Este deterioro se presenta en grasas y aceites que contienen AG de

cadena corta. Es comn en aceitunas, leche, crema, mantequilla y

nueces.
La fuente y origen de las lipasas puede ser el propio alimento, como en
el caso de la leche, o bien una contaminacin, por levaduras, hongos y
bacterias.
La liplisis es una De las reacciones principales producidas durante la
fritura profunda de los alimentos, debido a la gran cantidad de agua que
estos aportan y a las temperaturas relativamente altas a las que se
somete la grasa.
En la industria de los alimentos no es muy grave, ya que la mayora de
las grasas y aceites que se emplean contienen cidos de cadena larga.
 HIDRLISIS DE ENLACE STER:
ACCIN ENZIMTICA O POR CALOR EN PRESENCIA DE AGUA.
LIPASAS (ENZIMAS)
PRESENTES EN ALIMENTO O POR CONTAMINACIN MICROBIANA.
LA LIPLISIS OCURRE EN:
GRASAS Y ACEITES
ALIMENTOS FRITOS (ALTOS CONTENIDO DE AGUA Y TEMPERATURAS).
 Aromas rancios (enranciamiento hidroltico).
Libera cidos. Grasos, ms susceptibles a oxidacin.
Disminuye punto de humo.
Disminuye tensin superficial del aceite.
Reduce calidad de alimentos fritos.

Lipasas microbianas y lcteas, desarrollan aromas tpicos de quesos.

 LAS FRITURAS
Es el proceso de coccin total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160C-
200C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy comn, rpida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden
resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario.
Por el contrario, si las frituras slo forman parte de manera ocasional en nuestra dieta , no
representan ningn riesgo.
Durante la coccin, se producirn cambios tanto en el aceite como en el producto a frer. Conocer los
inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitir decidir conscientemente su consumo.
Procesos de fritura
DEGRADACIONES DE LIPIDOS EN LA FRITURAS:
Hidrlisis: Es la reaccin qumica que se produce entre el agua y el aceite, dando como
consecuencia un aumento de los cidos grasos libres que favorecen la oxidacin del mismo.
Est determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y
tambin durante su almacenamiento. Tambin influye, aunque en menor grado, la cantidad de
agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor
desagradable.
Oxidacin: Consiste en la accin del oxgeno del aire sobre los cidos grasos (principalmente los
poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperxidos y radicales libres. Los
cidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la
salud se pierden. Tambin aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos, etc. Estas
sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscurecindolo.
Polimerizacin: Los radicales libres que se unen entre s o con los cidos grasos forman
compuestos de mayor tamao y peso molecular (polmeros) que aumentan la viscosidad del
aceite y provoca la formacin de espuma. Aparece una capa de polmeros en la superficie del
aceite y en el recipiente, muy difcil de eliminar.
Seccin transversal de una patata que ilustra la estructura y modificaciones
Ocasionadas durante la fritura
 DESCOMPOSICION

Desde la perspectiva de la biologa, la descomposicin supone un proceso

que lleva a convertir el cuerpo de un organismo viviente en una forma
ms simple de materia. Al respecto, hay que decir que el cuerpo
comienza a descomponerse tras el deceso del individuo: en una primera
etapa, se produce la emisin de gases, mientras que, en una segunda
etapa, la materia empieza a descomponerse y se forman fluidos.
La autlisis (tal como se conoce al quiebre o ruptura de tejidos a raz de
los compuestos qumicos del cuerpo) y la putrefaccin (es decir, la
desintegracin de tejidos por el accionar bacterial) liberan gases, que
generan el olor caracterstico de los cadveres e inflaman los restos. Los
insectos y otros organismos son los responsables de la ltima fase de
descomposicin.
 DESCOMPOSICIN TRMICA

Al proceso de descomposicin o desintegracin molecular o crepitacin trmica se le bautizo

"Cracking", nomatopyicamente craqueo, craquear. Fundamentalmente, la carga para este
proceso la constituyen gasleo pesado y/o crudo reducido, suplido por otras plantas de la
refinera. Las temperaturas para la descomposicin trmica estn en el rango de 200 480 C y
presin de hasta 20 atmsferas. La descomposicin trmica se aplica tambin para la obtencin
de etileno, a partir de las siguientes fuentes: etano, propano, propileno, butano, querosn o
combustleo. Las temperaturas requeridas estn en el rango de 730 760 C y presiones bajas
de hasta 1,4 atmsferas
 TERMLISIS O TERMOANALISIS

es la reaccin en la que un compuesto se separa en al menos otros dos cuando

se somete a un aumento de temperatura. Por ejemplo, el carbonato de
calcio se descompone en xido de calcio y dixido de carbono. En otros
compuestos se pueden llegar a separar sus tomos constitutivos, por
ejemplo, el agua calentada a ms de 2500 C rompe sus enlaces y se
convierte en tomos de hidrgeno y oxgeno.

PUNTO DE DESCOMPOSICIN O TEMPERATURA DE DESCOMPOSICIN

es la temperatura a la cual un compuesto qumico sufre una termlisis, es
decir, se descompone en otros ms simples, sin llegar necesariamente a
dividirse en los elementos qumicos que lo constituyen. Se calcula a partir
de la primera lectura termomtrica a la que se observan signos de
descomposicin trmica, como la presencia de humos, cambios de
coloracin o variaciones errticas de temperatura.
Algunas sustancias y su punto de descomposicin trmica
Descomposicin trmica de los lpidos:
GRASAS INSATURADAS:
Reacciones trmicas oxidativas. Prcticamente los mismos mecanismos y productos que en reacciones a
baja temperatura.
Reacciones trmicas no oxidativas. Formacin de compuestos dimricos explicados por la formacin de
radicales libres en las uniones C-C cercanas a las dobles ligaduras.
GRASAS SATURADAS:
Principalmente reacciones trmicas NO OXIDATIVAS (TERMOLSIS)
A 200-700C
Se producen
Hidrocarburos
Alcanos
Alquenos
cidos
Cetonas
Acrolena
CO y CO2
EN TRIGLICRIDOS:
1. Liberacin de cidos grasos por cierre de anillo de 6 miembros, en ausencia de agua.

REACCIONES TRMICAS OXIDATIVAS DE GRASAS SATURADAS

La oxidacin trmica de compuestos saturados produce mono hidroperxidos.

