Documento Final ASEDAS tcm7-14621 PDF

Anlisis de la cadena de valor y de la formacin
de precios en los productos frescos

Informe final
Madrid, 12 de marzo de 2004

ndice
Introduccin
Anlisis de la cadena de valor de frutas y hortalizas frescas
Anlisis de la cadena de valor de carnes frescas
Anlisis de la cadena de valor de huevos
Conclusiones
Anexos
Anexo I: Detalle de los conceptos de coste de frutas y hortalizas frescas
Anexo II: Descripcin de actividades a lo largo de la cadena de frescos (frutas y hortalizas, carnes y huevos)
60.03.045.Asedas.Cadena de valor - 2 2004 Cap Gemini Ernst & Young - All rights reserved
Introduccin
INTRODUCCIN
El objetivo del proyecto ha sido modelizar la cadena de valor de frutas y hortalizas

frescas, carnes y huevos, identificando actores, actividades y costes...
Actores Agricultor Proveedores en origen

(individual o asociado) (centrales hortofrutcolas, ...) Comercio minorista moderno
principales
Etapas de Transporte a Manipulacin

Almacenaje en Transporte Almacenaje Transporte al Venta en
Produccin central y envasado
actividad hortofrutcola
origen
en origen
a destino en destino punto de venta supermercado
Proceso de
formacin Precio de + Coste del + Costes de transformacin: + Coste del + Coste de = P.V.P
origen: transporte de Manipulacin transporte de distribucin final
de precios
Coste de compra Mermas venta
produccin Almacenaje frigorfico
Coste de Envasado
recoleccin
...
... para
para posteriormente
posteriormente concluir
concluir con
con los
los aspectos
aspectos ms
ms destacables
destacables de
de la
la cadena
cadena yy con
con
las posibilidades de mejora detectadas
las posibilidades de mejora detectadas
Anlisis de la cadena de valor de frutas y hortalizas frescas
ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Se ha analizado la cadena de valor de frutas y hortalizas frescas, identificando las

actividades realizadas en cada etapa1 ...
Cadena de valor de las frutas y hortalizas frescas
Transporte a Manipulacin
Almacenaje Transporte Almacenaje Transporte al Venta en
Produccin central y envasado
en origen a destino en destino punto de venta supermercado
hortofrutcola en origen
Produccin: Transporte Recepcin Destro (2 Expedicin y Actividad comercial Transporte para Pedidos a
- siembra normalmente por (pesaje, control categora e transporte a Recepcin de los entrega al punto plataforma
cuenta del de calidad, inicio industria) destino pedidos de tienda de venta Recepcin de las
- abonado comprador del sistema de (plataformas de
Lavado Pedido a entregas de
- riego trazabilidad) distribucin plataforma
Calibrado minorista y/o proveedores
- tratamiento Tratamiento post- Ubicacin y
cosecha Envasado mercas) Actividad logstica
- etc. gestin en los
Almacenaje Paletizacin de la Recepcin de las lineales
Recoleccin frigorfico mercanca entradas de
manual y/o mercanca de los Reposicin
maquinaria Preparacin de
los pedidos por el proveedores Control de
Venta de la o En ctricos se cliente Ubicacin en las mermas
produccin realiza un posiciones de Control de
desverdizado picking caducidad
o La cebolla y la
o En ctricos la juda no se lavan Preparacin y Compra asistida
compra es sobre consolidacin de Gestin de
rbol y el o En ctricos existe los pedidos de
un bao de cera envases
comprador se tienda
encarga de la Control de stock
recoleccin
o Aspectos particulares
...
... yy destacando
destacando el
el grado
grado general
general de
de eficiencia
eficiencia de
de las
las actividades
actividades de
de la
la cadena
cadena de
de valor
valor
(1) Ver Anexo II para detalle de actividades
Las actividades realizadas a lo largo de la cadena de valor de frutas y hortalizas han

ganado en profesionalizacin ...
Los actividades en origen han mejorado su nivel de

En destino, se ha mejorado la eficiencia del proceso
automatizacin
Como resultado de las ventas a la distribucin moderna se Con el objetivo de mejorar la calidad del producto y de
han implantado sistemas de control de calidad (tipo tener un producto ms fresco, ha aumentado la rotacin
EUREP-GAP y de trazabilidad) de las actividades de del producto, disminuyendo el tiempo que pasa desde la
produccin y de manipulacin, y se han mejorado los recoleccin hasta su colocacin en el punto de venta.
tratamientos post-cosecha de las frutas y hortalizas. De este modo se ha desarrollado una logstica
Las actividades de manipulacin y almacenamiento de especializada, la cual, a travs de cross-docking en
producto, tradicionalmente manuales, han alcanzado un origen y destino, es capaz de acelerar la entrega del
alto grado de automatizacin, fundamentalmente en los producto, con un tiempo de almacenamiento que tiende a
mejores proveedores, que tienen mayores volmenes que ser inferior a un da.
posibilitan la inversin y trabajan habitualmente con la Se ha introducido el envase retornable, impulsado por la
distribucin moderna. distribucin moderna y debido a polticas
Existe un mayor enfoque hacia la comercializacin del medioambientales.
producto, como resultado de los procesos de calibracin, En el punto de venta, se incrementa la compra de
envasado y confeccin del producto. producto en bandejas, sustituyendo poco a poco a la
El uso adecuado del fro positivo, sin romper la cadena venta tradicional asistida, que an tiene un peso muy alto.
de fro, ha permitido mejorar la conservacin del producto.
...
... debido
debido fundamentalmente
fundamentalmente aa los
los nuevos
nuevos requerimientos
requerimientos de
de calidad
calidad yy seguridad
seguridad
alimentaria,
alimentaria, en cuya implantacin la distribucin moderna ha tenido un destacado papel
en cuya implantacin la distribucin moderna ha tenido un destacado papel
El papel de los operadores que realizan las actividades anteriores se ha visto

trastocado en los ltimos aos ...
Se pueden identificar, de manera general, 3 grandes configuraciones de operadores

que cubren las actividades de la cadena de valor
Transporte del Manipulacin

Almacenaje en Transporte Almacenaje Transporte al Venta en
Produccin campo a central y envasado
origen a destino en destino punto de venta supermercado
hortofrutcola en origen
1
Productor Comercializador en origen Comercializador en Distribucin
destino minorista
2
Comercializador en Distribucin
Productor Comercializador en origen
destino moderna
3
Productor Comercializador en origen Distribucin
moderna
...
... fundamentalmente
fundamentalmente por
por las
las decisiones
decisiones tomadas
tomadas en
en la
la distribucin
distribucin moderna
moderna
Las tres configuraciones y sus variaciones conviven en la actualidad

1 2 3
La primera configuracin representa los La segunda muestra el cambio hacia la La ltima representa los ltimos cambios
papeles tradicionales de los operadores integracin vertical en origen introducidos por la distribucin moderna
El productor se encarga de las labores de El cambio fundamental viene definido por la La distribucin moderna de mayor tamao
cultivo, recoleccin y transporte al mayor integracin entre el productor y el se mueve hacia el origen con el objetivo
comercializador en origen. comercializador en origen, en parte debido a primordial de garantizar:
El comercializador en origen, exigencias de trazabilidad o a causa de - El suministro de frutas y hortalizas.
habitualmente un mayorista o una lonja que polticas de diversificacin.
- Una calidad de producto estndar.
realiza las tareas de almacenado y Esta integracin se puede traducir de
manipulacin en origen, vende su producto a - La trazabilidad del producto.
distintas formas:
un comercializador en destino. De esta manera, mayoritariamente deja de
- A travs de la asociacin de
- El transporte lo realiza habitualmente el comprar a los mayoristas que trabajan en los
productores que se constituyen en
comprador del producto, efectundose en Mercas y compra de forma centralizada a los
cooperativas o en sociedades agrarias
algunos casos con flota propia y en otros con comercializadores en origen, habitualmente
de transformacin y se encargan de la
transportistas externos. integrados verticalmente con la produccin.
manipulacin, almacenamiento y
El comercializador en destino es por regla comercializacin en origen de los Al eliminar la figura del mayorista en destino,
general un mayorista que trabajaba una productos de los agricultores. la distribucin moderna se encarga de
amplia gama de frutas y hortalizas en los realizar las tareas logsticas en destino:
- Por medio de acuerdos contractuales
Mercas de las grandes ciudades, y que cada almacenaje, preparacin de pedidos y
entre productores y comercializadores en
vez tiende a ser ms especialista en transporte al punto de venta, generalmente
origen, en los que habitualmente el
determinadas gamas. organizadas en torno a plataformas de
comercializador en origen compra en
- El transporte al punto de venta sigue las distribucin para cubrir la actividad a nivel
firme o simplemente acta como
mismas pautas que en el caso anterior. nacional.
comisionista. Estos acuerdos pueden
venir de la mano de relaciones de Frecuentemente el transporte y cada vez ms
capital, en los que el comercializador en el almacenaje y la preparacin de pedidos
origen est presente en el capital de un estn subcontratadas con especialistas en
productor. el sector.
La cadena de valor global de frutas y hortalizas frescas, presenta unos costes1

equilibrados entre produccin, manipulacin en origen y distribucin ...
Coste promedio /kg
Transporte a Manipulacin Transporte

Almacenaje en Transporte Almacenaje Venta en
Produccin central y envasado al punto de
origen a destino en destino supermercado
hortofrutcola en origen venta
0,3 0,5 0,01 0,018 0,18 0,4 0,03 0,075* 0,04-0,06 0,04 0,06 0,22 0,51
Precio de origen : Transporte Mano de obra directa (MOD) 0,06 Transporte Coste de actividad Transporte Actividad de tienda 0,12-0,32
Coste de produccin a almacn Merma/destro (20% total kg) 0,03-0,06 a plataforma de la plataforma a tienda - Mano de obra
Coste de recoleccin Materiales (envasado) 0,06-0,09 0,03 de distribucin: - Gastos generales
camin Mano de obra
Gastos generales 0,06 completo - Mermas
Margen del proveedor 0,018- 0,06 Gastos Servicios centrales: 0,08-0,14
0,075 generales
grupaje Margen neto: 0,02- 0,05
Suma de costes
promedio /kg
1,26 /kg P vta. s/IVA
0,36
0,9 /kg
0,85 /kg 0,05
0,8 /kg 0,05
0,75 /kg 0,045
0,45 /kg 0,3

0,44 /kg 0,014
0,44
Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

(1) Ver Anexo I para detalle de los conceptos de coste aplicados
... sin embargo, aunque el coste en origen representa en torno a un tercio, presenta una
variabilidad muy alta que afecta al resto de costes
Suma de costes promedio total
frutas y hortalizas frescas El coste de la produccin supone alrededor de un tercio del valor final del
(/kg venta) producto. Este precio es variable, al verse afectado por muchos
1,26 /kg P vta. s/IVA condicionantes (climatologa, etc.) y es el origen de las oscilaciones en el
precio final del producto, lo que modifica el peso relativo de cada actividad.
29 % 0,36 Venta en El precio en origen del producto se fija generalmente en funcin de
supermercado
mercados de referencia (lonjas, alhndigas, etc.) y no de los costes de
produccin, existiendo adems otros factores que afectan al precio como la
4% 0,05 Transporte al demanda existente, las exportaciones comprometidas y las importaciones de
p.d.v. producto de otros pases.
4% 0,05 Gestin de la El coste de la manipulacin en origen y el transporte al destino supone
plataforma
cerca de otro tercio del valor final del producto.
Transporte a
3% 0,045
plataforma
El total de actividades en origen (produccin + almacenaje / manipulacin /
envasado + transportes) suma el 63% del valor final, dividido entre un 35%
Manipulacin y para la produccin y otro 28 % para la manipulacin y almacenaje.
24 % 0,3 almacenaje en
central El coste de las actividades en destino superan ligeramente el tercio
hortofrutcola
restante del valor final del producto.
Transporte a
1% 0,014
central
La actividad de distribucin minorista supone el 37% (0,46 /kg) donde destaca
el coste de la actividad en tienda, que llega a ser casi la mitad del coste total.
El total de transportes supone en promedio un 8% del valor final del
35 % 0,44 Produccin producto. Este porcentaje sube a casi el 12% del total si se le aade el
coste de la plataforma en destino.
Al analizar la cadena de valor de frutas y hortalizas en supermercados y en la tienda

tradicional, se observa generalmente que ambos no comercializan un producto con
igual calibre, calidad y valor aadido
Configuracin de la cadena de distribucin moderna Frente a una venta de 1 categora y calibres Configuracin de la cadena de tienda tradicional
comerciales en la distribucin moderna, en la
tienda tradicional conviven distintos tipos de Venta de 1 y 2 categora, calibres
Venta en Venta de 1 categora y calibres Venta en
comerciales.
calibres y calidades. comerciales y no comerciales.
supermercado tienda
En la cadena de la tienda tradicional conviven Dificultad de conocer costes reales
en tienda.
operadores (tanto tiendas como mayoristas en
destino) muy profesionales, que trabajan un
Transporte realizado por operador
especializado o flota dedicada. producto de igual o mayor calibre, calidad y valor Transporte a cargo del punto de
Transporte al venta en muchas ocasiones, no Transporte al
p.d.v. Control estricto de la cadena de aadido, frente a una gran cantidad de operadores p.d.v.
fro. siempre control estricto de la cadena
que no actan de igual forma.
de fro.
Plataforma moderna de La distribucin moderna ha avanzado en Comercializ. y
Gestin de la distribucin, uso de cross-docking general muy rpidamente en la garanta de Para el mismo producto, en
plataforma almacenaje en
(stock mnimo). trazabilidad del producto y en el control de la promedio 10% ms caro.
destino
cadena de fro, mientras que la tienda
Alto nivel de automatizacin.
Transporte a tradicional no muestra el mismo desarrollo. Transporte a
Control de trazabilidad. En ocasiones el producto que va a
plataforma Control estricto de la cadena de En la venta a mayoristas en destino, en mayoristas no es manipulado y sale Merca
fro. ocasiones el producto no es manipulado directamente en las cajas
Uso de envases retornables con (limpiado, calibrado, etc.) en la central entregadas por el productor con una
Manipulacin y producto etiquetado y en comisin comercial del 10%. Manipulacin y
almacenaje en ocasiones en bandeja. hortofrutcola (a diferencia del producto que va almacenaje en
Menor control de trazabilidad.
central Producto de calidad y calibre al supermercado) y se vende directamente el central
hortofrutcola No siempre control estricto de la hortofrutcola
homogneo. producto que entrega el agricultor (con una
cadena de fro.
Ventas directas a distribucin comisin comercial del 10%).
Generalmente venta a granel en
Transporte a moderna. Transporte a
La compra a un mayorista en destino del envase no retornable.
central central
Productores asociados o mismo producto que compra un supermercado Producto de calidad no siempre
productores integrados tiene un coste promedio un 10% superior al homognea.
verticalmente con la central de existir un intermediario en la cadena. Ventas a mayoristas en destino.
manipulacin.
Producto certificado: produccin Es difcil conocer los costes y mrgenes netos
Produccin Presencia de productores Produccin
bajo normativa externa de calidad en la tienda tradicional, debido a lo reducido de
(auditada). independientes no integrados.
su dimensin empresarial y a la interrelacin
Control de trazabilidad. Menor control de trazabilidad.
entre los costes.
El coste de la distribucin moderna de frutas y hortalizas frescas, se ha considerado

comn para todas los tipos de frutas y hortalizas frescas
El nico coste que podra llegar a ser diferente dentro de frutas y hortalizas frescas sera el
coste de la actividad de tienda, pero al analizar las actividades, stas son las mismas para
todos los productos.
Coste de pedidos a plataforma

