CAPITULO I

ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES

Los modelos de restauracin sufrieron cambios profundos en la segunda mitad del siglo XX. Antes de la II
Guerra Mundial salir a comer o a cenar era una actividad reservada a las clases ms adineradas. A partir de
1950 se produjo un desarrollo espectacular de los restaurantes populares que ofrecen comidas a precios
econmicos.
La hostelera vivi un auge especial en la dcada de 1980 al aumentar la variedad de eleccin del
consumidor e introducirse con xito nuevas ofertas como el servicio a domicilio. Con la incorporacin de
la mujer al trabajo se ha incrementado y se ha hecho ms asequible la comida fuera del hogar y los servicios
a domicilio. El futuro desarrollo de la hostelera depende en gran medida de la evolucin de la economa,
pero ciertos factores sociales, como el empleo de la mujer, tienen considerable influencia. Es posible que
esos factores, junto con el aumento de los viajes, vayan empujando a la industria de la hostelera a ofrecer
mayor variedad de servicios y calidad a los clientes dentro de su evolucin.

HISTORIA.
Termopolio en Pompeya, precursor de los restaurantes actuales. El trmino restaurante proviene
del francs restaurant, palabra que se utiliz por primera vez en el Pars de 1765, a pesar de que ya existan
anteriormente establecimientos de ese tipo.

En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en el siglo

XVIII (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de
comidas, se encuentra tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger,
al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que
rezaba en latn: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano se podra
traducir como: Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra
del eslogan derivara el trmino restaurante.

La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a restoran, ristorante (en Italia)
o restauracja (en Polonia).
La palabra restaurante fue utilizada por primera vez a mediados de los aos 1700s, esta describa lugares
pblicos que ofrecan a las personas la opcin de comer sopa y pan sin tener que prepararlos por su propia
cuenta, sin embargo a travs del tiempo, el concepto de restaurante ha venido evolucionando, por lo que
hoy segn la Enciclopedia de Turismo:
Hotelera y Restaurantes (2007, p.617), un restaurante es considerado como aquel establecimiento pblico
donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.

Coincidiendo con esto, Morfn, asegura que adems de realizar un cobro por los alimentos y bebidas
consumidos, tambin se debe cobrar por el servicio prestado, ya que la finalidad de este tipo de lugares no
slo consiste en ofrecer productos, sino tambin atencin y servicio a los clientes que visitan el
establecimiento.

Por lo que se puede decir, que los restaurantes son establecimientos que tienen como principal objetivo la
preparacin de alimentos para ponerlos a disposicin de la persona que desee comprarlos, mientras exista
de por medio una relacin de servicio, por mnima que sea, hacia las personas que los frecuenten.

CONCEPTO DE RESTAURANTES

Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para ser

consumidas ah mismo, en el que se cobra por el servicio prestado.

Otra concepcin expone que Restaurant es un Establecimiento pblico en el que se sirven comidas en
men o a la carta, a precios estipulados y a unas horas indicadas.

Para Vasquez, Seala que en el peru , se define a los restaurantes como aquellos establecimientos que
expenden comidas y bebidas preparadas al publico en el mismo local. Asi mismo, esta definicin de
restaurantes es muy amplia y abarca prcticamente todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas.
A comparacin de otros pases como Espaa, el termino restaurante hace referencia a los comedores
universitarios , y bares.

Tipos de Restaurante
Segn Torruco y Ramrez (1997) los restaurantes pueden ser de cuatro tipos, y estos se clasifican en funcin
de tres factores: costumbres sociales, hbitos y requerimientos personales (Morfn, 2006). A continuacin
se describen las principales caractersticas de cada uno de los tipos de restaurante.

1.- Restaurante Gourmet

Estos establecimientos tambin son conocidos como restaurantes de servicio completo, generalmente sus
precios son altos debido a que existe una relacin entre el servicio y la calidad de los alimentos, la
decoracin del lugar y su ubicacin.

En estos establecimientos, el servicio que se ofrece dentro del comedores de etiqueta, teniendo los
estndares ms altos. El men consta de una gran variedad de platillos a eleccin del cliente y se preparan
en el momento, por lo que todos los alimentos puedes considerarse como fresco.