Puede ser en cualquier grupo metileno.
Los ejemplos mas estudiados son en los carbonos , y Los principales productos son:
Series homologas de cidos carboxlicos
2-alcanonas
n-alcanales
Lactonas
n-Alcanos
1-alquenos Ataque oxidativo al carbono
 DESCOMPOSICION QUIMICA
1.Qumica de la fritura
Los alimentos fritos contribuyen significativamente al contenido calrico de la dieta.
A lo largo de la fritura profunda, los alimentos entran en contacto con aceite a unos
180C .
Por ello, la fritura es el mtodo de preparacin de alimentos con mayor potencialidad de
provocar cambios qumicos en las grasas, de las que el alimento arrastra consigo
cantidades considerables (puede absorberse un 5-40% de grasa, en trminos de peso).
 2. Comportamiento del aceite de fritura
Durante la fritura, y a partir del aceite, pueden aparecer las siguientes clases de
compuestos.
1.1. Voltiles. Las reacciones oxidativas que implican la formacin y descomposicin
de hidroperxidos conducen a compuestos tales como aldehdos saturados e insaturados,
cetonas, etc.
Tras el calentamiento del aceite durante 30 min a 180C, en presencia de aire, pueden
detectarse la oxidacin voltiles primarios.
1.2. Compuestos polares no polimricos de volatilidad moderada (por ej., hidroxi y
epoxi cidos). Estos compuestos se producen a lo largo de varias rutas oxidativas.
1.3. Dmeros y polmeros de cidos y glicridos. Estos compuestos se generan
por combinaciones trmicas y oxidativas de radicales libres.
La polimerizacin produce un aumento sustancial de la viscosidad del aceite de
fritura.
1.4. cidos grasos libres. Estos compuestos se producen por hidrlisis de los
triacilgliceroles, por el calentamiento en presencia de agua. Las reacciones
descritas son responsables de diversos cambios fsicos y qumicos observables en
el aceite a lo largo de la fritura.

3.Comportamiento del alimento durante la fritura

Durante la fritura de un alimento, tienen lugar en l los siguientes sucesos:
Se libera continuamente agua que migra del alimento al aceite caliente,
producindose un efecto de arrastre en corriente de vapor de los productos
voltiles de la oxidacin del aceite.
El agua liberada agita, adems, el aceite y acelera la hidrlisis. La capa de vapor de
agua formada sobre la superficie del aceite tiende a reducir la cantidad de oxgeno
disponible para la oxidacin.
El alimento absorbe cantidades variables de aceite durante la fritura profunda .
El propio alimento puede liberar alguno de sus lpidos endgenos (por ej., grasa del
pollo) a la grasa de fritura; la estabilidad frente a la oxidacin de la mezcla as formada
puede ser muy distinta de la que tena la grasa de fritura original. La presencia de
alimentos acelera el oscurecimiento del aceite.
 4. Cambios fsicos y qumicos
No todos los cambios que tienen lugar en el aceite y en el alimento durante la fritura son
perjudiciales. De hecho, algunos de estos cambios son precisos para que el producto frito
adquiera sus propiedades sensoriales tpicas.
Por otro lado, una descomposicin muy acusada, debido a un control inadecuado de la
operacin de fritura, puede perjudicar no slo la calidad sensorial del alimento, sino
tambin su valor nutritivo. Los cambios fsicos y qumicos que sufre la grasa de fritura se
ven influidos por numerosos parmetros del proceso.
Los compuestos formados dependen, obviamente, de la composicin del aceite y de la
del alimento a frer. Las elevadas temperaturas y largos perodos de fritura y los
contaminantes metlicos promueven la descomposicin del aceite.
 La irradiacin de los alimentos persigue fines similares a los del resto de los mtodos de conservacin.
Su objetivo primario es la destruccin microbiana y la prolongacin de la vida til del alimento.
La conservacin de los alimentos por irradiacin est siendo cada vez ms atractiva para la industria, tanto
desde el punto de vista de la estabilidad que confiere a los alimentos, como desde el econmico
Al igual que ocurre con el tratamiento trmico, la irradiacin induce cambios qumicos en los alimentos.
La mayor parte de los trabajos iniciales sobre los efectos de la irradiacin de los lpidos se dedican al
estudio de la oxidacin de las grasas naturales o en ciertos lpidos modelo inducida por la irradiacin.
 Productos de la radilisis

Los componentes voltiles ms abundantes producidos por la

irradiacin son hidrocarburos, aldehdos, steres metlicos y etlicos
y cidos grasos libres.

Esta tcnica implica la extraccin de los lpidos con un disolvente, la

recogida de los compuestos voltiles y la determinacin cuantitativa
de hidrocarburos indicadores, por cromatografa de gases.
 ALIMENTOS COMPLEJOS PROVISTOS DE GRASA

Cuando los alimentos complejos que contienen grasas se irradian,

se obtienen los mismos productos de la radilisis que cuando se
irradian sus grasas aisladas.

