Tesis207 PDF

EVALUACIN DEL SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
LA EMPRESA PRODUCTOS DE ANTAO S.A
CARLOS ANDRES BELTRAN GMEZ

ADRIANA MARIA VALENZUELA GMEZ
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
para optar por el titulo de
MICROBIOLOGO INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Bogot D.C
I
NOTA DE ADVERTENCIA
Articulo 23 de la Resolucin N 13 de junio de 1946

La Universidad no se hace responsable
por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de tesis.
Solo velar por que
no se publique nada contrario al dogma
y a la moral catlica
y por que las tesis no contengan
ataques personales contra persona alguna,
antes bien se vea en ellas el anhelo
de buscar la verdad y la justicia.
II
CARLOS ANDRES BELTRAN GOMEZ

ADRIANA MARA VALENZUELA GMEZ
___________________________ _______________________________
YULY INES MARIN GARCIA MARTHA HOLGUIN HERNANDEZ
DIRECTORA CO-DIRECTORA
__________________________
NESTOR SANABRIA
ASESOR

Bogot D.C
III

___________________________ ______________________________
JANETH ARIAS CARDENAS CINDY MARLENE FERNANDEZ LOPEZ
Bacteriloga Microbiloga Industrial
Jurado Jurado

Bogot D.C
IV

______________________________
Dra INGRID SCHULER, PhD Dra. JANETH ARIAS, MSc.

DECANA ACADEMICA DIRECTOR DE CARRERA

Bogot D.C
V
DEDICATORIA
Primero que todo a Dios por permitirme culminar esta parte de mi vida satisfactoriamente
y poder seguir adelante con mis sueos.
A mi familia, en especial a mis padres y hermana por su apoyo incondicional, su lucha

constante y su voz de aliento para no decaer ante los tropiezos.
A YULY INES MARIN por confiar y apoyar este trabajo cuando ms se necesito, por su
valioso tiempo e incondicional dedicacin.
Por ltimo lo dedico a mi compaero de trabajo por su paciencia y a mis amigos por su
colaboracin y preocupacin a lo largo de este proyecto, sus consejos siempre fueron
clave para el xito del trabajo.
VI
DEDICATORIA
A Dios en primer lugar por darme las bendiciones y las oportunidades que me ha dado y
en especial por haber culminado esta etapa de mi vida al lado de las personas que tanto
quiero.
A mis padres que fueron ellos quienes econmicamente y moralmente me apoyaron

desde el principio y para cumplir mis sueos, a mi hijo JUAN ANDRES BELTRAN es la
fuerza que me empuja para seguir adelante y brindarle todo lo mejor, a MARCELA
RAMIREZ quien nunca me dejo desfallecer en mi sueo y me ha apoyado siempre, a
mis hermanos quienes siempre me dieron palabras de aliento y a toda mi familia.
A YULY INES MARIN una luz que Dios puso en nuestro camino cuando este mas
oscuro se vea.
A todos aquellos que de una u otra manera colaboraron con este proyecto, a mi amiga
del trabajo por aguantar y esperar tantas cosas que nos sucedieron a lo largo de este
tiempo, a mis amigos de estudio, de deportes, de rumba y en general a todos los que
aportaron algo constructivo en mi vida.
VII
AGRADECIMENTOS
A Yuly Ins Marn por su apoyo y colaboracin incondicional, por sus valiosos
conocimientos en el tema realizado y por llevar a cabo este trabajo de grado y depositar
su confianza en nosotros.
A Carlos Fernndez Colaborador del Laboratorio de microbiologa de la UNIVERSIDAD

CENTRAL, por habernos permitido trabajar en las instalaciones para llevar a cabo este
proyecto.
VIII
TABLA DE CONTENIDO Pag
1. INTRODUCCION 1
2. MARCO TEORICO 3
2.1GLOBALIZACION Y NORMAS DE CALIDAD 3
2.2ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) 5
2.2.1 MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LAS ETAs 5
a.) Las Bacterias 5
i.) Staphylococcus aureus 5
ii.) Escherichia coli O157:H7 5
iii.) Salmonella sp 5
iv.) Bacillus cereus 6
v.) Clostridium perfringens 6
vi.) Clostridium botulinum 6
vii.)Listeria monocytogenes 6
b.) Hongos 6
c.) Parsitos 6
d.) Virus 7
2.2.2 TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA 7
a.) Infecciones 7
b.) Intoxicaciones 7
c.) Toxo- Infecciones 7
2.3 ESTADISITICA DE LAS ETAs EN LATINOAMERICA 8
2.4 IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA) Y DE MANUFACTURA
(BPM) PARA PREVENIR ETA 10
2.5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 11
a.) Instalaciones fsicas 12
b.) Instalaciones Sanitarias 12
c.) Personal Operario 12
d.) Condiciones de saneamiento 12
e.) Abastecimiento del Agua 13
f.) Manejo y disposicin de residuos slidos y lquidos 13
2.6 LECHE Y DERIVADOS VARIOS 13
a.) Helado de Crema 14
b.) Arequipe 14
c.) Queso 14
d.) Mantequilla 14
e.) Yogurt 14
f.) Leche en Polvo 14
2.6.1 a.) Descripcin Fsica 14
b.) Ingredientes principales 14
c.) Uso 14
d.) Almacenamiento 14
2.6.2 Factores alteradores de la Leche 14
2.6.2.1 Alteracin microbiana 15
i.) Sabor 15
ii.) Color 15
iii.) Aspecto 15
2.6.2.2 Alteracin Enzimtica 16
2.6.3 Leche Certificada 16
2.6.3.1 Refrigeracin 17
2.6.3.2 Pasteurizacin 17
2.6.3.3 Tratamiento UHT 18
2.6.3.4 Lactoperoxidasa 18
2.7 IMPACTO DE LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS EN EL COM 19
2.8 RIESGOS A LOS QUE SE EXPONEN LOS PROCESOS EN LA FABRICACION DE UN
ALIMENTO 20
2.8.1 Fuentes de riesgo de contaminacin biolgica 21
2.8.1.1 Listeriosis 21
2.8.1.2 Salmonelosis 21
2.8.1.3 Brucelosis 22
2.8.1.4 Enfermedad de las vacas locas 23
2.8.1.5 Contaminacin por micotoxinas 24
2.8.2 Riesgos Qumicos 24
2.8.2.1 Pesticidas 25
a.) Insecticidas rgano-clorados 25
b.) Insecticidas rgano-fosforados y carbamatos 25
c.) Herbicidas y funguicidas 25
2.8.2.2 Detergentes y Desinfectantes 25
2.8.2.3 Bifenilos policlorados (PCB) 26
2.8.a.) Productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor 26
b.) Alguicidas 26
Perxido de hidrogeno 26
2.8.2.5 Quimioteraputicos 26
2.8.a.) Riesgos Qumicos Naturales 27
b.) Protenas lectinas o Fitohemaglutininas 27
Latirogenos 27
2.9 CONCEPTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 28
2.9.1 Limpieza 28
a.) i.) Tipos de Limpieza 29
ii.) Limpieza en seco 29
Limpieza hmeda 29
b.) Mtodos de Limpieza 29
i.) Proceso de Limpieza manual 30
ii.) Sistema de Limpieza en el sitio CIP 30
c.) Agentes de limpieza 31
d.) Materiales para la limpieza 31
i.) Detergentes 31
1. Propiedades para los detergentes 31
2. Mecanismos de accin de los detergentes de limpieza 32
3. Clasificacin de los detergentes 32
a. Alcalinos 32
b. cidos 32
c. Surfactantes 33
d. Secuestrantes 33
2.9.2 Desinfeccion 34
2.9.2.1 Propiedades de los Desinfectantes 34
2.9.a.) Mecanismos de accin de los agentes desinfectantes 34
b.) Desintegracin de la organizacin de la clula 35
c.) Interferencia con la energa 35
Sntesis de protenas (interferencia con el crecimiento)
2.9.a.) Factores que intervienen en la desinfeccin qumica 36
b.) Naturaleza qumica de la sustancia 36
c.) Presencia de materia orgnica 36
d.) Temperatura 36
e.) Tiempo de contacto 36
f.) Concentracin del desinfectante 36
g.) Concentracin de iones de hidrogeno (pH) 36
Otros factores que intervienen en el proceso de sanitizacin 36
2.9.a.) Tipos de desinfeccin 37
b.) Desinfeccin en forma Fsica 37
c.) Calor 37
d.) Radiacin 37
e.) Desinfeccin en forma Qumica 37
f.) Clorados 37
g.) Iodoforos 38
Compuestos de amonio cuaternario 38
a.) Divosan Suredis 38
i.) Aplicaciones 38
h.) ii.) Ventajas 39
cidos: Acido peractico (CH3-CO-O-OH) 39
a.) Divosan Forte 40
i.) Aplicaciones 40
ii.) Caractersticas y Beneficios 40
2.10PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L&D) 41
2.10.1 Componentes del Programa de Limpieza y Desinfeccin 42
2.11LEGISLACIN COLOMBIANA RELACIONADA CON LA INDUSTRIA LACTEA 44
2.11.1 Resolucin 0127 del 7 de Febrero de 2001 de la Secretara de Salud de 45
2.11.2 Resolucin 1090 de 1998 de la Secretara de Salud de Bogot 45
2.11.3 Decreto 616 del 28 de Febrero de 2006 del Ministerio de da Proteccin S 46
3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION 48

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 48
3.2 JUSTIFICACION 48
4. OBJETIVOS 50
4.1 OBJETIVO GENERAL 50
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 50
5. MATERIALES Y METODOS 51
5.1 TIPO DE ESTUDIO 51
5.2 POBLACION Y MUESTRA 51
5.3 UBICACIN 51
5.4 METODOS 51
5.4.1 Inspeccin Global 51
5.4.2 Estudios Microbiolgicos 52
5.4.2.1 Anlisis de superficies y Equipos 52
5.4.2.1.1 Tcnica de la torunda y siembra en profundidad para el muestreo
de equipos y superficies 53
a. Bacterias mesfilas 53
b. Hongos y Levaduras 53
c. Coliformes y E.coli 54
5.4.2.1.2 Ausencia o presencia de E.coli 54
5.4.2.1.3 Tcnica de la torunda para manipuladores de alimentos 54
a. Materiales usados en el anlisis 54
5.4.2.1.4 Ausencia o presencia de E.coli 54
5.4.3 Perfil microbiolgico de ambientes 55
5.4.a.) Tcnica de sedimentacin en placas de ajar para muestras de am 55
b.) Bacterias mesfilas 55
c.) Hongos y Levaduras 55
Coliformes y E.coli 56
5.4.4 Identificacin microbiolgica 56
5.5 PROTOCOLO DE EVALUACION 56
5.5.1 Evaluacin de desinfectantes 56
a.) Bacterias mesofilas 56
b.) Hongos y Levaduras 56
c.) Coliformes y E.coli 57
5.6 EVALUACION DEL LAVADO DE MANOS CON JABON LIQUIDO Y GEL ANTIB 57
5.6.1 Tcnica de la torunda 57
a.) Materiales usados en el anlisis 57
5.6.1.1 Ausencia o presencia de E.coli para las muestras de los manipul 57
alimentos 57
5.7 ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 58
6. RESULTADOS Y DISCUSION 61
6.1 INSPECCION GLOBAL 61
a.) Infraestructura 61
b.) Equipos 61
c.) Superficies 61
d.) Utensilios 62
e.) Procedimientos de Preparacin del Arequipe 62
f.) Turnos de trabajo 62
g.) Personal Manipulador de Alimentos 63
6.2 EVALUACION DE LOS ESTUDIOS MICROBIOLOGICOS 63
6.2.1 Anlisis de Superficies y Equipos 63
6.2.2 Caracterizacin bioqumica 66
6.2.3 Evaluacin de microorganismos mesfilos 66
6.2.4 Tipos de Hongos encontrados en las reas evaluadas 69
6.2.5 Evaluacin de ambientes 70
6.2.6 Evaluacin del procedimiento del lavado de manos por parte del personal
manipulador de alimentos 70
6.2.7 Evaluacin de los desinfectantes 71
7. CONCLUSIONES 81
8. RECOMENDACIONES 82
9. ANEXOS 83
10. BIBLIOGRAFIA 88
LISTA DE TABLAS
TABLA DESCRIPCION PAGINA

1 Enfermedades causadas por el consumo de leche 8
2 Orgenes de los Brotes de Enfermedades Transmitidas por los alimentos en 9
Latinoamrica y el Caribe 1995-1997 (Olsen. 2000)
3 Sitios de muestreo para el anlisis de superficies, equipos y utensilios 52
4 Sitios de muestreo de ambientes en Productos De Antao S.A 55
5 Manipuladores a quienes se les realiz el anlisis 58
6 Sitios de muestreo para el anlisis de superficies, equipos y utensilios 64
7 Resultados de Pruebas Bioqumicas realizadas a las Bacterias 66
8 Resultados microorganismos mesfilos 66
9 Resultados del anlisis de superficies 69
10 Resultados del anlisis de Utensilios 69
11 Resultados evaluacin de ambientes (agar Saboreaud 70
12 Evaluacin del lavado de manos (Agar EMB) 71
13 Resultado Halos de Inhibicin de Crecimiento Microorganismo a diferentes 71
concentraciones de Divosan Forte
14 Resultado Halos de Inhibicin de Crecimiento Microorganismo a diferentes 72
concentraciones de Divosan Suredis
15 Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli al 72
1%
16 Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a 74
Staphylococcus sp Concentracin 1%
Aspergillus sp al 1%
Penicillum sp al 1%
Cladosporium sp al 1%
20 Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli al 2 76
%
Staphylococcus sp 2 %
Aspergillus sp 2%
23 Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a Penicillum 78
sp 2%
Cladosporium sp 2%
LISTA DE FIGURAS
FIGURA DESCRIPCION PAGINA

1 Comportamiento de un compuesto surfactante 33
2 Tina de lavado con solucin desinfectante y mangueras de recepcin de 62
leche.
3 Elementos de proteccin ubicados en el bao. 62
4 Porcentaje de los recuentos de microorganismos en la planta Productos de 65
Antao S.A.
5 Tipos de Hongos encontrados en las reas evaluadas. 69
6 Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli al 73
1%
Staphylococcus sp al 1%
Penicillum sp al 1%
11 Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli 2 77
%
Staphylococcus sp 2%
Aspergillus sp 2%
Penicillum sp 2%
Cladosporium sp 2 %
16 Toma de muestra de ambientes en diferentes reas de la empresa 85
17 Resultados macroscpicos de muestras de ambientes 85
18 Resultados microscpicos de las muestras 85
19 Preparacin primera parte prueba de susceptibilidad de validacin de 86
desinfectantes
20 Resultados prueba de susceptibilidad 87
21 Preparacin segunda parte evaluacin de concentracin Vs tiempo 87
1. INTRODUCCIN
Actualmente, las sociedades y gobiernos de las naciones reconocen la importancia de

garantizar la elaboracin y comercializacin de alimentos de excelente calidad, es por esto
que las bondades de un comercio totalmente libre como en el Tratado de Libre Comercio
(TLC) son: la generacin de una necesidad de competir con el estndar de calidad que se
impone en el mercado globalizado, los requerimientos de cumplimiento de los estndares de
calidad en las aduanas, la disminucin de aranceles para productos que cumplen con sellos
de calidad desde el sector agropecuario hasta el empaque y el rompimiento de paradigmas
en el comercio con pases en va de desarrollo, como es el caso de Chile que al firmar el
TLC con EEUU han visto en el sector lcteo el segmento en el que ms ha crecido su oferta
de exportacin. Incluso, se ha logrado desarrollar producciones de muy alta calidad y
cantidad en sectores en los que antes del TLC no tena ningn comercio registrado como el
caso Chileno del arequipe.
Estas nuevas estrategias de un comercio con calidad contribuira a garantizar en la

poblacin una disminucin en el porcentaje de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA), como por ejemplo EEUU siendo un consumidor potencial de leche fresca y sus
productos derivados provenientes de Latinoamrica y el Caribe report en 1997 que el
nmero de brotes de ETA era mayor en productos nacionales que los importados.
Garantizando productos inocuos, es decir libres de microorganismos patgenos que afecten

la salud y el bienestar humano, las empresas aseguraran un mayor porcentaje de
rentabilidad medido en aumento en las ventas, mejorando la calidad de los productos y
creando una nueva posibilidad de expandir sus mercados.
Complementariamente, para garantizar la calidad en todos sus productos, las empresas

deben aplicar y medir permanentemente el Sistema de Limpieza y Desinfeccin SLD. La
Limpieza y Desinfeccin es un proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una
superficie con la ayuda de un agente de limpieza, aplicable a las reas de la planta, seguida
de una desinfeccin que asegura la reduccin y destruccin de microorganismos presentes
en la elaboracin de los alimentos. Este proceso, se debe tener en cuenta en toda la
empresa, sistematizndolo y adecundolo a los contaminantes especficos de cada industria.
En Colombia, normas como el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin Social,
donde se pronuncian pblicamente los requisitos de monitoreo efectivo del Sistema de
-1-
Limpieza y Desinfeccin en las reas de produccin se deben tener en cuenta como un
primer paso para elaborar el Sistema de Limpieza y Desinfeccin.
En algunas industrias de alimentos, particularmente la de lcteos, que entre sus productos

potenciales estn: el arequipe, los alfajores y las obleas, debe acogerse tambin a
normatividades tcnicas como la Norma Tcnica Colombiana, NTC 5245, que trata sobre
prcticas de limpieza y desinfeccin para plantas y equipos utilizados en la industria lctea; y
resoluciones como la 0127 de 2001 en la cual se refieren: las prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente, toda empresa de produccin de alimentos debe
contar con capacitacin permanente para llevar a cabo las tareas que se les asignen a sus
empleados, con el fin de contribuir a la prevencin de la contaminacin de los productos y
mejorar as constantemente, la calidad de sus productos. Estas prcticas, podran contribuir
a bajar los costos de produccin y venta.
La empresa Productos de Antao S.A., se encuentra ubicada en la sabana de Bogot.

Actualmente, busca liderar el sector de alimentos naturales y posicionar su marca como la
primera cadena de productos elaborados en base a la leche como: el arequipe en diferentes
presentaciones, alfajores y obleas, con certificado de calidad y cobertura estratgica en el
mercado de la ciudad de Bogot y como parte importante de este proceso, es poder
garantizar la inocuidad de sus productos. Este trabajo, aporta en la redaccin, aprobacin y
socializacin de una gua para el Sistema de Limpieza y Desinfeccin de la planta de
procesos de la empresa Productos de Antao S.A., basados en sus procedimientos,
productos y los respectivos estudios microbiolgicos.
-2-
2. MARCO TEORICO
2.1 GLOBALIZACIN Y NORMAS DE CALIDAD
El Tratado de Libre Comercio TLC, es una estrategia de liberacin del comercio para la
circulacin libre de mercancas entre los mercados de las naciones, donde la regla que ha
primado es que el ms fuerte sobrevive y el ms dbil desaparece; dentro de esa teora
econmica se asumen tambin como mercanca los derechos sociales y entre ellos la
salud y dada la intervencin de este tratado en lo econmico, lo poltico, lo cultural y lo
ambiental incide directamente, en el mediano y largo plazo, sobre la calidad de vida y la
salud de los colombianos.
El TLC, es una expresin de la poltica estadounidense de propiciar acuerdos bilaterales

orientados a la construccin gradual de una zona de libre comercio en Amrica del Sur.
Esto, permitira consolidar y ampliar el acceso de productos a las principales economas
internacionales, diversificar las exportaciones y contar con reglas de juego claras en materia
de comercio internacional. As mismo, se espera que la productividad de las empresas se
vea incrementada al facilitar la adquisicin de tecnologas ms modernas y a menores
precios, lo que redundara en mejores oportunidades para aumentar el valor agregado de su
oferta exportable.
El cierre de la negociacin del TLC en Colombia con los Estados Unidos representa un gran
xito de la integracin comercial con el mundo. Con el TLC, Colombia logra acceso
preferencial permanente a los Estados Unidos. Este negocio busca abrir de una manera
permanente el mercado de los Estados Unidos para nuestros productos, a fin de generar
empleo a partir de la inversin y generar recursos para erradicar la pobreza.
El TLC es un complemento de polticas para el crecimiento de las tasas econmicas, los

estudios indican que el crecimiento puede ser de un 4.2% y el empleo crecera en 380 mil
puestos de trabajo en un periodo de 5 aos. La experiencia internacional muestra que estos
resultados son factibles en economas que se integran ms a la economa mundial.
El TLC brindara a la produccin agropecuaria las condiciones para modernizar sus procesos
productivos de forma que mejoren su competitividad. En el TLC se establecen mecanismos
de proteccin como aranceles, cuotas de importacin, plazos de gracia para los productos
ms sensibles, entre otros, para que la agricultura pueda enfrentar nuevas condiciones de
-3-
competencia, logrando tambin un punto importante como son: las medidas sanitarias y
fitosanitarias para el acceso directo de los productos lcteos de Colombia a mercados como
el de Estados Unidos. El acceso real al TLC por parte de los empresarios, implica tener
procesos de excelente calidad para tener una aprobacin internacional a nivel de sanidad
animal, vegetal y humana. Un requisito indispensable es el compromiso interno de todas las
reas de la empresa, con la mejora de la calidad de los productos para obtener resultados
que sean altamente competitivos a nivel mundial. (Min. Agricultura y Desarrollo Rural., 2006).
Actualmente en el mbito mundial, uno de los desafos ms grandes es la produccin y

distribucin de alimentos inocuos. El aumento de controles y la creciente demanda de los
clientes, ha hecho que los productores de alimentos adapten sistemas de calidad para
satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos pases han desarrollado normas
nacionales que especifican requisitos para sistemas de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
La International Standards Organization, ISO, es una organizacin que desarrolla diversos
tipos de normas. El pasado 1 de septiembre de 2005 public la norma ISO 22000:2005, la
cual describe la Gestin de la Seguridad Alimentaria. Esta nueva norma internacional,
constituye una oportunidad de lograr una armonizacin internacional en el campo de las
normas de seguridad alimentaria y adems suministra una metodologa universal para
implementar el Anlisis de Peligros Puntos Crticos de control APPCC a lo largo de toda la
cadena de suministro de alimentos, porque esta es apropiada para todos los eslabones que
forman parte de esta cadena desde los productores primarios hasta los distribuidores.
(Castrilln, E.2005). El aporte de esta nueva Norma Internacional, facilita al sector
productivo el acceso a criterios y mtodos de trabajo certificables, y a su vez, crea un
documento base para que cada empresario pueda elaborar su propio instructivo (Manual de
Operaciones) con base en trabajos e investigaciones de campo realizadas por un equipo
responsable.
As mismo, la inversin en Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufactura,
logra la implementacin de tecnologas ms limpias o prcticas correctivas ambientales, que
conducen a la disminucin del consumo de materias primas e insumos, agua, energa y a la
minimizacin de residuos, promueve el cumplimiento de las disposiciones legales en materia
ambiental, mediante la incorporacin del mejoramiento o la introduccin de procesos limpios
y acciones integrales correctivas, capacita al talento humano en el desarrollo y sostenimiento
de las mejores prcticas y de gestin empresarial. (Castrilln., E.2005)
-4-
2.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en
los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan por la
ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor. No todas las enfermedades transmitidas por los alimentos
desembocan en patologas intestinales (WHO, 1999). Se calcula que entre un 2 y un 3% de
los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos desembocan en otros estados,
que pueden resultar en patologas crnicas que provocan efectos a largo plazo sobre los
afectados y/o la muerte.
2.2.1. Microorganismos causantes de ETA: Sean slidos naturales, preparados o bebidas

simples como el agua, los alimentos son transmisores o vehculos de los microorganismos
contaminantes los cuales pueden originar enfermedades provocadas por patgenos, tales
como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su
interior.
a) Las bacterias: Para producir una ETA, las bacterias deben estar presentes en
grandes cantidades. Su presencia y multiplicacin en los alimentos, as como la
posibilidad de producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura
ambiente. Las bacterias causantes de ETA ms comunes son:
i) Staphylococcus aureus: Bacteria cocoide, capaz de producir enterotoxinas que
resisten los procesos de coccin. Puede encontrarse en cualquier tipo de
alimentos, aunque es ms comn en productos cocidos al horno y rellenos de
crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos crnicos y ensaladas con
huevo y carne.
ii) Escherichia coli O157:H7: Bacteria bacilar que puede encontrarse en carne
cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lcteos, embutidos,
hortalizas que se consumen crudas, etc.
iii) Salmonella sp: Bacteria bacilar que se transmite fundamentalmente a travs de
los huevos crudos (mayonesa casera, etc.) o mal cocidos (huevos pasados por
agua). Causa un amplio nmero de manifestaciones clnicas en los seres
humanos como son fiebres entricas, gastroenteritis, bacteriemia, infecciones
localizadas, y estado de portador crnico La enfermedad se presenta tanto en
-5-
casos aislados como en brotes, que afectan a una familia o varios cientos y
miles de personas de una poblacin.
iv) Bacillus cereus: Bacteria bacilar que se ingiere con alimentos crudos o cocidos
y produce una toxina resistente al calor. Se ha detectado en productos lcteos
desecados, tales como leche en polvo.
v) Clostridium perfringens: Bacteria bacilar que se encuentra en los alimentos
ricos en protenas, tales como carnes, pollos, empanadas, pasteles, etc. La
enfermedad es el resultado de la ingesta de una gran dosis. (Lura. C. 2004).
vi) Clostridium botulinum: Bacteria bacilar que provoca una enfermedad neuro-
paraltica grave que a menudo resulta fatal.
vii) Listeria monocytogenes: Bacteria bacilar que produce sntomas que pueden
oscilar desde leves similares a los de la gripe hasta meningitis y meningo-
encefalitis. Este organismo es especialmente peligroso para las mujeres
embarazadas, ya que la infeccin puede provocar abortos, muerte intrauterina o
partos prematuros. Para las personas con sistemas inmunes comprometidos, las
infecciones pueden desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte.
b) Hongos: Los hongos constituyen otro de los grupos responsables de ETA. Este tipo
de hongos est ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede encontrarse
en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales, cereales y
oleaginosas. Algunos, comnmente denominados mohos, bajo determinadas
condiciones, son capaces de producir micotoxinas. Las micotoxinas son sustancias
txicas capaces de generar sntomas de intoxicacin como vmito, fiebre y dolor
abdominal. Las micotoxicosis que originan, provocan efectos negativos agudos y/o
crnicos sobre la salud de los animales y los seres humanos. Se contagian a partir
del consumo de un alimento directamente contaminado, o de manera secundaria-
cuando se ingieren residuos de micotoxinas presentes en carnes, vsceras, huevos o
leche. Otro tipo de hongos, al ser ingeridos, pueden producir cuadros de
intoxicacin aguda que pueden ser muy graves: el hongo ms conocido es Amanita
phalloides.
c) Parsitos: Los parsitos como Giardia lamblia y Cryptosporidium sp son
reconocidos como los principales responsables de los brotes transmitidos por el
agua de bebida; aunque otros como Entamoeba histolytica ha sido tambin descrita
en alimentos. La carne cruda o poco cocida constituye una fuente importante de
contagio con Toxoplasma gondii.
-6-
d) Virus: Los agentes virales ms comnmente involucrados con las ETA son los virus
de las hepatitis A y E, rotavirus, adenovirus y calicivirus. Su presencia en los
alimentos o el agua de bebida, se debe a la contaminacin directa o indirecta con
heces de personas infectadas que los excretan por la va digestiva.
2.2.2. Tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA: Las enfermedades

transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de:
a) Infecciones: Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis
viral tipo A y toxoplasmosis.
b) Intoxicaciones: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en
los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento
ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de
causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin
estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. (Lura. 2004)
c) Toxo-infecciones: Es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con
una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
(http://www.pediatraldia.cl/eta.htm).
Las enfermedades transmitidas por alimentos se asocian con enfermedad y riesgo de muerte
importante en personas de todas las edades. Para reducir el riesgo de infeccin y
enfermedad pueden implementarse medidas preventivas concernientes a la ingestin de
alimentos potencialmente contaminados, como por ejemplo, la leche no se debe beber sin
pasteurizar ya que infecciones sistmicas graves producidas por especies de Salmonella,
especies de Campylobacter y Escherichia coli O157:H7 se han atribuido al consumo de
leche sin pasteurizar, incluida leche cruda certificada.
-7-
Las enfermedades ms destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche
cruda se encuentran descritas en la Tabla 1.
Tabla 1: Enfermedades causadas por el consumo de leche

(Asociacin Lechera Colombiana.2002)
2.3 ESTADISTICA DE LAS ETA EN LATINOAMERICA
En 1983, el Comit de Expertos sobre Seguridad Alimenticia convocado conjuntamente por

World Health Organization (WHO) y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO) concluy que las enfermedades debidas a los alimentos
contaminados constituyen el problema de salud ms extendido en el mundo
contemporneo (FAO / WHO, 1984). A pesar de los esfuerzos efectuados para reducir las
enfermedades transmitidas por los alimentos, continan existiendo importantes riesgos
sanitarios asociados a los alimentos. En la Tabla 2 se describe el porcentaje de casos
causados por agentes biolgicos y no biolgicos.
-8-
Tabla 2. Orgenes de los Brotes de Enfermedades Transmitidas por los alimentos en
Latinoamrica y el Caribe 1995-1997 (Olsen. 2000)
Agente % Casos
Bacterias 46.3
Virus 1.8
Parsitos 1.8
Total microbios 49.9
Toxinas marinas 44.2
Toxinas vegetales 0.4
Productos qumicos 5.4
La importancia relativa de estos riesgos puede determinarse a travs del estudio de los
datos de vigilancia de las enfermedades. Los datos de Latinoamrica y el Caribe revelan que
casi la mitad de las enfermedades transmitidas por los alimentos que tuvieron un origen
identificable fueron provocadas por fuentes microbianas y los patgenos bacterianos eran
responsables de la mayor proporcin de entre todos los orgenes conocidos (PAHO / OMS,
1998). En los EE.UU. durante 1993-1997, se notific un total de 2751 brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (dos o ms casos de una enfermedad similar
resultante de la ingestin de un alimento comn), Olsen et al., 2000.
Estos brotes hicieron que, segn las notificaciones 86.058 personas enfermaran. Entre los
brotes para los que se determin la causa, el mayor porcentaje de brotes (75%) y casos
(86%) fue provocado por patgenos bacterianos:
Los agentes qumicos provocaron el 17% de los brotes y el 1% de los casos.
Los virus: el 6% de los brotes y el 8% de los casos
Los parsitos: el 2% de los brotes el 5% de los casos.
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a los productos
lcteos constituyen un porcentaje relativamente pequeo de todas las enfermedades
transmitidas por los alimentos. No obstante, el nmero de casos est aumentando. En el
periodo de 1973-1979, solo el 2% de los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos de los EE.UU. estuvo asociado a los productos agrcolas frescos. En el periodo de
-9-
1990-1997, esta cifra se haba incrementado hasta el 6%. De estos brotes relacionados con
los productos frescos, el 50% se atribuy a la contaminacin bacteriana, el 7% a los virus, el
6% a los parsitos, y el 35 % a causas no definidas (Liang, 2000).
Segn datos epidemiolgicos de la Organizacin Mundial de la Salud relativos a Espaa, los

productos lcteos fueron responsables del 3,3% de los brotes de Toxi-Infecciones
Alimentarias (TIA), en el perodo de 1993 a 1998. Otras fuentes indican que en Francia y en
otros pases industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y Gales, Alemania y
Polonia), stos supusieron entre el 1% y el 6% de la totalidad de brotes de TIA ocurridos
entre 1983 y 1997.
En Colombia, durante el ao 2003 se presentaron 6.871 casos de enfermedades

transmitidas por alimentos y la mayor proporcin de ETA se present en la regin Centro
Oriente con el 33%, del total de casos. En esta regin se destac la ciudad de Bogot con el
18,5% correspondiente a 1269 casos. La distribucin porcentual de la morbilidad por
intoxicacin alimentaria en la poblacin colombiana por regiones publicada en 2003 fue:
Costa Atlntica 30%, Amazonia2%, Centro Oriente33%, Occidente30% y Orinoqua 5%.
SIVIGILA., 2003.
Debido a que muchas de estas enfermedades no son notificadas a los responsables de la

salud pblica, es difcil obtener un recuento exacto sobre cifras reales. No obstante, las
estadsticas de pases desarrollados y en vas de desarrollo muestran una tendencia al alza
en cuanto a las enfermedades transmitidas por los alimentos en los ltimos aos. En parte,
esta tendencia puede deberse a las mejoras en los sistemas de notificacin de
enfermedades de algunos pases. Sin embargo, la mayora de las autoridades coinciden en
sealar que tambin existe un aumento en el nmero real de casos. (WHO. 1999).
2.4 IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS (BPA) Y DE

