Agradecimientos:

A Marta Kosters por creer e implicarse plenamente
en nuestro proyecto y por su gran labor
profesional y desinteresada durante la maquetacin,
diseo y coordinacin del libro.
A Inma Mndez por sus comentarios y apoyo
Gracias a las Cerveceras y organizaciones que nos han
hechado una mano: Fotografia Taradell, Humulus
Lupulus, Servicio de microscopia electrnica de la UAB,
Damm, Rochefort (Gunter), Orval, Boon, Becasse,
Sierra Nevada, Wolf brewery, Egiptomania del Museo

La cerveza artesanal
incondicional desde los inicios de la organizacin Egipcio de Barcelona, Les amis de la bire, Cervecera
y durante toda la elaboracin del texto. Coopers, Charles Faram, Co,

Nuestro agradecimiento a todas aquellas personas

que han colaborado en la elaboracin del libro:
Queremos agradecer el soporte que hemos recibido
por parte de todos los aficionados a la elaboracin
cmo hacer cerveza en casa
Maria Piqu, Familia Vidal Taboada, Yolanda Higuera , de cerveza artenal que hemos ido conociendo durante
Salvador Bergon, Nacho Sorinas yTere, Mauricio el trascurso de nuestras actividades.
Larreta,Victoria Orejas, Carlos Silva, Beatriz Tenas,
Carlos Cervantes, Jordi, Rosi, Mart y Albert,
Alfonso Vidal, Mr Wolfe Witham, Philippe Brillon,
Terry Miniken, Laura Harter, Familia Corleone
(gracias padrino), hermana y primas de Albert,
Paul Corbett, Inma y Guzmn, Ana Santos,
Dr Nofre y a Paqui,

No se permite la reproduccin total o parcial de este libro,

ni su incorporacin a un sistema informtico, ni su transmisin
en cualquier forma o por cualquier medio, sea ste electrnico,
mecnico, por fotocopia, por grabacin u otros mtodos,
sin el permiso previo y por escrito de los titulares del copyright.

Diseo de cubierta: Inma Hernndez

Coordinacin de la produccin editorial: Marta Kosters
Asesor fotogrfico: Alfonso Vidal

Albert Tint Garca-Moreno, Francisco Snchez Lomares,

Jos Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem.
Cerveart, S.L., 2004
Abat Escarr, 74; Sabadell
www.cerveart.com
Primera edicin: junio 2004
ISBN: 84-609-1346-5
Depsito legal: B-xxxxx-2004

Impreso y encuadernado por EGEDSA

Impreso en Espaa-Printed in Spain

ndice
PRLOGO 8 Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Necesidad de tratar el agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
HISTORIA DE LA CERVEZA 16 pH y enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Dureza del agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
De la mujer naci la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Cmo saber si un agua es blanda o dura? . . . . . . . 51
El origen universal de la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Correcin del pH durante el macerado . . . . . . . . . . . 52
La historia conocida de la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Lpulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
La cerveza actual es originaria de China? . . . . . . . . 21 Componentes del lpulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
La historia de la Europa cervecera . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Utilizacin de lpulos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Cmo era la cerveza europea Variedades de lpulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
del 1500 a.C.? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Presentaciones comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
La cerveza y las guerras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Almacenamiento y conservacin . . . . . . . . . . . . . . . . 65
La cerveza cristiana se masculiniza . . . . . . . . . . . . . . 24
Levadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Cerveza nutritiva de las abadas. . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Nutrientes esenciales de la levadura . . . . . . . . . . . . . 67
El desarrollo industrial y la cerveza lager. . . . . . . . . . 28
Productos de la fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
El dominio de las cervezas lager . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Variedades de levaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Las multinacionales cerveceras . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Presentaciones comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
La alternativa actual a la cerveza Conservacin y recuperacin de levaduras . . . . . . . . 70
industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

PROCESO DE ELABORACIN 72
INGREDIENTES 34
Visin general del proceso de elaboracin . . . . . . . . . . 72
Malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Modificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Malteado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Poder diastsico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Molienda del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Malta y protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Macerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Tipos de malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Fermentabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Maltas base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Tcnicas de macerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Maltas coloreadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Sistemas de macerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Extractos de malta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Densidad del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Cereales adjuntos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Aspersin del grano (sparging) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Azcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Coccin del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Frutas y especias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Las frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Enfriamiento del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Las especias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Ajuste de la densidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
8 ndice ndice 9

Aireacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Molinillo para grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Etapas de la fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Fermentacin abierta o cerrada . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
SISTEMAS DE ELABORACIN 100
Kits de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Extractos de malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Sin macerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Macerado parcial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Todo grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
ELABORACIN PASO A PASO 106
Kit de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Embotellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Trucos para mejorar las cervezas desde kit. . . . . . . 110
Extractos de malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Coccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Macerado parcial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Bscula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Termmetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Enfriadores de mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Tubos para sifonar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Botellas y chapador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Barriles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Frigorfico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Cinturn de fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
MICROCERVECERA ARTESANAL 134
Sistema de trasvase de fluidos
por gravedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Construccin del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Tanque de agua caliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Macerador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Caldera de coccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Fermentador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Fermentador secundario y dispensador . . . . . . . . . 139
Brewpub: una alternativa profesional . . . . . . . . . . . . . . . 140
Tipo britnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Tipo alemn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Todo grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Macerado en olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Macerado en caldero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Macerado en termonevera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aspersin del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EQUIPO
Fermentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Hidrmetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Fermentador secundario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Borboteador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Equipo para macerar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Macerado en olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Nevera de camping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Doble cubo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Caldero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
118 FAMILIAS DE CERVEZAS 144
118
Cervezas de fermentacin alta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
119
Cervezas de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
120
Ales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Porters y stouts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
122
Cerverzas de fermentacin baja o lagers . . . . . . . . . . . 174
Pilsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Bock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Otras especialidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Cervezas con cebada malteada . . . . . . . . . . . . . . . . 182
125 Cerveza de centeno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Cervezas de otros cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Cervezas de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Cervezas de mijo y sorgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Cervezas de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Cervezas de otros productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
10 ndice ndice 11

