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Cmara de Comercio de Bogot
M A N U A L
FRESA
PROGRAMA DE APOYO AGRCOLA Y AGROINDUSTRIAL

VICEPRESIDENCIA DE FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL
CMARA DE COMERCIO DE BOGOT
2015
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Manual: Fresa
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FRESA
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Manual: Fresa
Proyecto realizado por: Ncleo Ambiental S.A.S.
Diseo y diagramacin: Luis Felipe Fonseca Vasco
Reservados todos los derechos. No se permite la reproduccin total o

parcail de este documento, ni su incorporacion a un sistema infromtico,
ni su transmisin en cualquier forma o por cualquier medio (electrnico,
mecnico, fotocopia, grabacin u otros) sin autorizacin previa y por
escrito de los titulares del copyrigth. La infraccin de dichos derechos
puede construir un delito contra la propiedad intelectual.
Esta publicacin fue realizado para la Cmara de Comercio de Bogot.
Tipografa: Gill Sans
Color: R: 226 G: 29 B: 39
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Manual: Fresa
Contenido
1. PRESENTACIN
2. GLOSARIO

3. FICHA DE PRODUCTO DE LA FRESA
4. GENERALIDADES DE LA FRESA
4.1. Condiciones edafoclimatolgicas

4.2. Descripcin botnica y morfolgica
4.3. Ciclo fenolgico del cultivo
4.4. Variedades
4.5. Buenas prcticas agrcolas (BPA)
4.6. Actividades del cultivo
4.7. Manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas
4.8. Fertilizacin y riego
4.9. Cosecha
4.10. Poscosecha
4.11. Principales usos de la fresa
4.12 Costos de produccin
5. ACCESO A MERCADOS Y MERCADEO DE LA FRESA
5.1. Logstica de trasporte y almacenamiento

5.2. Empaques y embalajes
5.3. Situacin y perpectivas del cultivo de la fresa
5.4. Panorama general del mercado nacional de la fresa en fresco
5.5. Comercializacin
6. BIBLIOGRAFA
7. ANEXO I
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Manual: Fresa
1. PRESENTACIN
La Cmara de Comercio de Bogot (CCB) a travs
de la Vicepresidencia de Fortalecimiento Empresarial
(VFE), ofrece servicios que promueven la formalizacin,
el emprendimiento, la internacionalizacin, la innovacin,
el apoyo al sector agroindustrial, y la formacin e in-
formacin empresarial. Para acceder a estos servicios el
empresario o emprendedor realiza un autodiagnstico
empresarial con el objetivo de identificar sus necesida-
des empresariales; a partir de la informacin recogida se
construye una ruta de servicios acorde a las necesida-
des identificadas y dirigida al fortalecimiento y mejora
continua de las empresas, buscando alcanzar una mayor
competitividad en el mercado.
Servicios de asesora:
El portafolio que ofrece la CCB est enfocado a que
el empresario alcance la optimizacin de la gestin em- Actividad cuyo principal objetivo es resolver con la
presarial, aprendiendo cmo disear, implementar y ajus- ayuda de un experto consultas especficas y puntuales
tar su estrategia para hacerla diferente y exitosa en el de los clientes sobre temas de desarrollo empresarial.
mercado.
Servicios de contacto:
Sumado al portafolio de servicios, la CCB realiza un
acompaamiento a los empresarios a travs del cual se Son aquellos servicios orientados a brindar espacios
establecen actividades, un cronograma a trabajar y el se- de relacin y/o cooperacin empresarial entre actores
guimiento del cumplimiento de los compromisos adqui- econmicos, y/o clientes, segn el caso, para que interac-
ridos por cada empresario. ten, conozcan, identifiquen, comparen, generen contac-
tos, realicen negocios, consigan financiacin, teniendo en
El portafolio especializado incluye cuatro tipos de cuenta sus intereses y necesidades puntuales.
servicios, de informacin, formacin, asesora y contacto
para los tres eslabones de la cadena agroindustrial de En este sentido, la Direccin de Apoyo al Sector Agr-
la regin: produccin, transformacin y mercados. Entre cola y Agroindustrial con el objetivo de brindar infor-
los servicios que presta se encuentran: macin actualizada a los productores y empresarios del
sector, contrat la elaboracin de las presentes fichas
Servicios de informacin: tcnicas con informacin sobre procesos productivos,
mercados, empaques, estructura de costos, entre otros.
Corresponde a documentos de carcter empresarial
y tcnicos, disponibles para la consulta de cualquier per-
sona; pueden ser de carcter virtual o fsicos.
Servicios de formacin y aprendizaje:
Son aquellos servicios necesarios para transmitir un

conocimiento especfico y aplicable para mejorar el des-
empeo de los clientes.
Elabor: Ing. Eliana Patricia vila Cubillos
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2. GLOSARIO
pice: tejidos,utilizados para multiplicar plantas asexualmente
Extremo superior o punta de hoja, fruto o tallo. en forma rpida, eficiente y en grandes cantidades
obteniendo un clon de la planta madre. Se utiliza para
Cliz: obtener plantas libres de enfermedades u obtener
Envoltura externa de la flor que tiene como funcin grandes cantidades de plantas que no se propagan
proteger los ptalos. El cliz se abre en dos o ms eficientemente por va sexual.
segmentos de color verde o caf llamados spalos, para
desplegar el conjunto de ptalos (corola). La funcin Necrtico:
del cliz es nicamente la de proteger a los delicados Tejido celular que ha sufrido una lesin irreversible y
ptalos. causa la destruccin o desorganizacin de su estructura.
Exportacin: Nervadura:
Salida de bienes y/o servicios ofrecidos por un pas Conjunto y disposicin de los haces vasculares de una
especfico. hoja que se aprecia a simple vista.
Grados Brix: Patgeno:

Miden la cantidad de slidos solubles presentes en el Agente biolgico externo que se aloja en un ser
jugo o pulpa, expresado en porcentaje de azcar. determinado, causando dao en su anatoma a partir de
enfermedades, daos visibles o no.
Importacin:
Introduccin de bienes y/o servicios ofrecidos por un Pednculo:
pas haca un nuevo territorio. Parte de la planta que sostiene flores y frutos al tallo.
Inflorescencia: pH:
Disposicin de las flores sobre las ramas o la extremidad Es la medida de acidez o alcalinidad de una sustancia. El
del tallo. pH neutro es 7; a medida que tiende a 0, es ms cido; a
medida que tiende a 14, es bsico.
In Vitro:
Tcnica para realizar un determinado experimento en Perenne:
untubo de ensayo, o generalmente en un ambiente Son plantas que viven durante varias temporadas por lo
controlado fuera de un organismo vivo. La fecundacin que su estructura es resistente a los cambios del medio.
in vitro es un ejemplo ampliamente conocido.
Plateo:
Herbceo: Accin de eliminar los arvenses (malezas) alrededor
Planta que no presenta rganos leosos. del tronco de la planta; adicional a esto suelta el suelo y
permite mejor infiltracin del agua y aire en ese sector
Humedad relativa: especfico.
Es la relacin entre la cantidad de vapor de agua que
contiene el aire y la que tendra si estuviera 100% Solarizar:
saturado. Se refiere a la desinfeccin del suelo por medio del calor
generado por la energa solar capturada.
Masequa:
Planta aromtica de flores amarillas utilizada para Yema:
biopreparados. Estructuras generativas latentes de las cuales se puede
dar origen a nuevos tejidos. Existen yemas florales y
Micropropagacin: vegetativas.
Conjunto de tcnicas y mtodos decultivo de
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Manual: Fresa
3. FICHA DE PRODUCTO
DE LA FRESA
Foto 1. Fresa Fuente: http://fitaffinitynews.com/3041/7-beneficios-de-comer-fresas
dreas, Portola, Ventana y Palomar (estas dos ltimas, las

ms cultivadas en Colombia).
Nombre comn: Fresa o Frutilla,
Principales pases productores:
Nombre comercial: Espaol fresa, ingls
strawberry, Francs fraise, Holands aardbei Para el ao 2012 a nivel mundial se produjeron 4,6
millones de toneladas, siendo Estados Unidos el princi-
Nombre cientfico: Fragaria vulgaria sp. pal productor con 1.366.850 ton, seguido por Mxico
Fragaria chiloensis L con 360.426 ton, Turqua con 353.173 ton, Espaa con
289.900 ton y Egipto con 242.297 ton.
Familia: Rosscas
Principales pases importadores:
Gnero: Fragaria
Para el ao 2013 los principales pases importadores
Especie: Dioica fueron; Reino Unido (470.770 ton), Canad (123.463
ton), Estados Unidos (110.457 ton), Francia (90.587 ton)
Tipo: Fruta y Pases Bajos (Holanda) (28.937 ton).
Principales departamentos productores:

Origen:
Para el ao 2013 en Colombia se produjeron 42.453
Existe una gran cantidad de especies de fresa a toneladas de fresa, siendo Cundinamarca el departa-
travs del mundo. Aunque no se sabe bien su origen, mento con mayor produccin 22.562 ton, seguido por
se indican dos zonas de procedencia: una en Europa, Antioquia con 12.545 ton, Norte de Santander con
especficamente de los Alpes europeos, y otra en Sur 3.360 ton, Cauca 2.808 ton y Boyac con 542,2 ton.
Amrica en Chile.
Usos:
Variedades:
Industriales, culinarios, medicinales, consumo en fresco
Las variedades ms utilizadas comercialmente son
Camarrosa, Albin, Camino Real, Monterrey, San An-
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4. GENERALIDADES DEL
CULTIVO DE FRESA
4.1. Condiciones agroclimatolgicas
Altura sobre el nivel del mar: 0 a los 3.000 m.s.n.m Condiciones climticas
Temperatura: Da entre 18 y 25 C, noche entre 8 y 13 El cultivo de fresa se caracteriza en grupos de acuer-
C do con las horas de luz que se recomienda para cada
variedad, as, pueden ser: de da largo, corto o neutro,
Humedad relativa: entre 60% y 75% esta caracterstica depende de la zona geogrfica donde
se ubique el cultivo. (Bonilla 2011)
Requerimiento Hdrico: 400-600 mm/ao
Plantas de dacorto: Variedades que responden al
Tipo de Suelo: Arenoso o franco arenoso con conteni- fotoperiodo (duracin del da); requieren das cortos
do de arena superior a 50%. con una duracin menor de 14 horas de luz para el
desarrollo de yemas florales.En Colombia las variedades
Rango de pH: Moderadamente cido, valores entre 5,7 de da corto pueden presentar dos periodos de cosecha
y 6,5 por temporada.
Luminosidad: Las variedades de da corto requieren Plantas de da neutro: Variedades que no presentan
entre 8 y 12 horas de luz. respuesta al fotoperiodo (duracin del da); requieren
de temperaturas en el suelo superiores a los 12C para
Suelo el desarrollo de yemas. La produccin y el tamao de
los frutos es ms homogneo durante la temporada, de-
La fresa se desarrolla de manera adecuada en sue- pendiendo de la variedad; por lo general, la produccin
los ligeramente cidos, sueltos, aireados y bien drenados, es ms estable lo cual ayuda para realizar los estimados
ya que los suelos pesados limitan el desarrollo radicular. de cosecha y planeacin.
La raz es altamente sensible a la salinidad generando
reducciones de hasta el 50% en el rendimiento de la En cuanto a la temperatura en las condiciones espe-
planta. Se deben evitar suelos donde se haya cultivado cficas de Colombia se sugiere buscar zonas donde el
antes papa, tomate, pimentn, meln, sanda y calabaza, cambio de temperatura entre da y noche sea el mayor
con el fin de prevenir la propagacin de enfermedades posible. Esta variacin permite un balance entre el desa-
que comparten con estos cultivos. rrollo de las hojas (se favorecen en temperaturas altas) y
el desarrollo floral (se favorecen en temperaturas bajas).
Actualmente se est aumentando el rea cultivada en Esta variacin se denomina el Delta de temperatura y se
sistemas de hidropona y de agricultura protegida; aun determina mediante la documentacin de los mnimos
cuando las inversiones son mayores para este tipo de y los mximos de temperatura durante el da (24 ho-
cultivo los beneficios en productividad, calidad y operati- ras) para cada estacin o temporada climtica. Se puede
vidad hacen que el sistema sea atractivo para el agricultor. prever que los picos de produccin se alcanzan en las
pocas del ao en que la temperatura es ms fra. (Al-
tamirano 2004)
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Manual: Fresa
Temperaturas bajas inducen floracin y produccin