0,02 0,05 Margen
Coste de recepcin entregas de
plataforma
0,08 0,14 Servicios
Venta centrales
Coste de ubicacin y gestin de
supermercado lineales
Actividad
Coste de control de caducidad
0,12 0,32 en libreservicio
tienda
Coste de control de mermas en
venta asistida
Transporte al 0,04 0,06 Coste de mermas
p.d.v.
Coste de reposicin
Gestin de la 0,04 0,06 Coste de informacin al cliente
plataforma en libreservicio
Coste de servicio al cliente en
venta asistida
Coste de la gestin de envases
Sin
Sin embargo,
embargo, s
s se
se han
han detectado
detectado diferencias
diferencias en
en el
el los
los costes
costes existentes
existentes en
en el
el resto
resto de
de
la cadena
la cadena
En la clementina y el limn el precio promedio en origen, aunque muy variable, puede

representar en torno al 28% del precio final
Cadena de valor de ctricos (clementina y limn) Distribucin
minorista En el proceso de almacenaje y manipulacin
Coste en origen, destacan algunos costes
Nota: el precio resultante es promedio
total Datos para los calibres comerciales;
1,28 /kg P vta. s/IVA especficos:
agregado promedio (dentro de stos puede haber 0,02-0,05 Margen
oscilacin de + - 25% del precio, del Coste de desverdizacin aprox 0,012 /kg.
en /kg Servicios 36 % Este coste no se imputa siempre, ya que
calibre ms comercial al menos) 0,08-0,14
centrales este proceso es ms necesario en los
0,46 /kg total
0,12-0,32 Actividad tienda primeros meses de campaa, en que el fruto
costes distribucin
Proveedor en origen se recoge ms verde.
Transporte a minorista
(central hortofrutcola) 0,04-0,06 tienda Tratamiento post-cosecha (aplicacin de
0,82 /kg 0,04-0,06 Actividad en fungicidas va drencher); puede suponer
plataforma aproximadamente 0,009 /kg. En general se
0,78 /kg 0,03-0,054 Transporte a trata toda la produccin que va a
plataforma 3%
permanecer algn tiempo en cmara.
0,012-0,06 Margen
0,06 Gastos generales 24 % En mermas y destro se considera en
promedio un 20-25% (del total kg movidos
0,09 Mermas y destro 0,31 /kg total
por la central hortofrutcola), que se
costes central de
0,06-0,072
repartira:
Materiales almacenaje/manipulacin
/envasado 8-10% merma propiamente (merma de peso
natural 3-5%, merma de garanta 4%, y resto
Produccin 0,47 /kg 0,054-0,084 MOD
podrido/detritus...).
0,46 /kg 0,009-0,018 Transporte a almacn 1% Resto (15%) a destro (2 categora e
industria).
0,09-0,10 Coste de recoleccin 8%
0,36 /kg En ctricos se considera el coste de
recoleccin, que es asumido por el
Precio promedio comprador, generalmente la central en
0,18-0,45 en origen 28 %
(precio en rbol) origen que compra en rbol, y consiste
bsicamente en el coste de la mano de obra
contratada para la recoleccin.
% Sobre el P vta. s/IVA Actividades de la cadena
Destaca
Destacael elcoste
costeaadido
aadidoque
quesupone
suponelalarecoleccin
recoleccinpara
paraelelproveedor
proveedoren enorigen.
origen.Este
Estecoste
costees
esbsicamente
bsicamentededemano
manodedeobra
obrayyronda
rondalos
los0,10
0,10/kg
/kg
(16-17 ptas/kg), lo que representa en promedio un 8% del precio de venta final
(16-17 ptas/kg), lo que representa en promedio un 8% del precio de venta final
La
Laactividad
actividaddel
delproveedor
proveedorenenorigen,
origen,incluida
incluidala
larecoleccin
recoleccinyylos
lostransportes,
transportes,representa
representael
el36%
36%del
delprecio
preciode
deventa
ventafinal,
final,el
elmismo
mismopeso
pesoque
quelala
distribucin
distribucinminorista
minorista
Fuente: Entrevistas con empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y
El desglose de costes de la cadena de valor de la pera y manzana siguen cifras

similares al promedio de las frutas y hortalizas vistas
Cadena de valor de la manzana (golden) y Distribucin
pera (blanquilla y conferencia) minorista
Coste 1,34 /kg
total Datos para los calibres comerciales; En manzana y pera, gran parte de la produccin
1,12 /kg P vta. s/IVA se almacena para su posterior comercializacin a
agregado promedio (dentro de stos puede haber
en /kg oscilacin de + -25% del precio, del 0,02-0,05 Margen lo largo de la campaa, por lo que dentro de los
calibre ms comercial al menos) 41 %
0,08-0,14 Servicios gastos generales una partida importante es la del
centrales coste de este almacenamiento frigorfico.
Proveedor en origen 0,46 /kg total
(central hortofrutcola) 0,12-0,32 Actividad tienda costes distribucin Por ello mismo, y dado que toda la fruta que va a
Transporte a minorista ser almacenada es tratada previamente con
P. 0,88 /kg 0,04-0,06 tienda fungicidas, el coste de este tratamiento post-
M. 0,66 /kg 0,04-0,06 Actividad en
cosecha es tambin relevante en el caso de la
P. 0,83 /kg plataforma
manzana y pera en comparacin con otros
M. 0,61 /kg 0,03-0,054 Transporte a plataforma 3-4 %
productos frescos.
0,012-0,036 Margen 20 % Pera
0,072 Gastos generales Mermas y destro: se considera en promedio un
24 % Manzana
0,009 20% (del total kg movidos por la central
Tratamiento post-cosecha
0,27 /kg total hortofrutcola), que se repartira:
0,06 Mermas y destro costes central de 3-5% merma de peso natural y podrido/detritus...).
almacenaje/manipulacin Resto (15%) a destro (2 categora e industria).
0,042-0,09 Materiales
/envasado
Produccin P. 0,56 /kg
0,042-0,06 MOD MOD manipulacin y envasado: en la pera, por
P. 0,55 /kg M. 0,34 /kg ser un producto ms delicado en su manipulacin
M. 0,33 /kg 0,009-0,018 Transporte a almacn 1% que la manzana, suele requerir una manipulacin
y envasado ms manual.
Pera: 0,45-0,6 Precio promedio 41 % Pera
Manzana: 0,3-0,36 en origen
29 % Manzana
El
Elprecio
preciopromedio
promedioen enorigen
origende
deestos
estosproductos
productoses esrelativamente
relativamentealto
alto(especialmente
(especialmentela
lapera)
pera)yysupone
suponeentre
entreel
el29-41%
29-41%del
delprecio
preciode
deventa
ventafinal
final
La actividad del proveedor en origen, incluidos los transportes representa en promedio el 23-29% del precio de venta
La actividad del proveedor en origen, incluidos los transportes representa en promedio el 23-29% del precio de venta final final
La
Lamanzana
manzanayyla lapera
perason
sonununproducto
productodedealmacenamiento
almacenamientolargolargo(durante
(durantetoda
todala
lacampaa),
campaa),yypor
portanto
tantoesta
estaactividad
actividadyysu
sucoste
coste(cmaras
(cmaras
frigorficas) adquiere importancia dentro de los gastos generales del proveedor
frigorficas) adquiere importancia dentro de los gastos generales del proveedor
El precio en origen para la cadena de valor del tomate, pimiento y juda es muy alto,
destacando la juda que llega a suponer ms del 57% del precio de venta final
Cadena de valor del tomate (redondo liso rojo de ensalada), pimiento Estos productos no se almacenan (en el caso del
(lamuyo verde y rojo), y juda (verde plana)
tomate se suele mantener poco tiempo en
Coste Distribucin minorista cmaras frigorficas de pre-enfriamiento antes de
total Datos para los calibres comerciales; pasar a manipulacin, para soportar mejor sta, y
1,45 /kg
agregado promedio (dentro de stos puede haber antes de la carga a destino para asegurar una
en /kg oscilacin del precio, del calibre ms 1,67 /kg P vta. s/IVA adecuada temperatura de carga). Por tanto no
comercial al menos) 32 % Tomate
2,27 /kg existe un gran coste de almacn frigorfico.
28 % Pimiento
0,02-0,05 Margen 20 % Juda
Proveedor en origen Mermas y destro: en promedio un 20-25% (del
0,08-0,14 Servicios centrales 0,46 /kg total
(central hortofrutcola) total kg movidos por la central hortofrutcola):
costes
0,12-0,32 Actividad tienda distribucin 3-5% merma de peso natural y merma de garanta
T. 0,98 /kg comercial.
minorista
T. 0,94 /kg P. 1,21 /kg 0,04-0,06 Transporte a tienda Resto a destro (2 categora e industria).
P. 1,16 /kg J. 1,81 /kg 0,04-0,06 Actividad en En el tomate, en determinados momentos (segn
plataforma
J. 1,76 /kg 0,03-0,054 Transporte a plataforma 2-3 % la poca, climatologa...) la merma puede superar
0,036-0,06 Margen considerablemente el 25%.
31 % Tomate 27 % Pimiento
0,06-0,10 Gastos generales
20 % Juda Materiales: en el envasado de estos productos se
0,06-0,09 Mermas y destro
Produccin 0,45 /kg total estila el uso de plstico y unidades pequeas
T. 0,49 /kg 0,09-0,12 Materiales costes central de (malla, bolsa retractilada de 0,5-1 kg, o bien
T. 0,48 /kg P. 0,71 /kg almacenaje/manipulacin bandeja de film retractilada...). El coste de
P. 0,7 /kg J. 1,31 /kg 0,06-0,18 MOD
/envasado materiales es por ello ms elevado que en otros
J. 1,3 /kg 0,009-0,015 Transporte a almacn 1 % productos frescos, y requiere de una mayor mano
Tomate: 0,45-0,50 33 % Tomate de obra, y mayor inversin en maquinaria (y por
Pimiento: 0,61 verde Precio promedio 42 % Pimiento tanto amortizacin de equipos).
0,87 rojo en origen
Juda: 1,35 57 % Jda Mano de obra directa: stos son productos de
Tomate (redondo liso rojo de ensalada) manipulacin y envasado muy intensivos en mano
% Sobre el P vta. s/IVA Pimiento (lamuyo verde y rojo) Actividades de la cadena de obra (muy especialmente la juda).
Juda (verde plana)
La
Lamanipulacin
manipulacinyyenvasado
envasadoes
esen
engeneral
generalintensiva
intensivaen
enmano
manodedeobra,
obra,especialmente
especialmenteen enel
elcaso
casodedela
lajuda,
juda,yymenos
menosenenel
eldel
deltomate,
tomate,
En
En la confeccin de su envasado para la distribucin moderna, destaca el uso del plstico en los envases primarios (malla,bolsa
la confeccin de su envasado para la distribucin moderna, destaca el uso del plstico en los envases primarios (malla, bolsaretractilada,
retractilada,
bandeja
bandejaretractilada)
retractilada)ms
msoomenos
menosindividualizados.
individualizados.Esto
Estosupone
suponeun unalto
altocoste
costede
demateriales
materialesyyde
dededicacin
dedicacinde demano
manodedeobra
obra
La
Ladistribucin
distribucinslo
slosupone
suponeen
enpromedio
promedioel el20-32%
20-32%del
delprecio
preciofinal
finalde
deestos
estosproductos
productos
El caso de la patata presenta un precio en origen y un coste de manipulacin inferior,