MANUFACTURA (BPM) PARA PREVENIR ETA:
Para prevenir cualquier tipo de riesgo, se debe tener como requisito de un proveedor que
cumpla con las Buenas Prcticas Agrcolas BPA y se deben implementar al interior de la
empresa las Buenas Prcticas de Manufactura BPM, teniendo en cuenta la legislacin
Nacional como el decreto 3075 de 1997, ente otros.
Desde el momento en que la leche sale del campo hasta que llega a la mesa tienen lugar
muchas actividades: entre ellas, las operaciones tras el ordeo, el envasado, el transporte y
el almacenamiento. La aplicacin de programas como el empleo de BPA y BPM constituye
- 10 -
pasos importantes para reducir los posibles riesgos asociados con los productos elaborados
a base de leche (arequipe) a lo largo de la cadena de produccin y distribucin.
El conocimiento del proceso, permite descubrir donde puede haber un riesgo de

contaminacin y as poder controlar la proliferacin bacteriana; A fin de evitar que la
poblacin de bacterias alcance niveles que puedan suponer una amenaza para la salud
humana, es necesario mantener bajas las cifras iniciales y asegurarse de que los
microorganismos que llegan al producto no logren traspasar la fase de retardo. Algunas de
las estrategias de control que se plantean son preventivas y estn destinadas a mantener
bajas las cifras iniciales de microorganismos. Estas estrategias incluyen Buenas Prcticas
Agrcolas como: controlar los riesgos microbianos provenientes del agua, el uso adecuado
de abonos y slidos biolgicos, una adecuada higiene e instalaciones sanitarias de y para
los trabajadores y una sanidad adecuada durante la manipulacin transporte del producto.
Otras recomendaciones como el control de la temperatura y algunas de las ms modernas
tecnologas se utilizan para disminuir el crecimiento bacteriano. (Liang, A. 2000).
2.5 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) forman parte fundamental de los principios de
aseguramiento de inocuidad en la cadena alimenticia establecidos por el Codex
Alimentarius, y se define como los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de produccin. (Feldran. 2003).
Para asegurar la inocuidad de los alimentos, Las BPM establecen y clasifican todos los
criterios higinicos que debe cumplir una empresa productora de alimentos, esta
clasificacin es:
Condiciones generales de las instalaciones y edificaciones.
Equipos y utensilios utilizados en el manejo y procesamiento de los alimentos.
Requisitos generales que debe cumplir el personal manipulador de los alimentos.
Requisitos higinicos para el proceso tecnolgico de fabricacin
Saneamiento de las instalaciones y equipos.
- 11 -
Condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
En Colombia el Ministerio de la Proteccin Social se encuentra encargado de establecer

polticas, planes, programas, y prioridades para el cuidado de la salud y la prevencin de
enfermedades de toda ndole. Mediante la expedicin del Decreto 3075 de diciembre de
1997, el cual involucra la obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos de
adoptar una herramienta para garantizar la inocuidad, recomendando el uso del sistema
HACCP por ser el ms completo y practico, adems el Titulo II de decreto establece las
consideraciones para el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y las define
como una herramienta fundamental para toda industria de alimentos. (Ministerio. Proteccin
Social., 1997).
a. Instalaciones Fsicas: Este grupo de requisitos busca asegurar que los edificios
minimicen la contaminacin, utilizando materiales no txicos, duraderos y fciles de
limpiar, fciles acceso a las diferentes reas y proteccin adecuada para evitar el
anidamiento de las plagas.
b. Instalaciones Sanitarias: Este grupo busca garantizar que los espacios donde
existe mayo riesgo de contaminacin en la empresa sean diseados, construidos y
mantenidos de forma tal que se minimicen los riesgos de contaminacin o
transmisin de agentes contaminantes al alimento o a utensilios que entre en
contacto con el alimento. Dentro de las instalaciones sanitarias normalmente se
encuentran: reas de elaboracin, baos, vestier, y zonas de alimentacin del
personal.
c. Personal operario: Se debe gestionar que el personal operario mantenga un
adecuado estado de salud para realizar las actividades de manipulacin de
alimentos, adems debe recibir capacitacin y actualizacin en temas de manejo
higinico de alimentos, se debe asegurar que el personal cuente con los
implementos adecuados de trabajo que minimicen los riesgos de contaminacin del
alimento y se debe verificar que el personal cumpla con las Prcticas higinicas de
manejo de los alimentos.
d. Condiciones de saneamiento: Se debe gestionar, documentar y mantener un
adecuado abastecimiento de agua que minimice la probabilidad la probabilidad de
contaminacin por este medio, adems se deben implementar sistemas de limpieza
y desinfeccin, se deben establecer procedimientos para garantizar la correcta
disposicin tanto de residuos slidos como lquidos, se deben planificar mtodos de
- 12 -
control plagas que impidan el anidamiento o presencia de plagas. Este factor se
subdivide a su vez en cinco categoras que son:
e. Abastecimiento del agua: Tiene como objeto contribuir con la consolidacin de los
proceso de participacin ciudadana y comunitaria con estrategias educativas de
ambientales orientadas hacia la sostenibilidad de los sistemas de infraestructura y
empresariales del sector de agua potable y saneamiento.
f. Manejo y disposicin de residuos slidos y lquidos: Tiene como objetivo
contribuir a la minimizacin por medio de acciones que se aplican en un proceso
productivo encaminadas a la reduccin y segregacin en el lugar de origen, de
manera que permitan que se reduzcan las corrientes de residuos, tanto en
cantidades como en peligrosidad y que como consecuencia se obtenga un resultado
positivo para el medio ambiente. (Mancera, 2000).
Se hace necesario desarrollar mecanismos que ayuden a controlar y prevenir la
contaminacin de los ambientes acuticos.
.2.6 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
Dentro de los alimentos de alto valor nutricional se encuentra la leche, por el gran contenido
de aminocidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales requeridos por la dieta
humana.
Una de las principales azcares que contiene la leche es la lactosa, la cual no se encuentra
en ningn otro alimento y favorece el desarrollo en el intestino de bacterias formadoras de
cido lo que inhibe la proliferacin de organismos indeseables, y facilita la absorcin de
calcio y la utilizacin de Vitamina D.
En cuanto a los minerales, la presencia y cuanta de stos hace que la leche sea
considerada como muy buena fuente de estos nutrientes, principalmente de calcio que con
excepcin de algunos vegetales, ningn otro alimento posee cantidades suficientes de este
mineral para llenar los requerimientos diarios recomendados.
La leche cuando se somete a proceso de pasteurizacin, es el producto ideal para consumo,
porque se ha sometido como leche cruda entera a una adecuada relacin de temperatura y
tiempo con el fin de destruir su flora patgena, sin alterar su valor nutritivo.
Se consideran derivados lcteos a aquellos productos elaborados a partir de leche, mediante
procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos. Como derivados lcteos se
contemplan y definen los siguientes:
- 13 -
a. Helado de crema: Producto higienizado preparado a partir de leche y crema de
leche cuya nica fuente de grasa es la lctea con un contenido mnimo de 8%.
b. Arequipe: Producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una
mezcla de leche y azcares.
c. Queso: Producto obtenido por coagulacin de la leche, crema de leche, crema de
suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos
productos por la accin del cuajo u otras sustancias coagulantes adecuadas.
d. Mantequilla: Producto graso higienizado obtenido a partir de la crema de leche
adicionado o no cultivos lcticos especficos y sometida a proceso de batido.
e. Yogurt: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin
microorganismos no dainos los cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final.
f. Leche en polvo: Producto que se obtiene por eliminacin parcial o total del agua de
constitucin de la leche.
2.6.1. Arequipe: El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con
adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la
leche, quedando como un caramelo blando de color marrn. El arequipe es un alimento
de gran valor energtico. Suministra 320 caloras/100 gramos.
a) Descripcion fisica: Producto natural de color caramelo de textura suave y brillante,

sabor lcteo.
b) Ingredientes principales: Leche, azcar y Bicarbonato de sodio.
c) Uso: Consumo directo como postre, solo o acompaado con queso, galletas o
leche, etc.; se puede preparar flan colocando el producto en un recipiente a bao de
Mara; como ingrediente en repostera para cubiertas o rellenos y el arequipe tipo
salsa como topping de helados o waffle y similares.
d) Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco, protegido de
la luz. Se recomienda guardar en refrigeracin una vez abierto, preferiblemente
consumirlo lo antes posible.
2.6.2. Factores Alteradores de la Leche: Por ser la leche un producto biolgico rico en
hidratos de carbono, grasas, protenas, minerales, vitaminas y oligoelementos; y por
poseer un pH ptimo (cercano a la neutralidad), se constituye en un medio adecuado
- 14 -
para la multiplicacin de la mayora de las bacterias contaminantes. Recogida
aspticamente y procedente de un animal sano, siempre contiene clulas provenientes
de la sangre y de la glndula mamaria, adems de los diversos microorganismos que
habitan normalmente en el canal del pezn. (ICONTEC. 2005).
Los factores alteradores de la leche son alteraciones del color, sabor y aspecto. En
ocasiones se deben a sustancias extraas que pasan a la leche a travs del animal:
aflatoxinas (cancergena), pesticidas, etc. En otros casos se debe a la alimentacin del
animal (s come un poco antes del ordeo tendr sabor a forraje). Los cambios en el
sabor tambin pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar tambin
alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimtica. (Rodriguez, J.
2006)
2.6.2.1. Alteracin microbiana: La leche no es un alimento estril, contiene

microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los
formadores de cido lctico). La actividad bacteriana en la leche puede deberse a
contaminacin, provocando alteracin en la composicin, desarrollo de patgenos,
formacin de toxinas, etc., o bien por inoculacin, como ocurre en los procesos de
elaboracin de los productos fermentados. Una alta carga de bacterias
contaminantes en la leche disminuye la vida til de los productos elaborados,
desmejora la calidad organolptica y nutricional, e interviene en los procesos de
fermentacin cido lctica y en la coagulacin enzimtica promoviendo el deterioro o
protelisis de las casenas. La tasa de multiplicacin de las bacterias es dependiente
de la temperatura, y cuanto ms controlado se encuentre el ambiente de las vacas
durante el ordee, menor nmero de microorganismos podrn ingresar y colonizar el
canal del pezn.
i) Sabor: Los lactobacilos y Streptococcus lactis producen la acidificacin de la

leche; coagulacin de la casena y aparece un sabor cido debido a la
desnaturalizacin de la leche. Los grmenes psicrfilos pueden coagular la
casena sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris.
ii) Color: Las Pseudomona synxantha produce coloracin amarilla, la Pseudomona
cyanogenes coloracin azul y el Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja.
iii) Aspecto: El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la
leche modificando su aspecto. (Rodrguez, J. 2006)
- 15 -
En la actualidad, existen programas que contemplan anlisis fisicoqumicos,
bacteriolgicos y aquellos referidos a la sanidad de la ubre, los cuales permiten
implementar sistemas de pagos por calidad, e inclusive, numerosos han sido los
esfuerzos para desarrollar y aplicar metodologas rpidas de diagnstico como ser la
evaluacin de ATP por bioluminiscencia, enumeracin de microorganismos por
fluorescencia ptica utilizando naranja de acridina y actividad de catalasa para
detectar altos niveles de bacterias mesfilas. En este marco, los aspectos
microbiolgicos adquieren suma relevancia, en especial el recuento de bacterias
totales ya que define la calidad higinica de la leche producida. Por otro lado, son
numerosas las estrategias en lo que respecta a incorporar programas de
aseguramiento de la calidad en la industria lechera, al igual que establecer rigurosos
sistemas de control a nivel de productos terminados. (ICONTEC. 2005).
2.6.2.2. Alteracin enzimtica: Normalmente la nica actividad enzimtica es la

lipoltica, donde los triglicridos por medio de estas lipasas liberan cidos grasos
libres.
El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos grasos
insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el cobre y el
hierro prooxidantes lo favorecen.
La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El cdigo

exige tratamientos: filtracin, refrigeracin a temperaturas inferiores a 15C y
envasado en recipientes limpios y aspticos. Para la filtracin se emplean filtros de
franela y mquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneizacin consiste en
introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy prximos que giran
en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presin. La leche no debe venderse
a granel.
2.6.3. Leche Certificada: El consumo de leche est adquiriendo cada vez ms

importancia ya que con sus caractersticas ayuda a una mejora en el metabolismo
del organismo en general. Autores como Rodrguez en 2006, han descrito la
importancia de mantener unas adecuadas prcticas en los procesos de manipulacin
y conservacin para evitar alteraciones en el producto final. Estas prcticas se
pueden verificar solamente a travs de la certificacin de la leche.
- 16 -
La Certificacin de la Leche es un aval de garanta, que incluye el recorrido de la
leche desde la ubre hasta la boca del consumidor y asegura que todo se ha hecho
cuidando la inocuidad del producto, es decir, leches de mxima garanta sanitaria.
La leche tiene una vida til muy reducida. Forzosamente se deben controlar
variables y usar mtodos de conservacin. Las variables y mtodos son:
refrigeracin, control de potencial redox, uso de conservantes, reduccin del pH,
atmsfera modificada, envasado, lactoferrinas, congelacin, revestimiento, dixido
de carbono CO2, tiempo, control de la actividad del agua, pasteurizacin,
terminacin, ultrasonicacin y sistema lactoperoxidasa.
2.6.3.1. Refrigeracin: Es la reduccin de temperatura de la leche para limitar la

actividad microbiana. (CAC-RCP 57, 2004). Conservar la leche recin
ordeada a 4C, permite mantener estable la carga bacteriana. Sin
embargo, a bajas temperaturas por largos perodos de tiempo se selecciona
el desarrollo de la flora psicrtrofa, lo cual origina serios problemas en la
industria lctea, siendo importante por lo tanto no solo conocer la cantidad
de bacterias presentes sino tambin su tipo, ya que ciertos grupos
(Pseudomonas sp., Bacillus sp., etc.) son productores de enzimas
proteolticas y lipolticas, las cuales ocasionan reduccin en los rendimientos
queseros, rancidez, gelificacin de la leche UHT.
2.6.3.2. Pasteurizacin: Debido a lo fcilmente que la leche se modifica por la

accin de calor, en la conservacin de la leche o cremas destinadas al
consumo inmediato se usa un tratamiento trmico ligero llamado
pasteurizacin. Es un proceso de calentamiento de cada partcula de
producto lctico a no menos de 143 F (61-67C); se mantiene a esa
temperatura, al menos durante 30 minutos (mtodo llamado pasteurizacin
lenta) o puede realizarse una pasteurizacin rpida; donde se somete a 161
F (71-67 C) durante 15 segundos. La leche se enfra inmediatamente a 10
C o menos, en ambos casos. La pasteurizacin prolonga la vida til 36
horas; con esta, se consigue: destruccin de grmenes patgenos, mejorar
la estabilidad (siendo estos dos, los fines prioritarios). La pasteurizacin
puede realizarse como operacin discontinua (pasteurizacin por lotes o
pasteurizacin lenta a baja temperatura (LTLT)), en la que el producto se
calienta y se retiene en una cisterna cerrada, o como una operacin continua
- 17 -
(pasteurizacin rpida a alta temperatura (HTST)), en la que el producto se
calienta en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo de
retencin por el tiempo requerido.
2.6.3.3. Tratamiento UHT: La esterilizacin comercial es una medida de control
microbicida que puede lograrse mediante varios tratamientos trmicos,
siendo los ms comunes y [validados] el tratamiento UHT (temperatura ultra
alta) en combinacin con el envasado asptico o esterilizacin en el
recipiente. El tratamiento UHT es una operacin continua que se puede
llevar a cabo mediante la mezcla directa de vapor con el producto que debe
esterilizarse, o bien por calentamiento indirecto, utilizando una superficie de
intercambio trmico, seguido de un nuevo tratamiento asptico (eventual) y
envasado/llenado asptico.
As pues, la planta de tratamiento UHT consta de un equipo de
calentamiento sumado al equipo apropiado de envasado y, eventualmente,
el equipo para el tratamiento adicional (por ej., de homogeneizacin). Segn
la tecnologa a la que se somete el producto varan las condiciones teniendo
en cuenta que a menor temperatura mayor tiempo de tratamiento trmico; el
tratamiento ms frecuente es el de Ultrapasteurizacin Ultra High
Temperature (UHT) debido a que permite prolongar la calidad del producto
sin alterar negativamente condiciones como el sabor y el aroma. Estos
procesos se basan en que la inestabilidad de la leche se debe a la presencia
de microorganismos y a la actividad enzimtica. Debido a que los
microorganismos son ms sensibles a la temperatura, la accin del
tratamiento trmico sobre la actividad enzimtica depende de la duracin del
mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80 lo cual
produce que se disminuya el tiempo de actuacin sobre el producto. No
obstante, este tratamiento afecta: a las protenas (capacidad de coagular la
casena con el cuajo) disminuyendo la solubilidad de calcio y fosfatos,
disminuyendo el pH; los compuestos ms afectados son las vitaminas y de
modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen estables; la vitamina
B1 se mantiene estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2
se mantiene estable aunque se puede afectar si se empaca en envases
transparentes. (Rodrguez, J. 2006)
2.6.3.4. Lactoperoxidasa: El mtodo de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de
hidrgeno es un sistema antibacteriano natural presente en la leche y en la
- 18 -
saliva humana. La enzima lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino y
bfalo en concentraciones relativamente elevadas. Puede oxidar los iones
de tiocianato en presencia del perxido de hidrgeno. Esta reaccin permite
convertir el tiocianato en cido hipotiocianoso (HOSCN). Con el pH de la
leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente en forma de iones
de hipotiocionato (OSCN-). Este reacciona especficamente con los grupos
de sulfhidrilos libres, inactivando as varias enzimas vitales para el
metabolismo bacteriano y, en consecuencia, obstaculizando ste y la
capacidad reproductora de las bacterias. Como las protenas de la leche
contienen muy pocos grupos de sulfhidrilos y los que se hallan presentes
son relativamente inaccesibles al OSCN- (enmascarado), la reaccin de este
compuesto en la leche es bastante especfica y combate las bacterias
presentes en la leche. (CAC-GL 37, 1991)
La calidad integral de la leche adquiere gran importancia en funcin a dos aspectos

fundamentales como son la salud pblica y su aptitud industrial, necesitando obviamente de
todos los sectores involucrados en la produccin primaria, conservacin, transporte,
almacenamiento y transformacin. Es imprescindible partir de animales sanos,
genticamente aptos, apropiadas condiciones de alimentacin y manejo, buenas prcticas
de higiene, control y tratamiento de mastitis y otras patologas, con el objetivo de asegurar al
consumidor productos inocuos, ntegros y legtimos.
Los pases desarrollados que basan su economa en la industria lechera, caracterizan la
calidad de leche que producen no solamente a nivel de tambos, sino tambin de industrias,
lo cual les ha permitido evolucionar de manera sistemtica e implementar estrategias
continuas de mejoramiento (ICONTEC, 2005).
2.7. IMPACTO DE LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS EN EL COMERCIO
Los efectos de los derivados lcteos no seguros sobre la salud son razones importantes para
estudiar la seguridad de los productos agrcolas, pero slo son parte del motivo de la
preocupacin por de la seguridad de estos productos. La produccin alimenticia desempea
un importante papel en la economa de muchos pases, especialmente en la de los pases
latinoamericanos y caribeos. Las cifras mundiales de 1999 indicaban que, dependiendo del
pas, la agricultura total (produccin de cultivos alimenticios y no alimenticios de origen
vegetal y animal) contribuyeron desde slo un 2% hasta ms del 34% al producto interior
- 19 -
bruto (FAOSTAT, 2005). Estas cifras representaban no slo el valor de los productos, sino
tambin los ingresos generados por las personas empleadas en el sector agrcola.
En muchos pases de la zona, una importante proporcin de la poblacin trabaja en la

agricultura. El comercio es una parte importante de la economa de la mayora de los pases
y los productos agrcolas son responsables de una proporcin importante de este comercio.
De acuerdo con World Health Organization (WHO), el comercio mundial total en 1999 fue
valorado en 5,473 billones de dlares, correspondiendo aproximadamente un 10% de este
total, o 544,000 millones de dlares a los productos agrcolas (WHO, 2000).
Los pases importadores de productos tienen razones econmicas de peso para exigir
productos seguros. Las importaciones no seguras pueden suponer una amenaza para la
salud y la seguridad de los consumidores. La retencin y / o el rechazo de un producto no
seguro y la reduccin de la confianza de los consumidores en un producto o en la capacidad
de un pas para producir productos seguros puede dar como resultado importantes prdidas
de ingresos tanto para los pases importadores como para los exportadores. Estas prdidas
de mercados y este descenso de los ingresos pueden traducirse en una reduccin de los
servicios comunitarios, salarios ms bajos, y prdida de puestos de trabajo (CDFA, 1997).
En los EE.UU. los consumidores exigen tener acceso a leche y derivados frescos durante
todo el ao. Los productos de Latinoamrica y el Caribe ayudan a satisfacer esta demanda,
(Zepp, et al., 1998). En 1998, las importaciones estadounidenses de productos agrcolas
frescos alcanzaron niveles de rcord con valores que ascendieron a ms de 2,700 millones
de dlares para la leche y 2.100 millones de dlares para los derivados de esta (FAS online,
1999). Los pases latinoamericanos y caribeos suministraron ms del 80% de la leche.
2.8. RIESGOS A LOS QUE SE EXPONEN LOS PROCESOS EN LA FABRICACIN DE UN

ALIMENTO
Pueden encontrarse microorganismos patgenos entre la microflora de la leche y algunas de
las materias primas utilizadas para la elaboracin de los productos terminados como el
arequipe. Desde su proceso de elaboracin hasta que sale de la planta de produccin,
puede contaminarse por distintos aspectos externos como lo son: las superficies de los
equipos y utensilios, el suelo, el agua, los lquidos residuales, el aire, las personas o los
animales plaga. Las fuentes de riesgos de contaminacin son: biolgicas y qumicas.
- 20 -
2.8.1. Fuentes de Riesgos de Contaminacin Biolgica: El Riesgo Biolgico
radica en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada de un organismo,
que plantea, sobre todo, una amenaza a la salud humana. Esto puede incluir los
residuos sanitarios, muestras de un microorganismo, virus o toxina (de una fuente
biolgica) que puede resultar patgena. Puede tambin incluir las sustancias
dainas a los animales. De acuerdo a su incidencia e importancia en la produccin
de ETA, se clasifican en:
2.8.1.1 Listeriosis: Es una infeccin bacteriana causada principalmente por

la bacteria Listeria monocytogenes. Es una bacteria patgena oportunista,
que ataca en especial individuos inmunocomprometidos, ubcua,
ampliamente difundida en la naturaleza, que presenta la particularidad de
poder desarrollarse en fro, a temperaturas de 3-4C, pudiendo de ese modo
contaminar ciertos alimentos, an aquellos mantenidos en cadena de fro.
Ha sido aislada con distintas frecuencias de todas las grandes categoras de
alimentos cualquiera sea su presentacin: leche y productos lcteos, carne y
subproductos, vegetales, crustceos y pescados. Es una enfermedad grave,
siendo considerada actualmente la infeccin de origen alimentario con mayor
tasa de letalidad (20 a 30 % de los casos), teniendo costos elevados tanto
desde el punto de vista mdico como dentro de la industria agroalimentaria.
La Listeriosis puede provocar dos tipos de epidemias:
Las causadas por una cepa nica permiten sospechar de entrada
una fuente comn de contaminacin. As han podido asociarse
determinados alimentos con el origen de las epidemias estudiadas.
Las causadas por cepas mltiples, descriptas en los ltimos tiempos
y que son muy raras, hacen sospechar numerosas fuentes de
contaminacin y sobre todo, una especial receptividad por parte del
hospedero. (Jess.O, Juan. A. 1997).
2.8.1.2 Salmonelosis: Es un conjunto de enfermedades producidas por el

gnero microbiano Salmonella sp. No todas las especies, cepas o serotipos
reconocidos tienen igual potencial patognico. Los principales agente
etiolgicos corresponden a Salmonella typhi, Salmonella paratiphi,
.
Salmonella thyphimurium y Salmonella enteritidis
- 21 -
Las Salmonellas son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos de la
familia Enterobacteriaceae. Se encuentran fundamentalmente asociados a la
flora intestinal y, por ello, a aguas y alimentos que hayan contactado con
material fecal. Producen grandes cantidades de gas durante la fermentacin
de azcares, y llevan a cabo una fermentacin cido mixta, produciendo
gran cantidad de productos cidos y gases.
El agente causal de la fiebre tifoidea/paratifoidea es Salmonella typhi o

Salmonella paratyphi tipos A, B y C (que causan cuadros ms leves). Se
adquiere procedente de otro enfermo o de un portador asintomtico
mediante alimentos o agua contaminados. El tiempo de incubacin de la
enfermedad vara de 3 a 21 das, dependiendo del inculo, edad, salud y
dems caractersticas del paciente. (Valent P.2004).
2.8.1.3 Brucelosis: La brucelosis es una zoonosis (es decir, enfermedad

transmitida al ser humano por los animales). Entre los animales, la infeccin
es muy contagiosa, mediante transmisin venrea (relacin sexual) o por
ingesta de tejidos infectados o leche. Cada una de las especies diferentes de
Brucella sp muestra una predileccin por un husped determinado: Brucella
mellitencis, cabras y ovejas; Brucella abortus, vacas y Brucella suis, cerdos.
Los productos lcteos son un excelente medio de cultivo y transmisin de

bacterias en general. El consumo de derivados de leche de cabra en
particular, es el medio adecuado para adquirir la brucelosis.
El hombre puede infectarse por:
Ingestin: leche, queso y derivados lcteos sin pasteurizar.

