Danny Steven Liberato Gacha 030100472015

Javier Mauricio Rodrguez Mario 030100152015

Juan Pablo Mayorquin Suarez 030100182015

El proceso de implementacin de la ISO 22000 para los

Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria
La norma ISO 22000 para los Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria

La implantacin de la norma ISO 22000 es, actualmente, uno de los principales objetivos de
cualquier empresa relacionada de alguna forma con la cadena alimentaria por sus mltiples
beneficios, entre los que destacan: ofrecer respuesta a los requisitos demandados tanto
pblicos como privados, aumentar la productividad y rentabilidad de las empresas o
potenciar la gestin de la calidad en el sector.

Las 11 fases del proceso de implementacin

La ISO 22000 sigue el esquema de otras normas ISO, como las de la serie 9000, por lo que su
proceso de implantacin es bastante similar, aunque con un enfoque centralizado en la
seguridad alimentaria, es decir, en la planificacin y realizacin de productos inocuos.

En la estrategia e implantacin del proceso, podemos distinguir 11 etapas diferenciadas.

Pero antes de entrar en una explicacin ms detallada de cada uno de estos pasos, conviene
puntualizar que aunque la ISO 22000 se basa en una norma, es decir, en un sistema
estandarizado, eso no significa que siempre se tenga aplicar de forma idntica. Al contrario,
se deben adaptar las distintas etapas en funcin de las caractersticas y necesidades de cada
empresa.

1.) Diagnstico inicial de la organizacin:

Como paso previo, es imprescindible la realizacin de un diagnstico inicial de la

organizacin, que adems servir de base para definir la poltica de inocuidad de los
alimentos. Para realizar este diagnstico, se deben recabar los siguientes datos:

Actividad de la empresa.
Organigrama.
Procesos y productos que elabora.
Sistemas de gestin de calidad implantados (en el caso de que los haya).
Sistemas de seguridad alimentaria.
Certificaciones y acreditaciones (si las hubiere)-
Clientes y proveedores y sus requisitos.
Recursos disponibles humanos y materiales.
2.) Designar los componentes del equipo:

Una vez que la Direccin de la empresa haya evaluado la conveniencia de comenzar

el proyecto en funcin del diagnstico inicial, el siguiente paso es la designacin de
las personas que se van a encargar de la parte tcnica y organizativa del proceso.
Esta etapa incluye las siguientes tareas:

Elegir al lder del equipo, que es la persona que deber dirigir y coordinar el
proyecto.
Seleccionar los diferentes responsables de las reas relacionadas con la
inocuidad de los alimentos.
Designar al resto de componentes.
Delimitar y definir jerarquas y responsabilidades.
La Direccin debe comunicar eficazmente estas decisiones a todos los
miembros de la organizacin implicados.

3.) Definir la poltica de inocuidad de los alimentos:

Esta poltica debe quedar reflejada en un documento y comunicada al resto de la

organizacin. Es importante que en dicha poltica figuren los principales objetivos
de la empresa respecto a la inocuidad de los alimentos, los cuales han de ser
medibles y cuantificables.

4.) Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos:

Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar

peridicamente el sistema de gestin, ya sea la Direccin o, ms frecuentemente, el
lder del equipo deber elaborar un documento con las actividades necesarias para
el desarrollo e implantacin. Dicho documento, cuya elaboracin configura este
cuarto paso del proceso debe contener como mnimo la siguiente informacin:

Documentacin a elaborar.
Responsables de los documentos.
Plazos de cada actividad.
Actividades necesarias de formacin.
Auditoras.
Asignacin de los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin,
mantenimiento y actualizacin del sistema.
Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organizacin a la
hora de cumplir con la poltica y los requisitos de la norma.
5.) Establecer los programas de prerrequisitos y los prerrequisitos operativos:

El siguiente paso consiste en el establecimiento de dos programas o planes: el de

prerrequisitos y el de prerrequisitos operativos, con los siguientes objetivos:
Controlar los posibles peligros para la inocuidad del producto que puedan
llegar a travs del ambiente de trabajo.
Los distintos tipos de posibles contaminaciones.
Establecer los niveles de peligro en el producto y su entorno.

Para establecer estos prerrequistos, que adems deben registrarse y documentarse

convenientemente, es necesario considerar todas las posibles fuentes y vas por las
que los peligros pueden provocar que un producto no sea inocuo: instalaciones,
suministros, equipos, manipulaciones, etc.
Aunque dependen de las caractersticas de cada empresa, los prerrequisitos que
deben implantarse son:

Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Control de residuos, subproductos y desperdicios.
Suministro y tratamiento de aguas.
Mantenimiento preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria.
Buenas prcticas de manipulacin y fabricacin.
Formacin.
Proveedores.
Trazabilidad.

