargo de pagos mucho antes
de haber cobrado por su trabajo (faena) o su producto (la carne). Esta situacin
provoc un aumento de la faena en negro, una lucha feroz por disminuirla, cosa
que se logr, al menos al nivel de la gran faena en negro, ( existe an en zonas
marginales), y con, al mismo tiempo un alivio de la presin impositiva que llev
en este ltimo ao el IVA para la carne a la mitad de su valor, o sea 10. 5%, con
lo cual se ha disminuido dentro de la industria uno de los mayores alicientes a la
evasin.7

7
Ignacio Iriarte fustiga la evasin impositiva pero al mismo tiempo seala como la
legislacin vigente se convirti en un aliciente para ella, ya que en muchos casos, se
trataba de la nica forma en que muchos establecimientos podan seguir operando.
 14

b .La industria exportadora de carne vacuna

La lgica de su funcionamiento
La industria exportadora est conformada tal como se expuso previamente por
frigorficos de ciclo completo y por frigorficos de ciclo II
Siendo sta la industria en donde se han dado los mayores adelantos
tecnolgicos, y aquella que a pesar de su prdida de importancia relativa
concentra el mayor nmero de trabajadores y aporta alrededor de 400 millones
de dlares en concepto de exportaciones la que merecer por nuestra parte un
anlisis ms detallado.
La lgica de funcionamiento de las empresas exportadoras gira alrededor de
la produccin y comercializacin de cortes Hilton en el mercado externo a
lo que se debe sumar estrategias de colocacin del resto de la res en el mercado
interno.
Adems de constituir un proceso industrial sumamente complejo en s, la
produccin de carne vacuna implica una logstica en donde los aspectos de
polticas comerciales de compra y venta y planificacin de la produccin juegan
un rol fundamental.
Como ya se dijo previamente estas empresas han incorporado todos los
adelantos tecnolgicos del sector en funcin de los altos standard sanitarios y de
calidad requeridos por la principal fuente de sus recursos, los clientes de la cuota
Hilton.8
La industria exportadora se enfrenta al problema de la autonoma de la oferta de
ganado, con respecto a la demanda de este producto que es absolutamente
independiente de los cambios en el mercado de hacienda.
La industria tradicionalmente ha podido resolver este problema con el acceso
seguro a un mercado con precios suficientemente altos como para cubrir una
parte significativa de los costos de produccin, o sea la ya mencionada cuota
Hilton. ( apndice estadstico, cuadros n 6 y 7 y 11.1 y 11.2 )
Los cortes que se dirigen a satisfacer esta demanda representan slo el 6 o el 8%
del peso de la res pero su precio permite cubrir ms del 40% del precio del
novillo.

8
La cuota Hilton est formada por cortes vacunos de alta calidad ( bife angosto, lomo y
cuadril el llamado rump and loin corto y el rump and loin largo si se incluye el bife
ancho, la nalga de adentro y de afuera y bola de lomo). La otorga la Unin Europea y
Argentina est autorizada a exportar alrededor de 28.000 Tn. Dicha cuota est libre de
prelievos, que tornan inaccesible el ingreso de las carnes argentinas a ese mercado. Sus
precios oscilaban entre los 13.000 u$ y 8.500u$ aunque puede estar por debajo de estos
precios. ( vaca loca y aftosa mediante el precio de la cuota Hilton se ha derrumbado).
Para aspirar a ser exportador Hilton se requieren altos standard sanitarios que son
verificados por una comisin enviada por la Unin Europea as como estrictos controles
por parte del SENASA . De ambos controles son fundamentales los primeros, ya que el
SENASA no cuenta con la capacidad operativa que su accionar requiere, en un todo en
consonancia con las polticas de desguace del estado. Ms severo es el control por parte
del Estado de los requerimientos impositivos.
Ya se ha analizado como esto coloca a la industria exportadora en condiciones
desventajosas a la hora de competir en el mercado interno, tema que es sacado a relucir
por las empresas de la AIAC ( las grandes industrias exportadoras ) cada vez que su
actividad ve amenazada su rentabilidad por bajos precios Hilton o altos precios del
ganado o por dificultades en la colocacin del producto.
 15

Partiendo de la cuota asignada9, que es el elemento controlable, el exportador

debe determinar un umbral de faena que permita la venta de lomo, cuadril y bife
de cada res en la Unin Europea. El paso siguiente consiste en encontrar el mejor
destino para los cortes restantes.
La cuota Hilton est integrada por seis cortes de los cuales los tres antes
mencionados son los que poseen los valores ms altos.
Dentro de estos seis cortes que se pueden comercializar a travs de la Hilton, las
empresas tratan de destinar a ella fundamentalmente el lomo y el rump and loin
corto dado que por ellos se obtienen valores muy superiores a los restantes
cortes Hilton. ( ver apndice estadstico cuadro 11.3 ) Se trata de aprovechar la
cuota con cortes de alto precio, constituyndose esto en un subsidio para el resto
de los productos exportados lo que permite tanto aumentar el volumen de faena
como mejorar la performance Hilton
Va de suyo que tal como se explicit anteriormente con relacin a la
independencia de la oferta y la demanda que este esquema funciona si los
precios de la cuota Hilton son suficientemente redituables, y el precio del ganado
en el mercado interno no alcance niveles demasiado altos. ( ver grfico 1 ). En
los momentos en que esto no sucede, la empresa se ve enfrentada al
mantenimiento de estructuras de produccin , administrativas y de
comercializacin costosas y en condiciones desventajosas a la hora de competir
en el mercado interno. ( el ao 1998 registr altos precios de la cuota y un
elevadsimo precio del novillo, con lo cual las exportaciones se hicieron no
redituables a pesar de los buenos precios de la demanda y descendieron
notablemente respecto al ao anterior, tal como se puede apreciar en los
cuadros del apndice y en el ya mencionado grfico 1 ),
Los frigorficos exportadores, abocados a la cobertura del mercado interno, se
ven enfrentados no slo al problema de la competencia con los frigorficos
consumeros por los menores controles de todo tipo, sino tambin a la dificultad
de acceder a los complejos sistemas de comercializacin del mercado interno, en
donde ya se ha sealado la relevancia de la figura del matarife que es la que
domina de alguna forma la distribucin minorista. La clave del negocio radica
entonces en la integracin comercial o sea encontrar la mejor combinacin entre
los diferentes mercados y productos que resultan de la faena de un animal.
La demanda del asado, fundamentalmente durante el verano, del matambre y
del vaco constituyen los cortes que los frigorficos exportadores colocan sin
problemas. O sea un frigorfico exportador tiene asegurados alrededor del 25 %