dando como resultado un mayor impacto del coste de distribucin
Cadena de valor de la patata (monalisa) Nota: el precio resultante es promedio
para los calibres comerciales;
Coste (dentro de stos puede haber
Datos oscilacin del precio, del calibre ms En patata, parte de la produccin se almacena (1-2
total Distribucin comercial al menos) meses) para su posterior comercializacin a lo
agregado promedio minorista
en /kg largo de la campaa, por lo que en los gastos
0,97 /kg P vta. s/IVA generales del proveedor una partida sera el coste
de este almacenamiento frigorfico.
0,03-0,05 Margen
47 %
0,08-0,14 Servicios centrales Mermas y destro: en promedio un 15- 20% (del
0,46 /kg total total kg movidos por la central hortofrutcola), que
Proveedor en origen 0,12-0,32 Actividad tienda costes distribucin incluye:
(central hortofrutcola) minorista
0,04-0,06 Transporte a tienda Merma de peso (natural y podrido/detritus...).
0,50 /kg 0,04-0,06 Actividad plataforma Destro.
0,46 /kg 0,03-0,054 Transporte a plataforma 5%
En patata la produccin nacional es deficitaria, por
0,03-0,036 Margen ello:
19 %
0,024 Gastos generales Es un producto de alta importacin, un 50%
0,18 /kg total aproximadamente (sobre todo de Europa,
0,033-0,045 Mermas y destro costes en central de tambin otros pases como Israel,
0,048-0,09 Materiales almacenaje/manipulacin Marruecos...). Por ello el transporte de compra
Produccin /envasado puede ser ms alto si se trata de transporte de
0,28 /kg 0,03 MOD
importacin (0,06 ).
0,25 /kg 0,021-0,06 Transporte a almacn 3% En produccin nacional, el transporte de
campo a almacn es algo ms alto en
Precio promedio
0,18-0,3 en origen 26 % promedio (0,021 /kg) que en otros productos
frescos, debido a la dispersin y el tamao
reducido de las zonas productoras nacionales.
Gran
Granparte
partede
dela
lapatata
patataque
quese
secomercializa
comercializaen
enEspaa
Espaa(cerca
(cercadel
del50%)
50%)es
esde
deimportacin,
importacin,fundamentalmente
fundamentalmentefrancesa,
francesa,lo
loque
queinfluye
influyeen
enlos
loscostes
costes
de transporte
de transporte
La
Laactividad
actividaddel
delproveedor
proveedorenenorigen,
origen,incluidos
incluidoslos
lostransportes,
transportes,representa
representaun
unvalor
valorde
de0,18
0,18/kg,
/kg,inferior
inferioral
alpromedio
promediodede0,3
0,3/kg
/kgpara
parael
elconjunto
conjuntode
de
los productos objeto de estudio
los productos objeto de estudio
La cebolla presenta el menor precio de compra en origen, que supone slo el 17% del
precio de venta
Cadena de valor de la cebolla (grano de oro) Nota: el precio resultante es promedio
para los calibres comerciales;
Coste (dentro de stos puede haber
total Datos oscilacin del precio, del calibre ms
promedio Distribucin comercial al menos)
agregado
en /kg minorista
Almacenaje en origen (frigorfico): la cebolla
0,93 /kg P vta. s/IVA (variedad grano de oro) se cosecha desde
0,03-0,05 Margen
principio de verano a principio de otoo y se
49 % comercializa hasta mediados de abril, por lo que
0,08-0,14 Servicios centrales en promedio parte se almacena los 6-8 meses.
Proveedor en origen 0,46 /kg total
(central hortofrutcola) 0,12-0,32 Actividad tienda costes distribucin
minorista Mermas y destro: en promedio un 25% (del total
0,04-0,06 Transporte a tienda kg movidos por la central hortofrutcola), que
0,47 /kg 0,04-0,06 Actividad plataforma incluye:
0,43 /kg 0,03-0,054 8-10% de merma propiamente (merma de peso
Transporte a plataforma 5%
natural, merma de garanta, podrido/detritus...).
0,03-0,036 Margen
Resto destro (2 categora e industria).
0,05 Gastos generales 27 %
0,03 Almacenaje frigorfico En materiales, el envasado de la cebolla es algo
0,25 /kg total
0,042 Mermas y destro costes en central de ms sencillo que el de otros productos frescos;
0,042 Materiales almacenaje/manipulacin bsicamente se estila la malla.
Produccin
0,06 /envasado
0,18 /kg MOD
0,16 /kg Como suceda con la patata, la cebolla se trae
0,02-0,03 Transporte a almacn 2%
desde distintas zonas productoras de Espaa
Precio promedio
(Andaluca, Albacete...), por lo que el transporte
0,15-0,18 17 % de campo a almacn es ya en promedio algo ms
en origen
alto (0,02-0,03 /kg) que en otros productos
frescos.
La
Lacebolla
cebolla(variedad
(variedadgrano
granode deoro)
oro)es
esdedevalor
valoren
enorigen
origenrelativamente
relativamentebajo
bajo(en
(enpromedio
promedio17%
17%del
delprecio
preciofinal)
final)
La
La actividad del proveedor en origen, incluidos los transportes, representa en promedio el 34% delprecio
actividad del proveedor en origen, incluidos los transportes, representa en promedio el 34% del preciodedeventa
ventafinal.
final.Este
Estecoste
costees,
es,junto
juntocon
conel
el
de la patata, inferior al de los dems productos frescos objeto de este estudio
de la patata, inferior al de los dems productos frescos objeto de este estudio
Anlisis de la cadena de valor de carnes frescas
ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE CARNES FRESCAS
Se ha analizado la cadena de valor de carnes frescas, identificando las actividades

realizadas en cada etapa ...
Cadena de valor de carnes frescas
Despiece y Transporte Almacenaje Transporte al Venta en

Cria Cebo Sacrificio
manipulacin a destino en destino punto de venta supermercado
Cria Examen a la Recepcin e Despiece Expedicin y Actividad comercial Transporte para Pedidos a
Comercializacin entrada Inspeccin Manipulado, transporte a Recepcin de los entrega al punto plataforma
de la cria Alimentacin Sacrificio existiendo destino pedidos de tienda de venta Recepcin de las
distintas (plataformas de entregas de
Transporte a Cuidados Preparacin distribucin Pedido a
cebadero mdicos operaciones: proveedores plataforma
Retirada de MER picado, fileteado, minorista y/o
Transporte a Mercas) Actividad logstica Ubicacin y
Refrigeracin y etc. gestin en
cebadero oreo Recepcin de las
Envasado lineales
Transporte a la o Se diferencia el entradas de
Enbandejado mercanca de Control de
o Tipificacin en el sala de despiece transporte de mermas
caso del ovino canales del proveedores
o Cordero y pollo transporte de Ubicacin en Control de
se comercializan producto posiciones de caducidad de los
como productos envasado picking embandejados
sin despiece Preparacin y Compra asistida
o Las piezas de consolidacin de Gestin de
vacuno se los pedidos de envases
envasan al vaco, tienda Soporte a
frente al resto que Control de stock servicios
se introduce en centrales
cajas para su
transporte
o Aspectos particulares
...
... detectndose
detectndose diferencias
diferencias relevantes
relevantes en
en funcin
funcin de
de la
la especie
especie que
que se
se vende
vende
Las actividades a lo largo de la cadena de valor se han visto afectadas por las crisis
alimentarias ...
Alaaa
inicio de la cadena destacan los nuevos sistemas de
trazabilidad y de garanta de calidad
En las actividades al final de la cadena destaca la mayor
presencia de la carne en bandeja
Como consecuencia de las crisis alimentarias, se estn Algunas enseas de la distribucin moderna se han
implantando sistemas de trazabilidad y de garanta de introducido en el negocio del despiece con resultados
calidad, que se inician en las explotaciones ganaderas y desiguales, dado que no tienen igual demanda para todas
continan a lo largo de toda la cadena de valor. las piezas obtenidas tras el despiece.
- En el vacuno fundamentalmente se estn adoptando marcas En el punto de venta, se incrementa la compra de
certificadas a travs de una entidad externa, que garantiza la
producto en bandejas, sustituyendo a la venta tradicional
calidad de todo el proceso.
asistida, aunque esta sigue teniendo una importancia
Tambin como respuesta a las crisis alimentarias, tanto al primordial. Esto ha repercutido en la necesidad de altas
realizar el sacrificio como el despiece de vacuno y ovino es inversiones en maquinaria de las salas de despiece para
necesario destruir los Materiales Especficos de Riesgo realizar fileteados y colocacin en bandejas que permita la
(MER) que se producen. conservacin del producto.
Dada la distinta demanda de las piezas resultantes, la Frente a la logstica tradicional de la carne realizada a
gestin del despiece de carne se antoja como una travs de los Mercas, el desarrollo de plataformas
actividad crtica dentro de la cadena, y donde a veces la logsticas de la distribucin permite la realizacin de
congelacin se utiliza para almacenar piezas en pocas cross-docking en la plataforma conjuntamente con otros
de menor demanda. productos frescos, con el objetivo de tener tiempos de
El control de la cadena de fro ha redundado en una almacenamiento inferiores a un da.
mejora de la conservacin del producto.
...
... introducindose
introducindose nuevos
nuevos mecanismos
mecanismos de
de control
control yy de
de garanta
garanta de
de la
la calidad
calidad yy
seguridad
seguridad
Los operadores de carne han avanzado hacia una mayor integracin vertical de
actividades ...
Se pueden identificar, de manera general, 2 grandes configuraciones de operadores

que cubren las actividades de la cadena de valor aunque presentan mltiples
variaciones
Despiece y Transporte Almacenaje Transporte al Venta en

manipulacin a destino en destino punto de venta supermercado
1
Distribucin
Ganadero Matadero Sala de despiece
minorista
2
Ganadero Matadero Sala de despiece Distribucin moderna
...
... controlando
controlando nuevos
nuevos eslabones
eslabones hacia
hacia adelante
adelante oo hacia
hacia atrs
atrs en
en la
la cadena
cadena de
de valor
valor
Las dos configuraciones y sus variaciones conviven en la actualidad

1 2
La primera configuracin representa un papel ms tradicional La segunda configuracin presenta de nuevo los ltimos
de los operadores cambios introducidos por la distribucin moderna en frescos
El ganadero se encarga de las labores de cra y cebo del ganado, as La distribucin moderna, al igual que para el caso de frutas y
como del transporte al matadero. hortalizas, diversifica sus las actividades tradicionales con el objetivo
- La labor de cra y la de cebo pueden realizarse por ganaderos distintos, primordial de garantizar:
existiendo en ocasiones la figura del corredor, que pone en contacto a - El suministro de carne.
ambos. - Una calidad de producto estndar.
- Fundamentalmente en el caso del porcino, ha ganado peso la figura del - La trazabilidad del producto.
integrado, que tiene un acuerdo de prestacin de servicios de cebo con el
De esta manera, empieza a dejar de comprar a las salas de despiece
integrador, quien es dueo del ganado.
que trabajan en los Mercas y compra de forma centralizada a los
El matadero realiza el sacrificio del ganado como un servicio a terceros mataderos, que en muchas ocasiones estn integrados con salas de
o adquirindolo en propiedad. despiece y que a su vez tienen acuerdos con los productores para
- En el caso del pollo, es comn la integracin vertical con la cra y el cebo y garantizar la trazabilidad (sobre todo en vacuno).
con la sala de despiece. En ocasiones la distribucin moderna ha entrado en la actividad
- En el caso del cerdo, el matadero por regla general est unido a la sala de realizada por la sala de despiece, sino en todas las especies, s en
despiece. algunas de ellas como el vacuno. Este despiece se puede realizar en las
- En vacuno y ovino, existen mataderos no integrados y mataderos nuevas plataformas de distribucin o directamente en los puntos de
integrados con la sala de despiece. Para el ovino es habitual ver tambin la venta.
integracin con el cebo. Como resultado la logstica de la carne es muy diversa,
La sala de despiece se encarga de la comercializacin mayorista en transportando:
destino, trabajando en los Mercas y comprando canales al matadero (o - Slo canales si el despiece se realiza en el punto de venta.
realizando el sacrificio a maquila) y vendiendo las piezas tanto al - Slo piezas si estn unidos el matadero y la sala de despiece.
comercio minorista como a la industria crnica. - Ambos, si existe una plataforma con sala de despiece,
Existe una mayora de mataderos como de salas de despiece no generalmente separada del matadero.
integradas verticalmente con otras fases, que presentan problemas de Frecuentemente el transporte, y cada vez ms el almacenaje y la
rentabilidad en un negocio de precios muy variables. preparacin de pedidos, estn subcontratadas con especialistas en el
sector.
Los costes de la cadena de valor de carnes frescas son muy variables en funcin de
cada especie ...
Despiece y Almacenaje Transporte al Venta en

manipulacin en destino punto de venta supermercado
0,3 4,7 0,98 3,12 -0,38 0,35 0,94 1,67 0,04-0,06 0,04 0,06 0,54 0,92
Precio de origen : Reposicin Sacrificio Despiece Coste de la actividad Transporte Actividad de tienda 0,4 0,6
Cria Venta de piel Fileteado de la plataforma de a tienda - Mano de obra
Mano de distribucin: - Gastos generales
obra Mano de obra - Mermas
Envase Gastos generales Servicios centrales: 0,08 0,14
Margen neto: 0,06 0,18
Los costes El cebo El coste de El despiece y Los costes de distribucin de la carne fileteada y en
de cra de vara entre sacrificio ms manipulacin bandeja se consideran similares para cada kilo de
un kg. de 0,97 de cada caro es el del ms complejo carne, independientemente de la especie.
ovino kilo de pollo frente al es el de
multiplican cerdo y los de ovino en el vacuno,
por 15 a los 3,12 del que existe frente al del
de pollo. vacuno. retorno pollo que es
monetario por el ms simple.
valor de la piel.
...
... con
con lo
lo que
que se
se analizar
analizar en
en detalle
detalle yy de
de forma
forma independiente
independiente los
los costes
costes de
de vacuno,
vacuno,
porcino, ovino y pollo
porcino, ovino y pollo
La cadena de distribucin tradicional se caracteriza generalmente por una menor

eficiencia en costes y mayores mrgenes brutos, frente a una cadena moderna ms
eficiente y con productos que presentan mayor control de la trazabilidad
Configuracin de la cadena de distribucin moderna Configuracin de la cadena de carnicera tradicional
Operaciones de despiece y
Venta mayoritaria y creciente de fileteados Frente a la demanda creciente de compensacin entre piezas nobles Venta en
Venta
y embarquetados en autoservicio. realizado en tienda en funcin de la carnicera
supermercado fileteados y embarquetados por demanda del consumidor. tradicional
parte de la distribucin, el canal Dificultad de conocer costes reales en
tradicional continua tienda.
Transporte realizado por operador demandando canales y piezas
Transporte al especializado o flota dedicada. Control nobles para despiezar en tienda. Transporte a cargo del punto de venta en Transporte al
p.d.v. estricto de la cadena de fro. muchas ocasiones, no siempre control p.d.v.
La distribucin moderna ha
estricto de la cadena de fro.
avanzado en general muy
rpidamente en la garanta de
Almacenaje en Plataforma moderna de distribucin. Uso Almacenaje en mayorista de destino. Almacenaje en
destino creciente de operaciones de cross-docking trazabilidad del producto y en el destino
Mayor margen para el mismo producto
que eliminan la necesidad de almacenar control de la cadena de fro, (eslabn no contemplado en la cadena
(24-48h. max). mientras que el canal de tienda moderna).
tradicional no muestra el mismo
desarrollo. Menor coste de operacin y mayor
Control de trazabilidad. margen relativo para la sala de despiece.
Despiece y Control estricto de la cadena de fro. Para el mismo producto en Las ventas al canal tradicional varan Despiece y
manipulacin Uso de envases retornables con producto destino la carnicera tradicional desde canales o medios canales a piezas manipulacin
etiquetado. compra un producto ms caro en nobles (p. ej.: chuleteros). Nunca
Operaciones semiautomticas de promedio, al existir un fileteados.
embarquetado y fileteado de determinadas intermediario adicional en la Menor control de trazabilidad.
piezas (p. ej.: chuleteros). No siempre control estricto de la cadena
cadena y tener su poder
Inversiones en lineas de fileteados. de fro.
Sacrificio negociador ms reducido. Sacrificio
Ventas directas a distribucin moderna. Producto de calidad no siempre
Es difcil conocer los costes y homognea.
mrgenes netos en la carnicera Ventas a mayoristas en destino
tradicional, debido a lo reducido coexistiendo con ventas directas a la
Productores asociados o productores carnicera tradicional.
integrados verticalmente con la central de de su dimensin empresarial y a
Cria y cebo la interrelacin entre los costes. Cria y cebo
manipulacin.
Control de trazabilidad. Menor control de trazabilidad.
La cadena de valor de la carne fresca de vacuno tiene gran complejidad por el elevado
nmero de actividades existentes y por las prdidas de peso de la carne
Cadena de valor de la carne fresca de vacuno Unidad de 8,16 /kg 0,060,18 Beneficio minorista
referencia: 0,080,14 Servicios centrales
Unidad de 145 Kg Sala de 0,40,6 Actividad tienda