2.- Restaurante de Especialidades

Este tipo de restaurantes ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo uno o ms como especialidad de
la casa. Dentro de este tipo de restaurantes pueden encontrarse los que son de mariscos, aves, carnes, pastas
u otras especialidades. Cabe mencionar que este tipo de restaurantes no son de tipo tnico, es decir, los que
ofrecen lo ms sobresaliente de la gastronoma de la cultura de algn pas.

3.- Restaurante Familiar

En este tipo de restaurantes el precio de los productos o platillos no es muy alto, siendo accesible para todo
el pblico. Su caracterstica principal es que el servicio ya est estandarizado. Por lo general estos
establecimientos son de cadena, franquicia, existiendo la posibilidad de que sean manejados por los mismos
dueos o su familia.

4.- Restaurante Conveniente

Estos establecimientos tambin son conocidos como restaurantes de servicio limitado, ya que el servicio
que ofrecen es rpido y el precio suele ser econmico. Una de las caractersticas principales de estos lugares
es la limpieza, con la cual se logra obtener la confianza y preferencia por parte de sus clientes, dando pauta
a la generacin de lealtad a la marca y clientes frecuentes.

CLASIFICACIN POR CATEGORA

Aqu te ofrecemos los diferentes tipos de clasificaciones de restaurantes, de acuerdo a la categora para
que puedas definir el tuyo.

1.- Restaurante de lujo (cinco tenedores). - Este tipo de restaurantes debe tener una organizacin
eficaz y tener polticas internas y externas. La decoracin de este tipo de restaurantes debe tener los
materiales de la mejor calidad, mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalera deben ser
cuidadosamente elegidos. De la misma forma, los alimentos son de la mejor calidad, preparados al
momento escogidos a la carta y servidos a la mesa. El precio va de acuerdo al servicio y la calidad de
los platillos, es importante que cuenten con carta de vinos.

2.- Restaurante de primera clase (4 tenedores).- stos restaurante tambin son conocidos como full
service, se diferencia de los de lujo porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la
carta o en men que puede presenta de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio y cuenta con una variedad
limitada de bebidas alcohlicas.

3.- Restaurante de segunda clase (3 tenedores).- Tambin se le conoce como restaurante turstico, se
distingue de los dos anteriores porque no tiene un acceso especial para los empleados y proveedores,
utilizan la misma que los clientes pero en un horario donde no hay servicio. El espacio de servicio es
ms restringido, su carta cuenta slo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos
o pastas, especialidades de pescado, especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.

4.- Restaurante de tercera clase (2 tenedores).- En este tipo de restaurantes slo se necesita tener
insumos resistentes sin necesidad de ser lujosos, se puede ofrecer hasta 4 entradas. De igual forma la
entrada es compartida por clientes y personal, necesita tener baos para hombres y para mujeres.

5.- Restaurante de cuarta clase (1 tenedor).- En estos establecimientos debe estar separado el comedor
de la cocina, slo ofrece un men sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalera y mantelera
sencillos, limpios y resistentes.Los meseros no necesitan estar uniformados, slo muy bien aseados.

CAPITULO II.
REGLAMENTOS DE RESTAURANTES DECRETO SUPREMO N 025-2004-MINCETUR.
DE LA COMPETENCIA Y FUNCIONES

Competencia
Los rganos Regionales Competentes para la aplicacin del presente Reglamento, son
las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo de los Gobiernos
Regionales, dentro del mbito de competencia administrativa correspondiente; y en el
caso de la Municipalidad Metropolitana de Lima, el rgano que sta designe para tal
efecto.