9
La cuota Hilton es asignada por la SAGPyA de acuerdo a la past performance, o sea el
cumplimiento por parte de las empresas de la cuota asignada en la campaa anterior. Es
as que el Estado conserva un rol de control y de regulacin de las ventas externas en lo
que se refiere a los cortes ms rentables. El mecanismo de reparto de la cuota Hilton
provoca conflictos de intereses entre los representantes de las grandes y pequeos o
medianos frigorficos. Los primeros tienen a su favor la past performance, mayores
posibilidades de cumplir con la cuota por su mayor capacidad de faena y de acceso a los
animales de calidad requerida as como la posibilidad de cumplir en mayor medida los
requerimientos sanitarios e impositivos que permiten el acceso a este mercado
restringido. En el texto nos referiremos a este aspecto y a la contradiccin que encierra
ya que la ventaja en los tiempos de buenos precios se transforma en desventaja en
tiempos de bajos precios o de restriccin de mercado.
A pesar de que ms de cincuenta empresas estn autorizadas a exportar la cuota, en la
prctica este sector de la industria se concentra en unas pocas firmas, ( cinco en lo que
a Hilton se refiere : CEPA, Swift, Finexcor, Friar y Quickfood , Iorio et al. op. cit.,
anexo estadstico cuadro n 9 ).
 16

de lo que se obtiene de un animal faenado, debiendo desarrollar estrategias

comerciales que le permitan insertarse en los diferentes mercados demandantes
con la dificultad que esto entraa y a la que hemos aludido precedentemente. 10
Entrevistas realizadas a informantes claves de estos frigorficos 11 sealaron la
imposibilidad de realizar una planificacin productiva a largo plazo, indicando
que los cambios permanentes que sufren los mercados relativizan su utilidad. Las
proyecciones que realizan las empresas no sobrepasan el perodo de un ao ,
plantendose en las mismas objetivos de venta y de posicionamiento en los
mercados.
Es as que uno de los requerimientos funcionales importantes para el mejor
funcionamiento de las firmas lo constituye un importante grado de flexibilidad
que les permita seguir las tendencias del mercado, lo cual aparece relacionado al
tamao de las firmas y al grado de integracin vertical de los procesos
productivos y comerciales. La necesidad de maximizar el uso de la capacidad
instalado o de tener una presencia regular en los mercados determinar una
mayor estabilidad de los destinos comerciales. Es as que las PYMES cuya
produccin se concentra en congelados y enfriados tienen menores restricciones
que las grandes firmas del sector a raz de las pesadas estructuras productivas. 12
Si bien en los ltimos aos las empresas han tratado de ampliar sus redes de
comercializacin en el mercado interno a travs de distintas estrategias :
convenios con supermercados, carniceras integradas, desarrollo de redes
minoristas a travs de sistemas de franquincias, esto no ha podido quebrar la
diferencia a favor de los operadores que tradicionalmente abastecen al mercado
interno, por las causas anteriormente sealadas.
La industria exportadora contina siendo hasta el momento dependiente en
grado extremo de la cuota Hilton, y otras ms recientes, de la importacin de la
cuota estadounidense y canadiense. 13

La cuota Hilton se distribuy en 1997 entre 66 empresas , siendo los principales

destinos Alemania, Gran Bretaa, Holanda, Espaa y Francia. En cuanto a las
exportaciones de carnes frescas ( considerando las enfriadas y congeladas en
conjunto), los embarques se dirigieron principalmente a Chile, Brasil, Israel,
Estados Unidos, Alemania, Italia, Gran Bretaa y Francia. Por otra parte, EEUU,

10
Al bajar el precio de la cuota Hilton o encarecerse el novillo con relacin a esta ltima,
la estrategia de insercin en el mercado interno cobra una importancia fundamental
para el frigorfico, ya que desaparece el subsidio que la cuota Hilton representa para el
resto de los cortes.
11
Carlos Iorio, Ciro Tapia Anlisis del funcionamiento de la industria frigorfica
exportadora argentina, trabajo presentado en las . Jornadas de estudios agrarios, Bs As
Noviembre 1999.
12
En la entrevista realizada al ing. Acua, director del IAC, Instituto Argentino de Carnes,
el mismo sealaba que para un frigorfico de ciclo completa la cifra ideal de faena era de
500 cabezas diarias, o sea un frigorfico pequeo.
13
La declaracin en el ao 1997 del pas libre de aftosa con vacunacin primero, y en el
2000 como pas libre de aftosa sin vacunacin abri el mercado estadounidense y el
canadiense, cifrando el sector grandes esperanzas en estas aperturas que
preanunciaban la apertura del exigente mercado del sudeste asitico. El 2001 vio
naufragar todas estas esperanzas, ya que la vaca loca en Europa que provoc el
derrumbe de los precios de la cuota Hilton, y los posteriores brotes de aftosa, negados
por el gobierno argentino culminaron en el cierre de los mercados transformndose este
ao en uno de los peores de los ltimos aos sobre todo para la industria exportadora.
 17