LA CATA DE CERVEZAS 188 ZYTHOS,

UNA CERVEZA DE LA EDAD DEL BRONCE 216
Cmo servir una cerveza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Diseo de la receta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Cmo saborear una cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Perfiles que detectamos en la cerveza . . . . . . . . . . . . . . 196 Proceso de elaboracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Turbidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 La cerveza Zythos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Retencin de espuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Carbonatacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
DISEO DE RECETAS 224
Cuerpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Dulzor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Maltas y densidad original . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Amargor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Astringencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Atenuacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Alcohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Contenido alcohlico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Acetaldehdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Grado de amargor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Diacetilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
European Bittering Units (E.B.U.) . . . . . . . . . . . . . . . 229
Dimetil sulfuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Homebrew Bittering Units (H.B.U.) . . . . . . . . . . . . . 231
Frutal-ster. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Sulfuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Recetas favoritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Oxidacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Gua para la elaboracin de 24 litros
Sabor cido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 de diferentes estilos de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Sabor a disolvente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Sabor metlico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 APNDICE 242

CERVEZA Y SALUD 206

Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Fuentes de informacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Composicin y aspectos nutricionales . . . . . . . . . . . . . 206
Referencias bibliogrficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Efectos beneficiosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Microcerveceras Espaolas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Prevencin de la Enfermedad Cardiovascular . . . . 210 Pginas Web . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Control de la Hipertensin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Conversin de unidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Aumento del deseo sexual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Otras medidas tiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Prevencin de la enfermedad de Alzheimer . . . . . . 212
Retraso de la menopausia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Consejos para la elaboracin
Beneficios en la tercera edad . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 de una cerveza ms sostenible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Retraso del envejecimiento celular . . . . . . . . . . . . . . 213

Riesgos del consumo elevado de alcohol . . . . . . . . . . . 214

Fuentes de informacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

01_prologo.qxd 28/05/2004 21:52 Pgina 12
Prlogo
a
casi todos nos resulta poco sorprendente el hecho
de elaborar vino o pan en casa. Hasta hace poco
tiempo era muy corriente que en las casas se hor-
nease el pan todas las semanas y se hiciera vino
cada ao. La mayora de los hogares, especialmente en el
medio rural, disponan por esta razn de un horno de lea des-
tinado a cocer el pan y una bodega donde elaborar el vino. Casi
todos an conocemos a alguien que dispone de vino casero, de
embutidos de matanza o de derivados lcteos (quesos, mante-
quillas, cuajadas...) de elaboracin propia. Tambin es fcil
encontrar quienes fabrican sus propios licores y aguardientes
por macerado de frutas y/o hierbas. Sin embargo, elaborar cer-
veza de forma casera resulta poco habitual, pese a ser un pro-
ceso tanto o ms simple que los citados anteriormente.
La elaboracin de cerveza en casa es una prctica habitual en
los pases con tradicin cervecera. El gran nmero de aficio-
nados a la cerveza en Espaa y la llegada de cervezas de
importacin diferentes a las lager de produccin nacional
(estilo pilsen) han despertado el inters por el mundo de la
cerveza y, particularmente, por la posibilidad de su produc-
cin en casa. Esta aficin se denomina homebrewing, trmino elaboracin de cerveza artesanal. Su atenta lec-
en ingls que puede traducirse como elaboracin casera de tura te proporcionar los conocimientos esen-
cerveza (to brew: hacer cerveza, home: hogar o casa). ciales que te permitan ir ms all del placer que
Las principales razones que explican la gran aceptacin que
esta aficin despierta dentro de la cultura del ocio son las
siguientes:
Es muy fcil de realizar y divertido de ejecutar.
Se disfruta durante el proceso: colores, olores, aro-
mas, texturas que nos permiten ver la evolucin de las
materias primas hasta verse convertidas en cerveza.
Se dispone de una gran variedad de posibilidades,
pues son muchos los estilos de cerveza que se pueden
elaborar.
Permite creatividad, elaborando los tipos de cerveza
favoritos de cada uno o nuevas recetas propias que
asombrarn a quienes las degusten.
Es una aficin tangible, puesto que al final del traba-
jo se obtiene un resultado concreto.
El proceso de aprendizaje es muy rpido y los pri-
meros resultados se obtienen muy pronto, evitando
tediosas esperas hasta poder ver algo.
Al ser una actividad relativamente poco conocida, uno
se siente pionero y orgulloso de lo que crea.
Se puede compartir con la familia y los amigos, a quie-
nes se sorprende gratamente.
Permite establecer amistad con otros cerveceros case-
ros, con los que compartir tcnicas, trucos y recetas.
No precisa de grandes inversiones ni materiales
costosos y se puede realizar sin problema alguno en las
cocinas de nuestras casas. Lgicamente, al comienzo
habr que hacer algunos gastos extra para equipamien-
to, pero con el debido cuidado nos servir para mucho
tiempo, de modo que ser amortizado a corto plazo.
Adems de todo lo dicho, el coste de produccin de
la cerveza es muy bajo, de modo que est al alcance
de todos los bolsillos.
Este libro es una introduccin al mundo de la
sientes al degustar una buena cerveza, y te
dar la posibilidad de elaborar fcilmente tus
propias cervezas en casa. De hecho, para hacer
una buena cerveza artesanal no es preciso
saber mucha teora cervecera, nicamente
deben conocerse los puntos crticos de cada
etapa del proceso de elaboracin y lanzarse a la
prctica para ir adquiriendo experiencia poco a
poco.
02_historia de la cerveza.qxd 28/05/2004 21:56 Pgina 28