Coste Datos
referencia: (despiece) fileteado 0,040,06 Transporte a tienda
total promedio 7,33 /kg 0,04-0,06 Actividad plataforma
agregado en /kg 220 Kg 7,28 /kg 0,03-0,08 Transporte a plataforma
(canal) Sala de 0,05-0,07 Beneficio
0,3-0,5 Envases 1,16 /kg 0,83 /kg total
despiece
***Conversin 0,5-0,7 MOD total costes distribucin
6,12 /kg 0,1
Unidad de canal / despiece Prdidas por costes
6,09 /kg 0,03-0,04 Transporte fileteado
referencia: 3,79 /kg fileteado
canal/67%(2) = 5,66 0,034 0,038 Beneficio
400 Kg /kg despiece 0,08-0,1 Gastos generales 0,43 /kg total
(ternero vivo) 0,12 0,14 Envases costes despiece
0,15-0,2 MOD
Matadero
5,66 Coste Hiptesis de partida:
**Conversin 3,79 /kg canal*** Se supone ternero <12 meses.
/kg vivo a /kg 3,77 /kg 0,02-0,03 Transporte a despiece
canal: 55%(1): Todos los datos son en promedio para macho/hembra.
Unidad de 0,012-0,018 Beneficio
2,06 /kg 0,012-0,018 Gastos generales Peso promedio en vivo en el momento de sacrificio: 400kg.
referencia: vivo/55% = 3,74 0,21 /kg
0,04-0,06 Retirada MER Transporte de animal vivo (nacional):
60 Kg /kg canal 0,008-0,010 Veterinaria total - Mamn: 7-8 /animal.
(mamn vivo) 0,11-0,13 MOD costes - Ternero (400 kg): 9-10 /animal.
Cebadero - (0,16 - 0,20) Venta piel+casquera matadero Coste de reposicin de pienso:
3,74 - Consumo de 1.600kg pienso (10 meses).
*Conversin /kg 2,06 /kg Coste ternero** - Precio promedio del pienso 30 ptas/kg.
mamn a /kg ternero 2,04 /kg 0,018 0,022 Transporte a matadero Coste de reposicin de paja:
de 400kg 0,05-0,07 Beneficio - Reposicin de 600kg (10 meses).
367,2 mamn/400kg
0,07-0,08 Gastos generales - Precio promedio de la paja 12 ptas/kg.
ternero = 0,918 /kg
vivo 0,05-0,07 Veterinaria El gasto de veterinaria en cebadero incluye medicamentos y
0,08-0,1 MOD 1,12 /kg total gastos de certificacin (6).
0,10-0,12 costes cebadero (1) Prdida en matadero del 45% del peso en vivo, por tanto
Reposicin (paja)
peso canal es 220kg (55%*400).
0,7-0,75 Reposicin (pienso)
Cra/Compra (2) Prdida en despiece del 33% del peso canal, por tanto total
0,918 Coste mamn* kg despiece es 145kg (67%*220).
6,12 /kg
6 /kg 0,12 Precio de venta promedio sin IVA para un kg de carne fileteada
Transporte a cebadero (subira a 0,25/kg 0,3/kg y en bandeja con atmsfera controlada, realizado a partir de
360 /ternero si es de importacin europea)
50-70 kg costes sin tener en cuenta los costes adicionales por menor
6 /kg vivo Precio promedio ternero de 1 mes (mamn) valor del resto de piezas no fileteadas.
La cra y el cebo suponen casi el 70% del precio de venta de la carne de vacuno
fileteada y en bandeja para libreservicio
Suma de costes promedio vacuno Destaca la prdida de peso de la carne al transformarse a lo largo de la
(/kg venta)
cadena de valor, pasando de los 400 kg. en vivo a unos 145 kg. de carne
8,16 /kg preparada, con una prdida en peso de casi el 65%.
El coste del cebo tiene una repercusin en el precio final de ms de 3 euros,
10 % 0,83 Distribucin
siendo el pienso casi el 70% del coste del cebo. El coste del pienso es
variable y dada su repercusin afecta a los precios finales de la carne.
14 % 1,21 Fileteado Destaca la existencia de mercados de referencia sobre los que se fija el
precio de compra venta, aunque tambin existen algunos acuerdos basados
3%
en los costes de produccin.
6% 0,46 Despiece Sacrificio
La venta de la piel y los despojos casi llega a compensar el coste del
0,23
0,05 Sacrificio y sacrificio del animal.
1%
venta de
- 0,18
piel La actividad del despiece se sita en un coste del 6% del valor final de
Venta de venta, siendo una actividad bsicamente manual que se basa en una mano
piel
38 % 3,12 Cebo de obra experta y difcil de encontrar.
2%
Destaca el coste del fileteado del producto, que incluye el envasado en
bandejas en atmsfera controlada, y se sita en el 14% del valor del
producto.
- El clculo del coste del fileteado se ha realizado suponiendo un grado elevado de
automatizacin del proceso, a diferencia del proceso tradicional de fileteado realizado
31 % 2,49 Cria
en la venta asistida.
El coste de la distribucin se sita en menos de 0,5 euros, lo que supone
alrededor del 6% del precio final.
NOTA: las actividades incluyen el transporte asociado
La cadena de valor del porcino tiene conceptos de coste similares, aunque el efecto de
la prdida de peso de la carne es muy inferior
Cadena de valor de la carne fresca de porcino Distribucin minorista
3,66 /kg
Datos 0,060,18 Beneficio minorista
Coste
promedio 0,080,14 Servicios centrales
total Unidad de 0,83 /kg total
en /kg referencia: Sala de 0,40,6 Actividad de tienda costes
agregado
fileteado 0,040,06 Transporte a tienda distribucin
95 Kg (canal) 2,83 /kg 0,04-0,06 Actividad de plataforma
2,78 /kg 0,03-0,08 Transporte a plataforma
Unidad de 0,05-0,07 Beneficio
referencia: Sala de 0,3-0,5 Envases 1,09 /kg total
120 Kg (vivo) despiece costes fileteado
0,5-0,7 MOD
1,69 /kg 0,03 Prdidas por
1,63 /kg 0,04-0,09 Transporte fileteado
Matadero 0,02-0,04 Beneficio
Unidad de 0,18 /kg total
**Conversin /kg vivo 0,02-0,04 Gastos generales
referencia: a /kg canal 80% (1) : costes despiece
0,09-0,1 Costes directos
20 Kg (vivo) 1,11 /kg vivo / 80% = 1,45 /kg 0,02 Prdida despiece
1,37 /kg canal Hiptesis de partida:
0,02-0,04 Beneficio
Todos los datos promedio para macho/hembra.
0,03-0,05 Gastos generales 0,08 /kg total
Costes directos costes matadero Se supone sala de despiece unida a matadero.
0,03
Cebadero - 0,02 Venta de casquera Peso en vivo en el momento de sacrificio: 120kg.
1,11 /kg 1,37 Coste de reposicin de pienso:
Coste canal **
Reposicin de 100kg.
1,08 /kg 0,02-0,03 Transporte a matadero
*Conversin /kg lechn a Precio promedio pienso 0,18 /kg.
/kg cerdo 120kg 0,04-0,06 Beneficio Los gastos generales de cebadero incluyen:
40,6 lechn / 120kg 0,12-0,16 Gastos generales Costes de integracin (costes y beneficio del integrador):
cerdo = 0,338 /kg vivo 0,09 /kg.
0,014-0,18 Veterinaria
0,74 /kg total Gastos generales (y financieros) del cebadero: 0,05 /kg
0,02-0,04 Mortandad costes cebadero (1) Prdida en matadero del 20% del peso en vivo, por
0,4-0,6 Reposicin tanto peso canal es 96kg (80%*120).
(pienso)
Las prdidas de volumen de carne en despiece y fileteado
Cra/Compra 0,33 Coste lechn* al ser pequeas se incluyen como mayor coste.
2,03 /kg Precio de venta promedio sin IVA para un kg de carne
2 /kg 0,02-0,03 Transporte a cebadero fileteada y en bandeja con atmsfera controlada, realizado
40 /lechn a partir de costes sin tener en cuenta los costes
18-20 kg adicionales por menor valor del resto de piezas no
2 /kg vivo fileteadas.
El coste del fileteado y colocacin en bandeja en atmsfera controlada de un kilo de

carne de cerdo, llega a suponer casi un tercio del precio total
Suma de costes promedio porcino
(/kg venta)
El coste de la cra y el cebo supone cerca del 40% del precio total de la carne.
3,66 /kg
Sobre el coste del cebo, principal concepto de coste de la carne de porcino, el
coste del pienso llega a suponer cerca del 70% y al ser un coste variable afecta
23 % Distribucin notablemente a la estabilidad de los precios finales de la carne de porcino.
0,83
La prdida de peso de la carne durante el proceso de transformacin es muy

inferior a caso de la ternera y se sita en aproximadamente un 20% del total.
Destaca la existencia de mercados de referencia sobre los que se fija el precio
31 % Fileteado de compra venta, aunque tambin existen algunos acuerdos basados en los
1,14
costes de produccin.
El sacrificio del cerdo slo supone un 2% del precio final, no existiendo costes de
retirada de MER ni tampoco venta de la piel.
7% 0,24 Despiece
La actividad del despiece se sita en un coste del 7% del valor final de venta,
2% 0,08 Sacrificio
siendo una actividad bsicamente manual, aunque est en proceso de
automatizacin.
Destaca el coste del fileteado del producto, que incluye el el envasado en
26 % Cebo
0,97 bandejas y se sita en el 31% del valor del producto.
- El clculo del coste del fileteado se ha realizado suponiendo un grado elevado de
automatizacin del proceso, a diferencia del proceso tradicional de fileteado realizado en la
venta asistida.
11 % 0,40 Cria El coste de la distribucin se sita en el 23% del precio de venta final.
La cadena de valor del ovino tiene conceptos de coste variables, ya que en el punto de
venta existe tanto el cordero entero como fileteado y en bandeja
Cadena de valor de la carne fresca de ovino
Coste Datos Distribucin

total promedio Unidad de
referencia: minorista
agregado en /kg
13 Kg (canal) 8,24 /kg
0,060,18 Beneficio minorista
0,080,14 Servicios centrales
Sala de 0,83 /kg total
despiece y 0,40,6 Actividad de tienda costes
7,41 /kg 0,04-0,06 Actividad de plataforma
Unidad de 7,34 /kg 0,04 -0,1 Transporte
referencia: 0,03 0,06 Beneficio
0,08 0,16 Gastos generales
26 Kg (vivo) 1,36 /kg total
0,3 0,5 Envases
costes despiece y fileteado
Unidad de Matadero 0,5 0,7 MOD
referencia: **Conversin /kg vivo a 5,98 /kg 0,2 Prdida de despiece
/kg canal: 50% (1) 5,95 /kg 0,02 -0,03 Transporte a despiece
14 Kg (vivo) 3,18 /kg vivo/50% = 0,01-0,03 Beneficio
6,36 /kg canal 0,39 /kg total
0,3-0,4 Costes de matadero costes matadero
*Conversin /kg cria - (0,7-0,9) Venta de piel y despojos
cordero /kg a cordero
recental 26kg
Cebadero 6,36 Coste de cordero** Hiptesis de partida:
61,18 cra cordero /
3,18 /kg Todos los datos promedio para macho/hembra.
26kg cordero recental =
2,35 /kg vivo 3,15 /kg 0,02 -0,04 Transporte a matadero Peso en vivo en el momento de sacrificio: 26kg.
0,02 -0,03 Beneficio Coste de reposicin pienso:
0,15-0,25 Gastos generales Coste reposicin kg. carne: 1,25 /kg.
0,8 /kg total
0,5-0,6 (1) Prdida en matadero del 50% del peso en vivo, por
Costes de cebo costes cebadero
tanto peso canal es 13kg.
Coste de cria* Precio de venta promedio sin IVA para un kg de carne
Cra/Compra 2,35
4,37 /kg fileteada y en bandeja con atmsfera controlada,
4,3 /kg realizado a partir de costes sin tener en cuenta los
0,05 0,1 Transporte a cebadero
costes adicionales por menor valor del resto de piezas
60 / cordero l. no fileteadas.
14 kg
4,3 /kg vivo
La mayor parte del coste del ovino se sita en la cra, con casi el 60% del valor final
Suma de costes promedio ovino
(/kg venta)
El coste de la cra, que supone el mayor coste del producto,
8,24 /kg es muy variable al estar afectado por la estacionalidad en el
consumo del producto.
La prdida de peso de la carne durante el proceso de
5% transformacin se sita en un nivel intermedio entre la ternera y
Despiece y
17 % 1,43
fileteado Sacrificio el porcino.
0,42 Destaca la existencia de mercados de referencia sobre los que
Sacrificio y
-4% - 0,38
venta de se fija el precio de compra venta, aunque tambin existen algunos
- 0,8
piel acuerdos basados en los costes de produccin.
Venta de piel
20 % 1,66 Cebo El sacrificio del cordero presenta un saldo positivo si se tiene
-9 %
en cuenta el valor de la piel vendida.
La actividad del despiece se sita en un coste del 17% del valor
final de venta, siendo una actividad bsicamente manual, aunque
est en proceso de automatizacin. Es necesario indicar que una
gran parte de las ventas que se producen son canales o medias
canales, con lo que no se produce el incremento de coste debido
57 % 4,7 Cria al despiece y fileteado.
El coste de la distribucin se sita en el 10% del precio de venta
final, similar al caso de la ternera al tener un valor promedio de
venta muy parecido.
La cadena de valor del pollo tiene conceptos de coste variables, ya que en el punto de
venta existe tanto el pollo entero como el pollo fileteado y en bandeja
Cadena de valor de la carne fresca de pollo Distribucin minorista
Unidad de 3,87 /kg
Coste Datos Unidad de referencia:
promedio 0,060,18 Beneficio minorista
total referencia: 0,9 Kg (despiece)
en /kg 0,080,14 Servicios centrales 0,83 /kg total
agregado 1,5 Kg (canal) Sala de 0,40,6 Actividad de tienda costes
3,04 /kg 0,04-0,06 Actividad de plataforma
***Conversin /kg canal 2,98 /kg 0,03-0,08 Transporte a plataforma
Unidad de Sala de
a /kg despiece: 60%(**): 0,03-0,05 Beneficio
0,59 /kg total
referencia: 1,26 /kg canal/60% = 2,1 despiece Coste de envasado
0,3-0,4 costes fileteado
2 Kg (pollo vivo) /kg despiece en atmsfera natural
2,39 /kg 0,15-0,3 Coste fileteado y envasado
0,03-0,05 Beneficio 0,29 /kg total
**Conversin /kg vivo a 0,2-0,3 Costes de despiece costes despiece
/kg canal: 75% (1): Matadero
0,79 /kg vivo/75% = 2,1 Coste del canal***
1,26 /kg
1,05 /kg canal Hiptesis de partida:
Unidad de 1,23 /kg 0,02-0,04 Transporte a despiece
0,02 0,03 Peso en vivo en el momento de sacrificio: 2-2,2kg.
referencia: Beneficio
0,18 /kg total
0,12 0,18 Coste de matadero Permanencia en granja de cra hasta las 45 das de vida.
1 pollito costes matadero
Cebadero Coste de reposicin del pienso:
0,79 /kg 1,05 Coste del pollo** Para reposicin de 2kg (45 das) se consumen 4kgs. de
0,76 /kg 0,02 0,03 pienso.
Transporte a matadero
Precio promedio del pienso 30 ptas/kg.
0,06 Beneficio
(*) Prdida en matadero del 25% del peso en vivo, por
*Conversin /kg pollito a
0,05 Gastos generales
tanto peso canal es 1,5kg (75%*2).
/kg pollo 2kg: 0,12 MOD (**) Prdida en despiece del 40% del peso canal; tras el
0,25 pollito/2kg pollo = 0,02 Veterinaria 0,62 /kg total despiece se ha perdido aprox el 55% del peso en vivo
0,14 /kg vivo costes cebadero
0,01 Mortandad inicial a la salida de granja (el peso tras despiece es de
Reposicin
0,9kg (55%*2).
0,36
(pienso) Precio de venta promedio sin IVA para un Kg de carne
Cra/Compra fileteada y en bandeja con atmsfera natural, realizado a
0,14 Coste del pollito*
0,27 /kg partir de costes sin tener en cuenta los costes adicionales
0,25 0,02 por menor valor del resto de piezas no fileteadas.
Transporte a granja de cra
Si se vende el pollo o el despiece directamente habra que
Precio promedio sumar a los costes anteriores el coste de envasado (0,3-
0,25 /pollito pollito de 1 da 0,4 /kg).
El coste del cebo del pollo supone cerca del 40% del valor del precio final del kilo de
pollo fileteado y en bandeja con atmsfera natural
Suma de costes promedio pollo
(/kg venta) El coste de la cra supone alrededor del 8% del precio final.
3,87 /kg El cebo se acerca al 40% del precio final y de igual manera que el resto de
las especies depende del pienso, que en este caso supone cerca de un 60%
del coste. De este modo, cualquier cambio en el precio del pienso impacta
directamente en el precio del pollo.
Destaca tambin la prdida de peso de la carne durante los procesos de
17 % 0,65 Fileteado
transformacin, pasando de 2 kg. en vivo a 0,9 en despiece (55% de prdida).
Aunque existen mercados de referencia sobre los que se fija el precio de
compra venta, tienen menor importancia dada la alta integracin vertical del
7% 0,29 Despiece
sector. Tambin existen algunos acuerdos basados en los costes de
produccin.
9% 0,35 Sacrificio
El sacrificio del pollo impacta en cerca del 9% en el precio de venta, la
mayor cifra de todas las especies analizadas.
El despiece del pollo supone el 7% del precio final, mientras que el fileteado
supone el 17%, teniendo en cuenta una colocacin en bandeja en atmsfera
38 % 1,45 Cebo natural. Es necesario indicar que una gran parte de las ventas que se
producen son de pollo entero, con lo que no se produce el incremento de
coste debido al despiece y fileteado.
El coste de la distribucin se sita en el 21% del precio de venta final,
8% 0,3 Cria similar al caso del cerdo al tener un valor promedio de venta muy parecido.
Anlisis de la cadena de valor de huevos frescos
ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR DE HUEVOS FRESCOS
Descripcin de las actividades de la cadena de valor de huevos frescos

