ANTOCIANINAS

El color de las antocianinas depende de la estructura, pero tambin de la acidez de la fruta. Muchas antocianinas son
rojas en condiciones cidas y se vuelven azules en condiciones menos cidas.

El color tambin es susceptible a la temperatura, oxgeno, luz UV y co-factores diferentes. La temperatura puede
destruir el ion flavylium, y por lo tanto, causa la prdida de color. La temperatura tambin causa reacciones de Maillard,
en las que pueden estar implicados los residuos de azcar en las antocianinas. La luz puede tener un efecto similar. El
oxgeno puede destruir las antocianinas, al igual que otros reactivos oxidantes, como los perxidos y la vitamina C.
Muchos otros componentes de las plantas y alimentos pueden interactuar con las antocianinas y destruir, cambiar o
aumentar el color. Las quinonas en las manzanas, por ejemplo, mejoran la degradacin de las antocianinas, mientras
que la adicin de azcar a las fresas estabiliza el color.

Las antocianinas se acumulan en mayor concentracin en flores y frutas, pero tambin estn presentes en hojas, tallos,
rganos de almacenamiento y granos, como por ejemplo: arndanos, cerezas, moras, grosellas, frutillas, uvas rojas,
ciruelas, sanda, manzana roja, maz morado, repollo colorado, berenjena, legumbres moradas y negras, remolacha,
porotos rojos o morados.

Se recomienda consumir estos alimentos en forma variada y preferentemente frescos, maduros, con piel (es aqu donde
se encuentra la mayor concentracin), en jugos, desecados o liofilizados.

Es importante aclarar que no se altera el contenido de antocianinas al preservar los alimentos en la heladera o freezer.