de frutos. Temperaturas altas inducen desarrollo vegeta-
tivo y formacin de hoja.
El cultivo a nivel comercial tiene un rango amplio de

adaptabilidad a los pisos trmicos; sin embargo, su desa-
rrollo ptimo se da entre los 1200 y los 2600 msnm, en
atmsferas con humedad relativa baja. La temperatura
adecuada en el da ha de estar entre los 15 18 C y la
nocturna de 8 10 C; el proceso de maduracin se ve
favorecido con temperaturas diarias entre los 18 25
C y en la noche 10 13 C. Sin embargo, aunque la
fresa se muestra altamente resistente al frio es impor-
tante tener especial cuidado con no alcanzar el punto
de congelamiento (heladas) durante la brotacin para
proteger la corona de la planta, lugar donde se unen ta-
llos y raz de la planta. (Requerimientos Agroecolgicos
de cultivos, 1999)
4.2.Descripcin botnica y morfolgica
Es una especie hortcola, se le considera herbcea, se

caracteriza porque las hojas y otros rganos se forman
en la parte leosa de la corona y se le puede considerar
como una planta perenne de vida corta.
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Caractersticas fsico-qumicas
Propiedades Fsico-qumicas: El peso de la fresa vara

segn la variedad entre 16,53 y 6,65 g. Su concentracin
de azcar oscila entre 6,7 y 7,28 grados Brix. (Tabla 1)
Caractersticas organolpticas: El sabor es condicio-

nado por el balance de azcar y acidez, ya que cuenta
con una serie de azucares y cidos con diferentes gra-
dos de concentracin segn la variedad. Generalmente
son cnicas y alargadas; sin embargo, dependiendo de
la variedad puede variar la forma. Su olor es caracte-
rstico de la fruta. La fresa ha de tener un brillo intenso
y un color rojizo oscuro y uniforme, aunque puede ser
ms rosado o anaranjado dependiendo de la variedad.
El color natural en estado maduro es rojo y solo dos
variedades maduran con un color blanco. Su pulpa es de
color blanco pero tambin puede ser rojizo de acuerdo
a la variedad. Su textura es suave con firmeza moderada
firmeza a alta firmeza.
Tabla 1. Valores nutricionales de la fresa en 100g de producto Fuente: Asohofrucol; Bonilla 2010.
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Manual: Fresa
4.3.Ciclo fenolgico del cultivo
En Colombia es posible empezar el cultivo de la fresa

en cualquier poca del ao. Sin embargo, es recomen-
dable hacerlo al inicio de la poca de lluvias (Corts
2011) con el fin de asegurar la adaptacin del cultivo
y garantizar el desarrollo inicial. La recoleccin se lleva
a cabo en la poca seca, que coincide con la poca de
menor produccin para destinos importadores como
Pases Bajos, y pases exportadores como Estados uni-
dos, Mxico y Espaa.
La Figura 4. Sugiere al productor una distribucin de

las labores de siembra, mantenimiento del cultivo y co-
secha desde el inicio del proceso
En Colombia los mayores rendimientos de cosecha

son obtenidos por las variedades palomar y ventana,
como se muestra a continuacin:
Figura 3. Etapas fenolgicas del cultivo de la fresa. Fuente: Bonilla, 2010.
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Figura 4. Calendario de siembra, labores y cosecha del cultivo de la fresa en Colombia
Tabla 2. Rendimientos de cosecha en 10 meses de produccin
Fuente: Eurosemillas, 2015.
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Manual: Fresa
4.4.Variedades
Comercialmente, las distintas variedades de fresa se

clasifican en grupos de da corto, da neutro o da largo,
segn las horas de luz (dependiendo de si la variacin
es mayor o menor a ocho horas diarias). Para Colombia
la duracin del da es muy similar durante el ao; aun as
aumenta en los meses diciembre a junio y disminuye de
julio a noviembre.
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Tabla 3. Principales variedades de fresa cultivadas en Colombia. Fuente: Eurosemillas, (2005).
4.5.Buenas prcticas agrcolas (BPA)
Las BPA surgen a partir de las exigencias en cuanto a ya que hacer uso adecuado y racional de los recursos
trazabilidad, higiene y dems informacin relevante para naturales y de los productos qumicos reduce la conta-
la salud y bienestar de los compradores y que son tras- minacin, conserva la biodiversidad y valoriza los recur-
pasadas a los productores. Implica una plusvala para los sos del suelo y del agua principalmente (Wilford, 2009).
productores que cumplan con ciertas normas y contro-
les, pues pueden comercializar su producto diferenciado De acuerdo con Wilford (2009) las BPA son un con-
(con mayores posibilidades de venta y con acceso a me- junto de normas, principios y recomendaciones tcnicas
jores mercados). De la misma forma, las BPA favorecen aplicadas a las diversas etapas de la produccin agrcola,
al consumidor, al garantizrsele el acceso a alimentos que incorporan el Manejo Integrado de Plagas y Enfer-
que cumplen con sus estndares y las exigencias de se- medades MIPE, el Manejo Integrado del Cultivo
guridad contemporneas. Adicionalmente, la implemen- MIC, Manejo Integrado de Riego y Fertilizacin MIR-
tacin de las BPA genera beneficios al medio ambiente, FE, y cuyo objetivo es ofrecer un producto de elevada
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Manual: Fresa
calidad e inocuidad con un mnimo impacto ambiental, la salud.En este sentido, la inocuidad debe ser prioridad
bienestar y seguridad para el consumidor y los trabaja- durante todo el proceso productivo, considerando que
dores, y que permita adems proporcionar un marco de algunos problemas pueden generarse desde la finca y
agricultura sostenible, documentado y evaluable. pueden transferirse a otras fases como el procesamien-
to, empaque, transporte, comercializacin e inclusive en
Dentro de los objetivos de la implementacin de las la preparacin del producto y su consumo. Esta labor
BPA estn: acrecentar la confianza del consumidor en la es responsabilidad de todas las personas que participan
calidad e inocuidad del producto, minimizar el impacto del proceso productivo (Minsalud, 2015). Los actores y
ambiental, racionalizar el uso de productos fitosanitarios responsables son:
y de los recursos naturales (suelo y agua), promover
tcnicas de bienestar animal, incentivar a los diferentes El Gobierno: crea las condiciones ambientales y el
actores de la cadena productiva para tener una actitud marco normativo para regular las actividades de la in-
responsable frente a la salud y seguridad de los traba- dustria alimentaria en beneficio de productores y con-
jadores y establecer la base de la accin internacional y sumidores.
nacional concertada para elaborar sistemas de produc-
cin agrcola sostenibles (Wilford, 2009). Los productores: responsables de aplicar y cumplir las
reglas dadas por los organismos gubernamentales y de
La adopcin de las BPA proporciona las siguientes control, as como de la aplicacin de sistemas de asegu-
ventajas para el productor (Wilford, 2009): ramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de
los alimentos.
Mejora las condiciones higinicas del producto.
Los transportadores de alimentos: deben seguir las di-
Disminuye las posibilidades de rechazo del producto en el rectrices que dicte el Gobierno para mantener y pre-
mercado por la presencia de residuos txicos o caracters- servar las condiciones sanitarias establecidas para los
ticas inadecuadas en sabor o aspecto para el consumidor. productos que estn trasportando con destino al co-
mercializador o consumidor final.
Minimizar las fuentes de contaminacin de los productos,
en la medida en que se implementen normas de higiene Los comercializadores: deben preservar las condi-
durante la produccin y recoleccin de la cosecha. ciones de los alimentos durante su almacenamiento y
distribucin, adems de aplicar, para algunos casos, las
Abre posibilidades de exportar a mercados exigentes (me- tcnicas necesarias y lineamientos establecidos para la
jores oportunidades y precios). En el futuro prximo, proba- preparacin de los mismos.
blemente se transforme en una exigencia para acceder a
dichos mercados. Los consumidores: como eslabn final de la cadena,
deben velar por que la preservacin, almacenamiento y
Obtencin de nueva y mejor informacin de su propio preparacin sean idneos, de modo que el alimento a
negocio, gracias a los sistemas de registros que se deben ser consumido no presente riesgo para la salud. Adems,
implementar (certificacin) y que se pueden cruzar con in- deben denunciar faltas observadas en cualquiera de las
formacin econmica. De esta forma, el productor compren- etapas de la cadena.
de mejor su negocio, lo cual lo habilita para tomar mejores
decisiones. Las condiciones de almacenamiento y transporte se
realizan teniendo en cuenta siguiendo los estndares de
Inocuidad calidad y de seguridad alimentaria para los productos
alimenticios; estos procesos incluyen las personas encar-
De acuerdo con la definicin del Ministerio de sa- gadas en campo del cuidado y recoleccin, la higiene en
lud y proteccin social de Colombia, la inocuidad de la indumentaria, en las herramientas que utilizan para el
los alimentos es el conjunto de condiciones y medi- manejo del cultivo en campo, el tipo de material y lim-
das necesarias durante la produccin, almacenamiento, pieza de empaque y sitios de permanencia del producto
distribucin y preparacin de alimentos para asegurar mientras es almacenado (Jimnez 2010).
que una vez ingeridos, no representen un riesgo para
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Las condiciones de almacenamiento y transporte se

tienen en cuenta siguiendo los estndares de calidad y
de seguridad alimentaria para los productos alimenticios;
estos procesos incluyen a las personas encargadas en
campo del cuidado y recoleccin, la higiene en la indu-
mentaria, en las herramientas que utilizan para el manejo
del cultivo, el tipo de material y limpieza del empaque y
los sitios de permanencia de la fruta mientras es almace-
nada. Las variedades de fresa que se cultivan en Colom-
bia provienen de California y Florida (Estados Unidos),
as como de Chile Estas variedades han sido aceptadas
por el Instituto Colombiano Agrcola (ICA) (ASOHO-
FRUCOL 2013). La Comisin de la Fresa de Califor-
nia- Programa de Seguridad Alimentaria ha desarrollado
un protocolo para manejar los principios bsicos al res-
pecto haciendo uso de buenas prcticas agrcolas (BPA);
estos principios incluyen:
Prevencin de la contaminacin de fresas frescas por bac-