Algunos investigadores han concluido que la irradiacin disminuye

la estabilidad de los alimentos grasos, por destruccin de los
factores antioxgeno y han sugerido que la irradiacin se lleve a
cabo en ausencia de aire y que los antioxidantes se aadan al
trmino de la misma.
 LOS VEGETALES
Los vegetales. Son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero
no mudan de lugar por impulso voluntario. El reino vegetal est compuesto
por organismos multicelulares, eucariotas, que son capaces de sintetizar su
propio alimento por medio de la fotosntesis. En su mayor parte se
encuentran en hbitats terrestres, pero algunas especies viven en el agua.
Sus clulas se encuentran cubiertas por una pared celular constituidas a
base de celulosa, que les da gran rigidez y resistencia. Varan de tamao
desde aquellas pequeas como los musgos, hasta gigantescos rboles que
pueden llegar a medir ms de 100 metros de altura.
 COMPOSICION DE LOS VEGETALES
Los vegetales estn compuesto mayormente de agua, materia orgnica y materia
mineral o cenizas.
Los compuestos orgnicos en general se clasifican en tres partes.
- Carbohidratos
- Las grasas, lpidos y similares
- Las protenas o sustancias nitrogenadas
Adems las vitaminas, cidos nucleicos entro otros.
Respecto a la composicin qumica los vegetales son ricos en agua, normalmente
poseen escaso contenido de grasa y bajo contenido en protena, se destacan por su alto
contenido de vitaminas (especialmente vitamina c, vitamina a como beta caroteno y
folato) minerales (especialmente potasio magnesio) y fibra.
EL AGUA: es el constituyente mas abundante en los vegetales, contienen
entre el 70 y 80% de agua.
CARBOHIDRATOS: conforman el 75-80% de la masa se los vegetales,
son la principal fuente de energa para los animales y conforman dos
grandes grupos, solubles y complejos
GRASAS: son muy importante en las plantas y animales, son solubles en el
ter con el cual son extrados por lo que se les llama extracto etreo,
qumicamente se denomina como lpido a todas las grasas y sustancias
afines, las grasas por tener alto contenido de carbn y energa suministran
2.25 veces mas energa que los carbohidratos por lo que se considera con
mayor valor energtico.
 DESTRUCTURAE LOS VEGETALES
ESTRUCTURA INTERNA
El reino vegetal se caracteriza por su gran cantidad de formas vivientes,
existiendo de muy sencillas unicelulares incapaces de vivir fuera del agua a
vegetales complejas constituidas por millones de clulas adaptadas a la vida
terrestre y acutica.
TEJIDO VEGETAL
El tejido de los vegetales esta constituido por dos tipos de tejidos, los
meristematicos y embrionales.
 MERISTEMA
Se encarga del crecimiento por divisin celular
 PARENQUIMA
Es el relleno fotosinttico de los vegetales, reserva, etc.
 COLENQUIMA
Sostiene los rganos en crecimiento
 EPIDERMIS
Es la que da proteccin a las partes verdes
 XILEMA
Transporta agua y minerales
 FLOEMA
Transporta productos fotosintticos
ESTRUCTURA EXTERNA
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
Para cerciorarse que vegetales frescos permanezcan seguros para poder
ingerirlos, es importante almacenarlas apropiadamente. El
almacenamiento seguro puede ayudar a prevenir la enfermedades
alimenticias y mantenernos sanos. Los vegetales frescos se deben De
almacenar sin lavarse. es mejor lavar justo antes de ser ingeridas o
preparadas. Esto ayudar a prevenir la putrefaccin y el crecimiento de
moho durante el almacenamiento.
Las condiciones de almacenamiento deben ser en ambientes secos,
frescos y oscuros. Idealmente, la temperatura debe ser de 50 a 70 grados F.
Las temperaturas ms altas aceleran el deterioro.
 POLISACRIDOS
Los polisacridos estn formados por la unin de centenares de monosacridos,
unidos por enlaces O-glucosdicos. Existen algunos formados por unidades de
pentosa, llamados pentosanas, pero los que tienen importancia biolgica son los
polmeros de unidades de hexosas, llamados tambin hexosanas, y muy
especialmente los polisacridos formados de glucosa.
Propiedades y clasificacin.
Los polisacridos son sustancias de gran tamao y peso molecular. Son totalmente
insolubles en agua, en la que pueden formar dispersiones coloidales. No tienen
sabor dulce. Pueden ser cristalizados, mantienen el aspecto de slidos de color
blanco y carecen de poder reductor. Se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Homopolisacridos, formados por el mismo tipo de monosacridos. Destacan por
su inters biolgico el almidn, el glucgeno, la celulosa y la quitina.
Heteropolisacridos, formados por diferentes monmeros. Entre ellos se
encuentran la pectina, la hemicelulosa, el agar-agar y diversas gomas y
mucopolisacridos.
 CELULOSA
Su funcin es estructural, pues forma la pared de todas las clulas vegetales,
a las que da forma y consistencia. Es especialmente abundante en los tejidos
vegetales de las clulas muertas, como el leo del interior de los rboles y
muchas fibras vegetales (camo, esparto, algodn, etc.). De hecho, se
considera que es la molcula orgnica ms abundante en la naturaleza.
Est formada por unidades de beta-glucosa, con enlace 1-4, por lo que
puede decirse tambin que es celobiosa.
 EL ALMIDN
El almidn es el polisacrido de reserva propio de los vegetales, pues sirve
como almacn de la glucosa (fabricada por fotosntesis) en el interior de los
plastos, donde se acumula en forma de granos de aspecto caracterstico
segn la especie. Se halla, sobre todo, en races, tubrculos y semillas.
Est formado a su vez por dos componentes, amilosa y amilopectina, en
proporciones variables, segn la especia vegetal de la que se trate.
 GLUCGENO
Tiene la misma composicin que la amilopectina y una estructura molecular
semejante, aunque con mayor nmero de ramificaciones (cada 8 10
glucosas), por lo que el tamao y el peso molecular son mayores.
Su funcin es tambin de reserva o almacn de glucosa, pero es exclusivo de
las clulas de los animales. Se acumula en forma de granos, sobre todo en el
citoplasma de las clulas musculares y hepticas. El glucgeno muscular
proporciona glucosa como combustible para la contraccin muscular,
mientras que el del hgado es la reserva general de glucosa que pasa a la san-
gre y se distribuye a las clulas.
 FENMENO DE GELATINIZACIN Y RETRODEGRADACION
Durante la etapa de enfriamiento se distinguen dos etapas, la gelificacin y la
retrogradacin. En la gelificacin las molculas de almidn se vuelven menos solubles y
tienden a agregarse.
La retrogradacin es la cristalizacin de las cadenas de los polmeros que son agregados
en el gel, cuando las pastas de los almidones son enfriadas y ocurre en tres estados:
a) dilatacin de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces intermoleculares que
mantienen la configuracin helicoidal.
b) prdida del lmite de agua seguido de una reorientacin de las molculas.
c) una formacin de enlaces de hidrogeno entre molculas adyacentes formando una
estructura cristalina
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
Flavor
Integrantes:

CHAYACAANA VILLANUEVA MERY

ROXANA
RAMOS QUISPE ROOSIBEL YESICA
 Flavor
se define como la sensacin
producida por los compuestos
qumicos presentes en un alimento
cuando impresionan simultneamente
los sentidos.
 Qumica de los alimentos

Detrs de cada alimento que nos comemos existen mltiples

procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad
para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis
sensorial, que consiste en evaluar las propiedades
organolpticas (Caractersticas superficiales de los alimentos
es decir que los organolpticas de los alimentos son el color, el
sabor y el aroma).
PRINCIPALES INFLUYENTES DEL FLAVOR
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce
habitualmente a travs .
 PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas
situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que
se percibe suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos bsicos:
cido, salado, dulce y amargo.

DULCE
Existe histricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos
hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es caracterstica en los azcares.
AMARGO
El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoqumica de las molculas
que desencadenan el estmulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por caractersticas
similares de las molculas, haciendo que algunas molculas produzcan ambas sensaciones
amarga y dulce, incluso simultneamente.
Salino y cido.
PICANTE
La sensacin caracterstica quemante, cortante, que se conoce
colectivamente como picante es difcil de separar de las producidas
por los efectos de irritacin qumica general.

REFRESCANTE
Esta sensacin se produce cuando ciertas sustancias qumicas entran
en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores
especficos del gusto o del olor.

ASTRINGENCIA
LA VISTA
Este sentido es la propiedad mas
importante para la tecnologa de
alimentos :
Color
Apariencia
forma
Superficie
Tamao y brillo
 EL TACTO
este sentido esta localizado en
los terminales nerviosas estn
situadas justo debajo de la piel
de todo cuerpo son requeridos
especialmente para las
percepciones tctiles por medio
de los.

dedos
mano:
forma ,tamaa,
El OLFATO
Este sentido funciona mediante el sistema nasal y nos
permite percibir el olor de los objeto que nos rodean.
Olor: es la percepcin mediante la nariz
EL OIDO
Es el sentido mediante el cual captamos los
sentidos :
El odo participa en la detencin de textura de
los alimentos el sonido trasmite por el aire , sino
atreves de la vibraciones .
Los cuales suelen ser tomados como evolucin de
textura
 INTEGRANTES:

Valeriano O. Marco
Denis
 LAS PROTENAS
Son biomolculas orgnicas compuestas
por:
Carbono (C)
Hidrgeno (H)
Oxgeno (O)
Nitrgeno (N)
Algunas adicionalmente contienen (S)
Azufre.
Conformacin de Protenas
Las protenas estn formadas
principalmente por
aminocidos que se
encuentran unidos mediante
enlaces pepiticos.
AMINOACIDOS
Son molculas orgnicas
pequeas constituidas por una
cadena hidrocarbonada que en
uno de sus extremos presentan
una base nitrogenada o un
grupo amino.
CLASE DE AMINOACIDOS

ESENCIALES PARA LA NUTRICIN

Arginina, histidina, lisina.