Contacto: con animales infectados o con sus productos, 60%-70% de
todos los casos en el medio rural.
Inhalacin: trabajadores de la lana y de laboratorio clnico.
Inoculacin: veterinarios, matarifes y personal de laboratorio.
El diagnstico de estas enfermedades requiere la ejecucin de pruebas

clnicas; sin embargo, reconocer los sntomas relacionados con distintas
formas de contaminacin puede ayudar a prevenir la contaminacin
- 22 -
proporcionando un medio para identificar a manipuladores potencialmente
infectados, de forma que pueda evitarse el contacto de estas personas con
los productos frescos. Muchas de las enfermedades provocadas por
bacterias, parsitos y virus patognicos que han sido vinculadas a la leche e
insumos para la elaboracin del arequipe. Es importante que las personas
que manipulan los productos en cada etapa, desde el campo a la mesa,
tengan un profundo conocimiento de las prcticas de higiene adecuadas
para prevenir la contaminacin. La formacin de los trabajadores en cada
nivel de la cadena de produccin y la informacin a los consumidores han
sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades
transmitidas por los alimentos asociadas a los derivados lcteos (Solera J,
Martnez, E, Espinosa A. 1997).
2.8.1.4 Enfermedad de las vacas locas: Su nombre cientfico es

Encefalopata Espongiforme Bovina. Es una enfermedad que afecta al
ganado bovino y que provoca daos irreversibles en su sistema nervioso
hasta provocar la muerte.
Esta enfermedad es provocada por una protena defectuosa, conocida como

prin (proveniente de las vacas) que tiene la capacidad de hacer que las
protenas normales cambien su estructura y se vuelvan tambin
defectuosas, llegando a formar agujeros en el cerebro. Luego se demostr
que todas las personas tienen la protena que puede convertirse en prin y
est determinada por un gen localizado en el cromosoma 20.
Esta enfermedad se caracteriza por tener un periodo de incubacin

prolongado en torno a los 4 5 aos. Los sntomas de esta enfermedad
estn motivados por la acumulacin del prin en las clulas neuronales,
originando la muerte celular. Un anlisis microscpico revela lesiones como
vacuolas que dan al tejido nervioso un aspecto de esponja. La va de
transmisin de esta enfermedad conocida hasta la fecha es la ingestin por
los animales de alimentos contaminados con el prin. Adems, la
informacin cientfica de que se dispone indica que existe un riesgo de
transmisin de la madre afectada a los terneros nacidos de ella.
(Ayuntamiento C, 2001)
- 23 -
2.8.1.5. Contaminacin por micotoxinas: Las micotoxinas, producidas por
el metabolismo de determinados mohos, son sustancias muy txicas y
carcinognicas para el hombre y los animales; de ah que en los ltimos
aos se haya desarrollado una intensa investigacin para su deteccin y
prevencin. De entre las diferentes micotoxinas, hay que destacar
especialmente a las aflatoxinas debido a su gran toxicidad. La formacin de
aflatoxinas est asociada con los mohos del gnero Aspergillus sp.
Las micotoxinas pueden llegar a la leche por la alimentacin del animal, ya

que puede que una parte de los forrajes empleados pueden estar
enmohecidos. Una vez que la aflatoxina se ha acumulado en el lienso o en el
forraje se va a acumular en la leche y otros tejidos animales, pasando
posteriormente al producto y finalmente a los consumidores. Sin duda, de
entre las diferentes aflatoxinas la B1 es considerada, sin duda, la ms
peligrosa ya que es una de las sustancias hepato-carcingenas ms
potentes de las conocidas.
El control de estas sustancias es importante, intentando prevenir el consumo

de alimentos con moho por parte de los animales.
Alergenos (p. ej. Malas hierbas)

Micotoxinas (p.ej. aflatoxina)
Toxinas de hongos
Fitohemaglutinina
Alcaloides
2.8.2 Riesgos Qumicos: La contaminacin que presenta la leche cuando llega al

consumidor puede tener procedencias muy distintas, ya sea por contaminacin del
agua que ingiere la vaca, por el uso de materiales inadecuados durante la obtencin,
por la manipulacin, el almacenaje o por el transporte de la leche. Curiosamente, la
contaminacin qumica se va a producir por una manipulacin inadecuada o por un
empleo de materias primas contaminadas, que podran ser controladas de manera
eficaz teniendo en cuenta los tratamientos a los que se someten los animales y la
alimentacin que reciben, pudiendo incluso eliminarla o reducirla significativamente.
Los contaminantes qumicos ms comunes son:
- 24 -
2.8.2.1. Pesticidas: Con el nombre de pesticidas se designan un conjunto de
preparados qumicos que se utilizan en la lucha contra plagas o parsitos en la
produccin agropecuaria. stos pueden llegar a la leche por varias vas si bien el
camino ms comn es la ingesta de forrajes con restos de estos productos o la
utilizacin de recipientes contaminados. Hay dos grupos principales y un tercero
menos importante, que son:
a. Insecticidas rgano-clorados: Surgieron con el descubrimiento del DDT en

1939, pero muchos de ellos ya se han prohibido por su persistencia en el medio
ambiente. La mayora de los residuos rgano-clorados se encuentran en la
porcin grasa de la leche, por lo que el desnatado es la forma ms eficaz de
eliminacin de estos residuos.
b. Insecticidas rgano-fosforados y carbamatos: Los compuestos rgano-
fosforados y carbamatos frente sobre los rgano-clorados tienen la gran ventaja
de que, en general, son mucho menos persistentes en el organismo animal en
grandes cantidades. Adems su rpida degradacin en el medio ambiente
previene la formacin de residuos significativos en la leche.
c. Herbicidas y fungicidas: La contaminacin de la leche por herbicidas es un
hecho raro. El motivo es que son degradados por las plantas y, cuando se
agregan al suelo, no es frecuente que puedan llegar a la parte area de la
planta. El uso de fungicidas est ms difundido sobre cosechas de cereales o
desperdicios de cosechas que luego van a ser consumidos por los animales, lo
que los convierte en sustancias ms susceptibles de aparecer en la leche.
(Gonzlez, F. Juan, B., 2007)
2.8.2.2. Detergentes y Desinfectantes: Los detergentes y desinfectantes se

utilizan en la industria lechera con la intencin de eliminar y evitar la proliferacin los
microorganismos que posteriormente puedan llegar a la leche. El riesgo aparece
cuando estos productos no se eliminan de forma adecuada, mediante aclarados
suficientes y se permite as su contacto con la leche. Adems de efectos txicos los
detergentes y desinfectantes pueden comunicar, en algunos casos pueden dar
olores y sabores extraos a la leche, as como interferir algunos procesos de
fermentacin. Los efectos txicos de los detergentes y desinfectantes varan en
funcin de su naturaleza qumica siendo los ms peligrosos los derivados del cloro
y del yodo. (Gonzlez, F. Juan, B., 2007)
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2.8.2.3. Bifenilos policlorados (PCB): Estos compuestos presentan gran
estabilidad que, unido a su liposolubilidad les confiere una gran capacidad para que
una vez entrado en la cadena alimentaria, se acumule en ella. Las fuentes de
contaminacin encontradas en la leche han sido atribuidas a la contaminacin
accidental de los alimentos que ingeran las vacas. No se conoce el mecanismo de
accin, aunque hoy se piensa que debido a su capacidad de acumulacin en las
grasas, la toxicidad aguda tiene menos importancia que la crnica, pudiendo
producirse en estos casos degeneraciones hepticas.
2.8.2.4. Productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor: Son sustancias

de contaminacin directa. Algunos ejemplos de productos qumicos para el agua
son:
a. Alguicidas: Son productos qumicos que matan las algas azules o verdes,
cuando se agregan al agua. Algunos ejemplos de alguicidas son: sulfato de
cobre, sales de hierro etc. Los Alguicidas son eficaces contra las algas, pero no
son muy tiles para las floraciones algales por razones ambientales. El problema
de la mayora de los alguicidas es que matan a todas las algas, pero no quitan
las toxinas que son lanzadas por las algas antes de su muerte.
b. Perxido de hidrgeno: El perxido de hidrgeno es extensamente usado
gracias a sus caractersticas; es un 23% oxidante seguro, eficaz, de gran
alcance y verstil. Los usos principales de H2O2 son oxidacin para ayudar al
control del olor y al control de la corrosin, oxidacin orgnica, oxidacin del
metal y oxidacin de la toxicidad. Los agentes contaminantes ms difciles de
oxidar pueden requerir H2O2 activados con los catalizadores tales como hierro,
cobre, manganeso u otros compuestos de metal de transicin.
2.8.2.5 Quimioteraputicos: Son sustancias con actividad antimicrobiana

(microbicida o microbiosttica) con toxicidad suficientemente baja como para poder
ser administrados a un organismo por la va adecuada, hasta alcanzar y mantener
concentraciones eficaces en los tejidos. El empleo de determinados
quimioteraputicos, en medicina veterinaria, ha supuesto uno de los grandes logros
en la lucha contra muchas enfermedades infecciosas del ganado vacuno lechero.
Entre los ms destacados se incluye la mastitis, pero tambin es cierto que cuando
se utilizan o manejan de forma inadecuada, unas veces por negligencia y otras por
desconocimiento, pueden dar origen a una contaminacin por residuos en la leche y
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productos lcteos, con los consiguientes problemas para la salud. Este hecho se
est convirtiendo en uno de los puntos fundamentales a controlar por parte de la
Unin Europea para garantizar la salud de los consumidores y deber ser
especialmente corregido en el futuro.
2.8.2.6. Riesgos Qumicos Naturales: Toda la comida humana es una mezcla

compleja de productos qumicos que incluyen carbohidratos, aminocidos, grasas,
aceites y vitaminas, algunos de los cuales pueden ser txicos si se consumen en
grandes cantidades, Las plantas contienen algunos productos qumicos que se sabe
son txicos tanto a los humanos como a los animales. Algunos de estos productos
qumicos evolucionaron en las plantas para protegerlas de insectos, fitopatgenos, y
otros organismos, un pequeo nmero de estos productos qumicos, tales como las
hidrazinas que se encuentran en unos pocos championes, son altamente
carcingenos. Sin embargo, en general, los efectos adversos de los productos
qumicos txicos de las plantas estn relacionados con la interferencia con la
disponibilidad de los nutrientes, los procesos metablicos, los mecanismos de
destoxificacin, y las reacciones alrgicas en humanos y animales particulares.
Muchas toxinas naturales se encuentran en alimentos que los humanos consumimos
diariamente tales como granos y legumbres. (Culliney, W.1996). Algunos ejemplos
son:
a. Protenas lectinas Fitohemaglutininas: Estn presentes en cantidades
variables en leguminosas y cereales, y en cantidades muy pequeas en tomates,
hortalizas crudas, frutas, y nueces. El ricino, una lectina que es extremadamente
txica y puede ser fatal para humanos, hace tiempo fue usado como insecticida.
Cuando se comen lectinas sin tratar, stas aglutinan los glbulos rojos de la
sangre a las paredes epiteliales del tracto intestinal, impidiendo la absorcin de
nutrientes. Afortunadamente, el calor destruye la toxicidad de las lectinas.
b. Latirgenos: se encuentran en legumbres tales como garbanzos y guisantes,
son derivados de aminocidos que actan como antagnicos metablicos del
cido glutmico, un neurotransmisor en el cerebro. Cuando los alimentos que
contienen estos productos qumicos son consumidos en grandes cantidades por
humanos u otros animales, causan parlisis de los miembros inferiores y puede
resultar fatal. El latirismo es principalmente un problema en algunas reas de la
India. (Culliney, W.1996).
- 27 -
2.9. CONCEPTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Un sistema de limpieza y desinfeccin es un protocolo aplicado a todas las reas de la

empresa, el cual se basa en sucesivos pasos que garanticen la eliminacin de restos
orgnicos, inorgnicos y microbiolgicos. El sistema debe aportar ventajas tanto desde el
punto de vista tcnico, como desde el econmico, y debe contar con procedimientos de
higiene escritos, que indiquen en forma clara el rea o equipo a limpiar y desinfectar, la
frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, as
mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y cumplan.
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos
para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que
constituyan una fuente de contaminacin de los productos. Aunque la desinfeccin da lugar
a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no destruye las esporas
bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no
perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
(Caballero, A. 2002).
2.9.1. Limpieza: se define como el proceso de remover, a travs de medios mecnicos y/o
fsicos, el polvo, la grasa y otros contaminantes de las superficies, equipos, materiales,
personal, etc. Para realizar una limpieza adecuada se deben considerar el tipo de accin del
agente utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergente), las condiciones requeridas
para aplicar la solucin limpiadora y el tiempo de contacto necesario para que sta ejerza su
efecto. Algunos factores determinan la forma en que se debe realizar la limpieza:
i. Naturaleza de la suciedad que se va a eliminar.

ii. Tipo de superficie que se va a limpiar (que est en contacto o no con el
alimento).
iii. Tipo y variedad de alimentos producidos, Equipos empleados.
iv. Instalaciones y material de construccin.
v. Calidad y dureza del agua de lacado.
vi. Materiales y compuestos empleados para la limpieza.
vii. Temperatura: El aumento de la temperatura multiplica la accin del detergente,
disminuye la tensin superficial del agua, o acelera las reacciones qumicas,
- 28 -
facilita la saponificacin de las grasas y su hidrlisis, fluidifica las grasas, las ceras,
etc. facilitando la penetracin del detergente, produce agitacin trmica por
movimientos de conveccin y ebullicin, y facilita la desinfeccin; Sin embargo, la
temperatura est limitada por: el punto de ebullicin del agua, el coste de energa
calorfica, la resistencia trmica de ciertos materiales, la coccin de la suciedad
(coagulacin de protenas, caramelizacin de hidratos de carbono), y el mtodo de
aplicacin. Es importante que la temperatura, debe ser la preconizada por el
fabricante. Ms all de los lmites aconsejados, la posible destruccin de las
molculas provoca liberacin de vapores txicos.
viii. Tiempo: Las reacciones qumicas de limpieza no son nunca instantneas y debe
respetarse un tiempo mnimo, debe ser mnimo de 20 minutos para superficies de
la industria medianamente sucias aunque puede durar horas en las operaciones
de desincrustacin de calderas, etc.
ix. Accin Mecnica: Permite la renovacin de la solucin detergente, el arranque de
la suciedad muy adherida y evita su redeposicin. La accin mecnica puede
realizarse por: agitacin de la solucin, velocidad de circulacin (en circuitos
cerrados o CIP), presin de proyeccin, frotamiento manual, el tipo de suciedad y
caractersticas de las instalaciones influir en la concentracin y tipo de las
soluciones detergentes y desinfectantes, el sistema de aplicacin, la utilizacin de
agua fra o caliente y el tiempo de contacto. (Caballero, A. 2002).
Para cada rea se debe establecer la frecuencia de limpieza requerida de acuerdo al

volumen de trabajo, personal y material que se utiliza. Tambin se debe establecer el
momento ms apropiado para realizar el proceso, y seguir un procedimiento cuya eficacia
haya sido determinada previamente.
a. Tipos de Limpieza:
i. Limpieza en seco: Esta se realiza mediante aspiracin de los residuos
removidos con cepillos o raspadores, en equipos y superficies que no
pueden ser humectados porque alteran el producto que se va a elaborar.
ii. Limpieza hmeda: Es aquella en la cual se emplea una solucin
limpiadora que por lo general est compuesta por agua y un detergente.
b. Mtodos de Limpieza: Se conocen los siguientes mtodos para aplicar la
limpieza: limpieza manual y limpieza CIP (Limpieza en el lugar), en cada uno de
los mtodos de limpieza intervienen algunos parmetros como la accin
- 29 -
mecnica, qumica y tiempo de limpieza exposicin. El mtodo manual
requiere mayor accin mecnica y el tiempo de limpieza o expocisin es menor
con respecto a otros mtodos.
i. Proceso de limpieza manual: En esta limpieza se emplea el esfuerzo
fsico como el frotado, la agitacin y la aplicacin a presin en la cual se
utilizan escobas, toallas etc, y tiene lugar mediante una secuencia de
reacciones, como diluir el detergente en el agua, aplicar la solucin en la
superficie para iniciar el proceso de separacin de la suciedad. Con el fin
de ayudar al desprendimiento de la mugre. De igual manera,
incrementar la temperatura a la solucin limpiadora contribuye a aflojar
aun ms la suciedad. La suciedad o mugre se divide y se inicia la
dispersin en la solucin de limpieza, la solucin limpiadora junto con la
suciedad dispersada, finalmente se enjuagan con abundante agua
potable.
ii. Sistema de limpieza en el sitio CIP: Este sistema CIP, integra limpieza
y desinfeccin sin la intervencin directa del manipulador. Es aplicable a
circuitos cerrados (intercambiadores, llenadoras) y abiertos (tanques),
por ser un sistema de limpieza en el sitio, no es necesario desarmar el
equipo; est sistema se puede aplicar a partir de unidades
descentralizadas o de una unidad central, que permite la recirculacin de
la solucin limpiadora. Esta solucin puede ser recuperada para ser
empleada en otras operaciones de limpieza, por lo cual resulta ser un
mtodo econmico. El circuito debe ser simple, en acero inoxidable y de
volumen reducido. Los detergentes y desinfectantes deben ser
compatibles con el equipo, debe ser limpiados ocasionalmente, adems
es conveniente la rotacin del agente desinfectante debido a la
tendencia de los microorganismos a desarrollar resistencia a la accin
de un mismo desinfectante, la temperatura de las soluciones de
limpieza y el tiempo de accin, tienen especial tienen especial
importancia, as como la concentracin de las sustancias empleadas. El
proceso de limpieza CIP se realiza se realiza en las siguientes etapas:
Prelavado en agua fra (5 Minutos).

Circulacin de la solucin limpiadora (15 Minutos a 80 C).
Lavado intermedio con agua fra para enjuagar (3 Minutos).
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Circulacin de desinfectante (10 Minutos).
Lavado final con agua fra para eliminar desinfectante (3 Minutos).
c. Agentes de limpieza: Los agentes de limpieza o limpiadores, son aquellos que

se emplean para retirar la suciedad. Los ms conocidos son los detergentes,
jabones y el agua, sta ltima, se utiliza para preparar las soluciones de
limpieza. El detergente es la sustancia que ayuda al desprendimiento, disolucin
y dispersin de la suciedad. El agua permite el arrastre de la misma, por
disolucin del detergente en ella. En algunos casos es necesario el uso de
disolventes para eliminar residuos de grasas y pinturas por lo cual estas
sustancias se consideran tambin agentes de limpieza. Algunos detergentes
pueden tener o no accin bactericida dependiendo de su composicin. El cloro
usado con detergentes alcalinos, ayuda a la eliminacin de las protenas, pero
no acta como desinfectante.
d. Materiales para la Limpieza: La higiene es un factor de gran importancia en la
industria lctea, necesaria para conseguir un producto final de calidad y seguro
microbiolgicamente. Para el mantenimiento de las condiciones higinicas se
realizan limpiezas y desinfecciones peridicas, habitualmente mediante
instalaciones de limpieza in situ, es por esto que es necesario contar con
materiales de excelente calidad como: escobas, cepillos, churruscos, esponjas
desechables, baldes limpios, traperos y dems utensilios que facilitan la limpieza
de la planta. (Rodrguez F, Mayavales C, lvarez P. 2001).
i. Detergentes: Son sustancias que tienen la propiedad qumica de
disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir,
sustancias o productos que limpian qumicamente.
1. Propiedades de los detergentes: El detergente ideal debe tener las
siguientes propiedades:
a. Inodoro
b. Biodegradable
c. Econmico
d. Soluble en Agua
e. No corrosivo
f. Estable durante el almacenamiento
g. Fcil de dosificar
- 31 -
2. Mecanismos de accin de los detergentes de limpieza: Los
mecanismos de accin corresponden a las propiedades fisicoqumicas
que estos poseen, como la capacidad de humectacin o penetracin,
de tal manera que reduzca la tensin superficial del agua y la solucin
limpiadora pueda penetrar en la suciedad para eliminarla ms
fcilmente (tensoactiva), deben tener un poder emulsificante de grasas
y aceites, descomponiendo estas sustancias en glbulos pequeos
que permanecen en una suspensin distribuida en toda la solucin,
poder saponificar las grasas convirtindolas en jabones soluble, este
mecanismo ayuda a la remocin de depsitos de grasas y aceites;
estas sustancias se dividen en pequeas gotas que permanecen en la
solucin sin precipitar, tener la capacidad dispersante, el cual consiste
en disgregar las partculas de suciedad evitando que se formen
agregados, un poder secuestrante de las sales de calcio y magnesio
en aguas duras de forma tal que no disminuya la eficiencia de la
limpieza y por ltimo que sea de fcil enjuague.
3. Clasificacin de los detergentes: Los detergentes se clasifican
segn sus propiedades qumicas en:
a. Alcalinos: Son usados para retirar la suciedad orgnica como
grasas, aceites, protenas y carbohidratos. Estos actan por
emulsificacin y saponificacin. Pueden ser custicos o no
custicos. Los ms conocidos son, Hidrxido de sodio o soda
custica (NaOH) es altamente alcalino, muy soluble en agua,
bactericida, econmico, usado para retirar suciedades fuertes,
puede ser usado en equipos de acero inoxidable, debe tenerse
cuidado al manipular porque produce quemaduras en la piel. Por
ejemplo: Carbonato de sodio Na2CO3 tambin conocido como
ceniza de soda, usado para disolver incrustaciones orgnicas y
mugre en general, econmico, medianamente alcalino.
b. cidos: Se usan para quitar la suciedad inorgnica como las
pelculas minerales de calcio, magnesio, hierro, eliminan
incrustaciones. Son muy corrosivos por lo que deben emplearse
con un inhibidor de corrosin, pueden ser cidos orgnicos son
cidos suaves para la limpieza manual, tienen poder bactericida
entre estos se encuentran el acido actico, ctrico y tartrico. O
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inorgnicos que son usados para grandes incrustaciones, dentro
de estos se encuentra el cido clorhdrico (acido muritico), el
acido sulfrico y el ntrico.
c. Surfactantes: Los agentes de superficie activa son llamados tambin
tensoactivos porque disminuyen la tensin superficial del agua. El
surfactante tiene una estructura molecular formada por una cabeza polar
hidrofilica y un extremo no polar hidrfobo, por lo tanto, un extremo es
atrado por el agua y el otro por las grasas y aceites. (Fig.1). Los
surfactantes no son corrosivos, de fcil enjuague, solubles en agua fra
algunos forman espuma abundante por lo cual se les debe adicionar
sustancias antiespumantes
Figura. 1: Comportamiento de un compuesto surfactante.
d. Secuestrantes: Son usados para evitar la precipitacin de sales

en aguas duras, es decir, secuestran las sales del calcio y
magnesio, adems, previenen la formacin de espuma. Se
conocen secuestrantes orgnicos o llamados tambin quelantes
como el acido etilendiamintetractico (EDTA) y el cido
nitiloactico (NTA). Son relativamente costosos pero muy eficaces
como detergentes lquidos por su gran solubilidad. Dentro de los
inorgnicos se encuentran los fosfatos complejos, considerados
como altamente efectivos acondicionadores del agua
(pirofosfatos).
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Es necesario mencionar que dependiendo del tipo de suciedad que se va a eliminar
y de la superficie que se va a limpia, se emplear un detergente diferente; sin
embargo, en la prctica, un agente de limpieza debe contener lcalis, surfactantes y
secuestrantes e incluir un inhibidor de corrosin si es necesario.
2.9.2 Desinfeccin: La desinfeccin se puede definir como la aplicacin de mtodos

fsicos y qumicos a superficies correctamente limpias, que contactan o no con el
alimento, con el fin de destruir los microorganismos presentes. Uno de los objetivos
de la desinfecciones reducir el nmero de microorganismos del medio ambiente,
para lo cual se debe tener en cuenta la desinfeccin de pisos, equipos y utensilios
empleados en la preparacin de los alimentos. (Rodrguez, P. 2003)
2.9.2.1. Propiedades de los desinfectantes: Para elegir un buen

desinfectante es necesario tener en cuenta ciertas caractersticas qumicas y
fsicas que nos permitan escoger el que ms se acomode a las necesidades
de la empresa, para de esta manera tener un buen proceso de desinfeccin de
las reas, los equipos, los utensilios y superficies y as poder tener muy
buenos resultados, algunas de estas son:
(a) Tener un amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas.

(b) No corrosivos.
(c) No txicos.
(d) Econmicos.
(e) De fcil dosificacin.
(f) Solubles en agua.
(g) Mantener accin bactericida residual.
(h) Estables durante el almacenamiento.
Independientemente del tipo de sanitizador que se va a emplear, se tendr

en cuenta, que la superficie que se desinfectar est perfectamente limpia y
que el saneado se debe realizar inmediatamente antes de utilizar el equipo
sin dejar pasar mucho tiempo para que no se corra el riesgo de una
recontaminacin. (Marti, S. 1991).
2.9.2.2. Mecanismos de accin de los agentes desinfectantes: La accin

que ejercen los agentes sanitizantes para destruir los microorganismos, tales
- 34 -
como la oxidacin, la coagulacin proteica y el rompimiento de la pared y
membrana celular, permiten que se lleven a cabo los mecanismos por los
cuales se logra eliminar la bacteria. Estos mecanismos son:
(a) Desintegracin de la organizacin de la clula: daan la integridad

estructural de la membrana (es decir, la disposicin ordenada de lpidos
y protenas): general su actividad se debe a que forman poros en la
membrana plasmtica de forma que se rompe, se destruyen los
gradientes de iones que son necesarios para la obtencin de energa y
se produce la prdida de solutos celulares, las molculas no polares
penetren en el interior y disuelvan la fase lipdica de la bacteria.
(b) Interferencia con la energa: Algunos desinfectantes actan sobre la
produccin de ATP. Se conoce que algunos agentes pueden
desequilibrar la fosforilacin oxidativa. Estos agentes inhiben la sntesis
de ATP de forma distinta a como lo hacen los inhibidores de la ATPasa.
Entre ellos pueden citarse el 2,4, dinitrofenol (DPN), la
tetraclorsalicilanilida (TCS), que son solubles en lpidos. Se disuelven en
las membranas biolgicas disociando oxidacin de fosforilacin,
cortocircuitando el suministro energtico y causando un bloqueo del flujo
de protones al interior de la clula, colapsando con ello su metabolismo.
(c) Sntesis de protenas (interferencia con el crecimiento): Actan
inhibiendo la sntesis (no destruyen, sino impiden que se formen),
operan unindose a los ribosomas bacterianos, no destruye la bacteria,
tienen accin bacteriosttica, pero si esta se prolonga en el tiempo
puede dar lugar a la muerte bacteriana, pueden actuar sobre clulas que
no estn en crecimiento. A este nivel hay dos tipos: Accin en unin a la
subunidad pequea del ribosoma y los de accin en unin a la
subunidad grande del ribosoma. Lo ms importante de estas acciones
es que el crecimiento microbiano se detiene. Por ejemplo: la accin
oxidante del cloro al combinarse con el agua, se lleva a cabo
directamente sobre el protoplasma de la bacteria causando
desintegracin de su estructura.
As mismo, se conoce que la mayora de desinfectantes qumicos

coagulan las protenas, como otro mecanismo de accin en la
- 35 -
destruccin de bacterias. El rompimiento de la pared celular se explica
por el descenso de la tensin superficial causando en algunos casos
que la bacteria se disuelva. (Kahrs.1995).
2.9.2.3. Factores que intervienen en la desinfeccin qumica: Algunos

factores que intervienen en la desinfeccin son:
(a) Naturaleza qumica de la sustancia: existe incompatibilidad entre

algunos compuestos qumicos de los detergentes que afectan la
eficiencia de los desinfectantes.
(b) Presencia de materia orgnica: esta reduce y en algunos casos
inactiva la accin de ciertos agentes sanitizadores, los ms afectados
son los clorados y yodforos.
(c) Temperatura: el incremento de la temperatura en un desinfectante,
generalmente aumenta la actividad microbiana, sin embargo los
clorados pueden perder su efectividad si se calienta a temperaturas
superiores a 42C.
(d) Tiempo de contacto: La susceptibilidad de las clulas jvenes
comparada con las clulas viejas, la clase de microorganismo, interfiere
con el tiempo necesario para destruir la bacteria. Se dice que un
desinfectante debe ser capaz de matar ciertas bacterias en 30 segundos
tiempos superiores de contacto, eliminan microorganismos
sobrevivientes aun cuando llega el momento en el cual ya no hay accin
biocida.
(e) Concentracin del desinfectante: una concentracin elevada en la
preparacin de la solucin desinfectante, puede aumentar la accin
biocida, pero, al igual que en el tiempo de contacto, se llega al punto tal,
que por ms concentracin del desinfectante, su accin biocida no
aumenta.
(f) Concentracin de iones de hidrogeno (pH): los agentes clorados
actan mejor en medio de pH cido, los compuestos de amonio
cuaternario presentan mayor efectividad a pH alto.
(g) Otros factores que intervienen en el proceso de sanitizacin: El tipo
de estructura de los microorganismos (esporas, cpsula), al igual que la
presencia de formas resistentes por exposicin de un solo tipo de
- 36 -
desinfectante, por lo cual es conveniente alternar los agentes de
desinfeccin. (MOHR & Co. 1987).
2.9.2.4. Tipos de desinfeccin: El proceso de desinfeccin se clasifica de

acuerdo a su naturaleza en: desinfeccin fsica y desinfeccin qumica.
(a) Desinfeccin en forma Fsica: es fundamentalmente, la aplicacin de

calor, radiaciones y se lleva a cabo por procedimientos fsicos como
ebullicin, calor seco, rayos ultravioleta, etc.
(b) Calor el cual puede ser transmitido por agua, aire o vapor. Las
condiciones de tiempo y temperatura para la destruccin de bacterias
por vapor directo a 80-85C por 10 minutos. El agua caliente se usa a
presin para lograra la temperatura de130C durante 30 minutos, el aire
caliente se emplea generalmente en equipo de laboratorio y algunas en
desinfeccin de envase.
(c) Radiacin por medio de lmparas de rayos ultravioleta se puede
emplear para tratamientos de agua, no es un mtodo muy eficiente por
cuanto la lmpara va perdiendo accin germicida.
(d) Desinfeccin en forma Qumica: Se realiza mediante el uso de
agentes desinfectantes o saneadores qumicos que son sustancias que
destruyen los microorganismos por contacto. Actualmente existe un
gran nmero de productos qumicos con carcter bactericida, los ms
empleados en la industria de alimentos son:
(e) Clorados: Son compuestos que liberan cloro, son los desinfectantes
ms tiles, entre estos se encuentra el hipoclorito siendo nico por su
actividad bactericida y adems es efectivo contra microorganismos que
esporulan, cuando se agrega cloro hipoclorito al agua, el cloro
reacciona con el agua para formar cido hipocloroso, el cual en solucin
neutra o cida es un agente oxidante fuerte, y un desinfectante efectivo,
a continuacin se muestra la reaccin de la liberacin del cloro y de la
unin de este con el agua para formar cido hipocloroso.
Cl2 + H2 HOCL + H+ + CL-
Ca (OCL)2 + H2O Ca2+ + H2O + 2 OCL-
Ca (OCL)2 + 2 H2O Ca (OH2) + 2 HOCL

- 37 -
HOCL H+ + OCL-
La disociacin del acido hipocloroso depende del pH, que es el que

determina la eficiencia de la desinfeccin, la actividad del cloro es
influida por la presencia de materia orgnica.
Los hipocloritos son los compuestos clorados ms tiles y se encuentran

disponibles en forma lquida o en polvos como en sales de calcio, litio y
sodio, se emplean en gran escala en las industrias lcteas y de
alimentos, tambin se utilizan como agentes sanitarios en la mayor parte
de los hogares, hospitales y edificios pblicos.
(f) Iodforos: Para superar la insolubilidad en el agua, el yodo es

mezclado con un surfactante que puede ser aninico, catinico o no-
inico, por lo cual se considera detergente desinfectante, dependiendo
de la cantidad y clase de surfactante adicionado. Son efectivos en bajas
concentraciones, con un amplio espectro de eliminacin, penetran
fcilmente en las paredes de las bacterias y son menos activos que los
clorados en destruccin de esporas y bacterifagos.
(g) Compuestos de amonio cuaternario: Conocidos como quats, son
sales de amonio, tensoactivos, en los que se unen cuatro grupos
orgnicos a un tomo de nitrgeno, cargado positivamente (catin) la
carga negativa normalmente es cloro (anin). Un compuesto de amonio
cuaternario, son activos en un amplio rango de pH siendo ms efectivo
en medio alcalino. A pH menor de 5 pierden efectividad, son corrosivos,
tienen buenas propiedades de humectacin, no se inactivan fcilmente
en presencia de materia orgnica. Entre este grupo encontramos el
Divosan suredis.
a. Divosan suredis: Es un desinfectante terminal altamente efectivo para

aplicar sobre superficies externas en industrias de alimentacin,
bebidas y lcteas. Los componentes utilizados han sido
cuidadosamente seleccionados para reducir el impacto ambiental.
i. Aplicaciones: Suredis est basado en una mezcla de biocidas con
actividad de superficie, tensoactivos, sinergizadores alcalinos y
agentes secuestrantes. Esta formulacin nica proporciona una
- 38 -
excelente actividad desinfectante contra la mayora de las formas
vegetativas de microorganismos de incluyendo bacterias Gram-
positivo y Gram-negativo y levaduras. Adems, contiene ingredientes
especialmente seleccionados para reducir el impacto ambiental en
sistemas de tratamiento de agua y tiene una Demanda Qumica de
Oxgeno ms baja que la mayora de otros desinfectantes en su clase.
Est recomendado para la aplicacin en todas las superficies externas
de la industria alimentaria. Debera aplicarse despus de que las
superficies se hayan limpiado y aclarado a fondo. Puede utilizarse
para la desinfeccin de suelos, paredes, utensilios y otros equipos de
procesado de alimentos y es adecuado para aplicar en las industrias
crnicas, avcolas, snacks, lcteas, bebidas y en la mayora de otros
tipos de industrias alimentarias. Es ideal para aplicacin en reas
crticas, es adecuado para aplicacin manual, inmersin o
pulverizacin y para aplicar por nebulizacin. (catalogo Jonson
Diversey 2006).
ii. Ventajas
o Desinfectante terminal altamente efectivo para aplicar en la industria

alimentaria.
o Reducido impacto ambiental especialmente para el tratamiento de
aguas residuales.
o No corrosivo.
o Fcil y seguro de enjuagar.
o Utilizado sobre superficies en contacto con alimentos no origina
contaminacin (olor sabor) sobre ellos en caso de insuficiente
enjuague.
o Efectivo en aguas duras o blandas.
(h) cidos: Acido peractico (CH3-CO-O-OH). Este tipo de germicidas

son agentes fuertemente oxidadotes, consisten en la combinacin con
peroxido de hidrogeno (H2O2) y acido peroxiactico. Tienen la ventaja de
no dejar ningn residuo indeseable cuando se descompone. El acido
- 39 -
peroxiacetico se degrada en acido actico y el H2O2 simplemente se
degrada en agua y molculas de oxgeno. Esta categora de sanitizantes
son relativamente ms efectivos frente a las biopelculas que los
amonios cuaternarios, los productos a base de cloro y otros sanitizantes
ms. Los productos de acido de perxido presentan una mejor actividad
frente a las clulas bacterianas y algunos virus que contra los hongos,
aunque su actividad puede ser mejorada aumentando la concentracin y
tiempo de contacto. El acido peroxiactico causa dao en la cpside de
los virus as como a su acido nucleico. Es corrosivo para ciertos
metales. Pierde su efectividad cuando es expuesto a condiciones
alcalinas (pH sobre 7.5), surfactantes catinicos o algunos metales.
(Wilson, 1997). El cido peractico es una sustancia corrosiva y
comburente. Entre este grupo encontramos el Divosan forte.
a. Divosan Forte: es un desinfectante a base de cido peractico, con 15%

de activo, de rpida accin, no selectivo y biodegradable. Su alta
efectividad permite su utilizacin a temperatura ambiente y bajos
tiempos de contacto. Es particularmente indicado para su uso en todas
las industrias procesadoras de alimentos y bebidas.
i. Aplicaciones
Divosan Forte es un desinfectante de accin citoplasmtica. El cido

peractico, debido a su estructura qumica, es capaz de atravesar la
membrana celular, oxidando entidades tales como uniones sistdicas
presentes en algunas protenas. Divosan Forte posee un espectro de
actividad completo, siendo pues efectivo contra todo tipo de
microorganismos, incluyendo bacterias, levaduras, hongos, esporas y
virus. No se le conocen microorganismos Resistentes. Dado que no
produce espuma, es particularmente adecuado para el empleo en
procesos de circulacin. Las soluciones de Divosan Forte son fcilmente
enjuagables.
ii. Caractersticas y beneficios