terias, conociendo y controlando la calidad de las fuentes de
agua, las medidas sanitarias en campo, higiene de los traba-
jadores; observaciones permanentes de control de fuentes
potenciales de contaminantes.
Materiales y agentes extraos a los que son necesarios

para el manejo del producto. En este caso se incluye el agua
utilizada en fertirriego como una fuente primaria de conta-
minacin.
El uso correcto en cantidad y tiempos de carencia para

pesticidas, y estos deben cumplir las normas regulatorias
para su aplicacin.
El uso de sistemas orgnicos debe ser cuidadoso y contro-

lado. Aplicar al cultivo elementos an no descompuestos, es
una fuente alta de patgenos; de aqu el cuidado al trabajar
con compost orgnico o elementos biodigestores.
Elaborar protocolos de trabajo para cada proceso de lim-

pieza del cultivo, cosecha y poscosecha.
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Manual: Fresa
4.6. Actividades del cultivo
Figura 13. Actividades del cultivo de fresa. Fuente: creacin propia.
Planeacin cin de la variedad apropiada para la zona) y el respec-

tivo rendimiento de produccin, exigencia en tipos de
Dentro de las actividades de esta etapa se encuen- fruto, madurez, variedad o calidad. Adicionalmente, es
tran la seleccin, adecuacin y distribucin del lote. Tam- necesario conocer cul es la disponibilidad de mano de
bin es importante establecer la ubicacin del cultivo obra en la regin y las vas de acceso.
de fresa, el mantenimiento del cultivo, la cosecha y la
adecuacin del producto para el mercado. Establecimiento del cultivo
Es importante tener en cuenta la interaccin que Se han de definir los predios o lotes adecuados para
pueda tener la variedad escogida con las exigencias del el cultivo de fresa considerando factores como altitud,
mercado y con el ambiente al cual se enfrenta; es decir, a temperatura, humedad relativa y luminosidad, teniendo
los factores edafoclimticos mencionados anteriormen- en cuenta que los requerimientos en este sentido pue-
te y que son vitales para la obtencin de buenos rendi- den cambiar segn la variedad escogida. Tambin se ha
mientos del producto. Se han de planear correctamente de determinar el rea a cultivar, el tipo de suelo, mtodo
las diferentes actividades de produccin considerando de riego, coberturas, lugar de acopio y empaque y definir
los posibles impactos ambientales que se causen y se el sistema de manejo, labores del suelo y de fertilizacin.
puedan evitar. Se ha de tener en cuenta la tecnologa
necesaria, la mano de obra, el transporte y la comercia- Seleccin del lote: Para esta actividad se hace necesa-
lizacin. rio conocer y propender por obtener las ptimas con-
diciones del suelo. stos deben ser preferiblemente de
Es recomendable elaborar un estudio de mercado textura arenosa o franco arenosa, ligeramente cidos,
que le permita al productor tener informacin sobre el sueltos, aireados y bien drenados, ya que los suelos pe-
comportamiento del producto en el mercado, adems sados limitan el desarrollo radicular. Es importante co-
de proporcionarle una idea clara de qu cultivar (elec- nocer tambin la disponibilidad de agua para el riego y
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su calidad, ya que este es un factor determinante en la Arada Secundaria: En esta labor se hace necesario pa-
instalacin y manejo del cultivo. sar sobre el suelo el rastrillo con el fin de nivelar y soltar
terrones y pulir el suelo para que este quede mullido y
Aplicacin de labores preliminares: Son las actividades listo para la siembra. La profundidad para este trabajo es
previas a la preparacin del suelo para la siembra. Son de de aproximadamente ocho centmetros. De igual forma
vital importancia para el posterior desarrollo del cultivo se debe elegir el implemento adecuado y la graduacin
de la fresa. Para cada una de las siguientes condiciones correcta respecto a la humedad del suelo para prevenir
del suelo se aplican correctivos que permiten preparar daos por compactacin y por erosin.
bien el terreno (Ros & Quirs, 2002):
Propagacin
Suelos con mal drenaje: Si existe esta condicin en el
suelo, puede ocurrir que haya una capa de arcilla debajo La propagacin tiene como objetivo mejorar las pro-
de la zona de arado, por lo que se recomienda el uso de piedades de la planta en cuanto a produccin, calidad,
un subsolador a una profundidad mayor de 40 cm. Tam- sanidad y tamao del fruto; es realizada en forma sexual
bin se hace necesario complementar esta labor con y/o asexual:
zanjas que permitan el correcto drenaje del suelo.
Propagacin sexual (semillas): En este caso se busca la
Presencia de residuos en la superficie: Los residuos de variabilidad, mejoramiento gentico y plantas libres de
la cosecha anterior (en el caso de que se haya practi- enfermedades; por estas mismas razones, no es consi-
cado la rotacin de cultivos) se pueden utilizar como derado un mtodo de propagacin para comercializa-
abono, incorporndolos al suelo para as aprovechar sus cin, sino para establecer programas de mejoramiento
beneficios y reducir el inculo de plagas y enfermedades gentico.
que quedan del cultivo anterior.
Propagacin asexual: Es el mtodo comercial ms em-
Requerimiento de correctivos: Es necesario realizar un pleado y es realizado en una de las siguientes formas:
anlisis de suelo previo al establecimiento del cultivo. Si
es necesaria la aplicacin de algn correctivo al suelo, Micropropagacin: Aprovechando los pices o estolo-
por ejemplo, cal para mejorar la condicin del pH o en- nes de plantas idnticas a la planta madre o plantas que
mienda orgnica para mejorar el contenido de materia se encuentran libres de agentes patgenos. Esta prctica
orgnica en el suelo, se deben realizar con suficiente se hace in vitro.
tiempo antes de la siembra para que completen su ac-
cin en el suelo. Estolonizacin: Es el mtodo ms utilizado. Se logra
aprovechando estolones de la planta madre. Sin embar-
Arada Primaria: Es una operacin cuyo fin es des- go, es posible que se disminuya el rendimiento, ya que
compactar el suelo para permitir el buen desarrollo de los frutos obtenidos por este mtodo, comparado con
las races y el respectivo drenaje del mismo; sta se hace estolones cultivados por micropropagacin son ms pe-
a una profundidad de 20 a 35 cm. El suelo se debe la- queos.
borar con un contenido de humedad adecuado: si se
encuentra muy seco se produce alta erosin y perdida Preparacin del terreno y siembra
de estructura; por el contrario, si el suelo est muy h-
medo se produce gran compactacin. La eleccin de la El terreno seleccionado debe ser preferiblemente pla-
herramienta o implemento adecuado tiene alto impac- no o de pendiente moderada. Las labores de suelo pro-
to en la conservacin del suelo y en el mejoramiento fundas son: cincel y subsolador (para mejorar el drenaje
de su condicin productiva. Es recomendable el uso de y favorecer la oxigenacin). Las labores superficiales son:
arado de verterdera, grada rotativa e incorporadora en formar la cama, instalar el riego e instalar la cobertura
lugar del arado de disco, ya que rompe en profundidad mulch (o plstico oscuro).
las capas duras, el volteo es ms uniforme y no genera
tanta erosin. Es importante incorporar durante la preparacin del
terreno materia orgnica bien descompuesta. La correc-
cin del pH se realiza a travs de una enmienda que se
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Manual: Fresa
Tabla 4. Espaciamiento de siembra para el cultivo de fresa Fuente: Bonilla, 2011.
debe aplicar al suelo un (1) mes antes de la siembra de

acuerdo con las necesidades arrojadas por el anlisis de
suelo. La desinfeccin se hace luego de la enmienda y
su duracin depende del mtodo elegido (solarizacin,
desinfeccin qumica, vaco y llenado biolgico).
Para las diferentes variedades de fresa, existen carac-

tersticas de siembra especficas, principalmente en cuan-
to al espaciamiento entre hileras. ste cambia segn la
variedad y la oferta agroclimtica de la zona. Para todos
los casos las plantas se siembran en zigzag o tresbolillo.
Mantenimiento del cultivo
Poda: El proceso de poda depende bsicamente del

nivel de desarrollo de la planta. De esta forma, si se evi-
dencia un desarrollo limitado de la planta pocas semanas
despus de la siembra (cuando aparecen las primeras
flores), es necesario realizar podas que estimulen el de-
sarrollo vegetativo de la planta; si la planta presenta un
alto nivel de desarrollo pero an no florece del todo,
es necesario realizar poda de hojas con frecuencia, que
adems de inducir la floracin, promueven la renovacin
de la planta.
Los estolones deben ser removidos de la planta para

intensificar el desarrollo de las coronas en la planta ma-
dre, con el fin de evitar retrasos y prdidas de energa
durante la fructificacin; adems deben eliminarse tam-
bin todas las partes de la planta como hojas, peciolos y
pednculos que estn en proceso de senescencia (mar-
chitamiento). Las podas en general, deben ser realizadas
de forma adecuada, evitando daos a la planta como
ralladuras, cortes equivocados o desprendimiento de
coronas.
22
4.7. Plagas, enfermedades y maleza del cultivo de fresa
El Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades Situacin 1

(MIPE), es un sistema dinmico orientado al monitoreo
constante y programado de los cultivos por parte de los Los gusanos o larvas: Son insectos que sufren cambios fuer-
agricultores. No es un sistema rgido que se pretenda tes a travs del tiempo: Pasan de huevo a larva (gusano),
implantar dentro de las producciones, pues es ms un despus a pupa (gusanos cubiertos por capa dura y oscura
modelo flexible en el cual se han de incluir las prcti- donde se estn transformando) y finalmente adultos (como
cas agrcolas de cada usuario. La meta es proveer un mariposas o cucarrones).
producto limpio e inocuo para el consumidor y esto se
logra con monitoreos constantes para preveer el ataque
de plagas y enfermedades y as anticiparse a los incre-
mentos crticos, logrando con esto mantener las pobla-
ciones en niveles no perjudiciales.
Figura 15. Ciclo de vida de un insecto con metamorfosis

simple. (Fuente: http://ani-males.tripod.com/ANIMALES.html)
Situacin 2
Insectos que no se trasforman a larvas: Existen otros in-