NO ESENCIALES PARA LA NUTRICIN

Alanina, cistena, glcina.
 Tipos de Aminocidos

Los aminocidos han sido clasificados desde

el punto de vista nutricional en esenciales
y no esenciales.

Los aminocidos esenciales son los que

adquirimos de nuestra alimentacin ya
que nuestras clulas son incapaces de
sintetizarlos.
Niveles de organizacin de una protena

Una protena se organiza para adquirir cierta

forma, esta comprende cuatro niveles aunque
el cuarto no siempre esta presente.

PRIMARIA SECUNDARIA TERCIARIA CUATERNARIA

 ESTRUCTURA

La estructura
primaria es una secuencia
de aminocidos
 La estructura
secundaria de la protena ocurre
cuando los aminocidos en la
secuencia interactan a travs de
puentes de hidrogeno

HELICE BETA PLEGADA

 La estructura
terciaria de la protena ocurre
cuando ciertas atracciones estn
presentes entre hlices alfa y
hojas plegadas
La estructura cuaternaria
es una protena que
consiste de mas de una
cadena de aminocidos.
 Reguladora

Defensiva

F Transportadora
U
N
C Energtica
I
O
N Amortiguadora
E
S
Contrctil

Resistencia

Enzimtica
 PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces

fuertes y dbiles estn presentes. Si se aumenta la
temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.

Especificidad: Cada protena tiene una funcin

especfica que est determinada por su estructura
primaria.

Amortiguador de pH: Actan como amortiguadores

de pH debido a su carcter anftero, es decir,
pueden comportarse como cidos
 CLASIFICACION DE LAS
PROTEINAS:segn SU FORMA.

Fibrosas: presentan cadenas poli pptidas largas.Son insolubles

en agua y en soluciones acuosas. Como queratina, colgeno y
fibrina

Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma

esfrica apretada o compacta. Como las enzimas, anticuerpos,
algunas hormonas, protenas de transporte.

Mixtas: posee una parte fibrilar (en el centro de la protena) y

otra parte globular (en los extremos). Como por ejemplo,
albmina, queratina.
 Desnaturalizacin de las protenas

Las protenas pierden sus propiedades qumicas y es

un cambio irreversible.
Altas t
Radiaciones
Sustancias que modifican el pH
cidos
Detergentes
Disolventes orgnicos
 PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL Y
VEGETAL
Se considera que las
protenas de origen animal
son ms nutritivas y
completas que las de origen
vegetal, que son incompletas
y de un menor valor
biolgico.
 ORIGEN ANIMAL

Los alimentos que nos

aportan protenas
completas o de alto valor
biolgico son todos los de
origen animal:

Todas las carnes, los huevos y el

pescado.
Todos los quesos .
La leche y todos sus derivados .
Crustceos y mariscos.
 ORIGEN VEGETAL

Los alimentos que nos

aportan protenas
pero incompletas son
de origen vegetal:

La soja.
Las legumbres
(lentejas , garbanzos).
Los frutos secos .
Los cereales y sus
derivados (harinas,
arroz. Pan .)
Hortalizas y frutas.
 DIFERENCIAS
ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL
- Son protenas que proporcionan energa, vitaminas y
minerales.
- Suelen ser ms saludables.
- son una buena fuente de calcio, hierro, fsforo,
vitaminas del complejo B, en particular vitamina B 12 y
zinc. - Ricos en nutrientes y sustancias
protectoras como las fibras, los
- Las protenas son indispensables para el crecimiento y
fitoqumicos y antioxidantes.
desarrollo de los msculos.

- Tienen ms minerales, por lo que

a su vez son menos acidificantes
de la sangre.

- Aportan menos grasas

- No aportan colesterol.
Por qu es importante
consumir protenas?

Porque las PROTENAS, son

macromolculas que constituyen
el principal nutriente para la
formacin de los distintos
tejidos de nuestro cuerpo.
 EL CONSUMO INSUFICIENTE PUEDE CAUSAR:

La prdida de Masa
muscular

Disminucin de la
inmunidad

Debilitamiento del
corazn y sistema
respiratorio
LAS MS IMPORTANTES FUNCIONES DE LAS
PROTENAS.

AYUDAR A CONTROLAR EL HAMBRE

Acelera su metabolismo aun en reposo ya

que se vuelven en una mayor masa muscular

No causa aumento y cadas tan drsticas en

la glucosa en la sangre como otros nutrientes
 CONCLUSION.
Las PROTEINAS son un
componente importante de cada
clula del organismo, fortaleciendo
y reparando tejidos, produce
enzimas y hormonas y hace posible
que la sangre pueda transportar
oxigeno a todo el cuerpo. Junto con
la grasa y los carbohidratos, la
protena es lo que llamamos un
MACRO NUTRIENTE significa que
el cuerpo lo necesita en cantidades
sustanciales.
 Son biomolculas que se caracterizan por ser
poco o nada solubles en agua y, por el contrario,
muy solubles en disolventes orgnicos no
polares.
Los lpidos desempean en las clulas vivas una
gran variedad de funciones, entre las que
destacan las de carcter energtico y estructural.
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas
por C, H y O. Son un grupo muy heterogneo de
molculas.
Se clasifican en: Es un grupo de sustancias muy
heterogneas que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes inorgnicos no
polares, como ter, acetona, cloroformo,
benceno, etc.
 Que contienen cidos grasos unidos a
algn otro componente, generalmente
SAPONIFICABLES
mediante un enlace tipo ster.
Simples y complejos.

LPIDOS

Que no contienen cidos grasos, aunque

NO SAPONIFICABLES tambin incluyen algunos derivados
importantes de stos.
Lipidos saponificables Lipidos insaponificables

cidos grasos Terpenoides

Acilglicridos Esteroides
Cridos Eicosanoides
Fosfolpidos
Fosfoglicridos
Fosfoesfingolpipidos
Glucolpidos
Eicosanoides
Complejos: Contiene cidos grasos, son saponificables
Simples: No contienen cidos grasos, no son saponificables

1. Complejos: Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular

adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno,
fsforo, azufre o un glcido. Son tambin molculas anfipticas.
o Triacilglicridos (Triglicridos)
o Fosfoglicridos o fosfolpidos
o Glucolpidos

2. Simples:
Acilglicridos: Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,
dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina:
o Los monoglicridos: Que contienen una molcula de cido graso
o Los diglicridos: Con dos molculas de cidos grasos
o Los triglicridos: Con tres molculas de cidos grasos.