Amplio espectro de accin.
Producto con alta concentracin de activos y ptimo costo en uso.
- 40 -
Efectivo y verstil. Puede ser usado en cerveceras, lcteos, bebidas
gaseosas y otras industrias procesadoras de alimentos.
Alto poder oxidante, que ayuda en la remocin de residuos.
Bajo impacto ambiental. Se descompone en materiales inocuos para
los tratamientos de efluentes.
Adecuado para agua blanda o dura.
No genera espuma.
Efectivo a bajas temperaturas de aplicacin.
2.10. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L&D)
Estos programas tienen como objetivo: obtener productos incuos por medio de buenas
prcticas de higiene; reestablecer el funcionamiento normal y prolongar la vida til de las
instalaciones y utensilios, asegurando la calidad ptima de los alimentos frente a influencias
qumicas e influencias microbianas, protegiendo la salud del consumidor.
As mismo, busca un ambiente de preparacin de alimentos limpio y seguro. Debe ser
eficaz, de bajo costo, proteger el medio ambiente y garantizar la seguridad del personal
manipulador.
El programa de L & D, deber satisfacer las necesidades particulares del proceso de

produccin y del producto obtenido, as mismo, deber documentarse describiendo: los
procedimientos, la frecuencia, los productos qumicos requeridos (nombre comercial y
principios activos) las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cmo prepararlas,
las precauciones para el manejo de los productos qumicos, el responsable de la higiene y
los procedimientos de verificacin monitorizacin de la eficacia de la limpieza y
desinfeccin. (Caballero, A. 2002).
Para lograr una buena limpieza y desinfeccin de las instalaciones, es necesario saber
cules son las formas posibles de contaminacin e implementar un sistema de control
adecuado.
Para poder obtener buenos resultados con las sustancias desinfectantes, es determinante
haber realizado previamente una buena limpieza que evite el ocultamiento de los
microorganismos en los residuos de polvo o alimentos presentes en las superficies de los
mesones de trabajo y en los equipos, la materia orgnica es capaz de inhibir muchos
- 41 -
desinfectantes qumicos como el cloro, que es el ms utilizado y el ms econmico,
igualmente, las sustancias que se utilicen deben rotarse para evitar el desarrollo de
resistencia en los microorganismos de las diferentes reas.
Segn el Codex Alimentarius, el concepto de inocuidad (Food Safety) de los alimentos,

corresponde a la garanta de que stos no causaran dao al consumidor cuando se preparen
y consuman. De acuerdo con el uso al que se le destinan, implicar la ausencia de agentes
que puedan poner en riesgo la salud del consumidor.
Por otro lado, el concepto de idoneidad (Food Suitability), segn el Codex Alimentarius, es la
garanta de que los alimentos sean aceptados para el consumo humano, libres de
descomposicin, malos olores, sabores materiales indeseables. (Caballero, A. 2002).
2.10.1. Componentes del Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los programas de

Limpieza y Desinfeccin (L&D) incluyen:
1. Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del Programa.
Estas informaciones correspondern a las caractersticas y condiciones del
establecimiento, las sustancias y tiles que se emplean en estas actividades. Los
aspectos que tienen relacin con el establecimiento se obtienen mediante
observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y puedan
tener relacin directa o indirecta con la limpieza y la desinfeccin, por lo cual se
considerarn las condiciones existentes en diferentes momentos de la jornada de
trabajo y del da.
2. Normas de limpieza y desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipos y reas
externas; con el fin de que los trabajadores conozcan lo que se debe limpiar, cmo
hacerlo, la periodicidad de la L & D y los productos y materiales que se deben
utilizar.
3. Manual o Gua de Proceso de L & D: es una gua la cual se puede usar como base
para estructurar las normas y procedimientos de la limpieza y desinfeccin dentro de
la industria. Incluye serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del
Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Empresa con el fin de mantener la
planta libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que podran
ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable y
segura. El acatamiento de estos principios asegurar la reduccin en la
- 42 -
contaminacin del producto, una operacin ms eficiente, mayor calidad, menos
accidentes y buenas relaciones del personal.
4. Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del servicio de
alimentacin, entre los que podemos citar:
1. Salud del personal.
2. Uso de uniformes y ropas protectoras.
3. Lavado de manos.
4. Hbitos de higiene personal.
5. Prcticas del personal.
5. Capacitar al personal que participar en el Programa. En esta capacitacin es

importante cumplir las etapas de concepcin, formulacin, aplicacin
retroalimentacin. De acuerdo con las caractersticas del personal que recibir la
capacitacin, las condiciones y caractersticas del establecimiento, se plantearn
objetivos que permitan adquirir conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar
correctamente. Para impartir los mensajes y realizar la retroalimentacin se debe
hacer nfasis en actividades prcticas
6. Periodicidad y Compromiso: El Sistema L & D se debe repetir regularmente a

periodos de tiempo establecidos, exigiendo gran cuidado en seguir las instrucciones
y un alto sentido de responsabilidad por parte de los operarios, con una constante
supervisin por la alta gerencia para de esta manera asegurar la calidad de los
productos y dar como resultado aspectos que se ven reflejados en la mejora de la
productividad y rentabilidad de la empresa. Para lograr esto, se debe contar con la
adquisicin de un compromiso del equipo interdisciplinario para la mejora contina
de los procesos y la satisfaccin de producir y brindar al consumidor un producto
que cumpla con las exigencias de calidad.
7. Redactar la versin definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo aplicar.
De acuerdo con todos los sealamientos recibidos por el personal que tendr
relacin con el Programa y de las observaciones realizadas, se realizarn los
arreglos al documento final que ser presentado en el establecimiento como su
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
8. Realizar un seguimiento de la aplicacin del Programa mediante el cual se brindar
el asesoramiento para su mejor utilizacin, adems de conocer los inconvenientes
de la utilizacin del Programa y brindarles solucin. Se debe hacer una vigilancia
- 43 -
desde los inicios de la aplicacin y a los 3 meses posteriores con nfasis en la
deteccin de los efectos negativos, adems de valorar los aspectos positivos del
Programa.
Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfeccin deben ser

actualizados, especialmente despus de cambios o modificaciones de las
condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccion el Programa.
(Rodrguez JF, Mayavales MC, lvarez P. 2001).
2.11. LEGISLACIN COLOMBIANA RELACIONADA CON LA INDUSTRIA LACTEA
La legislacin Colombiana es clara en la calidad de la leche y los derivados que se debe

ofertar a la industria y al consumidor. El acuerdo de competitividad, que se genera como
respuesta al incremento en la produccin lechera y la necesidad de producir leche excelente
a nivel de hato, establece claramente los parmetros que definen la calidad de la materia
prima. Factores en el pago por calidad, como son slidos totales y reductasa, son
claramente el inicio de una poltica que debe conllevar a una cultura lechera en el pas.
Es por esto, que la legislacin colombiana relacionada con la industria lctea, ha tenido
grandes avances en Colombia, actualmente las compaas cumplen con decretos como el
3075 del 23 de diciembre de 1997, ste, es una respuesta del gobierno al problema que
existe en Colombia con respecto a la produccin y expendio de alimentos alterados,
adulterados y falsificados que atentan contra la salud pblica. Estos fenmenos se presentan
principalmente por dos causas:
Desconocimiento por parte de los fabricantes de los peligros contra la salud pblica
existentes en la produccin y expendio de alimentos procesados sin cumplir los
principios de produccin higinica.
Intenciones criminales de productores clandestinos que atentan contra la salud
pblica comercializando alimentos adulterados en condiciones precarias con el fin de
obtener beneficios econmicos.
Cualquiera que sea la causa del incumplimiento de los principios higinicos de produccin de
alimentos, el decreto 3075 de 1997 da respuesta al problema bien sea normalizando las
condiciones de produccin, educando a los productores o dando una herramienta para
judicializar y castigar a los criminales. Anexo 1.
- 44 -
Cabe anotar que, el decreto 3075 se fundamenta en los principios higinicos establecidos en
el documento Codex Alimentarius Colombiano, CAC (1969), Rev 3 (1997) publicado por el
World Health Organization (WHO) y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin FAO, dicho documento busca estandarizar la higiene en manipulacin de
alimentos a nivel mundial para facilitar de esta forma la comercializacin internacional de
alimentos.
Por otra parte, las Resoluciones que la industria lctea debe cumplir son:
2.11.1 Resolucin 0127 del 7 de Febrero de 2001 de la Secretara de Salud de

Bogot: En el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, exige a el personal de
manipuladores de alimentos, tener formacin en materia de Educacin Sanitaria,
especialmente en lo que se refiere a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos e igualmente tener capacitacin para llevar a cabo las tareas que se le
asignen a efecto de que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos.
El manipulador de alimentos es responsable ante la comunidad, por la posible
propagacin de patologas transmisibles por inadecuada manipulacin de los
alimentos, dado que su actividad constituye un factor de riesgo, cuyo control es
fundamental para la prevencin de la transmisin de enfermedades de origen
alimentado. Anexo 2.
2.11.2 Resolucin 1090 de 1998 de la Secretara de Salud de Bogot: Por el cual

se expide que, las fbricas de alimentos y depsitos mayoristas debern tener un
plan de capacitacin continua y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratacin. El plan deber ser aprobado,
verificado y controlado por la autoridad sanitaria correspondiente.
Los manipuladores de los establecimientos que procesen, almacenen y expenden

alimentos y que no sean considerados en el numeral anterior debern obtener
constancia de asistencia al curso de educacin sanitaria, el cual no podr ser inferior
de 10 horas por primera vez, ni a seis horas por segunda vez, siendo l nmero de
asistentes por curso no superior a 25 personas. Anexo 3.
- 45 -
2.11.3 Decreto 616 del 28 de Febrero de 2006 del Ministerio de da Proteccin
Social: Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. Que segn lo
establecido en las normas sanitarias de alimentos en especial, el Decreto 3075 de
1997, dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pblica, se
encuentran la leche y sus derivados lcteos y por lo tanto, estos deben cumplir con
los requisitos que se establezcan para garantizar la proteccin de la salud de los
consumidores. Anexo 4.
La reglamentacin legal de las Buenas Prcticas de Manufactura surgen gracias a la

FDA (Food and Drug Administration) en los primeros aos del siglo XX, debido a que
en Estados Unidos, algunos productos farmacuticos empezaron a presentar
alteraciones. La evolucin de las Buenas Prcticas de Manufactura se generaron por
problemas mayores al consumir medicamentos, como intoxicaciones por excipientes
y efectos secundarios derivados de medicamentos contaminados durante su
produccin, originando con esto la elaboracin de guas para la fabricacin de
medicamentos denominados GMP (Good Manufacturing Practices), publicadas en
1967 en el Federal Register. Posteriormente en 1970, la OMS establece normas
para la fabricacin y control de calidad de los medicamentos y siguiere su aplicacin
en todos los pases miembros de la organizacin, creando la Pharmaceutical
Inspection Convention, PIC, con el fin de armonizar las normas elaboradas en
algunos pases europeos. La OMS solicita entonces el cumplimiento obligatorio de
las normas a nivel mundial y en Colombia slo hasta 1995 se crea el INVIMA como
entidad gubernamental reguladora para vigilar el estricto cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufactura. (ICONTEC.2005).
La reglamentacin colombiana referida a la implementacin de los programas

prerrequisito necesario para cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura, est
contemplada en el decreto 3075 de 1997, la resolucin 1030 de 1998 y la resolucin
127 de 2001 de la Secretaria Distrital de Salud y se tienen en cuenta normas
internacionales como las normas establecidas por el Codex Alimentarius, que incluye
los lineamientos para la inocuidad de los alimentos y otros organismos como
Nacional Food Processors Association y American Institute of Baking Internacional.,
cuya aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos, facilitando el
- 46 -
control de microorganismos y riesgos en el centro de alimentacin, beneficiando as
la poblacin consumidora y al centro de produccin.
- 47 -
3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La empresa Productos de Antao S.A. actualmente tiene problemas relacionados con la

inocuidad del producto y cuenta con un Sistema de Limpieza y Desinfeccin adecuado para
minimizar el riesgo de exposicin de sus productos a los posibles contaminantes?
3.2 JUSTIFICACIN
Hoy por hoy la aplicacin de un Sistema de Limpieza y Desinfeccin es de vital importancia

para las empresas que tienen como objetivo ofertar al mercado alimentos de la mejor
calidad. As mismo, el pblico consumidor espera alimentos, naturales o procesados, que
sean inocuos y cumplan con sus expectativas de sabor, color, presentacin, etc.
La empresa Productos de Antao S.A. cuenta actualmente con una planta ubicada en el
municipio de Cha, especializada en la elaboracin de Arequipe (en varias referencias),
Alfajor y Obleas. Cambios recientes en las reas locativas de la empresa, evidencian la
necesidad de realizar un ajuste de todos los programas, especficamente al Sistema de
Limpieza y Desinfeccin adecundolo a stas nuevas reas, procesos y productos.
Para adecuar el Sistema de Limpieza y Desinfeccin L & D, se deben tener en cuenta:

o Objetivos claros en la inversin en aseguramiento de la calidad por parte de la
empresa.
El incumplimiento adecuado del Sistema de Limpieza y Desinfeccin L & D en una
empresa puede acarrear diferentes problemas en la preservacin de la inocuidad,
calidad del producto, prdidas econmicas por contaminacin, reclamaciones,
disminucin en la rentabilidad econmica y mala imagen del producto en la comunidad.
Estas posibles consecuencias por falta de preservacin de la inocuidad, calidad del
producto se refieren al riesgo para la salud del consumidor por contaminacin con
microorganismos patgenos generando reclamaciones, disminucin en la rentabilidad y
an la mala imagen del producto; en referencia a la rentabilidad econmica, se han
observado situaciones donde el producto sufre alteraciones, deterioro y cambios en el
sabor o aspecto que reducen tiempos de vida til y generan prdidas por devoluciones,
- 48 -
aumento de gastos en la elaboracin, reproceso o inactivacin microbiolgica posterior
en aporte a remediar la situacin.
o La empresa debe conocer los microorganismos patgenos y alteradores del
producto que estn presentes en las reas e instalaciones de Productos de Antao
S.A. y aislar las cepas de estos microorganismos, ya que algunos podran tener una
mayor tolerancia a los productos usados para la limpieza y desinfeccin.
o El Sistema de L & D debe encontrarse en forma escrita dentro de la empresa, con
todas las especificaciones necesarias, as como, ser divulgado, monitoreado y
verificado por los responsables del rea de calidad, con el fin de lograr su aplicacin
y poder medir posteriormente la efectividad del mismo.
Por lo tanto, se propone realizar una evaluacin y adecuacin del Sistema de Limpieza y
Desinfeccin de la empresa Productos de Antao S.A. incluyendo lo siguiente: Escribir un
Manual de Limpieza y Desinfeccin L & D que cumpla adecuadamente con todas las
especificaciones que la empresa debe cumplir para preservar la inocuidad de sus productos;
Analizar y Aislar las cepas de microorganismos contaminantes y alteradores presentes en el
rea e instalaciones de la empresa; y, Validar los desinfectantes utilizados por parte de la
empresa, de acuerdo al tipo de microorganismos contaminantes y alteradores encontrados.
Se espera a largo plazo que este Sistema contribuya a la competencia econmica y la
expansin a mercados nacionales por las cuales propende la empresa.
- 49 -
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar, adecuar y escribir un manual gua del sistema de Limpieza y Desinfeccin (L & D)
para la empresa Productos de Antao S.A. mediante el anlisis de los procesos, productos,
rea e instalaciones y la evaluacin de los desinfectantes Divosan forte y Divosan suredis
frente a los microorganismos contaminantes y alteradores encontrados en la empresa.
4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar los microorganismos contaminantes y alteradores presentes en las reas

e instalaciones de la empresa Productos de Antao S.A.
Evaluar y verificar la efectividad de los desinfectantes utilizados actualmente por la
empresa frente a microorganismos aislados en este estudio.
Corregir y adecuar los procedimientos del Sistema de Limpieza y Desinfeccin L & D
de la empresa Productos de Antao S.A. y escribir el manual gua de acuerdo con
los resultados obtenidos.
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5. MATERIALES Y MTODOS
5.1 TIPO DE ESTUDIO
Se realiz un estudio longitudinal y descriptivo.
5.2 POBLACIN Y MUESTRA

Poblacin Universo: Empresa de derivados lcteos Productos de Antao S.A.
Poblacin de estudio: reas, Instalaciones y personal manipulador de la empresa Productos
de Antao S.A.
5.3. UBICACIN
El trabajo se realiz en una empresa dedicada a la produccin y distribucin de arequipes en
diferentes presentaciones, alfajores y obleas, llamada Productos de Antao S.A. ubicada en
el municipio de Cha en la Carrera 2 N 00-33.
5.4 MTODOS
Para evaluar las condiciones higinico-sanitarias de la empresa Productos de Antao S.A. se

realiz una inspeccin de rutina en el mes de enero y otra en el mes de junio.
Con base en dicha inspeccin, se realizaron tres muestreos con un intervalo de quince (15)
das a: equipos, superficies, utensilios; al ambiente en puntos considerados como de alto
riesgo de contaminacin con microorganismos y al personal manipulador de alimentos de la
empresa en los diferentes turnos. Posteriormente se realiz la identificacin microbiolgica a
las bacterias y hongos ms representativos obtenidos en los diferentes muestreos. Se
evaluaron y validaron los desinfectantes Divosan forte y Divosan suredis usados
actualmente por la empresa. Por ltimo, se escribi y se har una entrega a la empresa el
Sistema de Limpieza y Desinfeccin L & D consignado en un Manual Gua.
5.4.1. Inspeccin Global: Para evaluar las condiciones fsicas, higinicas y

sanitarias de la empresa Productos de Antao S.A se realiz una inspeccin de
rutina observando las condiciones bajo las cuales opera la empresa. En dicha
inspeccin, se evaluaron aspectos como: la infraestructura de la empresa, aspecto
fsico de los equipos, las superficies y los utensilios que se emplean para la
elaboracin de los productos; se analizaron los turnos de los manipuladores de
- 51 -
alimentos, condiciones de operacin y dotacin; zonas comunes del personal
(lavamanos, baos y vestieres); procesos de limpieza y desinfeccin (lavado de
equipos, instalaciones y utensilios; lavado y desinfeccin de manos); sealizacin;
capacitacin al personal en temas de Limpieza y Desinfeccin L & D; condiciones de
almacenamiento de producto terminado y materias primas; y, L & D a vehculos de
transporte de producto terminado. Por ltimo, se analiz el Manual de L & D que
tiene la empresa.
5.4.2. Estudios Microbiolgicos: Para aislar los microorganismos contaminantes y

alteradores presentes en las reas e instalaciones de la empresa, se realizaron los
muestreos microbiolgicos en las siguientes reas: rea administrativa, rea de
produccin, rea de recepcin de materia prima, rea de bodega y rea de
despachos, Los muestreos se realizaron dos veces a la semana (mircoles y
sbados) en los tres turnos (6am-2pm, 2pm-10pm y 10pm-6am) que tiene el
personal manipulador de alimentos.
5.4.2.1. Anlisis de Superficies y Equipos: El muestreo se realiz en las

superficies del pasteurizador, marmitas, tolvas, mesones,
envasadoras, selladoras y tanques (Tabla 3), los cuales tienen un
mayor contacto con el producto. Este anlisis, permitio determinar el
nivel de contaminacin con bacterias mesfilas, hongos y levaduras;
as como, la presencia o ausencia de patgenos importantes como
la Escherichia coli (E.coli) en las muestras obtenidas.
Tabla 3. Sitios de muestreo para el anlisis de superficies, equipos y utensilios
Muestra Sitio de muestreo

M1 Pasteurizador
M2 Marmita 1
M3 Marmita 2
M4 Marmita 3
M5 Marmita 4
M6 Tanque enfriamiento
M7 Tanque recepcin de la leche
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M8 Envasadora Volpak
M9 Superficie Banda transportadora Mz
M 10 Tolva
M 11 Mesn grande empaque
M 12 Mesn pequeo empaque
M 13 Selladora automtica
M 14 Selladora manual
M 15 Pala de metal
M 16 Balde de plstico
a. Materiales usados en el anlisis: Tubos tapa rosca de 13 x 100 con 10

ml de agua peptonada estril; Hisopos estriles; Plantilla con un rea de
de 20 cm2; Medios de cultivo: EMB, Plate Count y Sabouraud (Anexo 5)
5.4.2.1.1. Tcnica de la torunda y siembra en profundidad para el

muestreo de equipos y superficies: Con un hisopo estril
humedecido en agua peptonada, se realiz un frotis con la
plantilla de 20 cm2, realizando trazos en diferentes
direcciones, rotando el hisopo e introducindolo
nuevamente en el tubo con agua peptonada, para repetir el
procedimiento en otras 4 reas de la superficie y obtener
una cobertura de 100 cm2 de rea. (HYGIVOV 1999)).
La toma de muestra se realiz despus de limpiar y
desinfectar las superficies de acuerdo con los
procedimientos que se llevan a cabo y de esta forma
evaluar las condiciones microbiolgicas que presenta la
empresa Productos de Antao S.A.
Se transportaron las muestras en nevera al laboratorio, se
siembraron en placas de Agar por profundidad en medio de
cultivo Plate Count y EMB a temperatura de 30 a 35 C y
en Agar Saboreaud a 25 C. Se incubaron as:
a. Bacterias mesfilas: Agar Plate Count, 37C por 24 a 48
horas.
b. Hongos y Levaduras: Agar Sabouraud, 25C por 3 a 5
das.
- 53 -
c. Coliformes y E.coli, Agar EMB, 37C por 24 a 48 horas.
Despus de la incubacin se realiz el recuento de
Unidades Formadoras de Colonia (UFC)/ cm2 equipo,
utensilio. Se utiliz control negativo el medio de cultivo
puro, para verificar la esterilidad de los medios utilizados y
as descartar contaminacin de las muestras por causa de
la manipulacin deficiente de los medios de cultivo
durante la preparacin y esterilizacin.
5.4.2.1.2. Ausencia o presencia de E.coli: Se us en las muestras

de equipos y superficies. Se determin por medio del agar selectivo
EMB y se inform Ausencia/ Presencia, se confirm la presencia de
E.coli por medio de la prueba de la catalasa (+), oxidasa (-) y
coloracin de Gram (Gram-negativo).
5.4.2.1.3 Tcnica de la torunda para manipuladores de

alimentos: con un hisopo estril humedecido en agua peptonada,
se realiz un frotis sobre las manos, palmas y dedos de los
operarios, rotando el hisopo e introducindolo nuevamente en el
tubo con agua peptonada. La muestra se tomo durante tres
momentos de lavado de manos diferentes por parte de los
operarios: Durante las actividades internas regulares de la empresa;
procedimiento tradicional de lavado de manos con agua y jabn;
Lavado de manos con Gel desinfectante Sanigizer. Para el lavado
de manos, los desinfectantes y geles se utilizan en la concentracin
original de cada producto.
a. Materiales usados en el anlisis: Tubos tapa rosca de 13 x 100

con 10 ml de agua peptonada estril, Hisopos estriles; Medio de
cultivo EMB.
5.4.2.1.4. Ausencia o presencia de E.coli: Se us en las muestras

de equipos y superficies. Se determin por medio del agar selectivo
EMB y se inform Ausencia/ Presencia, se confirm la presencia de
- 54 -
E.coli por medio de la prueba de la catalasa (+), oxidasa (-) y
5.4.3 Perfil microbiolgico de ambientes: Debido a la reestructuracin que tuvo

la empresa en sus locaciones, se escogieron puntos estratgicos para comprender
todas las reas, Bodega de materia prima, Zona de recepcin de materia prima,
Tanque recolector y pasteurizador, empaque, zona de empaque, almacenamiento de
producto terminado, oficinas y produccin (Tabla 4), determinando el nivel de
contaminacin interno y con base en los resultados, se recomendaron las medidas
correctivas y preventivas.
Tabla 4. Sitios de muestreo de ambientes en Productos De Antao S.A

Sitios de muestreo para alimentos y
Nombre de la muestra bebidas de los andes
A1 Bodega Materia Prima
A2 Zona recepcin de materia prima
A3 Tanque recolector y pasteurizador
A4 Empaque
A5 Zona de empaque
A6 Almacenamiento de Producto terminado
A7 Oficinas
A8 Produccin
a. Materiales usados en el anlisis: Cajas de petri con medio

de cultivo Plate Count, EMB y Sabouraud
5.4.3.1 Tcnica de sedimentacin en placas de agar para muestras de

ambientes: Se realiz el mtodo de sedimentacin, empleando las tres cajas de
petri de los diferentes medios en cada punto de muestreo, se destaparon y se
expusieron durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo de sedimentacin, se taparon
nuevamente las cajas y se llevaron a incubar
a. Bacterias mesfilas: Agar Plate Count, 37C por 24 a 48 horas.
b. Hongos y Levaduras: Agar Sabouraud, 25C por 3 a 5 das.
- 55 -
Se realiz un recuento de UFC y los resultados se expresaran en UFC/15
minutos.
Se utiliz como control negativo el medio puro, para verificar la esterilidad de

los medios utilizados y as descartar contaminacin de las muestras por
causa de la manipulacin deficiente de los medios de cultivo durante la
preparacin y esterilizacin.
5.4.4 Identificacin microbiolgica: Una vez se identificaron las colonias ms

representativas, se procedi a realizar la identificacin de los microorganismos por
medio de coloraciones con azul de lactofenol para hongos y coloracin de Gram
para bacterias, conjuntamente se realizaron observaciones macroscpicas, para as
realizar las respectivas bioqumicas para cada microorganismo. (Macfaddin. 2003).
5.5 PROTOCOLO DE EVALUACION
5.5.1 Evaluacin de desinfectantes. Se emple la prueba de susceptibilidad

microbiana, se utilizaron las cepas que anteriormente se identificaron bajo el criterio
que cada uno de ellos pertenece a un grupo de microorganismos especficos. Los
microorganismos mencionados se siembraron en los medios adecuados para el
desarrollo de cada uno de ellos.
Posteriormente se prepar un inoculo de 5 ml de caldo nutritivo estandarizado
con 150m de microorganismos en estudio equivalente al tubo 2 de Mac Farland
que corresponde 6x108 microorganismos/ml 2.8 de absorbancia (Escobar,
1999), y se incubaron durante 24 horas. Luego se inocularon en el medio de
cultivo respectivo para cada microorganismo por medio de una siembra masiva
hisopando la superficie entera de la placa, luego se sumergi un sensidisco de
papel filtro (hecho con la ayuda de la perforadora) en cada una de las diferentes
concentraciones del desinfectante que se utilizaron (1%, 2%, 3%, 4%, y 5%) y se
colocaron en la superficie del agar, los discos estaban espaciados de manera
que su distancia a la pared de la placa era de 15 mm y entre ellos de 30 mm. Se
llevan a incubar.
a. Bacterias mesfilas: Agar Plate Count, 37C por 24 a 48 horas.
b. Hongos y Levaduras: Agar Sabouraud, 25C por 3 a 5 das.
- 56 -
Los resultados fueron ledos despus del tiempo de incubacin y se observaron los
halos de inhibicin, la medida del dimetro de la zona de inhibicin se realiz desde
el exterior de la placa, sin quitar la tapa, esto se hizo con una regla milimetrada.
(cavell, 1992).
Posteriormente, con los resultados de la prueba de difusin en disco, se evalu la

concentracin obtenida a determinados tiempos. Se prepar un inoculo con los
microorganismos en estudio y equivalentes al tubo 2 de Mac Farland, despus se
dej incubando 24 horas a 37C para bacterias y 5 das a 25C para hongos, luego
se tomaron 0,5 ml de la concentracin del desinfectante que se encontr y se aadi
a los inculos a ensayar. Pasado dos minutos se tom con el asa y se siembr en
los tubos con caldo nutritivo, microorganismo. Se repitio el proceso a los cinco, diez
y quince minutos, luego se siembr en profundidad y se evalo a los 2, 5,10 y 15
minutos. En aquellos tubos en los que, tras la incubacin hubo turbidez indic que el
microorganismo no ha sido inactivado por el desinfectante, y en las cajas donde no
hubo crecimiento indic que fue inactivado por el desinfectante (Woods G. &
Washington J.1995).
5.6 EVALUACIN DEL LAVADO DE MANOS CON JABN LQUIDO Y GEL

ANTIBACTERIAL
Se realiz un muestreo a 13 operarios de la empresa Productos De Antao S.A el primer

muestreo se realiz en proceso de produccin, el segundo al salir del bao con agua y jabn
y el tercero con solo gel.
5.6.1 Tcnica de la torunda para manipuladores de alimentos: con un hisopo estril

humedecido en agua peptonada, se realiz un frotis sobre las manos, palmas y dedos
de los operarios, rotando el hisopo e introducindolo nuevamente en el tubo con agua
peptonada.
a. Materiales usados en el anlisis: Tubos tapa rosca de 13 x 100 con 10 ml de agua

peptonada estril; Hisopos estriles; Medio de cultivo EMB
5.6.1.1 Ausencia o presencia de E.coli para las muestras de los

manipuladores de alimentos: Se determin por medio del agar selectivo EMB
- 57 -
y se inform Ausencia/ Presencia, se confirm la presencia de E.coli por medio
de la prueba de la catalasa (+), oxidasa (-) y coloracin de Gram (Gram-
negativo).
Tabla 5. Manipuladores a quienes se les realiz el anlisis
NMERO DE MUESTRA LUGAR DE TRABAJO