Gran Bretaa, Holanda y Alemania constituyeron los principales destinos de las

carnes procesadas.
La composicin de las exportaciones muestra una creciente participacin de los
cortes enfriados ( con valores cercanos a los 6.000u$ la TN) , los mayores
volmenes corresponden a cortes congelados de los que se obtienen menores
precios por Tn tal como se puede apreciar en el apndice estadstico.( cuadro
n5) Estos cortes son de calidad inferior a los enfriados y se destinan
posteriormente a un proceso de elaboracin ( hamburguesas
fundamentalmente). Lo siguen en orden de importancia las menudencias, el
corned beef,( producto de escaso dinamismo mundial) , la carne cocida y
congelada, los cuartos, las especialidades, estas ltimas un rubro dinmico que
alcanza altos precios en los ltimos aos pero de aun escasos volmenes.
Tal como se afirm la dependencia de la industria en su conjunto del desarrollo
de la cuota Hilton puede verse en un anlisis de las cifras de los cuadros que
figuran en el apndice estadstico, ( cuadros n 5, 6, 7 y 11.1, 11.2 11.3 ) donde
se puede constatar la diferencia entre el volumen que representan los cortes
enfriados ( alrededor de un 11-15%) y su participacin en valores que rondan
para los aos considerados entre el 30 hasta el 40% dependiendo obviamente de
las fluctuaciones de los precios del mercado internacional.
 18

5. LOS CAMBIOS TECNOLGICOS A PARTIR DE LA DCADA DE LOS 90.

La industria frigorfica tal como ya hemos dicho es una industria compleja que
integra gran cantidad de procesos diferenciados, que van desde la entrada del
animal vivo hasta la salida del frigorfico de una cantidad de sub - productos,
que en el caso de los frigorficos ms grandes y de ciclo completo, incluyen los
distintos cortes de carne vacuna acondicionados para su venta a travs de
sistemas de packaging y de envasado al vaco, hasta distintos sub - productos
como es el caso de carnes cocidas 14 y el de distintos subproductos del vacuno
[ cuero, menudencias, vsceras blancas, huesos, sangre, otros ( hasta los
clculos biliares de las vacas son aprovechables y su costo llega hasta
40.000u$ el kg) Son pocos los establecimientos que disponen del equipo para
proceder a la elaboracin de todos los subproductos del vacuno, en muchos
casos la operacin se revela como no rentable.
La renovacin de la industria frigorfica de los aos 60 haba implicado ya
importantes cambios tecnolgicos : la tcnica del enfriado con cmaras de
enfriamiento accionadas con aire forzado y control electrnico, que permitan
refrigerar la carne en 24 horas en lugar de las convencionales cmaras de
salmuera y los equipos de procesamiento de carnes cocidas congeladas.
Tambin a nivel de la faena se introdujeron en ese entonces ( las empresas
innovadoras como Swift ) el sistema de faenamiento vertical sistema can
pack con martillo de insensibilizacin y diversas tecnolgas de tratamiento
de sub productos.
Esto fue posible por el programa poltico desarrollista ya que la maquinaria
fundamental fue importada, sobre todo en las industrias exportadoras pero
este desarrollo y equipamiento de la industria frigorfica permiti el desarrollo
y expansin de las industrias ligadas a la misma, como la de instalaciones de
fro ( empresas montadoras del sistema de caeras, instalaciones de coccin,
empresas de refrigeracin en general ) , la de compresores ( la industria
consumera ms pequea se equip con compresores a pistn de fabricacin
nacional mientras que la industria exportadora lo hizo con compresores a
tornillo, ms sofisticados e importados ) , la de maquinaria procesadora y
envasadora en algunos de los rubros (especialmente con respecto al corned
beef que en esa dcada constitua an un rubro importante en las
exportaciones15.)
Las innovaciones tecnolgicas de la dcada de los 90 estn referidas
fundamentalmente a la automatizacin de procesos y a la implementacin de
tecnologas referidas a las normas de higiene y sanidad, a la planificacin, al
marketing y al gerenciamiento, pero slo algunas de las empresas, aqullas
que estn primeras en el ranking de exportaciones han introducido las nuevas
tecnologas de las que se har una breve mencin a continuacin.
Si bien la tecnologa de la produccin del fro es bsicamente la de los aos
60, los noventa han visto la casi universalizacin de los compresores a tornillo,

14
Se preparan unos cincuenta cortes para distintos mercados
15
La industria de maquinarias envasadoras de corned beef fue una industria pionera
hasta que declin el consumo de estas carnes. Las maquinarias producidas en la
Argentina se exportaban a diversos pases del mundo y tcnicos argentinos asistan a
sus pares extranjeros con respecto a la operacin de las mismas ( entrevista al Sr.
Domingo Santagostino, diseador de mquinas para envasado, cierre y etiquetado de
carne envasada ).
 19

todos ellos fabricados en el exterior, a lo que s debe agregarse las

innovaciones tecnolgicas referidas al control de los procesos de fro, tales
como sensores de temperatura en todas las fases del proceso y la posibilidad
de su control desde una central , lo cual implica la casi universalizacin de los
procesos de control a travs de microprocesadores , que presuponen desde
una tecnologa de hardware hasta los software correspondientes. ( estas
tecnologas permiten el control y seguimiento del producto dentro del
frigorfico y fuera de l, siguiendo toda la cadena de fro)
Tambin los aos 90 han visto una incorporacin de lneas automatizadas que
han permitido un ahorro de mano de obra en el tratamiento de la res faenada,
siendo las mismas tambin de origen importado (Espaa y USA).Estas
tecnologas permiten el tratamiento de la res recientemente faenada hasta su
transformacin en cuartos de res, o sea el desarrollo de ocho procesos
complejos con slo cuatro operarios. 16
A nivel del tratamiento y procesamiento de cortes vacunos, aqu tambin los
cambios tecnolgicos tienen que ver con un mayor contralor de la calidad
tanto del producto terminado como de todas las fases de elaboracin del
mismo (control de productos utilizados en la manipulacin, preparacin y
conservacin, control de efluentes, tratamiento de aguas). 17
La introduccin de las comidas preparadas y los cortes seleccionados han
permitido el desarrollo de las tecnologas de packaging y conservacin de
este tipo de alimentos.
Los desarrollos en cuanto a polticas de comercializacin y gerenciamiento
tienen que ver con los aspectos sealados precedentemente respecto a las
dificultades de la industria fundamentalmente exportadora para su
penetracin en un mercado interno dominado por las carniceras y los
matarifes. De ah la importancia de este aspecto, as como el gerenciamiento
destinado a elevar la competitividad y reducir los costos.
En cuanto a los desarrollos tecnolgicos, es importante sealar que los
mismos existan desde antes de los 90 en el pas, fundamentalmente en el
Instituto de Tecnologa de Alimentos del INTA, slo que no existan las
condiciones econmicas que permitieran su implementacin. El plan de
convertibilidad y el consiguiente abaratamiento de muchos insumos
importados permiti la incorporacin de tecnologas avanzadas en una parte
de la industria frigorfica ( la de exportacin, tal como se seal en la parte
correspondiente ) . Las empresas proveedoras de insumos para la industria,
sector muy variado por otra parte, operaba y opera a travs de licencias de
fabricacin para algunos de sus productos, mientras que otros se importan a
travs de sus representaciones nacionales. Los 90 marcan un aumento
considerable de los insumos importados, algunos de ellos compitiendo con
produccin nacional (en lo referente a materiales aislantes, aditivos,
instalaciones y mquinas no complejas de envasado, movimiento, coccin,
etc.) En lo referente a los componentes ms avanzados tecnolgicamente
estos son de origen extranjero ( ya era as antes de los 90), pese a existir en el

