CAPITULO III

3.1 ESTUDIO DE MERCADO

3.1.1 Identificacin y descripcin del producto
El chocolate es un producto ancestral, cuyo consumo se remonta a tiempos de los
Mayas. El chocolate se produca de forma ancestral y en la actualidad la manera de
produccin ha permanecido casi invariable. Sin embargo ya en la ciudad de Ayacucho,
algunos productores ya empiezan a producir chocolate de cacao. En el Vraem sin
embargo la forma de produccin del chocolate es de forma artesanal.

El chocolate y sus derivados contienen elementos nutritivos altamente beneficiosos

para el organismo. El chocolate es un alimento rico en grasas, hidratos de carbono y
protenas, nutrientes indispensables para aportar energa al organismo humano.
Adems, su consumo aporta bienestar psicolgico debido a su agradable sabor.

Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24%) y los hidratos
de carbono (45%). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran
cantidad de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de otros, no
aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

El chocolate contiene adems teobromina, una sustancia que ejerce una accin tnica
sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulacin sangunea.

Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fsforo, hierro,
magnesio, cobre y potasio. Adems, si al chocolate se le aade leche, el aporte de calcio
se incrementa notablemente. Asimismo, el cido flico y la tiamina (B1) que contiene el
cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulacin del
metabolismo.

Por otra parte los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidacin del colesterol y
se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos
cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.

El valor nutritivo y energtico de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao

proporciona 293 caloras por cada 100 gramos y el chocolate, segn su composicin,
aporta entre 540 y 600 caloras.

Debido a su aporte energtico, es un producto recomendable en situaciones que

requieran un aporte energtico extra como por ejemplo, en la prctica de deportes o la
realizacin de ejercicios fsicos intensos1

1
Diario mdico Lima Per, 2001.
 Cuadro

COMPARACIN DE LA COMPOSICIN EN MACRO Y

MICRONUTRIENTES DEL CHOCOLATE

Contenido por 100 gramos Chocolate

Energa (Kcal) 449 - 534

Protenas (g) 4.2 - 7.8

Hidratos de carbono (g) 47 - 65

Almidn (g) 3.1

Azcares (g) 50.1 - 60.0

Fibra (g) 5.9 - 9.0

Grasas (g) 29.0 - 30.6

Grasa saturada (g) 15.1 - 18.2

Grasa monoinsaturada (g) 8.1 - 10.0

Grasa poliinsaturada (g) 0.7 - 1.2

Sodio (g) 0.02 - 0.08

Potasio (g) 0.4

Calcio (mg) 35.0 - 63.0

Fosforo (mg) 167.0 - 287.0

Hierro (mg) 2.2 - 3.2

Magnesio (mg) 100.0 - 113.0

Cinc (mg) 1.4 - 2.0

Vit A (UI) 3

Vit E (mg) 0.25 - 0.3

Vit B1 (mg) 0.04 - 0.07

Vit B6 (mg) 0.04 - 0.05

Ac. Flico (micro g) 6.0 - 10.0

Fuente: Instituto de Medicina del Per

El chocolate y sus derivados contienen elementos altamente nutritivos beneficiosos

para el organismo. El chocolate es un alimento rico en grasas, hidratos de carbono y
protenas, nutrientes indispensables para aportar energa al organismo humano.

El chocolate es producto de la mezcla de cacao con azcar. El cacao se puede dividir en

su porcin grasa (manteca de cacao) y la porcin que tiene las caractersticas del cacao
(pasta).

Imagen 1
 Moldeado del chocolate

El chocolate que se desea fabricar tendr una caracterstica slida, y su forma ser
rectangular cuyas medidas sern de 15 x 10 ctms. Su grosor ser de 1 ctm. El peso neto
del chocolate, sin empaque ser de 1 libra. La envoltura ser en papel pergamino
vegetal, el cual llevar impreso el nombre de la chocolatera, as como la direccin de la
fbrica. El papel pergamino vegetal tiene una gran resistencia a las grasas y los aceites,
adems a la humedad. Es apropiado para el contacto para la comida, para ser moldead,
es libre de color, durable, resistente a altas y bajas temperaturas y libre de suciedad. 2

3.1.2 Segmentacin del mercado

Para efectos de delimitacin de la investigacin, la investigacin se segmentar de la
siguiente manera:

3.1.2.1 Segmentacin Demogrfica

Debido a que el consumo de chocolate forma parte de la cultura de la poblacin
Ayacuchana, el producto que se pretende fabricar ir dirigido ese segmento del
mercado. La poblacin del Distrito de Ayacucho es de 31%. El segmento que se
encuentra dentro de ello es de 93222 habitantes segn el INEI.