Operario 1 Recepcin
Operario 2 Produccin
Operario 4 Empaque
Operario 5 Auxiliar de fabricacin
Operario 6 Empaque
Operario 7 Auxiliar de fabricacin
Operario 8 Empaque
Operario 9 Empaque
Operario 10 Empaque
Operario 12 Recepcin
5.7 ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
De acuerdo a los resultados en la inspeccin realizada en la primera visita se dan una serie
de recomendaciones de aceptacin o rechazo para los diferentes tems de un buen
procedimiento de limpieza y desinfeccin, luego se procede a escribir el sistema de limpieza
y desinfeccin para la empresa, el cual se pondr en marcha de manera inmediata.
- 58 -
2. ESTUDIOS 3. EVALUACION
1. INSPECCIN MICROBIOLGICOS DESINFECTATES
Infraestructura de la Muestreos reas de la PRUEBA DE

Lectura
empresa empresa. SUSEPTIBILIDAD 2 5 10 15 minutos
Aspecto fsico de los Mircoles-Sbados
equipos
Superficies y utensilios
Siembra de Siembra en
Elaboracin de producto agar
microorganismo
Sealizacin en c/d en medio
Proceso de Limpieza y ANLISIS DE
SUPERFICIES AMBIENTES especifico 0.5 ml [ ] desinfectante
Desinfeccin encontrada + inoculo
Condiciones de Y EQUIPOS
almacenamiento
- 5 ml caldo+ 0.5 m m.o
Vehculos de transporte
- Incubacin respectiva
de producto
Tcnica de la
torunda Tcnica de 5m- 5 ml caldo+ 0.5
sedimentacin
- Bacterias Mesfilas Siembra masiva en agar
- HyL - Bacterias
- Coliformes y E.coli Mesfilas
- Manipuladores - HyL
- Coniformes y
A / P E.coli E.coli Sensisdisco con [ ] de
desinfectante
Incubar
-Bacterias Mesfilas
-HyL
- Coniformes y E.coli
IDENTIFICACIN
MICROBIOLGICA
- 59 -
MACROSCOPIA MICROSCOPIA
- Coloracion de Gram-
Bacterias, Levaduras
- Azul de lactofenol
4. EVALUACIN
LAVADO DE MANOS 5. ESTABLECIMIENTO
DEL SISTEMA L&D
Muestreo 13
operarios Recomendaciones
- En proceso Aceptacin / Rechazo
- Salida del bao
- Agua y jabn
- Gel
Tcnica de la torunda Escribir el sistema de Limpieza y

- Ausencia / Presencia E.coli Desinfeccin
MACROSCOPIA MICROSCOPIA
- Coloracin de Gram- MANUAL
Bacterias
- 60 -
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se muestran los resultados obtenidos luego de haber aplicado la

metodologa anteriormente descrita y la discusin de los mismos.
6.1 INSPECCIN GLOBAL
Los resultados obtenidos de la inspeccin visual fueron:

a. Infraestructura: La empresa posee rea administrativa y rea de producciones
separadas claramente; sin embargo, una puerta de acceso en el segundo piso entre el
rea de produccin y el rea administrativa no est debidamente sellada y se observ
que algunas personas atraviesan desde las oficinas hasta el rea de produccin. En
este punto encontramos un alto riesgo de contaminacin cruzada, la cual puede ocurrir
cuando dicho personal, disemina contaminantes hacia la produccin. Los contaminantes
pueden ser transferidos a los artculos que el personal toca, as como a los lugares
donde se sienta o donde camina. El personal no debera transitar por esa puerta de
acceso directo sino tomar la ruta que est diseada para llegar a produccin. (Aluffi, L,
Rumbado, M. 2006).
b. Equipos: La empresa posee Marmitas, Tanques, Pasteurizador y todos estos equipos
se lavan con agua potable, luego se aplica una solucin desinfectante preparada con
agua y Divosan forte Este procedimiento no es acorde con el sistema de limpieza y
desinfeccin por lo cual, deberan: primero, lavar con agua potable; segundo: estregar
fuertemente con solucin detergente y tercero, desinfectar con la solucin de agua
potable y Divosan forte.
c. Superficies: Las superficies ms importantes en contacto con el alimento fueron los
mesones de empaque, la selladora manual y automtica; interior de las selladoras. Se
encontr que estas superficies se lavan con el mismo procedimiento realizado a los
equipos, y aplicaron la solucin desinfectante con agua y Divosan forte. En el caso de
las selladoras realizan una limpieza con un pao y la solucin desinfectante el cual hace
que se vaya acumulando suciedad entre las ranuras de la selladora manual formando
focos de contaminacin, puntos muertos, biopelculas que son generadas por
microorganismos vivos o muertos en superficies mal lavadas y porosas, generalmente
las biopelculas surgen como un mecanismo de proteccin contra el calor y los
desinfectantes usados por mucho tiempo generando propagacin de los
microorganismos alteradores.(Sanabria, N 2006).
- 61 -
d. Utensilios: Las cucharas de toma de muestras y las palas para batir son de acero
inoxidable, estas se mantiene durante el turno en un balde plstico de color azul con
agua, y cuando termina el turno se ponen en la tina de desinfeccin que se encuentra
llena de la solucin desinfectante y agua, para ser utilizada en el prximo turno. Aqu
tambin podemos encontrar contaminacin cruzada indirecta, ya que se utiliza la misma
pala y cuchara para revolver y tomar muestra de las diferentes marmitas que se
encuentran en produccin. Esta contaminacin generalmente es producida por la
transferencia de contaminantes de un alimento crudo a otro alimento ya cocido a travs
de: las manos, los utensilios, los equipos, las superficies, las tablas de cortar, etc.
(Aluffi, L, Rumbado, M. 2006). Este procedimiento debera contar con un (1) utensilio
para tomar la muestra y un (1) utensilio para mezclar la preparacin de arequipe en
proceso.
e. Procedimientos de Preparacin del Arequipe: La leche llega en los respectivos
carros tanques a los cuales se les hace inspeccin del estado del vehculo y a la leche
se le realiza un anlisis fsico-qumico (grasa, acidez, y pruebas organolpticas como
olor y sabor). Si es apta se enva por unas mangueras directas al pasteurizador para
luego ser utilizada en le proceso de elaboracin del arequipe, (Figura 2). En este punto
se toman los grados Brix con el refractmetro, donde se mide el Aw de la materia prima.
El refractmetro se limpia con una toalla absorbente cada vez que es utilizado. En
cuanto a las materias primas empacadas como el azcar, harina etc, se descargaban
directamente al rea de bodega donde se ponan sobre estibas y a medida que se
necesitan se iban utilizando.
Figura 2: Tina de lavado con solucin desinfectante y mangueras de recepcin de

leche.
f. Turnos de Trabajo: La empresa labora 24 horas y tiene 3 turnos del personal
manipulador de alimentos (6am-2pm, 2pm-10pm, 10pm-6am).
- 62 -
g. Personal Manipulador de Alimentos: El personal manipulador tiene como dotacin
un uniforme que corresponde a una camiseta, pantaln y botas blancas, tienen
elementos de proteccin como tapabocas, cofia, gorra, guantes, tapaodos, petos,
guantes, ubicados en los vestieres y baos (Figura 3) no cuentan con cinturones de
seguridad para el almacenaje en bodega ni gafas de seguridad, es por esto que los
trabajadores que manejan productos en su trabajo deben estar conscientes de que el
uso de quipos de proteccin personal tales como guantes, gafas de seguridad, equipos
de respiracin, overoles y botas, puede reducir o eliminar su exposicin, ya que estos
pueden actuar como una barrera contra los contaminantes y protegerlos. El uso de gafas
frente a agentes fsicos, qumicos o mecnicos, resultan de gran importancia cuando se
realice limpieza manual o cuando exista una posible accin de aerosoles o de
vertimiento y salpicado de lquidos.
Figura 3: Elementos de proteccin ubicados en el bao.
Los chequeos en la planta de procesamiento de Productos de Antao S.A, se realizaron de

acuerdo a diferentes parmetros y se hizo un diagnostico higinico sanitario del estado
actual de la planta, de all se hizo un cronograma de actividades, muestreos y nmero de
muestreos (equipos, utensilios, superficies y operarios), capacitaciones y encuestas.
6.2 Evaluacin de los estudios microbiolgicos: Los microorganismos

encontrados contaminantes y alteradores presentes en las reas administrativa, de
produccin, recepcin de materia prima, de bodega y rea de despachos fueron
Escherichia coli, Staphylococcus sp, Aspergillus sp Penicillum sp y Cladosporium sp
6.2.1 Anlisis de Superficies y Equipos: Las muestras se realizaron en las

superficies del pasteurizador, marmitas, tolvas, mesones, envasadoras,
- 63 -
selladoras y tanques, estas muestras se decidieron tomar porque son las
que tienen un mayor contacto con el producto. Los resultados de las
muestras de las superficies del pasteurizador, marmitas, tolvas, mesones,
envasadoras y tanques (Tabla 6), pudieron determinar el nivel de
contaminacin con bacterias y hongos; as como, la presencia o ausencia de
patgenos importantes como la Escherichia coli (E.coli).
Tabla 6. Sitios de muestreo para el anlisis de superficies, equipos y utensilios
Muestra Sitio de muestreo

M1 Pasteurizador
M2 Marmita 1
M3 Marmita 2
M4 Marmita 3
M5 Marmita 4
M6 Tanque enfriamiento
M7 Tanque recepcin de la leche
M8 Envasadora Volpak
M9 Superficie Banda transportadora Mz
M 10 Tolva
M 11 Mesn grande empaque
M 12 Mesn pequeo empaque
M 13 Selladora automtica
M 14 Selladora manual
M 15 Pala de metal
M 16 Balde de plstico
Los resultados que arrojaron los diferentes aspectos evaluados en las diferentes reas,
indican claramente una evidencia de aumento en la carga microbiana de los ambientes,
superficies, utensilios y operarios, apareciendo dentro de los lmites establecidos para estas.
- 64 -
En las observaciones macro y microscpicas de los aislamientos realizados, se observ que
en cada una de las reas evaluadas, hay presencia de bacterias tipo cocos Gram positivos
de especie Staphylococcus sp, bacterias en forma de bacilos Gram negativos como
Escherichia coli y hongos filamentosos como Penicillium sp. Por otro lado, en ninguna de las
reas evaluadas se observ crecimiento de levaduras, debido a que en su mayora los
microorganismos encontrados son bacterias (25%) y hongos (75%). (Figura 4) En cuanto a
la presencia de estos ltimos, en estas mismas reas, se manifiesta una mayor presencia de
Aspergillus sp, junto con este tambin se encontraron Penicillum sp y en menor cantidad
Cladosporium sp. Estos hongos, son habitantes frecuentes del medio ambiente por lo que
su aparicin en las reas evaluadas no fue inesperada; sin embargo, en cantidades
suficientes pueden ser importantes alteradores de los alimentos generando daos en la
presentacin del producto, cambios en las cualidades organolpticas y prdidas econmicas
para la empresa.
PORCENTAJE DE LOS RECUENTOS DE

MICROORGANISMOS EN LA PLANTA
PRODUCTOS DE ANTAO S.A
BACTERIAS
25%
HONGOS
75%
Figura 4: Porcentaje de los recuentos de microorganismos en la planta Productos de

Antao S.A
- 65 -
6.2.2 Caracterizacin bioqumica
Tabla 7: Resultados de Bioqumicas realizadas a las Bacterias
MO TSI CITRATO MOVILIDAD INDOL H2S GAS NO3- VP RM
NO2
Cocos Alc/Alc - - - - - + - +
Gram
Positivos
Bacilos Ac/Ac - +/- + - + - +
Gram
Negativos
6.2.3 Evaluacin de microorganismos mesfilos: De acuerdo a la Tabla 8 que se muestra a

continuacin, se puede observar que los resultados arrojados cuando las maquinas acaban su
proceso (antes del procedimiento de limpieza y desinfeccin) tiene una carga de
microorganismos superior a cuando se realiza el proceso, cabe anotar que los
microorganismos mesfilos no proliferan en esta parte de la produccin, ya que son maquinas
que trabajan a una temperatura superior a los 60 C y es evidente que la carga microbiana es
menor, cuando hay sitios de la maquina que la temperatura no alcanza a subir de esta manera
se encuentran microorganismos pero en una cantidad menor. (la cantidad aceptada segn
NTC 5230 es de 100 UFC)
Tabla 8: Resultados microorganismos mesfilos
NOMBRE MUESTREO MUESTREO MUESTREO MUESTREO MUESTREO MUESTREO

1 1 2 2 3 3
ANTES DESPUS ANTES DESPUS ANTES DESPUS
UFC/100 UFC/100 UFC/100 UFC/100 UFC/100 UFC/100
cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2
Pasteurizador 8 * 10 2 2 * 10 2 10 * 10 2 1 * 10 2 24* 10 2 2* 10 2
Marmita 1 18 * 10 2 3 * 10 2 15 * 10 2 2 * 10 2 30 * 10 2 2 * 10 2
Marmita 2 30 * 10 2 6* 10 2 11 * 10 2 1 * 10 2 28 * 10 2 1 * 10 2
Marmita 3 8 *10 2 2* 10 2 28 * 10 2 5 * 10 2 27 *10 2 1 *10 2
Marmita 4 27 * 10 2 5* 10 2 17 * 10 2 2 * 10 2 26 * 10 2 2 * 10 2
Tanque de 12 * 10 2 1* 10 2 14 * 10 2 2 * 10 2 34 * 10 2 2 * 10 2
enfriamiento
Tanque de 11 * 10 2 2 * 10 2 9 * 10 2 1 * 10 2 25 * 10 2 1 * 10 2
recepcin de
leche
Envasadora 19 *10 2 3* 10 2 25 * 10 2 2 * 10 2 30 *10 2 1 *10 2
Volpak
Maquina MZ 32 *10 2 1* 10 2 28 * 10 2 2 * 10 2 34 *10 2 2 *10 2
Tolva 27 * 10 2 5* 10 2 17 * 10 2 2 * 10 2 26 * 10 2 2 * 10 2
- 66 -
Selladora 9 * 10 2 1 * 10 2 18 * 10 2 3 * 10 2 40* 10 2 3 * 10 2
automtica
Selladora 14 * 102 2 * 10 2 35 * 10 2 7 * 10 2 54 * 10 2 2 * 10 2
manual
La Tabla 9 a continuacin nos indica los resultados que se obtuvieron en las superficies de
mayor contacto y manipulacin del producto como los mesones, tina y mesn de lavado
mostrando tambin unos recuentos iniciales de bacterias mesfilas aerobias altos (50 x 102)
Estas superficies se deberan desinfectar cada vez que se cambia de turno y verbalmente
algunos empleados confirmaron en la visita de inspeccin global mencionaron que, algunas
veces se pasa por alto lavar y desinfectar. Estos recuentos, muestran la presencia de
contaminantes ofreciendo un riesgo de contaminacin al proceso de la elaboracin del
producto.
En otros estudios, se ven claramente los resultados luego de aplicar un procedimiento de
Limpieza y Desinfeccin L&D con la consecuente reduccin de los microorganismos presentes
por la accin del desinfectante. En el procedimiento de L&D que realiza la empresa Productos
de Antao S.A, en el momento de este estudio, se observ que aun despus de aplicar el
desinfectante los recuentos de bacterias mesfilas aerobias eran altos debido a que el
procedimiento utilizado por la empresa solamente incluye un enjuague con agua y una
desinfeccin con solucin desinfectante sin incluir el lavado previo reglamentario en todo
proceso de L&D Este proceso es inadecuado porque al no lavar, no se eliminan las partculas
grandes de mugre favoreciendo as la acumulacin de suciedad y el surgimiento de
biopelculas, as mismo, todo proceso de L&D debe realizarse segn el procedimiento escrito
en el Manual de L&D aprobado por el Gerente, el cual no se estaba cumpliendo en el momento
de este estudio.
Visualmente en la Inspeccin Global se observ que en el rea de produccin se enjuag con
materia prima (leche cruda) las marmitas antes de iniciar el proceso. Este lavado aumenta la
disposicin de protenas de la leche (alimento) para las bacterias alterantes y contaminantes
presentes en los equipos y superficies, acrecentado el riesgo de contaminacin del producto y
generando mayor posibilidad de biopelculas en los equipos. Por esto, se debe recalcar la
importancia del cumplimiento de L&D a los operarios dentro del proceso, para evitar una
contaminacin cruzada que haga que el producto se altere en sus condiciones fsicas y
qumicas. Otras disposicin importante es implementar capacitaciones continuas sobre el
proceso de L&D, revisiones peridicas y seguimiento al sistema de L&D por parte de un
encargado de calidad dentro del rea de produccin.
- 67 -
Tabla 9: Resultados del anlisis de superficies

1 1 2 2 3 3
ANTES DESPUS ANTES DESPUS ANTES DESPUS
cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2
Mesn 23 * 10 2 4 * 10 2 16 * 10 2 3 * 10 2 50* 10 2 3 * 10 2
grande
empaque
Mesn 12 * 10 2 2 * 10 2 20 * 10 2 2 * 10 2 46 * 10 2 2 * 10 2
pequeo
empaque
Tina de 2 * 10 2 0* 10 2 1* 10 2 0* 10 2 0 *10 2 0 * 10 2
lavado de
material de
acero
Mesn 30 * 10 2 4* 10 2 25 * 10 2 2 * 10 2 20 * 10 2 4 * 10 2
lavado de
canecas de
plstico
Los utensilios de mayor uso en el rea de produccin son la pala y la cuchara, las cuales se
utilizan para tomar la muestra de arequipe en cada lote. Debido a que estos elementos
permanecen en un balde, sino que se limpian con una toalla absorbente reutilizable, y no se
lavan y desinfectan cada que vez que se muestrea el arequipe, se obtuvo un recuento de
microorganismos elevado en la muestra previa a la limpieza con la toalla. El recuento de
microorganismos en estos elementos posterior al procedimiento de limpieza con la toalla fue un
poco menor pero en ambos casos este recuento corresponde a un nmero mayor igual de 300
UFC que es lo mximo permitido de acuerdo a la Norma tcnica Colombia NTC 5230 con un
lmite de 100 UFC NTC Ver Tabla 10.
Tabla 10: Resultados del anlisis de Utensilios

1 1 2 2 3 3
ANTES DESPUES ANTES DESPUES ANTES DESPUES
cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2 cm. 2
Pala de 24 * 10 2 2 * 10 2 21 * 10 2 3 * 10 2 33* 10 2 1 * 10 2
metal
Balde de 27 * 10 2 4* 10 2 30 * 102 2 * 10 2 38 * 10 2 4 * 10 2
plstico
- 68 -
6.2.4. Tipos de Hongos encontrados en las reas evaluadas.
Porcentaje de tipos de hongos encontrados en

las reas evaluadas
4%
25% 37% Aspergillus sp
Penicillum sp
Cladosporium sp
Micelio esteril
34%
Figura 5: Tipos de Hongos encontrados en las reas evaluadas.
En los diferentes reas evaluadas dentro de la planta, los resultados arrojaron presencia de
los microorganismos: Aspergillus sp, Penicillum sp, y Cladosporium sp, esta evaluacin de
hongos se realiz en agar saboreaud y fueron tomados en cuenta los rangos de aceptacin
(1000 UFC/ cm3) establecidos dentro de la norma ICMSF Segn la US Federal Standard,
con esto, se puede dar una hiptesis, ya que la planta Productos De Antao S.A presentan
problemas de contaminacin por hongos, los cuales pueden generar deterioro en los
productos y su consecuente devolucin por parte del cliente.
En la mayora de la planta se evidencia la presencia de estos microorganismos, que aunque
son habitantes frecuentes del ambiente, pueden llegar a ser un riesgo a mediano o largo
plazo tanto para el producto como para el consumidor. Esto tambin nos indica que el
proceso de limpieza y desinfeccin no se realiza como est estipulado en el manual no es
el adecuado para la eliminacin de dichos microorganismos, tambin nos puede estar
mostrando que el desinfectante que se est utilizando actualmente no es del todo efectivo
contra los microorganismos mencionados.
- 69 -
6.2.5. Evaluacin de ambientes:
Para la evaluacin de ambientes se tuvieron en cuenta los siguientes rangos de
microorganismos; para hongos 50-150 UFC/15 min y levaduras 30 300 UFC/15min. Los
resultados obtenidos fueron de similar carga microbiana en todas las reas de la empresa y
cumpliendo con los rangos descritos anteriormente ICMSF Segn la US Federal Standard
De acuerdo a informacin verbal de empleados de la empresa, los problemas ms
frecuentes dentro de la planta radican en la humedad y en las tejas de eternit existentes en
el rea de produccin que favorecen la condensacin de vapor de agua en los puntos
muertos existentes entre las mismas los cuales son sitios adecuados para la produccin de
biopelculas y se cree adicionalmente que favorece la proliferacin de los hongos. Sin
embargo, los resultados muestran claramente que la poblacin de hongos y levaduras
presentes en el ambiente no es tan elevada como se cree y cualquier alteracin del producto
por estos microorganismos puede deberse a un incorrecto seguimiento del manual de
calidad en el momento de la produccin.
Tabla 11: Resultados evaluacin de ambientes (agar Saboreaud)
ZONA RECUENTO PROMEDIO DE

HONGOS UFC/15 min.
Produccin Segundo piso 20
Empaque de producto <10
terminado
Almacenamiento de empaques 15
Bodega <10
Producto terminado <10
rea administrativa 24
6.2.6 Evaluacin del procedimiento del lavado de manos por parte del personal
manipulador de alimentos: El objetivo de este anlisis microbiolgico a los operarios
manipuladores de alimentos es comprobar si el operario, quien procesa el alimento,
contribuye a la contaminacin a travs de las manos. Segn los resultados obtenidos en las
muestras de los operarios manipuladores, podemos observar que un 53% de los operarios
presentaron una carga microbiana aumentada durante sus actividades en la empresa y el
46% tienen mejores hbitos de limpieza, ya que no presentaron contaminacin en el mismo
estudio. Por otro lado, los anlisis tanto del jabn como del gel utilizados para la desinfeccin
de los trabajadores durante su jornada laboral, presentaron ausencia de los diferentes
- 70 -
microorganismos contaminantes, indicando una buena calidad de los productos que se usan
para el lavado de manos.
Tabla: 12: Evaluacin del lavado de manos (Agar EMB)

Operario
A. I L. M S. G
Criterio
1 P A A
2 P A A
3 P A A
4 A A A
5 A A A
6 A A A
7 P A A
8 A A A
9 P A A
10 A A A
11 A A A
12 P A A
13 P A A
Criterios: A.I. Operario se encuentra en actividades internas de la empresa; L.M.

Procedimiento de lavado de manos tradicional con agua y jabn; S.G Procedimiento de
lavado de manos con solamente Gel desinfectante Sanigizer.
Resultado; A. Ausencia de coliformes; P. Presencia de coliformes.
6.2.7 Evaluacin de los desinfectantes
Tabla 13. Resultado Halos de Inhibicin de Crecimiento Microorganismo a diferentes

concentraciones de Divosan Forte
DESINFECTANTE
[]1 []2 [] 3 [] 4 [] 5
(mm) (mm) (mm) (mm) (mm)
MICROORGANISMO
Escherichia coli 10 8 5 0 0
Staphylococcus sp 11 7 0 0 0
Aspergillus sp 8 15 0 0 0
Penicillum sp 12 19 9 0 0
Cladosporium sp 9 13 16 0 0
[ ] Concentracin, Expresada en milmetros (mm)
- 71 -
Tabla 14. Resultado Halos de Inhibicin de Crecimiento Microorganismo a diferentes
concentraciones de Divosan Suredis
DESINFECTANTE
[] 1 []2 []3 []4 []5
(mm) (mm) (mm) (mm) (mm)
MICROORGANISMO
Staphylococcus sp 6 5 3 0 0
Penicillum sp 5 8 0 0 0
[ ] Concentracin, Expresada en milmetros (mm)
Los diferentes microorganismos se evaluaron en concentraciones de 1% a 5% del

desinfectante, dando como resultado los mayores halos en 1% y 2%, probablemente al ser
una solucin acuosa tuvo una mejor efectividad.
Luego se evaluaron las concentraciones obtenidas en los tiempos de 2 (el cual es el

empleado por la empresa para desinfeccin) 5, 10 y 15 minutos (Woods G. & Washington
J.1995) y evidenciar la eficacia de los desinfectantes en el tiempo.
Tabla 15. Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli al

1%
DESINFECTANTE 2 min 5 min 10 min 15 min
Divosan Forte 30% 50% 100% 100%
Divosan Suredis 20% 30% 100% 100%
Los valores que se muestran corresponden al promedio de cada duplicado
- 72 -
Resultados de Tiempos evaluados de los
desinfectantes frente a E.coli al 1%
120%
100%
80%
% 60% Divosan Forte
Divosan Suredis
40%
20%
0%
2 min 5 min 10 min 15 min
Tiempo (minutos)
Figura 6: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli al

1%
Se evalu el tiempo de accin del desinfectante utilizado en la empresa (10 minutos) y
se observ que la mejor concentracin fue del 1% / 2 min frente a E.coli.
Posiblemente por la mayor accin aumentada de los cidos paracticos (componente
activo del desinfectante Divosan Forte) y la accin de una mezcla de biocidas de
Divosan Suredis sobre E.coli se observa un mayor halo de inhibicin para esta
bacteria. El cido paractico es un agente fuertemente oxidador, por esta razn es
reconocido su efecto bactericida, fungicida y virucida. (McDonell and Russell, 1999). Su
mltiple accin germicida es til para este tipo de empresa donde se hallaron varios
tipos de contaminantes. El mecanismo que emplea este agente desinfectante, es la
destruccin de la actividad celular de las protenas inhibiendo los mecanismos
involucrados en el crecimiento de los microorganismos. Esta accin cobra mayor
importancia, cuando la empresa usa como materia prima la leche, la cual tiene una gran
cantidad de protenas, las cuales unidas al detergente inhiben o disminuyen su accin
causando un aumento en el uso de la cantidad a preparar de la solucin y por otra parte,
un gasto econmico innecesario por parte de la empresa Para efectos de disminuir este
gasto, se har necesaria una implementacin adecuada del procedimiento de limpieza
previo a la desinfeccin.
- 73 -
Tabla 16. Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a
Staphylococcus sp Concentracin 1%

Divosan Forte 10% 30% 100% 100%

desinfectantes frente Staphylococcus sp al 1%
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo ( minutos)
Figura 7: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a

Staphylococcus sp al 1%


Divosan Forte 50% 60% 100% 100%
- 74 -
desinfectantes frente a Aspergillus sp al 1%
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo (minutos)
Figura 8: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a Aspergillus

sp al 1%

Penicillum sp al 1%

Divosan Forte 40% 100% 100% 100%

desinfectantes frente a Penicillum sp al 1%
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo (minutos)
- 75 -
Figura 9: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a Penicillum
sp al 1%


Divosan Forte 40% 100% 100% 100%

desinfectantes frente a Cladosporium sp al 1%
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo (minutos)

Tabla 19. Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli al 2

%
Divosan Forte 60% 100% 100% 100%
- 76 -
desinfectantes frente a E.coli al 2 %
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo (minutos)
Figura 11: Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes frente a E.coli 2 %

Staphylococcus sp 2 %
Divosan Forte 40% 100% 100% 100%

desinfectantes frente a Staphylococcus sp 2 %
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo (minutos)
- 77 -
Staphylococcus sp 2%

Aspergillus sp 2%
Divosan Forte 30% 100% 100% 100%

desinfectantes frente a Aspergillus sp 2%
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo (minutos)

Aspergillus sp 2%

Penicillum sp 2%

Divosan Forte 50% 100% 100% 100%
- 78 -
desinfectantes frente a Penicillum sp 2%
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo (minutos)

Penicillum sp 2%

Cladosporium sp 2%

Divosan Forte 70% 100% 100% 100%
- 79 -
desinfectantes frente a Cladosporium sp 2%
120%
100%
% 80%
Divosan Forte
60%
Divosan Suredis
40%
20%
0%
Tiempo (minutos)

Cladosporium sp 2 %
En Cladosporium sp al 2% es mayor el crecimiento debido quizs a una resistencia de los

cidos; por lo cual se requiere que la empresa rote los desinfectantes oportunamente,
siendo reportados tiempos de meses (6-8).
Divosan Forte y Divosan Suredis, resultaron medianamente efectivos con una reduccin
del crecimiento del 70% de microorganismos evaluados al 1% (E.coli, Staphylococcus
sp, Aspergillus sp, Penicillum sp y Cladosporium sp), casi en la totalidad de ensayos
realizados a los 2 y 5 minutos, y son capaces de inhibir el 100% de los microorganismos
aislados y probados, a los 10 minutos, ya que antes de este tiempo se evidencio
crecimiento de los microorganismos. Con la concentracin al 2% se obtuvo un resultado
altamente efectivo, ya que mostraron un 100% de inhibicin del crecimiento de los mismos
microorganismos a partir de los 5 minutos.
- 80 -
7. CONCLUSIONES
Se identificaron los siguientes microorganismos presentes en las instalaciones de la

empresa Productos de Antao S.A.: Escherichia coli, Staphylococcus sp, Penicillum
sp, Aspergillus sp y Cladosporium sp.
Los desinfectantes Divosan forte y Divosan suredis utilizados actualmente por la
empresa frente a los microorganismos encontrados en este estudio, fueron
medianamente efectivos con una reduccin del crecimiento del 70% de los
microorganismos evaluados al 1% (E.coli, Staphylococcus sp, Aspergillus sp,
Penicillum sp y Cladosporium sp) siendo capaces tambin de inhibir el 100% de los
microorganismos aislados a los 10 minutos como un resultado satisfactorio de
acuerdo a la legislacin colombiana vigente.
Los procedimientos del Sistema de Limpieza y Desinfeccin L & D de la empresa
Productos de Antao S.A. requieren un ajuste de acuerdo al presente estudio y
podr utilizarse para tal efecto el Manual Gua incluido como Anexo 6.
- 81 -
8.RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar una verificacin peridica del procedimiento por parte del
rea de calidad.
Para una mayor eficacia en el procedimiento de desinfeccin se recomienda rotular

el desinfectante en uso con la fecha de apertura lo mismo para la limpieza los
jabones y geles en uso.
Se recomienda, una limpieza con alta accin mecnica, cepillos, abrasivos y

desinfeccin con una rotacin de desinfectantes; y cambios de los programas de
limpieza, incluyendo eliminacin de puntos muertos y rotacin en los agentes
limpiadores y desinfectantes.
Se recomienda cambiar el sistema que se tiene de desinfeccin (espuma +

desinfectante) en el rea de recepcin de materia prima ya que por esta zona todos
los empleados pasan sin ninguna precaucin y libremente. Como una rotacin
mensual o trimestral de los productos de limpieza y desinfeccin.
- 82 -
9. ANEXOS
ANEXO 1. DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
ANEXO 2. RESOLUCION 0127 DE 2201
Por la cual se modifica parcialmente la Resolucin 001090 del 20 de noviembre de 1998,

que da Cumplimiento del artculo 14 y siguientes del decreto 3075 del 23 de diciembre de
1997.
ANEXO 3. RESOLUCION 1090 DE 1998 DE LA SECRETARIA DE SALUD DE BOGOTA
Por el cual se expide que, las fbricas de alimentos y depsitos mayoristas debern tener un
plan de capacitacin continua y permanente para el personal manipulador de alimentos
desde el momento de su contratacin.
ANEXO 4. DECRETO 616 DEL 28 DE FEBRERO DE 2006 DEL MINISTERIO DE LA

PROTECCION SOCIAL
Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el pas
ANEXO 5. MEDIOS DE CULTIVO
Agar Plate Count: agar peptona de casena-glucosa-extracto de levadura. Medio

para la enumeracin de bacterias en aguas, aguas residuales, productos lcteos y
otros alimentos.
Composicin tpica (g / litro)
Peptona de casena 5,0
Extracto de levadura 2,5
D (+) glucosa 1,0
Agar-agar 14,0.
Preparacin
Suspender 22,5 g / litro, autoclave (15 min a 121 C). pH: 7,0 0,2 a 25 C.
Las placas son claras y de color amarillento.
- 83 -
Agar E.M.B: Eosina Azul de Metileno, este medio (tambin denominado E.A.M.) es
utilizado para el aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos de rpido desarrollo
y escasas exigencias nutricionales. Permite el desarrollo de todas las especies de la
familia Enterobacteriaceae.
Composicin tpica (g / litro)

Peptona 10.0
Lactosa 5.0
Sacarosa 5.0
Fosfato dipotsico 2.0
Agar 13.5
Eosina 0.4
Azul de metileno 0.065- pH final: 7.2 0.2
Preparacin
Suspender 36 g del polvo en un litro de agua destilada. Reposar 5 minutos mezclar,
calentando a ebullicin durante 1 o 2 minutos hasta su disolucin. Esterilizar en
autoclave a no ms de 121C durante 15 minutos. Enfriar a 45C y distribuir
agitando suavemente
Agar Sabouraud: Medio para la deteccin y aislamiento de hongos en muestras.