16
Revista Carnes & Mercados, Ao 2, n 2, 1998, marzo, abril.
17
Se implementaron programas como SSOP ( Sanitary Standard Operating Procedures),
el PPP( Pathogens Reduction Program), el GMP ( Good Manufacture Practice) y el HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points), adems se realizan controles de contaminacin
residual, pruebas para detectar pesticidas, hormonas, antibiticos, antiparasitarios y
algunos metales pesados ).
 20

pas un excelente know how en cuanto a la posibilidad de implementacin de

estas tecnologas.18
Las industrias proveedoras de la industria frigorficas, si no han sufrido las
consecuencias del estancamiento de sta ha sido por el crecimiento de la
produccin de los sustitutos de la carne vacuna, por el progreso de las
tcnicas de conservacin aplicados a alimentos no crnicos, lo que les
permiti subsistir como sector a pesar de la crisis de uno de los eslabones.
(como veremos esto tambin oper a nivel de la fuerza de trabajo impidiendo
que las cifras de empleo en el sector en general descendieran en forma an
ms dramtica ).
Las empresas frigorficas dedicadas a la exportacin, realizaron en su gran
mayora las inversiones que se tradujeron en la incorporacin de los adelantos
tecnolgicos citados, lo que no se tradujo en una mejora en su situacin
general considerando la dcada en su conjunto. Como vimos, el sector pese a
haber gozado de momentos de excelente rentabilidad por los muy buenos
precios de la cuota Hilton, no controla ni la oferta ni la demanda de su
producto final, y paradjicamente la convertibilidad que les permiti equiparse
a precios internacionales acta en contra del valor de su producto final.
A pesar de no poder equipararse con las otras ramas del sector Alimentos y
Bebidas, el sector realiz importantes inversiones en equipamiento
fundamentalmente en la primera parte de la dcada (CEPA antes Meatex
construy su frigorfico equipado con los ms modernos adelantos en 1991
ao en que comenzaron los trabajos de la nueva planta de Swift, terminados
en 1994)19. En la segunda mitad de la dcada las inversiones se refieren a
adquisiciones y fusiones ms que a reequipamientos ( con las excepciones que
se pueden ver en el apndice en el cuadro correspondiente a inversiones ,
cuadro n 15 ).20

18
Algunas tecnologas desarrolladas en el Instituto para el desarrollo de alimentos del
INTA tales como el liofilizado, no han sido utilizados, probablemente porque no se hallan
en sintona con los desarrollos de empresas proveedoras ligadas a empresas extranjeras
a travs de distintas formas de relacin ( licencias, representaciones, etc. ). Entrevista al
Ing. Acua, director del Instituto Argentino de Carnes.
19
Meatex ( luego CEPA) termin la instalacin de su planta de Venado Tuerto en 1992,
pero por razones operativas no comenz a funcionar sino en 1994 ( Entrevista Ing
Alberto Cohen Imach). Curiosamente esta inversin del grupo Moshe no es mencionada
en el estudio del CEP, por lo que no figura en el cuadro correspondiente a inversiones
del Apndice estadstico. (cuadro 15)
20
Es interesante sealar que varios grupos y frigorficos argentinos realizaron compras
de establecimientos en Uruguay y Brasil. Quickfood compr en 1994 Establecimientos
Colonia S.A., frigorfico exportador uruguayo de ciclo completo, apuntando a las ventajas
estratgicas del Uruguay por su standard sanitario de pas libre de aftosa (CEP N 9,
diciembre de 1998)y el grupo Macri comr dos frigorficos brasileos ( inversin de 120
Millones de u$ ).IICA, El sector agroalimentario argentino, 1997-1998, Bs. As, 2000.
 21

6. LA CONCENTRACIN INDUSTRIAL

Como correlato de lo sealado en relacin a la industria exportadora, con

respecto a las necesidades de flexibilidad requeridas por esta industria en
virtud de las restricciones que le impone tanto el mercado oferente como el
demandante y la falta de una poltica federal de carnes, la industria
procesadora presenta un bajo grado de concentracin En 1997 las cinco
primeras empresas ( por cifras de faena) que constituan el 2.5% del total de
las firmas con habilitacin de SENASA, participaron del 13% del total de la
faena.
Al respecto , Jos Alberto Pierri, y Azcuy Ameghino, con los mismos datos
estiman que se estara produciendo en la industria un proceso de
concentracin ya que las doce primeras firmas faenan alrededor de 2.3
millones de animales en 1991 y alcanzan los 3 millones en 1997, razn que los
lleva a entrever un incipiente proceso de concentracin en la misma. No son
de la misma opinin otros expertos en el tema como Ignacio Iriarte y los
expertos de la SAGPyA. Sin embargo un proceso de concentracin supondra
procesos similares a los de la industria en sus comienzos hasta la dcada del
50, o un proceso como el de Estados Unidos donde cuatro gigantescas plantas
procesadoras monopolizan la industrializacin de carne vacuna.
Un proceso de monopolizacin supondra un alto poder de fijacin de precios
por parte de los frigorficos , tal como sucedi en la primera fase de la
industria frigorfica, cosa que no sucede absolutamente en este momento.
Donde s se puede advertir un mayor grado de concentracin es en la industria
exportadora, donde las cinco primeras firmas participan con alrededor del 50
% en las exportaciones de cuota Hilton, entre un 40% y 50% en las
exportaciones totales de carnes frescas y en un 90% en la exportacin de
carnes procesadas. (estos frigorficos son Swift, CEPA, Friar, Quickfood,
Finexcor )( ver cuadro n9 ) A pesar de ello, esta industria es la primera en
sufrir los embates del aumento de precio del ganado y de la disminucin de
los precios pagados por su producto. Es tomadora absoluta de precios tanto a
nivel de la compra como de la venta.
 22

