UTILIZACIN DE ADITIVOS (GLUTEN, ESTEOARIL LACTILATO DE SODIO) Y ENZIMA

(GLUCOSA OXIDASA) COMO MEJORANTES DE LA HARINA DE TRIGO NACIONAL

(Triticum aestivum) PARA LA ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS

Alexandra Pungaa1, Alexandra Lascano1, Galo Sandoval2, Mario lvarez2

1
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, 2Unidad Operativa de Investigacin en Tecnologa de
Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato. Campus Acadmico Huachi Av. Los Chasquis y Ro
Payamino. Ambato Ecuador
alexa148_6@hotmail.com, alexlasca4@hotmail.com

RESUMEN
En esta investigacin se evalu el efecto de la adicin de tres tipos de mejoradores: gluten vital,
glucosa oxidasa y esteaoril lactilato de sodio para el mejoramiento de la calidad de pastas. Se
realizaron pruebas con el equipo Mixolab, con respecto al comportamiento reolgico y parmetros
farinogrficos as como la caracterizacin fsico-qumica, identificndose dos tratamientos
promisorios: T16 que contena 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 150 ppm de esteaoril
lactilato de sodio y el T 18 que resulta de la combinacin de 4% de gluten, 120 ppm de glucosa oxidasa
y 150 ppm de esteaoril lactilato de sodio. En cuanto al anlisis sensorial se evalu el grado de
aceptabilidad de los tratamientos en comparacin con la pasta elaborado con trigo importado CWRS
(T0), donde no se encontr diferencias significativas (=0,05) en el apelmazamiento, firmeza, sin
embargo en la aceptabilidad existi diferencia significativa, indicando que agrada al consumidor.
Finalmente, una estimacin de costos con base en produccin, determin que la pasta elaborada con
100% trigo nacional tuvo un costo de 0,65 centavos frente a la pasta de trigo importado que se
expende a 0,75 centavos.

Palabras claves: pastas alimenticias, trigo, mejoradores

ABSTRACT
This research evaluated the effect of the addition of three types of improvers: gluten, glucose oxidase
and sodium stearoyl lactylate to improve noodle quality. There were performed tests with Mixolab
equipment respect to reological behavior and farinograph parameters, as well as physico-chemical
characterization, identifying two promisory treatments: T 16 containing gluten 4%, glucose oxidase 60
ppm and sodium stearoyl lactylate 150 ppm, and T 18 resulting from the combination of gluten 4%,
glucose oxidase 120 ppm and sodium stearoyl lactylate 150 ppm. Regarding to the sensorial analysis,
a test of the level of acceptability was performed comparing the treatments with noodle made of
imported wheat CWRS (T0); there were no significant differences at 5% significance level in caking,
firmness. However, there was a significant difference in acceptability, indicating that pleases the
consumer. Finally, a costs estimation based on production, determined that the noodle made from
100% local wheat costs 0.65 USD and the noodle made from imported wheat costs 0.75 USD.

Keywords: noodles, wheat, improvers.

INTRODUCCIN El Ecuador es un pas importador de trigo,

Se denomina genricamente pastas
alimenticias o fideos a los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecnico de smolas, semoln o
harinas de trigo con agua potable con o
sin la adicin de sustancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adicin
de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos
(Arqueros V., 2009).
sin embargo, para reducir este gran
volumen, el Ministerio de Agricultura,
Ganadera, Acuacultura y Pesca, MAGAP,
est proporcionando semillas certificadas
con el propsito de recuperar y reactivar
cultivos agrcolas de trigo ya que el
volumen de produccin es insuficiente
para cubrir la demanda interna (FAO,
2009). Dado que la baja calidad de
protena, 11% del trigo nacional, en
relacin al trigo importado que tiene
alrededor del 14% es la principal causa

