PARAMETROS INTRINSECOS Tipo de Rango de PH Ejemplo

alimento
POTENCIAL DE HIDROGENIONES (pH).

-Es una medida de la acidez o alcalinidad de una

Alimentos PHg menor de 4.6 Frutas, jugos de frutas,
solucin. de acidez alimentos fermentados y salsa
alta para ensalada, tomate
-El pH indica la concentracin de iones hidronio
[H3O+] presentes en determinadas sustancias. Alimento PH de 4.6 y mayor. Vegetales, carne, pescado, leche
de acidez y sopa ( Alimentos responsables
baja de la mayoras de las ETA)
-Escala de 1 14.
INFLUENCIA DEL PH SOBRE LOS
1-6: acido; 7: neutro; 8-14: bsico MICROORGANISMOS

-El PH ptimo de la mayora de los microorganismos -Sobre el medio: Bloquean iones que se utilizan como
es de 6.5 a 7.5 cofactores de enzimas indispensables para los
procesos metablicos.
-El PH mximo para la mayora de los
microorganismos es de 9. -Actividad metablica: retardo o nula actividad
enzimtica
-El PH mnimo para la mayora de los
microorganismos es de 4.0 -Modificacin de la morfologa de los
microorganismos
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS DE
ACUERDO AL PH -Permeabilidad de la membrana: Saturacin de
permeasas, lo que altera la absorcin de nutrientes al
Acidfilos: Son aquellos que crecen a PH interior de la clula.
inferiores a 5.
MECANISMO DE RESISTENCIA DE LOS
Neutrfilos: Son aquellos que crecen a ph de MICROORGANISMOS FRENTE AL PH
6.5 7.6 la mayoria de microoganismos
patogenos -Evitar la entrada de iones poca permeabilidad de la
membrana
Alcalfilos: crecen a PH entre 9-11. vibrio
-Expulsar los iones con la misma rapidez con que
entran.
Grupo microbiano Rango
-Efectuar un ajuste de PH a la neutralidad. El
Bacterias gram negativas 4.5 98.
citoplasma tiene una capacidad de tampn bastante
Pseudomona aeruginosa 5,6 -8,0
eficaz y usan otros mecanismos.
Salmonella paratyphi 4,5- 7,8
Bacterias gram positivas 4.0 - 8.5 Un descenso de ph provoca:
Bacillus subtilis 4,5 8,5 -Descenso en la tasa de esporulacin, que se hace
Streptococcus lactis 4,3 - 9,2 muy dbil por debajo de 6.
Staphylococcus aureus 4,0 - 9,8
Clostridium botulinum 4,7 - 8,5 -Disminucin de la termorresistencia de
microorganismos y esporas, lo que permite disminuir
Levaduras 2 - 8.5
el tiempo de actuacin del calor para destruir los
Saccharomyces cerevisiae 2,35
microorganismos si se encuentra en un medio acido.
Candida krusei 1,5
Mohos 1.5 -9.0 -En los alimentos con pH menores a 4.0, no se
produce crecimiento de microorganismos patgenos
Aspergillus oryzae 1,6 - 9,3
como, Salmonella spp., Escherichia, coli,
Fusarium oxysporum 1,8 - 11,1
Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium
Penicillium italicum 1,9 - 9,3 botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus y Bacillus cereus.