Para que ocurra el crecimiento selectivo de hongos depende tan solo de la reaccin
cida (pH 5.6).
Composicin por Litro:
Digestivo pancretico de casena- 5g
Peptona de tejido digestivo -5 g
Dextrosa -40g
Agar- 15g
- 84 -
ANEXO 7
FIGURAS DESCRIPTORAS DEL PROYECTO
Figura 16: Toma de muestra de ambientes en diferentes reas de la empresa
Figura 17: Resultados macroscpicos de muestras de ambientes
- 85 -
Figura 18: Resultados microscpicos de las muestras
Figura 19: Preparacin primera parte prueba de susceptibilidad de validacin de

desinfectantes
- 86 -
Figura 20: Resultados prueba de susceptibilidad
Figura 21: Preparacin segunda parte evaluacin de concentracin Vs tiempo
- 87 -
9. BIBLIOGRAFIA
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- 91 -
PROD
DUCTOS DE
D ANTAO
O S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA Y DESIN
NFECCIN
DOCUMENT
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2 V2____ FECHA
A DE VIGENCIA
A: Dic 2008
PAG
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EMPRESA A M
MANUAL DE CALIDAD
Prroductos de Anttao S.A.
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s obtendrn en la planta y todas las in
nstalaciones de
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os de contaminacin y un producto
p term
minado inocuo
o que no pressente riesgos para la salud
d del
conssumidor.
As mismo, este programa ind

dica de una manera clara
a y detallada la metodolog
ga que se debe
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segu ntizar los req
querimientos estipulados
e e el decreto 3075 de 199
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n un lenguaje sencillo y ad
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a que cualquier funcionariio lo
pued
da aplicar de manera fcil y en su totalidad.
a una mayor claridad en su

Para s cumplimien
nto se debe tener en cuen
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anta se distrib
buye
por reas, y aqu se describe
en los proced
dimientos para
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d stas. Pa
ara cada rea
a se
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enco a a realizar, los responsabless, la frecuenccia, los eleme
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arios
para
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e cumplir el prrocedimiento. Las reas son:
s

rea de recepcin de materias primas

rea de alma
acenamiento de
d materias primas
p

rea de alma
acenamiento de
d producto terminado
t

rea de mate
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T
Trampa de grrasas

rea de fabricacin de are
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er piso y plata
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do piso)

rea de empaque

rea de patio
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Com
mo soporte se
e deben usar las fichas tccnicas de los detergentes y desinfectan
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mpieza y dessinfeccin parra consultarlass cuando se desee.
d
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2. OBJETIVOS
S
2.1 OBJETIVO
O GENERAL
G
Esta ementar y ejecutar el sistema de Limpie

ablecer, imple eza y Desinfe
eccin (L & D)
D cumpliendo
o las
norm
mas establecidas para min
nimizar o elim
minar la conta
aminacin en,, productos, reas,
equipo
os e
insta
alaciones parra garantizar la inocuidad de
d los producctos terminados.
2.2. OBJETIVOS
S ESPECIFICO
OS
D
Disponer de un
u manual de
e limpieza y desinfeccin
d q indique lo
que os procedimie
entos para qu
ue la
planta y sus insta
alaciones est
n libre de contaminacin.
C
Cumplir a ca
abalidad, toda
as las instruccciones que
e se describe
en en el man
nual para que el
resu
ultado de limp
pieza y desinfe
eccin sea el optimo.
C
Concienciar y capacitar a todo el pe
ersonal de la
a empresa pa
ara el uso y difusin de los
proccedimientos que se citan en el manual para
p que sea responsabilid
dad de todos.
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3 ALCANCE
3. E
Aplicca a los proc aciones que intervienen en

cesos producttivos e instala e la elaboraccin de arequ
uipe
de Productos
P De
e Antao S.A
A. desde el re
ecibo de materias primas, hasta el alm
macenamiento
o del
prod
ducto terminad
do.
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4. DEFINICIONE
D ES
A
Ambiente: Cualquier
C re
ea interna o externa deliimitada fsica
amente que forma parte del
esta
ablecimiento destinado a la fabricaci
n, al proce
esamiento, a la preparaccin, al enva
ase,
alma
acenamiento y expendio de alimentos.
D
Desinfeccin odos fsicos y qumicos a superficies correctame
n: la aplicaccin de mto ente
limpias, que conttactan o no co
on el alimento
o, con el fin de
d destruir loss microorganiismos presen
ntes.
Uno de los objetivos de las desinfeccione
d s es reducir el nmero de
e microorgan
nismos del me
edio
biente, para lo
amb o cual se de
ebe tener en cuenta la de
esinfeccin de
d pisos, equ
uipos y utenssilios
emp
pleados en la preparacin de
d los alimentos.
D
Desinfectant
te: Producto
o qumico cuyo princip
pio activo ataca
a los microorganism
m mos
mpletamente.
eliminndolos com
L
Limpieza: La
a limpieza se
e puede defin
nir como el proceso
p por el
e cual se sep
para la sucie
edad
adhe
erida a una superficie (rremocin de los residuoss visibles) co
on la ayuda de un jab
n o
dete
ergente (agente de limpieza
a) y que debe
e aplicarse equipos, utenssilios, pisos y paredes.
S
Sanitizacin: se define como
c la reducccin de microorganismoss contaminan
ntes, as com
mo la
prevvaleca de ag
gentes patge
enos, necesa
aria para gara
antizar los esstndares de
e salud publicca y
evita
ar la alteracin de los alime
entos. Este es un proceso integrado de
e limpieza y desinfeccin.
S
Sustancia peligrosa:
p Ess toda form
ma de material que dura
ante la fabriicacin, man
nejo,
transsporte, almac
cenamiento o uso pueda generar polvo
os, humos, gases,
g vapore
es, radiacione
es o
caussar explosin
n, corrosin, incendio, irrittacin, toxicid
dad u otra affeccin que constituya
c rie
esgo
para
a la salud de las personas o causar da
os materialess o deterioro del ambiente.
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P
Procedimien
ntos De Conttrol: Son los procedimienttos que perm
miten controlarr que las labo
ores
de limpieza y des
sinfeccin se lleven a cabo
o con la frecuencia recome
endada, para lo cual se de
eben
realizar inspeccio
ones por rea
as al azar.
M
Medidas De
e Verificaci
n: Para qu
ue verificar que
q os procesoss de limpieza y
todos lo
desinfeccin se realicen
r de manera adecua
ada, cumplien
ndo con el ob
bjetivo de red
ducir o elimina
ar la
ga microbiana
carg a, se realizan anlisis microbiolgicos
m s peridicam
mente a equip
pos y utensilios,
man
nipuladores y ambientes.
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5. MA
ARCO TEOR
RICO
5.1. DECRETOS
DEC
CRETO 3075 de 1997, Artiiculo 28, esta
ablece Todo establecimien
nto destinado
o a la fabricaccin,
proccesamiento, envase
e y alm
macenamiento
o de alimento
os debe imple
ementar y de
esarrollar un plan
p
de saneamiento
s con objetivo
os claramentte definidos con los procedimientos requeridos para
p
dism
minuir los ries
sgos de conttaminacin de
d los alimen
ntos. Este pllan debe serr responsabiliidad
direccta de la direc
ccin de la em
mpresa.
DEC
CRETO 3075
5 de 1997, Articulo
A 29, numeral a) Programa de Limpieza y desinfecccin,
esta
ablece Los procedimiento
p os de limpie
eza y desinfe
eccin deben
n satisfacer las necesida
ades
partiiculares del proceso
p y del producto que
e se trate. Ca
ada establecimiento debe tener por esccrito
todo
os los proce
edimientos, incluyendo los agentess y sustancias utilizadass as como las
conccentraciones o formas de
e uso y los equipos e im
mplementos requeridos para
p efectuarr las
operraciones y pe
eriodicidad de limpieza y de
esinfeccin.
El prrograma de Limpieza
L y De
esinfeccin es un conjunto
o de actividad
des que son aplicadas
a a cada
c
una de las reas de proceso, para eliminarr o disminuir a un mnimo aceptable
a la carga
c microbiiana
pressente en los equipos,
e perso
onal planta fssica y el amb
biente donde se
s realiza el proceso,
p adem
ms
de mejorar
m el am
mbiente de trabajo, hacind
dolo mas agra
adable y mejo
orando la callidad sanitaria
a de
los productos,
p eliminando el ambiente ideal para la proliferacin de insectos y roe
edores.
5.2. Procedimien
nto de limp pieza se puede definir como el processo por el cua
pieza: La limp al se
ara la sucieda
sepa ad adherida a una superficcie (remocin
n de los resid
duos visibles) con la ayuda
a de
un ja
abn o deterrgente (agente de limpiezza) y que de
ebe aplicarse equipos, uttensilios, piso
os y
pare
edes.
A co
ontinuacin se os lineamienttos generales para realizarr una adecuad
e presentan lo da limpieza:
1. Recolectar la
a basura de lo
os cestos en un
u recipiente grande (cane
eca o bolsas grandes)
g
2. Recoger y desechar los residuos de producto, po
olvo o cualqu
uier partcula adherida a las
s
superficies qu
ue se van a limpiar, que se
e pueda toma
ar como sucie
edad (barrido mecnico)
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3. Preparar la solucin con

n la que se va a llevar a cabo la lim
mpieza (ver ficha tcnica
a de
d
detergente a usar)
4. Humedecer las superficie
es y acto seguido aplicar la soluci
n previamen
nte preparad
da y
n una esponja
esparcirla con a o cepillo (ssegn lo adhe
erido de la succiedad).
5. Una vez la superficie
s este
e toda en co
ontacto con la
a solucin, se
e deber prosseguir a refre
egar
t
toda el rea con
c ayuda de
e un cepillo o esponja y se
e debe dejar actuar por un
n periodo mn
nimo
d 5 minutos
de s, asegurnd minar toda la suciedad
dose de elim (los equipos y utensilios que
necesiten serr lavados con
n agua calientte se procede
er a realizarlo
o con temperratura)
6. Se procede a enjuagar las superficies con agua pottable de man
nera uniforme, mirando que
e no
q
queden residuos de detergente en tod
da el rea y que
q las partess que tengan aun suciedad
d se
d
debe repetir procedimientto.
7. Se debern dejar todos los implemen
ntos utilizadoss en este pro
ocedimiento en
e su respecctivo
lugar y se deber pedir un
na revisin po
or parte del responsable.
5.3. Proceso de
e desinfeccin: la apliccacin de mtodos
m fsico
os y qumico
os a superficies
ectamente limpias, que contactan o no con el
corre e alimento, con el fin de destruir los
micrroorganismos
s presentes. Uno de los objetivos
o de la
as desinfecciones es redu
ucir el nmero
o de
micrroorganismos
s del medio ambiente,
a parra lo cual se debe tener en cuenta la desinfeccin
n de
pisos, equipos y utensilios
u empleados en la
a preparacin
n de los alimentos
A co
ontinuacin se os lineamienttos generales para realizarr una adecuad
e presentan lo da desinfeccin:
1. Se tiene que
e cerciorar que
q la superfficie este lim
mpia y sin ra
astros de dettergente o de
e lo
contrari se debe
d recurrir a el procedim
miento de limp
pieza y realiza
arlo.
2. Preparar la solucin
s con la que se va
a a llevar a cabo
c la desinffeccin (ver ficha tcnica
a de
d
desinfectante
e a usar).
3. Aplicar
A sobre
e toda la supe
erficie la soluccin de desinffectante y cub
brir toda el re
ea.
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4. Dejar actuar por un period

do mnimo de
e 10 minutos (segn estud
dios realizado
os), durante este
e
t
tiempo se log
gra eliminar la
a mayor canttidad de micro
oorganismos contaminante
es, de modo que
la superficie queda
q desinfe
ectada.
5. Enjuague la superficie
s y re
etire la soluci
n desinfecta
ante.
6. Se debern dejar todos los implemen
ntos utilizadoss en este pro
ocedimiento en
e su respecctivo
na revisin po
lugar y se deber pedir un or parte del responsable.
Prep
paracin de detergentes y desinfectante
es
6. Materiales y herramientas
s: Balde, recip
piente para medir,
m deterge
ente.
7. Elementos de
d proteccin:: Dotacin, ga
afas de segurridad y guante
es
8. Estndares: Realice con cuidado la acctividad, en caso
c de conta
acto con los ojos,
o n agua si el ardor
lave con
persiste visitte a su medico
9. Responsable
es: Personal de
d rea de prroduccin
Limpieza En H
medo: La lim
mpieza en h
medo se rea
aliza cuando se utilizan so
olventes com
mo el
a y es necesaria para rem
agua mover partcu
ulas de mugre
e que quedan
n adheridas alas paredess de
los equipos
e o utensilios.
Limpieza Manua
al: Este tipo de
d limpieza in
ncluye el cepillado, inmersin, barrido, trapeado
t y ottros.
Tien
ne la ventaja de
d la verificaccin visual de la operacin.
Limpieza Mecn
nica: Se hace
e mediante la
a utilizacin de
d un equipo
o o un dispossitivo automttico,
o objetivo es
cuyo s reemplazar la accin manual,
m como
o por ejemplo
o los sistema
as de asperssin,
inme
ersin, LES (C
CIP) y formaccin de espum
ma.
Limpieza En Se pieza en seco significar recoger, qu

eco: La limp uitar y elimin
nar el polvo, no
transsferirlo a otras reas de prroceso.
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5.4
4. DESCRIPC
CION DE ACT
TIVIDADES
ACTIV
VIDAD TIEM
MPO
1.Identtifique el dete
ergente o de
esinfectante que
q 1 Minuto
o
va a utilizar
2.Mire la ficha tcn
nica del deterrgente para que
q o
1 Minuto
aliste las
l cantidade
es de agua y detergente e o
desinfeectante
3.Aliste
e el recipiente
e con el aguaa y el recipie
ente 2 Minuto
o
con el cual va a me edir la solucin detergentte y
mida laas cantidadess
4.Luego adicione el
e detergente
e en el agua
a y 2 Minuto
o
mezcle
e y proceda a usarlo
6. PROGRAMA DE
D LIMPIEZA
A Y DESINFE
ECCION
6.1. INDICACION
NES GENERA
ALES
Para realizar las tareas de

e limpieza y desinfeccin
d s debe tenerr uniforme completo y limp
se pio y
segu
uir las norma
as de segurida
ad establecidas (uso de bo
otas, guantess, gafas cuand
do se necesite)
T
Todos los re
ecipientes co
on las sustan
ncias para la
a limpieza y desinfeccin
n (detergente
es y
desinfectantes) estn
e debidam
mente identificcados al iguall que los uten
nsilios para re
ealizar la limpieza
y desinfeccin (es
scobas, cepillos, traperos y Valds).
COL
LOR A
ZONA
AZU
UL EMPA
AQUE
AMA
ARILLO FABR
RICACION
VER
RDE RECE
EPCION
BLA
ANCO DESP
PACHO
ROJ
JO BAO
OS Y
VEST
TIERES
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A finalizar las
Al s diferentes la
abores, todoss los utensilio
os deben quedar limpios y guardados en
e el
sitio destinado pa
ara tal fin.
L
Los impleme
entos utilizados en la lim
mpieza y dessinfeccin de
e la empresa
a son: escob
bas,
trape
eros, escurrid
dores, baldess, cepillos, ca
ada rea cue
enta con los implementos
i necesarios y en
canttidad suficientte para llevar a cabo el pro
ocedimiento de
d limpieza y desinfeccin.
TA: En el dep
NOT partamento de e encuentran guardadas la
e Calidad, se as fichas tcnicas de cada uno
de lo
os producto
os utilizados para
p la limpie
eza y desinfecccin de reas y equipos.
6.2. RECOMEND
DACINES PARA EL MAN
NEJO DE SU
USTANCIAS E IMPLEMEN
NTOS
T
Todo el pro
oceso de lim
mpieza y desinfeccin deber seguir las reco
omendaciones y
espe
ecificaciones de uso y preparacin dadas por la
a casa matriiz. Vase ficchas tcnicass de
prod
ductos.
L productos se almacn
Los n en un lugarr exclusivo pa en tapados y conservndolos
ara tal fin, bie
siem
mpre en sus empaques
e orriginales los cuales
c mantie
enen su etique
eta en buen estado
e para que
la informacin sea claramente
e visible.
E caso de accidente,
En a co a de los productos qumiccos utilizados, se tomaran
on cualquiera n las
med
didas necesarrias recomend
dadas por la casa
c matriz.
E importante entender que un descuido
Es d en la limpieza
a implica la
a presencia de
micrroorganismos
s o partculas que pueden alterar
a la inoccuidad del pro
oducto alimen
nticio.
T
Todos los implementos de
e aseo deben
n mantenerse d uso exclusivo
e en lugares adecuados de
para
a este fin y alejados de re
eas en donde
e se realiza ell proceso.
L detergentes y desinfe
Los en mantenerse guardados en lugar seg
ectantes debe guro, con bue
enas
diciones y alejados de cualquier tipo de materia prima, mate
cond erial de empa
aque o produ
ucto
alimenticio.
L traperos deben ser ag
Los grupados de tal
t manera qu
ue cada grupo
o cumpla con determinado
o fin,
por ejemplo:
e Los traperos para
a baos no de
eben utilizarse para trapea
ar el rea de produccin.
p
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P
Para el lavado
o y la desinfe
eccin de los traperos
t se sugiere
s hacerrlo de la siguiente manera::
Enjuagar con
n suficiente ag
gua hasta que
e salga todo el
e jabn.
Sumergir cad
da trapero en una solucin de agua-dessinfectante y dejar
d actuar por
p 10 minuto
os.
Enjuagar con
n bastante agu
ua y retorcer.
L baldes uttilizados para disponer la solucin
Los s de ag
gua con detergente o desinfectante, de
eben
ser utilizados
u exc
clusivamente para este fin.
A
Antes menzar las labores de lim
de com mpieza y desinfeccin se
e deben tene
er en cuenta los
siguientes pasos generales:
Retirar o guardar todo tipo
o de alimento antes de inicciar el proceso
o.
Desconectar todos los apa
aratos elctriccos y protege
er las tomas elctricas.
e
A
Alistar deterg
gente, desinfe
ectantes y dem
ms implementos.
Utilizar los un abores de aseo: batas y guantes que sean
niformes designados para realizar las la s
d
destinados so
olo para este fin.
E inspector es
El e la persona
a responsable de distribuir las diferenttes actividades de limpiezza y
desinfeccin de to
oda la planta.
CUERDE: Que los proceso
REC os de limpieza
a y desinfecccin sern mo
onitoreados diariamente po
or el
Jefe
e de Planta, por
p el inspecto
or o el Jefe de
e Gestin de Calidad.
6.3 PERSONAL
P MANIPULAD
DOR
nos: Utilizar ja
Man abn desinfecctante el cual se utiliza puro
o.
P
Para desinfec
ccin de mano
os se utiliza en
e la planta PURELL
P Antissptico instantneo.
La empresa
e cue
enta con luga
ares donde ubica
u organizzadamente lo
os productoss qumicos y los
uten
nsilios de ase
eo (traperos,, escobas, cepillos,
c balde
es, etc.)Y ha
a destinado en los sitioss de
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prod
duccin, recib
bo, empaquess y baos, ja
aboneras, dessinfectantes y dispensado
ores de toalla
as o
seca
adores elctricos para la higienizacin de
d los manipu
uladores de alimentos.
a
PERSONAL ROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

PR CU
UANDO RESPON
NSABL
MANIPULADO
OR DESINFECC
CION DE MANOS ES
S
Perrsonal de tod das Hume edecer las man nos y los anteb
brazos hasta lo
os Despu s de hab
ber Todos los
las actividades que
q codoss con agua. utilizados el bao. operarios y
tengan que ver conc Usar 1 aplicacin dee jabn desinfe
ectante. Al cambiar de activida ad. trabajadorres de
la manipulaccin Fregaar enrgicamen nte por 10 a 15
5 segundos. Despu s de ca
ada la planta
ecta de alimenttos
dire Restrregar cada de edo en forma circular, palm ma descan nso.
con palma
p y palma a con dorso haaciendo nfasis Cada vez que se
en los
s espacios inte
erdigitales. conside ere necesario.
Restrregar uas conn el cepillo.
Enjuaagar bajo el chorro de ag gua desde la as
mano os hacia los codos.
Secaar con toalla desechable o secados de d
mano os.
6.4. DESARROLLO
6.4.1
1 PROCEDIM
MIENTO EST
TANDARES DE LIMPIEZ
ZA Y DESINF
FECCION PARA
P AREAS Y
EQU
UIPOS
L persona que realiza el aseo debe re

La egistrar la actiividad en el fo
ormato MF-09
9-26. Formato
o de
limpieza y desin
nfeccin, donde se consigna la acttividad realizzada (aseo, desinfeccin
n, o
ulizacion) a que se realizo el aseo, con que sustanciia y quien rea
nebu alizo la activid
dad.
P
Proceder a re
ealizar la limpieza y desinfe
eccin segn cuadros descriptivos.
P
Para verificarr la eficacia de
d la actividad
d, una person
na calificada del
d departam
mento de Calid
dad,
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evaluara la actividad dando

o una calificacin satisfactoria, ace
eptable o in
naceptable, esta
inforrmacin se co
onsigna en el formato de limpieza y dessinfeccin.
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C
Prod
ductos de Antao S.A
A.
DESCRIPCION FRECUENCIA SUSTANCIA PROCEDIMIEN

NTO RESPONS
SABLE
AMBIENTE Al empezar el turno Divosan suredis Fabricador, Operario 1 , Operario 2

Rotar con hipoclorito Asspersar utilizando la bomba, cuando la limpieza general haya concluido
mensualmente 0,5 ml x litro y cuando
c las actividades del proceso
p estn detenidas.
Noo se debe aspersar desinfecctantes sobre alimentos, personas y partes

el
ctricas o electrnicas de eq
quipos.
PAREDES General (1 vez por sema

ana) DESENGRASANT TE Auxiliar, Fabricacin, operarios.
MULTIUSOS TC-03 La
avar las superficies con espo
onjilla o cepillo de uso exclus
sivo.

Divosan forte
Divosan suderis, avar con detergente industrial diluido en agua con balde y cepillo (uso
La
Hipoclorito de sod
dio pa
ara limpieza de paredes) has
sta retirar toda la grasa o succiedad.
Ap
plicar desinfectante.
Se
ecar las paredes con trapero
o seco.
PISOS Tres veces al da Agua Auxiliar

Ba
arrer el rea para remover re
esiduos slidos y depositarlo
os en una bolsa
o caneca para la basura.
Se
ecar escurridos
De
ejar secar.
General (1 vez por sema

ana) DESENGRASANT TE s, auxiliar, y operarios 1, y 2
Fabricados
MULTIUSOS TC-0
03 Re
etirar todos los obstculos donde pueda quedar basura acumulada.
a
La
avar el piso utilizando deterg
gente industrial diluido en agua, en un balde
y con
c un cepillo (de uso para p pisos)
Esscurrir hacia los sifones
Reemover todos los residuos ded grasa, empleando un cep

pillo diferente al
utilizado para paredes y sanita
arios.
Re
estregar y eliminar detergentte con chorro de agua.
ecar eliminando apozamientos de agua.

Se
ELABO
ORADO POR: REVISADO P
POR: AP
PROBADO POR: FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:

Adriana Maria Valenzuela Gmez Indira Camppos Ing. Cesar Sandoval
Micrrobilogos Analista Caliidad Dire
ector de Calidad
FECHAA : 2008-02-20 FECHA: 2008--02-20 FECCHA: 2008-02-20
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TECHOS Y General ( DESENGRASANTE P

Personal Mantenimiento
CERCHAS Trimestralmente) C-03
MULTIUSOS TC Antes de iniciar el aseo d
de techos se debe cubrirr todos los equipos o
prroductos almacenados q que se encuentren en el rea.
La
avar el techo utilizando detergente industrial diluido en agua, en un
ba
alde y con cepillo, hasta
a remover toda la grasa y suciedad presente.
Retirar el detergente con agua a presin.
Dejar secar.
PUERTAS, DIARIO DESENGRASANTE A
Auxiliar
CASILLEROS, C-03
MULTIUSOS TC Retirar el polvo con toalla desechable.
CORTINAS Restregar con esponjilla y detergente industrial ddiluido en agua en un
PLASTICAS baalde exclusivo para esta
a labor, utilizando toalla desechable, cuando
la
as puertas son pequeas, si son grandes o estn a gran altura
uttilizar escalera para su limpieza, cada unidad d de la cortina debe
lim
mpiarse individualmente.
Retire el detergente con agua
a a presin.
Dejar secar.
Enjuagar el marco con un

na esponja o pao mojad
do.
Restregar el cristal para e
eliminar cualquier partccula extraa que este
dherida a este.
ad
A
Auxiliar
VENTANAS Cada tres das DESENGRASANTE El cristal debe estar siemp
pre mojado para evitar a
araarlo al restregar.
C-03
MULTIUSOS TC Ac
clarar completamente el cristal desde arriba hassta abajo con el spray
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a presin que contiene ag

gua limpia.
Se
ecar con un pao la sup
perficie del cristal.
DRENAJES Diario DESENGRASANTE Auxiliar, Fabricacin, Operario 1,,2

C-03
MULTIUSOS TC Remover los residuos sliidos.
La
avar con detergente indu ustrial diluido en agua en
e un balde y
ce
epillo de uso exclusivo.
Enjuagar para retirar todo
o el detergente.
Aplicar desinfectante.
LAMPARAS General (1 vez por DESENGRASANTE Auxiliar, Fabricacin, operarios
ELECTRICAS semana ) C-03
MULTIUSOS TC Apagar lmpara.
Retirar polvo con pa ao absorbente hume
edecido con
esengrasante multiusos TC-03
de
Dejar secar.
TRAMPA DE Una vez al mes NEUTRALIZANTE DE Septic & Sanitary Services
GRASA ROCHO
OLORES RETR El operario deber co olocarse todos los ellementos de
prroteccin antes de come
enzar la limpieza.
Retirar la tapa de la tram
mpa. Retirar el agua y lo
os slidos de
os compartimientos 1 y 2
lo
Enjuagar las paredes de los dos compartimentoos. Agregar la
olucin detergente alccalina. Refregar fuertem
so mente hasta
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eliminar la grasa y enjuag

gar.
Limpiar y desinfectar los e
elementos utilizados.
CANALES Cada 15 das DESENGRASANTE Auxiliar

C-03
MULTIUSOS TC Remover los residuos sliidos.
La
avar con detergente industrial diluido en agua e
en un balde y
ce
epillo de uso exclusivo.
o el detergente.
Aplicar desinfectante.
TUBERIAS 1 Vez al mes DESENGRASANTE Auxiliar
ELECTRICAS, C-03
MULTIUSOS TC Proteger la toma elctricca cubrindola con pl
stico y cinta
ESCALERA Y utoadhesiva.
au
TUBERIA DE AGUA
A Uttilizar escaleras si es el caso y limpiar to
odo el polvo
POTABLE uttilizando toalla desechab
ble.
Remover toda la grasa y el polvo acumulado utilizando toalla
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de
esechable humedecida ccon solucin de detergen
nte industrial.
Con el mismo trapero o to
oalla hmeda retire el de
etergente.
OFICINAS Y Una vez al da Auxiliar
VESTIERES Ba
arrer el rea para removver residuos slidos y de
epositarlos en
un
na caneca o bolsa para la basura.
Limpiar con trapero.
Auxiliar
Baarrer el rea para rremover residuos slidos. Aspirar
alfombras para oficinas.
Laavar con detergente induustrial diluido en agua en
n un balde de
ussos para pisos utilizando
o cepillo.
o el detergente.
Limpiar ventanas y puerrtas con utensilios difeerentes a los
uttilizados para aseo en rreas de produccin.
Limpiar escritorios teniendo precaucin c
con equipos
(ccomputador, impresoras, etc.)
SANITARIOS Y Tres veces al da DETERGENTE

V
Vaciar las canecas de e los baos. Deposita ar las bolsas en el rrea de Auxiliar de
e Fabricacin,
LAVAMANOS INDUSTRIAL allmacenamiento de ba asuras. Operario 1 , operario 2,
HIPOCLORITOO DE Personal operativo
SODIO A 100
0 ppm C
Colocar las canecas con las tapas fuera a de los baos. Barrrer de
addentro hacia afuera.. Disponer los balde es que tienen la so olucin
deetergente y el agua e
en el rea. Fregar conn cepillo utilizando so
olucin
deetergente en los pisos
s, inodoros, orinales y lavamanos.
Enjuagar con agua pottable hasta la remoci
n del producto.
Secar con trapero limp
pio debidamente identtificado.
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Agregar solucin de hipoclorito de sodio o a 2ml/litro de agu
ua en
siifones de baos, bald
dosas, orinales, inodo
oros y lavamanos.
A
Aplicar al inodoro desinfectante. Dejar actu
uar por 10 min., desccargar
.D
Desinfectar con toalla desechable los inodo
oros.
R
Realizar limpieza de los implementos de aseo y canecas. Colocar
la
as canecas en su sitio
o respectivo.
A
Aplicar por aspersin la solucin desinfecta
ante. Dejar actuar.
D
Dejar secar.
AREA DE
E Dos veces al da R
Remover todos los re esiduos de suciedad
d del piso, mesn. Barrer
DESCANSO allrededor y debajo de sillas, mesn.
A
Aplicar la solucin detergente al meson reffregar con la ayuda de
d una
essponja. Enjuagar conc una toalla limmpia. Aplicar la so olucin
deetergente al piso reffregar con la ayuda de una escoba. Enjjuagar
haasta asegurarse de eeliminar la suciedad y el detergente. Elimiinar el
exxceso de agua y secaar el rea.
A
Aplicar la solucin des
sinfectante por asperssin en toda el rea.
CALDERA TRIMESTRALMENTE Limpiar la caldera tanto por dentro como por fuera, llennd dola despus con agua DISTRICALDERAS
de alimentacin a travs del economiizador hasta alcanzar el nivel de trabajo. LTDA
Introducir los reactivos qumicos nec cesarios para dar al agua a la alcalinidad exigida
n alguna con el fin de e
sin interrupci evitar oscilaciones en la cconcentracin.
El agua introdducida deber tener una a alcalinidad custica haasta de 850 partes por
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milln cuand do se trate de caldera as de baja presin, ssiendo esta inferior a