Una vez identificados los peligros, habr que determinar cul o cules de ellos van
a ser prerrequisitos operativos, que suelen ser los que tienen una mayor incidencia
en el control de los peligros potenciales, como por ejemplo: limpieza y desinfeccin.

6.) Elaboracin de fichas tcnicas y diagramas de flujos

A continuacin, se deben elaborar las fichas tcnicas de las materias primas,

ingredientes y materiales auxiliares de los procesos recogidos en el Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, segn los contenidos de la norma. As
como las fichas de producto final con todas las caractersticas y descripciones que
puedan tener alguna relacin con la inocuidad del producto.

Tambin se deben desarrollar y comprobar una serie de dibujos esquemticos de las

fases operacionales del proceso, con sus detalles ms relevantes y los requisitos y
normativas de cada una de las fases que lo componen, que es lo que se conoce como
diagramas de flujo.
7.) Anlisis de peligros:

Los pasos anteriores pueden considerarse preliminares. A partir de esta etapa, la

sptima, se comienza a ejecutar el anlisis concreto de los peligros para la inocuidad
de los alimentos en la organizacin. Los pasos para realizar este anlisis son:

Sobre cada diagrama de flujo, identificar y registrar, fase por fase, los peligros
potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar
considerando toda la informacin recopilada anteriormente: instalaciones,
personal, etc. Tambin se deben apuntar los eslabones anterior y posterior de
la cadena alimentaria y el nivel aceptable para ese peligro en relacin con la
inocuidad del alimento.
A continuacin, proceder a la evaluacin de cada peligro detectado con el
fin de determinar su posible frecuencia y gravedad de sus efectos y sus
posibilidades de eliminacin o reduccin, proponiendo y seleccionadas las
medidas de control y preventivas adecuadas.

8.) Establecer un plan de Anlisis de los Puntos Crticos de Control:

Una vez identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control,
el siguiente paso consiste en identificar dnde se encuentran los Puntos Crticos de
Control (PCC) para la medidas de control seleccionadas. Esto implica elaborar una
relacin con:

Los peligros a controlar en el PCC.

Las medidas que los controlan.
Los lmites crticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control.
Los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los lmites
crticos.
Las acciones a tomar si se superan los lmites crticos (correcciones y acciones
correctivas).
Los responsables de tomas estas acciones.
Los registros que demuestran su cumplimiento.

Todos estos datos pueden adoptar la forma de Cuadro de Gestin, con el fin de hacer
ms manejable toda esta informacin. Se trata de una fase muy delicada, en la que
hay que invertir mucho esfuerzo y trabajo, pues va a constituir el verdadero sistema
de control de los peligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de
documentacin, tanto en forma de procedimientos como de registros.
9.) Validacin y mejora continua:
Con el plan de mejora activado, se deben llevar a cabo procedimientos normalizados
y documentados donde se valide y verifique que se estn llevado a cabo las medidas
establecidas y que son eficaces. En todo momento se debe tener un enfoque y una
orientacin de mejora continua, realizando las correcciones que sean oportunas para
avanzar siempre hacia el mximo nivel de calidad.

10.) Elaboracin de manuales de referencia:

Todos los procedimientos y documentacin generada deben recogerse y

sistematizarse en unos documentos que son el equivalente del Manual de Calidad
de las normas ISO 9001. Se trata de elaborar un documento del Sistema que,
bsicamente, explique qu es lo que se hace y por qu se hace. Sin necesidad de
entrar en excesivos detalles, se debe incluir:

Alcance del Sistema del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos:

productos, procesos e instalaciones.
Definicin de la poltica de inocuidad de los alimentos.
Estructura del sistema.
Relacin de los procedimientos documentados contenidos en el sistema.

11.) Divulgacin del proceso y auditora interna:

El ltimo paso consiste en poner en marcha una campaa eficaz y directa de

divulgacin a nivel interno del sistema implantando, con sus diferentes
procedimientos. As mismo, de debe organizar un plan formativo especfico sobre:
los procedimientos y medidas correctivas implementadas y su afectacin en el
trabajo cotidiano. Es altamente recomendable ejecutar tambin una auditora interna
de verificacin del procedimiento, que debe acabar con un informe detallado de los
resultados obtenidos y propuestas de mejora.