Cadena de valor de huevos frescos
Puesta, Transporte Almacenaje Transporte al Venta en

Cria manipulacin y a destino en destino punto de venta supermercado
envasado
Compra de pollitos Alimentacin Expedicin y Actividad comercial Transporte para Pedidos a

(con 1 da de vida) Control veterinario transporte a destino Recepcin de pedidos entrega al punto de plataforma
de gallina de puesta (plataformas de de tienda venta Recepcin de
Puesta distribucin
Transporte de cra a Pedido a proveedores entregas de
granja Manipulado, minorista y/o plataforma
existiendo distintas Mercas) Actividad logstica
Alimentacin operaciones: Ubicacin y gestin
Recepcin de en los lineales
Programa clasificado, entradas de
veterinario calibrado y mercanca de los Control de mermas
(vacunaciones) y marcado proveedores Control de
corte de picos Envasado, caducidad en los
Ubicacin en las
Control de etiquetaje y posiciones de picking embandejados
mortalidad (2-3%) paletizado Compra asistida
Preparacin y
Traslado a nave de (Venta) y transporte consolidacin de los Gestin de envases
puesta a matadero de las pedidos de tienda
gallinas al cabo del Soporte servicios
Limpieza y Control de stock centrales
desinfeccin de ao en la nave de
naves de cra para puesta
la siguiente remesa Limpieza y
de pollitos desinfeccin de las
naves de puesta
para la siguiente
remesa
Las actividades y actores a lo largo de la cadena de valor se estn viendo afectadas por
una normativa cada vez ms exigente en trminos de trazabilidad e instalaciones...
aaa Las actividades Los operadores
Como consecuencia del mayor nfasis generalizado en Los operadores de huevos frescos se encuentran en
seguridad alimentaria, se estn exigiendo normas general totalmente integrados, salvo normalmente la fase
especficas que buscan garantizar, en definitiva, una inicial de incubacin.
mayor trazabilidad y garanta de calidad: Es destacable la existencia de operadores que tambin fabrican
Concretamente todo lo relacionado con el marcado individual del pienso, dada la gran repercusin que el coste del mismo supone
huevo por un lado, y por otro con el etiquetaje correcto y con toda en su actividad.
la informacin del envasado: La creciente complejidad de la distribucin y su exigencia
- Fecha de consumo preferente (mximo 28 das desde la general en materia de trazabilidad, requiere cada vez de
fecha de puesta).
un mayor grado de especializacin y solvencia de los
- Forma de cra (produccin ecolgica, campera, en jaula, proveedores en origen (marcado, etiquetado,
etc.).
envasado...etc).
- Proveedor.
- Cdigo del envasador, etc.
Respecto de las cadenas minoristas, su poltica de servicio
hacia el proveedor en origen vara de unas a otras,
Por otro lado, a nivel comunitario se estn empezando a especialmente en cuanto a la gestin de las devoluciones.
exigir otro tipo de normas de corte ms ecolgico, y que se
Algunas cadenas devuelven el gnero no vendido/roto al
prev afecten a la produccin en origen en cuanto a su proveedor (con el consiguiente incremento de costes y la
capacidad y coste. problemtica aadida para ste), y que se traslada a los precios
En particular, normativa sobre las condiciones de las gallinas en de venta.
las naves de puesta, y que supone una reduccin del total de
gallinas por nave al exigir un mayor espacio por jaula individual.
...
... afectando
afectando principalmente
principalmente aa la
la actividad
actividad en
en origen
origen de
de puesta
puesta yy envasado
envasado
La cadena de valor de huevos tiene dos procesos separados, el proceso de cria de la

gallina ponedora y el proceso de puesta y distribucin de los huevos frescos
Coste Datos
Total promedio Unidad de Unidad de Distribucin
agregado en /kg referencia: referencia: minorista
1,13 /dc
gallina docena de huevos 1,31 /dc Beneficio minorista
0,020,05
0,040,07 Servicios centrales
0,060,1 Actividad de tienda 0,26 /dc
costes distribucin
Puesta 0,040,06 Transporte a tienda
0,87 /dc 0,040,06 Actividad de plataforma
0,84 /dc 0,02-0,04 Transporte a plataforma
0,03-0,06 Beneficio
*Clculo coste gallina para 1 docena de huevos 0,1 Hiptesis de partida:
Gastos generales
Valor gallina de puesta: 3 0,1 Envases Costes en el supuesto de huevos con calibres comerciales
290 huevos ao/12=24 docenas ao 0,027 Merma (L/M).
3 gallina/24 docenas= 0,125 /docena 0,11 MOD Granja de cra
0,34 Pienso Permanencia hasta las 18-20 semanas de vida.
Coste de reposicin del pienso:
0,125 Coste gallina* - Es la alimentacin de la gallina durante la cra (y luego la
puesta).
Cra - Precio promedio pienso 30 ptas/kg.
3,02 /gallina
3 /gallina 0,02 Los gastos generales de la granja de cra incluyen
Transporte a nave de puesta
bsicamente las instalaciones (especializadas), limpieza y
0,2 Gastos generales desinfeccin de las instalaciones, retirada de la gallinaza...
0,19 MOD Los costes de veterinaria incluyen todo el proceso de
control y tratamiento veterinario: programas de vacunacin,
0,27 Veterinaria
2,5 /kg total corte de picos...
0,09 Mortandad (2-3%) Nave de puesta
costes cra
Reposicin Permanencia hasta las 70-75 semanas de vida (aprox 1 ao
Compra 1,75 desde la granja de cra).
(pienso)
0,52 /kg N huevos promedio/gallina/ao: 280-300 huevos.
0,5 /pollita 0,02 Transporte a granja de cra Valor residual de la gallina al cabo de las 70 semanas:
Precio promedio despreciable (0-25ptas/kg).
0,5 /pollita pollita de 1 da Merma: es el huevo roto, sucio o fisurado.
(pollita de gallina de puesta)
El coste de la cra de la gallina ponedora sobre la docena de huevos tiene un impacto

muy bajo
Suma de costes promedio de la
docena de huevos
(/kg venta)
1,13 /dc
El coste de la cra slo supone el 12% del precio total de la

23 % 0,26 Distribucin docena de huevos.
El coste del proceso de puesta es el mayor coste, siendo
responsable de ms de la mitad del coste total. La alimentacin de
la gallina ponedora supone cerca del 50% del coste total del proceso
de puesta, el cul a su vez depende del coste del pienso.
El nuevo cambio en la normativa comunitaria que incrementa el
espacio en jaula para cada gallina, puede llegar a suponer la
disminucin del 30% del nmero de gallinas en el mismo espacio e
65 % 0,74 Puesta
impactar en subidas de ms de un 10% en el coste total.
El coste de la distribucin, al ser un producto de bajo valor de venta,
se sita en el 23% del coste total.
12 % 0,13 Cra gallina
Conclusiones
CONCLUSIONES
Como conclusin, se destacan un conjunto de hechos positivos existentes en las

cadenas de valor de frescos analizadas ...
Los proveedores que trabajan con la distribucin moderna tienen un elevado nivel de
profesionalizacin y un gran nivel tcnico:
-Garantizan un alto volumen de producto y plazos de entrega.
-Proveen un producto de calidad sostenible de manera uniforme a lo largo del tiempo.
-Cumplen normativas estrictas de calidad y seguridad alimentaria.
La logstica de transporte y almacenaje de la distribucin moderna garantiza la calidad de

manera eficiente:
-Garantiza la calidad del producto, al realizarse tanto el transporte como la manipulacin sin romper la cadena de
fro y con un tiempo de respuesta muy corto entre la recogida del producto y su colocacin en el lineal.
14 h Da 1: 13 h Da 1: 12 h Da 1:
Ejemplo Preparacin pedido Pedido a central Pedido a plataforma
Proveedor de Plataforma Tienda TOTAL: 20h.

carne cross-docking
18 h Da 1: 22 h Da 1: 6 h Da 2: 8 h Da 2:
Expedicin pedido Recepcin pedido Re-expedicin pedido Entrega pedido
-Es eficiente, al minimizar el tiempo de almacenamiento y trabajar de forma generalizada con niveles de stock
inferiores a un da.
-El uso de plataformas de distribucin permite minimizar el coste de transporte global al aumentar el pedido medio
que se lleva a cada tienda.
CONCLUSIONES
... por lo que los incrementos que se dan en precios entre origen y lineal se deben en
gran medida al coste de una logstica que aporta valor al producto (garanta de
frescura, calidad y homogeneidad)
Tanto en frutas y hortalizas frescas ... ... como en huevos frescos
Costes promedio total

La cadena de valor global de huevos
frutas y hortalizas frescas La cadena de valor global de frutas
(/kg venta) Costes promedio de la frescos, presenta costes muy
y hortalizas frescas, presenta unos docena de huevos diferentes entre sus distintas
1,26 /kg P vta. s/IVA (/kg venta)
costes equilibrados entre actividades, donde el coste de la cra
produccin, manipulacin en de la gallina slo supone un 12%
1,13 /dc P vta. s/IVA
29 % 0,36 Venta en origen y distribucin, suponiendo del precio final de la docena de
supermercado
cada una aproximadamente 1/3. huevos.
El coste del producto en origen es 23 % 0,26
4% 0,05 Transporte al Distribucin El coste de la docena de huevos
p.d.v. muy variable, al verse afectado por depende de manera relevante del
4% 0,05 Gestin de la diversos factores (tanto biolgicos precio de la alimentacin de la
plataforma
como climatolgicos, importaciones, gallina ponedora, ya que supone
3% 0,045 Transporte a
plataforma exportaciones, etc.), siendo el origen cerca del 50% del coste de puesta,
Manipulacin y de las oscilaciones en el precio actividad que impacta un 65% en el
24 % 0,3
almacenaje en final del producto. precio final.
central 0,74
hortofrutcola 65 % Puesta
Frente a las oscilaciones, los La puesta en marcha de la nueva
0,014 Transporte a operadores de la cadena buscan
1% normativa comunitaria acerca del
central
un objetivo de rentabilidad estable espacio en jaula de cada gallina se
en el medio plazo (anual). estima que puede incrementar un
35 % 0,44 Produccin
0,13
10% el precio final de la docena de
12 % Cra gallina
huevos.
El
El margen
margen neto
neto de
de la
la distribucin
distribucin comercial
comercial (descontados
(descontados costes
costes logsticos
logsticos yy de
de tienda)
tienda)
est en torno a un 3% del P.V.P.
est en torno a un 3% del P.V.P.
CONCLUSIONES
En el caso de la carne fresca, los operadores de la cadena de valor afrontan un