7. LA ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA INDUSTRIA FRIGORFICA.

Los estudios detallados sobre costos de la industria frigorfica existentes no

reflejan la realidad actual, ya que ha habido cambios a nivel impositivo y a
nivel de costos laborales, los que sern mencionados en la parte
correspondiente a fuerza de trabajo. Los estudios con que se cuentan son el
del Ing. Csar Tortorella y el posterior de comienzos de la dcada elaborado
por Liliana Canzanelli para SAGPyA , Secretara de Programacin Econmica e
IICA . Los cuadros correspondientes a los aos 1985 y 1991 figuran en el
apndice estadstico, cuadros n 12.1, 12.2, 13.1 y 13.2 .
De todos modos, tal como se dijo al comienzo de este estudio, el costo
principal de la industria contina siendo el de la hacienda, costo que se estima
entre un 70 y 75% de los costos totales.
De acuerdo a nuestros informantes calificados, esta situacin se mantiene,
pero se registran disminuciones en cuanto al costo de la mano de obra, en
trminos absolutos y relativos, por automatizacin de procesos,
implementacin de clusulas de flexibilidad laboral, adems de la disminucin
de cargas sociales segn regiones en proporciones que van del 30 al 55%
(para la industria exportadora). Como medio para abaratar estos costos se
recurre a una forma de trabajo fraudulento, creando cooperativas de trabajo,
lo que provoca otra desigualdad entre plantas, lo que es otro motivo de queja
por parte de las industrias exportadoras. ( ver seccin 9 sobre la fuerza de
trabajo ) Han disminuido los costos de compras por la eliminacin o
atenuacin de la figura del consignatario y aumento de las compras directas, (
Iriarte, 1995) mientras que aumentan los costos de comercializacin en la fase
de ventas (promociones, establecimiento de polticas comerciales para
distintos mercados ), investigacin y desarrollo, higiene y sanidad.
La eliminacin de los derechos de exportacin fue saludada por el sector como
una medida que incidira en la reduccin de sus costos, pero la misma se ve
atenuada, para la industria exportadora por la sobrevaloracin del peso Por
otra parte, si bien el rgimen de exportacin de carnes prev reintegros a la
exportacin , con aumentos en funcin del grado de industrializacin, y la
industria exportadora resulta elegible para el esquema de draw back , o el
rgimen de admisin temporaria, las quejas de los industriales de la carne
apuntan a la demora en la efectivizacin de reintegros, en una industria que
trabaja con plazos de pago muy cortos lo que hace necesaria la recurrencia al
sistema financiero.
Los costos financieros siguen gravitando sobre las empresas, sobre todo sobre
las PYMES del sector constituyendo uno de los reclamos fundamentales del
mismo , ( la operatoria de la industria que requiere de stocks permanentes
agudizan su dependencia financiera) al igual que casi todos los sectores
productivos del pas. A lo que se debe aadir , la condicin del frigorfico de
agente de retencin y pagador del IVA lo que ocasion al sector graves
descalabros financieros. En efecto, en 1992, cuando se suprimen los derechos
de exportacin, se extendi el IVA ( 18% en aquel momento, luego elevado a
21% ) a toda la cadena de productos del agro, incluida por cierto la carne. El
sistema de cobro del IVA se concentr en las empresas de faena, las que
deban retener un importe al vendedor de ganado, realizar un pago a cuenta
por su participacin y efectuar una percepcin por el proceso de distribucin y
venta minorista. Los pagos deban hacerse decenalmente, y el SENASA tena
autoridad para requerir los comprobantes de estos pagos. El sistema, en una
 23

primera etapa debido a la fuerte presin de fiscalizacin de DGI y SENASA

funcion y las sumas pagadas en concepto de IVA crecieron sustancialmente,
pasndose de tributar por 900-950.000 cabezas en lugar de por 300.000. Pero
la industria fundamentalmente consumera que trabaja con usuarios o
matarifes comenz a tener problemas para cumplir con la nueva carga de
agente de percepcin, ya que muchos usuarios no pagaban al trmino de la
decena, obligando al titular a pagar con fondos propios, so pena de que se
cerrara la planta. Se estima ( Iriarte, 1995 ) que desde mediados de 1993 se
comienza a advertir relajamiento en los controles oficiales , pasando a tener
cada vez ms importancia la faena en negro y el achique. Este es el aspecto
que marca una diferencia de costos que se ahonda entre los frigorficos
obligados en general por su condicin de exportadores a cumplir con las
normas impositivas y aquellos que a travs de distintos medios logran evadir
esta carga, tal como se expuso en el punto 3. La disminucin del IVA del 21 al
10. 5% elimin en parte estas evasiones, aunque no probablemente las tareas
de achique.
Dadas las caractersticas de la industria exportadora, en pocas de buenos
precios Hilton, costos normales internos . o sea sin problemas de oferta ni de
demanda, los grandes frigorficos tienen oportunidad de amortizar sus costos
ms elevados de funcionamiento. Pero cuando estos factores se alteran y
hemos visto en la dcada que esto es recurrente, sobre estos frigorficos pesan
los costos fijos y la capacidad ociosa se vuelve un factor relevante en su
contra.
Esto permite ver que las mejores performances en cuanto a productividad del
sector fueron de frigorficos medianos y no de los grandes frigorficos
exportadores . ( Apndice estadstico, ranking por ventas y productividad
media, cuadro n 16 y 17 )
Como corolario de esta seccin es interesante sealar que la desaparicin de
la JNC implic la imposibilidad o al menos una gran dificultad para realizar los
estudios de costos de la industria frigorfica. Durante la existencia de la JNC,
los frigorficos deban elevar informes llamados informes departamentales, que
luego eran elaborados por los tcnicos de la Junta. De hecho, ya hemos
sealado al comienzo de esta seccin, que los nicos informes sobre costos
son para el ao 1985 ( Tortorella, 1988) y, para los aos 1990 y 1991
( Canzanelli, 1993).
 24

