Introduccin El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C tambin colaborar en tener un buen sistema inmunolgico que nos defienda de las infecciones. Objetivos
Conocer el proceso para la obtencin de
nctar de mango. Conocer los requisitos que deben cumplir el nctar de mango. Nctar de Mango El Nctar de Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. Proceso obtencin de nctar de mango Descripcin del Proceso Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. El mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja 0,5ml x L). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Descripcin del Proceso Precoccin: Se realiza para uniformizar el color y eliminar la carga microbiana, por un tiempo que no exceda los 5 minutos. Trozado/Pelado: Se realizar con el fin de eliminar una parte de la cscara, aunque muchas veces se prefiere solo trozar la fruta y pasar luego por la despulpadora. Descripcin del proceso Pulpeado: Para despulpar debemos ingresar primero las frutas trozadas que no contengan semillas y luego calibrar las paletas con un espacio mayor entre la malla cilndrica para pulpear la pulpa adherida a la semilla. Refinado: Se hace mediante un tamiz, pero empleando una paleta rgida, con alta velocidad (800-900 rpm) y con malla fina (0,8 mm). Lo podemos realizar tambin en un molino coloidal. Descripcin del Proceso Estandarizado: En esta operacin debemos regular el pH y los Brix tratando de llegar a 3,5 de pH y12,5 Brix. La dilucin adecuada es de 1:2,5 3,5 la regulacin de la acidez puede ir a partir de 1g de cido ctrico de acuerdo a la medida del pH, el estabilizante se adiciona que recomiendan es de 0,75g. de CMC por litro de solucin y preservante 0,45 g. de sorbato de K por litro de nctar. La cantidad de azcar depender de la dilucin que hagamos. Descripcin del Proceso Homogenizado: De preferencia siempre homogenizamos a 60C el azcar con el CMC y el cido ctrico. Pasteurizado: se realiza de preferencia a 85C por un periodo de 10 minutos. Envasado: Se hace con el producto caliente, a no menos de 80C. sellando inmediatamente despus de llenar las botellas. Enfriado: Inmediatamente despus de envasarlo, se enfran con agua fra. Almacenaje: Se almacena en lugares secos a temperatura ambiente. Ficha tcnica del Nctar de Mango El xito es como un tren, todos los das pasa pero si no te subes t se subir otro.