3.1.2.2 Segmentacin Geogrfica

El proyecto de chocolate pretende enfocar su producto al distrito de Ayacucho, en la
cual habitan aproximadamente 93222 habitantes del cual el 68% que pertenece a 63390
personas son jvenes. Por ello se enfoca a la poblacin relativamente joven, ya que este
segmento de la poblacin conforma el grupo mayoritario en el rea geogrfica
anteriormente mencionada.

3.1.3 Anlisis de la demanda

Al analizar la demanda de chocolate en el Distrito de Ayacucho, se encontr que no
existen estadsticas nacionales oficiales sobre el mismo, por lo que se tom en cuenta
una variable proxy para lograr estimar la demanda de chocolate histrica y actual en el
rea. Y para su comprobacin, se realiz una encuesta, con la cual se estim el consumo
de chocolate presente en el rea. La demanda de chocolate va entrevistas fue muy

2
http://www.quiminet.com.mx/pr0/papel%2Bperiodico.htm#m-mas_art
similar a la cantidad de demanda de chocolate va variable proxy (el cacao). Una variable
proxy, es una variable que por s sola no tiene inters, pero que a partir de ella se pueden
calcular otras variables de mayor importancia.

3.1.3.1 Anlisis de la demanda histrica y actual

Determinacin histrica y actual de la demanda de chocolate a travs de la variable (el
cacao): Se tom esta variable ya que sta, est muy estrechamente relacionada con la
produccin de chocolate, pues es la principal materia prima para su elaboracin. Para
obtener la demanda de chocolate a travs de la variable proxy, se tuvo que determinar
el consumo de cacao destinado a la produccin de chocolate en el Distrito de Ayacucho.

3.1.3.2 Determinacin de la demanda de chocolate, a travs de una encuesta

Para la determinacin de la demanda de chocolate por medio de las encuestas,

primeramente se practic una encuesta piloto a 200 personas, para conocer sus
patrones de consumo de chocolate por parte de su grupo familiar. Para el efecto se hizo
la siguiente pregunta.

Cuadro 12

DETERMINACION DEL TAMAO DE LA MUESTRA

Datos valores

P (xito) 93222

q (fracaso) 63390

E (error) 5.00

Z (nivel de confianza) 95% 1.96

Frmula utilizada

n (tamao de la muestra) 268 n = 268

Fuente: elaboracin propia con base a datos de encuesta piloto.

Con base en los datos obtenidos en las encuestas, el consumo aproximado de chocolate
en el distrito de Ayacucho es de 50% por la gran cantidad de jvenes encuestados.
3.1.7 ANLISIS DE LA OFERTA
El segundo componente del estudio de mercado, es el anlisis de la oferta del producto
que se pretende fabricar. La demanda es la cantidad de bienes o servicios que un cierto
nmero de oferentes est dispuesto a poner a disposicin del mercado a un precio
determinado.3 La oferta total en el mercado de un producto se obtiene sumando las
ofertas de todas las unidades que producen ese artculo.4 De acuerdo a esta
metodologa, se procede a determinar la oferta total de chocolate en el distrito de
Ayacucho, para lo cual se realizar la matriz de oferta, la cual incluir otras variables
como localizacin, capacidad instalada, precio, etc.

3.1.7.1 Cantidad de productores

De acuerdo a la informacin proporcionada por los productores de cacao y la Asociacin
de Chocolate de Ayacucho, existen aproximadamente 42 productores de cacao. Del
total de productores, 20 estn trabajando de manera conjunta integrados a la
asociacin. Esta asociacin abarca el 60% del mercado de Ayacucho. Por otro lado
existen otros 20 productores los cuales no estn asociados a ningn grupo, su
participacin en el mercado es de 24%.

3.1.10 Canales de distribucin

Los canales de distribucin son estructuras de negocios de organizaciones
interdependientes que van desde el origen del producto hasta el consumidor con el
propsito de llevar los productos a su destino final de consumo5.

El canal de comercializacin ser de Productor intermediario consumidor

El segundo canal de comercializacin se utilizar para hacer llegar el producto donde el

canal directo no llega. Aunque se cuidar de que el precio del chocolate en este canal
de comercializacin sea muy similar al precio del canal directo.