sectos que nunca se convierten en larvas. Estos pasan de
huevo a un estadio ninfal (inmaduro que en algunos casos
se parecen a los adultos) y finalmente a adulto.
El MIPE est encaminado a conocer y comprender la
dinmica poblacional de manera completa. Es por eso Estos estadios favorecen a las plagas, ya que les per-
que no es una receta sino una metodologa que debe mite protegerse de condiciones adversas, depredadores
adaptarse a cada situacin. Consiste en ser proactivo en y hasta de las aplicaciones de agroqumicos que se reali-
prevencin, evitando convertirse en productores reacti- zan; es por ello que se debe conocer el comportamien-
vos que recurran a usos irresponsables de los insumos to de la plaga a controlar y atacar todos los estadios para
agrcolas. (Romero, 2004). poder romper su ciclo de vida y reducir as su poblacin.
Para poder entender la dinmica de las plagas se debe Adicionalmente a las plagas que afectan los cultivos,
conocer y entender sus diferentes formas u estadios y se pueden presentan enfermedades, las cuales son una
cmo afectan y en qu medida cada cultivo; el xito de alteracin del funcionamiento de las plantas, causadas
su control est en reconocerlas y saber cundo y cmo por un organismo y que se manifiestan por sntomas
controlarlas. En general los estadios y la ecologa de las como pudriciones, manchas y deformaciones (CORPOI-
plagas presentan dos situaciones: CA, 2010). Algunos de los agentes causales son: Hongos,
virus y/o bacterias.
23
Manual: Fresa
Tabla 5. Principales plagas que afectan el cultivo de la fresa segn el rgano de dao.
Tabla 6. Principales enfermedades del cultivo de la fresa en Colombia.
24
Complejo de Hongos de suelo (Rhizoctonia so- Manejo: Como estrategia de control biolgico se re-
lani, Phytophtora fragarie y Verticillium alboatrum) comienda realizar aplicaciones a suelo de hongos como:
Beauveria bassiana y Metharhizium anisopliae.
Descripcin: Su ataque inicial se evidencia a travs
de una marchitez en la planta, diferencindose de la si-
guiente manera: Rhizoctonia presenta sntomas ms visi-
bles en el momento de la cosecha; las hojas bajas de la
planta se tornan de color prpura, el cuello de la planta
muere, las races se pudren y toman color caf; Phyto-
phtora produce enanismo en la planta, las hojas jvenes
tornan coloraciones verdes azuladas y las hojas viejas
rojizas; al cortar la raz se observan manchas de color
rojizo. Verticillium produce muerte de las hojas externas Figura 17. Adulto de Phyllophaga sp o ronrn de
mayo (Arriba). Larvas juveniles de Mojojoy.(abajo)
que adquieren coloracin caf, mientras las hojas inter- Fuente: ttp://arboretum.ufm.edu/familia/scarabaeidae
nas mantienen su color verde. Para distinguir el agente
causal se debe cortar la raz de manera longitudinal: Si
la pudricin se presenta en tejidos externos y en cuello, caro Blanco (Steneotarsonemus pallidus)
hay presencia de Rhizoctonia; si es en los tejidos internos
se atribuye a Verticillium y si el dao solo se presenta en Descripcin: Es imperceptible a simple vista; con su
races y no en el cuello se trata de Phytophtora (Inge- ataque las plantas toman un aspecto achaparrado. Las
niera Agrcola, 2001). hojas jvenes no se abren completamente quedando
pequeas y de color parduzco; ulteriormente se secan
causando defoliacin. Su establecimiento se ve benefi-
ciado por la dinmica poblacional, donde una hembra
puede poner hasta 90 huevos, de los cuales el 80%
aproximadamente son hembras; cuenta con un ciclo de
vida corto de aproximadamente de dos semanas (Gu-
tirrez 2010); se disemina rpidamente por material ve-
getal infestado.
Figura 16. A. Cultivo de fresa afectado por Verticillim; B. Cuello de Raz de fresa
afectada por Verticillium Fuente: http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.
Manejo: Se recomienda realizar aplicaciones de ex-
tracto ajo-aj; algunas cepas de Beauveria bassiana han
Manejo: Para el combate de estos patgenos se de- reportado actividad con esta plaga; tambin se puede
ben realizar prcticas preventivas como el llenado mi- proteger usando caros depredadores, especialmente
crobiolgico de suelos con hongos como Trichoderma Phytoseiulus macropilis, Amblyseius aerialis.
sp, y bacterias como: Bacillus subtillis, Burkholderea viet-
namensis. En caso de tener historial de estos patgenos
en el suelo, se recomienda realizar una desinfeccin del
suelo con amonios cuaternarios y productos a base de
cobre antes del establecimiento del cultivo.
Chizas (Phyllophaga spp)
Descripcin: Son las larvas de escarabajos (se cono-

cen como mojojoy en algunas zonas) y se alimentan de
races, ocasionando dao en las plantas al interferir con
la toma de nutrientes. Las heridas ocasionadas a su vez Figura 18. A. Sntoma de ataque de caro blanco en fresa. B. Adulto de caro
blanco de la fresa. Fuente: www.agrolink.com.br/agricultura/problemas
permiten el ingreso de hongos patgenos que afectan la
produccin y pueden causar la muerte de la planta; los
adultos normalmente se conocen como ronrn de mayo.
25
Manual: Fresa
Trips (Frankliniella spp) siana, y Verticillium lecanni han reportado controles altos
en huevos, ninfas y adultos.
Descripcin: Son insectos pequeos que no sobre-
pasan los 2 mm, de cuerpo alargado, color amarillento
o negruzco; succionan el alimento de las hojas y frutos,
ocasionando amarillamientos en la planta, y en las frutas
raspaduras. Altas poblaciones pueden inducir perdida
prematura de flores; adems son transmisores de virus
que afectan la produccin.
Figura 20. A. Ninfas de mosca blanca, ubicadas en envs de las hojas de

fresa. B. Adulto de mosca blanca. Fuente: http://semilleriapao.jimdo.com
Babosas (Milax gagates)
Descripcin: Tienen hbitos nocturnos y en el da se

ocultan debajo de residuos de material vegetal, piedras
o terrones. Las babosas se desarrollan en el suelo, prefi-
Figura 19. Larva de trips. Fuente: http://la-jardineria.net/tag/trips
riendo las condiciones hmedas; atacan el follaje tierno,
cortando las plntulas en los semilleros y las recin tras-
Manejo: Los adultos y las larvas son los que ocasionan plantadas, consumiendo las hojas y en algunas situacio-
dao en el cultivo. Sin embargo, las pupas son de difcil nes los frutos (ICAMEX, 2006)
control puesto que caen al suelo y se protegen; es por
esto que se recomienda realizar aplicaciones dirigidas a Manejo: Las plantas de vivero deben localizarse en
suelo con insecticidas qumicos o biolgicos como es el reas con buena ventilacin y evitar acumulacin de hu-
caso de Beauveria bassiana, teniendo en cuenta que s- medad; en campo se realiza control cultural con trampas
tas no penetran ms de 2 cm en el perfil de suelo; a nivel - cebo en las zonas donde se observe mayor humedad en
foliar se debe acompaar las aplicaciones con extractos el terreno (trampas con cerveza, calabaza, entre otras).
de ajo-aj que permiten exponer la plaga. Aplicaciones
de extractos naturales como t, neem, Stemona japoni-
ca reportan control de los trips adultos.
Mosca Blanca (Trialeurodes vaporariorum)
Descripcin: A pesar de que el adulto es el que usual-

mente se observa en el cultivo, existen otros estados en
el cultivo que normalmente no se monitorean: Huevos y
ninfas. Los huevos son colocados en las hojas ms jve-
nes en forma de herradura; las ninfas, que son inmviles
(slo se mueven las ms pequeas), se alimentan del te- Figura 21. Hembra y macho de babobas Milax gagates Fuente:
jido de las hojas, deteniendo el crecimiento de la planta http://www.ashbreure.nl/snailblog/files/tag-literature.html
y reduciendo la cantidad de azcar de los frutos, produ-

ciendo una mielecilla (fumagina) la cual afecta la calidad
final del fruto.
Trozador (Spodoptera sp)
Manejo: Existen enemigos naturales como avispas del
genero Encarsia, eretmocerus y prospaltella, chinches Descripcin: Aparecen cuando las plntulas de la fresa
como Orius tristicolor y Chrysopa spp, aceites muy re- estn pequeas. Se identifican en campo al encontrarse
finados como Citroemulsin que son eficaces para el hojas cortadas; son las larvas (gusanos) las que causan el
control. Hongos entomopatgenos como Beauveria bas-
26
dao. Entre ms grandes, mayor cantidad de follaje pue- caros Araita roja (Tetranychus sp)
den consumir; pueden incluso aparecer en el momento
de la cosecha cortando frutos. Descripcin: Tanto las ninfas como los adultos oca-
sionan dao en el cultivo. Se localizan en el envs de las
Manejo: Se pueden realizar aplicaciones de la bacteria hojas y los sntomas de dao pueden notarse sobre los
Bacillus thuringiensis con melaza para insentivar el consu- frutos, los cuales toman un color rojo xido. Las hojas
mo y as una intoxicacin interna mortal. Las aplicaciones se tornan plidas y arrugadas; con ataques fuertes se
de insecticidas qumicos son restringidos en el momento cubren con telaraas, las cuales dificultan su control ya
de la cosecha; consulte a un ingeniero agronmo. que sirven de proteccin.
Figura 24. Huevos, ninfa y adulto de Araita roja de la fresa.

Figura 22. A.Larva Spodoptera sp. B.Pupa Spodoptera sp. C. Fuente: http://wiki.bugwood.org/NPIPM:Tetranychus_urticae
Adulto Spodoptera sp Fuente: http://www.ecoregistros.org/
fidos (Aphis sp) Manejo: Se recomienda realizar aplicaciones de pro-

ductos que tengan accin en huevos, ninfas y adultos
Descripcin: Normalmente se localizan en los brotes para evitar aumentos exponenciales de la poblacin.
tiernos y chupan la savia de las hojas ocasionando una Aceites minerales como la citroemulsin reportan un
deformacin y un leve enrollamiento de las mismas; esto alto control ovicida. Existen comercialmente extractos
ocasiona problemas en el crecimiento de la planta. En que contienen metabolitos secundarios como la matrina
campo se evidencia formacin de fumagina. con altos niveles de control de poblaciones; el extracto
de ruda, algunos hongos entomopatgenos como Beau-
Manejo: Se recomienda la aplicacin de insecticidas veria bassiana, Paecelomyces fumosuroseus presentan
qumicos en la zonas jvenes de la planta (consultar con una accin como reguladores de poblaciones,. Se puede
un ingeniero agrnomo); existen hongos que los afectan realizar liberaciones de caros depredadores (Ambly-
como: Beauveria bassiana, Paecelomyces fumosuroseus, seius californicus y Phytoseilius persmilis) que han redu-
extractos de plantas del desierto a base de te, neem, cido las aplicaciones de acaricidas qumicos y presentan
aceites minerales que obstruyen sus espirculos, entre un excelente control.
otras prcticas pueden controlar poblaciones de fidos.
Mosca de la Fruta (Anastrepha sp)
Descripcin: La larva ataca principalmente los frutos

maduros y se presenta en alturas hasta los 2300 m.s.n.m.
Es comn observar un gusano blanco por dentro de la
fruta, ocasionando dao comercial.
Manejo: Se debe cosechar oportunamente, instalar

trampas McPhail preparadas con 8 centmetros cbicos
de protena hidrolizada, 1 litro de agua, 1 gramo de boro
Figura 23. Ninfas y adultos del fido de la mora. Fuente:
http://www.infoagro.com/hortalizas/pulgones.htm
y dos centmetros cbicos de un insecticida qumico. De
acuerdo con los muestreos y con la ubicacin de las
27
Manual: Fresa
trampas que tengan mayores capturas, se pueden aplicar hundida, color purpura en el haz de la hoja con el centro
de manera localizada insecticidas qumicos. de color caf que despus se torna gris; estas lesiones
aumentan de tamao hasta alcanzar 3-6 mm..
Figura 25. Adulto de la mosca de la fruta (izq), trampa

MCphail (der) Fuente: http://www.agrobiologicossafer.com/
Pudricin del fruto (Botrytis cinerea)