1
para que los molinos no procesen trigo
ecuatoriano, con esta investigacin se
busca demostrar que con la adicin de
mejoradores (gluten vital, glucosa oxidasa
y esteaoril lactilato de sodio) es posible
corregir las propiedades reolgicas de la
harina de trigo nacional y mejorar su
aptitud para la elaboracin de pastas. De
este modo habra una alternativa para las
industrias de pastas alimenticias y se
podra reducir el volumen de las
importaciones e incentivar la produccin
de trigo en Ecuador.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Materia prima: Trigo nacional (Triticum
vulgare) variedad Cojitambo, Gluten vital,
glucosa oxidasa y esteaoril lactilato de
sodio.
Equipos: Balanza de determinacin de
humedad, balanza analtica, mixolab,
extrusora, estufa.
MTODOS
Preparacin de los tratamientos: La
experimentacin se llev a cabo con base
en un diseo factorial 3*3*2, siendo los
factores y niveles los siguientes:
Gluten vital: a0= 0%; a1=2%; a2=4%,
Glucosa oxidasa: b0=0ppm; b1=60pm; b2 =
120pm y Esteaoril lactilato de sodio:
c1=100pm; c2 = 150pm
Pruebas Reolgicas en harinas: Para
evaluar los ndices de absorcin de agua,
amasado, fuerza de gluten, viscosidad,
resistencia a la actividad amilsica y
retrogradacin del almidn y las pruebas
farinogrficas, se emple el mtodo
establecido por la casa CHOPIN
TECHNOLOGIES fabricante del equipo,
basada en la norma ICC N 173.
Pastas alimenticias: Se elabor pastas
con harina de trigo nacional y trigo
importado CWRS, para establecer
comparaciones entre los mismos. Se
aplic el mtodo descrito en la Norma
NTE INEN 1375:2000.
Caracterizacin fsico-qumico de pastas:
Para la determinacin de las
2
caractersticas de los mejores
tratamientos se tomaron 2 muestras de
cada uno al azar y se determin: tiempo
de coccin, %de hinchamiento, grado de
desintegracin, slidos totales y turbidez.
Anlisis sensorial: Se consideraron los
atributos organolpticos siguientes: color,
apelmazamiento, pegajosidad, firmeza y
aceptabilidad. Para las cataciones, se
aplic una escala hednica valorada sobre
cinco puntos con la participacin de 50
catadores.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Comportamiento reolgico en el
Mixolab. Se procesaron los datos con el
software Statgraphics Plus 4.0, con la
finalidad de determinar la influencia de los
mejoradores en estudio. El gluten vital
adicionado en un porcentaje del 4%
influye positivamente sobre los ndices de
absorcin de agua, amasado y fuerza de
gluten. Segn Bennion (1969), el gluten
tiene un efecto coloidal, en el que la
sustancia proteica que se agregue a la
harina, embebe agua y se hidrata. Por
otro lado, la glucosa oxidasa en
cantidades de 60 y 120 ppm contribuyen a
mejorar el ndice de fuerza de gluten, y,
segn Clair (2009), la enzima ayuda en el
fortalecimiento del gluten de la harina, y el
esteaoril lactilato influye de cierto modo
sobre la absorcin de agua y la fuerza de
gluten en cantidades de 100 y 150ppm.
En la Tabla 1, se observa que los ndices
que difieren del tratamiento del trigo
importado (T0) son: viscosidad de gel de
almidn, resistencia de la amilasa y
retrogradacin del almidn; estas
diferencias se ven atribuidas a la calidad
y cantidad de protenas, a la presencia de
almidn daado; y a la humedad que
influyen directamente sobre la actividad
enzimtica (Cerda, 2010). En lo que