3.1.11 Publicidad
Los medios publicitarios que permitirn dar a conocer el producto son:

Facebook
Pgina Web
Radio
Ferias, Eventos Gastronmicos

3
Gabriel Baca Urbina, Evaluacin de Proyectos.

4
Ernesto Fontaine, Evaluacin Social de Proyectos.
5
Lamb Charles, Hair Joseph y McDaniel Carl, Marketing. International Thomson Editores S.A.
3.1.12 Precios
El estudio de los precios es otro de los componentes del estudio de mercado. El anlisis
de esta variable es muy importante para conocer el precio de los productos con los
cuales tendremos que competir. Su desconocimiento podra llevar a la empresa a
determinar precios muy altos y en consecuencia los clientes potenciales no se veran
motivados en comprar el producto. Debido a su importancia se obtuvo informacin de
que el precio unitario es de s/1.16 .

3.1.13 Determinacin del precio del producto

Para calcular el precio a que se debe vender cada libra de chocolate, se utilizaron cuatro
mtodos, para lo cual se utiliz informacin de investigacin de mercado, es decir,
informacin tanto de

3.1.13.3 Mtodo a travs del margen de utilidad sobre el costo

El precio del producto que se desea fabricar, tambin puede calcularse a travs del
mtodo que utiliza el porcentaje de utilidad que se desea obtener sobre el costo de la
inversin. Los datos que se requieren para el clculo son: los costos variables unitarios,
el costo fijo unitario y el porcentaje de utilidad que se desea sobre la inversin. El precio
obtenido a travs de este mtodo es de Q 12.54 por libra de chocolate. Ver cuadro 24.

Cuadro 24
PRECIO A TRAVS DEL MARGEN DE UTILIDAD SOBRE EL COSTO
9.86

CVU
0.51

CFU
10.38

CU = CFV + CVU
0.20

Margen de utilidad deseada/inversin

12.45

P = CU* (1+U)
Fuente: elaboracin propia con base en datos de ASOCHOQ
e investigacin de campo.
CAPTULO IV
4.1 ESTUDIO TCNICO
4.1.1 Descripcin del proceso
El proceso fabricacin de chocolate de taza comprende varias etapas, las cuales se
explican a continuacin:

4.1.1.1 Limpieza
Una vez comprado el cacao en granos, ste pasa a la operacin de limpieza antes de su
transformacin. Las semillas se limpian con diferentes mecanismos para lo cual se
utilizan cepillos y agua para eliminar todas las impurezas que pudieran contener, ya sea
piedras o polvo. Esta operacin se har de manera manual.

4.1.1.2 Tostado

Una vez limpio se procede al tostado, un proceso fundamental, ya que en l, se

desarrolla el aroma, sabor y color del cacao, se eliminan los cidos y se reduce la
humedad del grano.

Se dividen en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el

precalentamiento se desprenden parte de las cubiertas del cacao (la temperatura no
supera los 100 C). Las temperaturas mximas se alcanzan durante la fase de tostado,
generalmente entre 125 C y 130 C. Es aqu donde se producen los cambios fsicos y
qumicos del tostado. Finalmente las semillas se enfran rpidamente para no perder su
aroma.

Las altas temperaturas que aqu se alcanzan inactivan la SALMONELLA y otras formas
vegetativas de microorganismos. Despus del tostado ya no se realiza ningn
tratamiento trmico, por lo que se deben adoptar estrictas precauciones para garantizar
que no se produzcan contaminaciones posteriores.

4.1.1.3 Descascarillado y trituracin

La cascarilla (o cubierta) de la semilla es la principal portadora de contaminantes,
pesticidas y microorganismos. Por esto y por razones tecnolgicas (desgaste del molino)
se debe eliminar de la forma ms completa posible.

Las semillas tostadas pasan por rodillos de impacto, que consisten en pares de rodillos
de seccin hexagonal que rotan en el mismo sentido y entre los cuales pasan las semillas.
La semilla se fragmenta en porciones de diferentes tamaos. Seguidamente se hacen
pasar por diferentes tamices de tamao cada vez ms pequeo, en los que quedan
retenidas las diferentes fracciones. Unos aspiradores separan la cascarilla, que tiene un
peso inferior al del cacao.

As se obtiene por un lado la cascarilla troceada y por el otro el cacao limpio y troceado.
Los procesos descritos hasta el momento suponen una prdida de 17 kg a 20 kg por cada
100 kg de cacao al eliminar las impurezas y cascarilla, sin embargo esto ya est
considerado en el rendimiento de un quintal de cacao, en 400 libras de chocolate.