9. LA FUERZA DE TRABAJO

No existe, al no haberse realizado el censo econmico en la dcada de los 90

un dato totalmente confiable sobre la mano de obra ocupada en el sector.
Pese a estas dificultades resulta interesante comparar las cifras obtenidas a
partir de distintas fuentes para el ao 2000 - 2001 con las estimaciones para
los aos 1974 ( un ao antes de la firma del convenio de 1975 ) y las
estimaciones del FIDE para 1985.
Los datos que se encuentran en el apndice estadstico ( 18.1 y 18.2) nos
muestran claramente una convergencia de procesos :
1) prdida de importancia de la actividad
2) incidencia de procesos tecnolgico organizacionales expulsores de mano
de obra, traducidos en polticas laborales a tales efectos.

Con respecto al primer tem que podemos medir a travs de las cifras de faena y
sobre todo en trminos relativos por la incidencia de la actividad en el PBI del
sector y general , podemos ver que en los ltimos 20 aos la actividad se ha
reducido en un 20% tomando como referencia el ao 1981 y para la dcada el
peor ao de la misma, el ao 1998 ao de altos precios del novillo y por ende de
retencin.
Pero si observamos la reduccin en lo que se refiere a mano de obra, tendremos
ocasin de advertir la incidencia del segundo factor en la impresionante
reduccin de la misma.
De todos modos es necesario sealar algunos aspectos con respecto a las cifras
que se manejan.
Las cifras para el ao 2000 fueron obtenidas de tres fuentes diversas :
1) Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones : promedio 23.000
trabajadores. ( ver apndice estadstico , cuadro n 18.2 ).
2) Estimaciones que a pedido de la interesada realiz la oficina pertinente de
la encuesta con la que se elabora el Registro permanente de Actividades
Industriales ( estimacin que fue comunicada telefnicamente) : 15.000
3) Estimaciones de la Federacin Nacional de la Industria de la Carne, en
base a los convenios colectivos firmados. ( entrevista al Sr. Ramn Vsquez,
secretario de relaciones laborales de la Federacin Gremial de la Industria de
la Carne). En las estimaciones de la Federacin se incluyen todos los afiliados,
sean stos correspondientes a frigorficos de carne vacuna y otros. Alrededor
de 25.000 afiliados con 17.000 cotizantes.

El Sr. Vsquez llam la atencin sobre una modalidad fraudulenta vigente desde
hace tiempo en el sector, y que consiste en formar cooperativas de produccin o
tercerizacin de actividades a fin de eludir el pago de cargas sociales y de gozar
de beneficios de la actividad cooperativa.
Va de suyo que los registros consultados ( el del SIJP y Registro Industrial, y los
datos que maneja la Federacin ) incluyen slo a los trabajadores legalmente
registrados, dndose el caso de que sobre todo en los establecimientos ms
chicos es importante la cantidad de trabajadores en negro. Siendo una actividad
 25

que no registra altos grados de concentracin, esta cifra podra llegar a adquirir
cierta relevancia.
Con respecto al dato proporcionado por el Registro Industrial, que difiere
notablemente de los datos proporcionados por la Federacin y los datos del SIJP,
se debe hacer notar que el incumplimiento de la encuesta por parte de los
establecimientos pequeos es relativamente elevado, razn que explicara las
diferencias .
Los informantes calificados consultados estiman que las diferencias resultantes
de la no inclusin de los trabajadores en negro y de las formas de trabajo
fraudulentas pueden rondar alrededor de las 5. 000 personas, mientras que la
estimacin correspondiente a la Federacin Gremial lleva esa cifra a 10.000
trabajadores.
En su estudio sobre la negociacin colectiva en la industria frigorfica Floreal
Forni et al. sealan el creciente pasaje de un convenio como el del ao 1975 que
regulaba la actividad para 100.000 trabajadores, (de los cuales el 60%
perteneca a la industria frigorfica de la carne vacuna), convenio del que es
dable rescatar su sentido protectorio (aunque con la introduccin ya en ese
momento de elementos flexibilizadores ( como la posibilidad de propiciar
remuneraciones basadas en la productividad, la existencia de personal
temporario pero con derechos sindicales y prioridad en cuanto al cubrimiento de
vacantes) , a un marco regulatorio caracterizado por la flexibilizacin y el acento
en la lgica de los costos y el rendimiento.
Es de destacar que la lgica de la negociacin desde el punto de vista sindical
estaba unificada ( la de la patronal se da por ramas de produccin, reas
productivas, nucleamientos de establecimientos y empresas por separado).
Tal como puede verse en el anexo estadstico ( cuadros n19 y 20 ) los niveles
de la negociacin colectiva en el sector crnico hasta la mitad de la dcada,
alcanzan a la rama o actividad mientras en la segunda parte de la misma
comienzan a concentrarse las nuevas regulaciones a nivel de empresa.
Otra consideracin de inters es la tendencia a negociar actas de acuerdo ms
que convenios colectivos de trabajo, lo que configurara un desdibujamiento
creciente del convenio del 75. Ms que a impulsar su derogacin se fue
adecuando a las nuevas regulaciones flexibilizadoras.
La negociacin por ramas o sectores son un ndice de las transformaciones
estructurales en el complejo crnico
El cuadro en el cual se exponen los acuerdos de empresa muestra bien a las
claras del pasaje de una lgica protectiva del trabajador a la flexibilizacin
numrica, funcional y salarial, en un todo de acuerdo con las polticas
gubernamentales neoliberales ( invocaciones por parte del sector empresarial a
la reduccin de costos y al mejor uso de la capacidad instalada).
Es interesante sealar que en la entrevista realizada a la parte gremial no hay
ningn cuestionamiento de esta lgica. La Federacin lo que pretende es el
blanqueo de trabajadores ( condicin sine qua non para el cobro de la cuota
sindical ) tanto en sus modalidades clandestinas como fraudulentas . Parece
haber una concordancia con la parte patronal en cuanto a la crisis del sector y
las medidas necesarias para revertirlas, en ningn caso se cuestiona la lgica
flexibilizadora, que hasta es percibida como beneficiosa para el trabajador. ( s se
denuncia el permanente recurso a la convocatoria por parte de los frigorficos
como un medio para disminuir salarios y abaratar los despidos ).
 26