Cridos
Prostaglandinas
 Reaccin de saponificacin
Saponificacin. Es una reaccin tpica de los cidos
grasos, en la cual reaccionan con lcalis y dan lugar
a una sal de cido graso, que se denomina jabn.
Las molculas de jabn presentan
simultneamente una zona lipfila o hifrfoba,
que rehuye el contacto con el agua, y una zona
hidrfila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se
denomina comportamiento anfiptico.

Reaccin de esterificacin
Esterificacin. Un cido graso se une a un
alcohol mediante un enlace covalente,
formando un ster y liberndose una
molcula de agua.
 FUNCIONES DE LOS LPIDOS.
Aunque a lo largo del presente tema se han ido analizando las funciones
caractersticas de los distintos grupos de lpidos es conveniente finalizar con una
breve recapitulacin acerca de las funciones biolgicas de los lpidos.
Los lpidos en los seres vivos desempean tres tipos de funciones: energticas,
estructurales y dinmicas.
a. Funcin energtica.- Aunque debido a su insolubilidad en agua, con la
consiguiente dificultad para ser transportados en medio acuoso, los lpidos no
pueden ser utilizados como combustible metablico para un uso inmediato,
constituyen (sobre todo los triacilglicridos) un excelente almacn de
combustible metablico a largo plazo.
b. Funciones estructurales.- Algunos tipos de lpidos (fosfoglicridos,
esfingolpidos y colesterol) son componentes esenciales de las membranas
celulares. Otros como las ceras desempean funciones de proteccin y
revestimiento de determinadas superficies, o de aislamiento trmico del
organismo, como los triacilglicridos almacenados en el tejido adiposo.
c. Funciones dinmicas.- Los lpidos ms abundantes desempean en las clulas
papeles relativamente "pasivos" como servir de combustible o formar parte de las
membranas. Sin embargo, otros lpidos ms escasos realizan importantes
funciones de control y regulacin del metabolismo celular.
 CIDOS GRASOS
o consisten en molculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada con un nmero par de
tomos de carbono (12-22) y un grupo carboxilo
terminal.
o La presencia de dobles enlaces en el cido graso
reduce el punto de fusin.

Saturados (cidos lurico, mirstico, palmtico,

esterico, araqudico y lignogrico)
Insaturados (cidos palmitoleico, oleico,
linoleico, linolnico y araquidnico)
o En forma pura, todas las grasas y los aceites estn
constituidos exclusivamente por triacilglicridos (o
triglicridos), los que a su vez son steres de cidos
grasos con glicerol; por consiguiente, dichos cidos
representan un gran porcentaje de la composicin de
los triacilglicridos y en consecuencia de las grasas y los
aceites.
o El nmero de cidos grasos que comnmente se
localizan en los alimentos es muy reducido y slo
resaltan unos cuantos (cuadros 4.3 y 4.4); por lo
general estn esterificados,
 METABOLISMO DE
LPIDOS
La digestin y el transporte de los Lpidos, representa
un problema nico para el organismo debido a
que son insolubles en agua, mientras que las enzimas
del metabolismo de lpidos son solubles o estn
unidas a la membrana plasmtica, en contacto con el
agua. Adems, los Lpidos, y sus productos de
degradacin
deben transportarse a travs de compartimientos
acuosos dentro de la clula o en la sangre.
En el interior de las clulas intestinales, los cidos
grasos libres, que son poco solubles y tienen
propiedades
detergentes, se mantienen unidos a una protena
citoplsmica, la I-FABP (Intestinal Fatty Acid
Binding Protein Protena Intestinal que Une cidos
Grasos). La estructura de esta protena se caracteriza
por la presencia de una pinza beta, que es una
cavidad formada por dos placas , casi ortogonales,
cada una con 5 segmentos de cadena antiparalelos.
ASPECTOS FSICOS

los puntos de fusion de los acidos grasos dependen del

numero de atomos de carbono y de la presencia de dobles
enlaces.

a mayor numero de atomos de carbono mayor punto de

fusion

la presencia de dobles enlaces disminuye el punto de

fusion.
1. La untuosidad y la plasticidad
El sabor:
Friabilidad.
2. Solventes
3. Emulsiones
Realizacin de emulsiones inestables
Realizacin de emulsionas estables
Digestin
4.Punto de fusin :
 INSOLUBLES
ANFIPATICAS
PUNTO FUSION
FORMAN MISCELAS
 ASPECTOS QUIMICOS
LIPODISIS
La lipodisis es el proceso metabolico
mediante el cual los lpidos son
transformados para producir acidos grasos.
 AUTOXIDACION
La autoxidacion es una reaccin que es provocada por un agente oxidante, como el
oxigeno. El ataca a los acidos grasos.
Los acidos grasos insaturados aldehdos.
ESTERIFICACION
Es una reaccin en la cual un acido graso se une a un alcohol, mediante un enlace
covalente. De esta reaccin se forma un ester, liberando agua.
DESCOMPOSICION TERMICA

Reacciones oxidativas y termoliticas simultaneas

A altas temperaturas hay descomposicin qumica de acidos saturados e
insaturados
FRITURA
Se producen:
A) Compuestos voltiles
B) Acidos grasos libres
C) DI y polmeros de acidos y glicridos depende de
Tipo de aceite
Tipo de alimento
Tratamiento termico
C2 Actico Etanoico
C4 Butrico Butanoico
C6 Caproico Hexanoico
C8 Caprlico Octanoico
C10 Cprico Decanoico
C12 Lurico Dodecanoico
C14 Mirstico Tetradecanoico
C16 Palmtico Hexadecanoico
C18 Esterico Octadecanoico
C20 Araqudico Eicosanoico
C22 Behnico Docoeicosanoico
C24 Lignocrico Tetraeicosanoico
C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico
C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico

C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico

C18:3 Linolnico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico
C20:4 Araquidnico 5,8,11,14 todo cis
eicosatetraenoico
Funciones de los Lpidos en el Organismo Humano
En cuanto a al energa
Proporciona 9 Kcal. de energa por gramo
La grasa alimentaria es almacenada en las clulas adiposas y
sirve como energa de reserva
Tienen funcin estructural y de proteccin
Le dan estructura a la membrana celular.
Sostienen a los rganos y nervios del cuerpo en su posicin
y los protegen contra lesiones traumticas y el choque
Protegen a los huesos de la presin mecnica
Regulacin Metablica
Forman hormonas como la testosterona y el estrgeno
(colesterol)
Son termoreguladorres:
Asla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su
temperatura.
Las grasas de la alimentacin tambin son esenciales para la
digestin, absorcin y transporte de vitaminas liposolubles.
Funcin de Vitaminas: A, D, E, K
 Fuentes Alimentarias de los Lpidos
Grasa saturada Mantequilla, queso, carne, productos
(Alimentos de origen animal) crnicos,leche y yogur enteros.
Grasa Monoinsaturada Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,
(Alimentos de origen vegetal) nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.
Grasa Poliinsaturada Salmn, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites,
(Alimentos de origen vegetal) semillas de girasol,
cidos Grasos Trans Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros
(Alimentos procesados) alimentos procesados.
Colesterol Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo,
(Alimentos de origen animal) mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con
alimentos de origen animal
Fosfolpidos (Lecitina) Huevo(yema), hgado, germen de trigo, cacahuates
Grasas
Monoinsaturadas
Diferentes Tipos de Lipoprotenas

Quilomicron: Contiene gran proporcin de trigliceridos.