Figura 27. Plantas de fresa con viruela Fuente: http://botany.
upol.cz/atlasy/system/gallery.php?entry=Mycosphaerella
Descripcin: Producida por el hongo Botrytis cinerea,
el cual aumenta su incidencia con condiciones de hume-
dad relativa alta. Las infecciones pueden causar pudri- Manejo: Se debe conservar la aireacin del cultivo,
cin en flores. Al inicio la lesin aparece de color caf mantenindolo despejado con buena ventilacin y sin
tornndose gris por la esporulacin; millones de esporas altas densidades de siembra; las aplicaciones foliares de
se producen en una sola fruta y pueden ser arrastradas Basillus subtillis presentan actividad contra este patgeno.
por el viento, herramientas, el ser humano y el mismo
materia vegetal. Antracnosis (Colletotrichum sp)
Manejo: Adicional a las aplicaciones de fungicidas, se Descripcin: Se observan manchas oscuras en ramas
pueden aplicar algunas bacterias como Pseudomonas, y tallos, que pueden llegar a producir muerte de tejido
Streptomyces, Basillus subtillis, Basillus pumulus, Burkhol- vegetal como ramas o incluso la planta; la presencia de la
deria vietnamiensis y hongos como Trichoderma sp en- enfermedad es favorecida por humedades relativas altas,
tre otros; labores culturales como las podas, desyerbas y presencia de malezas y problemas de aireacin en el cul-
plateo facilitan la aireacin y la reduccin de ataque de tivo. Es comn encontrar frutas podridas por antracnosis
la enfermedad. Se deben cosechar todas las frutas ma- en campo. Se debe tener en cuenta que el patgeno
duras durante la cosecha, as como cualquier fruta con que la causa puede sobrevivir en el suelo por lo menos
seales de dao. 9 meses sin plantas hospederas.
Figura 26. Dao de botrytis en fruto de fresa.

Fuente: http://ucanr.edu/blogs/fresamora Figura 28. Antracnosis en hojas, tallo
y fruto de fresa Fuente: Gua de fresa
Viruela (Mycosphaerella fragariae) Manejo: Se recomienda podar y luego compostar

o incinerar las partes afectadas, desyerbar y hacer las
Descripcin: Hongo que ataca a las plantas de fresa en limpiezas correspondientes; para prevenir el crecimien-
cualquier edad aumentando su severidad en la poca de to de este hongo, se recomienda realizar aplicaciones
lluvia. El sntoma inicial es una mancha circular pequea, de Trichoderma sp foliar y en residuos de cosecha que
28
puedan estar en el suelo, bacterias como Basillus subtillis

reportan actividad contra el patgeno, se debe realizar
fumigacin dirigida al suelo para combatir este patgeno.
Mancha Angular (Xanthomonas sp)
Descripcin: La infeccin inicial aparece como man-

chas diminutas de agua en el envs de la hoja. A medida
que la enfermedad avanza, se presentan lesiones de ma-
yor tamao traslcidas, que escurren una lama viscosa
de bacterias. Al desarrollarse la enfermedad, aparecen
manchas de color caf rojizo en la parte superior de
las hojas que terminan secndola. La bacteria vive en el
suelo y se propaga al salpicar agua al follaje.
Figura 29. A. Mancha de agua de la mancha angular en fresa. B. Lama escamosa de bacterias ocasionada por
xanthomonas. C. Lesiones de la mancha angular en infeccin avanzada en fresa. Fuente: Gua de la fresa.
Manejo: Se debe adquirir material vegetal certificado

para evitar contar con plantas infectadas y realizar pro-
gramas de rotacin de cultivos, ya que muy pocos pro-
ductos qumicos y biolgicos reportan actividad contra
este patgeno.
29
Manual: Fresa
4.8. Fertilizacin y riego
La planeacin de la fertilizacin depende de los si- Riego

guientes factores: variedad de la planta, requerimientos
de agua y nutricin del cultivo, y anlisis fsico-qumico Para establecer el riego en el cultivo de fresa, es ne-
del agua de riego y del suelo. La fertilizacin puede ser
cesario conocer los requerimientos hdricos de la planta
aportada por medio del sistema de riego seleccionado y las condiciones de precipitacin de la zona donde se
(para el caso de la fresa es comnmente utilizado el va a implementar el cultivo. De esta forma se garantiza
riego por goteo), teniendo en cuenta los resultados de que la planta disponga del agua que necesita. Tambin
los anlisis anteriormente mencionados, as como la tasa
se debe instaurar un sistema de riego adecuado para
de absorcin de nutrientes del cultivo segn el estado el cultivo, y el coeficiente del mismo, para relacionar la
de desarrollo. demanda de agua con la etapa de desarrollo de la planta.
Es necesario conocer estas variables, ya que el estrs
La composicin que debe tener los suelos donde se hdrico puede ocasionar prdidas significativas en la pro-
vaya a sembrar fresa deben contener los siguientes ni- duccin, bien sea por falta o por exceso de agua (Ros
veles: & Quirs, 2002).
PH 5.5 6.5 El riego localizado es el sistema ms eficiente y comn-

Materia orgnica 4 a 6 % mente utilizado para el suministro de agua en el cultivo
Nitrgeno asimilable 100 a 200 ppm de fresa. Puesto que el caudal es bajo, la entrega de agua
Fsforo (P2O5) 20 a 30 ppm se realiza de forma puntual a un volumen de suelo deter-
Potasio (K2O) 120 a 180 ppm minado y el desperdicio de agua es mnimo; no desagre-
Calcio (Cal) 1000 a 1500 ppm ga la estructura del suelo y es un mecanismo adecuado
Magnesio (Mg) 150 a 200 ppm para la realizacin de la fertirrigacin. Al evitar el contacto
Sulfatos (So4) 100 a 200 ppm de agua con el follaje, flores y frutos se mejora la sanidad
Cloruros (Cl) menos de 20 ppm del cultivo. El riego por aspersin no es recomendable.
Sodio (Na) menos de 100 ppm
Manganeso (Mn) 4 ppm Es importante realizar los riegos sabiendo cual es
Hierro (Fe) 10 ppm el momento en el que el cultivo y el suelo realmente
Zinc (Zn) 3 ppm lo requieren; gran parte de las prdidas en produccin
Boro (B) 2 ppm ocurren por una decisin de riego mal tomada. Si no se
Cobre (Cu) 1 ppm cuenta con herramientas tales como un tanque evapo-
rmetro ni tensimetros, la decisin de cundo y cun-
(http://portal2.edomex.gob.mx/icamex/investigacion_publicacio- to regar se toma realizando monitoreos en campo en
nes/horticola/fresa/groups/public/documents/edomex_archivo/ica- diferentes puntos del lote tomando muestras de suelo
mex_arch_cultfresa.pdf) a 20 cm de profundidad y verificando con la mano la
humedad de ste a dicha profundidad.
Para lograr tener unos suelos realmente balanceados
para la siembra de fresa se debe contar con un anlisis
de suelo para luego realizar enmiendas con el acom-
paamiento de un profesional en balances nutricionales
como un Ingeniero Agrnomo o un Ingeniero Qumico.
30
Tabla 7. Manejo de la fertilizacin de acuerdo con las etapas fenolgicas

Fuente: Bonilla, 2011.
Tabla 8. Determinacin del contenido de humedad del suelo por medio del tacto.
31
Manual: Fresa
4.9. Cosecha
Las prdidas de calidad ms graves ocurren durante ndice de madurez para fresa: este parmetro tiene
la cosecha y son debidos a la realizacin de actividades en cuenta el color del fruto para la determinacin de la
de forma inadecuada y/o sin tener las precauciones ne- madurez.
cesarias, generando daos mecnicos al producto, y por
tanto aumentando las posibilidades de la entrada de pa- Seleccin: Los frutos a recolectar dependen del nivel
tgenos en la fruta. Se han de hacer capacitaciones a los de maduracin aceptado comercialmente que se define
encargados de la recoleccin con el fin de disminuir las por el color que ha alcanzado la superficie del fruto; as,
prdidas en cosecha (Flrez, 2010). es necesario conocer los parmetros de calidad del pas
o la zona en la que se va a comercializar el producto.
La cosecha se realiza manualmente y en las primeras
horas de la maana para lo cual los operarios a cargo Clasificacin: Es ideal no llevar ms de 5 a 8 kg en cada
deben utilizar guantes de ltex para disminuir los posi- canastilla (las cuales han de ser preferiblemente plsticas
bles daos mecnicos. pues causan menos daos mecnicos y son de fcil lim-
pieza).
Recoleccin: Tomar el fruto por el pednculo por de-
bajo del cliz entre dedos ndice y medio; retirar girando Empaque: Los empaques ms utilizados durante el
para desprender la fruta. Con respecto a las condiciones proceso de cosecha son de plstico, tanto para consu-
organolpticas, el momento adecuado para la recolec- mo en fresco como industrial. Otro tipo de empaques
cin, depende del propsito del cultivo. En cuanto a ca- para consumo en fresco pueden ser los de cartn com-
lidad de coloracin para la comercializacin, el estndar primido o madera que se elaboran de acuerdo al peso
para el producto nacional permite hasta 1/3 del fruto contenido (empaques para 250, 500, 1000 y 2000 gr).
coloreado (Figura 13). Sin embargo, este parmetro de Actualmente se ha innovado en el uso de empaques
calidad cambia de acuerdo con la normatividad de cada biodegradables, de mayor sostenibilidad y amigables con
pas o canal. el medio ambiente.
Figura 30. ndice de maduracin de la fresa aceptado para Colombia. Fuente: Flrez, 2010.
32
Tabla 9. Norma tcnica colombiana de clasificacin de la fresa.