28 Historia de la cerveza Historia de la cerveza 29

C
ORPORACIONES CERVECERAS LAICAS veceras se abastecan de materias primas locales y el comer-
A partir del siglo X los cambios sociales, que cio tambin era local. Con el ferrocarril las fbricas podan
coinciden con la formacin de las primeras transportar sus producciones hasta regiones situadas a cien-
aglomeraciones urbanas, entraan un nuevo tipo de tos o miles de kilmetros.
relaciones en las que el principal vnculo era la fraterni-
dad de los individuos del mismo grupo. El gremio cumpla Sin los problemas de distribucin, las fbricas
ese papel, generando una organizacin de defensa con- pudieron alejarse del consumidor final e insta-
tra los abusos del poder. Con el tiempo la solidaridad larse junto a fuentes de agua, necesarias para
entre los miembros de una misma cofrada o gremio se aumentar la produccin. El ferrocarril tambin
desarroll, llegando a formar una organizacin corpora- permita transportar el hielo desde los glaciares
tiva. Es as como el gremio dej paso a las corporaciones. y se pas de producir slo en invierno a prcti-
En 1303 aparece la Franca Corporacin de los cerveceros camente todo el ao. El consumo de hielo na-
en Brujas y ms tarde, en 1357, el Maestrazgo de cer- tural alcanz proporciones descomunales, de
veceros en Lieja. hasta 30 millones de toneladas por ao. En
Poco a poco las corporaciones comenzaron a controlar la Plzen (Repblica Checa) se dise todo un sis-
produccin. En primer lugar la cantidad, con el objetivo tema de estanques a fin de recoger suficiente
de garantizar trabajo a todos, y a continuacin la cali- hielo para todo el ao.
dad, prohibiendo a los productores de cerveza que
mezclaran cales o jabones con los dems ingredientes. La segunda revolucin en la industria cervece-
Los mtodos para controlar la calidad llegaron a ser muy se. Si al cabo de una hora el calzn se les que- ra provino de los descubrimientos del cientfico
peculiares. En 1625, el rey de Francia crea un cuerpo de daba pegado al asiento al levantarse, enton- Louis Pasteur. Las levaduras utilizadas hasta
visitadores y controladores de cerveza. Los inspecto- ces se consideraba que la cerveza tena la entonces por los fabricantes, aunque se reno-
res vertan cerveza sobre un taburete antes de sentar- suficiente calidad como para ser consumida. vaban frecuentemente, estaban mal adaptadas
a los mostos y provocaban prdidas de lotes
enteros de produccin. Pasteur estudi la fer-
El desarrollo industrial y la cerveza lager mentacin alcohlica y puso en evidencia dos
hechos importantes:
La Revolucin industrial tambin signific un gran cambio en
la produccin de cerveza. La elaboracin semiartesanal pas 1 En ausencia de oxgeno las levaduras de-
a ser industrial y la cantidad de cerveza producida se aumen- jan de multiplicarse pero no mueren, ya
t espectacularmente para saciar la sed de una nueva clase que se alimentan de los azcares del mos-
social, la obrera. Los obreros eran una nueva clientela fiel to que transforman en alcohol.
y gran consumidora de bebidas ricas y tonificantes que 2 La cerveza se estropea por contaminacin
les permitieran sobrellevar las duras condiciones del trabajo de microorganismos que provienen del
cotidiano. exterior del proceso cervecero.
Evolucin del proceso de
Pero el mayor avance se produjo gracias al desarrollo de la Este ltimo problema lo solucion protegiendo la cerveza de embotellado desde principio del
siglo xx en la fbrica Damm
mquina de vapor y los medios de transporte terrestres. Gra- la accin de los grmenes exteriores. Para ello esteriliz las
(Barcelona, Espaa) a la moderna
cias al ferrocarril las corporaciones cerveceras pueden saltar cubas y los utensilios utilizados en la fermentacin y emple cadena de envasado de la cerveza
del comercio local al regional. Hasta aquel momento las cer- levaduras purificadas de forma que el mosto estril, tras la coc- (Rochefort, Blgica).
64 Ingredientes
El pellet
Es recomendable utilizar
los pellets en combinacin
con conos enteros de lpulos,
de esta manera tendremos
los efectos beneficiosos
de las pastillas y generaremos
un lecho filtrante para filtrar
la cerveza.
Diversos formatos comerciales de
lpulo: prensado en envases al
vaco; pellets de conos de lpulo
entero (grandes) para la
elaboracin en casa; pellets
concentrados (pequeos) ms
apropiados para la elaboracin
industrial.
Presentaciones comerciales
Las flores de lpulo (conos) son recolectadas y secadas
mediante aire caliente a 60-65 C durante 10 horas. El pro-
ducto final es compactado y envasado para preservarlo del
aire y la luz. Los conos enteros son los ms adecuados para
utilizarlos en casa, ya que con ellos se tienen menos proble-
mas tcnicos; durante la coccin realizan un efecto mecni-
co sobre las protenas del mosto, coagulndolas y ayudando
a su clarificacin. Por otra parte, una vez finalizada la coc-
cin proporcionan un lecho a travs del cual podemos filtrar
y clarificar la cerveza.
Otra presentacin ampliamente utilizada por grandes
cerveceras son los extractos de lpulo. Estos extractos no
poseen cualidades aromticas, tan slo se utilizan para pro-
porcionar amargor. El mejor momento para usarlos es des-
pus de la fermentacin, para ajustar el nivel de amargor de
nuestra cerveza.
Los extractos de aceite de lpulo se utilizan para ajustar el
aroma de la cerveza. Se utilizan, igualmente, despus de la
fermentacin y no imparten amargor.
Otra forma de presentacin son los lpulos en forma
de pastillas o pellet. En este caso el lpulo se desme-
nuza en partculas muy finas, posteriormente
es prensado adquiriendo un aspecto de pien-
so de color verde. El prensado evita
normalmente la oxidacin del lpulo