Triglicerdidos: 80%
Colesterol: 2-7%
Fosfolipidos 3-6%
Protenas 1-2%

VLDL (Lipoprotenas de muy baja densidad): Formadas principalmente

de trigliceridos procedentes de fuentes endogenas.
Triglicerdidos: 55-65%
Colesterol: 10-15%
Fosfolipidos 15-20% VLDL

Protenas 5- 10%
LDL (Lipoprotenas de baja densidad): Contienen una elevada proporcin
de colesterol y fosfolpidos y muy pocos trigliceridos Por qu?
Triglicerdidos: 10%
Colesterol: 45%
Fosfolipidos 20% LDL
Protenas 25%
HDL (Lipoprotenas alta densidad): Contienen una elevada proporcin de
protenas, moderada cantidad de colesterol y fosfolpidos y muy pocos
trigliceridos
Triglicerdidos: 5%
Colesterol: 20%
Fosfolipidos 30%
Protenas 45-50%
Recomendaciones del consumo de Grasas

Tipo de Grasa Porcentaje

Recomendado (2003)
Saturada 7 10
Monoinsaturada M = 30% (P + S)
Poliinsaturada 6 - 10

Colesterol
Recomendado
(2003)
300mg/d
 Valores de Colesterol en Sangre
Colesterol y edad
Menor de 20 aos : < 150
Colesterol Total
mg/dl
Deseable : < 200 mg/dl
De 20 a 29 aos : < 180
Lmite Alto : 200 - 239 mg/dl
mg/dl
Alto : 240 mg/dl o ms
30 aos o ms : < 200
mg/dl

HDL
Hombres
Deseable : 40-50 mg/dl LDL
Bajo : < de 35 mg/dl Deseable : < 130 mg/dl
Mujeres Lmite alto : 130-159 mg/dl
Deseable : 50-60 mg/dl Alto : 160 mg/dl
Bajo : < de 35 mg/dl
 LIPIDOS COMO
PRECURSORES DEL AROMA
o Lipidos experimentan reacciones, produciendo compuestos intermedios y
productos finales de descomposicion.
o Lo pdtos varian en sus propiedades fsicas y qumicas, y en su impacto
sobre le aroma.
o Responsables de aromas desagradables y otros producen aromas y sabores
desagradables.
o Respomsables de aromas desagradables y otros producen aromas y sabores
desagradables
o Provocan problemas de almacenamiento y procesado de los alimentos
Los olores a rancio producidos por la oxidacin d e
la grasa de la carne, nueces o mantequilla no son
iguales.
La leche fresca olor a rancio, sabores de
carton, a pescado, metlicos, a pasado, a tiza por
la oxidacin.

Se necesitan nuevas investigaciones para establecer de

forma precisa las relaciones entre los compuestos
voltiles, y no voltiles implicados, de los lpidos y los
aromas especficos de la oxidacion,.
 Se da nicamente en el aceite de soja y los que tengan
linolenatos.
Olor conocido como judas o hiervas y se desarrolla con ndices de
perxido bajo.
Se ha postulado que el 2n-pentilfurano se forma a partir de la
oxidacin del linolenato.
Cis y trans -2-(1-pemtenil) furanos contribuan a la reversin del
aroma.
 Se denomina asi al desarrollo de los olores
desagradables.

6-cis y el 6-trans-nonenal, cetonas, alcoholes y

lactonas.

Oxidacio de los dienos ismeros (isolinoleatos)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

FACULTAD: INGENIERIA
ESCUELA: ING. EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
protenas de los vegetales
 PROTENAS
EN
LOS
CEREALES
L as protenas son esenciales
para el desarrollo de nuestro
organismo y los cereales son
alimentos muy ricos en protenas de
origen vegetal.
L os cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la
extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen un conjunto de protenas, el gluten, que ayuda a proporcionar
elasticidad a las masas empleadas para la elaboracin del pan y otros productos de
repostera. Las protenas de los cereales con gluten son escasas en aminocidos
esenciales como la lisina y tienen bajo valor biolgico y nutricional. En oposicin, los
granos de los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en protenas de alto
valor biolgico y actualmente son muy apreciados para la elaboracin de panes sin gluten
y otros productos de repostera.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional
(esto quiere decir que su composicin nutrimental es cambiada) de los productos
preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los
distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y
distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de
cereales.
 estructura
La estructura del grano de cereal est formada por un interior rico en
almidn, cubierto por capas ricas en protenas, y su parte externa (salvado)
est constituida por un tejido muy fibroso.
En uno de los extremos se encuentra el germen, rico en protenas, hierro y
vitaminas del grupo B y vitamina E. Cuando se elaboran las harinas, tanto el
germen como el salvado son eliminados.
 Protenas que se encuentran en los
cereales
GLUTEN
Al igual que muchos productos a base de pan que requieren levadura, los cereales contiene una
protena importante llamada gluten. Es una sustancia de sobra que se obtiene despus de
eliminar el almidn de los cereales. Los granos que se originan en la tierra, como centeno y
cebada, contienen sobre todo gran cantidad de gluten.
ENZIMAS
La presencia de enzimas en los cereales tambin es una fuente importante de protenas. Las
enzimas ayudan a digerir los alimentos y a transmitir impulsos nerviosos. Adems, las enzimas son
importantes porque aceleran las reacciones qumicas, como las que mencionamos anteriormente.
AMINOCIDOS
La mayora de los cereales, ya sean a base de maz, trigo, arroz o cebada, contienen
aminocidos, a menudo denominados ladrillos de protenas. Los seres humanos no son capaces
por completo de producir la cantidad de aminocidos necesarios para el cuerpo, es por eso que
los cereales son un mtodo suplementario para incrementar los niveles aminocidos que se
necesitan. Cuando cierto nmero de aminocidos se unen entre s, la composicin qumica crea
protenas.
Ranking de cereales ricos en protenas
1. Seitn 24 g cada 100gr.24 g por racin ( g.)
2. Semillas de linaza 18.29 g cada 100gr.1.88 g por racin (10.3 g.)
3. Avena 17.3 g cada 100gr.16.26 g por racin (94 g.)
4. Salvado 17.3 g cada 100gr.16.26 g por racin (94 g.)
5. Espelta 14.57 g cada 100gr.25.35 g por racin (174 g.)
6. Quinoa 14.12 g cada 100gr.24.00 g por racin (170 g.)
7. Trigo 13.68 g cada 100gr.26.27 g por racin (192 g.)
8. Amaranto 13.56 g cada 100gr.26.17 g por racin (193 g.)
9. Alforfn 13.25 g cada 100gr.22.52 g por racin (170 g.)
10. Harina de trigo 13.21 g cada 100gr.15.85 g por racin (120 g.)
11. Copos de avena 13.15 g cada 100gr.10.65 g por racin (81 g.)
12. Macarrones 13.04 g cada 100gr.13.69 g por racin (105 g.)
13. Mijo 11.02 g cada 100gr.22.04 g por racin (200 g.)
14. Sorgo 10.62 g cada 100gr.20.39 g por racin (192 g.)
15. Centeno 10.34 g cada 100gr.17.47 g por racin (169 g.)
16. Cebada 9.91 g cada 100gr.19.82 g por racin (200 g.)
17. Maiz 9.42 g cada 100gr.15.64 g por racin (166 g.)
18. Pan 8.85 g cada 100gr.2.57 g por racin (29 g.)
19. Harina de maz 8.12 g cada 100gr.9.91 g por racin (122 g.)
 Qu nutrientes aportan los cereales?