mercado muy competitivo con mrgenes muy ajustados ...
Los costes no son uniformes para las
Costes promedio Costes promedio Costes promedio Costes promedio
vacuno porcino ovino pollo carnes, aunque destaca el coste del
(/kg venta) (/kg venta) (/kg venta) (/kg venta) pienso como coste primordial de la
8,16 /kg 3,66 /kg 8,24 /kg 3,87 /kg actividad de cebo, que tiene mucha
relevancia en el precio final.
10 % 0,83 10 % 0,83 Distribucin
Distribucin 23 % 0,83 Distribucin Distribucin
21 % 0,83 Tambin es reseable la prdida de
17 % 1,43
Despiece y peso de la carne durante los procesos
fileteado
14 % 1,21 Fileteado de transformacin, llegando a prdidas de
17 % 0,65 Fileteado
31 % Fileteado
- 4 % - 0,38 Sacrificio y ms del 50%, lo que incrementa
venta de piel
6% 0,46 Despiece
1,14 notablemente el coste final del
7%
0,05 Sacrificio y
0,29 Despiece
producto.
1% 20 % 1,66 Cebo
venta de piel
7% 0,24 Despiece
9% 0,35 Sacrificio Destaca la actividad del fileteado, que
0,08
puede llegar a impactar hasta ms del
2% Sacrificio
38 % 3,12 Cebo 30% en el precio final.
La distribucin mantiene un coste
26 % 0,97 38 % 1,45 Cebo
Cebo
57 % 4,7
uniforme para todas las especies, as
Cria
como un objetivo de rentabilidad anual,
y su impacto depende del precio final del
31 % 2,49 Cria
11 % 0,40
producto (entre un 10% y un 23% del
Cria 8% 0,3 Cria
P.V.P., sobre el cual el margen neto
puede estar entre el 1% y el 4%).
Precio de
...
... configurando
configurando una
una cadena
cadena de
de valor
valor muy
muy eficiente
eficiente en
en costes
costes yy precios
precios
venta sin IVA
CONCLUSIONES
Por contra, tambin se han detectado algunos retos, algunos de ellos estructurales
El precio en origen, que mayoritariamente se fija tomando como base mercados de referencia y no en base a
costes de produccin, impacta notablemente en toda la cadena al presentar una variabilidad muy alta, debido
tanto a factores que afectan a la produccin (biolgicos y climatolgicos) como a otros factores como son la
demanda, las importaciones o las exportaciones.
- Este aspecto es ms importante cuanto menor es el nivel de integracin entre los distintos operadores de la cadena.
Existe un total desconocimiento, en el consumidor final, de toda la cadena de actividades de los productos
frescos y de sus costes:
- En concreto para frutas y hortalizas, el consumidor no conoce la importancia de las mermas y destros, que llegan a suponer hasta
cerca del 20% debido a que se desecha producto que no tiene una calidad visual uniforme (fruta deforme, de menor tamao, con
manchas, etc.).
- En el caso de carnes, ocurre lo mismo ya que existe una merma de producto al transcurrir las distintas actividades que transforman la
carne (sacrificio, despiece, fileteado, etc.).
- Las inversiones realizadas por los operadores de la cadena para garantizar seguridad, calidad y frescura del producto, tal y como
demanda el consumidor, inciden en un mayor coste del producto y no son conocidas por el consumidor.
En el caso de la carne, existen posibilidades de mejora en eficiencia en las tareas de despiece y fileteado
realizadas por parte de la distribucin:
- En el caso del despiece la actividad es una actividad compleja y necesita de un conocimiento muy especfico, tanto en la mano de
obra muy especializada como en la venta de las distintas piezas que no tienen salida de igual manera en los puntos de venta.
- En el caso del fileteado, los procesos ms manuales se pueden realizar de manera ms eficiente a travs de la automatizacin de los
mismos.
Anexos
Anexo I:
Explicacin de los conceptos de coste de frutas y hortalizas frescas
ANEXO I
Detalle de los captulos y conceptos de costes de las actividades en origen de la

cadena de valor de frutas y hortalizas frescas

Produccin campo a central Almacenaje Transporte Almacenaje Transporte al Venta
y envasado
hortofrutcola en origen a destino en destino punto de venta supermercado
en origen
Conceptos de coste en Origen (produccin y almacenaje /manipulacin /envasado)

Precio de origen: Transporte del campo a la central hortofrutcola: Es el transporte de la produccin recogida desde las fincas de origen en el campo, hasta la
Se ha considerado el central de manipulacin.Normalmente lo suele pagar el comprador, por lo que es un mayor coste de la compra
precio promedio de Dependiendo de la proximidad de la central hortofrutcola a los centros de produccin, este transporte ser de corta o larga distancia y por tanto su
venta 2003 del coste variar (en general en Espaa, para los productos objeto de estudio, se puede considerar un transporte de corta distancia)
producto en origen
En caso de producto importado ste transporte sera propiamente el transporte desde el pas de origen
Nota: Estos precios
tienen una gran Almacenaje, manipulacin y envasado. Incluye los siguientes captulos:
fluctuacin a lo largo Mano de obra directa (MOD): Es el coste del personal operario dedicado a las actividades de manipulacin, envasado y almacenaje
del ao dependiendo Materiales: Es el coste de todos los materiales empleados en el envasado de los productos terminados, y su posterior paletizado. Incluye por tanto:
de la situacin
puntual del mercado, Envase primario (tipo malla, bolsa de plstico retractilado, bandeja retractilada...) y sus etiquetas (stickers de marca, etiqueta del cliente...)
por lo que deben Envase secundario (tipo caja de cartn, o de plstico de alquiler...)
considerarse como Paletizado (palet, fleje, cantoneras, retractilado)
una mera referencia
de base Gastos generales: Comprende todo el resto de gastos fijos de la actividad; aqu se incluiran:
Los costes que Infraestructura (alquiler/amortizacin instalaciones, maquinaria), suministros (luz, telfono, agua...), seguros, servicios externos, estructura
conforman este (personal directivo y de oficinas), etc
precio de origen son Mermas y destro: Es el coste por la diferencia entre el total de kg de producto que entran en la central hortofrutcola y los que finalmente se
bsicamente: comercializan. Hay que distinguir:
Produccin Merma: es propiamente la prdida de peso que puede ser natural (por el propio metabolismo del producto), de garanta (relacionada con la
Recoleccin anterior, ya que consiste en el sobrepeso que se vende al cliente, respecto del que marca la etiqueta, en previsin de la merma natural), y por
ltimo se incluye aqu el producto podrido (estropeado, deforme...) y detritus (hojas, tierra...etc, que llega con el producto)
Destro: es el coste de la categora no comercial (2 categora e industria): producto deforme, aspecto visual feo, calibres no comerciales...
Transporte a destino: Es el transporte desde el proveedor en origen a las plataformas de distribucin minorista (o a los mayoristas en destino en Merca)
Normalmente se realiza por parte del proveedor (transporte propio o subcontratado), y est incluida en el precio de venta a la cadena minorista
Habitualmente (depende de la proximidad de las instalaciones del proveedor a las plataformas logsticas de la cadena), se trata de transporte de larga
distancia (va camin completo o grupaje), pagndose las correspondientes tarifas (ms altas para grupaje). Existen algunas cadenas sin embargo
que demandan servicio de entrega en el punto de venta. Se trata de transporte siempre a temperatura controlada (refrigerada)
ANEXO I
Detalle de los captulos y conceptos de costes de las actividades en destino de la

cadena de valor de frutas y hortalizas frescas

Produccin campo a central Almacenaje Transporte Almacenaje Transporte al Venta
y envasado
hortofrutcola en origen a destino en destino punto de venta supermercado
en origen
Conceptos de coste en Destino (almacenaje /manipulacin, reparto capilar y actividad tienda) en el supuesto de cadena de supermercados
Recepcin y almacenaje en destino: Es el coste de la plataforma de distribucin logstica. Se descompone bsicamente en dos captulos principales:
Mano de obra: Es el coste del personal operario dedicado a las actividades logsticas de la plataforma de distribucin:
Recepcin entradas de mercanca de los proveedores
Ubicacin en el almacn
Picking y preparacin de los pedidos de tienda
Gastos generales: Comprende todo el resto de gastos fijos de la plataforma; aqu se incluiran:
Infraestructura (alquiler/amortizacin instalaciones, maquinaria), suministros (luz, telfono, agua...), seguros, servicios externos, estructura (personal directivo y de
oficinas), prdida conocida (merma) y desconocida en almacn, etc
Transporte al punto de venta: Es el transporte de entrega de los pedidos a tienda desde las plataformas de distribucin de las cadenas minoristas.
Este transporte final es un transporte capilar o de reparto:
Se organiza normalmente por rutas de reparto, y la unidad de ref ya no es el palet (como en larga distancia) ya que los pedidos son menores, sino bsicamente la
caja. Puede ser propio o subcontratado
Es un transporte de temperatura controlada (refrigerado)
La tarifa es en cualquier caso ms alta que en el caso de transporte larga distancia (camin completo)
Actividad en el punto de venta (tienda/libreservicio): Se descompone bsicamente en los siguientes captulos principales de coste:
Mano de obra: Es el coste del personal de tienda:
Recepcin entregas de pedido de la plataforma, ubicacin en el lineal, venta asistida...
Gastos generales: Comprende todo el resto de gastos fijos de la tienda; aqu se incluiran:
Infraestructura (alquiler/amortizacin instalaciones, maquinaria), suministros (luz, telfono, agua...), seguros, servicios externos, estructura (gerente y de oficinas), etc
Mermas de tienda: Es el coste del producto que se estropea/no se vende (caducidad, aspecto visual...) en la tienda
Servicios Centrales: Es el coste de los servicios centrales de la cadena minorista:
Infraestructura oficinas centrales (instalaciones, sistemas de informacin), suministros (luz, telfono, agua...), seguros, servicios externos, estructura (direccin y oficinas)...
Anexo II:
Descripcin de actividades a lo largo de la cadena de frescos
ANEXO II
Descripcin de las actividades de manipulacin, almacenaje y transporte de frutas y

hortalizas en el proveedor en origen
Produccin Transporte del

Recoleccin * Almacenaje Manipulacin Transporte Almacenaje Transporte al Venta
campo a la central
Comercializacin en origen en origen a destino en destino punto de venta supermercado
de manipulacin
en origen
Proveedores en origen (centrales hortofrutcolas)
General todos los productos Excepciones/Particularidades

Se realiza por parte del productor y est por tanto incluida en el Precio de origen que Ctricos (clementina y limn): el Precio
* Recoleccin percibe el agricultor, salvo en el caso de los ctricos de origen se fija en rbol, es decir, la
La fruta se recoge en contenedores o palox (300 kg aprox) o en cajas de campo (cajas de recoleccin y su coste es por cuenta del
plstico de unos 20 kg) comprador
Es el transporte de la produccin recogida desde las fincas de origen en el campo, hasta la

Transporte del
campo a la central
central de manipulacin. Incluye por tanto las siguientes subactividades:
de manipulacin Carga, en el campo, de los palox o cajas de campo con el producto cosechado
Transporte a la central hortofrutcola
Descarga
Normalmente lo suele pagar el comprador, por lo que es un mayor coste de la compra
Dependiendo de la proximidad de la central hortofrutcola a los centros de produccin, este
transporte ser de corta o larga distancia y por tanto su coste variar. En general en
Espaa, y para los productos objeto de estudio, se puede considerar un transporte de corta
distancia
En caso de producto importado ste transporte sera propiamente el transporte desde
el pas de origen
ANEXO II

hortalizas en el proveedor en origen (cont.)
Recepcin: a la llegada de la fruta recogida a la central de manipulacin, se realizan las Ctricos (clementina y limn):
Almacenaje siguientes actividades: En los ctricos adems se determina
en origen Pesaje: se pesa la mercanca para el control del total de kg que entran si es necesario pasar el producto a
Control de Calidad: incluye desverdizacin (4-5 das en cmara
con temperatura y humedad
un primer control visual bsico (de defectos, heridas, enfermedades visibles...) controladas)
un control de calidad ms exhaustivo en base a un muestreo aleatorio del A comienzo de campaa, la fruta se
producto (para determinar sus propiedades organolpticas y categora).Segn el recoge ms verde y es ms
producto vara el contenido especfico de este test. necesario desverdizar
en algunos casos (pej. productos para marca propia) se puede incluso hacer un Tomate: A la recepcin, se suele
anlisis de residuos qumicos (va laboratorio externo) mantener poco tiempo en cmaras
Entrada en el sistema informtico e inicio de la trazabilidad: se registra en el frigorficas de pre-enfriamiento antes de
sistema informtico los datos de dicha entrada (finca de origen, producto, variedad, pasar a manipulacin, para soportar
cantidad...), y se emite la etiqueta de identificacin correspondiente (en el palox o mejor sta
palet) que permite seguir y tener controlada dicha mercanca en todo momento a lo
largo del proceso, iniciando as el Sistema de Trazabilidad
Tratamiento post-cosecha: aqu depende mucho del producto y la operativa de cada
compaa, algunas aplican un tratamiento post-cosecha (fungicidas) a todo el
producto que entra en la central, otras no (slo parte de la mercanca, o slo el
producto que va a ser almacenado, o desverdizado...etc)
En este punto, la mercanca tiene 3 posibles destinos:

1) se puede vender directamente (a la puerta de la central hortofrutcola); esto puede
darse antes tambin en el propio campo una vez recogido el producto. En estos casos
la mercanca no llega a entrar propiamente en la central de manipulacin
2) se vuelca a lnea de manipulacin y envasado para su comercializacin inmediata
3) se pasa a almacn frigorfico para su comercializacin posterior.ste producto se
sacar del almacn y pasar a su vez a la lnea de manipulacin en el momento en
que se decida comercializar
ANEXO II

Almacenaje en origen (supuesto 3)):
Almacenaje La posibilidad de almacenamiento, as como su duracin mxima y condiciones
en origen (Cont.) especiales de almacenamiento dependen de cada variedad. De forma resumida:
Almacn Duracin Condiciones especiales

Pera y manzana S 10 meses max Frigorfico y atmsfera controlada
Clementina Preferiblemente no 10-15 das a 20-25 das max Frigorfico; humedad relativa alta
Limn Preferiblemente no 10 das max Frigorfico; humedad relativa alta
Tomate No se almacena horas, 2 das max Frigorfico
Juda No se almacena horas, 2 das max Frigorfico
Pimiento No se almacena horas, 2 das max Frigorfico
Cebolla S 8 meses Frigorfico; humedad controlada
Patata S 5-6 meses max Frigorfico; humedad controlada
La mercanca que va a ser almacenada suele pasar previamente por un tratamiento

post-cosecha, que consiste en un lavado con fungicida para asegurar su mejor
conservacin durante el perodo de almacn
La mercanca se almacena en cmaras frigorficas, con sus respectivas etiquetas de
trazabilidad
Lnea de Manipulacin (supuesto 2) y 3)): el producto pasa por las siguientes fases: El agua es muy perjudicial para la
Manipulacin Lavado y secado: lavado (automtico) del producto que circula por la lnea conservacin de la cebolla, por tanto sta no
en origen se lava
Clasificacin y destro: en sucesivos momentos a lo largo de la lnea, se clasifica el
producto (1 o 2 categora), y se separa todo aquello que no es apto para su La juda es muy delicada de cara a su
comercializacin: manipulacin, y por ello no se lava. Tambin,
a diferencia de los dems productos, su
Detritus (hojas, piedras, fruta estropeada...)
manipulacin es ms manual
2 categora e industria:
En los ctricos adems del lavado inicial, se
a 2 categora va aquel producto de aspecto exterior feo, deforme, o calibres muy da un bao de cera (bsicamente de resina
grandes o muy pequeos.Se intenta vender en otros canales menos exigentes, a de pino disuelta en agua), y a a continuacin
un precio sensiblemente ms bajo
se seca (de forma que se seca el agua y
Industria o 3 categora: resto del producto no comercial para su uso en conservas, queda la cera)
zumos...etc
ANEXO II