21Kg/cm2.
Deber aad dirse sulfito de sodio paara conseguir una conce entracin de 30 partes
por milln, qu
ue absorba el oxigeno qu ue pueda contener el agu ua.
Deber soste enerse a la caldera produciendo vapor por poca presin durante varias
horas, con e el fin de estabilizar las condiciones del agua y eliminar el oxigeno,
apagadola co on el nivel de agua alto.
Inmediatamen nte antes de que ba aje la presin, deberr aadirse agua de
alimentacin desgasificada hasta llen nar por completo el tambor y el recalentador y
que salga el agua por todos los griffos de aire. Se cerraran n estos a continuacin,
haciendo sub bir la presin en la caldeera hasta llegar a 1Kg/ccm2 aproximadamente,
que se mante endr por la presin estttica de un depsito ellevado o por medio de
una bomba, ssegn convenga y sea necesario.
Colocar band dejas con cal viva en e el hogar y paso de gases antes de cerrar la
caldera para protegerla de la humeda ad. Se repasara por ultim
mo la caldera, cerrando
todas las pue ertas y corta-tiros. Conn tiempo fri pudiera se er necesario recurrir al
empleo de an nticongelantes.
TANQUES DE GENERAL DESENGRASANTE AUXILIAR

AGUA TE )
(TRIMESTRALMENT MULTIUSOS TTC-03 , Cerrar la llave del tanque de almacenamiento.
HIPOCLORITO DE Desocupar el tanque deja
ando un poco de agua.
SODI
Ag
gitar el agua con la esco
oba para eliminar los sed
dimentos del tanque.
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Ad
dicionar agua con la solu
ucin detergente y refreg
gar con cepillo o escoba
a.
Enjuagar hasta asegurars
se de eliminar la solucin
n detergente.
Addicionar la solucin desinfectante, dejar actuar por 10 min., enjuagar y retirar
la
a solucin.
Abrir la llave del agua y lle
enar el tanque nuevame
ente.
DISPENSADORES CADA 15 DIAS DESENGRASANTE AUXILIAR
DE JABON Y MULTIUSOS TC-03 Retire el dispensador sua
avemente de la pared.
DESINFECTANTE ,DIVOSAN SUUREDIS, Retire el excedente de pro
oducto del dispensador.
HIPOCLORITO DE
SODIO Laavar con esponjilla, retirrando todos los residuo
os de los orificios de salida de
prroducto.
Enjuagar con abundante a
agua.
Desinfectar el recipiente.
Ubique el dispensador de
e jabn en su sitio.
Ad
diciones nuevamente el jabn o desinfectante.
POZETA DE DIARIAMENTE DESENGRASANTE Lavar la
a pozeta de desinfeccin
n de zapatos: Retirar la e
espuma, agregar el detergente. AUXILIAR DE
DESINFECCIODE MULTIUSOS TC-03, Refregar para eliminar laa suciedad: Enjuagar. Ag gregar detergente a la llmina. CALIDAD
ZAPATOS HIPOCLORITO DE Refregar y enjuagar. Colocar nuevamente la espuma y agreg gar el
SODIO A 10 00 ppm deesinfectante.
rotar mensu
ualmente
con SUREDIIS 0.5%
v/v
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TINA DE DIARIAMENTE HIPOCLORITO DE AUXILIAR DE

DESINFECCION SODIO A 50 0 ppm Saacar todos los utensilioss de la tina y colocarlos
s en las canastillas, retirrar el agua FABRICACCION
(150ml) rotar all retenida.
mensualmente con Enjabonar la superficie esparciendo la soluci n detergente con una a esponja.
DIVOSAN FORTE efregar fuertemente hastta eliminar la suciedad, e
re enjuagar con suficiente a
agua hasta
0.5% v/v eliminar el detergente.
Ad
dicionar agua y colocarr nuevamente los utenssilios dentro de la tina. Agregar la
so
olucin desinfectante.
Registre la actividad en el formato de limpieza y desinfeccin
d del rea.
CANECAS DE DIARIAMENTE DESENGRASANTE
BASURA MULTIUSOS TC-03 Retirar los desechos anud
dando la bolsa de la basura.
,DIVOSAN FORTE, Restregar con cepillo y de
etergente por dentro, dessde el fondo y hacia arrib
ba.
HIPOCLORITO DE
SODIO Enjuagar, aplicar desinfecctante.
Enjuagar.
Dejar secar.
Colocar bolsa y tapar. Se manejan dos colo ores de bolsa negras o verdes
ependiendo de los residu
de uos slidos (Vase manual de residuos slidos).
TUBERIA DOS VECES POR DESENGRASANTE Desmonntar la tubera. Colquela

a sobre un soporte.
TRANSPORTE DE SEMANA (MIERCOL
LES Y MULTIUSOS TTC-03 , Ubicar las abrazaderas y em mpaques en un balde con agua y solucin detergente
LECHE SABADO) HIPOCLORITO DE esengrasante.
de
SODIO Agregarr agua a la tubera utilizando manguera hasta a eliminar los residuos de leche,
re
estregar la tubera con cchurrusco, enjuagar y su
umergir en la tina de de
esinfeccin
po
or 20 min. . Enjuagar y m
montar nuevamente.
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TUBERIA DE DIARIAMENTE C
CADA ALCAX, HIPOC
CLORITO Desmontar laa tubera. Colquela sobrre un soporte. A
AUXILIAR DE CALIDAD, AUXILIAR
DESCARGA VEZ QUE SE DE SODIO ROTAR Ubicar las ab
brazaderas y empaques en un balde con agua y solucin detergente D DE FABRICACION
ACH
DESCARGUE UN BA CON D
DIVOSAN desengrasantte.
SUREDIS Agregar agua a a la tubera, aplique accin
a manual con el tubo de empuje para
eliminar los rresiduos, agregue soluccin detergente desengrrasante en un balde,
sumerja la tubbera y hale el tubo de empuje
e hacia arriba y ha
acia abajo pasando la
solucin detergente desengrasante por este.
Enjuagar con n abundante agua la a tubera hasta elimina ar completamente la
solucin deteergente, aplicar el desinffectante a la tubera de
e descargue, sumerja
tubera de transporte en tina de desinfeccin, enjuague e las abrazaderas y
empaques, ssumergir en la soluci n desinfectante dejar actuar por 10 min.
Ubicarlos en el lugar designado. Registre la actividad en el formato de Limpieza
y desinfeccinn de equipos.
TANQUE FRIO DE DIARIA ALKAX (210 mll) Enjuagar con n bastante agua hasta eliminar
e los residuos dee leche y eliminar el A AUXILIAR DE CALIDAD
600 L LAVADO M
MANUAL agua sucia. Adicionar
A 75 lts de agua al
a tanque.
CON Agregar deterrgente segn dosificacio ones de lavado CIP.
DESENGRASANTE Encender el agitador y la bomba. Dejar circular la soluccin en el tanque.
MULTIUSOS TC-03 , Desocupar ell tanque y enjuagar con agua fra encendiendo de nuevo el agitador
DESINFECCIONN CON y la bomba.
DIVOSAN FORT TE Verificar que no queden residuos de el detergente, si es as vuelva a enjuagar el
tanque.
Agregar detergente segn dosificacio ones de lavado CIP.Ence ender el agitador y la
bomba. Deja ar circular la solucin por
p el tanque durante 1 10 min. Y retirar la
solucin.
Limpieza exte erior: Agregar agua y laa solucin detergente a la zona. Refregar el
piso y la parred trasera para elimin nar la suciedad. Enjuag gar hasta eliminar el
detergente.
Escurrir el aggua, aplique el desinfecctante por aspersin so obre la superficie del
piso y la pare
ed. Dejar secar.
Registre la acctividad en el formato de
e Limpieza y desinfeccin
n de equipos.
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TANQUE DE DIARIA UNA VEZ POR ALKAX Adicione abu undante agua eliminando o todos los residuos de a
alimentos. FABRICADOR
CALENTAMIENTO DIA DESENGRASANTE Ajuste la tubeera desde el tanque hassta las marmitas.
MULTIUSOS TC-03 , Agregue 80 ltts de agua ms 1 lt de solucin alcalina. Suba la a temperatura del agua a 70 C y
N CON
DESINFECCION encienda la bomba,
b para que circule el agua desde el tanquee hasta la tubera por 10
0 min.
DIVOSAN FORT
TE Elimine el aguua de lavado.
Agregue agua a limpia para enjuague ddesde la tubera de marrmitas hasta el tanque. E Encienda
nuevamente lla bomba.
Realice al gua de enjuague prueb be de fenoltaleina para a detectar si hay prese encia de
detergente alcalino.
Introducirse dentro
d del tanque.
Aplique la so olucin detergente des sengrasante y refriegu ue en crculos las su uperficies
internas, el ag
gitador y aspas hasta elliminar los residuos.
Enjuague con n abundante agua hasta eliminar completamente e el detergente desengraasante.
Aplique la sollucin desinfectante en fforma directa y deje actu
uar por 10 min. Retire la solucin
desinfctate con
c agua.
Limpieza Gen neral: Una vez por mess aplicar la solucin acid da para eliminar la cosstra de la
leche.
e Limpieza y desinfeccinn de equipos.
MARMITAS TODOS LOS DIAS S AL ALKAX Adiciones agua a la marmita eliminando la mayor cantidad armita se FABRICADOR, AUXILIAR
d de residuos, si la ma
FINALIZAR CADA BACH
B encuentra con mucho residuo y es difcil de eliminar agregu ue agua con detergente alcalino, DE FABRICA
ACION
DE PRODUCCION caliente y dejee en agitacin por 10 miin. , vaci.
Introducirse dentro de la marmita a. Agregar el detergen nte desengrasante, reffregar la
superficie, lass aspas de agitacin y ra
aspadores fuertemente con una esponjilla hasta
a eliminar
los residuos.
Enjuague con n abundante agua aseg gurndose que la soluciin detergente y la suc
ciedad se
eliminen.
Verifique que e se encuentran todas las argollas de los rasp padores. Evite cualquier tipo de
contaminacin fsica.
Limpieza General: incluya los buitrrones, el motor y el in nterior de la marmita, retire
r los
raspadores de las aspas y refriegue la solucin con detergen nte y un cepillo.
e Limpieza y desinfeccin
n de equipos.
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CANECAS DEE SEMANAL DESENGRASSANTE Adicionar aabundante agua a ca ada caneca y eliminar todos los residuo
os de AUXILIAR DE
INGREDIENTES MULTIUSOS TC-03 ingredientess. Aplicar la solucin detergente de esengrasante y re efregar FABRICACIO
ON
, DIVOSAN FORTE fuertementee la superficie de la
a caneca con una esponja
e hasta eliminar los
ROTAR CON residuos.
HIPOCLORITO
O DE Enjuague co on agua hasta eliminar completamente el detergente desengra
asante
SODIO y la sucieda
ad.
Aplique porr aspersin la solucin desinfectante y d
dejar actuar por 10 min. ,
secar.
REFRIGERADOR
R GENERAL (1 VEZ DESENGRAS SANTE R macenado y apagar el refrigerador.
Retirar el producto alm ABRICACION
AUXILIAR FA
POR SEMANA) MULTIUSOS TC-03
,DIVOSAN SU
UREDIS R
Retirar todos los residu
uos slidos.
,HIPOCLORIT
TO DE C
Con pao limpiar y rem
mover suciedad de lass tapas hacia abajo.
SODIO
La
avar tapas, paredes y bases con detergente industrial diluido en un
ba
alde y empleando un n cepillo (uso para limpieza de paredes) hasta
re
etirar toda la grasa o ssuciedad.
R
Retirar la solucin utilizzando agua.
D edes, bases utilizando pao limpio.
Desinfectar tapas, pare
Colocar nuevamente los productos en su sitio cuidando d
C de no
ca
ambiar la ubicacin in
nicial que pueda afecttar la rotacin.
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BOMBAS LIMPIEZA DOS VECES DESENGRASANTE Descon nectar conexin elctrica de la bomba. E CALIDAD
AUXILIAR DE
CENTRIFUGAS POR MANA
SEM MULTIUSOS TC-03 Retirar abrazadera, empaque y filtro de la bomba.
(MIERCOLES Y ,DIVOSAN S
SUREDIS Agregarr agua para eliminar los residuos de leche.
SABADO) ,HIPOCLORITO
O DE Agregarr la solucin detergentee desengrasante. Refreg gar fuertemente con la a ayuda de
SODIO una esp ponja y/o churrusco las abrazaderas, empaque es, filtros e interior de la
a bomba,
limpie m
muy bien las uniones y lo
os bordes.
Enjuaga ar con abundante agua hasta asegurarse de elim minar el detergente.
Aplicar la solucin desinfectante
e directamente sobre la superficie y la tapa.
Sumerg gir las abrazaderas, emppaques y filtros en la solu
ucin desinfectante. Dejar actuar
por 10 min.,
m enjuagar.
Colocarr nuevamente las partes en su lugar.
Limpiarr los elementos de aseo y ubicarlos en el lugar designado.
ENVASADORA DIARIAMENTE DESENGRASANTE Retirar elementos desmontables de la maquina (dos sificador, tubo por dond de va el OPERARIO 1
MZ MULTIUSOS TC-03 productto, abrazadera y empaqu ues tanto del dosificadorr como de la tubera). OPERARIO 2
,DIVOSAN S
SUREDIS Realizar el lavado de estas parttes sobre una mesa.
,HIPOCLORITO
O DE Adicione agua retirando todo el exceso de alimentos.
SODIO Sumerg gir todas las partes co on la solucin detergen nte desengrasante y re estriegue
fuertem
mente con esponjilla o churrusco cada una de e las partes hasta elimminar los
residuos.
Enjuaguue sumergiendo las partes del dosificador en el balde con abundante ag gua hasta
eliminarr el detergente.
Sumerg gir las partes en la soluccin desinfectante. Dejarr actuar por 10 min. . Re
etirar con
agua el desinfectante. Dejar se ecar y armar.
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BANDA AL FINALIZAR LAS DESENGRASANTE Retirar la suciedad. Aplicar la so

olucin detergente con eesponja. Refregar y enjuagar. OPERARIO 1
R
TRANSPORTADOR LABORES DEL DIA MULTIUSOS TC-03 LIMPIEZA GENERAL: Retire la a cadena de la banda y sumerja en agua con so olucin OPERARIO 2
A LIMPIEZA GENERAL ,DIVOSAN S
SUREDIS detergeente desengrasante. Reffriegue con esponja y / o churrusco la cadena a y las
UNA VEZ POR SEMANA ,HIPOCLORITO
O DE hendidu uras de la cadena.
SODIO Refrieguue fuertemente las supe erficies y por debajo de la banda con una esponjja y los
rodillos de la banda transportaddora con cepillo para elim
minar la suciedad.
Enjuagu ue por inmersin hasta e esengrasante de la cadena.
eliminar el detergente de
Adicione en un balde previa amente lavado y des sinfectado la cadena ccon el
desinfecctante deje actuar por 1 10 min. y enjuague con agua limpia. Secar e iinstalar
nuevam mente. Retirar el detergeente desengrasante de las superficies y de las partes
de deba ajo de la banda.
Realizar aspersin con desinfe ectante, dejar actuar por 10 min. y secar.
ENVASADORA DE SEMANAL SI NO O SE DESENGRASANTE Desmon nte las partes fciles de la maquina. OPERARIO 1
COLAPSIBLES USA. O ANTEES Y MULTIUSOS TC-03 Colocarr las partes desmontadas sobre una mesa. OPERARIO 2
DESPUES DEL USO
O ,DIVOSAN S
SUREDIS Agregarr agua y eliminar los ressiduos de alimentos con cepillo. Refregar con so olucin
,HIPOCLORITO
O DE detergeente desengrasante.
SODIO Refregaar con esponjilla el dosifficador, boquilla, los daddos, el depsito de residuos y
tolva.
Agregue e detergente desengrasante a la maquina, cabezote,c cadena de arrrastre,
paredess y motor, refriegue con esponja.
Enjuagaar con abundante ag gua hasta asegurarse de eliminar el dete ergente
desengrasante de las partes de esmontables y las superfficies del equipo. Dejar ssecar.
Realizar aspersin con la soluccin desinfectante sobre toda la maquina. Sume ergir las
partes e
en la solucin desinfecta ante. Dejar actuar por 100 min. Y enjuagar. Dejarr secar.
TOLVAS TODOS LOS DIAS DESENGRASANTE Agregarr abundante agua hasta eliminar los residuos de
el producto. OPERARIO 1
DESPUES DE USO MULTIUSOS TC-03 Desmon ntar vlvula dosificadora
a, agregar la detergente desengrasante co
on una OPERARIO 2
,DIVOSAN S
SUREDIS esponjillla.
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A.
,HIPOCLORITO
O DE Refregaar todo el interior de la tolva y el exterior hastta eliminar completamente los
SODIO , ROTAAR CON residuos ( consulte Ficha tcnicca del Detergente )
DIVOSAN FORTTE Enjuagaar con abundante agua hasta eliminar el deterge ente desengrasante.
Agregarr la solucin desinfectan nte por aspersin sobrre toda la superficie y la
a parte
interna de la tolva dejar actuar p
por 10 min. Dejar secar.
SELLADORA DE CADA VEZ QUE E SE DESENGRASANTE Descon necte la selladora y d deja enfriar. Retire los s residuos con soluci n detergente OPERA
ARIO 1
IMPULSO UTILIZE. CADA TER
RCER MULTIUSOS TC-03 desengrasante y refriegue con n una esponja enjuagu ue con una toalla hmed da desechable OPERA
ARIO 2
ELECTRONICO DIA SI NO SE HA ,DIVOSAN S
SUREDIS limpia.
UTILIZADO ,HIPOCLORITO
O DE Agregue e desinfectante por aspeersin sobre la superficiee de la maquina.
SODIO LIMPIEZA GENERAL. Realice las pasos anteriores de e una manera mas deta allada. Limpiar
las supeerficies y partes de deba
ajo del equipo. Retire el a
agua retenida en el tanq
que.
Agregue e la solucin detergen nte refriegue y enjuagu ue hasta asegurarse de d eliminar el
detergeente. Llenar nuevamente el tanque con agua limp pia y tapar.
ENVASADORA DIARIAMENTE DESENGRASANTE Retirar la tubera que de la tolva
a conduce al dosificadorr. OPERA
ARIO 1
VOLPACK MULTIUSOS TC-03 Desarm mar cuidadosamente las partes del dosificador. OPERA
ARIO 2
,DIVOSAN S
SUREDIS Enjabon nar con solucin detergente desengrasante las s guas de papel, rodillo
os, abre papel,
,HIPOCLORITO
O DE mordazzas, carros de arrastrre, cuchillas, racores, bandejas, fechadora y restriegue
SODIO fuertemmente con una esponjilla o cepillo cada una de la as partes hasta eliminar todo la mugre.
Enjabon ne y refriegue por todos los lugares con ayud da de un churrusco y esponjilla para
eliminarr los residuos.
Enjuagu ue con abundante agua a hasta eliminar el deterrgente desengrasante. S Seque con una
toalla de
esechable.
Adicione el desinfectante por as spersin, dejar actuar po
or 10 min. y secar.
Registree la actividad en el form
mato de limpieza y Desinffeccin de equipos.
SELLADORA ANTES Y DESPUE
ES DE DESENGRASANTE Desconectar el equiipo. AUXILIA
AR DE
MANUAL DE FOIL USO C-03
MULTIUSOS TC Eliminar los residuos internos con abrasivo. FABRIC
CACION
Eliminar residuos dee las resistencias.
Asear las superficie de la mesa y la cinta co
on abrasivo y detergentte industrial.
Secar con una toallaa desechable.
Tapar o usar.
FRASCOS DE CADA VEZ QUE
E SE DIVOSAN SU
UREDIS, Ag
gregue en un recipiente 40ml de desinfectante por
p 20 lt de agua potable
e. OPERA
ARIO 1
ELABO
POR: AP
OXIMA
REVISI
N:

ector de Calidad
PROD
DUCTOS DE A
ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
P
ON N 02
EMPRESA M
MANUAL DE CALIDAD
C
Prod
ductos de Antao S.A
A.
VIDRIO UTILICE HIPOCLORITO DE Sumerja los frascos en el recipiente deje all por 1
10 min. OPERA
ARIO 2
SODIO Enjuagar con abundantte agua en caso de usar hipoclorito, hastta eliminar el
desinfectante y deja
ar secar.
CANECAS CADA VEZ QUE

E SE DESENGRASANTE Agreguee agua a la caneca hasta eliminar la suciedad. OPERARIOO1
CUETES UTILICE MULTIUSOS TC-03 , Agregarr la solucin detergente desengrasante, refriegu ue fuertemente con una a esponja y OPERARIOO2
(INCLUYE TAPAS) ALKAX DIVOSAN
,D enjuaguue hasta eliminar el detergente desengrasante. AUXILIAR
SUREDIS Aplique
e la solucin desinfectantte, deje actuar por 10 miin. y enjuagar con abund
dante agua
,HIPOCLORITOO DE hasta eliminar el desinfectante y dejar secar INDIVIDUA ALMENTE.
SODIO
ESTIBAS SEMANALMENTE DESENGRASANTE Aplicar con la hiddrolavadora agua y de etergente desinfectantee hasta la OPERARIO
O DE
PLASTICAS C-03
MULTIUSOS TC remocin de la sucie
edad, principalmente en bordes, esquinas y bases. LAVADO DE
Restregar bordes y enjuagar. LAS
CANASTILL
Dejar secar a tempe
eratura ambiente o con limpiones industriales.
CARRO GENERAL (1 VEZ POR DESENGRASANTE Limpiar superficies ccon abrasivo y con deterrgente industrial diluido. AUXILIAR
TRANSPORTADOR R SEMANA) MULTIUSOS TC-03 Enjuagar con abund dante agua.
DE CANASTILLAS ,DIVOSAN S
SUREDIS Aplicar desinfectante.
,HIPOCLORITO
O DE Enjuague y seque ccon pao industrial.
SODIO
CANASTILLAS CADA VEZ QUE DESENGRASANTE Aplicar manualmen nte detergente desinfec ctante hasta la remoc cin de la OPERARIO
O2
REGRESEN A C-03
LA MULTIUSOS TC suciedad, principalmmente en bordes y esquinas por debajo.
PLANTA DIVOSAN FORT
TE Restregar bordes.
Enjuagar.
Dejar secar a tempe eratura ambiente o con limpiones industriales.
Aplicar por aspersin la solucin de desinfectante.
Dejar secar al aire.
VEHICULOS DE DIARIAMENTE DETERGENTE EN Retirar la suciedad gruesa
g (tierra, barro, resstos de alimentos, etc.) rrecogerla y TRANSPOR
RTADOR
TRANSPORTE POLVO depositarla en una ccaneca o bolsa para la b basura.
DIVOSAN SUREEDIS Aplicar la solucin d
detergente.
ROTAR CON Restregar usando una escoba o cepillo.
HIPOCLORITO DE Enjuagar con suficieente agua.
ELABO
POR: AP
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PROD
DUCTOS DE A
ANTAO S.A.
PROGRAM
MA DE LIMPIEZA
A Y DESINFECCIN
DOCUME
P
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EMPRESA M
MANUAL DE CALIDAD
C
Prod
ductos de Antao S.A
A.
SODIO Aplicar por aspersin la solucin desinfectante.

MENSUALMENTE Dejar secar al aire.
Nebulizar.
PUNTOS SEMANAL DESENGRASSANTE Al commenzar el turno el insspector debe verificarr todas las zonas de INSPECTOR CALIDAD,
MUERTOS MULTIUSOS TC-03 planta,, incluyendo instalaciones (cerchas, anjeos, esquinas, OPERARIOS Y AUX XILIARES
,HIPOCLORIT
TO DE marcoss, ventanas, hendid duras, puertas, sifon
nes, medias caas,
SODIO bases soportes marmitas, huecos de descarg ga), partes equipos
(cuerpo os aspas, tefln, entrre empaques tuberass, argollas, capacete
de pro oteccin de motore es, vlvulas de asiiento, bujes, cajas
inspeccin condensados.
El insppector designara a la persona responsable de la limpieza del
punto mmuerto:
La limmpieza se realizara de acuerdo al punto muerto y ser
verifica
ada por el inspector.
ELABO
POR: AP
OXIMA
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ector de Calidad
PRODU
UCTOS DE ANTAO S.A.
PROGRAMA
A DE LIMPIEZ
ZA Y DESINF
FECCIN
DOCUMENTO
D N __MP 02 V2____
V FECHA D
DE VIGENCIA: Dic 2008
PAGINA
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REVISION N 02
0
EMPRESA MA
ANUAL DE CALIDAD
Productos de Anta
o S.A.
7. PREC
CAUCIONES
S
Usar todo
os los implem
mentos de pro
oteccin al m
momento de realizar
r cualquier actividad
d del program
ma
de limpiez
za y desinfec
ccin para evitar posibles a
accidentes po
or falta de cuid
dado del operrario.
No utiliza
ar los impleme
entos de otra
as reas en la
as que no corrresponden, rrecuerde cada
a rea tiene su
s
color y po
or consiguientte cada utenssilio esta marccado con el color
c correspo
ondiente.
Si se pres
senta alguna anomala en
n el procedimiiento de uno de los puntoss de limpieza y desinfecci
n
no pasarlo por alto e in
nformar al encargado de tu
urno o si es muy
m grave diriigirse a su jeffe inmediato.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO

O POR: FECHA PRO
OXIMA
REVISI
N:
Carlos Andrs Beltr

n Gmez
Adriana Maria Valenzu
uela Gmez Indira Cam
mpos Ing. Cesar Saandoval
Microbilog
gos Analista Ca
alidad Director de Calidad
C
FECHA : 2008--02-20 FECHA: 20088-02-20 FECHA: 2008 8-02-20
PRODU
UCTOS DE ANTAO S.A.
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Productos de Anta
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EMPRESA MA
ANUAL DE CALIDAD
Productos de Anta
o S.A.
8. OBSE
ERVACIONES
S
Leer muy
y bien el prrograma de limpieza y d
desinfeccin, en dado ca
aso de no entender
e alg
n
procedimiento comunicarse con su
u jefe directo
o y pedir exp
plicacin de ccmo realizarr las tareas d
de
L&D.
Preparar los detergen

ntes y desinffectantes en las proporciiones indicad
das en las fiichas tcnica
as,
nunca se
entirse confiad
do de prepara
arlos al ojo, yya que pueden quedar muy diluidos y no
n surgir efeccto
frente a eliminar
e los microorganism
m mo o muy concentrado y pe
erjudicar a la empresa eco
onmicamentte,
ya que no
o rendir para
a las dosis esstipuladas.
Realizar todos los pro a letra y no omitir ningn

ocedimientoss al pie de la n paso para evitar posible
es
contaminaciones en el producto final.
Si observva que algn operario no realiza

r los pro
ocedimientoss como se ind
dica se debe explicarle o d
de
otra mane
era informar al
a encargado de turno.
Una vez ledo

l este doccumento rep
rtese con su jefe directo para
p iniciar las labores corrrespondiente
es.