4.1.1.4 Molienda

El cacao entra en el molino, donde por medio de mecanismos de friccin se reduce el

tamao de partcula y se funde la manteca del cacao, contenida en el interior de las
clulas. Han de superarse los 34 C (punto de fusin de la manteca de cacao), para que
la manteca se funda. Las dos funciones de los molinos, calentamiento y molido, dejan el
cacao convertido en una masa fluida que permite moldearlo manualmente.

4.1.1.5 Mezclado y amazado

En esta fase se mezclan con la pasta de cacao, los ingredientes azcar y vainilla, canela
o almendra segn el sabor que se producir. Luego se amaza manualmente la pasta de
cacao para luego pasarla a los moldes correspondientes. Los ingredientes deben estar
previamente molidos y reducidos a polvo para que la mezcla con el cacao sea
consistente y las partculas no se sientan por la lengua al momento de consumirlo.

El porcentaje de chocolate que se producir con sabor a vainilla ser del 36% del total
producido, mientras que un 28% con sabor a canela, 26% sabor a almendra y 10% sin
sabor, es decir, puro. Estos porcentajes son resultados de las encuestas realizadas, ya
que de una muestra de 72 personas encuestadas, los mismos porcentajes mencionados
anteriormente respondieron consumir chocolate con los sabores a vainilla, canela,
almendra y puro.

4.1.1.6 Moldeado
Despus de haber mezclado y amazado la pasta de cacao, esta pasar a los moldes con
la forma y el peso especificado anteriormente en la descripcin del producto para luego
pasar a la siguiente etapa.

4.1.1.6 Secado
Esta etapa se realizar con la ayuda de ventiladores elctricos, los cuales ayudan a que
el secado sea ms rpido.

4.1.1.7 Empacado y etiquetado

Esta es la etapa final del proceso productivo del chocolate. Una vez que el chocolate se
haya secado, su consistencia ser slida y podr empacarse con papel pergamino
vegetal, el cual llevar el nombre y direccin de la empresa.
4.1.1.8 Diagrama de proceso
Figura 2 Diagrama de flujo de proceso
INICIO
LIMPIEZA
Duracin: 1/2 hora

TOSTADO
Duracin: 1 hora

TRITURACIN Y DESCASCARILLADO
Duracin: 1 hora

MOLIENDA
Duracin: 1/2 hora

MEZCLADO Y AMAZADO
Duracin: 1 hora
Transporte
manual de azcar MOLDEADO
y saborizante Duracin: 1 hora

SECADO
Duracin: 1 hora

EMPACADO Y ETIQUETADO
Duracin: 2 horas

TRASLADO AL ALMACEN
Duracin: 2 minutos

ALMACENAMIENTO
Duracin: 1 minuto

FINAL
Fuente: elaboracin propia

4.1.2 Maquinaria y equipo

La maquinaria que se utilizar para la fabricacin de chocolate aparece en el cuadro 26,
su costo tambin aparece en el mismo cuadro. Las especificaciones y descripcin se
explicarn a continuacin.
4.1.2.1 Tostador (tostado lento)
Aplicacin: caf o cacao
Capacidad: 20 kilos
Tiempo de tostacin: 1 hora
Control de temperatura: automtico, programado por teclado de 3000C.
Calentamiento: quemadores a gas propano o natural

Regulacin de la potencia
de la resistencia: de 0 a 100% por cada cilindro
Dimensiones: 120x90x100 cms.
Peso: 115 kgs.

4.1.2.2 Descascaradora
Aplicacin: caf o cacao
Capacidad: 10 kilos
Tiempo: 1/2 hora
Motor: No tiene, 3HP 60.5 amp
Dimensiones: 110x90x150 cms.
Peso: 85 kgs.