mejorando su conservacin y su rendi-
miento. En general, el rendimiento del
pellet es aproximadamente un 15 %
superior al rendimiento de los conos.
Las pastillas de lpulos, en cambio,
presentan problemas a la hora de
filtrar el mosto ya que no proporcio-
nan un lecho a travs del cual podamos
clarificarlo.
Ingredientes 65
Almacenamiento y conservacin
La mejor manera de conservar el lpulo es envasndolo al vaco
y depositndolo en un lugar fresco y oscuro. En el congelador
puede conservarse durante ms de un ao sin problemas.
Para elaborar una buena cerveza es necesario que todos los
ingredientes sean frescos, y el lpulo no es una excepcin. A ser
posible utiliza los lpulos de la cosecha del ao en curso, y tan
slo acepta las del ao anterior si han sido bien conservados.
Los sntomas del lpulo en mal estado son unos tonos ama-
rillentos que paulatinamente evolucionan a color marrn
debido a la accin del aire y la luz. Por eso el color de las bote-
llas de cerveza ha de ser verde o marrn, porque preserva el
contacto con la luz del sol y de los fluorescentes.
Levadura
Son organismos vivos unicelulares de tamao microscpico,
incluidos en el reino de los hongos (familia ascomicetos) y Colonia de Saccharomyces
uno de los componentes ms importantes del proceso de ela- cerevisiae vista al microscopio
boracin de la cerveza. Se alimentan del azcar y otros electrnico de scanning.
nutrientes contenidos en el mosto produciendo alcohol y di-
xido de carbono (CO2), durante la fermentacin.
Existen dos tipos bsicos de levadura, la de fermentacin alta
o ale (Saccharomyces cerevisiae) y la de fermentacin baja o
lager (Saccharomyces carlsbergensis). Dentro de estos dos
tipos existen mltiples variedades que generan sabores espe-
cficos para la fermentacin de un mismo mosto. Estas varie-
dades han sido seleccionadas a lo largo de los aos segn sus
cualidades especficas, como la capacidad de producir en
mayor o menor cantidad un determinado metabolito secun-
dario, su capacidad de atenuacin, de floculacin o su tole-
rancia a niveles elevados de alcohol. Esta seleccin ha sido
diferente entre las regiones cerveceras del mundo, lo que ha
contribuido de forma determinante a la diversidad de carac-
teres especficos y estilos de cervezas.
98 Proceso de elaboracin
Adicin de azcar (priming) para
la posterior carbonatacin de la
cerveza
Envasado
Despus de finalizar la fermentacin secundaria nuestra cer-
veza tiene muy poco gas, por lo que resulta necesario enva-
sarla en botellas o barriles para favorecer su carbonatacin
natural y afinar su maduracin.
Limpieza y esterilizacin
Primero debemos esterilizar perfectamente los
envases con una solucin de leja al 10 % o
con una solucin de metabisulfito al 10 %
(tener precaucin en no mezclar ambos pro-
ductos).
Para las botellas, la manera ms prctica de
hacerlo es llenar una botella con la solucin
preparada e ir trasvasndola de una a otra
mediante un embudo. Posteriormente las
aclaramos dos veces con agua limpia o hasta
no apreciar olor a leja.
Envasado y carbonatacin
La cerveza se trasvasa desde el fermentador
secundario a las botellas o barriles con la ayu-
da de un tubo U para evitar coger la leva-
dura depositada en el fondo.
Las botellas deben ser llenadas hasta un dedo
del borde superior. Posteriormente se aade
una pequea cantidad de azcar (priming) de
aproximadamente 4 gramos por litro de cer-
veza para barriles o 1/2 cucharadita por cada
botella de medio litro. Luego se tapan los
envases y se depositan en un sitio fresco. La
levadura residual que permanece dentro del
envase acabar por consumir el azcar extra que hemos
aportado y el gas que genere carbonatar naturalmente
nuestra cerveza en un plazo aproximado de 3-4 semanas.
Proceso de elaboracin 99
Tipos de envases
Podemos utilizar botellas de cerveza retornables para guar-
dar nuestra cerveza. Tambin son necesarias chapas y el
aparato para colocarlas. De igual manera se pueden utilizar
las botellas de cava, muy resistentes a la presin o las bote-
llas con tapn de cermica. En este ltimo tipo es preciso
reemplazar peridicamente la goma ya que sta pierde con Una recomendacin
el uso su capacidad para retener el CO2.
No deben utilizarse nunca
botellas de usar y tirar. El vidrio
Otra opcin es el uso de barriles de presin. Estos recipien- no tiene el grosor suficiente y
tes son de plstico de 25 litros provistos de una vlvula de podran explotar bajo los
seguridad para aliviar el exceso de gas que se produce en efectos de la presin interior.
su interior. El uso de barriles de presin evita la tediosa
tarea de limpiar botellas, aunque son difciles de atempe-
rar durante el verano a menos que se disponga de un Aparato con adaptadores
segundo frigorfico. A medida que va sirvindose la cerveza intercambiables para poner chapas
debe ir compensndose la presin de diferentes coronas.
mediante el aporte de gas carbnico a
travs de un dispositivo que tiene incor-
porado.
Una modalidad ms prctica son los
barriles de lata de 5 litros, estos barriles
funcionan de forma similar y tienen la
ventaja de que ocupan menos espacio
en el frigorfico. Son ideales para reunio-
nes de pocos amigos o familiares.
Tambin pueden emplearse equipos de
envasado ms profesionales como los
barriles de 25 o 50 litros estndares de
cerveza. Adems existen otros envases
de acero de la marca Cornelius, usados
en la distribucin de bebidas refrescan-
tes, ideales para su uso en homebrewing
por su capacidad (20 litros), su forma
cilndrica y el fcil acceso al interior para
su limpieza. Estos barriles deben ir
acompaados de botellones de CO2,
conectores y manmetros de presin.
104 Sistemas de elaboracin Sistemas de elaboracin 105