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n Gmez
Microbilog
gos Analista Ca
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ANUAL DE CALIDAD
Productos de Anta
o S.A.
9. BIB
BLIOGRAFIA
A
1. CABALLERO
C O, A. 2002. Gua para la confecccin de prog
gramas de limpieza y desinfeccin
n en
establecimien
e ntos de alime
entos. Instituto
o de Nutricin
n e Higiene de
d los Alimen
ntos. Revista Cubana Alim
mento
Nutr;
N 16(1):77-80.
2. KAHRS,
K R. 1995. Principio
os generales de desinfeccin. Rev. Sci.. Tech. Off. in
nt. Epiz., 14:1, 143-163.
3. MARTIN, S. 1991. Desinfectantes: caracteristica

c s y usos mas Corriente
es. Instituto Nacional
N de
seguridad
s e higiene
h en el trabajo.
t Madrrid, Espaa

O POR: FECHA PRO
OXIMA
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N:
Carlos Andrs Beltr

n Gmez
Microbilog
gos Analista Ca
C

EVALUACIN DEL SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA

EMPRESA PRODUCTOS DE ANTAO S.A
Beltran-G Andres (carlosandresbg@hotmail.com), Valenzuela-G Adriana

(nanismaria81@hotmail.com), Holguin Matha Stella, Marin Yuly Ines, Sanabria
Nestor
RESUMEN
Se realizo un estudio microbiolgico en la empresa PRODUCTOS DE ANTAO s.a.

para verificar el estado de inocuidad en la planta, y de esta manera evaluar, adaptar e
implementar un sistema de limpieza y desinfeccin que asegure un producto terminado
de mayor calidad.
Palabras Claves: Calidad, desinfeccin, Inocuidad, limpieza
ABSTRAC
A study on the microbiological ANTAO PRODUCTS S.A to verify the status of

safety at the plant, and thus assess, adapt and implement a system of cleaning and
disinfection to ensure a higher quality finished product.
Key words: quality, disinfection, safety, cleanliness
INTRODUCCION requerimientos de cumplimiento de los
Actualmente, las sociedades y estndares de calidad en las aduanas, la
gobiernos de las naciones reconocen la disminucin de aranceles para
importancia de garantizar la elaboracin productos que cumplen con sellos de
y comercializacin de alimentos de calidad desde el sector agropecuario
excelente calidad, es por esto que las hasta el empaque y el rompimiento de
bondades de un comercio totalmente paradigmas en el comercio con pases
libre como en el Tratado de Libre en va de desarrollo.
Comercio (TLC) son: la generacin de Estas estrategias de un comercio con

una necesidad de competir con el calidad contribuira a garantizar en la
estndar de calidad que se impone en el poblacin una disminucin en el
mercado globalizado, los porcentaje de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs), produccin se deben tener en cuenta,

como por ejemplo EEUU siendo un un primer paso para elaborar el Sistema
consumidor potencial de leche fresca y de Limpieza y Desinfeccin.
sus productos derivados provenientes de
Latinoamrica y el Caribe report en En algunas industrias de alimentos,
1997 que el nmero de brotes de ETAs particularmente la de lcteos, debe
era mayor en productos nacionales que acogerse tambin a normatividades
los importados. tcnicas como la Norma Tcnica
Colombiana, NTC 5245, que trata sobre
Complementariamente, para garantizar
prcticas de limpieza y desinfeccin
la calidad en todos sus productos, las
para plantas y equipos utilizados en la
empresas deben aplicar y medir
industria lctea; y resoluciones como la
permanentemente el Sistema de
0127 de 2001 en la cual se refieren: las
Limpieza y Desinfeccin SLD. La
prcticas higinicas en la manipulacin
Limpieza y Desinfeccin es un proceso
de alimentos.
por el cual se separa la suciedad
adherida a una superficie con la ayuda La empresa Productos de Antao S.A.,
de un agente de limpieza, aplicable a las se encuentra ubicada en la sabana de
reas de la planta, seguida de una Bogot. Actualmente, busca liderar el
desinfeccin que asegura la reduccin y sector de alimentos naturales y
destruccin de microorganismos posicionar su marca como la primera
presentes en la elaboracin de los cadena de productos elaborados en base
alimentos. Este proceso, se debe tener a la leche como: el arequipe en
en cuenta en toda la empresa, diferentes presentaciones, alfajores y
sistematizndolo y adecundolo a los obleas, con certificado de calidad y
contaminantes especficos de cada cobertura estratgica en el mercado de
industria. la ciudad de Bogot y como parte
En Colombia, normas como el decreto importante de este proceso, es poder
3075 de 1997 del Ministerio de garantizar la inocuidad de sus
Proteccin Social, donde se pronuncian productos. Este trabajo, aporta en la
pblicamente los requisitos de redaccin, aprobacin y socializacin
monitoreo efectivo del Sistema de de una gua para el Sistema de Limpieza
Limpieza y Desinfeccin en las reas de y Desinfeccin de la planta de procesos
de la empresa Productos de Antao superficies, utensilios; al ambiente en

S.A., basados en sus procedimientos, puntos considerados como de alto
productos y los respectivos estudios riesgo de contaminacin con
microbiolgicos. microorganismos y al personal
manipulador de alimentos de la empresa
MATERIALES Y METODOS
en los diferentes turnos. Posteriormente
se realiz la identificacin
Se realiz un estudio longitudinal y
microbiolgica a las bacterias y hongos
descriptivo, donde la poblacin de
ms representativos obtenidos en los
muestra fue:
diferentes muestreos. Se evaluaron los
Poblacin Universo: Empresa de desinfectantes Divosan forte y
derivados lcteos Productos de Antao Divosan suredis usados actualmente
S.A. por la empresa. Por ltimo, se escribi
y entreg a la empresa el Sistema de
Poblacin de estudio: reas,
Limpieza y Desinfeccin L & D
Instalaciones y personal manipulador de
consignado en un Manual Gua. Para la
la empresa Productos de Antao S.A.
evaluacin de las condiciones fsicas,
El trabajo se realiz en una empresa higinicas y sanitarias de la empresa
dedicada a la produccin y distribucin Productos de Antao S.A se realiz una
de arequipes en diferentes inspeccin de rutina observando las
presentaciones, alfajores y obleas, condiciones bajo las cuales opera la
llamada Productos de Antao S.A. empresa. En dicha inspeccin, se
ubicada en el municipio de Cha en la evaluaron aspectos como: la
Carrera 2 N 00-33. infraestructura de la empresa, aspecto
Para evaluar las condiciones higinico- fsico de los equipos, las superficies y
sanitarias de la empresa Productos de los utensilios que se emplean para la
Antao S.A. se realiz una inspeccin elaboracin de los productos; se
de rutina en el mes de enero y otra en el analizaron los turnos de los
mes de junio. manipuladores de alimentos,

condiciones de operacin y dotacin;
Con base en dicha inspeccin, se zonas comunes del personal
realizaron tres muestreos con un (lavamanos, baos y vestieres);
intervalo de quince (15) das a: equipos, procesos de limpieza y desinfeccin
3
(lavado de equipos, instalaciones y importantes como la Escherichia coli

utensilios; lavado y desinfeccin de (E.coli) en las muestras obtenidas.
manos); sealizacin; capacitacin al
Materiales usados en el anlisis: Tubos
personal en temas de Limpieza y
tapa rosca de 13 x 100 con 10 ml de
Desinfeccin L & D; condiciones de
agua peptonada estril; Hisopos
almacenamiento de producto terminado
estriles; Plantilla con un rea de de 20
y materias primas; y, L & D a vehculos
cm2; Medios de cultivo: EMB, Plate
de transporte de producto terminado.
Count y Sabouraud
Por ltimo, se analiz el Manual de
Tcnica de la torunda y siembra en
L & D que tiene la empresa. Para aislar
profundidad para el muestreo de
los microorganismos contaminantes y
equipos y superficies: Con un hisopo
alteradores presentes en las reas e
estril humedecido en agua peptonada,
instalaciones de la empresa, se
se realiz un frotis con la plantilla de 20
realizaron los muestreos
cm2, realizando trazos en diferentes
microbiolgicos en las siguientes reas:
direcciones, nuevamente en el tubo con
rea administrativa, rea de produccin,
agua peptonada, para repetir el
rea de recepcin de materia prima, rea
procedimiento en otras 4 reas de la
de bodega y rea de despachos, Los
superficie y obtener una rotando el
muestreos se realizaron dos veces a la
hisopo introduciendo cobertura de 100
semana (mircoles y sbados) en los
cm2 de rea.
tres turnos (6am-2pm, 2pm-10pm y
La toma de muestra se realiz despus
10pm-6am) que tienen el personal
de limpiar y desinfectar las superficies
manipulador de alimentos. El muestreo
de acuerdo con los procedimientos que
se realiz en las superficies del
se llevan a cabo y de esta forma evaluar
pasteurizador, marmitas, tolvas,
las condiciones microbiolgicas que
mesones, envasadoras, selladoras y
presenta la empresa Productos de
tanques (Tabla3), los cuales tienen un
Antao S.A.
mayor contacto con el producto. Este
anlisis, permite determinar el nivel de Se transportaron las muestras en nevera
contaminacin con bacterias mesfilas, al laboratorio, se sembraron en placas
hongos y levaduras; as como, la de Agar por profundidad en medio de
presencia o ausencia de patgenos cultivo Plate Count y EMB a
temperatura de 30 a 35 C y en Agar Ausencia o presencia de E.coli: Se usa

Saboreaud a 25 C. Se incubaron as: en las muestras de equipos y
superficies. Se determin por medio del
Bacterias mesfilas: Agar Plate Count,
agar selectivo EMB y se inform
37C por 24 a 48 horas.
Ausencia/ Presencia, se confirm la
Hongos y Levaduras: Agar Sabouraud, presencia de E.coli por medio de la
25C por 3 a 5 das. prueba de la catalasa (+), oxidasa (-) y
Coliformes y E.coli, Agar EMB, 37C coloracion de Gram (Gram-negativo).
por
Tcnica de la torunda para
24 a 48 horas.Despus de la incubacin
manipuladores de alimentos: con un
se realiz el recuento de Unidades
hisopo estril humedecido en agua
Formadoras de Colonia (UFC)/ cm2
peptonada, se realiz un frotis sobre las
equipo, utensilio. Se utiliz control
manos, palmas y dedos de los operarios,
negativo el medio de cultivo puro, para
rotando el hisopo e introducindolo
verificar la esterilidad de los medios
nuevamente en el tubo con agua
utilizados y as descartar contaminacin
peptonada. La muestra se tom durante
de las muestras por causa de la
tres momentos de lavado de manos
manipulacin deficiente de los medios
diferentes por parte de los operarios:
de cultivo durante la preparacin y
Durante las actividades internas
esterilizacin.
regulares de la empresa; procedimiento
tradicional de lavado de manos con
24 a 48 horas.Despus de la incubacin
agua y jabn; Lavado de manos con Gel
se realiz el recuento de Unidades
desinfectante Sanigizer Para el Lavado
Formadoras de Colonia (UFC)/ cm2
de manos, los desinfectantes y geles se
equipo, utensilio. Se utiliz control
utilizaron en la concentracin original
negativo el medio de cultivo puro, para
de cada producto.
verificar la esterilidad de los medios
utilizados y as descartar contaminacin Materiales usados en el anlisis:
de las muestras por causa de la Tubos tapa rosca de 13 x 100 con 10 ml
manipulacin deficiente de los medios de agua peptonada estril, Hisopos
de cultivo durante la preparacin y estriles; Medio de cultivo EMB.
esterilizacin.
Ausencia o presencia de E.coli: Se us tiempo de sedimentacin, se tapan

en las muestras de equipos y nuevamente las cajas y se llevan a
superficies. Se determin por medio del incubar
agar selectivo EMB y se inform Bacterias mesfilas: Agar Plate
Ausencia/ Presencia, se confirm la Count, 37C por 24 a 48 horas.
presencia de E.coli por medio de la
Hongos y Levaduras: Agar
prueba de la catalasa (+), oxidasa (-) y
Sabouraud, 25C por 3 a 5 das.
Coliformes y E.coli, Agar EMB, 37C
Perfil microbiolgico de ambientes:
por 24 a 48 horas.
Debido a la reestructuracin que tuvo la
empresa en sus locaciones, se Se realizar un recuento de UFC y los
escogieron puntos estratgicos para resultados se expresaran en UFC/15
comprender todas las reas, Bodega de minutos.
materia prima, Zona de recepcin de
Se utiliz como control negativo el
materia prima, Tanque recolector y
medio puro, para verificar la esterilidad
pasteurizador, empaque, zona de
de los medios utilizados y as descartar
empaque, almacenamiento de producto
contaminacin de las muestras por
terminado, oficinas y produccin,
causa de la manipulacin deficiente de
determinando el nivel de contaminacin
los medios de cultivo durante la
interno y con base en los resultados, se
preparacin y esterilizacin.
recomendaron las medidas correctivas y
preventivas. Identificacin microbiolgica: Una
Materiales usados en el anlisis: vez se identificaron las colonias mas
Cajas de petri con medio de cultivo representativas, se procedio a realizar la
Plate count, EMB y sabouraud identificacin de los microorganismos
por medio de coloraciones con azul de
Tcnica de sedimentacin en placas
lactofenol para hongos y coloracin de
de agar para muestras de ambientes:
Gram para bacterias, conjuntamente se
Se realiz el mtodo de sedimentacin,
realiz observaciones macroscpicas,
empleando las tres cajas de petri de los
para as realizar las respectivas
diferentes medios en cada punto de
bioqumicas para cada microorganismo.
muestreo, se destapan y se exponen
(Macfaddin. 2003).
durante 15 minutos. Transcurrido el
6
PROTOCOLO DE EVALUACION Bacterias mesfilas: Agar Plate

Evaluacin de desinfectantes. Se Count, 37C por 24 a 48 horas.
emple la prueba de susceptibilidad
Hongos y Levaduras: Agar
microbiana, se utilizaron las cepas que
Sabouraud, 25C por 3 a 5 das.
anteriormente se identificaron bajo el
criterio que cada uno de ellos pertenece Coliformes y E.coli, Agar EMB, 37C
a un grupo de microorganismos por 24 a 48 horas.
especficos. Los microorganismos
Los resultados fueron ledos despus del
mencionados anteriormente se
tiempo de incubacin y se observaron
sembraron en los medios adecuados
los halos de inhibicin, la medida del
para el desarrollo de cada uno de ellos.
dimetro de la zona de inhibicin se
Posteriormente se prepara un inoculo de
realiz desde el exterior de la placa, sin
5 ml de caldo nutritivo estandarizado
quitar la tapa, esto se hizo con una regla
con 150m de microorganismos en
milimetrada. (cavell, 1992).
estudio equivalente al tubo 2 de Mac
Farland que corresponde 6x108 Posteriormente, con los resultados de la
microorganismos/ml 2.8 de prueba de difusin en disco, se
absorbancia (Escobar, 1999), y se evaluaron la concentracin obtenida a
incubaron durante 24 horas. Luego se determinados tiempos. Se preparo un
inocul en el medio de cultivo inoculo con los microorganismos en
respectivo para cada microorganismo estudio y equivalentes al tubo 2 de Mac
por medio de una siembra masiva Farland, despus se incubaron, 24 horas
hisopando la superficie entera de la a 37C para bacterias y 5 das a 25C
placa, luego se sumergio un sensidisco para hongos, luego se tomaron 0,5 ml
de papel filtro (hecho con la ayuda de de la concentracin del desinfectante
la perforadora) en cada una de las que se ha encontr y se aadi a los
diferentes concentraciones que se inculos a ensayar. Pasado dos minutos
utilizaron (1%, 2%, 3%, 4%, y 5%) y se se tom con el asa y se siembr en los
colocaron en la superficie del agar, los tubos con caldo nutritivo,
discos estn espaciados de manera que microorganismo. Se repitio el proceso a
su distancia a la pared de la placa era de los cinco, diez y quince minutos, luego
15 mm y entre ellos de 30 mm. Se se siembr en profundidad. En aquellos
llevaron a incubar. tubos en los que, tras la incubacin
7
hubo turbidez, indic que el prueba de la catalasa (+), oxidasa (-) y

microorganismo no ha sido inactivado coloracin de Gram (Gram-negativo).
por el desinfectante. (Woods G. &
ESTABLECIMIENTO DEL
Washington J.1995).
SISTEMA DE LIMPIEZA Y
EVALUACION DEL LAVADO DE DESINFECCIN
MANOS CON JABON LIQUIDO Y
De acuerdo a los resultados en la
GEL ANTIBACTERIAL
inspeccin realizada en la primera visita
Se realiz un muestreo a 13 operarios
se dio una serie de recomendaciones de
de la empresa Productos De Antao S.A
aceptacin o rechazo para los diferentes
el primer muestreo se realiz en proceso
tems de un buen procedimiento de
de produccin, el segundo al salir del
limpieza y desinfeccin, luego se
bao con agua y jabn y el tercero con
procedi a escribir el sistema de
solo gel.
limpieza y desinfeccin para la
Tcnica de la torunda para empresa, el cual se puso en marcha de
manipuladores de alimentos: con un manera inmediata.
hisopo estril humedecido en agua
peptonada, se realiz un frotis sobre las RESULTADOS Y DISCUSION:
manos, palmas y dedos de los operarios,
La inspeccin global arroj resultados
rotando el hisopo e introducindolo
visibles en la planta de la empresa,
nuevamente en el tubo con agua
como lo fue en su estructura donde se
peptonada.
deben corregir aspectos de locaciones
Materiales usados en el anlisis: como puertas que dan acceso de las
Tubos tapa rosca de 13 x 100 con 10 ml oficinas a la planta de produccin
de agua peptonada estril; Hisopos directamente, equipos, superficies y
estriles; Medio de cultivo EMB utensilios que no se les realiz el debido
procedimiento de L&D y desde all se
Ausencia o presencia de E.coli para las
puede presentar una contaminacin
muestras de los manipuladores de
significativa en el producto final.
alimentos: Se determin por medio del
agar selectivo EMB y se inform Evaluacin de los estudios
Ausencia/ Presencia, se confirm la microbiolgicos: Los microorganismos
presencia de E.coli por medio de la encontrados contaminantes y
8
alteradores presentes en las reas de bacterias tipo cocos Gram positivos

administrativa, de produccin, de especie Staphylococcus sp, bacterias
recepcin de materia prima, de bodega en forma de bacilos Gram negativos
y rea de despachos fueron Escherichia como Escherichia coli y hongos
coli, Staphylococcus sp, Aspergillus sp filamentosos como Penicillium sp. Por
Penicillum sp y Cladosporium sp otro lado, en ninguna de las reas
evaluadas se observ crecimiento de
Anlisis de Superficies y Equipos:
levaduras, debido a que en su mayora
Las muestras se realizaron en las
los microorganismos encontrados son
superficies del pasteurizador, marmitas,
bacterias (25%) y hongos (75%).
tolvas, mesones, envasadoras, selladoras
(Figura 1) En cuanto a la presencia de
y tanques, estas muestras se decidieron
estos ltimos, en estas mismas reas, se
tomar porque son las que tienen un
manifiesta una mayor presencia de
mayor contacto con el producto. Los
Aspergillus sp, junto con este tambin
resultados de las muestras, pudieron
se encontraron Penicillum sp y en
determinar el nivel de contaminacin
menor cantidad Cladosporium sp. Estos
con bacterias y hongos; as como, la
hongos, son habitantes frecuentes del
presencia o ausencia de patgenos
medio ambiente por lo que su aparicin
importantes como la Escherichia coli
en las reas evaluadas no fue
(E.coli).
inesperada; sin embargo, en cantidades
Los resultados que arrojaron los suficientes pueden ser importantes
diferentes aspectos evaluados en las alteradores de los alimentos generando
diferentes reas, indican claramente una daos en la presentacin del producto,
evidencia de aumento en la carga cambios en las cualidades
microbiana de los ambientes, organolpticas y prdidas econmicas
superficies, utensilios y operarios, para la empresa.
apareciendo dentro de los lmites
Figura 1 Porcentaje de los recuentos
establecidos para estas.
de microorganismos en la planta
En las observaciones macro y Productos De Antao S.A
microscpicas de los aislamientos
realizados, se observ que en cada una
de las reas evaluadas, hubo presencia
enjuague con agua y una desinfeccin con

PORCENTAJE DE LOS RECUENTOS DE
MICROORGANISMOS EN LA PLANTA solucin desinfectante sin incluir el
PRODUCTOS DE ANTAO S.A
lavado previo reglamentario en todo
BACTERIAS proceso de L&D Este proceso es
25%
inadecuado porque al no lavar, no se
eliminan las partculas grandes de mugre
HONGOS
75%
favoreciendo as la acumulacin de
suciedad y el surgimiento de biopeliculas
Los resultados que se obtuvieron en las As mismo, todo proceso de L&D debe
superficies de mayor contacto y realizarse segn el procedimiento escrito
manipulacin del producto fueron en el Manual de L&D aprobado por el
bacterias mesfilas aerobias altos (50 x Gerente, el cual no se estaba cumpliendo
102) Estas superficies se deberan en el momento de este estudio.
desinfectar cada vez que se cambia de
Visualmente en la Inspeccin Global se
turno ya que, algunas veces se pasa por
observ que en el rea de produccin se
alto lavar y desinfectar. Estos recuentos,
enjuag con materia prima (leche cruda)
muestran la presencia de contaminantes
las marmitas antes de iniciar el proceso.
brindando un riesgo de contaminacin al
Este lavado aumenta la disposicin de
proceso de la elaboracin del producto.
protenas de la leche (alimento) para las
En otros estudios, se ven claramente los bacterias alterantes y contaminantes
resultados de aplicar un procedimiento de presentes en los equipos y superficies,
Limpieza y Desinfeccin L&D con la acrecentado el riesgo de contaminacin
consecuente reduccin de los del producto y generando mayor
microorganismos presentes por la accin posibilidad de biopeliculas en los equipos.
del desinfectante. En el procedimiento de Por esto, se debe recalcar la importancia
L&D que realiza la empresa Productos de del cumplimiento de L&D a los operarios
Antao S.A, en el momento de este dentro del proceso, para evitar una
estudio, se observ que aun despus de contaminacin cruzada que haga que el
aplicar el desinfectante los recuentos de producto se altere en sus condiciones
bacterias mesfilas aerobias eran altos fsicas y qumicas.
debido a que el procedimiento utilizado
Tipos de Hongos encontrados en las
por la empresa solamente incluye un
reas evaluadas.
10
En las diferentes reas evaluadas dentro adecuado para la eliminacin de dichos

de la planta, los resultados arrojaron microorganismos; Tambin nos puede
presencia de hongos: Aspergillus sp, estar mostrando que el desinfectante
Penicillum sp, y cladosporium sp, est que se esta utilizando actualmente no
evaluacin de hongos se realiz en agar esta siendo del todo efectivo contra los
saboreaud y fueron tomados en cuenta microorganismos mencionados.
los rangos establecidos, con esto, se
Evaluacin de ambientes:
puede dar una hiptesis, ya que la planta
Productos De Antao S.A presentan Para La evaluacin de ambientes se
problemas de contaminacin por tuvieron en cuenta los siguientes rangos
hongos, los cuales pueden generar de microorganismos; para hongos 50-
deterioro en los productos y su 150 UFC/15 min y levaduras 30 300
consecuente devolucin por parte del UFC/15min. Los resultados obtenidos
cliente. (figura 2 ) fueron de similar carga microbiana en
todas las reas de la empresa y
Figura 2 Porcentaje de tipos de hongos
cumpliendo con los rangos descritos
encontrados en las reas evaluadas
anteriormente. Los problemas ms
Porcentaje de tipos de hongos encontrados en frecuentes dentro de la planta radican en
las reas evaluadas
la humedad y en las tejas existentes en
25%
4%
37% Aspergillus sp
el rea de produccin que favorecen la
Penicillum sp
Cladosporium sp condensacin de vapor de agua en los
Micelio esteril
34% puntos muertos existentes entre las
mismas los cuales son sitios adecuados
para la produccin de biopeliculas.
En la mayora de la planta se evidencia
la presencia de estos microorganismos, Evaluacin del procedimiento del
que aunque son habitantes frecuentes lavado de manos por parte del
del ambiente, pueden llegar a ser un personal manipulador de alimentos
riesgo a mediano o largo plazo tanto
Segn los resultados obtenidos en las
para el producto como para el
muestras de los operarios
consumidor. Esto tambin nos indica
manipuladores, podemos observar que
que el proceso de limpieza y
un 53% de los operarios presentaron
desinfeccin no se realiza como esta
una carga microbiana aumentada
estipulado en el manual no es el
11
durante sus actividades en la empresa y Penicillum sp 5 8 0 0 0

el 46% tienen mejores hbitos de *
[ ] Concentracin, Expresada en milmetros
limpieza, ya que no presentaron (mm)Resultado Halos de Inhibicin de Crecimiento

Microorganismo a diferentes concentraciones de Divosan
contaminacin en el mismo estudio. Por Suredis
otro lado, los anlisis tanto del jabn

Los diferentes microorganismos se
como del gel utilizados para la
evaluaron en concentraciones de 1% a
desinfeccin de los trabajadores durante
5% dando como resultado las mejores
su jornada laboral, presentaron ausencia
1% y 2% ya que obtuvieron mayores
de los diferentes microorganismos
halos de inhibicin en el estudio, esto
contaminantes, indicando una buena
por ser una solucin acuosa tiene una
calidad de los productos que se usan
mejor efectividad, luego se evaluaron
para el lavado de manos.
las concentraciones obtenidas en los
[]1 []2 [] 3 [] 4 [] 5 tiempos de 2 minutos 5,10 y 15 minutos
(mm (mm (mm (mm (mm
y evidenciar la eficacia de los
) ) ) ) )
desinfectantes en el tiempo.
Escherichia
10 8 5 0 0 Resultados de Tiempos evaluados de los
coli desinfectantes frente a E.coli al 1%
Staphylococc 120%
11 7 0 0 0 100%
Porcentajes
us sp 80%
Divisan Forte
60%
Divisan Suredis
40%
Aspergillus
20%
8 15 0 0 0
0%
sp 2 min 5 min 10 min 15 min
Tiempo (minutos)
Penicillum
12 19 9 0 0
sp
Cladosporiu Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes
9 13 16 0 0 frente a E.coli al 1%
m sp
*[ ] Concentracin, Expresada en milmetros (mm)
Resultado Halos de Inhibicin de Crecimiento
Se evalu el tiempo de accin del
Microorganismo a diferentes concentraciones de Divosan desinfectante utilizado en la
Forte
empresa y se observ que la mejor
[ ] []2 []3 []4 []5
concentracin es al 1% / 10 min
1 (m (m (m (m
(m m) m) m) m) frente a E.coli.
m)
MICROORGANI En E .coli es menor el crecimiento
SMO
debido quizs a una mayor accin
Staphylococcus sp 6 5 3 0 0 de los cidos paracticos,
componente activo del desinfectante
12
Divosan Forte y la accin de una procedimiento de limpieza previo a

mezcla de biocidas de Divosan la desinfeccin.
Suredis, sobre esta bacteria.
El cido paractico es un agente

fuertemente oxidador, por esta razn desinfectantes frente a Cladosporium sp 2%
120%
es reconocido su efecto bactericida, 100%
Porcentaje
80%
Divisan Forte
fungicida y virucida. 60%
40%
Divisan Suredis
20%
(McDONNELL and RUSSELL, 0%
1999). Su multiple accin germicida Tiempo (minutos)
Resultados de Tiempos evaluados de los desinfectantes

es til para este tipo de empresa frente a Cladosporium sp 2 %
donde se hallaron varios tipos de

En Cladosporium sp al 2% es mayor el
contaminantes. El mecanismo que
crecimiento debido quizs a una
emplea este agente desinfectante, es
resistencia de los cidos; por lo cual se
la destruccin de la actividad celular
requiere que la empresa rote los
de las protenas inhibiendo los
desinfectantes oportunamente, siendo
mecanismos involucrados en el
reportados tiempos de meses (6-
crecimiento de los
8).Divosan Forte y Divosan Suredis,
microorganismos. Esta accin
resultaron medianamente efectivos con
cobra mayor importancia, cuando la
una reduccin del crecimiento del 70%
empresa usa como materia prima la
de microorganismos evaluados al 1%
leche, la cual tiene una gran
(E.coli, Staphylococcus sp, Aspergillus
cantidad de protenas, las cuales
sp, Penicillum sp y Cladosporium sp),
unidas al detergente inhiben o
casi en la totalidad de ensayos
disminuyen su accin causando un
realizados a los 2 y 5 minutos, y son
aumento en el uso de la cantidad a
capaces de inhibir el 100% de los
preparar de la solucin y por otra
microorganismos aislados y probados, a
parte, un gasto econmico
los 10 minutos, ya que antes de este
innecesario por parte de la empresa
tiempo se evidencio crecimiento de los
Para efectos de disminuir este gasto,
microorganismos. Con la concentracin
se har necesario una
al 2% se obtuvo un resultado altamente
implementacin adecuada del
efectivo, ya que mostraron un 100% de
inhibicin del crecimiento de los
13
mismos microorganismos a partir de los Se recomienda realizar una verificacin

5 minutos. peridicamente del procedimiento por
parte del rea de calidad.
CONCLUSIONES
Para una mayor eficacia en el
Se identificaron los siguientes procedimiento de desinfeccin se
microorganismos presentes en las recomienda rotular el desinfectante en
instalaciones de la empresa Productos uso con la fecha de apertura lo mismo
de Antao S.A.: Escherichia coli, para la limpieza los jabones y geles en
Staphylococcus sp, Penicillum sp, uso.
Aspergillus sp y Cladosporium sp. Se recomienda, una limpieza con alta
Los desinfectantes Divosan forte y accin mecnica, cepillos, abrasivos y
Divosan suredis utilizados desinfeccin con una rotacin de
actualmente por la empresa frente a los desinfectantes; y cambios de los
microorganismos encontrados en este programas de limpieza, incluyendo
estudio, fueron medianamente efectivos eliminacin de puntos muertos y
con una reduccin del crecimiento del rotacin en los agentes limpiadores y
70% de microorganismos evaluados al desinfectantes.
1% (E. coli, Staphylococcus sp, Se recomienda cambiar el sistema que
Aspergillus sp, Penicillum sp y se tiene de desinfeccin
Cladosporium sp) siendo capaces (espuma+desinfectante) en el rea de
tambin de inhibir el 100% de los recepcin de materia prima ya que por
microorganismos aislados a los 10 esta zona todos los empleados pasan sin
minutos como un resultado satisfactorio ninguna precaucin y libremente.
de acuerdo a la legislacin colombiana
vigente.
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requieren un ajuste de acuerdo al
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EVALUACIN DEL SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE

LA EMPRESA PRODUCTOS DE ANTAO S.A

CARLOS ANDRES BELTRAN GMEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Articulo 23 de la Resolucin N 13 de junio de 1946

CARLOS ANDRES BELTRAN GOMEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

CARLOS ANDRES BELTRAN GOMEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

CARLOS ANDRES BELTRAN GOMEZ

Dra INGRID SCHULER, PhD Dra. JANETH ARIAS, MSc.

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

A mi familia, en especial a mis padres y hermana por su apoyo incondicional, su lucha

A mis padres que fueron ellos quienes econmicamente y moralmente me apoyaron

A Carlos Fernndez Colaborador del Laboratorio de microbiologa de la UNIVERSIDAD

3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION 48

TABLA DESCRIPCION PAGINA

FIGURA DESCRIPCION PAGINA

Actualmente, las sociedades y gobiernos de las naciones reconocen la importancia de

Estas nuevas estrategias de un comercio con calidad contribuira a garantizar en la

Garantizando productos inocuos, es decir libres de microorganismos patgenos que afecten

Complementariamente, para garantizar la calidad en todos sus productos, las empresas

En algunas industrias de alimentos, particularmente la de lcteos, que entre sus productos

La empresa Productos de Antao S.A., se encuentra ubicada en la sabana de Bogot.

2.1 GLOBALIZACIN Y NORMAS DE CALIDAD

El TLC, es una expresin de la poltica estadounidense de propiciar acuerdos bilaterales

El TLC es un complemento de polticas para el crecimiento de las tasas econmicas, los

Actualmente en el mbito mundial, uno de los desafos ms grandes es la produccin y

2.2.1. Microorganismos causantes de ETA: Sean slidos naturales, preparados o bebidas

2.2.2. Tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA: Las enfermedades

a) Infecciones: Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que

Tabla 1: Enfermedades causadas por el consumo de leche

2.3 ESTADISTICA DE LAS ETA EN LATINOAMERICA

En 1983, el Comit de Expertos sobre Seguridad Alimenticia convocado conjuntamente por

Total microbios 49.9

Toxinas marinas 44.2

Toxinas vegetales 0.4

Productos qumicos 5.4

Segn datos epidemiolgicos de la Organizacin Mundial de la Salud relativos a Espaa, los

En Colombia, durante el ao 2003 se presentaron 6.871 casos de enfermedades

Debido a que muchas de estas enfermedades no son notificadas a los responsables de la

2.4 IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS (BPA) Y DE

El conocimiento del proceso, permite descubrir donde puede haber un riesgo de

2.5 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

En Colombia el Ministerio de la Proteccin Social se encuentra encargado de establecer

.2.6 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

a) Descripcion fisica: Producto natural de color caramelo de textura suave y brillante,

2.6.2.1. Alteracin microbiana: La leche no es un alimento estril, contiene

i) Sabor: Los lactobacilos y Streptococcus lactis producen la acidificacin de la

2.6.2.2. Alteracin enzimtica: Normalmente la nica actividad enzimtica es la

La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El cdigo

2.6.3. Leche Certificada: El consumo de leche est adquiriendo cada vez ms

2.6.3.1. Refrigeracin: Es la reduccin de temperatura de la leche para limitar la

2.6.3.2. Pasteurizacin: Debido a lo fcilmente que la leche se modifica por la

La calidad integral de la leche adquiere gran importancia en funcin a dos aspectos

2.7. IMPACTO DE LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS EN EL COMERCIO

En muchos pases de la zona, una importante proporcin de la poblacin trabaja en la

2.8. RIESGOS A LOS QUE SE EXPONEN LOS PROCESOS EN LA FABRICACIN DE UN

2.8.1.1 Listeriosis: Es una infeccin bacteriana causada principalmente por

2.8.1.2 Salmonelosis: Es un conjunto de enfermedades producidas por el

El agente causal de la fiebre tifoidea/paratifoidea es Salmonella typhi o

2.8.1.3 Brucelosis: La brucelosis es una zoonosis (es decir, enfermedad

Los productos lcteos son un excelente medio de cultivo y transmisin de