concierne a la absorcin de agua, ndice
de amasado, ndice de fuerza de gluten,
muestran que no hay diferencias entre los
tratamientos de trigo nacional y de trigo
importado, estableciendo que con la
adicin de mejoradores se corrigieron
estos ndices.
 Tabla 1. Comparacin reolgica de los de trigo nacional se diferencia del trigo
ndices de la harina de trigo nacional importado (T0), estableciendo que esta
mejorado y el trigo importado. Promedios ltima tiene una mejor absorcin de agua,
de dos replicaciones debido posiblemente a la cantidad de
pentosanos presentes, a la presencia de
ndices T16 T18 T0 almidn daado (Proyecto PHPPF. 2009).
Absorcin de agua 7,0a 7,0a 7,0a Lo que respecta al tiempo de desarrollo,
Amasado 4,5b 4,5b 3,0a estabilidad y debilitamiento de la masa no
Fuerza de gluten 3,5b 5,5b 6,0a existe diferencia entre los tratamientos
Viscosidad de gel de almidn 3,0b 2,5b 6,5a comparados con el trigo importado, por lo
Resistencia de la amilasa 2,0b 1,5b 8,0a que se establece que la adicin de
Retrogradacin del almidn 2,0a 2,0a 7,0b mejoradores mejor dichos parmetros.
Letras diferentes en una misma fila difieren
estadsticamente (=0,05), Prueba de Dunnet. Anlisis Fsico-Qumico: Los resultados
de los anlisis de la pasta cocida se
Posteriormente se seleccionaron dos indican en la tabla 3.
tratamientos, el T16 (4% de gluten, 60 ppm
de glucosa oxidasa y 150 ppm de esteaoril Tabla 3. Caracterizacin Fsico-qumica
lactilato de sodio) y el T18 (4% de gluten, de las pastas
120 ppm de glucosa oxidasa y 150 ppm
de esteaoril lactilato de sodio), por mejorar
Tratamientos
las caractersticas reolgicas de la harina Caracterizacin
de trigo nacional. T16 T18 T0
a a
Tiempo de coccin 10,35 11,98 10,44a
Farinografa. El gluten vital influye sobre % de Hinchamiento 136a 126,67b 116,67b
los parmetros de hidratacin, tiempo de Grado de
desarrollo y debilitamiento de la masa; desintegraci 1,10a 1,28b 1,26b
siendo los porcentajes ms n
recomendables el 3 y 4%. El gluten Slidos totales 4,40a 5,10b 5,00b
fortalece la protena, lo que contribuye Turbidez 975,30a 1155,67c 1103,33b
positivamente a mejorar la harina de trigo
nacional; y el esteaoril lactilato de sodio Letras diferentes en una misma fila difieren
en una cantidad de 150ppm mejora la estadsticamente (=0,05), Prueba de Dunnet.
hidratacin y estabilidad de la masa
(Pulloquinga, 2011). Como se observa, el tiempo ptimo de
coccin para una pasta con aditivos son
Tabla 2. Comparacin farinogrfica de la de 10,35min (T16) y 10,44min (T0), siendo
harina de trigo mejorado y harina de trigo stos necesarios para obtener una
importado. Promedios de dos completa gelatinizacin del almidn
replicaciones (Pazua, 2011). El tiempo de coccin
influye sobre la textura y el sabor de las
Parmetros T16 T18 T0 pastas; si las pastas no quedan bien
Hidratacin (%) 60,20b 60,75b 61,00a cocidas, su textura es dura y su sabor es
Tiempo de desarrollo (min.) 4,50a 4,25a 5,00a caracterstico de la harina y si el tiempo de
Estabilidad de la masa (min.) 17,50 15,00 a
a
13,50 a coccin es mayor al requerido se
Debilitamiento de la masa desintegran, presentan una textura muy
35,50 a 43,50 a 46,50 a
(UF) blanda y pegajosa y su color cambia,
aspectos considerados desagradables
Letras diferentes en una misma fila difieren para los consumidores (Obando, 2008).
estadsticamente (=0,05), Prueba de Dunnet.