La elaboracin desde el grano permite obtener
unas cervezas de mayor calidad y disponer de
un control total de los ingredientes y del proce-
so, con lo que tenemos la posibilidad de realizar
nuestras propias recetas. Adems el coste de las
materias primas es sensiblemente ms barato
que en los dos sistemas anteriores. Tiene como
Nuestra recomendacin para los principiantes es que se
empiece a elaborar a partir de kits de cerveza.
Una vez se obtenga un producto satisfactorio, continuar con
extractos de malta, para ir familiarizndose con el pro- Tabla 3.- Equipo necesario para los
ceso y el equipo, y finalmente atreverse a elaborar una cer- tres sistemas de elaboracin de
veza todo grano. cerveza en casa.

contrapartida que es la forma ms compleja de

elaboracin; el tiempo necesario para llevarlo a OTROS UTENSILIOS
SISTEMA DE ELABORACIN EQUIPO BSICO
cabo es ms largo (aproximadamente 5-8 horas RECOMENDADOS
de preparacin del mosto). Adems es preciso
fermentador. termmetro.
emplear un equipo ms completo. tubo para sifonar. cuchara larga.
Kits de cerveza
40 botellas de medio litro o cubitainer.
A continuacin se resumen las principales ven- barril de presin. airlock.
tajas e inconvenientes de cada uno de los tres sistemas de chapador y chapas. hidrmetro.
Tabla 2.- Principales ventajas e
inconvenientes de los tres sistemas elaboracin de cerveza en casa (tabla 2) y el equipamiento
recipiente para cocer el mosto termmetro.
de elaboracin de cerveza en casa. necesario para cada caso (tabla 3).
Extractos de malta fermentador. hidrmetro o densmetro.
tubo para sifonar. cubitainer.
SISTEMA VENTAJAS INCONVENIENTES cuchara larga. airlock.
40 botellas de medio litro o intercambiador de calor
el tiempo de cada sesin es cor- existe poca posibilidad de
barril de presin. (serpentn de cobre).
to. Obtencin de un mosto fer- control sobre los ingredientes
mentable en media hora. y el proceso. chapador y chapas. balanza.
se precisa de un equipo mnimo. se obtiene un producto final de
Kits de cerveza Ahorro de espacio en casa. menor calidad.
equipo para macerar. molinillo para el grano
poca inversin econmica inicial. (en caso de no comprar la
recipiente para cocer
ideal para principiantes an poco el mosto. malta molida).
familiarizados con el proceso y el papel indicador de ph (4-6).
fermentador de 25 litros (2).
equipo. Todo grano
cubitainer con tapn de goma tintura de yodo.
se necesita ms tiempo para para colocar un airlock. intercambiador de calor (ser-
ofrece ms capacidad de control
obtener un mosto fermentable bolsa para contener el grano pentn de cobre).
sobre los ingredientes y el proceso.
(3-4 horas). o falso fondo. balanza.
Extractos de malta son algo ms baratos que los kits
de cerveza. necesidad de disponer de ms termmetro de alcohol.
material y de un recipiente para
mayor satisfaccin personal. hidrmetro y probeta.
cocer el mosto.
cuchara larga de plstico.
total posibilidad de control sobre cada sesin requiere de mayor jarra de plstico de 1-2 litros
los ingredientes y el proceso. tiempo. Obtencin de un mosto graduada.
producto final de excelente cali- fermentable en 7-8 horas. colador de poro pequeo.
Todo grano dad. necesidad de invertir en un equi- tubo para sifonar.
gran satisfaccin personal. po ms completo que ocupar
40 botellas de medio litro
ms lugar en casa.
o barril de presin.
es recomendable estar familiariza-
chapador y chapas.
do con el equipo y el proceso.
110 Elaboracin paso a paso
Precaucin
Si se utilizan botellas de cava
que necesitan un obturador, se
debe tener cuidado al abrir la
cerveza, ya que a veces saltan
por la elevada presin. Esto
sucede si se ha aadido ms
azcar del indicado para el
acondicionamiento o si se abre
la botella a una temperatura
superior a la que ha sido
madurada. Si aumenta la
temperatura, como en verano,
la disolucin del CO2 es menor,
con lo que se deposita en el
espacio superior y ejerce una
fuerte presin sobre la chapa.
3a - infusin de lpulo
3b - adicin de conos
Trucos para mejorar las cervezas desde kit
La elaboracin desde kits no suele presentar normalmente
demasiados problemas. Es fcil obtener una buena cerveza si
se siguen algunas reglas muy sencillas:
Desinfectar escrupulosamente todo el material.
Mantener constante la temperatura de fermentacin
recomendada para cada tipo de cerveza.
Evitar el contacto con el oxgeno del aire durante la fer-
mentacin, principalmente durante la segunda fermen-
tacin y el embotellado.
Poner la dosis justa de azcar para el acondicionado de
la cerveza.
Para obtener una cerveza de mayor calidad a partir de los kits
se recomienda utilizar los siguientes recursos:
1 Aadir la levadura ya activada. Si aadimos la leva-
dura deshidratada sta necesitar un tiempo para activar
sus enzimas metablicos. En este tiempo la levadura tie-
ne poca capacidad de multiplicarse, lo cual puede ser
aprovechado por otros microorganismos oportunistas
(hongos y bacterias). Para ello se recomienda preparar
una solucin starter de levadura (vase pgina 112).
2 Trasvase de la cerveza a un cubitainer para su
maduracin y clarificacin. Esta medida ya ha sido
introducida en el protocolo. Un exceso de levaduras es
perjudicial para la cerveza ya que una vez agotada la
mayor parte de los azcares, las levaduras tienden a
sedimentar y algunas de ellas mueren liberando meta-
bolitos celulares que dan a la cerveza aromas no desea-
dos.
3 Aadir lpulos aromticos. Aunque el kit sea de cali-
dad, en el proceso de deshidratacin para convertirlo
en jarabe el mosto pierde una gran parte de los aromas
que son aportados por los lpulos. Es posible restituirlos
de dos maneras: aadir una infusin de lpulo en la pre-
paracin del mosto, o adicionar lpulo en la segunda
fermentacin.
Elaboracin paso a paso 111
a Infusin de lpulo: poner entre 10 y 15 g de lpu-
los aromticos en un cazo y aadir despus 1/2 litro
de agua hirviendo. Dejar reposar el recipiente tapa-
do por espacio de 15 minutos. Colar el lpulo
(dejando que los conos hagan de lecho filtrante) y
aadir despus esta infusin al mosto (realizarlo en
el punto 4 del paso a paso kits).
b Adicin de conos de lpulo: consiste en
aadir de 0,5 a 1 g de conos de lpulo por
litro de cerveza durante la segunda fermen-
tacin. El alcohol producido durante la fer-
mentacin primaria evita el riesgo de
contaminacin de la cerveza por los micro-
organismos presentes en el lpulo. Esta tc-
nica se denomina dry hopping y se emplea
en algunos estilos de cervezas ale como las
bitter inglesas.
4 Aadir una infusin de maltas. Con esta tc- 4a - aadir malta
nica, tambin llamada steeping, se consigue
potenciar el sabor a grano o modificar el color
final de la cerveza. Consiste en realizar, en un
recipiente aparte, una infusin con una pequea
cantidad de maltas.
a Para ello se aaden entre 250 y 500 g de mal-
tas en 1,5 litros de agua a 75 C. La mezcla
quedar a 65 C, temperatura que debe
mantenerse durante 15 minutos.
b Posteriormente se sube la temperatura de la
mezcla hasta que rompa a hervir y a conti- 4b - mantener la temperatura
nuacin se cuela cuidadosamente.
c El mosto resultante se aade despus al kit
que se est elaborando (realizarlo en el pun-
to 4 del paso a paso kits). En cuanto a las
maltas, se recomienda emplear siempre un
mnimo de 250 g de alguna malta base (pale
o lager). El resto, hasta un mximo de 500
g, pequeas cantidades de maltas co-
loreadas (cristal, chocolate, trigo, etc.) En
funcin de lo que se desee oscurecer y aro-
matizar la cerveza final. 4c - aadir al kit
Equipo
n