Fuente: Norma Tcnica Colombiana NTC 4103
33
Manual: Fresa
Clasificacin del mercado de la fresa en el mercado colombiano
34
4.10. Postcosecha
La fresa muestra una baja eficiencia de postcosecha utilizando empaques adecuados. La fruta debe ser em-
y debe ser utilizada, consumida o procesada casi inme- pacada en el mismo momento de la cosecha y se ha de
diatamente ha sido recolectada. Es as que bajo patrones
colocar en enfriamiento inmediatamente. La cadena de
muy buenos de almacenamiento difcilmente logra man- frio debe mantenerse hasta la entrega al consumidor
tenerse en buenas condiciones durante 5 das. final; la seleccin se hace de acuerdo con el grado de
maduracin (color), tamao, sanidad y uniformidad de
El manejo (manipulacin, empaque, transporte, y las frutas.
almacenamiento) del fruto desde la cosecha debe ser
muy cuidadoso ya que durante la etapa de comerciali- La primera seleccin que se le hace al fruto ya cose-
zacin se pueden producir algunos daos importantes, chado es retirar todo el producto contaminado; es decir,
entre ellos la reduccin de la firmeza, dao mecnico, todos los frutos que tengan rastros de haber sido ata-
pudriciones y fermentaciones. cados por alguna plaga o enfermedad, con el propsito
de no contaminar todo el lote de produccin. Tambin
Muchos de estos daos se pueden reducir siguiendo deben eliminarse todos los frutos con lesiones o daos
recomendaciones como cosechar con el grado de ma- muy pequeos como cortes, magulladuras por presin
durez adecuado, mantener el fruto en lugares frescos y de los dedos, cliz removido y otros que afectan el es-
Tabla 10. Clasificacin de la fresa segn diferentes parmetros:

Fuente: Bonilla 2010; Corts 2011; Requena 2013; http://www.chilealimentos.com/
35
Manual: Fresa
tado fsico y fisiolgico del producto. La clasificacin por papel crtico para disminuir la contaminacin potencial. La
color y tamao se hace conforme a los requerimientos posibilidad de servicios o sanitarios limpios, estaciones de
de calidad e ndices de maduracin permitida del lugar lavado de manos y el mantener una trayectoria de la salud
en el cual se har la comercializacin del producto. general de los empleados constituyen las buenas prcticas
de higiene de los empleados.
Para mantener por ms tiempo la calidad de la fresa
cosechada y seleccionada para comercializacin, es im- Un Programa de Seguridad Alimenticia y prcticas de in-
portante realizar el preenfriamiento y mantener la cade- vestigacin establecen responsabilidad. El agricultor y el dis-
na de frio; de ser posible, se puede llevar a atmsferas tribuidor debe realizar el seguimiento del producto hasta su
controladas durante el almacenamiento, entre 0 a 1C entrega al minorista. La documentacin y registros deben
y 90 a 95% de humedad relativa; esto reduce la tasa de ser archivados como prueba y respaldo de las actividades
respiracin de las fresas que es muy alta. Otra razn im- realizadas.
portante para realizar el enfriamiento es que los agentes
patgenos siguen actuando an despus de cosechada
y en esta etapa de la cadena ya no es posible aplicar
ningn tipo de control qumico.
Los Principios Bsicos de Buenas Prcticas Agrcolas

BPA (Comisin de la Fresa de California, 2005):
La prevencin contra la contaminacin de fresas frescas

por medio de bacterias es la mejor manera de prevenir ac-
ciones de correccin.
Para disminuir los peligros de seguridad alimenticia por

bacterias en las fresas, los agricultores deben de usar las
BPA y aplicarlas en reas de sus operaciones en las cuales
ellos tienen control, como las fuentes de agua, medidas sa-
nitarias del campo, estndares de higiene del trabajador, etc.
El predecir y manejar las fuentes potenciales de contami-
nacin es un paso esencial para producir una fresa segura.
Cualquier cosa que entre en contacto con las fresas tiene

el potencial de infectar. La fuente y calidad en cada contacto
dictan el potencial de contaminacin. El agua (usada para
riego y mezcla de pesticidas) es una fuente primaria de
contaminacin.
Todos los pesticidas deben de ser usados solamente de

acuerdo con las estrictas recomendaciones de la etiqueta, y
deben de cumplir con las leyes y regulaciones locales y del
mercado de destino.
El estircol no descompuesto es una fuente patognica

para los humanos y no debe ser usado en los campos de
fresas. Cualquier prctica que use estircol y/o fertilizante
orgnico debe de ser administrada cuidadosamente.
Las Prcticas de Higiene y Salud del Trabajador juegan un
36
4.11. Principales usos de la fresa
La fresa es un fruto reconocido por sus propieda-

des nutricionales y curativas al ser fuente de vitaminas
y minerales; tambin lo es por su color llamativo, su sa-
bor y aroma, convirtindose en un producto apetecido
por diferentes mercados para ser usada a nivel industrial,
medicinal y culinario.
Tabla 11. Principales usos de la fresa

Fuente: CODEX STAN 247; Virtual Unal; FAO; Ferriol (2010)
37
Manual: Fresa
4.12. Costos de produccin
Para hacer un buen clculo de los costos de produc- La compra de insumos y las cantidades adecuadas para
cin es necesario tener en cuenta diferentes parmetros evitar sobrecostos.
como:
El contino registro de la produccin y las ventas para as
Cantidad de jornales requeridos: cantidad de personas por poder calcular la ganancia total de la produccin.
da que se requieren para las diferentes actividades en el
cultivo.
Tabla 12. Costos de produccin aproximada para una hectrea de fresa para el ao 2012
Fuente: Sistema de Informacin de Precios de Insumos y Factores. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - Corporacin Colombia Internacional.
Clculos Corporacin Colombia Internacional.
38
39
Manual: Fresa
5. ACCESO A MERCADOS Y MER-

CADEO DE LA FRESA
5.1. Logstica de transporte
5.2. Empaque y embalaje
y almacenamiento
El transporte inicialmente debe procurar el mejor El empaque es un medio para proteger el produc-
estado de conservacin; esto significa, las mejores con- to proporcionando amortiguamiento; facilita el manejo
diciones de higiene y limpieza. De esta forma, lo ideal es durante la poscosecha y minimiza los efectos por daos
lavar el producto y desinfectarlo antes de ser cargado. en la manipulacin. El Polietilentereftalato (PET) es un
Debe haber un espacio de refrigeracin y preenfriado tipo de materia prima plstica derivada del petrleo; los
antes de realizar la carga. Es importante definir la tem- empaques PET estn avalados para uso alimenticio por
peratura al empacar y esta debe ser igual o superior al ser una barrera eficaz frente a agentes exteriores como
punto de roco que hay en ese momento en campo malos olores, gases, etc. Tiene un alto grado de claridad
para no daar el fruto por condensacin. (Flrez 2010). y puede ser coloreado tambin; tiene buena consistencia
con bajo peso (Un envase de 1500 cm3 de agua, utili-
El producto debe ser almacenado en las siguientes 4 zara 37 a 39 gramos si se utilizara PET), es resistente a
horas luego del desprendimiento de la planta para con- variados agentes qumicos, se comporta muy bien con
sumo en fresco, o en 2 horas como producto industrial. otros productos de consumo humano, y, por ltimo, tie-
Se ha de almacenar en un sitio fresco donde la fruta ne un alto potencial como material reciclable (Acuerdo
pueda permanecer por un tiempo antes de ser llevada 136 de 2011).
al punto de empaque; este punto es utilizado para pro-
teger los frutos del sol. Estos deben mantenerse con Otro tipo de empaque para consumo en fresco pue-
buena ventilacin y alejados de posibles contaminantes de ser fabricado de cartn comprimido o madera, te-
como animales o elementos extraos al producto. La niendo en cuenta el tiempo de exposicin o transporte
vida de trnsito puede ser de hasta 7 das, bajo tempe- pues la fresa es un producto altamente perecedero.
ratura y humedad relativa de 0C (32F), 90-95%.
La presentacin ms comn es en bandejas de fibra
y cierre automtico con canastas de hasta 1 kg colocan-
do juntas mximo 12 canastas con peso mximo de 12
kg y preferiblemente estar cubiertas con plstico y con
atmsfera modificada. (Bonilla, 2010).
Presentaciones ms comunes
en el mercado nacional
De acuerdo con la norma NTC 882-2, que establece

las caractersticas que debe reunir el empaque de las fre-
sas destinado a mercado nacional como internacional, el
empaque debe cumplir las siguientes especificaciones en
la entrega: El material de empaque debe ser resistente al
apilamiento y a cualquier impacto o vibracin debido al
transporte; deben tener contornos redondeados y lim-
40
pios para proteger el producto. Se ha de comercializar presentacin al consumidor est basado en el mercadeo
en canastillas con un peso entre 250 y 500 gramos y del producto. As, se han logrado empaques de diver-
la altura de las canastillas depende de las caractersti- sos diseos y presentaciones, en la mayora de los casos
cas fsicas y morfolgicas para evitar dao mecnico. Sin plsticos, aunque tambin se usan diseos con cajas de
embargo, se deben cumplir las normas para estibas o cartn corrugados o madera de baja densidad.
paletas de carga pues en la norma se encuentran especi-
ficaciones y medidas para cada tipo de comercializacin. En cuanto al embalaje, se utilizan estibas de plstico o
El mdulo de empaque inicialmente propuesto por la madera de 800 x 1.200 mm para el mercado europeo
ISO es de 600mm por 400mm que es la referencia para y 1.219 x 1.016 mm para el mercado estadounidense.
los dems empaques rectangulares rgidos citados por Una medida general para el resto del mundo es 1.200
la norma. Cumpliendo con la norma tcnica NTC 5422 x 1.000 mm. En la Unin europea el empaque para em-
para la entrega del producto se debe tener en cuenta: balaje se ha de hacer en cartn ondulado, con cajas
interapilables y modulares de 600 x 400 mm o de 400
El empaque debe permitir la manipulacin, almacena- x 300 mm. Las cajas apiladas no pueden estar envueltas
miento, transporte, distribucin, venta y consumo del pro- sino ajustadas con zunchos y esquineros. (Gaviria 2013)
ducto.
Manejo de la cadena de fro
Ser reciclables o reutilizables o biodegradables.
La cadena de frio para alimentos es uno de los pro-
No debe transmitir olores, sabores ni atraer microorganis- cesos clave en la seguridad alimentaria y se compone
mos que alteren la calidad del producto. de una serie de eslabones que mantienen en el mejor
estado posible y durante el mximo tiempo posible el
Estar libres de residuos de fabricacin que afecten al producto en buenas condiciones: preenfriamiento, alma-
producto contenido. cenamiento en frio, transporte refrigerado, cmara refri-
gerada en almacenes mayoristas, transporte refrigerado
Cumplir con las medidas para modular con las estibas. a minoristas. La implementacin de un buen proceso de
logstica para lograr que la cadena de frio sea eficiente
El rotulado del producto debe ser resistente a las minimiza las prdidas durante post cosecha y mejora la
condiciones humedad y de baja temperatura y debe calidad de la produccin.
indicar: nombre del producto, naturaleza y origen del
producto, fecha de empaque, lote de producto y peso Cualquier producto agrcola empieza a deteriorar-
neto al momento de ser empacado; adems, el empaque se tan pronto es cosechado lo que hace que genere
debe tener impreso los smbolos que identifiquen el ma- ms calor y esto a su vez conlleva a una maduracin
terial de fabricacin y si es reciclable o no. ms rpida. Procurar hacer ms lento este proceso de
produccin de calor con un temperatura baja disminu-
Presentaciones ms comunes en el mercado ye la prdida. El preenfriamiento ayuda a la disminucin
internacional del deterioro del fruto, pues a temperatura ambiente se
puede presentar disminucin de la calidad del fruto de
El posible mercado importador de fresa en el mundo hasta el 80% en ocho horas; este procedimiento bus-
exige cumplir especificaciones en el rotulado del em- ca entonces retirar el calor de campo sobre el fruto y
paque. ste debe contener el nombre y toda la infor- acercar paulatinamente la temperatura a la de almacena-
macin nutricional y de atributos del alimento que se miento frigorfico. El mtodo ms utilizado para preen-
quiere exportar; esta informacin es necesaria para que friamiento es el aire forzado que consiste en circular aire
le permita al consumidor definir la calidad del producto frio a altas velocidades entre los agujeros de respiracin
respecto a la relacin de su precio versus su calidad.Volu- de los empaques, aunque tambin se puede utilizar el
men y peso exactos han de ser detallados en la etiqueta. preenfriamiento por contacto con agua.
Las presentaciones ms comunes son o bien pulpa El almacenamiento debe mantener la temperatura de
congelada o frutos congelados para el consumidor di- conservacin de la fruta; de la misma manera debe su-
recto de hasta 1 kg. Respecto al empaque orientado a la ceder durante el transporte: se debe conservar en un
41
Manual: Fresa
espacio aislado desde las paredes, con espacio suficiente