Funciones del rgano Regional Competente

Corresponden al rgano Regional Competente las siguientes funciones:

a) Otorgar la categora a los restaurantes;

b) Otorgar la calificacin de Restaurante Turstico;
c) Modificar la categora y/o la calificacin otorgada;
d) Resolver los recursos de carcter administrativo que formulen los titulares de los
restaurantes en relacin con la categora y/o calificacin otorgada;
e) Supervisar el estado de conservacin de los restaurantes, as como las condiciones
y la calidad de los servicios, de acuerdo con el programa establecido en el Plan

Anual de Inspeccin y Supervisin y en coordinacin con los Sectores involucrados

en los casos que resulte pertinente;
f) Ejecutar las operaciones de estadstica sectorial necesarias de alcance regional,
autorizadas por el ente rector del sistema estadstico nacional;
g) Elaborar y difundir las estadsticas regionales oficiales sobre restaurantes,
observando las disposiciones del ente rector del sistema estadstico nacional;
h) Facilitar a la Oficina de Estadstica del MINCETUR, los resultados estadsticos sobre
restaurantes;
i) Llevar y mantener actualizado el Directorio de restaurantes categorizados y/o
calificados;
j) Llevar una base de datos de los restaurantes que operen en el mbito de su
competencia que no hubieren solicitado la categorizacin y/o calificacin;
k) Remitir, mensualmente, a la DNDT copia actualizada del Directorio de restaurantes
categorizados y/o calificados, as como la base de datos de los no categorizados ni
calificados;
l) Coordinar con otras instituciones pblicas o privadas las acciones necesarias para el
cumplimiento del presente Reglamento;
ll) Ejercer las dems atribuciones que establezca el presente Reglamento y los

dispositivos legales vigentes.

El rgano Regional Competente podr delegar sus funciones a otras entidades, cuyo
personal debe ser previamente capacitado y evaluado para tal efecto; la delegacin se
sujetar a las normas establecidas por la Ley N 27444, Ley del Procedimiento
Administrativo General y sus normas modificatorias y complementarias.

DE LA AUTORIZACIN Y FUNCIONAMIENTO

Requisitos para el inicio de actividades

Los Restaurantes para el inicio de sus actividades debern encontrarse inscritos en el
Registro nico de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N 26935, Ley sobre
Simplificacin de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las
Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas
complementarias y modificatorias.

Asimismo, debern contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con

las dems disposiciones municipales correspondientes.

Condiciones mnimas exigidas a los restaurantes

Los titulares de los restaurantes debern informar al rgano Regional Competente,
dentro de un plazo de treinta (30) das de iniciada su actividad y con carcter de
Declaracin Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamient o
respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio que
prestan y a la calidad en la preparacin de comidas y bebidas, establecidas en los
artculos 25 y 26 del presente Reglamento.
 DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y/O CALIFICADOS

Categorizacin y/o calificacin de los restaurantes

El titular de un restaurante que requiere ostentar categora y/o calificacin, podr
solicitar al rgano Regional Competente un Certificado de categorizacin y/o
calificacin cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo sealado en
los Anexos que integran el presente Reglamento.

Requisitos de la solicitud de calificacin y/o categorizacin

El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorizacin y/o calificacin,
deber presentar al rgano Regional Competente una solicitud consignando la
informacin sealada en el artculo 113 de la Ley N 27444, Ley del Procedimiento
Administrativo General, a la que se adjuntar los siguientes documentos:

a) Fotocopia simple del RUC.

b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema
Nacional de Defensa Civil, en el que se seale que el establecimiento rene los
requisitos de seguridad para prestar el servicio.
c ) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental,
Histrico, y Arqueolgico, rea Natural Protegida, o en cualquier otra zona de
caractersticas similares, se adjuntar a la solicitud los informes favorables de las
entidades competentes.
d) Copia del Recibo de pago por derecho de trmite establecido en el TUPA
correspondiente.

Procedimiento para otorgar el Certificado

Recibida la solicitud y la documentacin pertinente y calificada conforme por el rgano
Regional Competente, ste proceder a realizar una inspeccin del restaurante, a
efectos de verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones exigidos para la
categora y/o calificacin solicitadas, de acuerdo con el presente Reglamento, cuyo
resultado deber ser objeto de un Informe Tcnico fundamentado.

El procedimiento y plazos para la atencin de las solicitudes presentadas ante el

rgano Regional Competente, se rigen por las disposiciones de la Ley N 27444, Ley
del Procedimiento Administrativo General.

Vigencia del Certificado

El Certificado de categorizacin y/o calificacin tendr una vigencia de hasta cinco (5)
aos renovables.