Si bien las empresas frigorificas no se encuentran en la punta de aquellas que se

pueden sealar como lderes respecto al aumento de la productividad, muchas
de ellas, que se encuentran entre las principales del sector ms general
(Alimentos y Bebidas ) exhiben un comportamiento en todo concorde con las
reflexiones anteriores. ( aumento de la produccin con disminucin de mano de
obra ). ( cuadro n 17 ). En el cuadro 18.1 se puede apreciar el aumento de la
productividad de la mano de obra del sector entre los aos 1974, 1985 y la
actualidad, resultado de los procesos antes mencionados.
 27

10. CONSIDERACIONES FINALES

El panorama general del sector ha sido ya sealado en el punto 2 de este

informe, aunque conviene insistir en el aspecto de estancamiento del mismo en
su generalidad, con algunos islotes innovadores, que no alcanzan a revertir la
tendencia general. Pero ha parecido conveniente sealar algunos factores
importantes que han gravitado en el ltimo ao que han contribuido a agravar la
situacin de crisis del mismo, fundamentalmente en lo que respecta a la
industria exportadora, que es la que concentra la mayor cantidad de mano de
obra y la que aporta las divisas que se originan en el sector.
En el ao 1997, en funcin de las polticas implementadas desde la SAGPyA que
a travs de un acuerdo nacional entre los productores ganaderos, veterinarios ,
industria frigorfica y farmacutica y la activa participacin estatal a nivel
nacional, provincial y municipal, se logr la eliminacin de la fiebre aftosa en el
territorio nacional. Un sostenido plan de vacunacin y el control social por las
fundaciones que agrupaban a los sectores involucrados y tenan el manejo y
control de los recursos destinados a la campaa sanitaria fueron las claves del
xito, que redund en la declaracin del pas como libre de aftosa con
vacunacin.
Este xito abri las puertas de los mercados estadounidenses y canadienses si
bien en cantidades limitadas, el sector saludaba una perspectiva de crecimiento
en funcin de la posibilidad de apertura del exigente mercado del sudeste
asitico, en gran crecimiento y con altas exigencias de calidad.
Esta poltica hubiera requerido su posterior profundizacin en cuanto a controles
preventivos, ya que los pases limtrofes como Bolivia y Paraguay registran
existencia de aftosa y sobre todo en este ltimo, las condiciones de integracin
fsica, econmica y social dificultan los controles.
Pese a ello, en 1999 el pas fue declarado libre de aftosa sin vacunacin
lo que fue saludado por casi todo el sector como el augurio de los excelentes
tiempos por venir. Slo algunas voces se alzaron para criticar esta medida pero
fueron silenciadas ( entre ellas algunos miembros de la sociedad rural,
especialistas del INTA y distintas voces del mbito acadmico )
En estas polticas confluyeron las necesidades de apuntarse xitos tanto del
gobierno saliente cuanto del entrante y la presin de algunos productores y
exportadores que vean al alcance de la mano mercados con mayores
cotizaciones para carnes producidas en estas condiciones.
Al mismo tiempo en Europa durante el 2000 se produce un rebrote de la
encefalopata bovina ( BSE, vaca loca ), lo que deprime notablemente el precio
de la carne. Si bien esto en lo inmediato es percibido como sumamente negativo,
el sector abriga la esperanza de una agresiva campaa de prestigio de la carne
argentina ya que el pas es reconocido como libre de esa enfermedad.
Pero sobre llovido mojado, los virus no son polticamente negociables 21, y
bast con la introduccin por parte de productores inescrupulosos de animales
enfermos provenientes del Brasil para que la enfermedad reapareciera con la
virulencia que la caracteriza.

21
Barsky, Osvaldo, Aftosa, cien aos de errores, en CLARIN, abril 23 de 2001
 28

Con notable irresponsabilidad , impericia e ineficacia el Gobierno

ocult el fenmeno, con una mentalidad de absoluto corto alcance, por no
asumir costos polticos inmediatos, y cediendo a las presiones de parte de las
organizaciones agrarias y de la industria que actuaron con el mismo grado de
irresponsabilidad y mentalidad cortoplacista.
El resultado no poda haber sido peor para la industria exportadora. A la baja de
los precios y retraccin de los mercados europeos por la enfermedad de la BSE,
se sum el cierre de los mercados estadounidenses y canadienses y el cierre del
tradicional mercado europeo por la falta de confiabilidad del sector dentro del
cual se incluye obviamente al Estado.
La industria exportadora vio as una vez ms y esta vez con virulencia
exacerbada acentuada su situacin de crisis, crisis que en un determinado
momento afect ( y an afecta ) a casi un 20% de la mano de obra ocupada en
el sector, y prdidas ingentes en cuanto a las ventas.
A la hora de reclamar soluciones, el sector, que salud con tanto alborozo el
desguace de la Junta Nacional de Carnes y que reclama a voz de cuello contra el
Estado intervencionista, reclama por supuesto su intervencin,
fundamentalmente la promulgacin de la Ley Federal de Carnes.
Al momento de escribir estas lneas, el sector ha sido beneficiado con planes de
diferimientos impositivos y con la posibilidad de que el Estado se haga cargo de
parte de los salarios del mismo. ( Ese Estado tan molesto ! ).
Queremos cerrar este informe reproduciendo las afirmaciones de Gustavo
Oliverio, subsecretario de Produccin y Alimentos, aparecidas en un reportaje de
Clarn Rural, sbado 13 de octubre de 2001.
Clarn : Da la impresin de que en la argentina no hay un rumbo
tecnolgico definido para la ganadera.
Oliverio : La ganadera va a un proceso de industrializacin igual al que ya le
lleg a la agricultura. Los productores argentinos encontraron frmulas para
crecer en la siembra y en la cosecha. Con la ganadera va a pasr lo mismo. Pero
este proceso va a estar regido por la demanda. En los EEUU esto est clarsimo :
hace diez aos todo era cruza. Hoy todo lo que es carne de alta calidad, choice
o prime sale de razas puras , a lo sumo con un cruzamiento terminal. Y la
diferencia entre un novillo de elite y uno comn es de 50u$, con el mismo costo
de alimentacin. Esto va a exigir integraciones. Estuve con una empresa nueva,
llamada Future - beef que es de un grupo de ganaderos que negociaron con la
casa de fast foods Safeway un contrato a diez aos de provisin exclusiva. Se
integraron con otros feedlots, sumaron a los criadores y tienen toda la cadena
armada. Un buen criador tiene un precio adicional. Van a cambiar la historia,
porque van a poner el negocio de la carne en manos de los productores.