para realizar el cargue y descargue y lograr que el aire de
refrigeracin este perfectamente distribuido en todo el
sector para evitar daos por frio en algunos de los frutos
causando prdidas de produccin por exceso de fro.
En el caso de la fresa, la norma NTC 882-3 describe

las condiciones ptimas para el enfriamiento de diferen-
tes variedades de fresas frescas destinadas al mercado
de consumo en fresco. Dado que la fresa es altamente
perecedera se recomienda pre enfriar por varias horas
(8 horas) despus de la cosecha utilizando el mtodo
de aire forzado con temperaturas entre 6C y 4C, y
humedad relativa de alrededor de 90%. Para almacenar
debe tenerse en cuenta que deben ser fresas frescas,
enteras y limpias (sin lavar), sin ningn tipo de dao fsico
o de enfermedad. Es importante contar con los equipos
necesarios para establecer la humedad relativa, la tem-
peratura y circulacin del aire, pues debe evitarse que
se condense humedad en la superficie del producto; el
almacenamiento se hace en temperaturas entre 2C +/-
1C, con humedad relativa entre 80 y 85% y ha de hacer-
se en un lugar con buena ventilacin. Es recomendable
el almacenamiento durante 3 o 5 das mximo teniendo
en cuenta la cantidad de producto, el destino y las con-
diciones de almacenamiento; si se utiliza la temperatura
ms alta, entonces la fresa tiene menor tiempo de con-
servacin; por ejemplo, a 6C el tiempo de conservacin
ser de un da. Con temperaturas ms bajas, aumentan
los das de conservacin, pero es necesario hacer una
inspeccin permanente (diaria) del estado del producto.
La cadena manejada adecuadamente tiene los si-

guientes pasos: corte del producto; dentro de las pri-
meras 4 horas llevar a preenfriamiento por un mximo
de ocho horas; almacenar con un cambio progresivo
de temperatura para evitar la condensacin; de acuerdo
con el lugar de destino, minimizar los tiempos de espe-
ra en el transporte, manteniendo siempre los vehculos
a la sombra; controlar la temperatura del interior del
vehculo para que sea aproximadamente igual a la del
almacenamiento
42
5.3. Situacin y perspectivas del cultivo de la fresa
El mercado mundial de fresa ha venido en aumen-

to y esto se ha reflejado en el nivel de produccin; de
esta forma, segn informacin de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAOSTAT 2013). Entre el ao 2000 y 2011 se ha inten-
sificado la produccin de fresa, pasando de 3,3 millones
de toneladas en el ao 2000 a 4,6 millones de toneladas
en el 2011, valor que se mantuvo estable en el 2012,
ao en el cual Colombia particip con 1.274 toneladas
correspondientes al 2,8% de la produccin mundial. Es-
tados Unidos es el principal productor de fresa a nivel
mundial, seguido por pases como Mxico, Turqua, Espa-
a, y Egipto.
Figura 36. Principales pases productores de fresa en el 2012. Fuente: FAOSTAT, 2014. INEGI 2014 Mxico, USDA 2014
43
Manual: Fresa
Principales importadores de fresa en el

mundo
Estados Unidos y Canad son actualmente los mayo-

res importadores de fresa y su principal proveedor es
Mxico, quien para el 2011 export 76.890 toneladas
de fresa en fresco (FAOSTAT). Por su parte, los princi-
pales pases importadores de Europa son Francia, Reino
Unido y Holanda, quienes se abastecen del producto
principalmente desde Espaa que en el ao 2011 ex-
port 231.732 toneladas (FAOSTAT); sin embargo, de-
bido al crecimiento de la demanda de fresa, la capacidad
de produccin de Espaa no es suficiente durante la
temporada de invierno, por lo que en ciertos casos los
pases europeos deben abastecerse de Estados Unidos
(DANE 2013).
Figura 37. Principales pases importadores de fresa y valor de las importaciones en el 2013. Fuente: Trademap, 2014.
44
Principales zonas productoras de fresa en

el pas y rendimientos
La produccin de fresa ha mostrado una variacin en

cuanto a los departamentos productores. La proporcin
de participacin en la produccin y el mercado de la
fresa ha ido aumentado desde 2011 en Antioquia, prin-
cipalmente. La mayor parte de la produccin nacional
tiene como destino CORABASTOS (mercado mayoris-
ta de Bogot).
De la produccin total nacional Cundinamarca parti-

cip con el 53,1%, Antioquia con 29,6%, Norte de San-
tander con 7,9%, Cauca con 6,6%, Boyac con 1,3% y
Valle del Cauca con 0,6%.
Figura 38. rea cultivada, produccin y rendimiento de fresa en el ao 2013. Fuente: Agronet (2014).
45
Manual: Fresa
Principales destinos de las exportaciones

colombianas de fresa en el mundo
En el ao 2013 hubo exportaciones de fresa des-

de Colombia por valor de 954.118 dlares (Partidas
arancelarias 0810100000, 0811101000, 0811109000,
2008800000), siendo los principales pases destino de
las importaciones Estados Unidos (187.978 dlares), Pa-
nam (179.686 dlares), Mxico (178.086 dlares), Ale-
mania (163.265 dlares) y Antillas Holandesas (94.911
dlares). Por su parte, los principales departamentos ex-
portadores colombianos fueron Cundinamarca con una
participacin del 62,6% del total exportado, Bogot con
13,5%, Antioquia con 13,4%, Valle del Cauca con 4,4%,
Caldas con 3,9% y otros departamentos como Risaral-
da, Santander y Atlntico con una participacin total del
3,1% (DANE, 2014. Cifras de Comercio Exterior).
Figura 39. Principales destinos de las exportaciones de fresa desde Colombia en el 2013. Fuente: DANE, 2014. Cifras de Comercio Exterior.
46
5.4. Panorama general del mercado nacional de la fresa
Figura 40. Diagrama de funcionamiento de la cadena comercial de la fresa. Fuente: CICO, 2012.
Al lograr un buen manejo de las actividades de cose- Es posible adems ampliar el mercado de la fresa te-
cha y postcosecha se garantiza empezar bien el proceso niendo en cuenta el rango de usos variados que tiene,
de comercializacin de la fresa. Es indispensable contar con diferentes opciones de procesado. En el mercado
con operarios preparados y calificados para hacer el nacional e internacional esta ampliacin de usos de la
corte y la manipulacin del fruto; como productor o fresa se refleja en un incremento en los precios que
comercializador se deben mantener los estndares de resulta relevante para cualquier productor o comerciali-
humedad y procurar garantas para mantener el produc- zador de este fruto. Actualmente el consumidor es ms
to en buenas condiciones durante el transporte espe- exigente en cuanto a alimentos de fuente nutricional lo
cialmente si se trata de largas distancias. que significa que se han cambiado los hbitos de con-
sumo, lo cual representa un reto y una oportunidad de
La produccin de fresa est concentrada en los de- ampliar el espectro comercial.
partamentos de Cundinamarca y Antioquia lo que pue-
de generar un buen sistema de alianzas y asociatividad Los elementos de mercadeo bsicos en cada pas,
til para estos mercados. Colombia es uno de los pases atienden a los requerimientos y normas de comerciali-
que cuenta con mayor potencial de produccin de fru- zacin de cada pas, en general envase, tabla nutricional e
tas y en el caso de la fresa el potencial es mayor pues la informacin del comercializador. Sin embargo, las nuevas
produccin es continua durante el ao. tendencias indican que el consumidor quiere ir ms all y
comprar productos que le den mayores garantas como
47
Manual: Fresa
nombre y zona de produccin, parmetros de cosecha y Prcticamente libres de magulladuras, humedad exterior
postcosecha, beneficios nutricionales de consumo, entre anormal
otros, que entran dentro de la capacidad de innovacin
en cuanto al proceso de comercializacin. Frutos con cliz y pednculo bien adherido
El diagnstico realizado por el Programa de Trans- Pednculo al menos de 8 a 10mm de longitud

formacin Productiva, establece que Colombia est en
capacidad de situarse dentro de los ocho primeros ex- Coloracin del fruto homognea y acorde al estado de
portadores de fresa congelada siendo los mercados de madurez.
mayor capacidad de posicionamiento Canad, Francia, y
Alemania que representan el 43% de las importaciones De acuerdo con la NTC 4103 Fresa, las categoras
(Programa Transformacin Productiva 2013) de calidad en Colombia se encuentran formalizadas por
categoras de tolerancia de acuerdo al ndice de madu-
Presentacin para venta rez permitido.
al consumidor final
Histrico de precios mayoristas
Caractersticas mnimas de aceptacin de fresa en
Colombia (NTC 4103): Como se mencion anteriormente, los principales
departamentos productores de fresa son Antioqua,
Enteras con la forma de la variedad Cundinamarca, Norte de Santander, Boyac y Cauca; de
esta produccin, gran parte llega a la central de abastos
Aspecto fresco y consistencia firme de Bogot y Cali, los cuales han mantenido el valor de
compra ms alto.
Sanas y libres de ataques de insectos
Limpias y exentas de colores, sabores o materiales

extraos
Figura 41. Histrico grfico de precios mayoristas de la central de abastos de Bogot.
48
5.5. Comercializacin
Presentacin para Mercado Exportacin Exportaciones a Canad
Los frutos de exportacin dependen de las normas de Los requisitos para importaciones canadienses son
calidad y aceptacin de cada pas pues las consideracio- (Canadian Food Inspection Agency, 2014):
nes de cada regin en preferencia de consumo cambian
entre otras razones por la cultura del pas importador. El importador canadiense debe ser licenciado con la
Agencia Canadiense de Inspeccin de Alimentos(CFIA) o
Condiciones generales para el acceso ser miembro de la Corporacin de Resolucin de Disputas
de la fresa en USA, EU, Asia y Canad (DRC)
Las frutas, hortalizas frescas y productos procesados Las frutas y hortalizas deben cumplir con el estndar de
deben cumplir las medidas sanitarias y fitosanitarias, y calidad expuesto en el Reglamento de Frutas y Vegetales
mantener el mismo nivel de seguridad del pas importa-
dor, para que sea garantizada la salud de los consumido- Las papas y las cebollas deben contar con un certificado
res. Dentro de los requisitos para exportar a cualquier de inspeccin que indica que cumple los requisitos mnimos
pas se incluyen (Ministerio de comercio exterior, 2000): de calidad
Estar inscrito en el Registro Nacional de Exportadores Contar con el formulario de confirmacin de venta (COS)
Certificado fitosanitario emitido por el ICA en el caso de Para mayor informacin visite los siguientes sitios
Colombia, en el que se declare que el producto est libre web:
de algn tipo de plaga que pueda poner en peligro la salud
vegetal, humana y animal. Reglamento de Frutas y Hortalizas Frescas:
http://laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._285/index.html
Contar con el Certificado de Origen y Procedencia con el
objeto de dar a conocer el lugar (municipio) donde han sido Licencias y Reglamentos de Arbitraje: http://laws-lois.justice.
cultivadas las hortalizas o frutas gc.ca/eng/regulations/SOR-84-432/
Contar con el documento de exportacin o Declaracin