4.1.2.3 Molino
Aplicacin: cacao
Capacidad: 30 kg
Tiempo: 1 hora
Dimensiones: 140x60x160
Peso: 265 kg

4.1.2.4 Mesas
Material: madera
Dimensiones: 3x2 mts

4.1.2.5 Estanterias
Material: acero inoxidable
Dimensiones: 4x1x2.5 mts.
Peso aproximado: 90 kgs.

4.1.2.6 Ventiladores
Material: plstico
Tipo: ventilador de pedestal de 30"
Dimensiones: disponible 20" y 26"
Altura mxima: 1.90 mts.
Nmero de velocidades: tres velocidades
Corriente: 110v/60hz 200w

4.1.2.7 Moldes
Material: plstico
Dimensiones: 15x10x1
Peso aproximado: 150 gramos

Cuadro 26

INVERSIN INICIAL

CLAVE CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD P.U IMPORTE

A Tostador industrial pza 1 Q20,000.00 Q20,000.00

B Trituradora (descascaradodra) pza 1 Q15,000.00 Q15,000.00

C Molino pza 1 Q25,000.00 Q25,000.00

D Mesas pza 3 Q1,700.00 Q5,100.00

E Estanterias pza 4 Q1,600.00 Q6,400.00

F Lia Tel. Telgua. Instalacin 1 Q1,000.00 Q1,000.00

G Ventiladores industriales pza 7 Q900.00 Q6,300.00

G Moldes pza 10 Q150.00 Q1,500.00

I Diseo de Logo 1 Q1,500.00 Q1,500.00

1 estudio de
J Honorarios prefactibilidad 1 Q10,000.00 Q10,000.00

K Acta constitutiva 1 Q3,500.00 Q3,500.00

inver inicial total $95,300

Act. Fijo total $57,400

Fuente: elaboracin propia con base datos de estudio de mercado y del ISR, Guatemala

4.1.3 Lay out

En la figura 3 est el diseo de distribucin de la planta, la cual fue realizada de acuerdo
al tamao y rea que ocupa cada mquina. Asimismo tambin se consider el tipo de
actividad que se realizar en cada rea.

Figura 3
4.1.4 Determinacin de la localizacin ptima
Los posibles lugares donde se establecer la pequea industria manufacturera de
chocolate son las zonas ms cntricas de la ciudad de Quetzaltenango. Esas zonas son:
1,2,y 3. Para elegir la localizacin ptima del proyecto se procedi a utilizar un mtodo
de ponderacin. Este mtodo de ponderacin contiene una serie de variables que son
relevantes para el proyecto. A cada una de esas variables se le asign un porcentaje de
acuerdo al orden de importancia para la empresa chocolatera. Posteriormente se
procedi a calificar cada una de esas variables con un nmero comprendido de 0 a 10pts.

El cuadro 27 muestra la metodologa utilizada, as como las correspondientes

ponderaciones. Por ejemplo, en a la variable acceso a mercado se le asign un
porcentaje de 10, ya que sta es muy importante para la venta del producto que se
pretende fabricar (fila 4). Luego sobre esa misma fila, la zona 1 se calific con 10pts. Por
ser la zona donde concurren la mayor cantidad de personas, a diferencia de la zona 2,
donde la afluencia de clientes potenciales disminuye. Y por ltimo la zona 3 es donde
hay menos afluencia de clientes. A medida que las zonas se van alejando del centro de
la ciudad, la afluencia de personas va disminuyendo.

Cuadro 27

LOCALIZACIN DEL PROYECTO

ALTERNATIVAS Y CALIFICACIN

VARIABLES PONDERACION ZONA 1 ZONA 2 ZONA 3 ZONA 1% ZONA 2% ZONA 3%

1.Acceso a mercado 10.0% 10 6 4 1 0.6 0.4

2.Acceso a materia prima 8.0% 7 8 10 0.56 0.64 0.8

3. Renta del local 5.0% 6 8 9 0.3 0.4 0.45

4. Mano de obra.
 a) Calificada 3.0% 7 7 6 0.21 0.21 0.18

b)No calificada 6.0% 5 8 9 0.3 0.48 0.54

5.Costo M.de O: 0 0 0

a)Calificada 3.0% 8 7 6 0.24 0.21 0.18

b)No calificada 7.0% 9 7 6 0.63 0.49 0.42

6.Agua 10.0% 10 9 8 1 0.9 0.8

7.Energa elctrica 10.0% 10 10 10 1 1 1

8.Acceso a servicios de gas 10.0% 9 9 8 0.9 0.9 0.8

9.Facs.Legales 5.0% 9 9 9 0.45 0.45 0.45

10.Facts.Polit.Ec.Local. 5.0% 9 9 9 0.45 0.45 0.45

11 Transporte pblico 10.0% 10 9 8 1 0.9 0.8

12.Drenaje 8.0% 10 10 9 0.8 0.8 0.72

TOTAL 100.0% 8.84 8.43 7.99

Fuente: elaboracin propia