ellie) Ae TECHNOLOGY Tecnologia Aplicada a la Panificacién Curso por Correspondencia Leccién Uno Pan Blanco de Molde American Institute of Baking 1213 Bakers Way Manhattan, Kansas 66502 (913) 537-4750Leccién Uno La Industria de la Panificacion Tecnologia Aplicada a la Panificacin Curso por Correspondencia Indice Introduccién La panificacién en el Siglo XX Ciencia y Panificacién Nota para el estudiante .. ‘Trig y harina Harinas diversas. Edulcorantes .. Grasas Huevos y productos de huevo Sal Levadura 15 Leudantes quimicos 7 Fortalecedores de masa y suavizadores de miga 18 Ejercicios de Repaso.... 20 Preparacién y fermentacién de la masa 22 Pesado y moldeado de la masa .. 22 Desarrollo final, horneado y empaquetado Tecnologia del mezclado Método de masa direct: Método de esponja y masa. Proceso de masa directa sin tiempo .. Ejercicios de Repaso. Tecnologia de elaboracién de tortas Panaderias no automatizadas para la elaboracién de tortas Doughnuts Pasteles fritos con ‘frutas Pasteles horneadbs... Productos de masas dulces Ejercicios de Repaso. Resumen Vocabulario Examen de Autoevaluacion ... (© Copyright, American Instat of Baking, 1993 Al ight reserved 2 — Leccién UnoIntroduccién 1.01 El témino panificacién se aplica a la produccién de productos alimenticios procesados mediante calor seco aplicado directamente por radiacién o conveccién en un homo o en un aparato similar. Para la industria de la panificacién, aquellos productosquecontienenalgintipo deharina obtenida de los granos son de particular interés. El producto lider en esta drea es el pan, que de una u otra forma ha sido un producto principal del hombre occidental desde tiempos prehistéricos. Probablemente, el primer modo en que el hombre utiliz6 los cereales fue comiendo las semillas silvestres en forma cruda, Con el tiempo, estas semillas se hicieron mis sabrosas tostindolas 0 asindolas para aflojar la corteza del grano. Después, el hombre afiadié agua para producir una papilla 0 masa. Esta mezcla finalmente evolucioné en los primeros productos horneados, cuando fue vertida enrocascalientes para producir panes planos. Luego, el hombre descubrié que triturando los granos con piedras - y posteriormente, que al molerlas en un mortero-obtenia un mejor productoy masdigestible. El primer registro escrito de la existencia de un producto horneado a base de granos es una tabla de arcilla escrita porlossumerios, que data de alrededor de 2,600 a.C. La panificacién ya era un oficio especializado para el afio 2,000 a.C. El descubrimiento del pan leudado generalmente se atribuyea losantiguosegipcios. Probablementeesto result deunafortunado accidente: el crecimiento de Ievadurasnaturalesen las sobras de una papilla, Pero no fue sino hasta un milenio después (en realidad en La Industria de la Panificacion el Siglo XIX) que se desarrollaron la levadura cultivada y e|polvo de hornear. Durante este largo intervalo, se utilizaron diversos tipos de iniciadores y levaduras para leudar el pan, Los alimentos horneados también se hicieron mas ligeros mediante la incorporacién de aire en la masa con el uso de huevos y con el batido o mezclado. Con laaparicién de las panaderias piblicas, alrededor del segundo siglo durante 1a era romana, la panificacién se organizé como una actividad comercial conreglas oficiales y reglamentos dictados por las autoridades del gobierno. Por varios siglos a partir de entonces, predomino a panificacion al ‘menudeo, con pocos cambios casi ninguno tanto en el proceso como en los equipos. Sin embargo, hacia la segunda mitad del siglo diecinueve aparecieron una setie de innovaciones, marcadas por grandes avances mecdnicos en los equipos tanto de panificacién como demotienda, lo queeventualmente resulté en la evolucién de las panaderias mayoristas. 1.02 Los productos de panificacién presentan un amplio rango de diferencias, que resultan de las variaciones en los ingredientes y procesos de panificacién. Las principales diferencias edanentre los productos leudados con levadura y los leudados quimicamente y entre lostipos de leudantes utilizados. ‘Cuando las masas se fermentan, experimentan una serie de profundos cambios quimicos y fisicos, impartiendo a cada producto horneado su carcter distintivo. Desde una perspectiva técnica, la fermentacién que ocurre durante el proceso de mezclado y homeado es sumamente compleja. En la actualidad, es de fundamental importancia entender Leccién Uno — 3