o es difcil elaborar buena cerveza artesanal uti-
lizando utensilios que encontramos normal-
mente en cualquier cocina, aunque es
aconsejable disponer de un equipo bsico que
te facilitar enormemente la labor. Sin l un placer puede
derivar en tedio. El entusiasmo no debe llevarte a gastarte
una fortuna en material; hacer cerveza de calidad depende
ms de la prctica y la experiencia que no del dinero que
inviertas. Los tiles de tu cocina pueden ser suficientes en un
principio y, a medida que aumente tu inters y conocimien-
to, sabrs en qu equipo puedes invertir mejor tu dinero.
La composicin del equipo para la preparacin de cerveza en
casa depende de la tcnica de elaboracin escogida. Si ela-
boramos a partir de kit nos bastar con un cubo de fermen-
tacin, una cuchara larga y un densmetro. Si elaboramos
desde grano, adems ser imprescindible un termmetro, un
caldero y/o un macerador. Adems debemos disponer de
materiales para el envasado de la cerveza, ya sean botellas de
cristal, latas o barriles.
En nuestro pas el principal obstculo que ha habido para
desarrollar esta aficin ha sido la falta de material e ingre-
dientes. Hasta ahora todo el equipo y fungibles deba com-
prarse en otros pases, principalmente por internet. En la
actualidad, en Espaa, ya existen distribuidores de produc-
tos de elaboracin de cerveza en casa, aunque sigue siendo
costoso encontrar variedades de malta y lpulo. En todo
caso, internet es la herramienta de comunicacin por exce-
lencia para la difusin de esta aficin y la ms asequible para
conseguir todo tipo de materiales relacionados.
En la elaboracin de cerveza en casa se suele trabajar con
volmenes de cerveza de 20-25 litros, por lo que todo el
equipo que suministran las
tiendas especializadas est
concebido para elaborar estos
volmenes.
Fermentadores
Es el recipiente donde tiene
lugar la fermentacin del mosto.
En principio cualquier recipiente
estril podra servir, pero lo habitual y ms prctico es el uso Equipos empleados habitualmente
para elaborar cerveza: fermentador,
de cubos de polietileno de alta densidad, con tapa y el dis-
termonevera, caldero, chapadores
tintivo de uso alimentario. Se recomienda evitar plsticos y chapas, fermentador secundario,
coloreados o de mala calidad, ya que las altas temperaturas botellas, borboteador, probeta,
del mosto y el alcohol favorecen la incorporacin de sustan- tubos de silicona, tubo U, cuchara,
densmetro y termmetro.
cias txicas o sabores desagradables en nuestra cerveza.
Los fermentadores plsticos son ideales ya que son baratos,
pesan poco, son fciles de limpiar y tienen larga vida. Ade-
ms son de gran utilidad para trasvasar lquidos, recoger el
mosto o almacenar el agua, por lo que ser necesario tener
ms de uno.
El fermentador ha de ser cilndrico, profundo y estrecho en
la base para reducir las prdidas en los trasvases de cerveza
y para que trabajen mejor las levaduras, ya que se minimi-
za el contacto con el aire y se mantienen mejor las condi-
ciones de ausencia de oxgeno durante la fermentacin.
Para un volumen de trabajo aproximado de 25 litros de cer-
veza, unas proporciones que dan buenos resultados son las
de un cilindro de 25 cm de dimetro por 40 cm de altura.
Tanto en la industria como en las pequeas microcervece-
ras se emplean fermentadores de acero inoxidable. Estos
fermentadores resultan caros y poco prcticos por su peso.
Por otro lado, si te preocupa mucho la esttica, puedes fer-
162 Familias de cervezas
CERVEZA TRAPENSE
La elaboracin de vino, cerveza o licores
para consumo propio o para comercializar
ha sido una prctica comnmente tradi-
cional en los monasterios europeos. Con el
paso del tiempo la mayora de estas acti-
vidades han desaparecido excepto en Bl-
gica y Holanda, donde todava quedan
seis abadas trapenses que elaboran cerve-
za con fines comerciales.
El trmino trappist (trapense) se utiliza
nicamente para identificar actualmente a
seis cervezas producidas en abadas belgas
de la orden trapense (reforma del orden
cisterciense): Ntre-Dame de Scourmont
(Chimay), Ntre-Dame dOrval (Orval),
Ntre-Dame de Saint Rmy (Rochefort),
Abdij der Trappisten (Westmalle), Sint Six-
tus (Westvleteren) y, desde febrero de
1999, tambin en Sint Benedictus (Achel).
Ninguna otra cervecera del mundo puede
utilizar el trmino trappist en sus etiquetas.
As pues este trmino es, de acuerdo con
la ley, una denominacin de origen y no
un estilo de cerveza. Estas abadas produ-
cen unas 20 cervezas distintas bajo la
directa supervisin y el trabajo de los pro-
pios monjes. Hasta hace poco tambin se
consideraba trapense la cerveza producida
en la abada holandesa de Koningshoeven
(La Trappe), aunque actualmente depen-
de de la multinacional holandesa Bavaria y
ya no hay monjes directamente implica-
dos en la elaboracin de la cerveza.
Aunque cada cerveza trapense tiene sus
propias caractersticas, casi todas compar-
ten una serie de rasgos comunes. Son de
fermentacin alta, con una segunda fer-
mentacin en botella, relativamente
fuertes (entre 5 y 11 % de alcohol) y afru-
tadas. Algunas son secas pero la mayora
lado a la iglesia. Otras abadas otorgan
son dulces, unas son oscuras y otras pli-
das y doradas.
Algunas cervezas trapenses se subtitulan
con los trminos dubbel o trippel. En la
mayora de las ocasiones, sobre todo en
Blgica, las dubbel son cervezas oscuras y
dulces de un 6 a un 7 % de alcohol, mien-
tras que las trippel son ms plidas, secas y
con un porcentaje de alcohol del 7 al 10 %.
Marcas comerciales: Chimay, Orval,
Rochefort, Westmalle, Westvleteren,
Achel
Familias de cervezas 163
CERVEZA DE ABADA
Ya que tan slo las cervezas elaboradas en
los monasterios trapenses pueden denomi-
narse trappist, se aplica la denominacin
de abada a todo un grupo de cervezas ins-
piradas en la elaboracin de las trapenses.
En algunos casos estas cervezas se fabrican
en abadas o monasterios que en el pasado
elaboraban cerveza y que ahora encargan
su fabricacin a algn productor no vincu-
licencia a algunos productores para que
utilicen su nombre. Tambin es comn uti-
lizar el nombre de alguna iglesia o santo mente carbonatadas aunque en algunos
para denominar a la cerveza. casos tambin son acondicionadas en
Las cervezas de abada suelen tener un botella.
alto contenido alcohlico, llegando en
algunos casos al 12-15 %. Son de color
marrn oscuro, contienen una elevada
Marcas comerciales: Leffe, Grimbergen,
proporcin de azcar candeal, estn alta- Maredsous, Affligem.
ESPECIALIDADES REGIONALES
Existe un cierto nmero de cervezas belgas
que no se corresponden con ningn estilo
en concreto. Es el caso de aquellas cervezas
elaboradas al gusto particular de un pro-
ductor, o aqullas en las que se emplean
ingredientes o utensilios y maquinaria espe-
cial. En Flandes a veces se las identifica con
el nombre flamenco de streekbieren, cer-
vezas de la regin. Aqu podramos incluir
las cervezas con especias, llamadas krui-
denbier en flamenco. Normalmente se
llas especialidades propias de las regiones
aaden pequeas cantidades de canela,
de Valonia y Flandes con caractersticas
jengibre, cilantro u otros condimentos a
muy exclusivas de cada productor.
una base de ale. Es tradicional que en Navi-
dad muchos productores lancen al merca-
do cervezas de este tipo. Tambin se
Marcas comerciales: La jamboise de Bieter,
pueden incluir en este grupo las cervezas Popering hommel bier, Napoleon, La
con miel, las cervezas muy fuertes y aque- Binchoise, Dolle Brouwers, Caracole.
190 La cata de cervezas La cata de cervezas 191