de Exportacin (DEX) ante la DIAN. Exportaciones a Estados Unidos
Aranceles Los requisitos generales para la exportacin de ali-

mentos a Estados Unidos son (Proexport, 2013):
La fresa es una fruta que dentro del Arancel de Adua-
nas se clasifica en el captulo 8 Frutas y frutos comes- Las instalaciones que produzcan, procesen o almacenen
tibles; cortezas de agrios (ctricos), melones o sandas alimentos para consumo humano deben registrarse ante
especficamente dentro de las siguientes subpartidas la FDA
arancelarias del arancel nacional 0810. Las dems frutas
u otros frutos, frescos y 0810.10.00 Fresas. Este produc- Los productos agrcolas deben ser producidos bajo los es-
to dentro de los Acuerdos de Libre Comercio con la tndares de Buenas Prcticas Agrcolas, mediante las cuales
Unin Europea, Estados Unidos y Canad qued libe- se garantiza la inocuidad del producto
ralizado desde el primer da que entr en vigencia cada
acuerdo (Soto, 2013).
49
Manual: Fresa
Se deben cumplir los lmites y tolerancias establecidos Notificacin previa: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegula-

para pesticidas y metales pesados (plomo, cadmio, mercu- tion/ImportsExports/Importing/ucm2006836.htm
rio y contaminantes qumicos) presentes en los productos
alimenticios, los cuales son regulados por la FDA Exportaciones a la Comunidad Europea
Se debe cumplir con los requerimientos para aditivos in- Las importaciones de alimentos por parte de UE
directos (sustancias o artculos en contacto con alimentos, deben cumplir con las siguientes condiciones generales
por ejemplo envases y embalajes) (European commission, 2014):
Cumplir con los requisitos de etiquetado de la FDA Principios y requisitos generales de la legislacin alimen-
taria de la UE
Adems de cumplir con los requisitos de las regula-
ciones de alimentos de EE.UU., incluyendo el Registro de Trazabilidad
Instalacin de Alimentos, los importadores deben seguir
los procedimientos de importacin de Estados Unidos, Normas relativas a la higiene en productos alimenticios
as como los requisitos de la Notificacin Previa es decir
el aviso del envo de la mercanca (Food and drug admi- Normas especiales sobre alimentos genticamente mo-
nistration FDA, 2014). dificados
Los productos alimenticios importados estn sujetos a Requisitos de comercializacin y etiquetado

inspeccin por parte de la FDA cuando se ofrezcan en los
puertos de entrada. La FDA puede detener los envos de Normas sobre los materiales destinados a estar en con-
los productos ofrecidos para la importacin si observan tacto con alimentos
que los envos no cumplen con los requisitos de los Esta-
dos Unidos (Food and drug administration FDA, 2014). Controles oficiales e inspecciones destinados a asegurar
el cumplimiento de la normatividad de la UE
Para mayor informacin sobre temas puntuales rela-
cionados con la exportacin de productos alimenticios a En el caso especfico de exportaciones vegetales y
los Estados Unidos, visite los siguientes sitios web: productos vegetales a la UE se deben cumplir con (Eu-
ropean commission, 2014):
Niveles de defectos naturales o inevitables en alimentos
que no presenten riesgos para la salud de los seres huma- Certificado fitosanitario expedido por las autoridades
nos: http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocuments- competentes del pas exportador
regulatoryinformation/sanitationtransportation/ucm056174.htm
Pasar las inspecciones aduaneras en el punto de entrada
Alimentos para consumo humano: http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ de la UE
text-idx?SID=bf1c65746ff76f1565406d2679c52d64&c=ecfr&tpl=/
ecfrbrowse/Title21/21cfrv2_02.tpl Ser importadas dentro de la UE por un importador inscri-
to en el registro oficial de un pas de la UE
Tolerancias y exenciones para residuos qumicos de
plaguicidas en los alimentos: http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-id Ser notificadas a las aduanas antes de su llegada al pun-
x?SID=224559122115df7b70edb26d7e362180&tpl=/ecfrbrowse/ to de entrada
Title40/40cfr180_main_02.tpl
Caractersticas mnimas del producto (Flrez 2010)
Aditivos en los alimentos: http://www.fda.gov/ForIndustry/Colo-
rAdditives/default.htm Enteras, sin heridas con la forma de la variedad
Cuidadosamente recolectadas
Gua de Etiquetado de Alimentos: http://www.fda.gov/Food/ Frescas pero no lavadas
GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Labe- Aspecto fresco y consistencia firme
lingNutrition/ucm247920.htm Sanas y libres de ataques de insectos
50
Limpias y exentas de colores, sabores o micotoxinas, metales pesados, mococlorpropano, Dio-

materiales extraos xina y PCBs PAH residuos de plagas y productos con-
Prcticamente libres de magulladuras, humedad taminantes de origen animal. De la misma manera se
exterior anormal debe consultar normas relacionadas con alimentos mo-
Frutos con cliz y pednculo bien adherido dificados genticamente, nuevos, fortificados, dietticos
Coloracin del fruto homognea y acorde al y de uso especial; para estos ltimos se ha de tener en
estado de madurez. cuenta que para especificar algunas propiedades deben
ser aprobados antes.
Presentacin y etiquetado
Para mayor informacin visite los siguientes sitios
Garantizar la proteccin del consumidor y de la apre- web:
ciacin del producto.
Legislacin alimentaria general UE: http://ec.europa.eu/food/
Todos los materiales al interior de los envases de- food/foodlaw/index_es.htm
ben ser nuevos, limpios. La categora extra debe tener
una presentacin especialmente cuidada y que garantice Condiciones de importacin relativas a la seguridad
esta categora del producto. alimentaria (salud y consumidores) UE: http://ec.europa.eu/
food/safety/international_affairs/trade/index_en.htm
El contenido del empaque debe ser homogneo y
contener fresas del mismo origen, variedad, categora de Requisitos de importacin y nuevas normas sobre higie-
calidad y calibre. ne alimentaria y controles alimentarios oficiales (documen-
to orientativo): http://ec.europa.eu/food/safety/international_affairs/
Informacin obligatoria trade/index_en.htm
Nombre con el que se comercializa el producto Consumidores y Salud DG http://ec.europa.eu/dgs/health_

consumer/index_en.htm
Lista de ingredientes, en orden descendente de peso jun-
to con las excepciones que incluyan aditivos como agua o Agricultura DG: http://ec.europa.eu/agriculture/index_en.htm
reconstituyentes.
Unin de Impuestos y Aduanas DG: http://ec.europa.eu/
Cantidad neta de producto comestible expresada en uni- taxation_customs/index_en.htm
dades internacionales.
Procedimientos para la Toma de Decisiones en la UE:
Fecha de vencimiento sealada por da, mes, ao. Sin http://eur-lex.europa.eu/en/droit_communautaire/droit_communautai-
embargo, al ser la fresa un producto perecedero se debe re.htm
referir da y mes, el ao es opcional precedido por palabras
consumir hasta. Autoridad Europea de Salud Alimentaria (AESA): http://
www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm.
Las condiciones de almacenamiento.
Lugar y origen de procedencia.
Usos
El idioma de etiquetado debe ser comprensible en los

pases importadores.
La regulacin 1881 de la comisin de la Unin Eu-

ropea, establece los niveles mximos de ingredientes
contaminantes en los productos comestibles: nitratos,
51
Manual: Fresa
Tabla 13. Idiomas vigentes para etiquetado (SIICEX)
52
53
Manual: Fresa
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Manual: Fresa
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61
Manual: Fresa
62

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Cmara de Comercio de Bogot

PROGRAMA DE APOYO AGRCOLA Y AGROINDUSTRIAL

Proyecto realizado por: Ncleo Ambiental S.A.S.

Diseo y diagramacin: Luis Felipe Fonseca Vasco

Reservados todos los derechos. No se permite la reproduccin total o

Esta publicacin fue realizado para la Cmara de Comercio de Bogot.

Tipografa: Gill Sans

4.1. Condiciones edafoclimatolgicas

5. ACCESO A MERCADOS Y MERCADEO DE LA FRESA

5.1. Logstica de trasporte y almacenamiento

Servicios de formacin y aprendizaje:

Son aquellos servicios necesarios para transmitir un

Grados Brix: Patgeno:

Foto 1. Fresa Fuente: http://fitaffinitynews.com/3041/7-beneficios-de-comer-fresas

dreas, Portola, Ventana y Palomar (estas dos ltimas, las

Principales departamentos productores:

Temperaturas bajas inducen floracin y produccin

El cultivo a nivel comercial tiene un rango amplio de

4.2.Descripcin botnica y morfolgica

Es una especie hortcola, se le considera herbcea, se

Propiedades Fsico-qumicas: El peso de la fresa vara

Caractersticas organolpticas: El sabor es condicio-

4.3.Ciclo fenolgico del cultivo

En Colombia es posible empezar el cultivo de la fresa

La Figura 4. Sugiere al productor una distribucin de

En Colombia los mayores rendimientos de cosecha

Figura 3. Etapas fenolgicas del cultivo de la fresa. Fuente: Bonilla, 2010.

Figura 4. Calendario de siembra, labores y cosecha del cultivo de la fresa en Colombia

Tabla 2. Rendimientos de cosecha en 10 meses de produccin

Fuente: Eurosemillas, 2015.

Comercialmente, las distintas variedades de fresa se

Tabla 3. Principales variedades de fresa cultivadas en Colombia. Fuente: Eurosemillas, (2005).

4.5.Buenas prcticas agrcolas (BPA)

Las condiciones de almacenamiento y transporte se

Prevencin de la contaminacin de fresas frescas por bac-

Materiales y agentes extraos a los que son necesarios

El uso correcto en cantidad y tiempos de carencia para

El uso de sistemas orgnicos debe ser cuidadoso y contro-

Elaborar protocolos de trabajo para cada proceso de lim-

4.6. Actividades del cultivo

Figura 13. Actividades del cultivo de fresa. Fuente: creacin propia.

Planeacin cin de la variedad apropiada para la zona) y el respec-

Tabla 4. Espaciamiento de siembra para el cultivo de fresa Fuente: Bonilla, 2011.

debe aplicar al suelo un (1) mes antes de la siembra de

Para las diferentes variedades de fresa, existen carac-

Mantenimiento del cultivo

Poda: El proceso de poda depende bsicamente del

Los estolones deben ser removidos de la planta para

4.7. Plagas, enfermedades y maleza del cultivo de fresa

El Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades Situacin 1

Figura 15. Ciclo de vida de un insecto con metamorfosis

Insectos que no se trasforman a larvas: Existen otros in-

Tabla 6. Principales enfermedades del cultivo de la fresa en Colombia.

Chizas (Phyllophaga spp)

Descripcin: Son las larvas de escarabajos (se cono-

Figura 20. A. Ninfas de mosca blanca, ubicadas en envs de las hojas de

Babosas (Milax gagates)

Descripcin: Tienen hbitos nocturnos y en el da se

Mosca Blanca (Trialeurodes vaporariorum)

Descripcin: A pesar de que el adulto es el que usual-

y reduciendo la cantidad de azcar de los frutos, produ-

Figura 24. Huevos, ninfa y adulto de Araita roja de la fresa.

fidos (Aphis sp) Manejo: Se recomienda realizar aplicaciones de pro-