Clasificacin por calibres: En los ctricos hay un calibrado por
Manipulacin Los calibres son medidas estndares de tamao del producto dimetro, y tambin por color; se separa la
en origen (Cont.) fruta en lotes homogneos de color, y se
El calibrado consiste en la separacin del producto, dentro de la lnea, en los determina por tanto la necesidad y duracin
distintos calibres.Cada calibre circula desde este momento por su propia lnea del desverdizado para cada lote (segn est
Hay unos calibres ms comerciales que otros, y por tanto de mayor demanda ms o menos verde)
por el comercio minorista En el caso del tomate, el calibrado se hace
Este proceso de calibrado est muy automatizado hoy en da (aunque siempre siguiendo tres parmetros: dimetro, tamao
hay un cierto calibrado visual) y color
Lnea de envasado y confeccin: En el pimiento, el calibrado es por peso
Cada una de las lneas de los distintos calibres acaba en una lnea de envasado,
donde se realizan las tareas de confeccin y envasado del producto en los
distintos soportes:
En el envasado del tomate, pimiento, y
Malla de tela
juda, se estila particularmente el uso de
Film de plstico plstico (bandeja retractilada, bolsa
Cajas (a granel o separado en 1 o varios mantos alveolados) sellada...)
Bandejas, barquetas...(luego a su vez en cajas)
etc
En esta fase es donde adems se pegan los diversos stickers o pegatinas de
marca e identificacin
Apilado y paletizacin:
El tomate se suele mantener poco tiempo en
La mercanca envasada y en cajas es apilada conformando los diversos palets cmaras frigorficas de pre-enfriamiento
por cliente antes de la carga a destino para asegurar
stas cajas llevan adems su etiqueta de trazabilidad: una adecuada temperatura de carga
Tcnica : referida al producto (tipo, variedad, lote original...)
Logstica-comercial : fecha de envasado, cliente, marca del cliente,cdigo de
barras, peso, importe...
sta trazabilidad permitira en un momento dado remontarse en la vida del
producto, llegando (a travs de los libros de campo) incluso hasta la
semilla original
ANEXO II

Expedicin:
Manipulacin La mercanca paletizada se coloca en los muelles de salida para su carga en los
en origen (Cont.) distintos camiones de su transporte a destino
Transporte a destino:
Transporte a destino Consiste en el transporte del producto final desde el proveedor en origen, a las
plataformas logsticas de distribucin de las cadenas de distribucin minorista
Todas las cadenas tienen plataformas localizas en los principales ncleos de consumo
(Madrid, Barcelona, Valencia, Andaluca, Islas...)
Normalmente se realiza por parte del proveedor (con transporte propio o bien
subcontratado), y est por tanto incluida en el Precio de compra que paga la cadena
de distribucin minorista
Algunas cadenas sin embargo estn empezando a gestionar ellas mismas este transporte
para lograr una mayor eficiencia en costes (evitar transportes y retornos vacos o
incompletos), por lo que sera una actividad ms a incluir dentro de las generales de
comercializacin y distribucin que realizan las grandes cadenas minoristas
Normalmente (depende de la proximidad de las instalaciones del proveedor a las
plataformas logsticas de la cadena), se trata de un transporte de larga distancia (va
camin completo o grupaje), pagndose las correspondientes tarifas (ms altas en el
caso de grupaje)
Se trata de transporte de temperatura controlada (refrigerada)
ANEXO II
Descripcin de las actividades de comercializacin y distribucin minorista del

producto hasta el punto de venta para frutas y hortalizas frescas (cont.)
Cadena de valor de las Frutas y Hortalizas frescas
Produccin Transporte del

Etapas de Recoleccin Manipulacin Almacenaje Transporte Almacenaje Transporte al Venta
campo a central
actividad Comercializacin de manipulacin
en origen en origen a destino en destino punto de venta supermercado
en origen
Proveedores en origen (centrales hortofrutcolas) Comercio minorista moderno
Recepcin: Consiste en la recepcin de las entradas de producto que viene de los proveedores
Almacenaje Como se ha explicado anteriormente al describir la etapa inmediata anterior (transporte a destino), esta mercanca llega paletizada en
en destino camiones completos (o grupaje), desde las instalaciones de cada proveedor
Por tanto la recepcin de estas llegadas implica:
Diversos controles de calidad:
Pesaje, control visual, etiquetado del proveedor
Se comprueba correspondencia con el pedido original (n pedido, ref, cantidad...)
Se da entrada en el sistema (si los controles anteriores son satisfactorios) o se retiene y/o devuelve la mercanca, y se abre la
correspondiente incidencia (si los controles anteriores no resultan satisfactorios con el protocolo de procedimiento interno de entradas)
Una vez se da entrada en el sistema informtico a la mercanca del proveedor, se inicia la trazabilidad de la misma dentro de la cadena
minorista (que llegar hasta el punto de venta y consumidor final), continuando con la trazabilidad que ya traa el propio proveedor
Por ello se etiqueta esta mercanca con toda la informacin referente al proveedor, fecha de entrada, lote, referencia ...que se recoge
normalmente va cdigo de barras para posibilitar su posterior control interno por radiofrecuencia
Almacenaje:
De zona de recepcin se pasa la mercanca a la zona de almacenamiento:
Normalmente la mercanca de proveedor llega en palets monoreferencia, en otros casos puede no ser as, siendo entonces
necesario descomponer el palet por referencias
ANEXO II

Almacenaje (Cont.):
Almacenaje La mercanca se ubica en los huecos de picking, de donde se ir sacando posteriormente para conformar los pedidos de tienda
en destino (Cont.)
En general, la unidad logstica de referencia una vez dentro de las instalaciones de la cadena minorista es la caja, aunque en
algunos casos se haga picking de unidades inferiores (piezas de carne, bandejas...)
Nota: a pesar de que hablamos de almacenaje en destino, en realidad en frescos se va hacia una poltica de stock mnimo (0), y se
trata ms de una actividad de cross-docking (recepcin de mercancas, preparacin y consolidacin de pedidos de tienda, y expedicin
de pedidos a tienda)
Tanto en frutas-hortalizas frescas como carnes frescas se puede hablar de 1 da de stock max en promedio
Preparacin (picking) de pedidos de tienda:
La recepcin de mercanca de proveedores se realiza de madrugada, para (normalmente a partir de medioda), iniciar la preparacin de
los pedidos a tienda que se entregarn de madrugada el da siguiente (en tienda)
Estos pedidos se conforman fsicamente haciendo picking (por radiofrecuencia) de la zona de almacenamiento
Expedicin y transporte al punto de venta:

Transporte Los pedidos preparados de tienda se ubican en los muelles de salida
al punto de venta
Se emite la documentacin de salida (albaranes de salida, pedido original de la tienda...), que acompaar a la mercanca
Se cargan los camiones de reparto a tienda
Se organiza normalmente por rutas de reparto
La unidad de ref ya no es el palet ( como en larga distancia) ya que los pedidos son menores, sino bsicamente la caja
Puede ser propio o subcontratado
La tarifa es en cualquier caso ms alta que en el caso de transporte larga distancia (camin completo o grupaje)
ANEXO II

Venta supermercado: Dentro de la tienda se distinguen las siguientes actividades genricas en frutas y hortalizas frescas:
Venta supermercado Recepcin de las entregas de plataforma;a primera hora de la maana (6-6:30 h) llega el camin (frigorfico) de reparto de frescos (las
frutas y hortalizas llega con la carne, y el pescado)
Ubicacin en la tienda: se coloca el gnero (bandejas y/o granel) en el lineal. Lo que no se coloca se almacena en cmara frigorfica para
reponer segn se venda en la tienda
Informacin al cliente, venta, y reposicin del lineal (conforme se va produciendo la venta)
Pedido a plataforma para el da siguiente (aqu depende de la operativa propia de cada compaa, pero en general desde media maana
se hace el pedido de la tienda)
Retirada del producto estropeado/caducado
En algunas tienda se dispone tambin del equipo necesario para confeccionar enbandejado puntualmente (en las tiendas donde conviven granel
y bandeja, permite confeccionar bandejas sacando un mayor aprovechamiento del gnero al permitir reducir la merma en bandejas)
Limpieza de la seccin
ANEXO II
Descripcin de las actividades de transformacin en los proveedores en origen de

carne fresca
Etapas de Despiece y Transporte Almacenaje Transporte al Venta

Cra Cebo Matadero
actividad manipulacin a destino en destino punto de venta supermercado
Proveedores en origen Comercio minorista moderno
La cra del ganado puede durar distinto tiempo hasta que se adquiere el peso que se considere, en funcin del tipo de ganado, el
adecuado para pasar a cebadero (engorde). En general se puede considerar en promedio :
Cra
Vacuno: El ternero (mamn) se mantiene en cra hasta que alcanza en torno a los 50 kg aprox, momento en que se traslada al
cebadero
Cerdo: El lechn se mantiene en rgimen de cra desde el destete (en torno a 6 kg), hasta los 20 kg aprox
Ovino: Se mantiene en cra hasta los 14kg aprox
Pollo: En el caso del pollo, las actividades de cra y cebo son una sla; con 1 da de vida, el pollito pasa de la incubadora a la granja
de cra, donde permanece en torno a 45 das, en los que engorda hasta alcanzar los 2-2,2 Kg aprox.
Entre la fase de cra y la de cebo puede haber una actividad intermedia de transporte (en vivo), desde la zona de cra a la de cebadero (si
Cebo stas estn separadas fsicamente)
La fase de cebo es aquella en que se engorda el ganado hasta que se decide llevarlo al matadero para su sacrificio y posterior despiece
Al igual que en la fase anterior de cra, el tiempo en el cebadero depende del tipo de ganado, y tambin de la operativa propia de cada
compaa. Se puede considerar en promedio :
Vacuno:
El ternero se mantiene en cebadero hasta que alcanza los 400 kg aprox.
Dependiendo de la operativa de la compaa, el ganado puede estar en cebadero entre 10-11 meses (400 kg), y entonces se
lleva a sacrificar, cuando todava es de edad inferior a los 12 meses (sta carne sera ms tierna).En otros casos se mantiene
en cebadero ms tiempo y se sacrifica con ms de 1 ao. En esto influye la diferente cultura de carne que existe por regiones
Cerdo: el lechn se mantiene en el cebadero desde los 20 kg hasta los 95-120 kg aprox
Ovino: se ceba hasta los 26 kg dentro de los llamados centros de tipificacin, donde la alimentacin puede variar en funcin del
cliente al que se vende posteriormente

ANEXO II

carne fresca (cont.)
Entre la fase de cebo y sacrificio existe nuevamente una actividad intermedia de transporte (en vivo), de las instalaciones de cebo al
matadero
Matadero
En el matadero se desarrollan las siguientes actividades bsicamente:
Control veterinario pre-morten
Sacrificio, desuello, y retirada de despojos
Control veterinario post-mortem
Gestin de residuos crnicos
Importante: a partir del sacrificio, se inicia el mantenimiento de temperatura controlada (refrigeracin), que se deber conservar a lo largo
de todas las actividades siguientes hasta llegar a la venta al consumidor final
Importante: en el proceso de sacrificio y en el de despiece posterior se produce una prdida de peso respecto del total de kg del animal
vivo, y el total de kg aprovechables tras el sacrificio y despiece. ste ndice de conversin de kgs vivo a kgs canal vara segn el tipo de
ganado, pero en todos los casos afecta al coste del kg (ya que los costes de cada actividad se reparten ahora entre un menor n de kg)
Algunos aspectos particulares por producto en la fase de matadero :
Vacuno:
En el proceso de matadero se pierde aproximadamente el 45% del peso en vivo, quedando sobre los 200 kg de peso canal
Tiene especial importancia la gestin de los residuos MER (Materiales Especficos de Riesgo). Tambin es importante el hecho
de que la edad del animal sea inferior o superior al ao; en el segundo caso la gestin de MER es diferente y tiene un mayor
coste
Cerdo: En el proceso de matadero se pierde aproximadamente el 21% del peso en vivo
Ovino: En el proceso de matadero se pierde aproximadamente el 45-50% del peso en vivo
Segn el matadero cuente con su propia sala de despiece o no, puede haber nuevamente una actividad intermedia de transporte (de
Despiece canales, en frigorfico) a las instalaciones de despiece
y manipulacin
El despiece sigue siendo hoy en da manual, y hasta cierto punto diferente segn empresas, requiriendo un cierto grado de cualificacin y
experiencia
Algunas cadenas minoristas tienen integrada su propia sala de despiece. stas cadenas por tanto reciben las canales enteras
directamente del matadero
El despiece se inicia con la obtencin de las canales y posteriormente medias canales y/o cuartos de canal. A continuacin se cortan las
piezas en la forma que determine cada sala de despiece
ANEXO II

