FICHA DE VERIFICACION DEL TALLER DE PROCESAMIENTO DE PANIFICACION

ESCALA DE
A CALIDAD SANITARIA EVALUACION
A1 INSTALACIONES
A1.1 El taller de procesamiento est ubicado en zonas libres de contaminacin (basura, desmonte, humaredas y otras 0
fuentes de Contaminacin) a no menos de 150 mt.
A1.2 El taller de procesamiento cuenta con pisos solidos de material duradero que facilite su limpieza (cemento pulido, 2
cermico).
A1.3 El taller de procesamiento cuenta con tacho en buen estado de conservacin que impida la acumulacin de 0
suciedad, desprendimiento de partculas y fcil de limpiar.
A1.4 El taller de procesamiento cuenta con paredes lisas, sin grietas, no absorbentes cubierta con pintura lavable, 1
pintadas de color claro y fcil de limpiar.
A1.5 El taller de procesamiento cuenta con ventanas y otras aberturas con su respectiva proteccin contra el ingreso 1
de insectos o roedores.
A1.6 El taller de procesamiento cuenta con adecuada iluminacin natural o artificial cuya fuente este protegida en caso 1
de rotura.
A1.7 El taller de procesamiento cuenta con un espacio ordenado que permite un flujo de avance de los alimentos que 1
evite la contaminacin cruzada.
A1.8 El taller de procesamiento tiene un lavadero (acero, cemento pulido o maylica) exclusivo para alimentos y lavado 0
de utensilios (no se lava all trapeadores o ropa).
A1.9 El taller de procesamiento cuenta con abastecimiento de agua (de red pblica, cisterna o piln) en cantidad 1
suficiente y/o almacenada en recipientes con tapa en buen estado.
A1.10 El taller de procesamiento cuenta con espacio o cajones para el cambio de vestimenta de los docentes y 0
estudiantes.
A1.11 El taller de procesamiento cuenta con servicios higinicos sin acceso directo al rea de preparacin. 0
A2 LIMPIEZA
A2.1 Todas las instalaciones del taller de procesamiento se encuentran limpias, cuenta y aplica su programacin de 0
limpieza y desinfeccin.
A2.2 El taller de procesamiento cuenta con productos qumicos de limpieza y desinfeccin debidamente ubicadas y 0
rotuladas.
A2.3 El taller de procesamiento cuenta con los equipos de limpieza (escoba, recogedor, trapeador, tacho) exclusivo 0
para cada rea (procesamiento, almacn y servicios higinico).
A2.4 En el rea procesamiento existe una adecuada disposicin de residuos slidos orgnicos e inorgnicos en tachos 0
de tapa (con bolsa de plstico en su interior).
A2.5 El taller de procesamiento cuenta con un control de plagas a cargo de personal o institucin autorizada. 0
A3 DOCENTE Y ESTUDIANTES
A3.1 Los (as) docentes y estudiantes usan indumentarias completas (mandil, cubre cabello, mascarilla, y calzado 1
cerrado) de color blanco, limpios y en buen estado de conservacin.
A3.2 Los (as) docentes y estudiantes cuentan con materiales para lavado de manos (jabn lquido antibacterial, cepillo 0
de uas, papel toalla) y realizan el lavado de manos segn el manual de procesamientos operativos estandarizados
de saneamiento (POES).
A3.3 Los (as) docentes y estudiantes manipulan los alimentos con uas limpias, cortas, libre de esmalte y sus manos 2
libres de adornos personales.
A3.4 Los (as) docentes y estudiantes realiza el lavado y desinsectacin de alimentos y utensilios con el respectivo 0
enjuague a chorro segn el manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
A3.5 Los utensilios a utilizar son de acero inoxidable y estn debidamente protegidos. 1
B MEDIDAS DE SEGURIDAD mediante la observacin
B1 Cuenta con extintor de acceso rpido, operativo y con fecha de vencimiento de la carga vigente. 2
B2 Las conexiones elctricas se encuentran en ptimas condiciones de funcionamiento e instalacin (empotradas o 1
entubadas).
B3 El taller de procesamiento cuenta con sealizacin en caso de emergencias, 1
B4 El taller de procesamiento cuenta con un botiqun de primeros auxilios en caso de quemaduras o cortes. 0
B5 El taller de procesamiento cuenta con baln de gas a no menos de tres (3) metros de la cocina y deber contar 0
con una manguera especial que impida su rpido deterioro y la ocurrencia de accidentes.
C EQUIPOS Y MAQUINARIAS
1 Horno giratorio. 2
2 Mezcladora 2
3 Cocinas (1, 2, 3, 4 de hornillas). 1
4 Cmara de fermentacin 2
5 Caldera 2
6 Congeladora 2
7 Cortadora 2
8 Carritos krack de acero inoxidable 2
9 Mesas de acero fino 2
10 Balones de gas de 120 lts 2
11 Balones chicos 2

D EVALUACION GENERAL
- En la visita que hicimos al taller de Panificacin observamos que algunas mquinas estn en
buen estado.
- Falta protector para la iluminacin del taller.
- En los abastecimientos de agua, le falta ms presin en los caos, cuando abres un cao, en el
otro ya no sale mucha agua.
- En el taller de procesamiento no cuenta con control de plagas y tenemos que articular con las
instituciones que estn a cargo de este control.
- Falta ms ventilacin.
- Se debe implementar el botiqun.
- Falta implementar equipos de desinsectacin.
- Esperamos organizarnos entre todos y asi poder mejorar los Talleres de Procesamiento.
 FICHA DE VERIFICACION DEL TALLER DE PROCESAMIENTO DE HARINA