Renovacin del Certificado

La renovacin del Certificado de categorizacin y/o calificacin deber solicitarse al
rgano Regional Competente, dentro de los treinta (30) das anteriores a su
vencimiento, adjuntando la siguiente documentacin:

a) Declaracin Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado

modificaciones a la infraestructura, renovando su compromiso de cumplir los
requisitos que sustentaron la categora y/o calificacin otorgada por el rgano
Regional Competente;
b) Recibo de pago de los derechos de trmite.

La solicitud de renovacin es de aprobacin automtica. El rgano Regional

Competente expedir el Certificado de renovacin en el plazo de cinco (5) das de
presentada la solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisin posterior que podr
ejecutar.

Caducidad del Certificado

En caso el titular del restaurante no solicitara la renovacin del Certificado conforme al
artculo precedente, el Certificado caducar automticamente, no estando autorizado el
titular a ostentar la categora y/o calificacin hasta que obtenga nuevo Certificado,
previo cumplimiento de los requisitos sealados en el artculo 9 del presente
Reglamento.
Directorio de restaurantes
Cada rgano Regional Competente llevar el Directorio actualizado de los restaurantes
categorizados y/o calificados en el mbito de su competencia administrativa, el mismo
que constar de lo siguiente:

a) Nombre, denominacin o razn social;

b) Nombre comercial;
c) Direccin del establecimiento;
d) Nombre del representante legal;
e) Nmero del RUC;
f) Nmero, fecha de expedicin y de expiracin del Certificado de categorizacin

y/o calificacin;
g) Telfono;
h) Fax;
i) Correo electrnico (de ser el caso);
j) Pgina web (de ser el caso).

Difusin del Directorio de Restaurantes

El Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados ser difundido por el rgano
Regional Competente y por el MINCETUR, a nivel nacional e internacional, a travs de
medios adecuados tales como pginas web, boletines, publicaciones u otros similares.

DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURSTICOS

Calificacin de restaurante como turstico

Se podr solicitar la calificacin especial de Restaurante Turstico, para los
restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de
las condiciones siguientes:

a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nacin;

b) Se dediquen principalmente a la explotacin de recursos gastronmicos de alguna o
varias regiones del pas o de la gastronoma Peruana;
c ) Cuenten con salas que difundan muestras.

d) Ofrezcan espectculos de folklore nacional.

Restaurantes de cinco tenedores calificados como tursticos

Los restaurantes de cinco tenedores calificados como Restaurantes Tursticos, cuando
presten servicios adicionales complementarios o no, debern garantizar la atencin de
por lo menos cuarenta (40) comensales en forma simultnea.

DE LA PRESTACIN DE LOS SERVICIOS

Condiciones del servicio.
Todo restaurante debe ofrecer al cliente sus servicios en ptimas condiciones de
higiene, buena conservacin del local, mobiliario y equipos, adems, debe cumplir con
las normas de seguridad vigentes.

Calidad en la preparacin de comidas y bebidas.

Los restaurantes, en la preparacin de comidas y bebidas, debern utilizar alimentos o
ingredientes idneos y en buen estado de conservacin, sujetndose estrictamente a
las normas que emitan los organismos competentes.

Los platos debern ser elaborados con los ingredientes que se indican en la Carta o
Men. Cuando algn ingrediente sea diferente se deber contar obligatoriamente con
la aceptacin previa del cliente.

Acciones en caso de incumplimiento.

Si el rgano Regional Competente verifica el incumplimiento de normas de higiene,
seguridad o salubridad, deber comunicarlo a la autoridad competente en cada
materia, para el inicio del procedimiento administrativo correspondiente.
 WEBGRAFIA
1.- . Cod, Luis. La adopcin de un sistema de calidad en un restaurante. Internet.
www.gestionrestaurantes.com.
2.- Miranda Azurmendi, Francisco. Formulas y soluciones para restaurantes.
Internet. www.calidadtotal.galeon.com
3.- Mendoza, Jose. Medicin de la calidad del servicio. Internet. www.fade.es.

4.- Gutirrez, Oscar.Desarrollo de un programa de calidad para el servicio de restaurantes.

5.- Kafati, Adib calidad total en el servicio al cliente internet
WWW.infopyme.com/calidadserviciocliente.htm/