carne fresca (cont.)
Despiece Algunos aspectos particulares por producto :
y manipulacin Vacuno: En el despiece se pierde aproximadamente el 30-35% del peso canal (a la salida de matadero)
(Cont.) Cerdo: En el despiece se pierde aproximadamente el 2% del peso canal (a la salida de matadero)
Ovino: en algunos casos no se hace propiamente despiece sino que la unidad de manipulacin es la propia canal de cordero que
pasara directamente a tienda, o bien a fileteado y enbandejado (para su venta en libreservicio)
Pollo: Tras el matadero y despiece se pierde aproximadamente el 54% del peso en vivo
Tras el despiece se pueden dar en general las siguientes actividades, segn el destino de venta del producto:
1) Envasado al vaco: las piezas de carne se envasan al vaco para su transporte a tienda donde se har el corte o fileteado final
2) Corte y enbandejado: las piezas se filetean (mayormente a mquina) y se colocan en bandejas con destino al libre-servicio
Segn la sala de despiece cuente o no con su propia maquinaria y lneas de corte y posterior enbandejado, puede haber una actividad
intermedia de transporte (refrigerado) de piezas a las instalaciones/empresa de corte y enbandejado
Transporte a destino:
Transporte a destino Consiste en el transporte desde el proveedor en origen (matadero, sala de despiece, o empresa de corte/fileteado y enbandejado) a
las plataformas logsticas de distribucin de las cadenas de distribucin minorista
Todas las cadenas tienen plataformas localizadas en los principales ncleos de consumo (Madrid, Barcelona, Valencia, Andaluca, Islas...)
Normalmente se realiza por parte del proveedor (con transporte propio o bien subcontratado), y est por tanto incluida en el precio de
compra que paga la cadena de distribucin minorista
Algunas cadenas sin embargo estn empezando a gestionar ellas mismas este transporte para lograr una mayor eficiencia en costes (evitar
transportes y retornos vacos o incompletos), por lo que sera una actividad ms a incluir dentro de las generales de comercializacin y
distribucin que realizan las grandes cadenas minoristas
Normalmente (depende de la proximidad de las instalaciones del proveedor a las plataformas logsticas de la cadena), se trata de un
transporte de larga distancia (va camin completo o grupaje), pagndose las correspondientes tarifas (ms altas en el caso de
grupaje)
Existen algunas cadenas sin embargo que demandan servicio de entrega en el punto de venta, por lo que en este caso el transporte sera
una combinacin de transporte de larga distancia y reparto capilar al punto de venta
Se trata de transporte siempre a temperatura controlada (refrigerada)
ANEXO II
Descripcin de las actividades de transformacin en el proveedor en origen de huevos

frescos (cont.)
Etapas de Cra
Cra
Puesta, Transporte Almacenaje Transporte al Venta
actividad manipulacin y a destino en destino punto de venta supermercado
envasado
Los pollitos de gallinas de puesta se compran con 1da de vida y se trasladan a la granja de cra (existiendo por tanto una actividad
intermedia de transporte a la granja de cra)
Cra
Estos pollitos permanecen en la granja de cra hasta las 18-20 semanas de vida aproximadamente, en que pasan a la nave de puesta
Durante esta fase de cra se les alimenta (cebo) y se les aplican los correspondientes programas de control veterinario (y corte de picos)
La mortalidad en esta fase se sita en el 2-3%
Puesta, En la nave de puesta las gallinas permanecen hasta las 70-75 semanas de vida aproximadamente (1 ao)
manipulacin Durante este tiempo una gallina puede poner en promedio unos 280-300 huevos (al comienzo de su etapa en la nave de puesta ponen
y envasado menos huevos y de menor tamao, por tanto no comerciales)
Manipulacin y envasado. En esta fase los huevos atraviesan el siguiente proceso:
De la nave de puesta los huevos pasan mecnicamente a la zona de manipulacin
Clasificacin: se hace una primera clasificacin por calidad separndose los de 1 calidad, de los sucios y fisurados, que irn para
la industria alimentaria (aqu se vende a peso); en este proceso se eliminan tambin los rotos
Calibrado: los huevos se calibran segn su peso (en calibres S,M, L, y XL) circulando desde ese momento por lneas diferentes
Marcado: por normativa, todos los huevos comerciales se deben marcar individualmente indicando fecha de puesta, fecha de
consumo preferente y lote del proveedor. Este proceso se hace por aplicacin de tinta lser. Son 28 das de consumo preferente
desde la fecha de puesta
Envasado: los huevos se van colocando en los distintos tipos de envases (hueveras de media docena, de docena...etc) y
posteriormente en cajas y palets, para su expedicin a cliente. En esta fase de envasado se aaden las diversas etiquetas de los
clientes en los envases individuales y palets
ANEXO II
Descripcin de las actividades de transformacin en el proveedor en origen de huevos

frescos (cont.)
Puesta, Al cabo del ao, las gallinas se sacan de la nave de puesta y se llevan al matadero. Esta carne no tiene demanda para consumo humano
en principio, por lo que a menudo el valor residual de estas gallinas es muy bajo e incluso puede llegar a ser negativo, no cubriendo los
manipulacin
costes (de carga y transporte a matadero y matadero) en que se incurre para su sacrificio
y envasado (Cont.)
Consiste en el transporte del producto final desde el proveedor en origen, a las plataformas logsticas de distribucin de las cadenas de
Transporte distribucin minorista (o a los mayoristas en destino en los Mercas)
a destino Todas las cadenas tienen plataformas localizas en los principales ncleos de consumo (Madrid, Barcelona, Valencia, Andaluca, Islas...)
Normalmente se realiza por parte del proveedor (con transporte propio o bien subcontratado), y est por tanto incluida en el Precio de
compra que paga la cadena de distribucin minorista (o el mayorista)
Algunas cadenas sin embargo estn empezando a gestionar ellas mismas este transporte para lograr una mayor eficiencia en costes (evitar
transportes y retornos vacos o incompletos), por lo que sera una actividad ms a incluir dentro de las generales de comercializacin y distribucin
que realizan las grandes cadenas minoristas
Normalmente (depende de la proximidad de las instalaciones del proveedor a las plataformas logsticas de la cadena, o a los mayoristas),
se trata de un transporte de larga distancia (va camin completo o grupaje), pagndose las correspondientes tarifas (ms altas en el caso
de grupaje)
Se trata de transporte de temperatura controlada (refrigerada)
ANEXO II

producto hasta el punto de venta para carne fresca y huevos frescos (cont.)
Etapas de Despiece y Transporte Almacenaje Transporte al Venta

Cra Cebo Matadero
actividad manipulacin a destino en destino punto de venta supermercado
Recepcin: Consiste en la recepcin de las entradas de producto que viene de los proveedores
Almacenaje Como se ha explicado anteriormente al describir la etapa inmediata anterior (transporte a destino), esta mercanca llega paletizada en
en destino camiones completos (o grupaje), desde las instalaciones de cada proveedor. La mercanca puede llegar:
En piezas si su destino es la tienda tradicional, o enbandejada si su destino es el libreservicio
En este caso la carne vendr de la sala de despiece, o de la empresa de corte y fileteado (en el caso de que sta actividad no la tuviese
integrada la sala de despiece)
En canales, para el caso de aquellas cadenas que tienen su propia sala de despiece
La recepcin de estas llegadas implica:
Diversos controles de calidad:
Se toma la temperatura del camin para comprobar la refrigeracin, se comprueba su limpieza...
Se comprueba la mercanca:
control veterinario de la mercanca ( se mide el Ph...)
pesaje, control visual aspecto, etiquetado del proveedor (*) ...
(*)En carnes la normativa se ha hecho ms exigente en los ltimos aos, y por tanto la trazabilidad se encuentra si cabe ms avanzada
El etiquetado de trazabilidad incluye por tanto informacin del tipo:
Nombre del proveedor
Fecha de nacimiento del ganado
Crotal (n de identificacin de la res concreta en el caso del vacuno, de la explotacin en el resto de ganado)
ANEXO II

Pas de nacimiento
Almacenaje Pas de engorde
en destino (Cont.) Fecha de sacrificio
Cdigo del matadero
Cdigo de la sala de despiece
Peso
Clasificacin
Macho/hembra...
Se comprueba correspondencia con el pedido original (n pedido, ref, cantidad...)
Se da entrada en el sistema (si los controles anteriores son satisfactorios) o se retiene y/o devuelve la mercanca, y se abre la
correspondiente incidencia (si los controles anteriores no resultan satisfactorios con el protocolo de procedimiento interno de entradas)
Nota general sobre la cadena de fro en carnes: se inicia despus del sacrificio y se ha de mantener a lo largo de todas las actividades hasta
la venta a consumidor final
Esto implica, por el lado de la cadena minorista, que la recepcin, manipulacin, almacenaje en la plataforma de distribucin, as como el
transporte de entrega a tienda y el resto de actividades en tienda, se ha de hacer en instalaciones de temperatura (refrigerada) siempre
controlada
Una vez se da entrada en el sistema informtico a la mercanca del proveedor, se inicia la trazabilidad de la misma dentro de la cadena
minorista (que llegar hasta el punto de venta y consumidor final), continuando con la trazabilidad que ya traa el propio proveedor
Por ello se etiqueta esta mercanca con toda la informacin referente al proveedor, fecha de entrada, lote, referencia ...que se recoge
normalmente va cdigo de barras para posibilitar su posterior control interno por radiofrecuencia
Almacenaje (*):
De zona de recepcin se pasa la mercanca a la zona de almacenamiento:
La mercanca se ubica en los huecos de picking, de donde se ir sacando posteriormente para conformar los pedidos de tienda
(*) Almacenaje de producto En general, la unidad logstica de referencia una vez dentro de la plataforma de distribucin minorista es la caja, aunque en algunos
final(piezas envasadas al vaco casos se haga picking de unidades inferiores (piezas de carne, bandejas...)
y/o producto enbandejado); no Nota: a pesar de que hablamos de almacenaje en destino, en realidad en frescos se va hacia una poltica de stock mnimo (cercano a
se considera aqu el supuesto
de sala de despiece integrada
0), y se trata ms de una actividad de cross-docking (recepcin de mercancas, preparacin y consolidacin de pedidos de tienda, y
en plataforma, donde habra expedicin de pedidos a tienda)
almacenamiento de canales Se puede hablar de 1 da de stock max en promedio
previo al despiece
ANEXO II

Preparacin (picking) de pedidos de tienda:
Almacenaje La recepcin de mercanca de proveedores se realiza de madrugada, para (normalmente a partir de medioda), iniciar la preparacin de
en destino (Cont.) los pedidos a tienda que se entregarn de madrugada el da siguiente (en tienda)
Estos pedidos se conforman fsicamente haciendo picking (por radiofrecuencia) de la zona de almacenamiento
Expedicin y transporte al punto de venta:

Transporte
Los pedidos preparados por tienda se ubican en los muelles de salida
al punto de venta
Se emite la documentacin de salida (albaranes de salida, pedido original de la tienda...), que acompaar a la mercanca
Se cargan los camiones de reparto a tienda
Se organiza normalmente por rutas de reparto
La unidad de ref ya no es el palet ( como en larga distancia) ya que los pedidos son menores, sino bsicamente la caja
Puede ser propio o subcontratado
La tarifa es en cualquier caso ms alta que en el caso de transporte larga distancia (camin completo)
Venta supermercado: Dentro de la tienda se distinguen las siguientes actividades genricas en carnes:
Venta supermercado
Recepcin de las entregas de plataforma;a primera hora de la maana (6-6:30 h) llega el camin (frigorfico) de reparto de frescos (la
carne llega con las frutas y hortalizas, y el pescado)
Ubicacin en la tienda: se coloca el gnero en el lineal (bandejas) o en el mostrador (piezas). Lo que no se coloca se almacena en
cmara frigorfica, para reponer segn se venda en la tienda
Informacin al cliente, venta, y reposicin del lineal/mostrador (conforme se va produciendo la venta)
En las tiendas donde se hace fileteado, habra que tener en cuenta esta actividad. En algunos casos, adems del fileteado y venta en el
mostrador, se dispone tambin del equipo necesario para confeccionar puntualmente enbandejado con lo que queda del fileteado.
Pedido a plataforma para el da siguiente (aqu depende de la operativa propia de cada compaa, pero en general desde media maana
se hace el pedido de la tienda)
Retirada del producto estropeado/caducado
Limpieza de la seccin

Documento Final ASEDAS tcm7-14621 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Documento Final ASEDAS tcm7-14621 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Anlisis de la cadena de valor y de la formacin

de precios en los productos frescos

Madrid, 12 de marzo de 2004

Anlisis de la cadena de valor de frutas y hortalizas frescas

Anlisis de la cadena de valor de carnes frescas

Anlisis de la cadena de valor de huevos

El objetivo del proyecto ha sido modelizar la cadena de valor de frutas y hortalizas

Actores Agricultor Proveedores en origen

Etapas de Transporte a Manipulacin

Se ha analizado la cadena de valor de frutas y hortalizas frescas, identificando las

(1) Ver Anexo II para detalle de actividades

Las actividades realizadas a lo largo de la cadena de valor de frutas y hortalizas han

Los actividades en origen han mejorado su nivel de

El papel de los operadores que realizan las actividades anteriores se ha visto

Se pueden identificar, de manera general, 3 grandes configuraciones de operadores

Transporte del Manipulacin

Las tres configuraciones y sus variaciones conviven en la actualidad

La cadena de valor global de frutas y hortalizas frescas, presenta unos costes1

Transporte a Manipulacin Transporte

1,26 /kg P vta. s/IVA

0,45 /kg 0,3

Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

Al analizar la cadena de valor de frutas y hortalizas en supermercados y en la tienda

El coste de la distribucin moderna de frutas y hortalizas frescas, se ha considerado

Coste de pedidos a plataforma

En la clementina y el limn el precio promedio en origen, aunque muy variable, puede

Fuente: Entrevistas con empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

El desglose de costes de la cadena de valor de la pera y manzana siguen cifras

% Sobre el P vta. s/IVA Actividades de la cadena

Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

El caso de la patata presenta un precio en origen y un coste de manipulacin inferior,

Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

Se ha analizado la cadena de valor de carnes frescas, identificando las actividades

Despiece y Transporte Almacenaje Transporte al Venta en

Se pueden identificar, de manera general, 2 grandes configuraciones de operadores

Despiece y Transporte Almacenaje Transporte al Venta en

Las dos configuraciones y sus variaciones conviven en la actualidad

Despiece y Almacenaje Transporte al Venta en

La cadena de distribucin tradicional se caracteriza generalmente por una menor

Unidad de 145 Kg Sala de 0,40,6 Actividad tienda

Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

El coste del fileteado y colocacin en bandeja en atmsfera controlada de un kilo de

La prdida de peso de la carne durante el proceso de transformacin es muy

Coste Datos Distribucin

Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

Descripcin de las actividades de la cadena de valor de huevos frescos

Puesta, Transporte Almacenaje Transporte al Venta en

Compra de pollitos Alimentacin Expedicin y Actividad comercial Transporte para Pedidos a

aaa Las actividades Los operadores

La cadena de valor de huevos tiene dos procesos separados, el proceso de cria de la

Fuente: Entrevistas empresas del sector y elaboracin propia CGE&Y

El coste de la cra de la gallina ponedora sobre la docena de huevos tiene un impacto

El coste de la cra slo supone el 12% del precio total de la

12 % 0,13 Cra gallina

Como conclusin, se destacan un conjunto de hechos positivos existentes en las

La logstica de transporte y almacenaje de la distribucin moderna garantiza la calidad de

Proveedor de Plataforma Tienda TOTAL: 20h.

Costes promedio total

En el caso de la carne fresca, los operadores de la cadena de valor afrontan un

Detalle de los captulos y conceptos de costes de las actividades en origen de la

Transporte del Manipulacin