A ESCALA DE
CALIDAD SANITARIA EVALUACION
A1 INSTALACIONES
A1.1 El taller de procesamiento est ubicado en zonas libres de contaminacin (basura, desmonte, humaredas y otras 0
fuentes de Contaminacin) a no menos de 150 mt.
A1.2 El taller de procesamiento cuenta con pisos solidos de material duradero que facilite su limpieza (cemento 1
pulido, cermico).
A1.3 El taller de procesamiento cuenta con tacho en buen estado de conservacin que impida la acumulacin de 1
suciedad, desprendimiento de partculas y fcil de limpiar.
A1.4 El taller de procesamiento cuenta con paredes lisas, sin grietas, no absorbentes cubierta con pintura lavable, 1
pintadas de color claro y fcil de limpiar.
A1.5 El taller de procesamiento cuenta con ventanas y otras aberturas con su respectiva proteccin contra el ingreso 1
de insectos o roedores.
A1.6 El taller de procesamiento cuenta con adecuada iluminacin natural o artificial cuya fuente este protegida en 1
caso de rotura.
A1.7 El taller de procesamiento cuenta con un espacio ordenado que permite un flujo de avance de los alimentos 0
que evite la contaminacin cruzada.
A1.8 El taller de procesamiento tiene un lavadero (acero, cemento pulido o maylica) exclusivo para alimentos y 0
lavado de utensilios (no se lava all trapeadores o ropa).
A1.9 El taller de procesamiento cuenta con abastecimiento de agua (de red pblica, cisterna o piln) en cantidad 0
suficiente y/o almacenada en recipientes con tapa en buen estado.
A1.10 El taller de procesamiento cuenta con espacio o cajones para el cambio de vestimenta de los docentes y 0
estudiantes.
A1.11 El taller de procesamiento cuenta con servicios higinicos sin acceso directo al rea de preparacin. 0
A2 LIMPIEZA
A2.1 Todas las instalaciones del taller de procesamiento se encuentran limpias, cuenta y aplica su programacin de 1
limpieza y desinfeccin.
A2.2 El taller de procesamiento cuenta con productos qumicos de limpieza y desinfeccin debidamente ubicadas y 0
rotuladas.
A2.3 El taller de procesamiento cuenta con los equipos de limpieza (escoba, recogedor, trapeador, tacho) exclusivo 1
para cada rea (procesamiento, almacn y servicios higinico).
A2.4 En el rea procesamiento existe una adecuada disposicin de residuos slidos orgnicos e inorgnicos en tachos 1
de tapa (con bolsa de plstico en su interior).
A2.5 El taller de procesamiento cuenta con un control de plagas a cargo de personal o institucin autorizada. 0
A3 DOCENTE Y ESTUDIANTES
A3.1 Los (as) docentes y estudiantes usan indumentarias completas (mandil, cubre cabello, mascarilla, y calzado 1
cerrado) de color blanco, limpios y en buen estado de conservacin.
A3.2 Los (as) docentes y estudiantes cuentan con materiales para lavado de manos (jabn lquido antibacterial, 1
cepillo de uas, papel toalla) y realizan el lavado de manos segn el manual de procesamientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES).
A3.3 Los (as) docentes y estudiantes manipulan los alimentos con uas limpias, cortas, libre de esmalte y sus manos 1
libres de adornos personales.
A3.4 Los (as) docentes y estudiantes realiza el lavado y desinsectacin de alimentos y utensilios con el respectivo 1
enjuague a chorro segn el manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
A3.5 Los utensilios a utilizar son de acero inoxidable y estn debidamente protegidos. 1
B MEDIDAS DE SEGURIDAD mediante la observacin
B1 Cuenta con extintor de acceso rpido, operativo y con fecha de vencimiento de la carga vigente. 1
B2 Las conexiones elctricas se encuentran en ptimas condiciones de funcionamiento e instalacin (empotradas 1
o entubadas).
B3 El taller de procesamiento cuenta con sealizacin en caso de emergencias, 2
B4 El taller de procesamiento cuenta con un botiqun de primeros auxilios en caso de quemaduras o cortes. 0
B5 El taller de procesamiento cuenta con baln de gas a no menos de tres (3) metros de la cocina y deber contar 2
con una manguera especial que impida su rpido deterioro y la ocurrencia de accidentes.
C EQUIPOS Y MAQUINARIAS
1 Molinos diferentes 1
2 Secadora o deshidratadora 2
3 Mezcladoras 1
4 Selladora de pedales (no operativo). 0
5 Auto clave 2
6 Sobadora o mezcladora 2
7 Rodajera. 2
8 Mesas de madera

D EVALUACION GENERAL
- En la visita que hicimos al taller de Harina observamos que algunas mquinas estn en buen
estado y otras no.
- Falta protector para la iluminacin del taller.
- Le falta ms abastecimiento de agua.
- En el taller de procesamiento no cuenta con control de plagas y tenemos que articular con las
instituciones que estn a cargo de este control.
- Falta tener los utensilios de limpieza (escoba, trapeador etc.).
- Las mesas estn en mal estado.
- Se tiene que hacer grupos de limpieza a los talleres tanto alumnos como los docentes.
- Implementar el botiqun.
- Colocar las sealizaciones.