La tabla 2 muestra los parmetros El porcentaje de hinchamiento est

farinogrficos de la harina de trigo relacionado con el volumen de la pasta ya
nacional con mejoradores y de trigo que al adicionar emulsificante a la harina
importado, en la que el porcentaje de de trigo nacional actan sobre la red de
hidratacin de los tratamientos de harina gluten aumentando as el volumen de los

3
fideos y disminuyendo la cantidad de caracterizando a la pasta de trigo
pasta a utilizarse (Martnez, 2011), es por nacional de un color crema intenso;
ello que el tratamiento T16 sobresale de los presenta poca pegajosidad y agrada al
otros tratamientos. En cuanto al grado de consumidor. Esto demuestra que al
desintegracin de la pasta el tratamiento adicionar mejoradores a las pastas, las
16, al tener una cantidad mnima de propiedades sensoriales mejoran
desintegracin (1,10%) se puede indicar significativamente.
que es de mejor calidad ya que no pierde
mayormente los slidos de la pasta Tabla 4. Valoracin organolptica sobre
durante la coccin. 5 puntos.

Grfico 1. Relacin entre Turbidez y % de Valoracin

T18 T16 T0
Slidos Totales organolptica
a b
Color 3,71 3,38 3,72 a
Apelmazamiento 3,23 a 3,24 a 3,21 a
Firmeza 3,09 b 3,31 a 3,24 a
Pegajosidad 3,71 a 4,15 b 3,80 a
Aceptabilidad 3,12 b 3,51 a 3,58 a

Letras diferentes en una misma fila difieren

estadsticamente (=0,05), Prueba de Dunnet.

CONCLUSIONES

Se utilizaron como mejoradores de la

harina de trigo nacional: el gluten vital,
glucosa oxidasa y esteaoril lactilato de
Elaborado por: Alexandra Pungaa, 2012. sodio, para lo cual se determin el
comportamiento reolgico de la harina de
trigo nacional mejorando el ndice de
En cuanto al porcentaje de slidos totales
amasado, el ndice de fuerza de gluten, el
y turbidez, el tratamiento T16 tuvo un valor
ndice de viscosidad de gel de almidn y
de 4.4g/100g, mientras que el tratamiento
el ndice de resistencia de la amilasa, en
T18 present un valor de 5.1g/100g y T0
tanto que no se logr corregir como se
5.0g/100g de muestra, para obtener estos
esperaba el ndice de absorcin de agua.
resultados se obtuvo una ecuacin lineal
As mismo, los anlisis farinogrficos
la que relacion al porcentaje de slidos
determinaron que se ha corregido todos
totales versus el valor de turbidez del
los parmetros farinogrficos, es decir: el
agua de coccin de las pastas, siendo
porcentaje de hidratacin, el tiempo de
sta: %ST= 0.0007(Turbidez) + 0.015,
desarrollo (min.), la estabilidad (min.) y el
esta ecuacin indica que existe una
debilitamiento de la masa (UF).
relacin directamente proporcional ya que
mientras aumenta el porcentaje de slidos
Por tanto, se identific a los mejores
totales incrementa tambin la turbidez del
tratamientos, siendo T16 que contena 4 %
agua como se observa en el grfico 1.
gluten + 60 ppm glucosa oxidasa + 150
ppm esteaoril lactilato de sodio, y el T18
Anlisis organolptico. En la Tabla 4, se
con 4% de gluten + 120 ppm glucosa
observa que no existe diferencias
oxidasa + 150 ppm esteaoril lactilato de
significativas (=0,05) en cuanto al
sodio. Posteriormente, se evalu la
atributo de apelmazamiento y firmeza las
calidad sensorial de la pasta con harina de
pastas se presentan entre sueltas y
trigo nacional y harina de trigo importado,
pegajosas; la textura entre suave y dura;
demostrando que no existieron diferencias
lo que significa que los catadores no
en cuanto al apelmazamiento y firmeza;
diferenciaron estos atributos en las pastas
pero si hay diferencias en cuanto al color,
de trigo nacional e importado. En tanto,
pegajosidad y aceptabilidad, esto quiere
que se detectaron diferencias en el color,
decir que al adicionar aditivos en la harina
pegajosidad y aceptabilidad,

4
de trigo nacional mejora las caractersticas
de las pastas.
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