Una buena capa de espuma
mejora el aspecto de la cerveza y la
preserva del contacto con el aire,
retardando as su oxidacin.
Existen algunas excepciones, ya que muchas cervezas se sir- MODELOS DE VASOS, COPAS Y JARRAS
ven en recipientes tradicionales que a veces no cumplen esta
norma. Por ejemplo para algunas cervezas de trigo de fer-
mentacin espontnea se suelen utilizar vasos estrechos o
incluso copas de cava. Tambin durante la Oktoberfest de
Munich se sirve la cerveza lager en grandes jarras.
Tambin pueden emplearse jarras de gres que mantienen
mejor la temperatura y protegen la cerveza de la luz, aun-
que impiden apreciar su color y transparencia. Incluso en
determinados pubs de Inglaterra se suele beber la bitter
1 2 3
con tradicionales jarras metlicas.

A continuacin se muestran diferentes modelos de vasos,

copas y jarras y se especifica para qu tipo de cerveza son ms
adecuadas.

1 Vaso empleado para servir las 8 Vaso especialmente diseado para

gueuze o las lambic. la cerveza de trigo belga Hoegaar-
2 Jarra de gres utilizada para servir den.
cerveza lager. Especialmente las de 9 Vaso largo y estrecho empleado
4 5 6 7
estilo Munich, Viena o bock. en las altbier alemanas. Una
3 Jarra alta y robusta empleada para variante de vaso ms bajo y recto
servir algunas lagers, especialmen- es tpico de las klsch.
te las estilo Viena. 10 Vaso largo y estrecho adecuado
4 Tpico vaso (pinta) utilizado para para una pilsen o cualquier otro
cualquier tipo de ale britnica, por- tipo de cerveza lager.
ter o stout. 11 Copa empleada para barley wine,
5 Tpico vaso para las weizenbier ale- ales rojas belgas o incluso cervezas
8 9 10 11
manas. de fruta.
6 Copa adecuada para servir cual- 12 Copa en forma de cardo utilizada
quier tipo de cerveza ale belga, tradicionalmente para servir las
cerveza de frutas o una bire de ales escocesas.
garde. 13 Copa abierta empleada para servir
7 Copa estrecha parecida a las de una cerveza trapense o incluso de
cava o champagne que se usa para abada.
servir una cerveza de frutas o 14 Jarra empleada para beber una
12 13 14
incluso una gueuze. mild, una bitter o incluso una ale
escocesa o una stout.
208 Cerveza y salud
dable que una de industrial filtrada y carbonatada artificial-
mente.
Los efectos beneficiosos de la cerveza son debidos en gran
parte a su composicin, por lo que la cerveza se puede con-
siderar como un alimento funcional, ya que algunos de sus
componentes contribuyen o son de vital importancia para
llevar a cabo diversas funciones biolgicas de nuestro orga-
nismo, tal y como se muestra a continuacin:
ALCOHOL ETLICO: el consumo moderado de alcohol
tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se
trate de individuos adultos, sanos, y que no
estn consumiendo frmacos con los que el
alcohol pueda interferir. El alcohol, en cantida-
des moderadas, aumenta el colesterol bueno
reduciendo los riesgos de enfermedades y
accidentes cardiovasculares. Debido a la pre-
sencia de alcohol, la cerveza aumenta el riego
sanguneo al cerebro, dilata los vasos corona-
rios, aumenta la eliminacin de orina al facilitar
el suministro de sangre a los riones y dilata los
vasos sanguneos de la piel. Tambin disminu-
ye la excitabilidad y facilita la relajacin y, por
La cerveza es un alimento que otra parte, es estimulante y mejora el humor y
aporta la mayora de nutrientes la cordialidad. Estos efectos se deben, entre otras cosas, a
necesarios para que nuestro
la presencia de etanol y otros alcoholes, componentes de
organismo funcione correctamente.
lpulo y componentes fenlicos.
FOLATOS: reducen el riesgo de anemia megaloblstica y
de malformaciones en la mdula espinal. La ingesta dia-
ria de un litro de cerveza en varias tomas supone 30 mg
de folatos, un 15 % de mg del total recomendado para un
adulto normal.
POLIFENOLES: son antioxidantes naturales que poten-
cialmente podran reducir los fenmenos oxidativos celu-
lares responsables del envejecimiento del organismo. Un
litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20 % del
consumo medio del total de polifenoles.
Cerveza y salud 209
FIBRA SOLUBLE: evita el estreimiento, disminuye la
incidencia de cncer de colon y rebaja la colesterolemia.
La ingesta recomendada de fibra diettica es de 30 g dia-
rios, de los que un tercio debe ser fibra soluble. Un litro
diario de cerveza puede llegar a aportar un 60 % de la
ingesta recomendable de fibra soluble.
MALTODEXTRINAS: su concentracin habitual es del 2,6-
3,5 % del peso de la cerveza. Las maltodextrinas tienen una
propiedad funcional importante como fuente energtica,
ya que se metabolizan lentamente y van liberando unida-
des de glucosa que pasan progresivamente a la sangre.
Despus de un gran esfuerzo fsico esta liberacin pausada
de la glucosa en sangre reduce el riesgo de hipoglucemia,
motivo por el cual las maltodextrinas tambin se emplean
en bebidas para deportistas.
SODIO: La cerveza es una bebida con muy bajo conteni-
do en sodio y, por tanto, adecuada para ser incluida en las
dietas hiposdicas. El valor promedio de sodio en la cer-
veza es de 33 mg/l, por lo que la ingestin de un litro de
cerveza slo contribuye en un 6,6 % del mximo admiti-
do en una dieta hiposdica estricta. Este contenido en
sodio de la cerveza es similar al promedio del agua pota- La cerveza constituye un
ble y 16 veces inferior al de la leche. complemento importante de la
dieta, aumentando el nivel de
satisfaccin y contribuyendo a la
SILICIO: es un elemento esencial que participa en los pro-
relajacin necesaria para una
cesos de calcificacin y, posiblemente, en el funciona- buena digestin y una adecuada
miento del tejido conectivo. La cerveza contiene absorcin de nutrientes.
aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, por lo
que la ingesta de un litro de cerveza cubre sobradamen-
te los requerimientos diarios de este elemento-traza.
Efectos beneficiosos
En los ltimos aos, un gran nmero de estudios epidemio-
lgicos han puesto de manifiesto que el consumo moderado
de bebidas alcohlicas, entre ellas la cerveza, es beneficioso
para la salud. Se puede considerar un consumo moderado de
alcohol en torno a 10-12 g/da para las mujeres y 20-24 g/da
234 Diseo de recetas Diseo de recetas 235