Hidratos de carbono: Contienen alrededor de un 75% de almidn, polisacrido formado por glucosa.
La absorcin de almidn es lenta y gradual, por lo cual los cereales aportan energa al organismo durante un
largo perodo de tiempo.

Protenas: los cereales contienen entre 8% a 12% de protenas. El gluten es la protena que contiene la
mayora de los cereales.

Grasas: contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de
los cereales est compuesta por cidos grasos poli y monoinsaturados
Estos cidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular.

Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitaminas B12, junto con
el acido flico, son las ms abundantes en los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto
desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el
germen de los granos de cereal.

Minerales: los cereales nos aportan principalmente fosforo, zinc, silicio y hierro. El aporte en calcio y
sodio es muy reducido.

Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa externa de los
granos.
LEGUMINOSAS
son las semillas comestibles que
crecen en vainas en plantas
anuales, arbustos o enredaderas de
la familia de las Leguminosae o
Fabaceae . Estas semillas pueden
ser comidas frescas, germinadas,
secas y molidas en forma de harina,
o preparadas en un sinnmero
maneras.
PRINCIPALES
LEGUMBRES
CONSUMIDAS EN LA
ALIMENTACION

Alfalfa
Almorta
vainita o poroto verde
Soja o soya
Algarroba
Altramuz lupino o
chocho
Habas
 Judas :frjol,
poroto, juda,
alubia o
habichuela
Garbanzos
Lentejas
Guisantes: arvej
a, alverja o
chcharo
Cacahuetes o
man
COMPOSICION
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables
teniendo en cuenta su composicin en protenas, hidratos de
carbono, lpidos y Fibra diettica.

Protenas : En la mayora de los casos las legumbres poseen

entre el 20% y el 25% de su peso en protenas; pero esta cantidad es
ms alta en los cacahuetes y en la soja llegando hasta el 38%.

Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de alrededor del
60 %. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en
hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas).
 Lpidos
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una
dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en
la sangre.

Fibra diettica
Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra diettica y son, junto
con los cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos
preventivos frente a la obesidad, diabetes . Se ha demostrado que
elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.
 OLEAGINOSAS
Las oleaginosas son plantas de cuya semilla o fruto puede
extraerse aceite, tanto para el consumo humano como
para uso industrial.
Los cultivos oleaginosos generan principalmente 2
productos de valor econmico: aceites y harinas.
Los granos oleaginosos con ms aceite que protena son
netamente oleaginosos: girasol, colza/canola
Los que tienen mayor concentracin de protena que
aceite son proteaginosos: soja, lupino.
 PROTEINAS DE LAS OLEAGINOSAS
CULTIVO ACEITE (%) PROTENA (%)
GIRASOL 65 15

MANI 46 26
LINO 43 35

COLZA/CANOLA 42 40

SOJA 18 40
PRODUCCION
La produccin de oleaginosas crece por el incremento de la poblacin y el
aumento del nivel de vida.
Hay unas 40 especies potencialmente utilizables para uso comestible o
industrial, pero slo un pequeo nmero es significativo en el suministro
mundial de aceite.
La produccin mundial de granos oleaginosos se estima en 800 millones de
T, 130 millones de T de aceites y 230 millones de T de harinas.
No comestibles para distintos productos industriales: lubricantes, jabones,
cosmticos, textiles, plsticos, adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas,
etc.
Si bien se trata de estimaciones, el informe de esta reconocida firma marca
claramente la tendencia que se observa en los ltimos aos, de un paulatino
crecimiento de la produccin mundial de semillas oleaginosas que puede impactar de
manera bajista en los precios de las mismas, entre ellas, la soja.
 LA OLEAGINOSA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En industria alimenticia: frituras, margarinas Aceites no

comestibles industriales: lino (cido linolnico), colza (cido
ercico), ricino (cido ricinoleico).
Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para
diferentes fines, por sus diferente caractersticas tanto fsicas
como qumicas, es
as que para los procesos de fritura y refrigeracin, se comporta
n como reguladores del intercambio calrico, manteniendo el
color y el sabor de los productos; en la industria pastelera, por
sus caractersticas
CMO INCLUIRLOS EN LA ALIMENTACIN?

Enteros, salos como botanas y colaciones.