Clarn : usted est diciendo que hay que ir al engorde a corral ?

Oliverio : No estoy diciendo eso. Lo que creo es que este negocio va a estar cada
vez ms traccionado por la demanda y que para lograr lo que la demanda pide el
camino de las integraciones es muy interesante. 22 Pero lo que importa es que hay
que ir a lo que pide la demanda y no vender lo que yo tengo . Por eso la
22
Cabe sealar que el frigorfico Arre Beef, constituye una interesante experiencia de
integracin de los ganaderos en un proyecto industrial que apunt al mercado
estadounidense. Claro que brote de aftosa mediante, ocultado , hizo que esta
experiencia terminara con el cierre temporario de la planta y el derrumbe de una exitosa
experiencia.
 29

transformacin en los EEUU pas ms por el cambio gentico que por los
sistemas de alimentacin En el caso de Argentina hay que ver que el mercado
interno va a crecer muy poco, porque seguir la presin de otros alimentos y que
lo que va a crecer es el mercado de exportacin. Y esto va a estar muy
diferenciado, ofreciendo todo tipo de alternativas. No importa que ahora los
precios estn por el suelo, lo que importa es que los mercados se van a abrir y
que hay que estar listos para ofrecer lo que se pida. Si hacemos todo en base a
granos nos puede ir mal en algunos mercados. Pero lo que el mercado quiere es
un tipo de producto y consisencia es este tipo. Quiere siempre el mismo bife, con
la misma grasa. Lo demostraron los supermercados, que han premiado la
consistencia. Y eso se logra con tecnologa y buena coordinacin en la cadena. Si
hay integraciones, mejor.
Clarn : En este esquema hay lugar para todos ?
Oliverio : Para el sector ganadero no hay razones para quedar afuera. . En la
industria frigorfica habr una seleccin muy fuerte. No van a quedar
ahora todos los que faenan. Va a aumentar la exigencia sanitaria, no slo para la
exportacin sino para el consumo interno. Se debern satisfacer normas de
calidad y seguridad alimentaria. En el ltimo mes la ONCCA suspendi 42
frigorficos. Algunas clausuras fueron temporarias, pero otras son definitivas.
Incluso se ha pedido la colaboracin de la Gendarmera y se ha negociado con
las provincias donde estaban esas plantas para atenuar las consecuencias
sociales de los cierres.

Nos ha parecido sumamente interesante reproducir este reportaje porque seala

bien a las claras que no habr en cuanto a esta administracin un cambio en la
poltica hacia el sector, dejando que el Dios mercado decida la suerte de la
misma. Sera interesante repasar los dichos de los distintos funcionarios que
desde el 91 auguraban una poca de oro para las exportaciones de carne
argentina, que son sustancialmente los mismos del Sr. Oliverio, sin que hasta el
presente se haya verificado un cambio profundo y duradero. Si se ha verificado
que la desaparicin del Estado en sus roles de diseo de polticas y contralor
dejan al sector, al igual que al resto del aparato productivo argentino en la ms
absoluta orfandad. Como sealamos anteriormente, hasta los mismos que
saludaron alborozados la eliminacin del estatismo representado por la JNC, los
derechos de exportacin, claman hoy por la intervencin estatal en la forma de
una ley federal de carnes, polticas activas de promocin exportadora, polticas
crediticias.
 30

A PROPOSITO DE LOS DATOS QUE FIGURAN EN EL APENDICE ESTADISTICO .

Tal como se seala en el estudio sobre el sector agroalimentario argentino,
elaborado por IICA, la informacin cuantitativa referida al sector de la cadena
agroalimentaria de la carne vacuna, es incierta y ello por distintos motivos :
1) Desaparicin del Junta Nacional de Carnes, cuya labor al respecto,
proporcionando toda la informacin relativa al sector ha sido reconocida aun
por sus mismos detractores. En la actualidad, la oficina de Estadstica del
SENASA slo cuenta con 2 personas para recolectar, procesar y evaluar la
informacin, no siendo dismil el panorama en la SAGPyA.
2) Cambios en los sistemas de informacin, ya que el Mercado de Liniers,
otrora fuente tradicional de informacin, disminuye su participacin en la
comercializacin de hacienda.
3) Alto grado de evasin impositiva, lo que implica un subregistro que
distorsiona los distintos indicadores.
4) Insuficiencia de la Encuesta del Registro Industrial, relacionado obviamente
con la incapacidad del Estado de hacer cumplir las reglamentaciones.
5) Por ltimo queremos sealar un problema comn a todo el manejo
estadstico que tiene que ver con valores, ya que los cambios de moneda
hacen necesario la equiparacin de series. A veces, las cifras no coinciden
para un mismo autor, ya que ste deflaciona por distintos ndices. En otros
casos , no se cita la manera en la que se han establecido los valores.
6) Las cifras de existencias ganaderas para el perodo que va de 1992 a 1999
pueden considerarse exactas, ya que provienen de la informacin del plan de
vacunacin anti aftsica., aun as presentan variaciones segn la fuente que
las ha elaborado.