CONTENIDO DE HUMEDAD

-Se expresa en trminos de aw y se define como la

cantidad de agua disponible de la total de un alimento.
-Es decir el agua disponible para ser utilizada por el
mismo alimento y los microorganismos.
AW= Presin de vapor del agua del sustrato
alimenticio
Presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura
Agente disolvente de nutrientes
Agente qumico
Nos indica la disponibilidad de agua de un
determinado medio para las reacciones, las
bioqumicas, los cambios de estado o las
trasferencias a travs de membrana semipermeables.
Cantidad de agua total en los alimentos= agua unida a
los componentes del alimento= agua disponible para
los microorganismos.
aW
-La AW oscila entre 0 y 1. Cuantos ms solutos tenga
el alimento, menor ser su AW.
-Cuando el agua se asocia a algunos solutos como la
sal o el azcar es inutilizable por los microorganismos
y estos mueren por la falta de esta.
-plasmolisis ( se arruga).
-Inchamiento ( turgencia
-El contenido acuoso crtico es el porcentaje que tiene
que tener el alimento a partir del cual sera seguro de
conservar sin que se produjesen alteraciones. Este
porcentaje puede variar segn las caractersticas del
alimento.
Cerca al 0= menos perecedero; cerca del 1=ms
perecedero
Se considera que la aw es el factor que ms influye
sobre el crecimiento de los microorganismos que
juega un papel importante en la estabilidad de los
mismos.
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCIN
La facilidad con que un sustrato pierde o gana electrones.
Cuando un elemento pierde electrones se dice que el
sustrato se oxido mientras que si lo ganas es reducido.
Cuando mas intensamente sea oxidada una sustancia tanto
mas positivo ser su potencial elctrico (Eh) y cuanto mas
intensamente sea reducido una sustancia mas negativo sera
su potencial elctrico.
Para su desarrollo los microorganismos aerobios necesitan
Eh positivos (oxidados) y los anaerobios Eh negativo
(reducidos).
Aerobios estrictos ( 21% de oxigeno)
Pseudomonas, micrococcus , bacillus y mohos
Anaerobios facultativos: Enterobacterias,
Staphylococcus
Anaerobios estrictos: Clostridium
Microaerofilos o aerotolerantes: Menor de
12% de oxigeno y alta tensin de dioxido de
carbono. Lactobacillus, estreptococcus,
pediococcus
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOFILOS
Es el mtodo comnmente utilizado para determinar el
nmero de clulas viables o de unidades formadoras
de colonias (ufc) en un alimento, e incluye todos los
gneros aerobios y facultativos que crecen en medios
simples a una temperatura entre 20 y 45 C.
- Agar plate count: (agar peptona de casena glucosa
extracto de levadura) medio simple que permite el
crecimiento de muchos microorganismos el cual
contiene peptona de casena extracto de levaduras, D
glucosa y agar agar
- microorganismos viables: son aquellos
microorganismos que tienen la propiedad de poder
reproducirse, en el caso de las bacterias de formar
colonias.
- UFC: Unidades formadoras de colonias.
CONDICIONES GENERALES: Los microorganismos
aerobios mesfilos se consideran como indicador del
grado de contaminacin de los alimentos en cualquier
etapa del proceso de produccin, permite tambin
obtener informacin sobre la alteracin incipiente de
los alimentos y su probable vida til.
Mtodo de Recuento en Placa:
-Mezclar muy bien la muestra (liquida) para asegurar
su homogenizacin.
-Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se
vaya a extraer la muestra.
-Abrir aspticamente ( con el mechero en medio) y
adecuadamente la muestra.
-Si es slida tomar porciones de diferentes sitios de la
muestra.
-Pesar 11 gramos de la muestra en balanza analtica
si es slida, sobre un papel graff estril o medir 11
mililitros si es liquida en recipiente estril.
-Macerar, picar o triturar.
-Aadir al recipiente de dilucin que contiene 99 ml de y levaduras y no de bacterias por la presencia de un
agua peptonada para obtener la dilucin de 101. antibitico como la oxitetraciclina.

-Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para
homogenizar.
-Preparar la dilucin 102 trasfiriendo 1 ml de la
dilucin 101 a un tubo de ensayo que contiene 9 ml de
agua peptonada, agitar cuidadosamente.
-Preparar la dilucin 103 trasfiriendo 1 ml de la
2
dilucin 10 a un tubo de ensayo que contiene 9 ml de
agua peptonada, agitar cuidadosamente.
-Transferir por duplicado alcuotas de 1 ml de cada
una de las diluciones consecutivas en cajas de petri
estriles.
-Verter en las cajas de petri, 15 ml de agar plate count
fundido y mantenido a 45C
-Mezclar el inoculo con el medio de cultivo fundido. No
debe transcurrir mas de 20 minutos entre la
realizacin de las diluciones y el vertido del medio. La
manera mas indicada de mezclar el inoculo con el
medio es la siguiente:
-Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol:
medio que esta constituido de un azcar, levaduras y
un antibitico el cual inhibe el crecimiento de bacterias
y permite el crecimiento de hongos y levaduras.
CONDICIONES GENERALES: Los hongos
son organismos eucariticos los cuales pueden ser
unicelulares o pluricelulares. Las levaduras son
unicelulares y crecen de forma sencilla en la
naturaleza con algunas excepciones, los mohos son
pluricelulares que forman hifas y que se pueden
observar macroscpicamente de aspecto algodonoso
y velloso sobre la superficie que contaminan. Los
mohos y las levaduras tienen caractersticas similares
a las bacterias cuando contaminan los alimentos, tales
como la capacidad de alteracin y la produccin de
metabolitos txicos.
PROCEDIMIENTO: RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS
Procedimiento anterior

-Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces

-Rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas

del reloj

-Mover la caja 5 veces haciendo Angulo recto sobre el

movimiento

-Rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de

las agujas del reloj.

-Hacer control de esterilidad del medio de cultivo

incubando una caja que contenga Agar plate count.

-Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1

% incubando una caja que contenga 1 ml de agua
peptonada y agar plate count.

-Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las

placas e incubarlas a 35C +/- 2C durante 48 horas.

-Calculo e interpretacin de los resultados.

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

Este mtodo consiste en determinar y hacer el

recuento de hongos y levaduras los cuales se ponen
en evidencia en condiciones desfavorables para el
crecimiento bacteriano como ph bajo, alto contenido
de sales y azucares, bajo contenido de humedad y
baja temperatura de almacenamiento.

- Agar OGY(Agar oxitetraciclina glucosa extracto de

levadura) medio que permite el crecimiento de mohos