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Brown Ale 3,2 500 Roast Barley Copos de Goldings, Goldings, 15-30 1.040-1.050 1042 4,2
70 cebada Fuggles Fuggles
Chocolate 350 Cascade Cascade
120

Bock de trigo 3,15 600 Negra 150 2 Hallertauer, 15-30 1.065-1.080 1067 6,7
Alemana Chocolate Perle
150
Munich 850

Doppelbock 5,4 300 Negra 50 0,85 Hallertauer, 20-40 1.070-1.120 1074 7,4
(alemana) Chocolate Perle,
150
Munich 850

Porter Robusta 3,85 680 Negra 225 0,9 Norther 25-45 1.050-1.065 1057 5,7
Chocolate Brewer
225 Challenger
Target
Styrian
Goldings

Stout Seca 4,0 Roast Barley Copos de Norther 30-50 1047 4,7
275 cebada Brewer
Negra 220 370 Challenger
Target
Styrian
Goldings

Imperial Stout 5,2 Roast Barley Copos de Melaza 650 Goldings, 35-70 1.050-1.075 1068 6,8
150 cebada Fuggles
Negra 200 350 Cascade
Norther
Brewer

Barley Wine 6,5 680 Chocolate Copos Melaza 500 Goldings, Goldings, 50-100 1.080-1.120 1110 11,0
+1,5 120 de trigo Fuggles Fuggles
malta 500 Challenger Challenger

Gran Cru Belga 6,0 Candeal Styrian Cilantro 25-35 1.065-1.080 1067 6,7
600 Goldings 30g

Abada Belga 5,0 Negra 50 Candeal Styrian 20-35 1.040-1.080 1064 6,5
700 Goldings
Miel 225

Apndice
Glosario
a
Acondicionamiento: Periodo de guarda en el que se con-
sigue la maduracin y carbonatacin de la cerveza.
Adjuntos: Cereales que se aaden conjuntamente con la
malta en la caldera de macerado los cuales no contienen
enzimas para convertir el almidn en maltosa.
Ale: Tipo de cerveza elaborada con levadura de fermentacin
alta.
Alfa-cido: Humulonas contenidas en la resina del lpulo.
Mide el potencial de amargor de una determinada varie-
dad de lpulo.
Alt: Viejo en alemn.
Altbier: Cerveza ale alemana, el nombre de la cual hace refe-
rencia al mtodo de elaboracin antiguo utilizado en Ds-
seldorf antes de la aparicin de las cervezas lager.
Ambre: Trmino francs que designa a las cervezas de color
dorado intenso. Suele indicar un tipo de bire de garde.
Amilasas: Son los enzimas responsables de la conversin del
almidn en azcares fermentables. Las amilasas (alfa-ami-
lasa y beta-amilasa) tambin son conocidas con el nom-
bre de diastasas.
Atenuacin: Proporcin de azcares fermentables que la
levadura consume y convierte en alcohol y dixido de car-
bono (gas CO2).
Aspersin del grano: Proceso cervecero que consiste en
aadir agua ligeramente ms caliente que la temperatu-
ra del macerado para recuperar el azcar atrapado entre
la cascarilla del grano durante el macerado.
Autolisis: Muerte y ruptura de las clulas
de la levadura que provoca la liberacin
del contenido celular dando a la cerveza
un sabor caracterstico indeseable.
b
Bach: Trmino ingls utilizado para nom-
brar cada lote de cerveza que se elabora.
Barley: Cebada en ingls.
Barley wine: Vino de cebada en ingls.
Cerveza ale fuerte que envejece en barri-
cas de madera.
Beer/Bier/Bire: Cerveza en ingls, ale-
mn y francs, respectivamente
Beta-cido: Son las lupulonas contenidas
en las resinas del lpulo.
Brewery/Brauerei/Brasserie/Brouwerij:
Fbrica de cerveza en ingls, alemn, Carbonatacin: Proceso en el que la cer-
francs y flamenco.
Brewpub: Pub que produce su propia cer-
veza. En el Reino Unido tambin se
conocen como homebrew house y en
Alemania como Hausbrauerei.
Bire blanche: Cerveza blanca en francs.
Suele indicar una cerveza de trigo belga.
Bire de garde: Cerveza para guardar en
francs. Cerveza fuerte originaria del
noroeste de Francia que se elaboraba
para guardar y ser consumida durante el
verano.
Bitter: Amargo en ingls. Se emplea para
designar a las tpicas ales britnicas lupu-
lizadas.
Blonde: Cerveza plida en francs. Suele
indicar un tipo de bire de garde.
Bock: Palabra alemana que significa macho
cabro: Designa a una cerveza lager
fuerte, con mucho cuerpo y general-
mente oscura, originaria del norte de
Alemania.
Bottle conditioned: Termino ingls que
indica que una cerveza ha tenido una
maduracin en la botella.
Brown ale: Cerveza ale de color castao.
Existe una variedad inglesa y otra belga
diferente.
Brune: Cerveza de color castao en francs.
Suele indicar un tipo de bire de garde.
c
veza adquiere gas, ya sea de manera na-
tural, durante la fermentacin o por una
gasificacin artificial posterior.
Cask conditioned: Termino ingls que
designa que una cerveza ha tenido una
segunda fermentacin en barrica. Tpico
de las ales inglesas que maduran en los
pubs.
Cebada: Principal cereal empleado en la
elaboracin de cerveza.
Cola de pescado: Sustancia proteica de
carga elctrica opuesta a la levadura y
que se aade al fermentador secundario
para clarificar la cerveza.