En forma de mantequilla, como la de cacahuate, ntalo en
el pan o galletas.
Tritralos y mzclalos con yogurt o leche.
Adelo a ensaladas de frutas y/o verduras.
Utilzalos para preparar guisados con carnes, pollo o
pescado.
TEMA:
SUSTANCIAS ESPESANTES
INTEGRANTES:
LLUNGO LIMACHI BRYSEIDA SILVIA
FLORES ARIAS LUZ NOHELIA
URIBE MEZA KARLA YAZIRETH
QUISPE HUANCA LIZETH SOLEDAD
SUSTANCIAS ESPESANTES
los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras
propiedades como el sabor. proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la formacin de suspensiones. los agentes espesantes son
frecuentemente aditivos alimentarios.
estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados
qumicamente que absorben parte del agua que esta presente en los
alimentos.
SUSTANCIAS ESPESANTES EN ALIMENTOS
La harina se usa para espesar salsas y estofados. los cereales se usan para espesar sopas
(avena),en medio oriente es comn usar yogur para espesar sopas. las sopas tambin pueden
espesarse usando vegetales ricos en almidn rallados. la yema de huevo da una textura suave
pero puede ser difcil de usar. la pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. otros
espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Segn su origen se distinguen en:
Las gomas de origen vegetal, especialmente de naturaleza glucdica.
Las gomas de origen animal, especialmente de naturaleza protica (caseinatos y gelatina).
 AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES DE NATURALEZA
GLUCDICA
Exudados de plantas
Extractos de algas
Extractos de semillas
Extractos de cereales
Extractos de subproductos
Exudados de microorganismos
TIPOS DE Gomas:
EXUDADOS DE PLANTAS:
arabiga, tragacanto, karaya Gatti, alerce.
EXUDADO DE SEMILLAS:
Algarrobo, guar. Psilio.
EXUDADO DE ALGAS MARINAS:
Agar, alginatos, carragenina, furcelarano.
OTROS:
Pectina, gelatina, almidon.
 PECTINA
la pectina es un hidrato de carbono que no se absorbe en el intestino y cuyas interesantes
propiedades hacen que su consumo pueda resultar beneficioso en el tratamiento de algunas
patologas. las frutas en general son ricas en pectina, sustancia que es tambin utilizada como
aditivo espesante en la industria de conservas y mermeladas.
la pectina es un tipo de carbohidrato complejo que ayuda a regular el flujo de agua en tus clulas. la
pectina es usada primariamente en alimentos como agente espesante. se encuentra naturalmente
en todas las frutas y vegetales. la pectina tambin es un tipo de fibra dietaria soluble y podra tener
potenciales beneficios para la salud como ayudar a disminuir los niveles de colesterol y desintoxicar
el cuerpo y prevenir picos de azcar en la sangre.
enzimas pectolticas en los alimentos.
las enzimas no reaccionan qumicamente con las sustancias sobre las que actan ni alteran el
equilibrio de la reaccin. su funcin consiste slo en aumentar la velocidad de las reacciones
actuando como catalizadores.
Acciones que desempean
Se distinguen diferentes categoras de enzimas y todas con funciones diferentes. En primer
lugar las hidrolasas, capaces de hidrolizar un enlace qumico. Destacan:
Las amilasas son las responsables de romper las molculas de almidn. Lo transforman en
glucosa y aumenta as su poder de fermentacin, siendo mucho ms asequible para los
microorganismos fermentativos. Su uso destaca en los procesos que requieren fermentacin,
por ejemplo el pan.
Las enzimas pectolticas son las responsables de degradar las pectinas en los productos
vegetales. Se aplican en los zumos de fruta para clarificarlos ya que las pectinas enturbian el
producto.
 Las invertasas degradan la sacarosa en glucosa y
fructosa y el uso recae en la elaboracin de caramelos
y dulces. Su funcin es evitar la cristalizacin de la
sacarosa al someterla a altas temperaturas.
Las estaquinasas degradan las estaquinas, molculas
presentes en las legumbres cuya accin evita la
flatulencia que producen.
la lactosa se usa para productos lcteos, sobre todo en
la elaboracin de helados. la funcin es evitar la
cristalizacin de la lactosa.
la nariginasa degrada la narigina. este componente es
el responsable de dar un sabor amargo al producto. se
usa sobre todo en zumos de ctricos como el pomelo o
la naranja.
las proteasas degradan las protenas y, como
consecuencia, ablandan el producto. se usan en la
elaboracin de carnes y de pan.
 otro gran grupo de enzimas usadas en la industria alimentaria son las oxidasas, poco extendidas
por el momento pero que se estn introduciendo poco a poco. destacan:
la glucosa-oxidasa, responsable de la degradacin de molculas de glucosa. se usa en la
elaboracin de huevo pasteurizado, bsicamente para que no se produzca la reaccin de
maillard durante las altas temperaturas de pasteurizacin.
la catalasa, cuyo objetivo es degradar peroxido de hidrgeno. este elemento se origina en
diversas fermentaciones y puede resultar txico.
la transferasa, usada para evitar el pardeamieto producido por enzimas. se usa en las frutas.
Agentes espesantes y gelificantes
Los agentes gelificantes se utilzan en aquellos productos con consistencia firme como las
jaleas, los postres tipo flan y los yogures.
Las sustancias mas utilizadas son:
La pectina
La carragenina
La gelatina
Estas mismas sustancias utilizadas en menor concentracin actan como estabilizantes.
 Polisacridos de las algas.
Las algas marinas contienen sustancias bioactivas como polisacridos, protenas, lpidos y
polifenoles con variada actividad antibacteriana, antiviral y antifngica.
ALGINATO.
Los alginatos son polisacridos sulfatados presentes en la pared celular de las algas. Los alginatos
se estructuran en cadenas lineales de polmeros, compuestos por monmeros de cido
manurnico y de su epmero el cido gulurnico unidos por enlaces
CARRAGENATO.
Carragenato es un trmino genrico para una compleja familia de polisacridos que se extraen de
diferentes algas rojas
Existen 3 tipos de carragenato comercial para la industria alimentaria: kappa-, iota y lambda que
difieren en la cantidad y posicin del grupo sulfato
 Gomas microbianas
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionales tales como
las de emulsificacion y estabilizacin.
Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con
propiedades anionicas o no anionicas.
Las gomas anionicas comprenden pectina, alginatos, santana, tragacanto, agar y carrage.
Las gomas no anionicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa y metilcelulosa.
Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no
pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la
combinacin de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades
funcionales que en lo individual no tienen; ste es el caso de la emulsificacin
de sistemas aceite-agua, que se logra con mezclas de gomas.
En la industria alimentara es utilizada para: helados, confitera, jugos de
frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos,
productos dietticas, etc
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Tema:
*vegetales composicin y almacenamiento
*retrodegradacion

Docente: dr. Arturo ramirez mestas

Alumno: edison ari huancco

Semestre: iii
 VEGETALES
1. Hortalizas y verduras
Tabla 1.2 Composicin de algunas hortalizas (% de tejidos fresco, fraccin comestible)
1. Hortalizas y verduras
Tabla 1.2 Composicin de algunas hortalizas (% de tejidos fresco, fraccin comestible)
2. FRUTAS Y FRUTOS SECOS

Tabla 2.1. Composicin qumica aproximada de algunas frutas frescas (en % del peso fresco
de la porcin comestible)
Tabla 2.2. Composicin qumica aproximada de algunos frutos secos (en % del peso fresco de la
porcin comestible)
ALMACENAMIENTO
Atmsferas controladas
Para la conservacin en una atmsfera controlada y para compensar el efecto de la respiracin de las frutas, se
aumenta la proporcin de co2 (en proporciones incluso hasta de un 20%) o se disminuye la de o2, pero siempre
teniendo en cuenta que la concentracin de o2 no puede ser inferior a determinados valores, a fin de evitar la
respiracin anaerobia (tabla 2.3).
Tabla 2.3. Condiciones ptimas para la conservacin
prolongada de algunas frutas.